27/1/2016 Masa de hojaldre- forma invertida

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RECETA
Masa de hojaldre (FORMA
INVERTIDA)

Masa de hojaldre-
forma invertida
 Repostería  Anna Olson
con Anna Olson (http://elgourmet.com/chef/anna-
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olson)
con-anna-olson)

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Ingredientes de- de de- de- +forma+invertida%22+en+http%3A%2F%2Felgourmet.com%2Freceta%2Fmasa-
hojaldre-
hojaldre-
hojaldre-
hojaldre-
de-
Beurrage: forma-
forma
forma-
forma-hojaldre-
invertida-
Harina para todo uso 1 Taza invertida;url=http://elgourmet.com/receta/masa-
invertida-
invertida-
forma-
2) de-
Manteca sin sal a temperatura 2) 2&media=http://elgourmet.com/fotos/recetas/masa-
ambiente invertida-
3 Tazas
hojaldre-_fHmJzFve4Nu2jxbYTpE9Wl0nLAth3G.jpg&description=Masa
2)
Détrempe forma- de
Manteca sin sal a temperaturainvertida-
ambientehojaldre-
1/2 + 1
cda Taza 2;via=elgourmet)
forma
Agua fría 1 Taza invertida)
Harina para todo uso 4 Tazas
Jugo de limón o vinagre blanco 1 cda
Azúcar 1 cda
Sal 2 cditas.

Preparación
Elaboración:

Esta técnica está basada en el clásico método

francés para hacer masa de hojaldre, pero es
ensamblada de forma invertida o "al revés".
Mientras que una masa de pastelería
tradicional se la hace envolviendo un bloque
de mantequilla / manteca (beurrage) con una
masa de harina / agua (détrempe) y luego se
la envuelve. Esta receta, por el contrario,
consiste en envolver la masa con la
mantequilla. No es más difícil que el método
tradicional, pero sí da como resultado una
masa muy inusual y suave que se eleva de
manera uniformey se despliega fácilmente.
Esta receta es suficiente para una gran
variedad de productos horneados. Si
solamente va a preparar una de las siguientes
recetas, el exceso de masa se puede congelar
para usarla posteriormente. Simplemente hay
que descongelarla antes de utilizarla.
Elaborado:

Para comenzar, hacemos el détrempe. Para

ello, utilizamos una batidora de mesa.
Colocamos los accesorios de batir para
mezclar los ingredientes a baja velocidad y
luego, una vez mezclados, aumentamos la
velocidad y mezclamos por 4 minutos.
Formamos la masa en un cuadrado de 20 cm,
la envolvemos y la refrigeramos al menos 30
minutos hasta un máximo de 2 horas.
Para el beurrage, batimos la mantequilla/
manteca con la harina en la batidora hasta
suavizar. Por otro lado, preparamos un molde
cuadrado de 20 cm con plástico y añadimos
mantequilla de lado a lado.
Dejamos enfriar hasta que sea de la misma
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27/1/2016 Masa de hojaldre- forma invertida
Dejamos enfriar hasta que sea de la misma
consistencia que el détrempe (puede tardar
de 30 a 90 minutos). Si el beurrage se
endurece o ha sido preparado con
anticipación, dejamos que se ablande a
temperatura un poco más fría que la
temperatura ambiente.
Para la etapa de laminación, quitamos el
beurrage del molde y lo pasamos a uno bien
enharinado.
Espolvoreamos un palote de amasar con
harina y amasamos el beurrage en forma de
rectángulo de 40 x 22 cm. Levantamos el
beurrage de vez en cuando para asegurarnos
de que no se pegue a la superficie de trabajo
(después de la primera estirada, no se pega
en absoluto).
Colocamos el détrempe en el centro del
beurrage y doblamos el beurrage hasta
envolver por completo el détrempe. A
continuación, estiramos la masa a un
rectángulo de 50 x 25 cm, y espolvoreamos
con harina la superficie de la masa y de
trabajo según sea necesario. Doblamos en
tres partes, asegurándonos de quitar el
exceso de harina con una brocha de
pastelería antes de doblarla. Giramos la masa
90 grados y repetimos hasta llegar a un
rectángulo de 50 x 25 cm. Limpiamos y
doblamos en tres partes. Envolvemos la masa
para etiquetarla con ​
# 1​(por la primera
doblada) y refrigeramos por un mínimo de 2
horas hasta un día.
Para el segundo doblado, extendemos la
masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de
50 x 25 cm, quitamos el exceso de harina y
doblamos en tres partes. Giramos la masa 90
grados, estiramos de nuevo, doblamos y
luego envolvemos y etiquetamos la masa con
un ​# 2​
. Dejamos enfriar por un mínimo de 2
horas hasta un día.
Para el doblado final, vamos a estirar y doblar
la masa en tres partes por última vez (sólo
una vez). La masa ahora quedó lista, pero
debemos envolverla y enfriarla un mínimo de
2 horas antes de usar.
TIP: La masa de hojaldre puede mantenerse
refrigerada hasta por 4 días, o puede
guardarse por raciones y congelarse hasta
por 3 meses. Descongelar en la nevera antes
de usar.

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