TALLER

Programa de formación: Procesamiento de alimentos ficha_1972023

Resultado de Aprendizaje: Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas
que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la
empresa.

Actividad de aprendizaje: Balancear ingredientes para el cálculo de las cantidades, de cada una de
las materias primas e insumos necesarios para la industrialización de las materias primas de origen
pecuario según cantidad solicitada, especificaciones de la formulación y producto a elaborar

Nombre del taller: BALANCE DE MATERIA

Objetivo del taller: Adquirir destreza en el balance de materia en la formulación de productos

lácteos

1. Una empresa de lácteos cuenta con 27000 litros de leche cruda ácida con 93 Dornic y leche
cruda fresca de 13° Dornic, para elaborar queso doble crema el cual se estandariza a 39 Dornic de
acidez. ¿Cuántos litros de leche fresca se necesitan para hacer la mezcla?

2. Para elaborar queso doble crema se recibió 12000 litros de leche cruda fresca de 15°Dornic de
acidez, el jefe de producción solicita que ud le ayude a calcular cuanta leche ácida de 105 ° Dornic
son necesarios para estandarizar la mezcla en 45 Dornic.

3. El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y de otros países latinoamericanos, perteneciente a

la familia de los quesos de pasta hilada, para elaborar este queso la fábrica recibe diariamente
4800 litros de leche fresca con 14 ° Dornic de acidez; previamente se ha elaborado un suero
cultivo el cual tiene 150 Dornic de acidez; se requiere calcular cuánto suero se debe adicionar para
obtener una mezcla de 43 Dornic.

4. Quesos el quesillo tiene 3200 litros de suero cultivo con 85° Dornic y desea procesarlos en un
solo día; la quesera tiene estandarizado su proceso en 40 ° Dornic, la distribuidora de leche cruda
fresca le informa que tiene leche cruda con 17 Dornic de acidez.

Ahora ud debe realizar los cálculos para saber: ¿Qué cantidad de leche cruda fresca deben pedir a
la distribuidora?

5. Se tienen dos cantinas de 40L de suero acido a 110°D para mezclar con leche fresca de 19°D y
obtener una mezcla de 37°D ¿Cuánta leche fresca se requiere?

6) Que volúmenes de leche entera con un contenido de grasa al 4% y descremada 0.5% e

requieren para producir 4000 litros de leche con un contenido de 3.1 de grasa

GC-F -005 V. 05
7) Se requieren 150 botellas de leche estandarizadas a 2.5% de grasa, Cuánta cantidad de leche
entera de 3.4% en grasa y cuanta leche descremada de 0.5% de grasa se requieren para tal fin?

8) Al mezclar 300L de leche entera al 3.4% con leche descremada al 0.3% de grasa se obtiene una
mezcla estandarizada al 2.0% de grasa ¿Cuánta leche descremada se utilizó para este proceso?

9) Si con 80 litros de leche se hacen 4.5 kg de mantequilla ¿cuánto litro de leche necesito para
hacer 90 kg de mantequilla?

10) Si un litro de leche contiene 31.2 de gramos de grasa cuanto tendrá un vaso con 300ml de
leche?

11) Una planta recibe 10000kg de leche entera, con un contenido de materia grasa del 4,2%.
Produce 9278 kg de leche descremada, con un contenido de materia grasa del 0,07%. En el suero
de mantequilla hay, respectivamente, un 0,35% y un 81% de materia grasa. A partir de un balance
de materia, calcular:

a. La masa de mantequilla obtenida.

b. La masa de suero de mantequilla liberado.

12) Se compran 43 litros de leche por 105900 el litro de leche entera lo compro a 2100 y la leche
descremada la compro a 2700 cuantos litros compro de cada una.

13) Cuántos litros de nata con un 35% de grasa se han de mezclar con leche del 4% de grasa para
obtener 20 litros de leche con un 25% de grasa?

14) Un granjero desea mezclar leche que contenga 3% de grasa, con crema que contenga 30% de
grasa. Para obtener 900 litros de leche que contenga 8% de grasa, ¿qué cantidad debe usar de
cada producto?

15. Se va a elaborar arequipe realizar el balance cumpliendo los parámetros establecidos para el
procesamiento obtener un producto industrial con un alto estándar de calidad y con las
características organolépticas óptimas para su comercialización al mercado.

1. Obtener rendimiento teórico

2. Cantidad de producto obtenido
3. kilogramos de vapor de agua teóricos

DATOS:

Leche entera 30 kg de leche Acidez: 15°Th

DC=1.028 kg/lt
Bicarbonato (0.12%)
Sacarosa (13%)
Azúcar invertido (3%)
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Sales conservantes (300 ppm)

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