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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE AGRONOMÍA

MANEJO INTEGRADO DE POST COSECHA

La inocuidad en la cadena de producción y

manejo de post cosecha

CATEDRÁTICO:
Ing. CARLOS SUASNABAR ASTETE

PRESENTADO POR:

 AROTOMA ARROYO CRISTIAN

 EGUIA INOCENTE DANIEL IVÁN
 ROSALES LEONARDO NATHALY
 RUIZ YACHI WILFREDO CARLOS
 BARRIENTOS JULCANI JOEL

PERÚ – 2020
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I. Introducción
En la actualidad la producción de alimentos es una de las labores más preciadas
delicadas y complejas debido a la serie de factores a tomar en cuenta durante su
desarrollo; la producción de alimentos consta de toda una cadena de procesos,
que implica el cultivo su planificación, conducción y sus posteriores procesos de
cosecha y conservación postcosecha para de esta manera asegurar que los
productos producidos cumplan con los requerimientos mínimos exigidos por un
mercado que constantemente esta encuentra en desarrollo y en la búsqueda de
nuevos procesos e innovaciones que satisfagan las necesidades por parte de los
consumidores, en este contexto la creciente demanda de productos
hortofrutícolas exige productos los cuales aseguren calidad e inocuidad ;
atributos que son resultado de exigentes estándares y/o requerimientos que
deben de cumplir en base a regulaciones o normas impuestas a nivel
gubernamental, o siguiendo una serie de lineamentos como los elaborados en el
Codex alimentario. La implementación de este tipo de directrices como el
Codex alimentario, los sistemas de gestión de procesos, como son los diversos
Isos y los análisis de riesgos de puntos críticos (haccp), vienen a configurar el
contexto de inocuidad y seguridad alimentaria, que en la práctica resulta en el
cumplimiento de los estándares de calidad que satisfagan las necesidades
alimenticias y aseguren la producción de alimentos libres de trazas de químicos
como pesticidas o insecticidas que impliquen riesgo para la salud, así como
también que los mencionados productos deben de encontrarse libres de
microorganismos o patógenos que pongan en riesgo la proliferación de
enfermedades o representen el riesgo de pérdida de la calidad del producto por
enfermedades postcosecha.
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II. Desarrollo del Tema:

II.1. Normas y sectores involucrados en la Inocuidad alimentaria:

Decreto Legislativo N° 1062 “Ley de Inocuidad de los Alimentos”

Artículo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
preventivo e integral, a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
Ley N° 29571 “Código de Protección y Defensa del Consumidor”
Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores tienen derecho a
consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad
de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación
sanitaria.
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II.2. Inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y

hortalizas frescas.

La inocuidad en las frutas y hortalizas es que al momento de ser consumidas o

preparadas no cause daños, la idea es siempre garantizar la inocuidad de los
productos en el proceso de manipulación y producción del producto.

La inocuidad de los alimentos es un tema de gran preocupación ya que según la

FAO muchas enfermedades son causadas por alimentos no aptos para el
consumo, según estudios ciento de personas padecen enfermedades por
alimentos y agua contaminados.

La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350

veces más alta de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las
enfermedades por contaminación con alimentos se traducen en problemas
intestinales. Por ejemplo, Clostridrium botulinum causa severos problemas de
parálisis cerebral, que es usualmente fatal, los efectos de Listeria
monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y
meningoencefalitis. Este organismo es especialmente importante para las
mujeres embarazadas ya que la infección puede provocar abortos, muerte
intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas inmunes
comprometidos, las infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e
incluso la muerte (OMS, 1999).

II.3. Peligros de la inocuidad en las frutas y hortalizas

Estos productos están sometidos a una serie de procesos como cosecha,

producción, empaques poscosecha, transporte, almacenamiento durante los
cuales están expuestos a una serie de contaminantes.
Estos peligros de inocuidad se dividen en tres tipos: riesgo biológico, riesgo
químico y físicos.
Ejemplos de prácticas en las que se puede tener estos riesgos:
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• Medio ambiente como contaminante.

• Insumos agrícolas (agua, suelo, fertilizantes orgánicos y químicos, etc.).
• Manejo inapropiado de agro-complementos (preparación de mezclas,
almacenamiento inapropiado, mala dosificación, etc.).
• Personas y animales.
• Instalaciones inapropiadas. Sección IV Mejoramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico manual
para multiplicadores 4 - 12
• Herramientas y utensilios contaminados.
• Métodos de producción y de protección del cultivo (calidad de semillas,
distancias de siembra, fertilización, irrigación, control de plagas y
enfermedades, manejo de arvenses (malezas), etc.) Durante el manejo
poscosecha
• Instalaciones inapropiadas.
• Empaques/envases inapropiados.
• Equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de
almacenamiento, etc.)
• Personas y animales.
• Insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado,
fungicidas, ceras, etc.).

II.4. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas

frescas:
Estos identifican los peligros y priorizan los de mayor riesgo.
a) Codex alimentarius
El Codex alimentaruis es un compendio de normas creada en 1963, entre la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la organización mundial de la salud (OMS), cuyas normas y guías están
destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales
en el comercio de productos alimentarios. En la actualidad cuenta con la
participación de cerca de 190 miembros, siendo una de las organizaciones
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intergubernamentales con mayor cantidad de participantes. (MANUAL DE

BUENAS PRACTICAS DE PARTICIPACION DE REUNIONES DEL
CODEX ALIMENTARIUS, IICA 2009:5).

El Codex alimentrius, es una colección de normas alimentarias aceptadas

internacionalmente y presentada a modo de informe. El objeto de estas normas
alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex alimetarius
incluye también disposiciones de naturaleza recomendatoria en forma de
códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a
alcanzar los fines del Codex alimentarius. El objetivo de su publicación es que
sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y de esta
forma, facilitar, igualmente el comercio internacional (COMISION DEL
CODEX,2005:34).

b) Iniciativa de seguridad alimentaria

La seguridad e inocuidad de los alimentos ha sido una de las mayores

preocupaciones de la humanidad y los antecedentes al respecto pueden
rastrearse desde tiempos inmemoriales. Dentro de los intentos que mayor
impacto han tenido en el ámbito mundial, debe citarse el Codex alimentarius,

Que sirve como una base científica y que la correcta aplicación de sus normas
de producción, procesamiento, empaque y traslado garantiza la seguridad e
inocuidad de todos los alimentos, entre ellos las frutas y hortalizas.

Otro hecho que debe citarse es la iniciativa de seguridad alimentaria, anunciada

por el presidente de los estados unidos en enero de 1997 y que desencadena una
serie de acciones por parte de los organismos gubernamentales americanos y
que para el caso de las frutas y hortalizas se materializan en octubre del mismo
año en el plan titulado iniciativa para asegurar la seguridad de las frutas y
hortalizas nacionales e importadas (initiative to ensure the safety of imported
and domestic fruits and vegetables). Dentro de esta iniciativa se impartieron
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instrucciones a los organismos competentes para que elaboren una serie de

recomendaciones como guías para la elaboración de las buenas prácticas
agrícolas (Good agricultural practices, o GAPs), tendientes a garantizar que las
frutas y hortalizas, ya sea producidas nacionalmente o importadas, cumplan con
las más altas normas de calidad y seguridad alimentaria. Estas recomendaciones
son de carácter voluntario, con el objetivo de reducir los riesgos de origen
microbiano por medio de la prevención de la contaminación además de mejorar
le eficiencia de las medidas de control en caso de contaminación. (López, 2003 :
81).

c) Buenas Prácticas Agrícolas BPA

Las (BPAs), son las acciones que debe llevar a cabo el agricultor con la
finalidad de obtener una producción inocua y saludable, evitando la
contaminación del medio ambiente, respetando la salud de las personas que
trabajan en el predio e implementando el manejo integrado de todas las
actividades agrícolas. Estas acciones deben ser a su vez registradas
oportunamente con el fin de llevar un control y facilitar el manejo del predio.
(IICA,2004:10).

Es entonces beneficiosa la implementación de estas buenas prácticas agrícolas

en los predios para obtener cosechas inocuas que posibilitaran el acceso a
mercados más exigentes y que aseguren a los productores un precio más justo
asegurando salud al consumidor y el cuidado del medio ambiente.

d) Buenas Prácticas de manufactura BPM

Las BPM son principios básicos de higiene, de obligatoria implementación y

cumplimiento en la industria, que permiten garantizar la obtención de alimentos
seguros para el consumidor a lo largo de las etapas de procesamiento,
distribución, venta y elaboración de alimentos. Las BPM se organizan en una
serie de planes y programas que facilitan su aplicación estos son (castro,2007).

 Plan de saneamiento.
 Programa de capacitación.
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 Programa de control de agua potable.

 Programa de control de proveedores.
 Programa de distribuidores.
 Plan de muestreo.
 Programa de mantenimiento.
 Programa de aseguramiento de la calidad.
 Programa de control de procesos.
 Programa de trazabilidad.
 Programa de tratamiento de aguas residuales.

e) Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP o APPCC)

La definición del análisis de peligros y puntos de control críticos cita que es un

sistema que, mediante registros, permite identificar y verificar peligros y
riesgos, identificar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de
dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia y
poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los
productos alimentarios. (APPCC aplicado a la comercialización de productos
vegetales,2006:3).

Incluye algunas definiciones:

 Riesgos: son características físicas, químicas o microbiológicas que pueden

producir que un alimento no sea inocuo.
 Punto de control critico (PCC): corresponde a un punto, una fase, o un
procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro relacionado con la seguridad
o inocuidad del alimento.
 Acción correctiva: procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una
desviación de los limites críticos.
 Monitoreo o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas
con el fin de asegurarse de que un pc sea controlado.
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 Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar,

prevenir o identificar un riesgo o peligro.
 Plan APCC: documento escrito basado en los principios que describe los
procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especifico.
 Verificación APPCC: vigilancia más profunda que se realiza cada cierto
tiempo para determinar si un sistema APPCC cumple con el plan APPCC y/o
establecer si el plan requiere alguna modificación y revisión.

f) El riesgo microbiológico en la producción y distribución de frutas y

hortalizas

Las distintas etapas que un producto debe pasar desde la cosecha hasta el
consumo tanto en fresco como en procesado, proveen innumerables
oportunidades para incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae
del campo. La presencia de materiales extraños dentro del envase o sobre el
producto, tales, como suciedades (tierra, deposiciones animales, grasas o aceites
de maquinarias, cabellos humanos, etc.), insectos vivos o muertos, restos
vegetales, de materiales de empaque, etc., es profundamente rechazada por los
consumidores, sin embargo, como normalmente se debe a descuidos o
irresponsabilidades en la preparación o manipuleo, son fáciles de detectar y
eliminar. Mucho más preocupante es la presencia de microorganismos
perjudiciales para la salud, no visibles a simple vista ni detectables a través de
cambio de apariencia, en sabor, color u otra característica externa. Se ha
demostrado que determinados patógenos tienen la capacidad de persistir sobre el
producto lo suficiente como para constituir un peligro para el consumo humano
y de hecho se han reportado numerosos casos de enfermedades asociadas al
consumo de frutas y hortalizas. (LOPEZ, 2003 :82).

g) Riesgos microbiológicos en la cosecha de frutas y hortalizas, patógenos

existentes sobre frutas y hortalizas causantes de enfermedades de orden
alimentario.
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La contaminación microbiana es un problema complejo de resolver, la única

estrategia posible es la prevención de la contaminación a lo largo de toda la
cadena de producción y distribución, conjuntamente con la ejecución de
determinados tratamientos sanitarios y el mantenimiento del producto en
condiciones (particularmente la temperatura) desfavorables para el desarrollo de
los microorganismos. (LOPEZ,2003:84).

Principalmente los microorganismos que más enfermedades causan son las

bacterias ocasionando enfermedades como:

h) Preparación para el mercado

Los productos antes de ser comercializados deben de recibir una serie de

tratamientos para conservar optimas sus condiciones y de esta manera asegurar
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su calidad hasta llegar al consumidor final, para lo cual detallaremos los

aspectos a tomar en consideración.

i) En el área de empaque o procesamiento

En el área de empaque o línea de procesamiento debe de asegurarse que el

personal debe de encontrarse en buenas condiciones de salud, evitando que
personas enfermas o con heridas realicen este tipo de acciones, deben de contar
con las herramientas e indumentaria especializada que requiera las funciones
que realizara, no está por demás recalcar el hecho de que está totalmente
prohibido comer beber o fumar dentro de las instalaciones, y que los operarios
deben de realizar procesos de lavado y desinfección antes de manipular los
productos.

j) Desinfección del agua

El tratamiento de aguas puede realizarse en formas química, térmica, mediante

ultrasonido o radiaciones, pero el método más económico es el tratamiento
químico con cloro y sus derivados, cuyo propósito es destruir los
microorganismos presentes. Son usualmente utilizadas concentraciones de 0.2 a
5 ppm de cloro activo para controlar microorganismos como hongos y bacterias,
sin embargo, esto depende de muchos factores a tomar en consideración, como
la restricción de algunos países para la utilización de este medio para el
tratamiento de aguas; otro mecanismo es la utilización del ozono para este
procedimiento ya que este es un gas oxidante con una poderosa acción oxidante
a concentraciones de 0.5 – 2 ppm, s uso está aprobado para potabilizar el agua ,
sin embargo la dificultad en su aplicación representan un inconveniente, y
requiere muchas consideraciones para ser utilizado, ya que concentraciones
mayores a 4 ppm representan riesgos para la salud, aun así es uno de los
compuestos más promisorios para el remplazo al cloro.

López menciona que: lavados secuenciales son más efectivos que uno solo, por
ejemplo, con un lavado inicial eliminamos tierra, suciedades y restos vegetales,
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seguido de una desinfección para terminar luego con un enjuagué, se consigue

un alto grado de limpieza.

k) Higiene en instalaciones

A diferencia de una planta de procesamiento industrial en la que se conducen

rigurosos planes de sanitarios, para la preparación a mercado en fresco de este
tipo de productos no suelen prestarles la atención debida a estos procesos, esto
sucede normalmente en lugares cuyas instalaciones son de construcción
precaria. Sin embargo, debe de considerarse que las instalaciones, herramientas
en las que se llevara el proceso de preparación de productos frutihortícolas
deben de contar con condiciones de asepsia, las áreas deben de estar separadas
de acuerdo a la orden de procesos que van a realizar, es imprescindible que los
operarios realicen labores de limpieza antes de realizar su trabajo debe incluirse
utilizar protocolos de asepsia para asegurar la higiene en esta parte de los
procesos.

l) Almacenamiento y transporte

La implementación de un buen Programa de Inocuidad de los Alimentos implica

la elaboración de un Manual de Operaciones, que deberá incluir los
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitizado con sus respectivos
registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá proporcionar la
descripción a detalle de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las
preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Por qué? deberán ser
realizadas cada una de las actividades.
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 Limpieza de los vehículos y los almacenes

Tanto los vehículos, los contenedores de transporte como los almacenes

de la empresa logística que gestione el transporte de alimentos deben
estar limpios, no deben presentar olores extraños ni contaminación.

 Control de plagas

Tanto en los vehículos como en los almacenes de las empresas logísticas

se deben controlar las plagas.

 Buenas prácticas de manipulación

La carga y descarga de los vehículos se debe realizar lo más rápidamente

posible, para evitar fluctuaciones de temperatura. Además, en el
momento de la descarga la temperatura de los productos no deberá ser
superior a la exigida. Ambas prácticas facilitarán la preservación de la
cadena de frío.

Los productos no deberán depositarse directamente en el suelo.

Durante el transporte, las puertas de los vehículos deben permanecer

cerradas y aquellos productos que no se encuentren embalados, no
pueden contactar con el suelo del vehículo.
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 Buenas prácticas de transporte

No se puede transportar simultáneamente alimentos que necesitan

diferentes condiciones de conservación (temperatura, humedad…).
Tampoco se pueden transportar productos crudos con otros listos para el
consumo. Si se transportar productos no alimenticios en el mismo
vehículo, aunque no simultáneamente con alimentos, los vehículos deben
limpiarse perfectamente antes de la carga de nuevos alimentos.

 Trazabilidad

Las empresas logísticas de alimentos deben controlar los lugares de

origen y destino de los productos que transportan mediante el
cumplimiento del documento de control de transportes de mercancía por
carretera.

El transporte y el almacenamiento de los alimentos juegan un papel

fundamental dentro de la cadena alimentaria, es por ello que la
legislación tanto nacional como internacional regula el transporte de
alimentos, para evitar que, durante el mismo, se generen riesgos para la
seguridad alimentaria de los consumidores.

Así, las empresas dedicadas al transporte de productos alimenticios

deben incluirse en el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos.

Además, el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías

Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados con esta finalidad
(ATP) establece las normas que garantizan el transporte de alimentos a
nivel internacional en condiciones óptimas para su consumo.
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Además, el amplísimo número de organizaciones que se certifican en

IFS y/o BRC. establecen requisitos para el transporte de los alimentos
que producen. Los clientes de operadores logísticos (industria
alimentaria, restaurantes, empresas hosteleras, grandes superficies) están
requiriendo al siguiente eslabón en la cadena de suministro una serie de
requisitos. Algunas de esos requisitos pasan por comprobar el estado del
vehículo antes de la carga, mantener y asegurar el control de la
temperatura durante el transporte o confirmar la adecuada seguridad del
vehículo y por supuesto, el aseguramiento de la cadena de frío o
temperatura controlada, cuando aplica.

Por eso, cada vez son más las empresas logísticas que, para satisfacer las
necesidades de sus clientes, deciden obtener una certificación IFS
Logistics o BRC Logistics.

m) Rastreabilidad

Es la capacidad de hacer seguimiento al desplazamiento de un alimento a través

de una o varias etapas específicas de su producción, transformación,
procesamiento y distribución con el propósito de implementar acciones
correctivas al identificar los peligros de contaminación.
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En el Plan Interno de Rastreabilidad debe considerar la identificación de todo

animal, lotes de vegetales y materia prima o insumos que ingresan, ya sea de
producción nacional o extranjera, en cualquiera de las etapas de producción,
procesamiento primario, almacenamiento y los lotes que salen de ella y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento primario o
pienso, llevando para ello los registros correspondientes.

n) Vigilancia Sanitaria - Análisis de Riesgo – Rastreabilidad

Prácticas que se deben tener en cuenta en cada eslabón de la cadena

alimentaria
 Inspecciones,
 Certificaciones,
 Autorizaciones Sanitarias,
 Monitoreo de Contaminantes
 Residuos,
 Red de Laboratorios
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o) Obtención de la Autorización Sanitaria de Establecimientos

Todo establecimiento que procese alimentos agropecuarios y piensos debe contar

con una

autorización del SENASA y los requisitos a presentar son:

1. Copia del manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2. Copia del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC o
HACCP
3. Planes Operativos Estandarizados de Sanitización – POES
4. Plan interno de rastreabilidad, según lineamientos establecidos por el SENASA
5. Flujo de operaciones proyectado en el plano de construcción del
establecimiento.
6. Copia de certificaciones de calidad, sanidad o similares que apoyen las
operaciones realizadas (De contar con ellas)
7. Boleta de depósito bancario, según tasa establecida.
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p) Autorización Sanitaria de Establecimientos

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III. Bibliografía

• “Comisión del Codex alimentarius”, manual de procedimiento

decimoquinta edición, Roma 2005.
• Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos; 28 de junio de 2008.
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG; Reglamento de la Ley de Inocuidad.
• Decreto Supremo N° 0004-2011-AG, que aprueba el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria; 26 de abril de 2011.
• Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en
Fisiología y Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.

• “Manual de buenas prácticas agrícolas para el cultivo de maíz amarillo

duro en el valle de Huaura – lima”, Ed IICA PERU 2004.
• “Manual de buenas prácticas de participación en reuniones Codex
alimentarius” / IICA – San José, C.R.: IICA; 2009.
• Materiales SENASA: Dípticos, Power Point – Exposiciones sobre
Inocuidad Agroalimentaria; 2012
• LOPEZ, Andrés “Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas”, Roma 2003.