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Informe N° 7
PRESENTADO POR:
LIPE GUTIERREZ DIEGO FERNANDO
DOCENTE:
ING. ERIKA PACHARI VERA
CURSO:
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
C.U.I:
20163198
AÑO:
PRIMER AÑO
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ELABORACIÓN DE YOGURT
Practica N° 7
Elaboración de yogurt
1. Objetivos
2. Marco teórico
Leche
Es el producto higiénicamente obtenido de la
secreción de la glándula mamaria de la hembra
sana de los mamíferos, destinada a la alimentación
de la cría. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas
establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos
como la densidad, índice crioscópico y de
refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,
antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor
y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más
completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos
animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus
hijos y la propia.
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Lactobacillus Streptococcus
bulgaricus thermophilus
Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico.
Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de
la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido
propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el
cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se
preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse
también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre.
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3. Materiales y métodos
LECHE FRESCA
ENFRIADO 43C°
INCUBACIÓN 43-42C° DE 6 A
7 HORAS
ENFRIADO
10-15C°
FRUTA
AZÚCAR BATIDO
CONVERVANTE
ENVASADO
ALMACENAMIENTO ENTRE 4 Y 8
C°
Materiales
.Leche en polvo descremada 500g
.Cultivos lácticos para 5L de yogurt
.Azúcar 500 gr
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4. Resultados y discusión
Azúcar 500 gr
El tiempo de fermentación fue de 4 hr y media
5. Cuestionario
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Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en la
boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza
comercialmente para producir yogur acidófilo. Acidophilus es un tipo específico de
yogur que disminuye la flatulencia, el mal aliento, mejora el daño del tracto intestinal
causado por los antibióticos y mantiene la salud y la higiene de los intestinos.
Lactobacillus acidophilus también se utiliza para producir leche acidófila dulce, que se
prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. También se añade a la leche para
reducir su nivel de pH.
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Bifidobacterium
La bifidobacteria es una bacteria probiótica inmóvil y anaeróbica que se añade
normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y suero de leche. Se
trata de una bacteria del ácido láctico y, naturalmente, se produce en la vagina y el
tracto gastrointestinal humano. De acuerdo con Environmental Illness Resource, la
bifidobacterium disminuye los efectos secundarios y daños causados por los
antibióticos, regula los movimientos intestinales, trata la diarrea causada por
antibióticos, mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, inhibe el crecimiento de
bacterias productoras de nitrato en el intestino y sintetiza vitaminas (complejo B).
Los probióticos que se utilizan con más frecuencia son los pertenecientes a las
especies Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los primeros los que más se han
empleado durante años para la conservación de alimentos mediante la
fermentación, como es el caso de la leche al fermentarse para producir yogur. Sin
embargo, desde el punto de vista científico y estricto, el término probiótico debe
reservarse para aquellos microorganismos vivos que han demostrado su beneficio
para la salud en estudios realizados con personas.
Los prebióticos son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que
tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el
crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y
lactobacilos). Se trata de un tipo de hidratos de carbono (una “fibra especial”)
presentes en algunos alimentos que, pese a que nuestro sistema digestivo no es
capaz de digerir, son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como
“alimento” por determinadas bacterias intestinales beneficiosas. Los prebióticos
más estudiados son dos: la inulina y los fructooligosacáridos (conocidos también
como FOS), y pueden aparecer de forma natural en algunos alimentos o ser
añadidos por el fabricante para dotar al alimento de beneficios concretos.
6. Conclusiones
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7. Bibliografía
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