Fisa de documentare

Determinarea substantelor proteice totale penru

carne si preparate din carne
Se stabileste metoda de dozare a continutului de substante proteice totale prin
determinarea azotului total dupa metoda Kjeldahl.

Principiul metodei:

Azotul total din proba de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub actiunea
catalitica a sulfatului de cupru, in mediu de acid sulfuric si sulfat de potasiu. Amoniacul eliberat
prin alcalinizare se distila si se capteaza intr-o solutie de acid boric din care este dozat prin titrare
cu acid clorhidric.

Aparatura:
Aparat de distilare simpla sau cu antrenare de vapori.
Inainte de intrebuintare se face o verificare a etanseitatii aparatului cu 10 cm3 solutie de
sulfat de amoniu 0,1 n. Se alcalinizeaza, se distila si se titreaza. Daca rezultatul este mai mic
decat cantitatea de sulfat de amoniu introdusa in aparat, aceasta se tatoreste scurgerilor din aparat
sau a distilarii incomplete si trebuie luate masurile necesare de remediere.
Baterie de mineralizare.
Baloane Kjeldahl de 300 cm.

Pregatirea probelor:

Proba de laborator pastrata astfel incat sa se evite alterarea sau modificarea compozitiei,
se omogenizeaza prin trecerea ei de doua sau de trei ori prin masina de tocat carne cu diametrul
orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele in membrana, acestea se indeparteaza in prealabil.
Proba asfel pregatita se introduce intr-un recipient de sticla care se umple perfect, se
inchide bine si se pastreza la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compozitiei.
Proba se analizeaza imediat sau in cel mult 24 ore de la omogenizare.

Modul de lucru:
1. Din proba pregatita se cantaresc cu precizie de 0,001 g aprox. 1,5 g..2,5 g pe o bucata
de hartie pergaminata. Se impacheteaza si se introduce apoi in balonul Kjeldahl. Se adauga 5 g
sulfat de potasiu, circa 0,1 g sulfat de cupru si 15…20 cm3 acid sulfuric.
Adaugarea acidului sulfuric se face in cantitati mici, spaland gatul balonului pentru a
antrena eventualele urme de proba sau de catalizator.
Se acopera gatul balonului cu o palnie si se aseaza in pozitie inclinata in bateria de
mineralizare sau la flacara unui bec cu gaz. La inceput balonul se incalzeste usor si se agita pana
la terminarea spumarii si dezintegrarii masei, apoi se mareste incalzirea si se fierbe pana cand
lichidul devine complet limpede. Din acest moment se mentine lichidul in fierbere inca 20..40
min. La sfarsitul mineralizarii continutul balonului este limpede si aproape incolor sau slab
verzui. Timpul total de mineralizare trebuie sa fie de min. 2h.
 Se vor evita pierderile de acid din cauza supraincalzirii, avand grija ca vaporii de
condensare sa nu depasasca jumatate din gatul balonului.
Se lasa balonul sa se raceasca si se spala cantitativ pilnia de acoperire si gatul balonului
cu circa 50 cm3 apa. Continutul balonului se agita prin rotatie pana la completa omogenizare.
2. Distilarea amoniacului se poate face prin distilare simpla sau prin antrenare cu vapori.
-in cazul distilarii simple se dilueaza cu precautie continutul balonului Kjeldahl cu 300
cm3 apa si se agita prin rotatie pana la completa omogenizare. Se transvazeaza cantitativ cu apa ,
intr-un balon de 1000 cm3 . Se alcalinizeaza continutul balonului cu 80 cm3 solutie de hidroxid
de sodiu, care se adauga cu foarte mare precautie, prin prelingere pe gatul balonului, astfel ca
cele doua straturi sa nu se amestece.
Se masoara cu un cilindru gradat 50 cm3 solutie de acid boric, se introduce intr-un vas
Erlenmeyer de 300 cm3 in care se mai adauga patru picaturi de solutie indicator Tashiro sau
solutie indicator rosu de metil. Alonja refrigerentului aparatului de distilare se cufunda 4…5 mm
in solutia din vasul Erlenmeyer.
3. Se efectueaza distilarea in conditiile specifice ale fiecarui aparat folosit , pana cand in
vasul colector Erlenmeyer se colecteaza circa 200 cm3 distilat.
La sfarsitul distilarii capatul refrigerentului se scoate deasupra lichidului si se continua
distilarea 5 minute pentru spalarea interioara a acestuia.
Se opreste distilarea si se spala cantitativ capatul refrigerentului cu 15..20 cm3 apa care se
colecteaza in vasul Erlenmeyer.
Distilatul se filtreza cu acid clorhidric 0,1 n pana la virajul culorii indicatorului de la
verde deschis la cenusiu cu nuanta albastruie, in cazul indicatorului Tashiro sau de la galben la
roz-visiniu, in cazul indicatorului rosu de metil.
4. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
5. Se efectueaza si o determinare martor, in aceleasi conditii, cu toti reactivii inclusiv
hirtia pergaminata.
Determinarea martor este necesara in special atunci cand se schimba reactivii folositi.

Calcul si exprimarea rezultatelor:

Continutul in substante proteice totale (N ¿6,25 ), exprimat in procente, se calculeaza

cu formulele:
In cazul distilarii simple

0 ,0014 (V 1 −V 2 )F×6 , 25
⋅100
Substante proteice totale = m [%]
in care:
0,0014 cantitatea de azot, in g, corespunzatoare la 1 cm3 acid clorhidric 0,1 n.
V1 volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit la titrarea probei, in cm3;
V2 volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit la titrarea probei martor, in cm3;
F factorul de corectie al acidului clorhidric 0,1 n;
m masa probei luate pentru determinare, in g;
6, 25 factorul de transformare a azotului total, in substante proteice.