UNIVERSIDAD NACIONAL

del NOROESTE de la
PROVINCIA de BUENOS AIRES
Carrera: Ingeniería en Alimentos

CAMARAS
FRIGORIFICAS
Recopilación y adaptación del Mg. Julio L LlMA, 2013
1. CAMARAS FRIGORIFICAS
1.1. DEFINICION
Una cámara frigorífica o depósito refrigerado es un edificio, parte de un edificio o grupo de
edificios con aislación térmica y un sistema de refrigeración en el cual se almacenan
distintos productos alimenticios durante diversos periodos de tiempo, en determinadas
condiciones uniformes de temperatura y humedad, para conservarlos y prevenir su
deterioro.

1.2. CLASIFICACION
Se pueden hacer distintas clasificaciones de las cámaras desde varios puntos de vista:
1) Del tipo de ocupación
a) Privado: el propietario lo utiliza solo para su actividad.
b) Publico: el propietario ofrece a terceros sus servicios de almacenamiento.
2) Del tipo de actividad
a) de producción: forma parte de una instalación de elaboración
b) de distribución: pueden ser puntos de almacenaje intermedio, de largo término, o de
distribución final.
3) Del tipo de condiciones de almacenaje
a) Cámaras de refrigeración (de temperatura positiva)
b) Cámaras de congelación (de temperaturas negativas altas, de -2°C a -3°C)
c) Cámaras de congelación (freezers) (de temperaturas negativas bajas, hasta -40°C)
d) Cámaras de atmósfera controlada

Al diseñar y seleccionar el equipamiento de una cámara frigorífica se deben tener en cuenta

los siguientes puntos:

Temperatura adecuada al producto y uniforme

Humedad relativa

Alcance del aire que proyectan los evaporadores

Ventilación controlada (en caso de ser necesario)

Lugar para movimiento del producto dentro y fuera de la cámara.

1.3. DISPOSICION DE LAS CAMARAS FRIGORIFICAS

Según sea la forma en que se construyen las cámaras frigoríficas pueden adoptar distintas
configuraciones como:

Depósitos en una sola planta

Depósitos en una sola planta de techo elevado

Depósitos en varias plantas

Los depósitos en una planta son los más comunes. Su altura permite apilar hasta 2 o 3
posiciones, trabajo que se puede hacer fácilmente con los equipos de movimiento normales.
Los depósitos en una sola planta y de techo elevado superan, por lo general, los 10 m de
altura, y pueden llegar hasta los 30 m. Requieren el uso de equipos de manipuleo
especiales, tanto más complejos cuanto mayor es la altura del depósito. Los depósitos en
varias plantas se usaban hace muchos años. Su finalidad era reducir el área de transmisión
para un volumen dado. Se construían cámaras bajas, de dos o tres plantas para reducir las
pérdidas por el techo y aprovechar más la superficie.

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 1
2. DISEÑO DE CAMARAS FRIGORIFICAS

2.1. PLANEAMIENTO DE CAMARAS FRIGORIFICAS

Para poder iniciar el proceso de diseño, debe establecerse la planificación operativa de la
utilización de la cámara. Para ello se necesita:
1) Determinar los servicios que deberá cumplir el depósito refrigerado
2) Indicar las condiciones de trabajo más severas
3) Establecer la forma de movimiento de los productos
4) Determinar las instalaciones interiores necesarias (estantes, rieles, ganchos)

Se deben establecer las especificaciones necesarias para:

1) El producto

tipo

movimiento (entradas y salidas) de cada producto

especificaciones del envase
2) Las condiciones de almacenamiento

temperaturas ( de ingreso y de conservación)

periodo de almacenamiento

forma de almacenamiento

establecer los productos que no se pueden almacenar juntos
3) Las cámaras frigoríficas

lugar de construcción ( edificio existente o nuevo)

cantidad de cámaras frigoríficas y su disposición

estructura interior o exterior

lugar de ubicación de la sala de maquinas
4) El entorno

registro de temperaturas anuales

registro de humedades relativas

condiciones climáticas especiales (viento, lluvia, nieve)
5) Otras

restricciones debido a normas legales

requerimientos para servicios de emergencia

Una vez realizado todo lo anterior, se puede diseñar el depósito refrigerado y el cálculo de
los requerimientos frigoríficos.

2.2. PROYECTO DE UNA CAMARA FRIGORIFICA

El proyecto comprende el diseño constructivo, el dimensionamiento y el cálculo de las
cargas térmicas.

3. DISEÑO CONSTRUCTIVO DE UNA CAMARA FRIGORIFICA

3.1. CARACTERISTICAS DE LAS CAMARAS FRIGORIFICAS
Una cámara frigorífica debe mantener una temperatura constante, por lo general más baja
que el medio que la rodea. Para lograrlo, se utiliza una aislación suficiente como para que el
consumo de energía de los equipos frigoríficos no resulte excesivo. Los valores deseables
de las pérdidas de calor a través de las paredes son de 8 a 10 W/m2 para cámaras de
refrigeración y de 6 a 8 W/m2 para cámaras de congelación. Por ello, cuanto menor es la
temperatura interior de la cámara, mayor es el espesor de la aislación y el costo de inversión
inicial.

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 2
Los principales problemas constructivos que presentan las cámaras frigoríficas, si no se
realiza un buen diseño son:
• Condensaciones por falta de barrera anti-vapor, o por colocación defectuosa de la
misma.
• Levantamiento del suelo (en túneles de congelación).
• Aparición de estalactitas en los techos.
• Rotura de paredes de grandes dimensiones por falta de fijación de la carga o por la
producción de esfuerzos mecánicos superiores a la resistencia del material.

3.2. AISLACION DE PAREDES, PISOS Y TECHOS

Un aspecto fundamental en el diseño constructivo es la selección del material de aislación.
Esto es muy importante, ya que su costo representa entre el 20 y el 40 % del costo total de
la instalación y su eficiencia influye sobre los costos de operación durante toda la vida útil de
la cámara. Por ello, se deben tener muy en cuenta a las siguientes propiedades de los
materiales aislantes:
• La conductividad térmica, que debe ser lo más baja posible.
• La densidad, que, en lo posible, debe ser baja, ya que la porosidad del material
favorece su capacidad aislante.
• La Higroscopicidad, que debe ser prácticamente nula, tanto por razones de aislación
como de conservación del material.
• La Combustibilidad. El material debe ser, en lo posible, incombustible.
• El Olor. El material debe ser inodoro.
• El Coeficiente de dilatación térmica, que debe ser bajo.
• La Facilidad de corte, que debe ser alta.
• La Resistencia mecánica, que debe ser importante, en especial, para la aislación de los
pisos.
• El Costo, que debe ser lo más bajo posible.

Se debe poner especial cuidado en evitar que la humedad pueda penetrar al espacio
refrigerado, ocasionando daños al aislante y provocando problemas operativos en la
cámara. La transmisión del calor la provoca la diferencia de temperaturas a través de la
pared mientras que la difusión del vapor de agua se debe a las diferentes presiones de
vapor a través de la pared. Cuanto más baja es la temperatura interior menor es la presión
de vapor dentro de la cámara, y mayor es la tendencia al pasaje del vapor desde el exterior
hacia el interior. Como la mayoría de los materiales aislantes son bastante permeables al
vapor de agua, se coloca una barrera de vapor. Del lado exterior del aislante se debe
colocar una o varias capas de materiales con baja permeabilidad al vapor de agua.

La aislación de una cámara frigorífica se puede realizar de dos maneras:

1. Aprovechar las paredes de un edificio existente y forrarlas colocando directamente el
material aislante sobre la pared.
2. Construir la cámara con paneles térmicos prefabricados, constituidos por material
aislante (poliuretano u otro aislante inyectado) revestido en ambas caras con chapa
metálica de acero galvanizado.

En el primer caso, debe cuidarse que los paneles queden bien unidos al muro para que con
el tiempo no pierdan su posición generando puentes térmicos y que no queden fisuras, por
el mismo motivo. También, que las juntas queden trabadas entre sí. En la Figura 1 se
muestra un esquema de cómo debe ser una aislación típica para paredes. El aislante se
provee en placas que se clavan y se pegan a la pared. A medida que se levanta la
mampostería se colocan grapas que fijan el aislante. Las capas sucesivas de aislantes se
pegan con brea trabando las juntas. Las planchas sucesivas se fijan con cuñas de madera.
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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 3
El aislante puede quedar a la vista, pero lo aconsejable es protegerlo con otra capa de
mampostería o con revoque. En las Figuras 2 y 3 se muestran ejemplos de aislaciones.
aislaciones

Figura 1

Figura 2 Figura 3

Figura 4
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Frigorífica Pág. 4
J. LIMA: Cámaras Frigoríficas;
Los paneles prefabricados (Figura 4) suelen llegar preparados para su colocación, con
distintos tipos de encaje (machihembrado o con rebajes laterales). No debe realizarse
ningún tipo de obra civil, ya que se adaptan a todas las formas y tamaños y se ajustan a la
medida exacta de las necesidades, sin fugas, sin deformaciones y sin costos de
mantenimiento. El montaje no necesita herramientas especiales ya que los paneles encajan
entre sí y una vez ensamblada toda la cámara queda tan fuerte como una pared de
mampostería. Esta metodología reduce el tiempo de instalación entre un 50 y un 80% y el
costo de mano de obra de la instalación. En cualquier momento se puede ampliar la cámara
o trasladarla a otro sitio, ya que es totalmente desmontable.

Las puertas de las cámaras con temperaturas negativas, deben tener el marco calentado.
Esto evita que la humedad que se condensa en el marco, se congele al permanecer la
puerta cerrada durante varias horas y deje el burlete pegado, En estas condiciones, al
abrirse la puerta pueda romperse dicho burlete. También se debe calentar el desagüe del
evaporador. Aunque se lo aísle, se corre el riesgo que el agua que pueda quedar en los
periodos de descongelamiento se transforme en hielo y bloquee el caño, provocando el
rebalse de la bandeja del evaporador.

Para prevenir este problema se ventila o se calienta el piso debajo de la aislación. La

ventilación del piso es válida para las cámaras pequeñas. Cuando la superficie del piso de
las cámaras es importante, este método no es eficiente y se recurre a calentarlo, ya sea por
una serpentina en la que circula una solución de agua y glicol o por resistencias eléctricas.

Cuando las cámaras operan a temperaturas por debajo de 0 ºC, debe prevenirse la posible
congelación del suelo, especialmente cuando los productos congelados se conservan a
temperaturas inferiores a -18 ºC. La humedad propia de la tierra aumenta su volumen al
congelarse y puede producir la rotura o la deformación del piso, ocasionando costos de
reparación o interrupción en el uso de la cámara.

Figura 5

Existen varios procedimientos para prevenir y evitar la congelación, orientados a facilitar el

calentamiento del suelo:
• realizar un vacío sanitario. Se construye el piso de la cámara dejando un vacío de
unos 30 cm sobre el terreno, de forma que quede un pequeño volumen libre (cámara de

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 5
 aire) entre ambas superficies (Figura 5).
• realizar una red de toberas. Similar al anterior pero se facilita la circulación de aire
colocando tubos de hormigón en el espacio hueco.
• instalar un sistema de calefacción eléctrica. Se distribuyen en el suelo, encima de la
capa de hormigón y debajo del aislante, unos cables calefactores especiales por los que
se hace pasar una corriente que aporta una potencia térmica de entre 10 y 50 W por
metro de cable.

Para el caso de los techos, la disposición de la aislación depende de su estructura

constructiva, que puede ser metálica o de hormigón. En el caso de techos hormigón, el tipo
de aislación es análogo que para paredes y pisos (Figura 6).

Figura 6

La sujeción del aislante puede hacerse de varias maneras. La más usada consiste en
colocarlo cuando se realiza el hormigonado, utilizando chapas con grapas que se colocan
sobre el encofrado, sobre las que se disponen las places de aislante, antes de aplicar el
hormigón. Para los techos metálicos existen dos formas de aislación posibles. En la
aislación de cielorraso, el aislante se fija directamente sobre un enrejado formado por
listones de madera. Se debe prestar atención a la ventilación del espacio que queda entre la
cubierta y la aislación. En general el material aislante queda a la vista (Figura 7).

En la aislación exterior, el material aislante se pega con brea contra la chapa del lado de
afuera, protegiéndolo con una lámina de aluminio.

Figura 7

3.3 CONDENSACION INTERSTICIAL Y BARRERA DE VAPOR

La condensación intersticial es la condensación que se produce sobre las capas interiores
de un cerramiento como consecuencia de la saturación del vapor de agua que lo atraviesa.
En una cámara frigorífica, el vapor tiende a pasar hacia el interior inducido por las
diferencias de presiones parciales. Como el gradiente de temperaturas en la capa aislante
es muy grande, al atravesarla, el vapor se enfría en forma brusca y se produce la
condensación con la aparición de agua líquida que absorbe el aislante, ocupando las
cavidades porosas del mismo y desplazando los gases ocluido en ellas.
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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 6
Esto produce un aumento de la conductividad térmica del aislante pues el agua (kagua = 0,55
W/mK) conduce el calor más que el aire (kaire = 0,02 W/mK), un aumento del peso del propio
aislante y también, rotura del aislante si el agua congela al aumentar el volumen.

Por ello, debe evitarse el proceso incorporando un elemento que impida el paso del vapor.
No existen materiales totalmente impermeables, pero en la práctica se aceptan algunos que
se comportan como si lo fueran, por la gran barrera que imponen. Los más comunes son:
1. Barreras asfálticas: breas que se aplican en caliente o emulsiones asfálticas que se
aplican en frío.
2. Telas asfálticas: se presentan en rollos y están fabricadas a base de una armadura de
tejido recubierta por ambas caras con una delgada lámina de material bituminoso, a su
vez, recubierto por una lámina de plástico.
3. Barreras metálicas: chapas, de aluminio, acero inoxidable o acero galvanizado. Son de
pequeño espesor y recubren al aislante.
4. Otros, como plásticos (rígidos o flexibles), PVC, poliestireno, papeles impregnados,
papeles alquitranados, etc.

3.4. VALVULAS DE ALIVIO

Cuando las cámaras están en operación se generan diferencias de presión entre el interior y
el exterior. Para evitar estas fuerzas, que pueden dañar el edificio, se deben colocar válvulas
de alivio o válvulas equilibradoras, que permiten superar las sobrepresiones o depresiones
(del orden de 10 mm de columna de agua, que se producen cuando:
• Se pone en marcha de la cámara
• Se descongelan los evaporadores
• Se producen entradas importantes de mercancías
• Se producen ingresos importantes de gases.

4. DIMENSIONAMIENTO DE UNA CAMARA FRIGORIFICA

El dimensionamiento depende del tipo y de la cantidad de productos a almacenar y de la
forma en la que se los proyecta almacenar (manual o mecanizada).

El Volumen de la cámara (VC) se obtiene a partir de la densidad aparente del producto ρa,
que además del producto, tiene en cuenta a los pasillos de circulación, al espacio ocupado
por el evaporador, al espacio libre de cielorraso, etc. En el Apéndice, en la Tabla Nº1 se
muestran valores de densidades aparentes de varios productos alimenticios.
cantidad de producto [ kg ]
VC  m3  =
ρ a  kg / m3 

La superficie de la cámara (S) queda determinada por el volumen y la altura (z) de la misma,
la cual depende de la modalidad de apilado.
Vc [ m3 ]
S  m2  =
z [ m]

Para el apilado se recomienda:

• para apilado manual → z = 3 m
• para apilado usando cinta transportadora → z = 5 m
para apilado usando autoelevador → z = 7 m.

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 7
5. BALANCE TERMICO DE UNA CAMARA FRIGORIFICA
El cálculo del balance térmico consiste en determinar la carga térmica, es decir la cantidad
de calor que se debe extraer de la cámara en función de sus condiciones de operación y en
especial, en todo lo que se refiere a la cantidad de productos a almacenar y a las
condiciones internas y externas de temperatura y humedad.

Para ello, se necesita conocer:

• Tipo de producto, datos fisicoquímicos del mismo (contenido de humedad, calor/es
específico/s, temperatura de congelación y calor latente del mismo, si fuera necesario).
• Temperatura de conservación del producto
• Movimiento diario y mensual de producto
• Condiciones climáticas del lugar
• Orientación geográfica de la cámara
• Planos de la cámara y detalles de aislación
• Condiciones de temperatura y humedad a mantener dentro de la cámara

Si la cámara es para refrigerar productos, conviene mantener temperaturas suficientemente

bajas como para disminuir apreciablemente los procesos de maduración y descomposición,
pero superiores a la temperatura de congelamiento del producto.

Si la conservación es por congelamiento, la temperatura debe ser lo más reducida posible

para evitar la formación dentro del producto de cristales grandes de hielo, que originan su
disgregación. Las temperaturas habitualmente empleadas son del orden de -30ºC a -40ºC.
En cuanto a las condiciones de humedad, conviene trabajar con valores relativamente altos,
del orden de 80 a 90%, para evitar la deshidratación de los productos, pero debe tenerse en
cuenta que la humedad del ambiente favorece el desarrollo de microorganismos.

Hay mucha información sobre conservación de alimentos que se encuentra registrada en

tablas que suministran la información necesaria para diversos productos y períodos de
conservación, temperatura recomendada y rango admisible, período máximo de
almacenamiento, humedad relativa, datos referentes al periodo de enfriamiento, calor
específico, contenido en agua, temperatura de congelación, calor de respiración, etc.

Al analizar los requerimientos térmicos de una cámara frigorífica (la carga frigorífica) se ve
que está compuesta por distintos aportes calóricos:
1) La carga por producto es el calor generado por el producto, en dos aspectos
a) El calor removido para reducir su temperatura desde la entrada del producto hasta la
temperatura de almacenamiento.
b) El calor generado por el producto durante el almacenamiento.
2) La carga por transmisión es el calor que penetra al espacio refrigerado a través de las
superficies que lo conforman.
3) La carga por infiltraciones es el calor que introduce el aire que penetra en la cámara.
4) La carga interior es el calor que introducen las personas que trabajan en el interior, los
motores eléctricos, las luces, etc.
5) La carga debida al equipo es el calor relacionado con el equipo frigorífico (los
ventiladores, los descongelamientos, la humidificación).

5.1. CARGA POR PRODUCTO

Esta carga tiene dos partes, relacionadas con el enfriamiento del producto y con la liberación
de calor que éste sufre por su respiración, si es de origen vegetal.

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 8
La primera parte, denominada Calor de Enfriamiento (Q1E) es la cantidad de calor que se
debe extraer al producto (y también a los envases, para un cálculo más preciso) para bajar
su temperatura desde la que posee al llegar a la cámara hasta la fijada para su
almacenamiento. Las expresiones de cálculo de la cantidad de calor varían si el producto se
almacena sin congelar o se almacena congelado.

Cuando el producto se enfría sin llegar al congelamiento, se extrae calor sensible desde la
temperatura de entrada del producto a la cámara hasta la temperatura de almacenamiento,
en el denominado tiempo de enfriamiento. Se calcula mediante:
Q1E = ( mP cPS + mE cPE )(TE − TA )  / t
donde:
Q1E = calor de enfriamiento del producto [W]
mP = masa del producto [kg]
mE = masa del envase [kg]
cPS = calor específico del producto por encima del punto de congelación [kJ/kgºC]
cPE = calor específico del envase [kJ/kgºC]
TE = temperatura de entrada [ºC]
TA = temperatura de la cámara de almacenamiento [ºC]
t = tiempo de enfriamiento [s]

Si se llega al congelamiento, en el calor a extraer se reemplaza la temperatura de

almacenamiento TA por la temperatura de congelación TC de ese producto y se le adiciona el
calor latente que se retira para producir el cambio de estado (congelación). La cantidad de
calor se calcula como:
Q1E = ( mP cPS + mE cPE )(TE − TC ) + mW λL  / t
donde:
λL = calor latente de congelación del agua (334 kJ/kg)
mW = cantidad de agua del producto [kg agua / kg producto]

Si la temperatura de almacenamiento es inferior a la de congelación, también se calcula la

cantidad de calor a remover para llevar el producto y el envase hasta esa temperatura final
de almacenamiento TA:
Q1E = ( mP cPS + mE cPE )(TE − TC ) + mW λL + ( mP cPS + mE cPE )(TC − TA )  / t
donde:
cPB = calor específico del producto por debajo el punto de congelación [kJ/kgºC]

En el Apéndice, las Tablas Nº2 y Nº3 presentan información de los calores específicos por
encima y por debajo del punto de congelación, el contenido de agua y la temperatura de
congelación de alimentos de origen vegetal y animal. En la Tabla Nº5 del Apéndice se
encuentran valores de calores específicos de materiales usados como envases.

La segunda parte, denominada Calor de Respiración (Q1R) es la cantidad de calor que

producen, durante el almacenamiento los vegetales denominados “climatéricos”. Ellos
siguen generando calor debido a los procesos de maduración o respiración que se siguen
produciendo luego de su cosecha. Estos vegetales absorben oxígeno y lo combinan con el
carbono produciendo dióxido de carbono con la consiguiente liberación de calor. En el
Apéndice, la Tabla Nº4 presenta información de calores de respiración de alimentos de
origen vegetal.

La cantidad de calor se calcula como:

Q1R = m P C R
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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 9
donde:
Q1R = calor de respiración del producto [W]
CR = coeficiente de calor de respiración del producto [W/kg]

5.2. CARGA POR TRANSMISION

El calor que penetra al espacio refrigerado a través de las paredes, piso y techo se calcula
con la fórmula típica de la transmisión de calor a través de i paredes planas:
Q2 = ∑ U A (Text − TA ) 
i
i

donde:
Q2 = calor ingresado por transmisión [W]
U = coeficiente total de transmisión de calor [W/m2ºC]
A = área de las paredes [m2]
Text = temperatura del exterior [ºC]
TA = temperatura del aire de la cámara de almacenamiento [ºC]

Este cálculo se realiza para cada pared, piso y techo en forma individual, de acuerdo a sus
dimensiones y a los materiales que componen cada pared.

La temperatura exterior puede ser la del aire del medio ambiente exterior a la cámara (la del
exterior propiamente dicho o la de los ambientes contiguos a la cámara) o la temperatura del
suelo sobre el que está construida.

La temperatura del medio ambiente exterior depende de la zona donde se la construye. Se

calcula de acuerdo a:
Text = 0, 4 Tmm + 0, 6 Tmax
donde :
Tmm = temperatura media mensual del mes más cálido
Tmax = temperatura máxima diaria del mes más cálido

Cuando la cámara tiene paredes o el techo expuestos al medio exterior, es decir que no se
encuentran protegidos por un edificio, se deben considerar incrementos en las diferencias
de temperatura entre el aire exterior y el interior, según la orientación geográfica de las
paredes, a causa del calor transmitido por radiación. Por este motivo el techo y las paredes
que están enfrentadas hacia el norte, son las que tienen los mayores incrementos, siendo
muy importante el color de la superficie. Para superficies oscuras, en un día de verano estos
incrementos pueden ser hasta 5ºC ó 7°C, según la latitud en que se encuentre la cámara.
Para tener en cuenta esto último se corrige la temperatura se corrige la temperatura exterior
con un ∆T por radiación (∆Trad), siendo:
Text correg = Text + ∆Tr a d

El valor de ∆Trad depende del tipo y color del techo o pared y de su orientación geográfica.
Su valor se puede obtener en la Tabla Nº8 del Apéndice.

Para el piso, salvo una mejor información, se establece que en condiciones ambientales
usuales, la temperatura del suelo ubicado debajo del piso de la cámara es Text = 15ºC, y que
en caso de usar un vacío sanitario, la temperatura se establece como:
Text correg = (Text + 15 oC ) / 2

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 10
Para el cálculo del coeficiente total de transmisión de
calor (U), se utiliza la expresión de transmisión de calor
para paredes planas en para paredes, pisos y techos:
1 1 e  1
= + ∑ j  +
U hext   h
j  kj  int

donde:
U = coeficiente total de transmisión de calor [W/m2ºC]
hext = coeficiente pelicular de transmisión de calor del fluido exterior [W/m2ºC]
hint = coeficiente pelicular de transmisión de calor del fluido interior [W/m2ºC]
k = coeficiente de conductividad térmica de los materiales de las paredes [W/mºC]
e = espesor de los materiales de las paredes [m]

La Tabla Nº5 del Apéndice muestra valores de coeficientes de conductividad térmica de

materiales usados para la construcción y para las aislaciones en paredes, pisos y techos.
La Tabla Nº6 muestra valores recomendados de coeficientes peliculares de transmisión de
calor, y la Tabla Nº7 muestra los espesores comunes de aislantes utilizados en forma
habitual (poliestireno, corcho o lana de vidrio).

5.3. CARGA POR INFILTRACIONES

La carga de calor por infiltraciones tiene varios motivos. El aire de la cámara debe renovarse
periódicamente debido al progresivo cambio de composición derivado principalmente de los
procesos orgánicos que sufre la mercadería. También hay entradas de aire extras cuando
se abren las puertas y por las fugas que se producen por el cierre defectuoso de éstas. El
aire del exterior, al estar a mayor temperatura y humedad que el de la cámara, aporta calor
sensible y calor latente. Estos aportes deben ser eliminados mediante procesos de
refrigeración y secado.

La carga de calor por infiltraciones depende de la temperatura y de la humedad del aire

exterior y del aire contenido dentro del espacio refrigerado, de las dimensiones de las
puertas, de la duración y frecuencia de las aperturas, y de la efectividad de los dispositivos
de reducción de fugas. En cámaras de distribución de productos esta parte de la carga
puede tomar valores que oscilan entre un 25% y 40% de la carga total de refrigeración. La
Tabla Nº9 del Apéndice permite determinar el número de renovaciones promedio cada 24 hs
para cámaras con temperatura mayor o menor que 0°C.

Los calores (sensible y latente) que aporta el aire ingresado y que deben eliminarse, se
calculan mediante:
Q3S = a ⋅VC ⋅ caire ⋅ (Text − TA )
Q3L = a ⋅VC ⋅ ρaire ⋅ λagua ⋅ ( xext − x A )
donde:
Q3S = calor ingresado por infiltraciones (calor sensible) [W]
Q3L = calor ingresado por infiltraciones (calor latente) [W]
a = número de renovaciones por unidad de tiempo [renovaciones /s]
VC = volumen de la cámara [m3]
caire = calor específico volumétrico del aire (1,29 kJ/m3ºC)
ρaire = densidad del aire a la temperatura de la cámara (1,3 kg /m3)
xext = humedad absoluta del aire exterior (kg agua/kg aire seco)
xA = humedad absoluta del aire de la cámara de almacenamiento (kg agua/kg aire seco)
λagua = calor latente de condensación y de solidificación del agua (2845 kJ/kg)

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 11
5.4. CARGA INTERIOR
La carga interior es el calor emitido en el interior de la cámara por las personas que trabajan
dentro del espacio refrigerado, los artefactos lumínicos que deben encenderse para el
trabajo de ellas, los motores eléctricos, los vehículos utilizados para mover las mercaderías
y cualquier otra fuente de calor que no sea parte del equipamiento de refrigeración.

El calor aportado por las personas es complejo de determinar, porque varía si un individuo
entra por períodos cortos o largos, si tiene la ropa adecuada o no, por el tipo de trabajo que
realiza y por la temperatura del ambiente. En líneas generales se afirma que una persona
aporta un equivalente de calor de ocupación de 240 W a 5°C y de 360 W a -15°C. Se lo
calcula en base a los datos de la Tabla Nº10 del Apéndice, multiplicando el coeficiente por el
número de personas y el número promedio de horas de permanencia de las mismas dentro
de la cámara:
Q4 P = P ⋅ n ⋅ S
donde:
Q4P = calor interior ingresado por personas [W]
P = coeficiente personal [W/persona]
n = número de personas
S = tiempo de permanencia [h /24hs]

El calor aportado por los artefactos lumínicos encendidos es igual a la suma de la potencia
eléctrica consumida por todos ellos. El calor aportado por los motores eléctricos de los
equipos o ventiladores ubicados en el interior de la cámara se obtiene de la Tabla Nº11 de
Apéndice y debe tenerse en cuenta si el motor que impulsa el equipo está ubicado fuera o
dentro de la cámara. La carga conjunta de ambos se calcula mediante:
Q4E = ∑ NElem Electri co ⋅ u
( ) k
k
donde:
Q4E = calor interior ingresado por elementos eléctricos [W]
N = coeficiente de potencia de los elementos eléctricos (iluminación y motores) [W]
u = coeficiente de utilización de los elementos eléctricos (h /24hs)

5.5. CARGA DEBIDA AL EQUIPO

Esta carga tiene en cuenta el calor disipado por los motores de los forzadores del
evaporador, que generalmente trabajan las 24 horas del día. Una parte importante de la
carga es el calor que se introduce en el espacio refrigerado durante los periodos de
descongelamiento, en especial cuando el mismo se realiza mediante resistencias eléctricas,
y en menor medida cuando se realiza mediante gas caliente. No debe olvidarse el calor
introducido en los procesos de humidificación si los hubiere.

Una vez sumadas las cuatro primeras cargas parciales calculadas, conociendo la
temperatura de la cámara, se inicia la selección del equipamiento que se encuentra dentro
de la cámara para calcular la carga adicional que impone el mismo. Como una primera
estimación de la carga debida al equipo se la calcula, en base a la suma anterior, como un
factor de seguridad apropiado (del orden del 10% del valor obtenido en la suma).

Esta carga se suma al valor obtenido y se verifica si con el agregado de ella, los equipos
seleccionados son suficientes o se deben elegir otros mayores.

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 12
5.6. CARGA TERMICA TOTAL
Sumadas las cinco cargas de calor se obtiene el total de la energía que el equipo frigorífico
debe retirar o, lo que es equivalente, la potencia frigorífica que debe dispensar a la
instalación, la cual generalmente se expresa en [frig/h].

En general el cálculo de las cargas se hace en base diaria (24 horas) y para expresarlo en
base horaria se divide por el total de horas que el equipo funciona realmente en el día. Esto
se debe a los momentos de inactividad de la instalación para dar lugar al deshielo, la
duración de los cuales depende tanto de las condiciones ambientales de la cámara como del
método de descongelamiento aplicado.

Se suele afectar el total de las cargas por un factor de seguridad cuya cuantía depende de la
confiabilidad de los datos obtenidos para realizar los cálculos, variando del 5 al 20 %.

Otra manera de expresar la potencia obtenida es en Toneladas de Refrigeración (TN),

basándose en la relación que existe en la producción de frío cuando se funde una tonelada
de hielo. Esta medida es antigua pero se sigue usando habitualmente en el ambiente de la
refrigeración. Su valor se explica considerando que la energía necesaria para descongelar
una tonelada diaria de hielo es de 80 kcal por kg del mismo.

kcal Tn kg 1 dia kcal

TN = 80 ⋅1 ⋅ 1000 ⋅ = 3333
kg día Tn 24 h h

Esto equivale a decir que un equipo con una capacidad de una TN es capaz de retirar 3333
kcal/h o lo que es igual, producir 3333 frig/h.

6. BIBLIOGRAFIA
• ASHRAE, Fundamentals, ASHRAE (1997)
• ASHRAE, Refrigeration, ASHRAE (1998)
• Barral, R., Notas del Curso de Máquinas Térmicas y Servicios, Edic. UNLu (1999)
• Dossat, R., Principios de refrigeración, CECSA (1995)
• Ramírez Miralles, J., Enciclopedia de la climatización: Refrigeración, CEAC (1996)

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 13
APENDICE
TABLA Nº1:
DENSIDAD APARENTE PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
(Fuente: ASHRAE)

DENSIDAD APARENTE
PRODUCTO 3
(kg/m )
Frutas 250
Pescados 450
Aves 300
Huevos 200
carnes vacunas enfriadas 60
carnes vacunas congeladas 150
Papas 350
Quesos 50

TABLA Nº2:
PROPIEDADES TERMICAS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(Fuente: ASHRAE)

Calor específico Calor específico Contenido Temperatura

PRODUCTO (descongelado) (congelado) de agua de congelación
(kJ/kgºK) (kJ/kgºK) (%) (ºC)
CARNES
Carne Ternera 3.08 1.55 72 -1.7
Carne Cerdo 2.90 1.46 72 -2.2
Carne Pollo 3.31 1.55 66 -2.8
Carne Pescado 2.97 1.63 76 -2.2
Carne Cordero 3.20 1.61 74 -1.9
Jamón 2.72 – 3.10 1.37 – 1.56 56 – 68
Panceta 2.09 1.26 32
Salchichas 3.60 2.35 54 -1.7
Vísceras 3.43 1.72 69 -1.7
Mariscos 3.48 1.84 76 – 86 -2.2
Huevos 3.18 1.68 75 -0.6

LACTEOS
Leche 3.85 1.94 88 -0.6
Crema 3.48 1.75 74 -2.2
Q. Cottage 3.65 1.84 80 -1.2
Q. Cheddar 2.60 1.31 37 -12.9
Q. Camembert 2.98 1.50 52
Q. Roquefort 2.72 1.34 39 -16.1
Q. Emmental 2.68 1.51 37 -10.0
Manteca 1.38 1.05 18
Helados 3.27 1.88 56 - 61 -5.6

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 14
TABLA Nº3:
PROPIEDADES TERMICAS DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
(Fuente: ASHRAE)

Calor específico Calor específico Contenido Temperatura

PRODUCTO (descongelado) (congelado) de agua de congelación
(kJ/kgºK) (kJ/kgºK) (%) (ºC)
FRUTAS
Manzana 3.60 1.84 84 -1.1
Durazno 3.77 1.93 88 -0.9
Damasco 3.68 1.93 86 -1.1
Ciruela 3.52 1.92 85 -0.8
Pera 3.75 1.89 84 -1.6
Frutilla 3.89 1.14 92 -0.8
Arándano 3.77 1.93 86 -0.9
Higo 3.43 1.80 79 -2.4
Uva 3.60 1.84 81 -1.6
Limón 3.85 1.93 88 -1.4
Naranja 3.77 1.93 82 -0.8
Ananá 3.68 1.88 86 -1.0
Membrillo 3.68 1.88 84 -2.0
Palta 3.81 2.05 74 -0.3
Banana 3.35 1.76 74 -0.8
Sandía 4.06 2.01 91 -0.4

HORTALIZAS
Tomate 3.98 2.01 94 -0.5
Lechuga 4.02 2.01 96 -0.2
Espinaca 3.94 2.01 92 -0.3
Broccoli 3.85 1.97 91 -0.6
Rep.deBruselas 3.68 1.67 86 -0.8
Espárrago 3.94 2.39 92 -0.6
Coliflor 3.89 1.97 92 -0.8
Apio 3.98 2.01 95 -0.5
Pepino 4.10 2.05 96 -0.5
Choclo 3.32 1.77 76 -0.6
Papa 3.63 1.82 79 -0.6
Batata 3.14 1.68 73 -1.3
Nabo 3.89 1.97 92 -1.1
Zanahoria 3.77 1.93 88 -1.4
Remolacha 3.77 1.68 88 -1.1
Cebolla 3.77 1.93 90 -0.9
Arveja 3.31 1.76 79 -0.6
Calabaza 3.85 1.97 92 -0.8
Poroto 3.06 1.68 70 -0.6

OTROS
Chocolate c/leche 3.64 1.89 84
Jugo Naranja 3.82 1.96 89 -0.4
Jugo Tomate 3.99 2.02 94
Nuez 1.78 0.89 4
Maní 1.82 0.92 7
Bebida Cola 3.83 1.97 89

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 15
TABLA Nº4:
CALORES DE RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Fuente: ASHRAE)

Calor de Calor de
Temperatura Temperatura
PRODUCTO Respiración Respiración
(ºC) (ºC)
(mW/kg) (mW/kg)
0 20.4 0 27.2 – 50.0
Manzana 5 35.9 Lechuga 5 39.8 – 59.2
15 106.2 15 114.4 – 121.2
0 11.2 5 136.3
Durazno 5 19.4 Espinaca 10 328.3
15 101.8 15 530.5
0 15.5 – 17.0 0 11.6
Damasco 5 18.9 – 26.7 Repollo 5 28.1 – 30.1
15 63.0 – 101.8 15 66.4 – 94.1
0 5.8 – 8.7 0 45.6 – 71.3
Repollo de
Ciruela 5 11.6 – 26.7 5 95.5 – 144.0
Bruselas
15 35.4 – 36.9 15 283.2 – 316.7
0 9.2 – 20.4 0 81.0 – 237.6
Pera 5 15.0 - 29.6 Espárrago 5 162.0 – 404.5
15 44.6 – 178.0 15 472.3 – 971.4
0 36.4 - 52.4 0 52.9
Frutilla 5 48.5 - 98.4 Coliflor 5 60.6
15 210.5 – 273.5 15 136.8
0 21.3
5 12.1 - 13.6
Arándano Apio 5 32.5
20 32.5 – 53.8
15 110.6
0 12.1 – 16.0
10 103.8 – 109.1
Cereza 5 28.1 – 41.7 Zapallito
15 222.6 – 269.6
15 74.2 – 133.4
0 8.2 5 17.5 – 20.4
Uva 5 16.0 Papa 10 19.7 – 29.6
15 47.0 15 41.7 – 91.7

Limón 15 47.0 Batata 15 47.5 – 65.5

0 9.2 0 25.7
Naranja 5 18.9 Nabo 5 28.1 – 29.6
15 62.1 15 63.5 – 71.3
0 45.6
Palta 15 183.3 – 465.6 Zanahoria 5 58.2
15 117.4
0 16.0 – 21.3
Banana 15 37.3 – 164.9 Remolacha 5 27.2 – 28.1
15 50.0 – 68.9
5 25.7 – 29.6 0 31.0 – 65.9
Melón 10 46.1 Cebolla 5 51.4 – 202.2
15 99.9 – 114.4 15 195.9 – 288.6
0 90.2 – 138.7
15 79.1
Tomate Arveja 5 163.4 – 226.5
20 120.3
15 530.1 – 600.4

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 16
TABLA Nº5:
PROPIEDADES DE MATERIALES DE CONSTRUCCION Y AISLANTES

Densidad Calor específico Conductividad térmica

Material 3
(kg/m ) (J/(kg·K)) (W/(m·K))
Acero 7850 460 47-58
Aluminio 2700 909 209-232
Arcilla refractaria 2000 879 0,46
Arena húmeda 1640 - 1,13
Arena seca 1400 795 0,33-0,58
Baldosas cerámicas 1750 - 0,81
Bronce 8000 360 116-186
Cartón - - 0,14-0,35
Cemento - - 1,047
Cinc 7140 389 106-140
Cobre 8900 389 372-385
Corcho expandido 120 1880 0,036 - 0,042
Fibra de vidrio 220 795 0,035
Granito 2750 837 3
Hierro 7870 473 72
Hormigón 2200 837 1,4
Hormigón de cascote 1600-1800 - 0,75-0,93
Láminas de fibra de madera 200 - 0,047
Ladrillo común 1800 840 0,8
Ladrillo de magnesita 2000 1130 2,68
Ladrillo de mampostería 1700 837 0,658
Lana de vidrio 100-200 670 0,036-0,040
Madera 650 - 850 1300 - 1900 0,116 – 0,349
Mortero de cal y cemento 1900 - 0,7
Mortero de cemento 2100 - 1,4
Mortero de vermiculita 300-650 - 0,14-0,26
Mortero para revoques 1800-2000 - 1,16
Poliestireno (telgopor) 1050 1200 0,033 – 0,037
Poliuretano (espuma) 40 1674 0,029
Tierra de diatomeas 466 879 0,126
Vermiculita expandida 100 837 0,07
Vidrio 2700 833 0,81
Yeso 1800 837 0,81

TABLA Nº6:
COEFICIENTES PELICULARES DE TRANSMISION POR CONVECCIÓN

coeficiente pelicular
PAREDES 2
h (kcal/m h°C)
exteriores 25
interiores 8
entrepisos 7

TABLA Nº7:
ESPESORES COMUNES DE AISLANTES UTILIZADOS EN FORMA HABITUAL

DESTINO DE LA CAMARA Temperatura (°C) Espesor (pulg)

Enfriamiento >5 3
Conservación 5 a -5 4
Conservación de productos congelados -5 a -20 6
Congelamiento -20 a -40 8

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 17
TABLA Nº8:
CORRECCION POR RADIACION SOLAR (Fuente: ASHRAE)

Grados centígrados que deben agregarse a la diferencia normal de temperaturas para cálculos de
transmisión de calor, por efecto de la radiación solar, para el hemisferio Sur (no deben utilizarse para
diseño de acondicionamiento de aire) (Fuente: ASHRAE)

Muro Muro Muro Techo

Tipo de superficie
Este Norte Oeste plano
Superficies de colores oscuros tales
como: techos de pizarra, techos de 4,4 2,8 4,4 11,1
asfalto, pinturas negras
Superficies de colores medios tales
como: maderas sin pintar, tabiques
3,3 2,2 3,3 8,2
rojos, cementos oscuros, pinturas
rojas, grises o verdes
Superficies de colores claros tales
como: piedras blancas, cementos 2,2 1,1 2,2 5,0
claros, pinturas blancas

TABLA Nº9:
RENOVACIONES DE AIRE PROMEDIO CADA 24 HS PARA CÁMARAS DE
REFRIGERACION (Fuente: ASHRAE)

Renovaciones de aire promedio cada 24 hs para cámaras con temperatura mayor que 0°C,
debidas a apertura de puertas e infiltraciones (no se aplica a cámaras que tienen conductos
de ventilación o rejillas)

Volumen Cambios de Volumen Cambios de Volumen Cambios de Volumen Cambios de

3 3 3 3
m aire (24 hs) m aire (24 hs) m aire (24 hs) m aire (24 hs)
7 38.0 28 17.5 168 6.5 840 2.7
9 34.5 42 14.0 224 5.5 1120 2.3
11 29.5 56 12.0 280 4.9 1400 2.0
14 26.0 84 9.5 420 3.9 2100 1.6
17 23.0 112 8.2 560 3.5 2800 1.4
23 20.0 140 7.2 700 3.0

Renovaciones de aire promedio cada 24 hs para cámaras con temperatura menor que 0°C,
debidas a apertura de puertas e infiltraciones (no se aplica a cámaras que tienen conductos
de ventilación o rejillas)

Volumen Cambios de Volumen Cambios de Volumen Cambios de Volumen Cambios de

3 3 3 3
m aire (24 hs) m aire (24 hs) m aire (24 hs) m aire (24 hs)
7 29.0 28 13.5 140 5.6 700 2.3
9 26.2 42 11.0 168 5.0 840 2.1
11 22.5 56 9.3 224 4.3 1120 1.8
14 20.0 70 8.1 280 3.8 1400 1.6
17 18.0 84 7.4 420 3.0 2100 1.3
23 15.3 112 6.3 560 2.6 2800 1.1

Notas:
1. En cámaras de almacenamiento con antecámara, los cambios de aire se reducen al 50%
de los valores de la Tabla
2. Para uso en servicio pesado, se agrega 50% a los valores dados por la Tabla

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 18
TABLA Nº10:
COEFICIENTE DEBIDO A PERSONAS DENTRO DEL AMBIENTE REFRIGERADO
(Fuente: ASHRAE)

Temperatura del
Coeficiente
ambiente refrigerado
(W / persona)
(ºC)
10 210
5 240
0 270
-5 300
-10 330
-15 360
-20 390

TABLA Nº11:
COEFICIENTE DEBIDO A MOTORES ELECTRICOS DENTRO DEL AMBIENTE
REFRIGERADO (Fuente: ASHRAE)

El coeficiente se calcula multiplicando la potencia por la relación correspondiente.

Relación cuando el equipo Relación cuando el equipo está

Potencia del motor y el motor están dentro dentro y el motor está fuera
1 2
(HP) del espacio frío del espacio frío
(W / HP) (W / HP)
1/8 a ½ 1245 745
½a3 1085 745
3 a 20 865 745

1
Se utiliza cuando tanto las pérdidas calóricas del motor como las del equipo se disipan
dentro del espacio refrigerado (por ejemplo, motores de ventiladores de circulación forzada
de evaporadores).
2
Se utiliza cuando las pérdidas calóricas del equipo se disipan dentro del espacio
refrigerado, pero las pérdidas del motor se disipan fuera de este espacio (por ejemplo,
motores de ventiladores ubicados fuera del espacio refrigerado donde actúan dichos
ventiladores).

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J. LIMA: Cámaras Frigoríficas; Pág. 19