Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Apă
Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
- Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate - Lactoglobulină
Neproteice - Aminoacizi
- Uree
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
Tabelul 1.
Substan ele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazein 80-
85%, lactalbumin 10-12% i lactoglobulin 5-8%. Aceste substan e atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
ntruc t con in circa optsprezece aminoacizi i anume nou aminoacizi
esen iali, to i necesari organismului, dup cum reiese din datele prezentate n
tabelul 2 (a i b ):
Tabelul 2 a
Tabel 2 b
Cazeina
(COO (COOH)n
Cazein Ca )n + 2nHCl = Cazein + nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat
O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc sub ac iunea acidului lactic,
format prin fermenta ie de c tre bacteriile lactice, cu rol n ob inerea prin
acidifiere a diferitelor produse lactate.
Precipitarea poate avea loc i datorit ac iunii enzimelor coagulante
(cheag, pepsin ), care denatureaz cazeina. Aceast precipitare este legat de
prezen a s rurilor de calciu din lapte i are loc astfel:
Lactoglobulina
Lactoza
Este componentul care se g se te n cea mai mare propor ie n
substan a uscat a laptelui de vac . Lactoza este un hidrat de carbon dizolvat n
lapte n propor ii care variaz ntre 2,84-7,66%. Ea are formula chimic
C12H22O11*H2O i cristalizeaz sub forma unor cristale mici i tari; sub aceast
form apare n laptele concentrat. C nd cristalele sunt mai mari, ele imprim
produsului consisten nisipoas . Acela i defect poate s apar i la
nghe at , c nd aceasta are un con inut prea mare de substan uscat .
Lactoza are un gust slab dulceag, fiind de circa cinci ori mai pu in dulce dec t
zaharoza; gustul dulceag al laptelui se datore te lactozei. Este singurul zah r care
s-a g sit n lapte i care nu mai apare n nici un alt produs de origine animal
sau vegetal .
n solu ii se prezint sub dou forme izomere, numite i lactoz .-
lactoza este mai greu solubil dec t -lactoza i de aceea cristalizeaz mai u or.
Datorit grup rii aldehidice libere din molecul , lactoza are propriet i
reduc toare. Pe aceaste propriet i se bazeaz reac ia de identificare i unele
dintre metodele de dozare a acesteia.
Prin nc lzire la temperatura de circa 150°C, lactoza devine galben , iar
la170-180°C, culoarea ei se schimb n brun, prin transformare n lactocaramel.
Aceast caramelizare a lactozei, apare n laptele supus unui tratament termic prea
intens.
La preparerea br nzeturilor, aproape 90% din lactoz trece n zer, ea
consituind circa 70% din substan a uscat a zerului. De aceea zerul proasp t
constitue materia prim din care se extrage lactoza. Ea este utilizat la prepararea
unor alimente pentru copii i bolnavi. Se consider c lactoza favorizeaz
asimilarea calciului i fosforului n organism. Lactoza are o larg utilizare la
prepararea diferitelor medicamente. Totodat este folosit , n mare m sur ca
mediu nutritiv n industria fabric rii penicilinei.
Lactoza are o mare importan n alimenta ie, mai ales pentru
organismele tinere. Ea constitue cea mai important substan necesar
dezvolt rii diferitelor microorganisme. Sub ac iunea acestora, lactoza este
supus urm toarelor feluri de fermenta ii:
- lactic
- alcoolic
- propionic
- butiric
* Fermenta ia lactic : în aceast fermenta ie, lactoza este transformat
n acid lactic, sub influien a bacteriilor lactice.
n prima faz se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucoz
i galactoz :
Enzimele
Lipazele
Proteaze
Fosfatazele
Catalaza
Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau este
seretat de bacterii nelactice de contaminare. Sub ac iunea ei apa oxigenat este
descompus n ap i oxigen atomic. Catalaza are pH optim = 7. Este distrus
prin nc lzire la 65°C, n treizeci de minute. Deoarece bcteriile lactice nu
produc catalaz , existen a ei n lapte poate fi un indicator al calit ii igenice al
laptelui (proba catalazei).
Exist o metod de conservare a laptelui prin ad ugare de ap oxigenat :
metoda POK:
- apa r mas n lapte este desompus de catalaza ad ugat . Aceast
metod de conservare este utilizat n special n rile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui p n la ntreprinderi i nu numai. Totodat s-a
constatat c ea determin accelerarea proceselor de maturare a br nzeturilor
influen nd pozitiv i consisten a pastei.
Lactoperoxidaza
Substan a gras
Tabelul 3
S rurile minerale
Vitaminele
Laptele este un aliment care con ine cea mai mare varietate de vitamine,
unele ns n cantit i destul de mici. Cantitatea de vitamine variaz ,
depinz nd de perioada de lacta ie i de alimenta ia animalului. Este
influen at de asemenea de modul de tratare al laptelui dup mulgere. n timpul
prelucr rii laptelui, prin sm nt nire vitaminele liposolubile se concentreaz n
sm nt n i apoi trec n unt, iar vitaminele hidrosolubile trec n laptele
sm nt nit i n zar .
La coagularea laptelui, cazeina antraneaz partea gras a laptelui cu
vitaminele liposolubile, iar zerul va con ine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: caren ele n vitamine sunt
cauzele recunoscute ale acceler rii procesului de mb tr nire a organismului
uman. De asemenea prin aportul n organism al vitaminelor i microelementelor
este posibil reducerea frecven ei bolilor legate de avansarea n v rst .
Vitaminele blocheaz agresivitatea radicalilor liberi produ i n exces prin
metabolism, n asociere cu anumite elemente aflate n organism sub form de
urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru, fier.
n lapte i n produsele lactate se g sesc at t vitamine liposolubile c t
i vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile :
Vitaminele hidrosolubile
Gazele
Bacteriile
2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexoz acid lactic
Bacteriile patogene: sunt bacterii care provin fie de la animalele bolnave, fie
de la oameni bolnavi, i care pot provoca mboln virea omului i a animalelor.
Dintre microorganismele care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om,
mai frecvente sunt: bacilul Koch ( agentul tuberculozei), Bacillus abortus Bang
(agentul brucelozei), Steptococcus agalactiae (agentul mastitei infec ioase).
Laptele con in nd aceste microorganisme prezint un mare pericol de
mboln vire pentru consumatori.
n lapte se mai pot g si numeroase microorganisme patogene provenind de
la om. Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoac febra tifoid ,
dizenteria, scarlatina, difteria etc. Ace ti microbi patogeni p trund n lapte de pe
m inile i mbr c mintea mulg torilor,din apa de sp lare a vaselor pentru
lapte etc.
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene i deci
transformarea lui n focar de infec ie, mulg torii i restul personalului care
manipuleaz laptele trebuie supus unui riguros control medical.
Drojdiile
Se nt lnesc mai rar n lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de form sferic sau oval , i care fermenteaz
lactoza cu formare de alcool etilic i bioxid de carbon (fermenta ia alcoolic ).
Mucegaiurile
Bacteriofagii
Microflora laptelui este caracterizat uneori i prin prezen a
bacteriofagilor, viru i parazi i care invadeaz celula bacterian , distrug nd-o.
Bacteriofagii se g sesc n cantit i mari n materiile fecale, n apele
de canal i prin lipsa de igien pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin
aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Apari ia infec iilor cu bacteriofagi
n unit ile de produc ie provoac mari pagube; bacteriile lactice fiind
sensibile la ac iunea lor.
Bacteriofagii se pot g si uneori n laptele folosit ca materie prim , dar de
cele mai multe ori infecteaz culturile selec ionate folosite n produc ie prin
anumite celule purt toare de fagi.
Aspect-culoare
Gustul i mirosul
Densitatea
4,8G d
S.U.% = 0,5
4
n care:
G- este con inutul de gr sime din lapte, n %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimat n grade de densitate.
V scozitatea
C ldura specific
Indicele de refrac ie
Punctul de congelare
pH (aciditatea activ )
1.2.Materiale auxiliare
Maiaua
Maiaua primară
Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură,
primită de la laboratorul special.
Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de
termostatare, diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se
foloseşte maiaua respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu
fie depăşită, pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii
lor.
Practic, sfârşitul termostatării se apreciază printr-o uşoară zgâriere a
suprafeţei coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de
întrerupere a termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este incompletă,
iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa maielei un strat de
zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este depăşită.
Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la
frigorifer, la temperaturi sub +10C, (de preferinţă 1-2C), până la folosire.
Maiaua astfel obţinută constitue maiaua primară.
Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună
calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul
folosirii maielelor lichide).În caz contrar, maiaua de producţie se prepară din
maiaua secundară.
Maiaua secundară
Maiaua de producţie
Se prepară din maiaua primară sau din cea secundară, după aceeaşi tehnică.
Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă necesarul
producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de foarte bună calitate (aspect, consistenţă, gust, aromă).
Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controlează atât
din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia bună
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice);
- să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure
o anumită aciditate);
- să-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale.
Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor, acestea vor
păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore. Înaintea oricărei
însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la suprafaţa maielei din care
urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1-2 cm., posibil a fi infectat cu
germeni din aer.
Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de
proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit, se
agită energic şi numai după acea se introduce în laptele care urmează să fie
însămânţat.
Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele şi
toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de
folosire prin flambare sau opărire.
În condiţii normale de lucru, reînnoirea culturii pure de laborator trebuie
făcută la fiecare 10-14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3-4 zile, cu
o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator.
Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1-2C) cel puţin 5-6 ore
înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante; se
va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul laptelui, în special al
maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau oţel. Totodată, se interzice
folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat preparării maielelor.
Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere
speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condiţii pentru
respectarea celor mai stricte reguli de igienă.
Schema tehnologică de preparare a maielelor pentru iaurt cu aromă de fructe
Iaurtul cu aromă de fructe după Codex-ul alimentar este un produs din lapte
obţinut prin fermentaţia acidului lactic ca acţiune a Lactobacillus bulgaricus şi
Steptococcus termofillus, din lapte cu adăugare de arome, coloranţi şi zahăr.
Între Lactobacillus bulgaricus şi Steptococcus termofillus există un raport de
simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când fermentarea este
prelugită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind exercitată de lactobacili
asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.
Simbioza constă în faptul că Steptococcus termofillus având o viteză de
înmulţire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte,
consumă aminoacizi liberi din lapte şi pregăteşte condiţiile de dezvoltare pentru
lactobacili prin eliminarea oxigenului şi iniţierea proteolizei, cu producere de
compuşi azotaţi mai uşor asimilabili pentru lactobacili.
La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund,
favorizând stimularea creşterii lor.
Efectul de stimulare a aminoacizilor este totuşi limitat şi o proporţie ceva
mai mare decât cea normală are un efect opus.
Streptococii produc o aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în
combinaţie cu cea produsă de lactobacili plus zahărul, aroma şi colorantul
formează aroma specifică iaurtului cu arome de fructe.
Gustul unui iaurt cu aromă de calitate trebuie să fie acrişor, uşor dulceag, cu
aroma caracteristică introdusă (căpşune).
Gustul de acrişor este dată în special de aciditatea lui. Aciditatea iaurtului cu
aromă de fructe ajuns la consumator nu trebuie să depăşească 140 0T ceea ce
corespunde cu un conţinut în acid lactic de 0,9-1,1%.
PH-ul unui iaurt cu aromă de fructe cu gust bun este cuprins în majoritatea
cazurilor între 4,4-4,2.
Gustul uşor dulceag este dat de zahăr, arome şi coloranţi adăugaţi sub formă
de soluţie apoasă sau alcoolică.
Coloranţii şi aroma sunt introduşi după pasteurizarea amestecului la 90-95
0
C în timp de 20-30 min. şi răcirea lui la 45-48 0C.
Tabelul 5
Examenul senzorial
Analiza fizico-chimică
Controlul microbiologic
Lapte
Recepţie
Curăţire
Maia Maia
Normalizare
Prin procedeul clasic Prin fermentare la rezervor
Omogenizar
Pasteurizare
e
Rãcire Pasteurizare
Însămânţare Rãcire
Ambalare Însămânţare
Termostatar Termostatar
e e
Prerãcire Prerãcire
Rãcire Agitare cu
rupere de
coagul
Depozitare
Ambalare
Produse
lacto - acide
Rãcire
Depozitare
Produse
lacto - acide
Descrierea operaţiilor schemei generale
Procedeul clasic:
Recepţie: se verifică încadrarea materiei prime în condiţiile cerute pentru
aciditate (max. 180 T), densitatea 1,029 g / cm3, grad de impurificare minim
satisfăcător, încărcătură microbiană cu testul de reducere max. 5 h, grăsime.
Curăţirea: se face centrifugal pentru eliminarea totală a celor mai fine
impurităţi. Se evită pe traseu folosirea prea multor filtre deoarece asta înseamnă
dispersarea accentuată a aglomerărilor de microorganisme şi facilitarea
multiplicării lor rapide .
Normalizarea: se face la % de grăsime solicitat de sortiment prin STAS sau
normă internă. Obligatoriu cu lapte degrasat igienizat sau frişcă pasteurizată.
Pasteurizarea: executată la 85 - 900C, uneori 950C, 15 - 20 min. într-un
regim special care urmăreşte distrugerea tuturor formelor vegetative de
microorganisme, îndepărtarea O2 din mediu.
La procedeul clasic se face o pasteurizare înaltă în pasteurizatorul cu plăci,
după care se face o depozitare intermediară, apoi se preia laptele în secţia de
fabricaţie în vane unde I se aplică regimul special de pasteurizare (90 - 950C).
Răcirea: se face până la temperatura de însămânţare, valorile fiind cuprinse
între 48 - 480C pentru iaurt cu aromă de fructe.
Însămânţarea: se face cu maia de producţie în proporţie de 1 - 5 %. După
însămânţare temperatura nu trebuie să scadă mai mult cu 10C iar aciditatea va
creşte cu max. 10 T.
Ambalarea: se face imediat după însămânţare sub agitaţie continuă pentru a
nu permite începutul coagulării. Se face imediat închiderea, la paharele de plastic
cu folie metalizată şi se aşează în navete.
Termostatarea: păstrarea produsului însămânţat la temperatura optimă de
dezvoltare a microorganismelor specifice maielei de producţie şi produsului. În
acest timp are loc o multiplicare rapidă a microorganismelor însămânţate care prin
acţiunea de fermentare a lactozei determină acumularea de acid lactic care
determină precipitarea cazeinei şi obţinerea coagulului la pH = 4,6.
La termostatare se obţine o aciditate de 1400T acesta, fiind punctul de
încheiere al termostatării din punct de vedere chimic. Din punct de vedere
senzorial momentul încheierii termostatării se face prin verificarea consistenţei
coagulului, a aspectului şi gustului.
Prerăcirea: se face în termostate unde există duşuri sau curenţi de aer rece.
Prin prerăcire se face hidratarea coagulului adică absorbţia umidităţii şi evitarea
separării de zer.
Răcirea: se face după transportul navetelor în depozitele frigorifice până la 4
0
- 6 C în scopul finalizării activităţii microorganismelor având la bază principiul
anabiozei.
Depozitarea: poate fi făcută în 1 - 2 - 3 zile în funcţie de sortiment la 4-
0
6 C.
Procedeul de fermentare la rezervor
Omogenizarea: este operaţia specifică acestui procedeu executată în scopul
evitării separării smântânii în timpul termostatării laptelui în rezervoare mari ceea
ce ar determina o omogenizare incorectă şi apariţia de ambalaje cu mari diferenţe
de procent de grăsime.
Pasteurizarea, răcirea şi însămânţarea: au acelaşi regim ca la procedeul
clasic.
Fermentarea la rezervor: presupune staţionarea laptelui însămânţat în
cultivatoare sau vane la temperatura de însămânţare, aceasta menţinându-se
constantă prin circuitul în manta al apei încălzite la o temperatură de 2 - 3 ori mai
mare decât temperatura de termostatare. În tot acest timp laptele însămânţat nu se
agită şi este indicat a fi acoperit permanent atât pentru menţinerea la temperatura
de termostatare cât şi pentru evitarea infectării cu microorganisme din mediu.
Când coagulul este gata (se verifică senzorial şi prin valoarea eficienţei) se
procedează la o prerăcire până la temperatura de 10 - 200C prin înlocuirea apei
calde din manta cu apă rece de la reţea.
Agitare cu rupere de coagul: specifică procedeului de fermentare la rezervor
şi înseamnă spargerea reţelei de coagul prin utilizarea agitatorului cu turaţie mică
ce determină obţinerea unui produs lactat de consistenţă semifluidă, vâscoasă fără
aglomerări. Operaţia nu se face la temperaturi mai mari de 10 - 120C deoarece
facilitează zeruirea şi ulterior spargerea de zer în ambalaje.
Ambalarea: se face în sistem volumetric sau gravimetric pe trasee igienizate
şi controlate microbiologic în acelaşi tip de ambalaj ca şi la procedeul clasic.
Răcirea: se face în depozite frigorifice până la 460C în ambalaje.
În mod curent prin procedeul de fermentare la rezervor se obţin: chefirul,
laptele bătut, laptele acidofil.
Pentru fabricarea iaurtului cu aromă de fructe este indicat procedeul clasic
care determină caracterele senzoriale cerute de standardul pentru iaurt cu aromă de
fructe pe piaţă.
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricaţie a iaurtului cu
aromă de fructe
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu aromă de fructe
Curăţire
Normalizare
Răcire 45-48 C
Depozitare tampon
Preluare în vane
Adăugare zahăr
Răcire 45-48 C
Însămânţare 45-48 C
Distribuire în ambalaje
Termostatare
Prerăcire
Răcire
Depozitare 2-8 C
Livrare
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice
Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ,
operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Recepţia cantitativă volumetrică stabileşte cantitatea de lapte intrat
exprimată în litri, se execută cu debitmetre numite galactometre, care sunt
prevăzute cu un separator de aer. Se mai pot folosi şi bazine verticale dotate cu tijă
exterioară pentru citirea volumului de lapte.
Recepţia cantitativă exprimată în kg se realizează cu ajutorul cântarelor
semiautomate.
Curăţirea centrifugală
Curăţirea centrifugală este operaţia care realizează diminuarea impurităţilor
din lapte bazată pe principiul forţei centrifugale. Se realizează în curăţitorul
centrifugal care are o turaţie de 6000 - 7000 rot. / min., curăţitor care se prezintă în
două tipuri constructive.
- curăţitor cu funcţionare periodică, respectiv după aproximativ 3 h de
funcţionare se demontează pentru spălare şi curăţire;
- curăţitorul cu autodescărcare, care are funcţiune continuă eliminând în
timpul operaţiei de curăţire impurităţile rezultate în toba de curăţire.
În ambele variante constructive, curăţitoarele au principiul de funcţionare
bazat pe diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte, impurităţile,
având o greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând
nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând un drum ascendent este evacuat
prin partea superioară a tobei.
Normalizarea
Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se
numeşte normalizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părţi din
grăsimea laptelui integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut mai mare de
grăsime cu un lapte cu conţinut mai redus, după caz.
Calculul normalizării se poate face prin “metoda pătratului lui Person”.
Calculul normalizării cu ajutorul pătratului lui Person:
A D = C - B părţi
B H = A - C părţi
Răcirea
După operaţia de pasteurizare laptele este răcit la temperatura de 45-
48C,care se realizează tot în instalaţia de pasteurizare în zona de răcire.
Depozitare tampon
Înainte de preluarea laptelui în vane se face o depozitare intermediară cu
menţinere a laptelui la temperatura de răcire.
Adăugare zahăr
După preluarea laptelui în vane se adaugă zahăr în proporţie de 4%.
Răcirea
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărind a fi adus la
temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate, în mod obişnuit
răcirea se realizează timp de 15-30min. şi se face la temperatura de 45-48 C.
Însămânţarea
Însămânţarea amestecului pentru fermentarea iaurtului cu aromă de fructe se
face cu o cultură formată din două specii de microorganisme: Sreptococus
thermophilius şi Lactobacillus bulgaricus.
Temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate este
cuprinsă între 45-48 C, ea depinde de lungimea traiectului de la vanele de
însămânţare până la maşina de umplut şi de durata manipulării până la
termostatare.
Însămânţarea laptelui cu cultură de producţie se face încet, în jet subţire sub
continuă agitare, pentru repartizarea cât mai uniformă a bacteriilor în întreaga masă
a laptelui. Proporţia de cultură adăugată este de 1,5%.
Distribuire în ambalaje
Repartizarea amestecului însămânţat în pahare de plastic trebuie făcută cât
mai repede posibil pentru a evita răcirea amestecului sub temperatura de
termostatare. În acest scop, capacitatea navetelor trebuie corelată cu debitul maşinii
de ambalare, evitându-se răcirea amestecului însămânţat sau începerea coagulării
amestecului în vană.
Termostatarea
Asigură condiţii de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea
amestecului. Ambalajele cu amestec ns m n at, se introduc n navete i se
transport cu ajutorul c rucioarelor n camerele termostat sau dulapuri
termostat. Timpul de umplere a spa iului de termostatare nu trebuie s
dep easc 45 de minute.
n timpul ferment rii , n camerele termostat, temperatura trebuie s fie
c t mai constant i uniform , n limita de 42-45°C, iar durata s nu
dep easc ase ore. Respect nd ace ti parametri se ob ine un iaurt cu aromă
de fructe de bun calitate. Sc derea temperaturii de termostatare favorizeaz
nmul irea srteptococcilor n detrimentul lactobacililor, ob in ndu-se un iaurt
cu arom dar cu aciditate redus , deci cu un gust nespecific. n cazul c nd
temperatura de termostatare dep e te pe cea prescris , se nmul esc mai
mult lactobacilii, rezult nd un iaurt cu aciditate ridicat i gust acru, ns
f r arom .
Durata de acidifiere (p n c nd pH atinge 4,7-4,5 ), este de 4-6 ore, la
43°C, dup care acidifierea este stopat prin r cirea produsului. Formarea
acetaldehidei este foarte mult dependent de pH, deoarece ncepe la pH = 5,5 i
cre te concomitent i cu descre tera valorii pH-ului.
Prerăcirea
Are ca scop întărirea cuagulului şi împiedicarea separării rapide a zerului. Se
face până la temperatura de 20°C, timp de 2-4h.
Răcirea
Răcirea propriu-zisă la temperatură de 2-8°C, fază în care coagulul devine
mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut specific iaurtului
cu aromă de fructe.
Depozitarea
Iaurtul cu aromă de fructe este bun pentru consum după 10-12h de menţinere
la temperatura de depozitare (2-8°C ). Trebuie evitată păstrarea iaurtului cu aromă
de fructe în depozitul frgorific mai mult de 48h, deoarece pot apărea unele defecte
de gust.
3.2.2.1. Schema de control a procesului tehnologic
L=Lrcl+prcl
prcl = pierderi de lapte la recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
prcl = 0,1% din cantitatea de lapte intrată
Lrcl = cantitatea de lapte care iese de la recepţie
L = cantitatea de lapte care intră la recepţie
prcl
L= Lrcl L
100
0,1
2000= Lrcl 2000
100
Lrcl = 2000-2
Lrcl = 1998 litri
Lrcl = Lc+pc
pc = pierderi de lapte la curăţire centrifugală
pc = 0,1% din cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lrcl = cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lc = cantitatea de lapte care iese de la curăţire centrifugală
pc
Lrcl = Lc Lrcl
100
0,1
Lrcl = Lc 1998
100
Lc = 1998-1,998
Lc = 1996,006 l
3.3.3. Operaţia de normalizare a laptelui
Lc Ln Sm pu Lc
Lc GLc Ln Gn Sm GSm pu Lc Gc
Cpu - pierderi de lapte la normalizare
pu - 0,1 din cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
Lc - cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
n - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de normalizare
Sm - cantitatea de smântână ieşită la normalizare
Glc - grăsimea laptelui curăţit(3,7%)
Gln - grăsimea laptelui normalizat (3%)
GSm - grăsimea smântânei (25%)
0,1
1996, 006 L n S m 1996,006
100
1996,006 3,5 2 ,8 L 25 S 0,1 1996,006 3,5
n m
100
1994 ,016 Ln Sm
7377 ,83 2 ,8 Ln 25 Sm
Ln 1994 ,016 Sm
7377 ,83 31994 ,016 Sm 25Sm
1395,782 22 Sm
1395,782
Sm 63,44 l
22
Ln 1994 ,016 63,44 1930,576l
n = Lpr+ppr
pdt
Lpr Ldt Lpr
100
0,02
1911,271 Ldt 1911,271
100
Ldt 1911,271 0,38
Ldt 1910,891 l
ppv
Ldt Lpv Ldt
100
0,2
1910,891 Lpv 1910,891
100
Lpv 1910,891 3,82
Lpv 1907,071 l
3.3.7. Operaţia de adăugare zahăr
4 p
Lpv Lpv Laz az Lpv
100 100
4 0,03
1907 ,071 1907 ,071 Laz 1907 ,071
100 100
Pp1
Laz Lpr Laz
100
1
1982 ,761 Lpr 1982 ,,761
100
1982 ,761 Lpr 19 ,82
Lp1 1982 ,761 19 ,82
Lpr 1962 ,941l
AC p ac
L pr L L ac L pr
100 pr
100
0,1 0,05
1962 ,941 1962 ,941 L ac 1962,941
100 100
1964 ,881 L ac 0,98
L ac 1964 ,881 0,98
Lac 1963,901l
Lac M L] p]
Lac - cantitatea de lapte intrată la însămânţare
Lî - cantitatea de lapte ieşită de la însămânţare
pî - pierderi de lapte la însămânţare
pî - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la însămânţare
M P]
Lac Lac L] Lac
100 100
1,5 0,05
1963,901 1963,901 L] 1963,901
100 100
1993,351 L] 0,98
L] 1993,351 0,98
L] 1992 ,371l
L] Lda Pda
Pda - pierderi de lapte însămânţat la distribuire în ambalaje
Pad - 0,2% din cantitatea de lapte însămânţat distribuit în ambalaje
Lî - cantitatea de lapte însămânţat intrat la distribuire în ambalaje
Lda - cantitatea de lapte însămânţat ieşit de la distribuire în ambalaje
Pda
L] Lda
100
0,2
1992 ,371 Lda 1992,371
100
Lda 1992 ,371 3,98
Lda 1998,39 l
Lda Lt Pt
Pt - pierderi de lapte însămânţat la termostatare
Pt - 0,04% din cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lda - cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lt - cantitatea de iaurt ieşită de la termostatare
Pt
Lda Lt Lda
100
0,4
1988,391 Lt 1988,391
100
Lt 1988,391 0,79
Lt 1987 ,601l
Lt Lp Pp
Pp - pierderi de iaurt la prerăcire
Pp - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la prerăcire
Lt - cantitatea de iaurt intrată la termostatare
Lp - cantitatea de iaurt ieşită de la prerăcire
Pp
Lt Lp Lt
100
0,04
1987 ,601 Lp 1987 ,601
100
Lp 1987 ,601 0,795
Lp 1986,806l
3.3.14. Operaţia de răcire
Lp Lr pr
Pr - pierderi de iaurt la răcire
Pr - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lp - cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lr - cantitatea de iaurt ieşită la răcire
Pr
Lp Lr Lp
100
0,04
1986,806 Lr 1986,806
100
Lr 1986,806 0,794
Lr 1986,012 l
Lr Ld Pd
Pd
Lr Ld Lr
100
0,1
1986,012 Ld 1986,012
100
Ld 1986,012 1,986
Ld 1984 ,026l
Tabelul 8
Materiale intrate (litri) Materiele ieşite (litri)
lapte integral 2000 iaurt cu aromă de fructe 1984,026
zahăr 76,28 smântână 63,44
arome şi coloranţi 1,94 15
60,238
pi ( pi pierderi )
i 1
maia 29,45
TOTAL 2107,704 TOTAL 2107,704
3.3.17. Randamentul
CPF
R 100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă
1984,026
R 100 98%
2000
2000
Csp 1,008Kg / Kg
1984,026
1986,56
Qprimit 3885,3 25 5
8 3600
Qprimit 5318,212W
5318,212
mat 0,0071kg / s
4 ,19 103 58 40
Zona de recuperare II
Qprimit=Qcedat
Qcedat mat cat tat
Qprimit
mat
mat cat tat
Qprimit mat cat t
Qprimit ml cl t l
Qcedat mat i x
Qprimit
mat
ix
u
x 1
100
Qprimit ml cl t
Qcedat mat r x
Qprimit
mat
rx
u
x 1
100
Qprimit - căldura primită de agentul termic [W]
Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
r - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5%
1982,76
Qprimit 3,98 103 48
8 3600
Qprimit 11508,26W
5
x 1 0,95
100
11508,26
mat 5,04. kg / s
2402,95 0,95
r - se ia în funcţie de temperatura de condensare a aburului (2402,95)
Răcirea (45 - 480C)
Qcedat = Qprimit
Qcedat ml cl t
Qprimit
mat
cat t
Qprimit mat cat t
Vlichi 1,94
Vvas 3,23m3
0,6
4 3
Vvas r r 2 h
6
h 1,5r
4
Vvas r 3 1,5r 2
6
4
Vvas r 3 1,5
6
r - raza sferei
h - înălţimea părţii cilindrice m
vvas
r3
4
1,5
6
v 3,23 3
r 3 vas 3 0,47 0,78
2,16 6,803
h 1,5 0,78 117
,
h 117
, m
4 3
Vlichid r r 2 h1
6
h - înălţimea până la care se ridică lichidul, m
6 Vlichid 4r 3 6r 2 h1
3 Vlichid r 2 2 r 3h1
3 1,94 3,14 0,78 2 0,78 3h1
2
h2 h1 0,05
h2 - înălţimea maximă la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică m
h2 0,48 0,05
h2 0,43
At 2r 2 2rh2
r - raza aparatului, m
h2 - înălţimea maximă până la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică m
At 2 3,14 0,78 2 3,14 0,78 0,48
At 2 3,14 0,608 2,35
At 3,81 2,35 6,16m2
ml - cantitatea de lapte
cl - căldura specifică a laptelui j/kgk
t=t2-t1=90-48=42C
t2 - temperatura de intrare a laptelui C
t1 - temperatura de ieşire a laptelui C
1982,76
Qprimit 3,98 10 42 11508,26
3
8 3600
Qprimit 11508,26W
Qprimit 11508,26
mat 0,14 Kg / s
cp t2 t 4,19 103 21 C
90 C
48 C
33 C 12 C
t max 57 C
,in 26 C
în care: tmax, tmin sunt diferenţa maximă şi minimă de temperatură la capetele
schimbătorului de căldură
tmax 57
tmed 1,58 2
tmin 36
t tmin 57 36
tmed max 46,5 C
2 2
Qtransmis k A tmed
în care: K - coeficientul total de transmitere a căldurii, W/m2K
A - aria suprafeţei de schimb termic, m2
tmed - diferenţa medie de temperatură, K
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii este:
1
k
1 p 1
rd
1 p 2
în care:1, 2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, W/m2K
p - grosimea peretelui, m
p - conductivitatea termică a materialului peretelui, W/mK
rd - rezistenţa termică a depunerilor, m2k/w
da
în care: N u
n da 2
Re
D
da
în care: D - diametru vasului, m
n - turaţia agitatorului, rot./s
da - diametrul paletei agitatorului, m
p - vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui mantalei
Pas sau Ns/m2
Temperatura medie a soluţiei va fi:
t1 t2 90 48
tsol 69 k
2 2
t p tmed 2 69 2 67 k
Criteriul Re pentru soluţie este:
n da 2
Re
în care: n - turaţia agitatorului, rot./s
da - diametrul paletei agitatorului, m
- vâscozitatea dinamică a soluţiei, Pas sau Ns/m2
- densitatea soluţiei, Kg/m3
Diametrul paletei agitatorului se calculează conform relaţiei:
D
3
da
în care: D - diametru vasului, m
n - 3rot./s
D 2 r
în care:r - raza aparatului, m
D 2 0,78 1,56m
D
3
da
1,56
da 0,52 m
3
Re 12 ,16 105
0,068 10 2
0,3812,16 10 1
N u c Re m Pr 0,33 1 5 0 , 67
5,1648
0 , 33
p 0,084 10 2 3
N u 2496,3
Criteriul Nu pentru soluţie mai poate fi scris sub următoarea formă:
da
Nu
în care:= 1 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie, w/mk
da - diametrul paletei agitatorului, m
Conform relaţiei:
N u 2496,34 0,524
1 2515
da 0,52
1 2515
c p
Pr
în care: cp - căldura specifică a agentului termic, j/Kgk
- vâscozitatea dinamică a agentului termic, Pas sau Ns/m2
- coeficientul de conductivitate termică, w/mk
1
k
1 p 1
rd
1 p 2
în care:1, 2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, W/m2K
p - grosimea peretelui, m
p - conductivitatea termică a materialului peretelui, W/mK
rd - rezistenţa termică a depunerilor, m2k/w
p=0,002m
m2 k / w
1
rd
2500
1
K
1 1 0,002 1
2
1023,06 2500 268 311,91
K 201,20w / m2 k
Qtrans. , 11508,26
A 1,23m2
K tmediu 201,20 46,5
A 1,23m2
Tabelul 9
1 - corpul filtrului
1 2 2 - sită metalică
Li Le 3 - material filtrant
Li - intrare lapte nefiltrat
3 Le - ieşire lapte filtrat
Pompa autoabsorbantă
Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcţie de specificul
fluxului tehnologic, în aşa fel încât să se asigure un circuit cât mai scurt, evitându-
se încrucişările de conducte.
Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasă metalică
de oţel inoxidabil sau aluminiu împotriva umezelii. Este interzisă spălarea sau
stropirea pompei cu apă deoarece există pericolul electrocutării.
Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisă şi conductele de legătură se vor
demonta zilnic în vederea spălării şi dezinfectării acestora.
Galactometrul
Înainte de utilizarea galactometrului se verifică următoarele:
- dacă filtrele rotatorul şi carcasa au fost montate corect şi etanş;
- dacă instalaţia a fost amorsată cu apă la jumătatea nivelului din vasul de
egalizare;
- dacă pe coloana de absorbţie este montat filtrul.
Răcitorul cu plăci
Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi apă -
gheaţă sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri corespunzătoare, dacă
conducta de ieşire prin răcitor este fixată la tanc.
Pentru spălarea răcitorului cu plăci se vor respecta indicaţiile date la
instalaţia de pasteurizare cu plăci.
Pasteurizatorul cu plăci
Se interzice.
- montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără
suporturi fixe care să la asigure stabilitatea;
- folosirea instalaţiei fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără
săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor;
- punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor
şi conductelor de legătură cu apă rece;
- folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore fără efectuarea spălării cu apă şi
soluţii chimice conform normativelor în vigoare;
- spălarea chimică cu menţinere în circuit a separatorului centrifugal.
Pompa centrifugă
Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluţiile de spălare trebuie să
aibă motorul protejat de o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a motorului
trebuie să fie legată la nulul de protecţie şi de instalaţia de legare la pământ.
Este interzisă stropirea motorului cu apă. Pompele folosite pentru spălări
chimice vor fi confecţionate din materiale anticorozive.
Dacă în timpul funcţionării se constată zgomote pompa este oprită.
Curăţitoarele centrifugale
Motorul electric al curăţitorului trebuie să fie protejat împotriva pătrunderii
umezelii. Înainte de pornirea în funcţiune a curăţitoarelor centrifugale se verifică:
- dacă şuruburile de fixare ale separatorului sunt bine fixate;
- dacă nivelul uleiului este corespunzător;
- dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;
- dacă ţeava de curgere din carcasă nu este înfundată.
În timpul lucrului se va asigura respectarea regimului termic stabilit de firma
constructoare.
Tancuri de depozitare
Se interzice:
- curăţirea tancului fără deconectare vizibilă de la reţeaua electrică a
motorului electric, al agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa “NU PORNIŢI SE
LUCREAZĂ ÎN INTERIORUL TENCULUI”;
- folosirea de corpuri de iluminat la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.
4.1. Generalităţi
4.1.1. Terminologie
Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj
Produs de
Ambalaj
ambalat
Ambalare
Produs
ambalat
4.2.1. Materiale
Clasificare:
Materialele plastice sunt substanţe chimice polimerice formate din
macromolecule de provenienţă naturală sau obţinute pe cale artificială, prin sinteza
din petrol, cărbune, gaze naturale, etc.
Caracteristic pentru aceste materiale este că ele se inmoaie progresiv, nu
deodată în toată masa, sub influenţa căldurii. Rezultă că ele nu au punct de topire
fix. Această proprietate face posibilă modelarea maselor plastice la anumite
temperaturi şi presiuni, forma pe care o capătă la cald menţinându-se după răcire.
După modul de comportare la temperatură materialele plastice se împart în:
- termoplaste - substanţe polimerice amorfe sau parţial cristaline; se pot
prelucra la cald, în mod repetat, prin înnmuieri şi modelări succesive, fără a li se
modifica esenţial structura chimică, masale plastice termoplaste suferă numai
modificări fizice reversibile, după răcire îşi păstrează forma căpătată la cald;
- termorigide - substanţe amorfe, pot fi modelate o singură dată, înmuindu-se
prin încălzire, când capătă forma definitivă, solodificarea este ireversibilă deoarece
la cald are loc o transformare chimică de formare a structurii tridimensionale,
ulterior, numai pot fi înmuiate şi remodelate prin căldură;
- termoelastice - substanţe amorfe de tipul cauciucurilor, dacă li se transferă
căldura din exterior ele trec din starea consistent elastică în starea slab elastică,
neajungând niciodată la starea plastică, sunt necorespunzătoare pentru ambalaje.
Puncte de transformare
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care toate moleculele
substanţei au trecut de la starea de totală mobilitate la starea de totală imobilitate,
adică întreaga masă se prezintă în stare solidă.
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care moleculele sunt în
mişcare, adică masa este complet fluidă.
4.4.1. Generalităţi.
4.4.3. Batiul.
CAPITOLUL 5
X = 4854990 pahare / an
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………Y
Y = 970998000 lei / an
Z = 485499000 lei / an
Arome
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………a
a = 970998000 lei / an
Zahăr
1 pahar………………………………….10 lei
4854990…………………………………b
b = 48549900 lei / an
Detergenţi şi dezinfectanţi:
Sodă caustică:
250 kg / 360 lei kg = 90000 lei
Acid azotic:
100 l / 600 lei l = 60000 lei
Clor:
30 flacoane / 3000 lei l = 90000 lei
Detergenţi:
500 kg / 6670 lei kg = 3335000 lei
Detartrant:
20 l / 8600 lei l = 172000 lei
Reactivi:
428300 lei / an
Alte materiale
250000 lei / an (mănuşi, mături, bureţi, etc.)
Navete de plastic
121375 navete x 6000 lei = 728250000 lei
1 navetă………………………………….40 pahare
X………………………………………..4854990 pahare
X = 121375 navete
Apa
1 l lapte…………………………..30 lei
2000 l lapte……………………….X
Motorina
1 l lapte…………………………..250 lei
2000 l lapte……………………….Y
Y = 2000 x 250 lei x 30 zile x 12 luni = 180000000 lei / an
Curent electric
1 l lapte…………………………..40 lei
2000 l lapte……………………….Z
36
Salarii.indirecte. 82926000 29853360lei
100
5.9. Dobânda
50
100
51. .......5.7.
50
4631899560 2315949780lei
100
Total cheltuieli = 51
. .......5.9.
Total cheltuieli = 7592311574 lei
5.11. Venituri
5.12. Profit
W = venituri/nr. persoane
W = 8253483000/8 = 1031685375 lei/persoană.
5.15. Preţul
Cp = ch. totale/Q
Q = cantitate produsă
Cp = 7592311574 / 728280 = 10424,989 lei
2022,912 x 30 zile x 12 luni = 728280 kg / an
Cp = ch.totale / pahare / an
Cp = 7592311574 / 4854990 = 1563,81 lei / pahar