Sunteți pe pagina 1din 118

TEMA PROIECTULUI

STUDIUL OBŢINERII ŞI AMBALĂRII IAURTULUI CU AROMĂ DE


FRUCTE, CU CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE CONSTANTE.
OBIECTUL PROIECTULUI
PROIECTAREA UNEI INSTALAŢII DE OBŢINERE A IAURTULUI CU
AROMĂ DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 2000 LITRI PE ZI
JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII TEMEI ALESE

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul


aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot
materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele
întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu toate
alimentele. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul
ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în
mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit pe drept cuvânt
“sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.
Iaurtul cu aromă de fructe are valoarea nutritivă a laptelui folosit la prepararea lui,
conţinând toate elementele nutritive ale acestuia, dar sub o formă mai uşor
asimilabilă, datorită modificărilor produse de microorganisme întrebuinţate la
prepararea lui şi a tratamentelor la care a fost supus în timpul prelucrării. Prin
limitarea acţiunii proteolitice a bacteriilor din iaurt nu se alterează valoarea
proteinelor din lapte, iaurtul cu aromă de fructe fiind mai uşor digestibil decât
amestecul din care provine.
Iaurtul cu aromă de fructe conţine o cantitate mică de lipide. În timpul
fermentaţiei lipidele sunt puternic metabolizate. Toate studiile de nutriţie arată că
iaurtul cu aromă de fructe poate fi inclus într-o dietă sănătoasă, consumul zilnic de
iaurt cu aromă de fructe influenţează alterarea lipidelor din sânge.
Este o excelentă sursă de calciu şi fosfor care sunt esenţial pentru dinţi,
conţine cantităţi mari de potasiu şi poate fi considerat o bună sursă de minerale.
Pentru bolnavii cu afecţiuni digestive ameliorează digestia fiind o sursă digestibilă
de minerale.
Privitor la valoarea dietetică a iaurtului cu aromă de fructe, în prezent este
stabilit că microbii normali, printre care şi bacteriile lactice care se găsesc pe
tegumente, mucoase, precum şi în cantităţile naturale ale corpului uman sau
animal, influenţează într-o măsură apreciabilă funcţionarea normală a organismului
gazdă, printr-un important aport de enzime, vitamine, aminoacizi, substanţe
imunizante.
Prin producere de acid lactic iaurtul cu aromă de fructe are o acţiune
antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli, brucele,
bacilul tuberculozei, streptococi patogeni, etc. Iaurtul cu aromă de fructe este o
excelentă alegere şi pentru oameni cu deficienţe de lactoză care trebuie să evite
laptele ori produsele nefermentate de lapte.
Îmbogăţind în vitamina D laptele utilizat la prepararea lui, astfel încât să nu
se ajungă la doze toxice de vitamina D, se poate îmbunătăţi absorbţia de calciu mai
ales pentru copii.
Iaurtul cu aromă de fructe introdus în dieta zilnică nu produce
demineralizarea oaselor datorită efectelor de acidifiere ceea ce a fost afirmat de
Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă osul tibia
dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce 150mg Ca
care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism. Iaurtul îmbunătăţeşte
densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.
În cea de-a doua parte a lucrării prezentul studiu despre ambalaje îşi propune
o trecere în revistă a problemelor specifice ambalării iaurtului cu aromă de fructe,
materiale de ambalaj, tehnoligii şi echipamente existente, de asemenea se mai
analizează echipamentul de ambalare a iaurtului cu aromă de fructe.
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, precum şi
promovarea formelor rapide şi eficiente de comercializare au impus dezvoltarea şi
perfecţionarea activităţii în domeniul ambalajelor şi ambalării ca parte integrantă a
procesului de comercializare a bunurilor produse de o societate organizată.
CAPITOLUL 1

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME ŞI


AUXILIARE

1.1. Lapte, materie primă.

1.1.1. Compozi ia chimic a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb - g lbuie, cere se ob ine prin


mulgerea complet i neîntrerupt a animalelor s n toase, hr nite i
ngrijite corespunz tor.
Prin lapte se n elege, n general laptele de vac ; c nd se vorbe te
despre laptele altor animale se indic specia respectiv , de exemplu: lapte de
oaie, lapte de bivoli i a a mai departe.
Laptele are o compozi ie complex , cu structur heterogen , principali
componen i chimici fiind urm torii:

Apă

Grăsimi propriu-zise - Gliceride


Substanţă grasă
Alte grăsimi - Fosfatide
- Steride

Glucide - Lactoză
Lapte Substanţă
uscată
- Cazeină
Proteice - Lactalbumină
Substanţă negrasă Substanţe azotate - Lactoglobulină

Neproteice - Aminoacizi
- Uree
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime

Gaze dizolvate ( CO2, O2, N2)


Compozi ia chimic medie ( n procente), a laptelui de vac
compozi ia chimic procente %
- ap 87,5
- substan uscat total 12,5
- gr sime 3,4
- substan uscat negras 9,0
- proteine totale 3,4
- cazein 2,8
-lactalbumin 0,5
- lactoglobulin 0,1
- lactoz 4,5
- s ruri minerale 0,7

Ace ti componen i se g sesc n lapte, sub diverse forme (în sistem


heterogen ):
- n emulsie: substan gras
- n dispersie coloidal : substan e proteice
- n solu ie:lactoz , substan e azotate cu mas molecular mic , s ruri
minerale, pigmen i i vitamine hidrosolubile
Dintre aca ti componen i chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult
este gr simea i de aceea, n practic se folose te ca indice caracteristic al
extractului substan ei negrase. n substan a uscat a laptelui, exist toate
substan ele nutritive de baz n alimenta ia omului, dintre care cele mai
importante sunt substan ele proteice.
Compozi ia chimic comparativ a diverselor specii de animale se poate
observa n tabelul următor:

Tabelul 1.

Specia procent de Procent de Procent de Procent Procent de


animalului ap % gr sime proteine % de s ruri
% lactoz minerale
% %
vac 87,3 3,7 3,5 4,8 0,7
oaie 83,1 6,5-11 6,2 4,6 0,8
bivoli 83,7 7,8 4,7 5 0,8
capr 86,2 4,5 4,3 4,2 0,8
iap 89 2 3 5,2 0,35
m g ri 90 1,5 1,3 7 0,47
c mil 87 3 3 4 0,7
ren 67,2 17,1 9,9 2,8 1,5

Substan ele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazein 80-
85%, lactalbumin 10-12% i lactoglobulin 5-8%. Aceste substan e atotate
constitue elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete,
ntruc t con in circa optsprezece aminoacizi i anume nou aminoacizi
esen iali, to i necesari organismului, dup cum reiese din datele prezentate n
tabelul 2 (a i b ):

Tabelul 2 a

Aminoacizi Cazein Lactalbumin Lactoglobulin


esen iali
valin 7 4 7,9
leucin 12,1 15 11,7
izoleucin 6,5 - 6,6
treonin 3,9 5,3 6
metionin 3,5 2,8 3,9
lizin 6,9 8 10,4
fenilalanin 5,2 5,6 5,3
triptofan 1,8 2,3 2

Tabel 2 b

Aminoacizi Cazein Lactalbumin Lactoglobulin


neesen iali
glicol 0,5 0,3 -
alanin 5,6 0-1 -
serin 6,5 4,9 -
cistein 0,4 3 3,6
acid asparagic 6,3 9,3 10,1
acid glutamic 22,8 12,9 22,1
arginin 4,1 3,5 3,1
histadin 2,5 2 1,8
tirozin 6,4 5,3 4,3
prolin 8,2 4 -

Cazeina

Este componentul proteic de baz i se deosebe te de celelalte proteine


ale laptelui prin aceea c con ine n molecula sa fosfor sub form de acid
sulfuric, fiind deci o fosfoprotein . Cazeina din lapte se g se te sub form de
solu ie coloidal , solubiliz ndu-se n prezen a unor solu ii de s ruri.
Molecula cazeinei este format din trei frac iuni: ,, cazein , care se
deosebesc prin con inutul n fosfor i modul cum se comport sub ac iunea
cheagului. , precipit sub ac iunea cheagului rezult nd un coagul iar -
cazeina r m ne n zerul care se separ . Raportul celor trei frac iuni ,,
variaz n func ie de rasa animalului, perioada de lacta ie,furaje etc. n laptele
de vac valorile medii pemtru aceste frac iuni sunt: -cazeina 33,7%, -cazeina
58,9%, -cazeina 7,4%. Recent a fost identificat o alt frac iune k-cazeina cu
rol protector, care este degradat de enzimele coagulante put nd avea astfel loc
precipitatea cazeinei. n lapte, cazeina este legat de s rurile de calciu i
formeaz complexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub
influien a diver ilor factori:
- ad ugare de acid
- ac iunea enzimelor coagulante
- ad ugare de alcool
- ad ugarea unor s ruri.
Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc c nd se ajunge la punctul
izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat prin
modificarea st rii coloidale a cazeinei, odat cu sc derea pH-ului.
n lapte proasp t la un pH = 6,6, cazeina se g se te sub form de
cazeinat de calciu i r m ne n solu ie coloidal at ta timp c t ntre
cazein i calciu se p streaz un anumit echilibru. Prin adaus de acid se
elimin o parte din calciul fixat i cazeina destabilizat precipit , trec nd n
acid cazeinic:

(COO (COOH)n
Cazein Ca )n + 2nHCl = Cazein + nCaCl2
(COO (COOH)n
cazeinat de calciu acid cazeinic
solubil precipitat

O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc sub ac iunea acidului lactic,
format prin fermenta ie de c tre bacteriile lactice, cu rol n ob inerea prin
acidifiere a diferitelor produse lactate.
Precipitarea poate avea loc i datorit ac iunii enzimelor coagulante
(cheag, pepsin ), care denatureaz cazeina. Aceast precipitare este legat de
prezen a s rurilor de calciu din lapte i are loc astfel:

Cazein + enzim coagulant = paracazein .

Paracazein + s ruri de calciu = paracazeinat de calciu


solubile precipitat.

Procesul de coagulare, cu aplica ii importante n industria br nzeturilor,


are loc n dou faze. n primul r nd enzimele ac ioneaz asupra moleculei de
cazein , hidroliz nd frac iunea k-cazeina cu rol protector i apoi cele dou
frac iuni  i  cazeina, destabilizate, se regrupeaz ntr-o re ea fix nd ionii
de calciu i precipit sub form de gel.
nc lzirea lapteluila temperaturi peste 64°C, reduce capacitatea de
coagulare a laptelui, deoarece o parte din s rurile de calciu precipit , fiind astfel
necesar adausul de clorur de calciu n laptele pasteurizat folosit la fabricarea
br nzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influen at pe
l ng prezen a unei cantit i suficente de calciu, i de anumite condi ii de
pH i de temperatur .
Precipitarea cazeinei se produce i prin ad ugarea unei anumite cantit i
de alcool. Acest proces are aplica ii n stabilirea rapid a prospe imii laptelui
(proba cu alcool), deoarece concentra ia de alcool necesar pentru a provoca
precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipit i sub ac iunea s rurilor de metale grele, cu care
formeaz complec i proteici insolubili. Este folosit n special solu ia de
sulfat de cupru, pentru ndep rtarea substan elor peoteice (defecare) i
ob inerea unui zer limpede care permite determin rile refractomertice i dozarea
zah rului.
Sub ac iunea diferitelor microorganisme cazeina, ca i celelalte substan e
proteice din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit proteoliz are
importan n maturarea br nzeturilor i n func ie de gradul de hidroliz
se formeaz substan e azotate solubile: polipeptide, peptide, aminoacizi i chiar
amoniac.
Lactalbumina

Este o protein bogat n sulf, dar lipsit de fosfor. Este solubil n


ap i nu precipit al turi de cazein sub ac iunea acizilor sau cu enzime
coagulante. Lactalbumina este denaturat prin nc lzire la o temperatur peste
72°C, i poate astfel precipita dup coagularea cazeinei din zer

Lactoglobulina

Al turi de lactalbumin sunt proteinele normale ale zerului numite i


proteine serice. Lactalbumina nu poate fi precipitat nici sub ac iunea acizilor
nici prin nc lzire; separarea ei poate fi f cut numai prin tratare cu solu ii
saturate de sulfat de magnez

Glucidele din lapte: glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză.

Lactoza
Este componentul care se g se te n cea mai mare propor ie n
substan a uscat a laptelui de vac . Lactoza este un hidrat de carbon dizolvat n
lapte n propor ii care variaz ntre 2,84-7,66%. Ea are formula chimic
C12H22O11*H2O i cristalizeaz sub forma unor cristale mici i tari; sub aceast
form apare n laptele concentrat. C nd cristalele sunt mai mari, ele imprim
produsului consisten nisipoas . Acela i defect poate s apar i la
nghe at , c nd aceasta are un con inut prea mare de substan uscat .
Lactoza are un gust slab dulceag, fiind de circa cinci ori mai pu in dulce dec t
zaharoza; gustul dulceag al laptelui se datore te lactozei. Este singurul zah r care
s-a g sit n lapte i care nu mai apare n nici un alt produs de origine animal
sau vegetal .
n solu ii se prezint sub dou forme izomere, numite  i  lactoz .-
lactoza este mai greu solubil dec t -lactoza i de aceea cristalizeaz mai u or.
Datorit grup rii aldehidice libere din molecul , lactoza are propriet i
reduc toare. Pe aceaste propriet i se bazeaz reac ia de identificare i unele
dintre metodele de dozare a acesteia.
Prin nc lzire la temperatura de circa 150°C, lactoza devine galben , iar
la170-180°C, culoarea ei se schimb n brun, prin transformare n lactocaramel.
Aceast caramelizare a lactozei, apare n laptele supus unui tratament termic prea
intens.
La preparerea br nzeturilor, aproape 90% din lactoz trece n zer, ea
consituind circa 70% din substan a uscat a zerului. De aceea zerul proasp t
constitue materia prim din care se extrage lactoza. Ea este utilizat la prepararea
unor alimente pentru copii i bolnavi. Se consider c lactoza favorizeaz
asimilarea calciului i fosforului n organism. Lactoza are o larg utilizare la
prepararea diferitelor medicamente. Totodat este folosit , n mare m sur ca
mediu nutritiv n industria fabric rii penicilinei.
Lactoza are o mare importan n alimenta ie, mai ales pentru
organismele tinere. Ea constitue cea mai important substan necesar
dezvolt rii diferitelor microorganisme. Sub ac iunea acestora, lactoza este
supus urm toarelor feluri de fermenta ii:
- lactic
- alcoolic
- propionic
- butiric
* Fermenta ia lactic : în aceast fermenta ie, lactoza este transformat
n acid lactic, sub influien a bacteriilor lactice.
n prima faz se produce o hidrolizare a lactozei, cu formare de glucoz
i galactoz :

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoz ap glucoz galactoz

n a doua faz , fiecare hexoz format este descompus n c te dou


molecule de acid lactic, astfel c dintr-o molecul de lactoz rezult patru
molecule de acid lactic:

C12H22O11 + H2O = 4 C3H6O3


lactoz ap acid lactic

Acidul lactic format n fermenta ia lactic , determin coagularea


cazeinei. Pe aceast proprietate, se bazeaz fabricarea laptelui b tut, a laptelui
acidofil, fabricarea br nzeturilor proaspete etc..
Fermenta ia lactozei n acid lactic este totdeauna nso it i de alte
fermenta ii secundare. S-a constat c din o sut p r i de lactoz nou zeci i
cinci se transform n acid lactic, iar din rest se formeaz CO2, acetil metil
carbinol diacetil i acid butiric.
Aceste substan e - i g sesc o larg ntrebuin are n ob inerea unor
mareriale plastice i r ini, n industri textil , chimic .
Prin aceast valorificare industrial a zerului, industria laptelui poate
realiza importante beneficii.
*Fermenta ia alcoolic : prin aceast fermenta ie lactoza este
transformat n alcool etilic. n prima faz , lactoza este desf cut n cele
dou hexoze componente, glucoza i galactoza. Acestea sunt apoi transformate
n alool etilic i dioxid de carbon:

C12H22O11+ H2O = C6H12O6 + C6H12O6


lactoz ap glucoz galactoz

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2


hexoz alcool etilic dioxid de carbon

Fermenta ia alcoolic are loc n lapte n acela i timp cu fermenta ia


lactic ; ea este utilizat la fabricarea chefirului, cumisuluietc. i este produs de
anumite specii de drojdii (Torula).
* Fermenta ia propionic : se formeaz acid popionic, acid acetic i
dioxid de carbon. Fermenta ia propionic apare de multe ori ca o continuare a
fermenta iei lactice, deci dup ce lactoza a fost transformat n acid lactic:

CH3 CH3 CH3

3 COOH  2 CH2 + + CO2 + H2O

COOH COOH COOH


acid lactic acid acid dioxid de ap
propionic acetic carbon

Aceast fermenta ie are loc la br nzeturile cu durat lung de


fermentare ( vai er,alte br nzeturi cu past tare). Acizii forma i n aceast
fermenta ie, mbun t esc gustul br nzeturilor iar dioxidul de carbon
favorizeaz formarea desenului caracteristic.
* Fermentarea butiric : lactoza este transformat n acid butiric (cu
miros nepl cut, n ep tor ), dioxid de carbon, hidrogen.

C6H12O6 CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2


hexoz acid butiric dioxid de hidrogen
carbon

Aceast fermenta ie produce multe pagube industriei br nzeturilor.


Gazele produse sunt cauza defectului numit balonare; el apare n special n
jum tatea a doua a stadiului de fermentare.

Enzimele

Sunt substan e de natur proteic , secretate de microorganisme sau de


celulele organismului animal. De i se g sesc n cantit i foarte mici n lapte,
ele au un rol nsemnat n diferitele modific ri care se produc n acesta. Astfel,
enzimele intervin n procesele de preparare a diferitelor produse lactate,
determin nd apari ia i accelerarea a numeroase modific ri de natur
biochimic .
Enzimele au rolul unor catalizatori organici, adic prezente n cantit i
extrem de mici m resc mult viteza de reac ie chimic i biochimic . Fiecare
enzim accelereaz n anumite condi ii, numai un anumit proces biochimic,
av nd activitatea optim la o anumit temperatur . Ele sunt sensibile la
temperaturi nalte, majoritatea fiind distruse la temperaturi de peste 70°C.
Aceea i sensibilitate o au i fa de radia iile ultraviolete. Activitatea lor
optim se desf oar n general ntre 40-50°C; sub temperatura de 15°C,
ac iunea lor nceteaz , devenind inactive, f r ns a fi disruse. Exist i
excep ii, enzimele put nd ac iona i sub 0°C.
n lapte s-au determinat circa nou sprezee sisteme enzimatice, unele
provenite din leucocitele s ngelui, altele produse n glanda mamar n procesul
de sintez al laptelui (enzime specifice laptelui), iar altele secretate de diferite
microorganisme.
Important din punct de vedere tehnologic, este ca enzimele s fie ntr-un
domeniu de pH i temperatur la care activitatea lor s fie inhibat (lipaza ); dar
tot ea intervine la maturarea br nzeturilor, deci cu efect pozitiv.
Importan a enzimelor n lapte decurge din cinci propriet i principale:
1. Unele enzime sunt factori de degradare a componentelor laptelui cu
importan tehnologic pozitiv sau negativ . Enzime cu efecte negative sunt
lipaza care poate determina r ncezirea laptelui i produselor lactate, iar unele
oxidaze pot determina defecte de gust ale acestora.
Proteaza din lapte poate degrada cazeina cu efecte pozitive asupra matur rii
br nzeturilor.
2. Sensibilitatea la c ldur a enzimelor este utilizat pentru controlul
gradului de nc lzire al laptelui la pasteurizare.
3. Pe baza raportului dintre leucocite i bacterii/concentra ia de enzim ,
se poate stabili calitatea igienic a laptelui (proba reductazei)
4. Pentru a diferen ia, diferite tipuri de lapte se utilizeaz analitic
determinarea spectrului enzimatic al laptelui.
5.Unele enzime au ac iune bactericid n lapte: lizozinul (Muramidaz ),
care hidrolizeaz membranele celulare.
Enzimele se pot clasifica n:
- enzime native: existente n lapte imediat dup mulgere
-enzime microbiene: ajunse n lapte ulterior, n urma activit ii
microorganismelor.
Enzimele native se clasific n ase clase:
1. oxidoreductaze
2. transferaze
3. hidrolaze
4. liaze
5. izomeraze
6. lipaze (sintetaze)

Lipazele

Sunt enzime care realizeaz descompunerea gr similor din lapte, a


gliceridelor cu formare de glicerin i acizi gra i liberi (lipoliz ).
n lapte exist mai multe lipaze:
I. Lipoprotein lipaza: este enzima caracteristic a laptelui de vac .
Aceast enzim este secretat de glanda mamar i ac iunea ei cre te n
timpul perioadei de lacta ie. Enzima r m ne un timp inactiv n laptele
proasp t muls, la o temperatur ntre 35-36°C, dar este activat la o r cire sub
15-20°C.
Lipaza nu ac ioneaz ns asupra gr similor dac laptele este p strat
la rece.Activitatea lipazei este fr nat i c nd dup mulgere laptele este
p strat 1-3 ore la 32-37°C, cu condi ia ca apoi s fie r cit repede i intens.
Lipaza poate fi activat numai prin agitarea laptelui crud, uneori f r o
r cire. O activitate lipolitic are loc n special n timpul p srt rii la rece a
laptelui crud precum i a sm nt nii. Lipaza din lapte are pH-ul optim la 8,8.
II. Alte lipaze: este reprezentată de lipaza din colostru care are caracteristici
diferite, dar penrtu c acest lapte nu este utilizat n fabricarea produselor lactate
acide , nu va fi detailat .
Lipazele sunt n general distruse prin nc lzire la temperaturi mai mari de
80°C, sau prin ac iunea luminii solare ori raze ultraviolete.

Proteaze

Sunt un sistem proteolitic care provoac coagularea laptelui dar i


hidroliza cazeinei. Proteaza este aproape n ntregime legat de cazeina din
lapte, deci precipit la pH = 4,6. Este distrus la temperaturi mai mari de 80°C,
ntr-un timp scurt.
Regimul de sterilizare la temperatura ultraînalt UHT (Ultra High
Temperature), 140-155°C, timp de 7-8 secunde, inactiveaz n mic m sur
enzima spre deosebire de pasteurizarea obi nuit . Sistemul proteazic din lapte
este constituit din dou enzime:
- proteaza alcalin
- proteaza acid
*Proteaza alcalin (Plasmina): reprezint 80% din totalul activit ii
proteazice. Plasmina laptelui este identic cu plasmina s ngelui. Ea ac ioneaz
asupra - cazeinei, ca substrat; pH-ul optim de activitate este de 6,5-9.
*Proteaza acid : - pH-ul optim de activitateeste la 4-4,5. Are ca substrat
specific (S1)-cazeina. Proteaza acid are rol important n maturarea
br nzeturilor. n prima parte a matur rii pH-ul este acid ( lactoza fermenteaz
trec nd n acid lactic ); aceast enzim fiind implicat n hidroliza protinelor

Fosfatazele

Au un rol important n transform rile fermentative ale lactozei. n lapte


sunt dou fosfataze:
- fosfataza acid cu pH = 4
- fosfataza alcalin cu pH = 8
*Fosfataza alcalin : e localizat n membrana globulei de gr sime. Este
o fosfomonoesteraz . Pentru activitatea sa este necesar prezen a zincului (ca
necesar) i magneziului ca stimulent. Are o termorezisten superioar celei a
bacteriilor patogene, astfeldistrugerea ei este un indiciu de eficen pentru
efectuarea pasteuriz rii laptelui la 71-73°C, (proba fosfatazei)
n cazul absen ei din lapte a fosfatazei alcaline, avem certitudinea c am
distrus Mycobacterium tuberculosis (bacilul tuberculozei) care este cea mai
termorezistent bacterie patogen .
*Fosfataza acid : este o fosfoproteinfosfataz . Se g se te n lapte
degresat dar i n sm nt n . Este activ p n la 95°C.

Catalaza

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocite), sau este
seretat de bacterii nelactice de contaminare. Sub ac iunea ei apa oxigenat este
descompus n ap i oxigen atomic. Catalaza are pH optim = 7. Este distrus
prin nc lzire la 65°C, n treizeci de minute. Deoarece bcteriile lactice nu
produc catalaz , existen a ei n lapte poate fi un indicator al calit ii igenice al
laptelui (proba catalazei).
Exist o metod de conservare a laptelui prin ad ugare de ap oxigenat :
metoda POK:
- apa r mas n lapte este desompus de catalaza ad ugat . Aceast
metod de conservare este utilizat n special n rile cu climat tropical
pentru a evita alterarea laptelui p n la ntreprinderi i nu numai. Totodat s-a
constatat c ea determin accelerarea proceselor de maturare a br nzeturilor
influen nd pozitiv i consisten a pastei.

Lactoperoxidaza

A fost prima enzim descoperit n lapte. Este o enzim de oxidare


indirect , eliber nd oxigenul atomic, deci peroxizi, oxigen care e acceptat de o
substan pezent n mediu. Este distrus la o nc lzire peste 85°C, servind
astfel pentru controlul eficen ei pasteuriz rii nalte (proba aldehidic ).
* Xantin-oxidaza (Reductaza aldehidic ): particip la diferite reac ii de
oxido-reducere. Este responsabil de apari ia n lapte a gustului de oxidat. Este
distrus la 80°C, n cinsprezece secunde. E localizat pe membrana globulei de
gr sime, deci nu o g sim n laptele degresat. E absent n laptele uman, deci
exist o prob de diferen iere, bazat pe dozarea ei. Este implicat n
apari ia aterosclerozei.
* Reductaza microbian : este secretat de bacteriile de contaminare.
Ac iunea sa reduc toare, de decolorare a solu iei de albastru de metilen permite
aprecierea indirect a calit ii igienice a laptelui (proba reductazei)
*Lizozinul (Muramidaza):
- sau glucozominidaza provoac hidroliza polizaharidelor, care sunt
componente ale membranelor bacteriilor. Este o enzim de origine leucocitar .
n laptele uman, concentra ia de lizozin este de 40-500 mg./l.. n laptele de
vac este aproape zero.
Aceast concentra ie ridicat n laptele uman determin n parte
superioritate laptelui uman fa de laptele de vac n alimenta ia noului
n scut. Exist trei efecte favorabile determinate de lizozim:
- activitatea bactericid i bacteriostatic fa de numeroase bacterii
- n intestin, prin hidroliz se formeaz glucosamine, care sunt factori de
cre tere pentru  bacillus bifidus care formeaz flora specific n intestinul
sugarului
- determinarea form rii n stomacul sugarului a unui coagul floconos care
e mai u or de digerat.

Substan a gras

Gr simea se g se te n lapte sub form de globule sferice, eliptice, care


au diametrul ntre 2-10 microni ( n medie, 3 microni). Partea central a globulei
de gr sime con ine o cantitate mare de gliceride bogate n acid oleic, cu punct
de topire sc zut, iar partea periferic con ine gliceride cu punct de topire mai
ridicat. La exterior, globula de gr sime are o pelicul lipoproteic alc tuit din
substan e azotoase i lecitin . Datorit densit ii lor 0,926 la 15°C, globulele
de gr sime au tendin a de a se ridica la suprafa a laptelui, unindu-se n
gr mezi.
Gr simea din lapte prezint cele mai mari varia ii cantitative dintre to i
componen ii. n mod obi nuit, cantitatea de gr sime este cuprins ntre 2,8-
4.0%. Cantitatea de gr sime din lapte variaz n func ie de numero i factori:
ras , individ, modul de furajare, anotimp,starea de s n tate etc.. La acela i
individ se observ diferen e ale con inutului n gr sime din lapte, de la o zi la
alta, n cursul unei zile i chiar al unei mulsori. Astfel, mulsul de sear este mai
bogat n gr sime ca cel de diminea , iar n cadrul aceleia i mulsori, ultimele
cantit i de lapte de la o mulsoare, pot avea de 3-4ori mai mult gr sime dec t
primele.
Din punct de vedere chimic, gr simea este compus din lipide simple
(gr simi neutre) i din lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate, n cea mai mare parte dintr-un amestec de
gliceride (steridele g sindu-se n propor iede numai 0,01-0,17%).
Acizii gra i cei mai importan i care intr n constitu ia gliceridelor din
lapte sunt urm torii:
butiric, caproic, caprilic, capric, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic,
behenic,oleic, linoleic. Dintre ace tia, primii zece sunt satura i, ultimii doi
nesatura i. n stare lichid se g sesc ca acizii nesatura i i primii trei
satura i; ceilal i sunt solizi.
Prin analize cromatografice s-au izolat din gr simea laptelui 63-70
frac iuni de trigliceride. Au fost identifica i circa 60 acizi gra i, cum ar fi acizi
cu un num r impar de atomi de carbon monoetanoici, av nd ntre 15-23 atomi
de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei n faz gazoas au fost identifica i, n
gr simea din lapte, acizi gra i inferiori, n cantitate redus , ca: tridecanoic,
heptadecanoic, pentadecanoic, precum i urme de acizi pelargonic i undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate n special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de gr simi din lapte, fosfolipidele, reprezint n
medie,1%. Ele con in lecitin , cefalin i sfingomielin . De asemenea, s-au
pus n eviden fosfatidiletanolamin i serin ; fosfatidilcefalina i
apingomielin .
Fosfolipidele din lapte con in mai mul i acizi gra i nesatura i dec t
gliceridele. Reparti ia acizilor gra i n fosfolipidele laptelui este asem n toare
cu cea din ficat i din s nge.
Culoarea gr simii laptelui este alb -g lbuie, datorit prezen ei
pigmen ilor carotin i xantofil ; ace ti pigmen i provin din nutre uri i din
aceast cauz , n perioada de var se g sesc n cantit i mai mari, i
culoarea gr simii este ntotdeauna mai galben .
În tabelul umător sunt prezentate date referitoare la con inutul n acizi
gra i ai gr simii din laptele de vac :

Tabelul 3

Acizi gra i Propor ia n procente ( % Starea fizic


)
acizi satura i
butiric C4 3,1-3,4 lichid
caproic C6 1,7-1,9 lichid
caprilic C8 0,8-0,9 lichid
caprinic C10 1,9-2,3 lichid
lauric C14 3,1-4,3 lichid
miristic C16 9,7-10,8 lichid
stearic C18 27,6-28,4 lichid
arahic C20 3,7-5,4 lichid
oleic 33,1-36,4 lichid
linoleic 3,7-5,4 lichid

S rurile minerale

Laptele con ine 0,7-0,8%, s ruri minerala, n special cloruri,fosfa i,


citra i de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, n urm toarele procente:

Clorur de sodiu 10,62


clorur de potasiu 9,16
Fosfa i de potasiu 21,99
Fosfa i de magneziu 3,71
Fosfa i de calciu 16,32
Citrat de potasiu 5,47
Citrat de magneziu 4,05
Citrat de calciu 23,55
Calciu combinat cu poteine 5,13

n cantit i mai mici se g sesc i elementele: sulf, zinc, fier, aluminiu,


cupru i altele. S rurile minerale se g sesc n cea mai mare parte dizolvate ca
molecule sau ioni i numai o mic parte sunt n stare coloidal , n special
calciul i fosforul.
Con inutul n s ruri minerale i raportul dintre acestea se men ine
aproape constant, nc t varia iile ce apar indic cazuri de lapte anormal. De
exemplu o cantitate de clorur de sodiu mai mare de 0,15%, indic un lapte
manitos.
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui privind
alimenta ia omului. Prezen a citra ilor de calciu i magneziu, substan e slab
ionizate, joac un rol important n timpul steriliz rii laptelui concentrat,
mpiedic nd coagularea cazeinei n timpul nc lzirii. Citra ii au importan
i n formarea aromei, n special la unt, fiind transforma i prin fermenta ie
n diacetil i acetil-metil-carabinol.
Prin metode spectofotometrice, n lapte s-au identificat, litiu, stron iu,
vanadiu, crom. cobalt,etc. care joac un rol deosebit n fenomenele vitale din
organism.

Vitaminele

Laptele este un aliment care con ine cea mai mare varietate de vitamine,
unele ns n cantit i destul de mici. Cantitatea de vitamine variaz ,
depinz nd de perioada de lacta ie i de alimenta ia animalului. Este
influen at de asemenea de modul de tratare al laptelui dup mulgere. n timpul
prelucr rii laptelui, prin sm nt nire vitaminele liposolubile se concentreaz n
sm nt n i apoi trec n unt, iar vitaminele hidrosolubile trec n laptele
sm nt nit i n zar .
La coagularea laptelui, cazeina antraneaz partea gras a laptelui cu
vitaminele liposolubile, iar zerul va con ine vitamine hidrosolubile.
*Rolul vitaminelor pentru organismul uman: caren ele n vitamine sunt
cauzele recunoscute ale acceler rii procesului de mb tr nire a organismului
uman. De asemenea prin aportul n organism al vitaminelor i microelementelor
este posibil reducerea frecven ei bolilor legate de avansarea n v rst .
Vitaminele blocheaz agresivitatea radicalilor liberi produ i n exces prin
metabolism, n asociere cu anumite elemente aflate n organism sub form de
urme, ca de exemplu: seleniu, zinc, mangan, cupru, fier.
n lapte i n produsele lactate se g sesc at t vitamine liposolubile c t
i vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile :

*Vitamina A, denumit i antixeroftalmic se g se te n urm toarele


propor ii (mg/kg) n lapte: 0,14-0,55; n colostru: 10-20; sm nt n : 0,6-2;
unt: 4,2-7,8; lapte concenrtat: 0,2-0,4; lapte praf: 1,6-2,5; br nz cheddar 1,66-
2,53. Necesarul zilnic pentru omul adult este de 2 mg..
Vitamina A, provine din carotenul (provitamina A), prezent n furajele
verzi consumate de animale; sub ac iunea carotinazei din pere ii intestinali sau
ficat, carotenul este scindat n vitamina A. De obicei laptele ob inut n perioada
de p unat con ine mai mult vitamin A, dec t laptele ob inut iarna,
deoarece concentra ia n aceast vitamin este condi ionat n primul r nd
de con inutul n caroten al ra iei furajere administrate animalului.
Prin pasteurizarea laptelui, con inutul n vitamina A n lapte nu se
modific esen ial, ns urmele s rurilor de metale grele reduc considerabil
cantitatea de vitamin A.
Tocoferolii, lecitina, acidul ascorbic, fosfatidele av nd un rol antioxidant,
previn distrugerea acestei vitamine prin oxidare.
P strarea laptelui n ambalaje de culoare nchis sau transparente n-a
exercitat nici o influen asupra con inutului n vitamin A. S-a constatat c
n procesul de preparare a produselor lactate acide, cantitatea de vitamin A, a
crescut de la 0,31 mg/kg., n laptele materie prim la 0,35 mg/kg, n cazul
laptelui acru ( de exemplu, 0,34 mg/kg., pentru lapte acidofil i 0,41 mg/kg. n
chefir.) Aceast m rire a con inutului n vitamin A, se datore te activit ii
de sintez a microorganismelor utilizate n procesul de fabrica ie.
Procesele de prelucrare a laptelui n lapte praf determin o sc dere a
concentra iei n vitamina A cu aproximativ 10%, iar n lapte concentrat cu
zah r cu p n la 20%.
*Grupa vitaminelor D: aceasta este grupa factorilor antirahitici dintre care
cel mai important este calciferolul sau vitamina D2, provenit din iradierea cu raze
ultraviolete a ergosterolului.Vitamina D, m re te absorb ia digestiv a
calciului, i astfel joac un rol esen ial la osificare.
Caren a n vitamine D, determin o asimilare necorespunz toare de
c tre organism a fosforului i calciului, elemente esen iale ale esutului osos.
Con inutul laptelui n vitamina D, poate fi crescut prin iradierea natural (la
p une) sau artificial a animalului, sau prin ad ugare, n ra ia sa, a drojdiei
de bere iradiat . Exist i posibilitatea de a iradia direct laptele, (transform nd
astfel 7-dihidrocolesterolul n vitamina D3, vitamin proprie laptelui).
*Vitamina E (,  i -tocoferoli): aceasta este denumit i vitamina
antisterilit ii. Face parte din categoria antioxidan ilor organici, i de asemenea
particip la sinteza acizilor nucleici i de diviziune celular .
Tocoferolii, difer prin num rul i pozi ia grup rilor metil ( n ciclulA),
dar n lapte predomin forma . Ei au propriet i antioxidante i fiind solubili
n gr sime sunt utiliza i pentru prevenirea oxid rii gr simii. De asemenea
concentra ia n tocoferoli a laptelui urmeaz varia iile sezoniere, ca i
carotenul i vitamina A. Con inutul n vitamin E , a laptelui i a unor
produse lactate este urm torul:
- lapte integral: 0,2-0,9 mg./kg.
- unt: 17-40
- lapte praf degresat: 0,5
- br nz : 2,5-5
- produse lactate acide: 0,5-0,7.
S-a stabilit c o corela ie ntre con inutul n tocoferoli al gr simii
laptelui i rezisten a sa la oxidare. Vitamina E, este termostabil , rezistent la
nc lzire la 27°C.
*Vitamina K: se nume te i antihemoragic . Particip la mecanismul de
coagulare al s ngelui. Laptele nu este o surs important de vitamin K.
Aceast vitamin poate fi sintetizat de c tre microorganismele din tubul
digestiv al organismului animal. Necesarul n vitamina K, pentru un adult este de
1-1,5 mg. n 24 de ore. ntr-un litru de lapte se g se te aproximativ 0,1 mg.
vitamin K.

Vitaminele hidrosolubile

*Vitamina B1(sau Tiamina): este indispensabil n utilizarea glucidelor


n organism. Se g se te n lapte sub form liber i fosforilat . Con inutul
de tiamin n lapte nu depinde de concentra ia din s ngele animalului, ci de
activitatea celulelor glandei mamare i mai ales de sinteza ei de c tre
microorganismele din rumen. Con inutul vitaminei n lapte, variaz dup
diferi i autori, ntre 0,31-0,75 (mg./l).
Dintre factorii care inflen eaz acest con inut se men ioneaz : rasa,
individualitatea animalului, sezonul. Con inutul n tiamin cre te brusc n
primele 24-48 de ore ale perioadei de lacta ie, apoi scade progresiv pentru a se
stabiliza n a treia, a patra lun .
Con inutul n vitamina B1, n laptele concentrat este de :0,4 mg./kg., iar
n laptele praf de 2,3 mg./kg.
n primele dou zile de conservare a laptelui la tempertura ambiant ,
con inutul n tiamin cre te pu in, apoi scade. Dup trei zile de p strare la
4°C, pierderile ajung p n la 20%. Tiamina este termolabil . Pierderile prin
pasteurizare sunt apreciate de diferi i autori i prin durata opera iei, de la 10%
la 25%, iar n procesul steriliz rii de la 30% la 50%. n tratamentele la
temperaturi ridicate (uperizare), pierderile sunt mai mici: 10-15%. La fabricarea
laptelui concentrat, pierderile variaz ntre 10 i 40%, iar n cazul laptelui praf
de la 5% la 20%.
Nevoile zilnice aproximative n vitamina B1, (ale unui copil de cinci ani
sunt de la 0,55 la 0,70 mg.), iar ale unui adult de 1,5 mg.
*Vitamina B2 (Riboflavina sau Lactoflavina): particip la metabolismul
lipicelor, protidelor, glucidelor. Laptele de vac reprezint sursa cea mai
important de riboflavin pentru om. Microorganismele din rumen o sintetizeaz
u or. Con inutul mediu de riboflavin n lapte este ntre 1-2 mg./l. El variaz
de multe ori cu rasa, individul i anotimpul. Colostrul con ine de aproximativ trei
ori mai mult vitamin B2(aproximativ 6mg./l), dec t laptele normal. Acest
con inut scade rapid, pentru a ajunge la acela al laptelui normal c tre a opta zi.
Riboflavina este foarte fotosensibil ; expunerea laptelui la lumin
provoac o pierdere p n la 40-50% n patru ore i chiar 60-85% n timp
nsorit. Pasteurizarea n mod practic nu modific con inutul n vitamina B2 , al
laptelui, ns sterilizarea l reduce cu 10%; n laptele concentrat cu zah r i
laptele praf scade sim itor. Nevoile minime zilnice sunt de 2 mg.
*Vitamina PP (Niacina i Niacinamida): joac un rol important n
procesele de oxidoreducere a celulei vii (sub form de coenzim transportoare de
hidrogen). Caren a sa provoac apari ia bolii denumit pelagr .
Laptele de vac este relativ s rac n niacin , el con ine aproximativ 0,9
mg./l; n laptele praf se g se te n propor ie de 3,9-4,7 mg./l., iar n laptele
concentrat sterilizat 2,8 mg. /l.
Con inutul de niacin n lapte sufer varia ii importante, dup rasa,
individualitatea i v rsta animalelor. Varia iile sezoniere ale con inutului n
vitamina PP, sunt raportate la regimul alimentar, observ du-se o cre tere net
n laptele animalelor de p une.
Acest con inut nu este influen at de tratamentul termic aplicat laptelui,
pentru c vitamina este destul de termostabil .
Nevoile zilnice n niacin ale unui copil de cinci ani sunt de 7-9 mg., iar
ale unui adult de 15-20 mg.
*Acidul pantotenic (Vitamina B3): este una din vitaminele cele mai
r sp ndite n natur . Are rol important n metabolismul glucidelor, lipidelor,
n metabolismul energetic. Este indispensabil tuturor vie uitoarelor.
Con inutul s u n lapte variaz de la 2,90-3,67 mg./l. n lapte se
g se te mai ales sub form liber io mic parte combinat cu proteinele. n
zer concentra ia sa este de 4,4 mg./l., iar n zar 4,6 mg./l.
Con inutul de acid pantotenic n laptele de vac variaz n func ie de
animal. C iva autori au g sit o rela ie net ntre titrul laptelui n acid
pantotenic i titrul n biotin . Nu s-au constatat varia ii sezoniere ale
con inutului laptelui n acid pantotenic. Colostrul nu este prea bogat n acid
pantotenic (0,3-0,6 mg./l), ns acest con inut cre te rapid pentru a atinge
maximul s u la a 20-a s pt m n , pentru a se stabiliza la o valoare constant
n restul lacta iei. Diferitele manipul ri ale laptelui au pu in influen
asupra con inutului s u n acid pantotenic. Necesarul zilnic ale unui om sunt de
7-10 mg.
*Grupul vitaminelor B6: Vitaminele acestui grup joac un rol n
metabolismul proteinelor, particip nd la metabolismul diferi lor aminoacizi i la
metabolismul lipidelor. Aceste vitamine se g sesc n lapte sub trei forme:
piridoxin , piridoxal, piridoxamin . Forma piridoxal predomin n laptele de
vac reprezent nd 75% ,(21% este piridoxamina i 4% piridoxin ).Con nutul
mediu variaz , de la 0,3-0,7 mg./l de lapte, (valorile extreme fiind 0,17 i 3
mg./l). S-a constatat c n colostru con inutul n vitamine B6, este relativ mai
ridicat dec t n lapte, aceast0 valoare cre te pentru a ajunge la maximum ntre
a 4-a i a 15-a zi, ea r m ne relativ ridicat n timpul primelor luni ale
lacta iei, apoi se diminueaz0 progresiv pentru a se stabiliza ntre a 4-a i a 11-a
lun .
Se observ o varia ie a concentra iei acestei vitamine cu sezonul i
regimul alimentar: scade iarna, i cre te dup ie irea la p unat, ating nd
valoarea maxim n iulie.
Vitamina B6, este foarte fotosensibil .expunerea laptelui la lumina zilei zilei
determin pierderi care ajung la peste 21% dup opt ore. Pasteurizarea nu părea
avea un efect sensibil asupra con inutului laptelui n vitamina B6, ns
sterilizarea termic provoac pierderi apreciabile (de la 16,3 la 63% ), i mai
ales o mic orare a eficacit ii sale biologice. sterilizarea rapid la temperaturi
foarte nalte nu antreneaz pierderi importante de vitamin B6.
Laptele concentrat nu con ine dec t 77% din totalul vitaminei ini iale ale
materiei prime, iar laptele praf ntre 79 i 89%. n cursul conserv rii acestor
produse s-au constat ns pierderi suplimentare ale activit ii acestei vitamine.
Necesarul aproximativ al omului n vitamina B6, sunt de 0,5-5 mg./zi.
*Vitamina B12 (Cobalamina): este considerat ca factorul cel mai activ
dintre toate vitaminele. Ac ioneaz ca factor de cre tere , particip la
men inerea integrit ii celulei nervoase i la metabolismul lipidelor.
Caren a sa d na tere anemiei pernicioase. con inutul mediu n
vitamin B12, n lapte, g sit de diferi i cercet tori, variaz de la 2,55 mg/l la
7,6 mg./l. valorile extreme sunt de 0,8 i 12,4 mg./l. n laptele de oaie se g sesc
1,4 mg./l, de capr 0,02 mg./l, iar n laptele praf 20-30 mg./l.
se constat varia ii mari ale con inutului vitaminei B12 n lapte n raport
cu individul i rasa. Colostrul con ine o cantitate relativ ridicat de vitamin
B12, ( ntre 2,6 i 26,1 mg./l, n medie 12,3 mg./l).
Conservarea laptelui la 0°C, nu aduce nici o schimbare a con inutului n
vitamina B12. Pasteurizarea nu mic oreaz sensibil acest con inut, ns
sterilizarea provoac o sc dere cu 15-90%. Prin sterilizare la temperatur
nalt , pierderile nu dep esc15-20%.
Necesarul omului n vitamina B12, este de 1-1,5 mg. /zi.
*Acidul folic (sau Acidul pteroil-glutamic): este foarte r sp ndit n
natur , cunoscut i sub denumirea de vitamina Bc. se consider ca o
provitamin a acidului folinic, care este forma metabolic-activ . Acidul folic i
acidul folinic, se g sesc n lapte at t sub form liber c t i n combina e
cu proteinele. Con inutul n acid folic n lapte variaz , dup unii autori, de la
1 mg./l, la 1,2 mg./l, valorile extreme fiind 0 i5,6 mg./l.
Sterilizarea nu diminueaz sensibil con inutul n acid folic. Se admite n
general, c un adult are nevoie de 2 mg. acid folic/zi. Laptele are deci un aport
sc zut n satisfacerea acestei necesit i, ns con inutul s u n acid folinic
nu este neglijabil.
*Biotina (Vitamina H): considerat ca un factor vitaminic foarte activ, este
destul de r sp ndit n natur . Reprezint unul dintre cei mai puternici
catalizatori ai unor reac ii metabolice, i de aceea este necesar n cantit i
foarte mici, tuturor organismelor.
n lapte, biotina se g se te ntr-o cantitate apreciabil de la 25 la 67,7
mg./l., dup diver i autori av nd valori extreme 2 i 112,7 mg./l.
Alimenta ia i sezonul nu par a avea importan , ns con inutul n
biotin variaz mult n cursul lacta iei. Biotina este destul de termostabil ;
pasteurizarea nu provoac dec t pierderi mici de biotin . Aceea i constatare
este i pentru laptele concentrat i laptele praf.
*Acidul para-amino-benzoic (Vitamina H'): este factor de cre tere pentru
numeroase microorganisme, ns rolul s u ca vitamin pentru om , este nc
insuficient elucidat. n lapte se g se te mai ales sub form combinat , n
propor ie medie de 0,1 mg./l.
*Colina (Vitamina B4): este sintetizat de om i de organismele
superioare. Ea se g se te n lapte sub form liber i combinat . Con inutul
s u mediu difer mult dup autori: de la 0,14 mg./l la 150 mg./l. Varia ii mari a
cantit ii de colin sunt constatate n colostru.
Nu se constat pierderi de colin n timpul fabric rii laptelui praf i
concentrat.
*Inozitolul (Mezoinozitol): este foarte r sp ndit n natur . Intervine n
metabolismul colesterolului, prevenind acumularea acestuia n ficat. Este factor
de cre tere pentru unele microorganisme i unele animale.
Laptele are un con inut mediu de inozitol de 180 mg./l.

Acidul ascorbic (Vitamina C)

Se mai nume te i antiscorbutic , pentru c previne apari ia


simptomelor acestei boli. Are rol de transportor de hidrogen, intervenind n
respira ia celular , are ac iune antitoxic , favorizeaz coagularea s ngelui i
transportul i depozitarea fierului n organism.
Laptele este o surs relativ s rac n vitamina C. Cantitatea de vitamina
C n lapte este de 10-20 mg./l. Acest con inut poate fi nc redus prin oxidare
sau expunere la lumin .
Necesarul zilnic n vitamina C, pentru adult este de 50-100 mg., iar pentru
copii 35-50 mg..
Pasteurizarea produce o distrugere a vitaminei C, n propor ie de 20%,
sterilizarea 50%, i uscarea 20-30%?. Sc derea con inutului n vitamina C, n
laptele concentrat este de aproximativ 60%; n laptele concentrat cu zah r ,
distrugerea vitaminei este de numai 15%?.
Distrugerea vitaminei C, din lapte este accelerat de urmele de cupru,
lumin i de prezen a oxigenului dizolvat.
S-a stabilit c atunci c nd laptele este dezaerat, acidul ascorbic nu este
distrus de lumin , de urmele de cupru, sau de sterilizare. Ace ti factori se pare
c sunt ineficace n absen a oxigenului dizolvat. Lumina ultraviolet i
riboflavina sunt de asemenea acceleratori ai distrugerii vitaminei C.

Gazele

n momentul mulsului, laptele con ine p n la 100cm3 bioxid de carbon


la litru, mai pu in azot, oxigen, amoniac, urme de hidrogen sulfurat. n contact
cu mediul exterior, prin aerare, agitare, con inutul de bioxid de carbon scade, iar
propor ia de oxigen i azot cre te. Oxigenul dizolvat prezint importan
practic pentru oxidarea ulterioar a gr similor laptelui i mic orarea
concentra iei de vitamin C.
Sc derea bioxidului de carbon ,face ca aciditatea titrabil a laptelui s
scad imediat dup mulgere.

Pigmen ii din lapte

Sunt de natur endogen i exogen . Pigmen ii endogeni sunt produ i


de organismul animal. Dintre ace tia men ion m:
- lactocromul de culoare alb strui-verzuie, care transmite aceast culoare laptelui
sm nt nit
- riboflavona care imprim laptelui integral o culoare crem-g lbuie.
Pigmen ii exogeni, provin din furaje sau ca urmare a contamin rii laptelui
cu microorganisme produc toare de ace ti pigmen i. Acesta este legat de
gr simile din lapte i are o culoare galben -portocalie.
Al turi de caroten se mai nt lnesc ca pigmen i exogeni: xantofila i
clorofila. Astfel carotina i xantofila dau laptelui i untului de vac culoare
galben , iar lactoflavina imprim zerului culoarea caracteristic . De asemenea
carotina i lactoflavina sunt surse de vitamina A i B. Ele sunt folosite i drept
coloran i alimentari.
Elemente figurate

n lapte se g sesc n mod normal celule epiteliale, leucocite i celule


microbiene. Num rul acestora cre te n cazul mboln virii ugerului.

Anticorpii din lapte

Femelele n lacta ie elimin prin lapte: aglutinine, precipitine,


hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi anafilactici sau antitoxine.
Confer laptelui propriet i nutritivo-terapeutice bacteriostatice i chiar
bactericide.

Substan ele nocive din lapte

Pot ajunge n mod accidental, i pot fii:


- toxice vegetale produse de c tre plante
- pesticide
- antibiotice
- micotoxine
- detergen i, dezinfectan i
- conservan i, coloran i
- unele elemente minerale sau radioactive.

1.1.2. Compozi ia microbiologic a laptelui

Bacteriile

Compozi ia microflorei laptelui depinde, n special, de condi iile de


recoltare a acestuia. n laptele proasp t muls i curat, ob inut n condi ii
stricte de igien ,predomin micrococii, bacteriile lactice, mai pu in bacilii.
n laptele impur, recoltat n condi ii neigienice, exist un num r mare
de bacterii din grupul Coli, bacterii butirice, bacterii de putrefac ie etc.
Bacteriile lactice: dintre toate microorganismele, bacteriile lactice prezint
cea mai mare importan , at t prin num r, c t i prin rolul pe care l au, pe
de-o parte n alterarea laptelui proasp t (ac iune nedorit ), iar pe de alt parte,
n fabricarea diferitelor produse lactate (ac iune dirijat ).
Bacteriile lactice produc fermenta ia lactic , ac ion nd asupra lactozei,
pe care o transform n acid lactic, conform reac iei:
C12H22O11+ H2O = 2 C6H12O6
lactoz ap hexoz

2 C6H12O6 = 4C3H6O3
hexoz acid lactic

Aceast fermenta ie este foarte frecvent n industria laptelui; ea st la


baza prepar rii produselor lactate acide, a br nzeturilor proaspete de vac , a
br nzeturilor n general.
Bacteriile lactice care provoac aceast fermenta ie se mpart n dou
grupe:
- streptococi lactici
- bacterii lactice nesporulate
Din prima grup n lapte se nt lnesc mai des streptococi lactici
(Strptococcus lactis), care se prezint n general sub form de diplococi, i a
c ror temperatur optim de dezvoltare este de 30-35°C. Se caracterizeaz
printr-o foarte mare vitez de nmul ire i o putere de acidifiere relativ redus .
Din aceast grup mai fac parte streptococul sm nt nii (Strptococcus
cremoris), cu celulele a ezate n form de lan uri lungi i care imprim
produselor consisten a cremoas , precum i bacteriile produc toare de arom
(Strptococcus diacetilactis, Steptococcus cytrovorus, Steptococcus
paracytrovorus), care se folosesc n special la fabricarea untului, imprim nd
acestuia o arom pl cut .
De asemenea sunt importan i streptococii lactici termofili (Steptococcus
thermophilus), a c ror temperatur optim de dezvoltare este la 45°C, i ale
c ror celule formeaz lan uri de diferite lungimi.
Dintre bacteriile lactice nesporulate mai importante sunt cele termofile a
c ror temperatur optim de dezvoltare este de 40-42°C, i care se
caracterizeaz printr-o putere mare de acidifiere ( n condi ii optime, ele pot
produce o aciditate de 200-300°T)
Din aceast grup (Lactobacilii - Thermobacterium i Streptobacterium)
fac parte: Lactobacillus acidophilus, ntrebuin at la prepararea laptelui acidofil,
precum i Lactobacillus casei, ntrebuin at la fermentarea br nzeturilor.
n lapte mai pot fi nt lnite i alte bacterii termofile sau mezofile, care
ns nu prezint o importan deosebit .
Streptococcus lactis Sterptococcus thermophilus

Bacteriile propionice: sunt bacterii nesporulate, anaerobe, a c ror


temperatur optim de dezvoltare este de 30-35°C.Se caracterizeaz printr-o
dezvoltare lent n lapte. Prin fermentarea lactozei, aceste bacterii produc acid
propionic, acid acetic i bioxid de carbon (fermentarea propionic ). Bacteriile
propionice iau parte la fermentarea br nzeturilor tari tip vai er, i semitari.

2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH +CO2


+H2O
acid lactic acid propionic acid acetic bioxid
ap
de carbon

Bacteriile din grupa Coli-Aerogenes, fac parte din categoria


microorganismelor a c ror prezen i dezvoltare n lapte i n produse
lactate este nedorit , put nd s provoace daune importante. n aceast grup
intr bacteriile coli propriu-zise, sau specia Escherichia coli, care este de origine
fecal , i specia Aerobacter- aerogenes, care provine din sol i din plante.
Temperatura optim de dezvoltare a acestor bacterii este de 37-40°C. Ambele
specii de bacterii din grupul Coli produc prin fermentare, cantit i mici de acid,
n special acid lactic i acetic; produc ns gaze n cantit i nsemnate, i
anume: bioxid de carbon i hidrogen. Prezen a acestor bacterii n lapte, n
num r mare, poate fi cauza balon rii timpurii a br nzeturilor, precum i a unor
defecte frecvent nt lnite la diverse produse lactate (chefir, iaurt etc.)
Consumul de produse puternic infectate cu astfel de bacterii, poate duce la
nboln viri gastro-intestinale.
Deoarece infec iile cu bacterii din acest grup apar n special n cazul
nerespect rii condi iilor de igien , prezen a lor constitue un important indicator
sanitar, privind starea de cur enie din intreprinderea respectiv .
Bacteriile butirice: sunt bacterii sub form de bastona e (bacili) care
formeaz spori i care se dezvolt numai n absen a aerului (streptobacterii
anaerobe). Au temperatura optim de dezvoltare la 35°C. Prin fermentare,
bacteriile butirice produc acid butiric cu miros n ep tor, bioxid de carbon i
hidrogen (fermenta ia butiric ).

2CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2


acid acetic acid butiric

Reprezentantul principal al acestor bacterii l constitue specia Clostridium


butyricum, cu numeroasele sale variet i.
Infectarea laptelui cu bacterii butirice, este deosebit de d un toare,
datorit cantit ilor mari, de gaze degajate; folosirea unui astfel de lapte,
infectat cu bacterii butirice produce balonarea t rzie a br nzeturilor, defect ce
apare n faza a doua de fermentare, n special la br nzeturile cu past tare.
Combaterea bacteriilor butirice este dificil , ntruc t acestea formeaz spori
care rezist la pasteurizare. Posibilit ile de combatere a efectelor negative ale
bacteriilor butirice, constau n evitarea p trunderii acestora n lapte, sau tratarea
laptelui prin bactofugare.

Bacteriile de putrefac ie: pot fi sporulate i nesporilate i se


caracterizeaz prin faptul c provoac descompunerea (putrezirea), substan elor
proteice. Aceste bacterii p trund n lapte, din sol, furaje, ap . Fiind foarte
sensibile la reac ia acid a mediului, n lapte sunt foarte u or inhibate de c tre
bacteriile lactice. Temperatura optim de dezvoltare a diferitelor specii de bacterii
de putrefac ie variaz : unele din aceste specii se pot dezvolta chiar la temperaturi
apropiate de 0°C
Dintre bacteriile de putrefac ie, n lapte mai frecvente sunt bacteriile
fluorescente, (Bacterium fluorescens), care se dezvolt la temperaturi joase (2-
5°C), i care descompune gr simea, provoc nd apari ia unor defecte
caracteristice untului supus p str rii. Laptele mai poate con ine numero i bacili
sporula i , ca: bacilul f nului (Bacillus subtilis), bacilul cartofului ( Bacillus
mesentericus) i al ii, care p trund n lapte o dat cu praful de pe furaje.

Bacteriile patogene: sunt bacterii care provin fie de la animalele bolnave, fie
de la oameni bolnavi, i care pot provoca mboln virea omului i a animalelor.
Dintre microorganismele care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om,
mai frecvente sunt: bacilul Koch ( agentul tuberculozei), Bacillus abortus Bang
(agentul brucelozei), Steptococcus agalactiae (agentul mastitei infec ioase).
Laptele con in nd aceste microorganisme prezint un mare pericol de
mboln vire pentru consumatori.
n lapte se mai pot g si numeroase microorganisme patogene provenind de
la om. Dintre acestea, mai frecvente sunt cele care provoac febra tifoid ,
dizenteria, scarlatina, difteria etc. Ace ti microbi patogeni p trund n lapte de pe
m inile i mbr c mintea mulg torilor,din apa de sp lare a vaselor pentru
lapte etc.
Pentru a evita infectarea laptelui cu microorganisme patogene i deci
transformarea lui n focar de infec ie, mulg torii i restul personalului care
manipuleaz laptele trebuie supus unui riguros control medical.

Drojdiile

Se nt lnesc mai rar n lapte. Sunt importante numai drojdiile din specia
Saccharomyces, cu celulele de form sferic sau oval , i care fermenteaz
lactoza cu formare de alcool etilic i bioxid de carbon (fermenta ia alcoolic ).

C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6


lactoz ap0 hexoz

2 C6H12O6 = 4 CH3CH2OH + 4 CO2


hexoz alcool etilic bioxid de carbon

n produsele lactate, fermenta ia alcoolic este nso it , de obicei de


fermenta ia lactic . Acidul rezultat din fermenta ia lactic , favorizeaz
activitatea drojdiilor. Dintre diferitele specii de drojdii lactice, unele prezint
importan ca microorganisme utile, care iau parte la fermentarea diferitelor
produse lactate: chefir (Torula Kefiri), cumis, unele sortimente de br nzeturi.
Alte numeroase specii constitue microorganismele de infec ie, provoc nd
alterarea unor produse: unt, sm nt n (genul Torula i Micoderma (Candida)).

Mucegaiurile

Dintre mucegaiuri n lapte se dezvolt : Oidium, Penicilium,


Aspergillius,cel mai frecvent fiind Oidium lactis, numit i mucegaiul laptelui sau
mucegaiul alb. Se dezvolt pe suprafa a produselor lactate: Lapte acru, br nz
de vac , sm nt n , i constitue un microorganism de infec ie. Unele dintre
mucegaiuri cum sunt: Penicillium roueforti, Penicillium cammemberti, constitue
microflora util , i nu de infec ie, ele lu nd parte la fermentarea dirijat a
anumitor br nzeturi cu mucegaiuri nobile ( Rouefort i Cammenbert)

Bacteriofagii
Microflora laptelui este caracterizat uneori i prin prezen a
bacteriofagilor, viru i parazi i care invadeaz celula bacterian , distrug nd-o.
Bacteriofagii se g sesc n cantit i mari n materiile fecale, n apele
de canal i prin lipsa de igien pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin
aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Apari ia infec iilor cu bacteriofagi
n unit ile de produc ie provoac mari pagube; bacteriile lactice fiind
sensibile la ac iunea lor.
Bacteriofagii se pot g si uneori n laptele folosit ca materie prim , dar de
cele mai multe ori infecteaz culturile selec ionate folosite n produc ie prin
anumite celule purt toare de fagi.

1.1.3.Propriet ile senzoriale ale laptelui

Aspect-culoare

Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten nomal i


culoare alb-g lbuie.
Colora ia g lbuie este datorat unui con inut mai mare de gr sime i
prezen ei pigmen ilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov), cu care
a fost hr nit animalul.
Laptele sm nt nit are o culoare alb cu nuan alb struie datorit
pigmen ilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, ro u, albastru, galben sunt rezultatul dezvolt rii
unor microorganisme de infec ie care secret pigmen i caracteristici. Culoarea
ro ie se datore te uneori prezen ei s ngelui n lapte, provenit de la un uger
bolnav.

Gustul i mirosul

Laptele proasp t trebuie s aib un gust dulceag i arom specific , dar


foarte pu in pronun at .
Laptele mprumut u or mirosuri str ine din mediul nconjur tor,
dac mulsul nu s-a f cut n condi ii igienice ( de grajd, b legar).
Prin p strare, laptele cap t miros i gust acri or, cu c t este mai vechi,
de asemenea laptele mai poate prezenta miros de r nced, de seu, datorit oxid rii
grăsimii.
Apari ia n lapte a unor mirosuri i gusturi str ine este, de cele mai
multe ori, urmarea activit ii biochimice a diferitelor microorganisme de
infec ie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjur tor; n acest
caz laptele este impropriu consumului.

1.1.4. Propriet i fizico-chimice ale laptelui

Densitatea

Densitatea laptelui este influen at de con inutul n substn uscat ,


dar i de raportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte
pu in cu rasa, v rsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029-1,033. Densitatea cre te cu
c t con inutul n substan uscat negras este mai mare, deoarece
principalii componen i ai acesteia au greut i specifice, mai mari dec t
unitatea: proteinele (1,346) i lactoza (1,666). Densitatea scade ns , variind
invers propor ional cu cre terea con inutului de gr sime, deoarece aceasta are
o greutate specific mai mic dec t unu (0,935-0,944).
Densitatea laptelui variaz imediat dup mulgere. Ini ial, densitatea
laptelui este influen at de prezen a n cantitate mare a gazelor, nc t timp de
o or se ob in cele mai mici valori. De asemenea r cirea sau nc lzirea brusc
a laptelui, pentru a-l aduce la 20°C, determin varia ii mult mai mari de densitate
dec t cele corespunz toare temperaturii respective; aceasta se explic prin faptul
c este necesar un oarecare timp p n ce gr simea i modific starea fizic
adapt ndu-se la condi iile noi de temperatur .
Laptele de vac integral, cu un con inut mai ridicat de gr sime are normal
densitatea sub 1,030. Prin sm nt nire, ca urmare a extragerii unei p r i mai
mici sau mai mari de gr sime, densitatea laptelui cre te la 1,032-1,034.
Cunoa terea densit ii laptelui prezint o importan deosebit , at t
pentru depistarea eventualelor falsific ri prin diluarea laptelui (ad ugarea a 10%
ap face s scad densitatea cu circa 0,003), c t i pentru a putea stabili prin
calcul con inutul de substan uscat , pe baza rela iei dintre valoarea
densit ii i procentul de gr sime.

4,8G  d
S.U.% =  0,5
4
n care:
G- este con inutul de gr sime din lapte, n %;
d- densitatea laptelui la 20°C, exprimat n grade de densitate.
V scozitatea

V scozitatea este proprietatea invers fluidit ii, exprim nd frecarea


intern a particulelor unui lichid care curge.
Factorii care influen eaz v scozitatea sunt:
- compozi ia chimic ;
- stadiul de diviziune a globulelor de gr sime, omogenizatea f c nd s
creasc v scozitatea prin fragmentarea acestora;
- starea de hidratare a proteinelor care spore te v scozitatea;
- varia ile bru te de temperatur prin nc lzire i apoi prin r cire,
m resc v scozitatea;
- agitarea contribuie la sc derea v scozit ii.
V scozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz
ntre 1,72 i 2 (la 20°C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru
laptele sm nt nit 1,8.
V scozitatea absolut a laptelui joac un rol important n procesul de
sm nt nire, prin rezisten a pe care o opune ridic rii la suprafa a globulelor
de gr sime n timpul centrifug rii.

C ldura specific

C ldura specific reprezint num rul de calorii necesare pentru a ridica


cu un grad temperatura unui gram de substan . C ldura specific a laptelui
este de 0,92-0,93 cal./g°C, iar pentru sm nt n de numai 0,4-0,6.
Cunoa terea c ldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este de
mare importan n calculul schimb toarelor de c ldur pentru nc lzire sau
refrigerare.

Indicele de refrac ie

Indicele de refrac ie ofer indica ii pre ioase asupra substan elor ce se


g sesc dizolvate n lapte i se poate exprima prin:
- n - raportul ntre sinusul unghiului de inciden i cel de refrac ie;
- grade refractometrice, adic direct n diviziunile refractometrului folosit.
Indicele de refrac ie (n) al laptelui normal este n medie egal cu 1,35;
determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 grade
refractometrice. Ob inerea unor rezultate mai mici pune problema falsific rii prin
adaus de ap .
Punctul de fierbere

La presiune normal 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de


100,2°C.

Punctul de congelare

Laptele congeleaz la temperatura de 0,555°C, constant de cea mai mare


importan . O valoare mai mic a punctului de congelare denot un adaus de
ap ; se consider o sc dere a punctului de congelare cu 0,01°C,
corespunz toare la un adaus de 1,82% ap . Adausul de sare sau bicarbonat de
sodiu fac s scad ns temperatura de congelare. n momentul determin rii,
produsul trebuie s aib o aciditate maxim de 20°T, deoarece prin acidifiere se
produce o ridicare a punctului de congelare.

pH (aciditatea activ )

pH-ul arat concentra ia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea


activ a mediului.
Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reac ie slab acid , pH-
ul oscil nd ntre 6,6-6,8.
Laptele prezint propriet i amfotere-tampon, datorit prezen ei
substan elor proteice i a anuitor s ruri minerale (fosfa i, citra i). n
prezen a acizilor, ca i a bazelor, componen ii respectivi mpiedic varia ia
brusc a pH-ului, tampon nd mediul. Chiar dac aciditatea total a laptelui
cre te, valoarea pH-lui variind foarte pu in, permite dezvoltarea normal
microflorei lactice, fapt cu deosebit importan n procesul de produc ie.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarc n limitele de pH =
4,5-6,5 i, ca urmare a acestei propriet i, precipitarea cazeinei cu ajutorul
acizilor are loc la o valoare constant a pH-ului de 4,6, de i aciditatea titrabil
variaz ntre 60 i 70°T.

Aciditatea total (aciditatea titrabil )


Aceasta se stabile te prin titrare cu o solu ie alcalin de hidroxid de sodiu,
n prezen a indicatorului fenolftelein , exprim ndu-se n grade de aciditate.
Determinarea acidit ii se poate face utiliz nd concentra ii diferite de
solu ie alcalin :
n/10 (Thörner); n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic).
n ara noastr pentru determinare se folose te metoda Thörner, i
aciditatea se exprim n zecimi de milimetru folosi i la titrare, deci fiecare
zecime reprezint un grad (°T).
Laptele proasp t muls are o aciditate de 16-18°T, din care p r ii proteice
i revine 4-5°T, gazelor 1-2°T, iar restul de 10-11°T s rurilor acide, n special
fosfa ilor.
n timpul p str rii, aciditatea laptelui cre te, n special datorit acidului
lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de c tre bacteriile lactice.
Laptele cu aciditate peste 35°T coaguleaz la fierbere, iar apoi, cu c t aciditatea
este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin nc lzire la o temperatur mai
sc zut ; la 60-70°T, fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

1.2.Materiale auxiliare

1.2.1. Maia de producţie

Maiaua

La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotărâtor îl au maielele, în ceea


ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ, cît şi a valorii dietetice
şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii
lactice, cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un
anumit proces fermentativ.
Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea
produselor lactate acide, constitue alături de calitatea materiei prime, unul din
factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzătoare. De aceea,
prepararea, controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitue sarcini ale
laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a
acestuia.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate:
- să fie foarte proaspăt (16-18C);
- să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un
lapte foarte bun);
- să aibă compoziţie normală şi constantă;
- să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitar-
veterinar;
- să nu aibă gusturi şi mirosuri străine;
- să nu conţină substanţe inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, să se
stabilească în ce măsură acesta constitue un mediu bun pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice, prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba
reductazei), precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte.
Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90-
95C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi vase,
laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45). Culturile pure de bacterii
lactice, specifice fiecărui produs în parte, se primesc de la laboratoare specializate
în prepararea şi întreţinerea lor. Ele se livrează în flacoane închise cu dop de
cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii de carton. Se prezintă în mod
obişnuit sub formă de lapte coagulat. În sezonul cald, pentru a se evita
suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi deci acţiunea dăunătoare a
acidului lactic în exces, se admite în flacoane carbonat de calciu ca neutralizant,
care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate dioxidul de carbon. Acesta
crează în interiorul flaconului o uşoară presiune, imprimând culturii un aspect
spumos. Pentru menţinerea calităţii culturilor, în întreprinderi ele trebuie păstrate la
temperaturi joase (1-2C) şi folosite în limita de timp indicată pe flacon.
Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole; acestea
sunt mai rezistente la păstrare, dar reactivitatea lor este mult mai greoaie.
Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor pentru
industria laptelui au fost create culturile D.V.S (Direct Vat Set = Adăugare direct
în vană)
Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate, liofilizate,
pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele un necesită activare sau alt
pretratament pentru utilizare.
Laptele este inoculat cu cultură (0.5-2%) în tancul de producţie, iar
fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal.
Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze:
- prepararea maielei primare sau maiaua mamă;
- prepararea maielei secundare;
- prepararea maielei terţiare sau de producţie.

Maiaua primară
Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură,
primită de la laboratorul special.
Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de
termostatare, diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se
foloseşte maiaua respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu
fie depăşită, pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii
lor.
Practic, sfârşitul termostatării se apreciază printr-o uşoară zgâriere a
suprafeţei coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de
întrerupere a termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este incompletă,
iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa maielei un strat de
zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este depăşită.
Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la
frigorifer, la temperaturi sub +10C, (de preferinţă 1-2C), până la folosire.
Maiaua astfel obţinută constitue maiaua primară.
Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună
calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul
folosirii maielelor lichide).În caz contrar, maiaua de producţie se prepară din
maiaua secundară.

Maiaua secundară

Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea maielei


primare. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de
laborator în condiţii optime de activitate, ea constitue un studiu mai avansat în
reactivarea acesteia; de aceea în majoritatea cazurilor, proporţia de însămânţare şi
durata termostatării sunt mai mici. În unele cazuri, impuse de producţie sau de
calitatea necorespunzătoare a maielei, este necesar să se prepare încă una sau două
maiele intermediare în aceleaşi condiţii ca şi maiaua secundară, în vederea
corectării unor defecte. Această situaţie apare frecvent, în special la prepararea
maielelor pentru iaurt, care, fiind rezultatul acţiunii unei culturi mixte, impune
transplantări repetate, în vederea refacerii raporturilor simbiotice.
În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai
multe transplantări.

Maiaua de producţie
Se prepară din maiaua primară sau din cea secundară, după aceeaşi tehnică.
Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă necesarul
producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de foarte bună calitate (aspect, consistenţă, gust, aromă).
Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controlează atât
din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia bună
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice);
- să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure
o anumită aciditate);
- să-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale.
Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor, acestea vor
păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore. Înaintea oricărei
însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la suprafaţa maielei din care
urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1-2 cm., posibil a fi infectat cu
germeni din aer.
Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de
proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit, se
agită energic şi numai după acea se introduce în laptele care urmează să fie
însămânţat.
Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele şi
toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de
folosire prin flambare sau opărire.
În condiţii normale de lucru, reînnoirea culturii pure de laborator trebuie
făcută la fiecare 10-14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3-4 zile, cu
o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator.
Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1-2C) cel puţin 5-6 ore
înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante; se
va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul laptelui, în special al
maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau oţel. Totodată, se interzice
folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat preparării maielelor.
Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere
speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condiţii pentru
respectarea celor mai stricte reguli de igienă.
Schema tehnologică de preparare a maielelor pentru iaurt cu aromă de fructe

Calculul calitativ al laptelui



Pasteurizarea laptelui la 90-95C; durata 15-30 min.

Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare

Însămânţare la 45C, cultură de laborator 2%

Termostatare la 40-42C, până la coagulare (3-4 ore)

Răcire şi păstrare la 1-2C

Însămânţare la 45C, maia primară 1-1,5%



Termostatare la 40-42C, durata 3 ore

Răcire şi păstrare la 1-2C

Însămânţare la 45C, maia secundară 1%



Termostatare la 40-42C, durata 2-2,5 ore

Răcire şi păstrare la 1-2 C, durata max. 48 ore

Control
1.2.2. Zahăr

Zahărul este folosit ca materie auxiliară la obţinerea iaurtului cu aromă de


fructe. Zahărul folosit trebuie să aibă culoarea albă, să fie lucios, cu cristale
uniforme, uscate, nelipicioase şi fără aglomerări, complect solubil în apă, fără gust
şi miros străin.
Să conţină:
- zaharoză raportată la substanţă uscată, %, minim 99,75%;
- substanţă reducătoare, maximum 0,05%;
- umiditatea, maximum 0,10%;
- cenuşă, maximum 0,08 %;
- culoare raportată la substanţă uscată, grade STAMER, maximum 1,2%.
Solubilitatea în apă: soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi miros.

1.2.3. Arome şi coloranţi

Aroma de căpşun: aroma de căpşun este foarte sensibilă, se pierde la


încălzire peste 50 0C. Siropurile de căpşun se prepară la rece, concentratele
folosesc separarea prin cristalizarea apei (puţine eficienţe) iar esenţele alcoolice se
obţin prin distilare menajantă în vid a sucului cu 15% alcool etilic.
Conţinutul de substanţe aromatice este mic, astfel că nici prin extracţie cu
solvenţi nemiscibil cu apa (pentan) nu se pot separa decât urme. ÎN astfel de
extracte s-au identificat până în prezent 100 componente, nu s-a găsit însă nici o
componentă cheie.
Componentele identificate grupate pe clase chimice sunt:
- alcool : benzilic, 1-borneol, butanal, 2-butanol, etanal, 2-heptanal, hexanal,
tans-2-hexanal, p-hidroxifenietanol, alcool izoaminic, izobutanol, metanol, alcool
izofenchilic, 1-pentanol, 2-feniletanol, penten-3-ol-en-propanol, d(l)  terpineol
(cis-terpinhidrat);
- compuşi carbonilici : acetaldehidă, acetofenolă, acetonă, acroleină, en-
butanal, crotonal, diacetil, 2-heptanonă, cis-3-hexenal, hexanal, 2-hexanal, 3-
metinbutanonă, pentanonă, 2-pentanal, propanal;
- esteri : acetat de butil, etil, 2-hexenil, hexil, izoamil, mitil, propil, butirat de
itil, hexil izopropil, metil, izobutirat de etil metil, acetoacetat de etil, benzoat de
etil, capronat de etil, cinamat de etil, cratonat şi formiat de etil, izovaleriatul de etil,
propionat de etil, salicilat de etil, valerionat de etil, capronat de etil, esteri ai
acidului metilbutilic cu metanol şi etanol;
- acizi : acetic, benzoic, caproic, cinamic, formic, izobutilic, izovalerianic,
metil butilic, propioni, salicilic, succinic şi valerianic;
- alte substanţe : acetali, acetoină,  de calactonă, dimetilsulfură, hidrogen
sulfurat şi maltol.
Interesul pentru imitaţii de arome este mare.
În compoziţii cu arome de căpşune se folosesc esteri din fructe: capronat,
butirat, acetat de etil, acetat şi butirat de amil, esteri acetilacetic, formiat de etil,
izovalerianat de butil.
Pentru rotunjirea aromei se folosesc esteri aromatici, salicinaţi, 2-feniletanol,
ionone.
Pentru înprospătare : dietilacetatul acetaldehidei, 3-hexen-ol, acetilmetil
carbinol, 2-hexanol.
De mare importanţă pentru aromă sunt componentele de tipul glicidaţilor :
fenilglicitat de etil, metil şi metilfenilglicidat de metil.
Se mai utilizează : yara-yara, uleiuri volatile din lămâie, flori de portocal,
mentă, trandafir, petitgrain, maltol (a fost descoperit chiar în căpşun) şi vanilină.
Tabelul 4

Aroma de căpşune (clasică)


Acetat de amil 250
Valerianat de amil 70
Ulei de trandafir 40
Acetat de etil 300
Butirat de etil 40
Nitrat de etil 80
Benzoat de metil 20
Cinamat de metil 10
Alcool 2 fenil etilic 100
Yara-yara (soluţie 20% în benzoat de etil) 70
TOTAL 1000
CAPITOLUL 2

IAURTUL CU AROMĂ DE FRUCTE - PRODUS FINIT

2.1. Scurt istoric.

Iaurtul cu aromă de fructe, dintre diferitele produse lactate acide


dietetice care se fabric la noi, se bucur de cea mai mare apreciere din partea
consumatorilor. Originar din r s rit (Asia Mic i Peninsula Balcanic ),
iaurtul este r sp ndit la ora actual n foarte multe ri. Numele este de
origine turc , ia-urt nsemn nd lapte acru. De i cunoscut din timpuri foarte
vechii (din secolul al-VII-lea), valoarea dietetic a iaurtului, a fost pus n
eviden abia la nceputul acestui secol, prin lucr rile biologului rus,
Mecinkov, care, atribuie longevitatea poporului bulgar, tocmai datorit
consumului mare de iaurt.
n trecut, iaurtul, se preg tea n felul urm tor:
Prepararea iaurtului n iaurgerii: se ob inea n condi ii primitive, n
iaurgeri imici i n iaurgerii mari unde condi iile de ob inere, erau mai bine
puse la punct, din punct de vedere al tehnologiei i sub aspectul igienei.
n iaurgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea ntr-un cazan la
foc,p n da n clocot. Iaurgii distribuitori preg teau iaurtul n castrona e,
nedezinfectate, ncerc nd temperatura laptelui cu degetul mic. Apoi se aducea
maiaua,folosind iaurt de o zi. Castrona ele se acopereau cu p turi i sc nduri,
iar c nd laptele coagula era distribuit imediat sau a doua zi.
n iaurgeriile mari, calitatea laptelui era controlat , folosindu-se pentru
preparare numai lapte corespunz tor. nc lzirea laptelui se f cea ntr-un cazan
de cupru cositorit ,cu pere i dubli n care circula apa. Cazanul era prev zut cu
un robinet pentru scurgerea laptelui i un agitator mecanic. Laptele se nc lzea
p n la 90°C, i se men inea la aceast temperatur timp de cinci minute.
R cirea laptelui p n la temperatura de 45°C, se f cea n acela i cazan, prin
introducerea de ap rece n pere ii dubli ai aparatului. Dup r cire, laptele se
ns m n a cu maia, n propor ie de 3%, se agita bine cu un agitator i se
distribuia direct din cazan, printr-un tub, n pahare sau castrona e bine sp late
i dezinfectate prin aburire.
Asigurarea temperaturii de coagulare 42-43°C,se f cea n diferite moduri.
Deseori se foloseau mesele de lemn, cu fund dublu, c ptu ite cu tabl zincat ,
av nd n l imea marginilor de 15 cm.. Masa era prev zut cu dou orificii
prin care se aducea ap cald sau rece i un robinet pentru evacuarea apei care
nu mai era necesar . Dup coagulare, iaurtul se r cea, preferabil f r s se
mi te, nlocuindu-se apa cald cu rece n cazul meselor; timpul de r cire era
de 40-60 minute. P n la desfacere, iaurtul se p stra la rece, n ghe rie sau la
frigorifer.
Din punct de vedere al compozi iei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat n urma dezvolt rii n lapte a dou specii de bacterii lactice:
Lactobacillus bulgaricus i Steptococcus thermophilus, ntre care se creaz
raporturi simbiotice. Datorit acestei simbioze, activitatea celor dou specii
microbiene se intensific , acceler nd procesul de fermenta ie lactic i de
formare a substan elor aromate specifice produsului.
Acest produs este asemănător cu lactofructul cu deosebirea că materia primă
o constituie laptele normalizat la 3 % la care se adugă zahăr 4 %. După
pasteurizarea amestecului la temperatura 90 - 950C timp de 30 - 20 minute şi
răcirea la 45 - 480C se adaugă coloranţi şi aromă sub formă de soluţie apoasă sau
alcoolică.
n condi iile civiliza iei moderne, consumul de produse lactate acide pe
locuitor, reprezint un indicator important al standardului de via , aceste
produse fiind indispensabile n asigurarea unei alimenta ii tiin ifice
ra ionale.
Valoarea caloric sc zut a produselor lactate acide reprezint de
asemenea, o caracteristic imprtant n contextul reintensific rii activit tii
nervoase i reducerii efortului fizic. Produsele lacto acide n ciuda acestui fapt
sunt importante, fiind recomandate, av nd ac iune antidecalcifiant i reglarea
microflorei intestinale n unele defec iuni ale tubului digestiv.

2.2. Importanţa pentru alimentaţie

Iaurtul cu aromă de fructe are valoarea nutritivă a laptelui folosit la


prepararea lui, conţinând toate elementele nutritive ale acestuia, dar sub o formă
mai uşor asimilabilă, datorită modificărilor produse de microorganisme
întrebuinţate la prepararea lui şi a tratamentelor la care a fost supus în timpul
prelucrării. Prin limitarea acţiunii proteolitice a bacteriilor din iaurt nu se alterează
valoarea proteinelor din lapte, iaurtul cu aromă de fructe fiind mai uşor digestibil
decât amestecul din care provine.
Iaurtul cu aromă de fructe conţine o cantitate mică de lipide. În timpul
fermentaţiei lipidele sunt puternic metabolizate. Toate studiile de nutriţie arată că
iaurtul cu aromă de fructe poate fi inclus într-o dietă sănătoasă, consumul zilnic de
iaurt cu aromă de fructe influenţează alterarea lipidelor din sânge.
Este o excelentă sursă de calciu şi fosfor care sunt esenţial pentru dinţi,
conţine cantităţi mari de potasiu şi poate fi considerat o bună sursă de minerale.
Pentru bolnavii cu afecţiuni digestive ameliorează digestia fiind o sursă digestibilă
de minerale.
Privitor la valoarea dietetică a iaurtului cu aromă de fructe, în prezent este
stabilit că microbii normali, printre care şi bacteriile lactice care se găsesc pe
tegumente, mucoase, precum şi în cantităţile naturale ale corpului uman sau
animal, influenţează într-o măsură apreciabilă funcţionarea normală a organismului
gazdă, printr-un important aport de enzime, vitamine, aminoacizi, substanţe
imunizante.
Prin producere de acid lactic iaurtul cu aromă de fructe are o acţiune
antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene: tifice, paratifice, coli, brucele,
bacilul tuberculozei, streptococi patogeni, etc. Iaurtul cu aromă de fructe este o
excelentă alegere şi pentru oameni cu deficienţe de lactoză care trebuie să evite
laptele ori produsele nefermentate de lapte.
Îmbogăţind în vitamina D laptele utilizat la prepararea lui, astfel încât să nu
se ajungă la doze toxice de vitamina D, se poate îmbunătăţi absorbţia de calciu mai
ales pentru copii.
Iaurtul cu aromă de fructe introdus în dieta zilnică nu produce
demineralizarea oaselor datorită efectelor de acidifiere ceea ce a fost afirmat de
Point Hlart şi colab. Aceştia arată că hrănirea porcilor cu iaurt dezvoltă osul tibia
dându-i o mai mare rezistenţă decât de obicei.
Consumând zilnic un iaurt cu aromă de fructe (100 g) el va aduce 150mg Ca
care va îmbunătăţi semnificativ stratul de calciu în organism. Iaurtul îmbunătăţeşte
densitatea el fiind o alegere sănătoasă la toate vârstele.

2.3. Descrierea produsului finit

Iaurtul cu aromă de fructe după Codex-ul alimentar este un produs din lapte
obţinut prin fermentaţia acidului lactic ca acţiune a Lactobacillus bulgaricus şi
Steptococcus termofillus, din lapte cu adăugare de arome, coloranţi şi zahăr.
Între Lactobacillus bulgaricus şi Steptococcus termofillus există un raport de
simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când fermentarea este
prelugită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind exercitată de lactobacili
asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.
Simbioza constă în faptul că Steptococcus termofillus având o viteză de
înmulţire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte,
consumă aminoacizi liberi din lapte şi pregăteşte condiţiile de dezvoltare pentru
lactobacili prin eliminarea oxigenului şi iniţierea proteolizei, cu producere de
compuşi azotaţi mai uşor asimilabili pentru lactobacili.
La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund,
favorizând stimularea creşterii lor.
Efectul de stimulare a aminoacizilor este totuşi limitat şi o proporţie ceva
mai mare decât cea normală are un efect opus.
Streptococii produc o aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în
combinaţie cu cea produsă de lactobacili plus zahărul, aroma şi colorantul
formează aroma specifică iaurtului cu arome de fructe.
Gustul unui iaurt cu aromă de calitate trebuie să fie acrişor, uşor dulceag, cu
aroma caracteristică introdusă (căpşune).
Gustul de acrişor este dată în special de aciditatea lui. Aciditatea iaurtului cu
aromă de fructe ajuns la consumator nu trebuie să depăşească 140 0T ceea ce
corespunde cu un conţinut în acid lactic de 0,9-1,1%.
PH-ul unui iaurt cu aromă de fructe cu gust bun este cuprins în majoritatea
cazurilor între 4,4-4,2.
Gustul uşor dulceag este dat de zahăr, arome şi coloranţi adăugaţi sub formă
de soluţie apoasă sau alcoolică.
Coloranţii şi aroma sunt introduşi după pasteurizarea amestecului la 90-95
0
C în timp de 20-30 min. şi răcirea lui la 45-48 0C.

Tabelul 5

Caracteristici Iaurt cu aromă de fructe


Chimice:
- grăsime % 2,8  1
- aciditate, 0T max. 140
- zahăr % minim 4
- arome, coloranţi 0,1 - 0,2
Microbiologic:
- germeni patogeni lipsă
- bacterii coliforme 1ml/max. 5

2.4. Controlul fabricaţiei iaurtului cu aromă de fructe

2.4.1. Controlul materiei prime


Deoarece fabricarea produselor lactate acide se bazează numai pe procese
fermentative, laptele destinat fabricării lor, precum şi cel folosit la prepararea
maielelor trebuie să fie controlat şi în ceea ce priveşte calitatea lui ca mediu
corespunzător dezvoltării bacteriilor lactice. În acest scop se foloseşte o metodă
simplă, care constitue o variantă a probei reductazei.
Laptele crud, care urmează a fi analizat, se fierbe şi apoi se răceşte rapid la
40C. În 20 ml. din acest lapte se introduc 1 ml. albastru de metilen şi 3 picături
dintr-o maia de iaurt activă. După agitare, proba se introduce în termostat la 40C,
pentru 1h şi 30min.. Dacă după această termostatare, laptele este decolorat, aceasta
constitue un indiciu că laptele respectiv este un mediu bun pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice.
În caz contrar, laptele nu este corespunzător folosirii la fabricarea acestor
produse. Cu această analiză se pune în evidenţă şi eventuala prezenţă a substanţelor
antibiotice.

2.4.2 Controlul produselor finite

Recoltarea produselor pentru analiză se face pe loturi de fabricaţie, conform


indicaţiilor din normele în vigoare (Standard Profesional 3617-96).
Probele se păstrează până la analiză la temperatura de maxim 8C, iar
analizele se efectuează la 4-6 ore de la recoltare.

Examenul senzorial

Are ca scop să stabilească pe baza însuşirilor senzoriale, calitatea


produsului. Se urmăresc în special aspectul şi consistenţa coagulului, gustul şi
aroma produsului. Aprecierea se face comparativ cu însuşirile senzoriale ale unui
produs de bună calitate.

Analiza fizico-chimică

Constă în determinarea următorilor indici:


- aciditatea;
- conţinutul în grăsime.
Pregătirea probelor pentru analiză se realizează prin omogenizarea acestora.
*Determinarea acidităţii: se realizează prin titrare cu soluţie 0,1 n NaOH în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator, după o prealabilă diluare a probei.
*Determinarea conţinutului de grăsime: se efectuează prin metoda
butirometrică, diluând în prealabil produsul la jumătate. Pentru diluare se introduc
cu pipeta, într-un pahar de laborator, 50ml. din proba de analizat. Se spală pipeta
cu 50 ml. apă distilată (încălzită la 40-45C), care se prinde în acelaşi vas. Se
amestecă conţinutul paharului cu o vergea de sticlă. Produsul astfel diluat se
răceşte la 20C, şi din el se iau 11 ml. , cu pipeta de lapte, determinându-se
conţinutul de grăsime. Unităţile de grăsime, citite pe tija butirometrului înmulţite
cu 2, prezintă conţinutul procentual de grăsime din proba respectivă.

Controlul microbiologic

Acest control se stabileşte astfel:


- numărul total de germeni,
- aspectul morfologic al gemenilor, pentru punerea în evidenţă a eventualelor
degenerări;
- gradul de infectare a produsului, ca expresie a condiţiilor igienico-sanitare
în care a avut loc procesul de fabricare.
*Determinarea numărului total de germeni: se efectuează prin însămânţări
pe agar-zer de lapte-peptonă, în diluţii de 1/1000000-1/1000000000.
Aspectul morfologic al germenilor se stabileşte prin examinarea frotiurilor
colorate cu albastru de metilen. Aspectul normal al microflorei iaurtului cuprinde:
streptococi de formă alungită, grupaţi în lanţuri şi bastonaşe de dimensiuni diferite,
rotunjite la capete, adesea grupate şi ele în lanţuri. Este foarte important în cazul
iaurtului, să se stabilească totodată şi raportul între streptococi şi bacili, care în
mod normal trebuie să fie 2:1.
*Determinarea gradului de infectare a produsului: constă în stabilirea
numărului probabil de bacterii din grupul coliform. Prezenţa drojdiilor şi a
mucegaiurilor cu microfloră de infecţie se poate pune în evidenţă prin examen
microscopic.
2.5. Defectele posibile, ale produsului finit şi combaterea lor

Defectele iaurtului cu aromă de fructe sunt prezentate în tabelul nr.6.


Tabelul 6
Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Coagul moale -laptele de proastă calitate - folosirea unei materii prime
-însămânţare şi termostatare la de calitate
temperatură scăzută - respectarea temperaturii de
-folosirea unei culturi cu activitate redusă termosudare
- reîmprospătarea culturii
Coagul spongios- -pasteurizare insuficientă a laptelui - respectarea parametrilor la
buretos -starea de igienă necorespunzătoare pasteurizare
a utilajelor - eliminarea surselor de
infecţie prin măsuri adecvate
Gust fad - temperatură scăzută de fermentare, se - se respectă temperatura de
dezvoltă numai streptococii fermentare 43 - 450C

Gust de - lapte necorespunzător - sortarea laptelui


superfermentaţie, - temperatura de fermentare prea ridicată - se respectă temperatura de
amar, lipsit de aromă - menţinerea în termostat timp prea fermentare 43 - 450C
îndelungat - se urmăreşte momentul
- răcirea târzie sau insuficientă după coagulării
fermentare - răcire rapidă după fermentare

Gust de drojdie, - infectarea culturii sau iaurt cu drojdii, - înlocuirea culturii de


mucegai, brânzos mucegaiuri producţie
- inchiderea neigienică a ambalajelor - măsuri de igienă şi
dezinfectare a utilajelor, a apei
Gust metalic, uleios, - urme de metal (Fe, Cu) provenind de pe - cositorirea bidoanelor şi a
seos utilaje sau din apă altor utilaje
- acţiunea luminii asupra produsului - analiza apei
- păstrarea iaurtului la
întuneric
Gust săpunos - folosirea apei necorespunzătoare - respectarea normelor de
igienă
- analiza apei
Consistenţă filantă, - folosirea unei culturi vechi - înlocuirea culturii de
mucilaginoasă producţie
Separare de zer - superfermentarea iaurtului din cauza - înlocuirea culturii de
menţinerii îndelungate în termostat sau a producţie
răcirii insuficiente - pasteurizarea laptelui la
- agitarea iaurtului în timpul sau după temperaturi de peste 850C
fermentare - igiena utilajelor
Superfermentare, - prezenţa bacteriilor care formează gaze - înlocuirea culturii de
apariţie de gaze (coli) şi a drojdiilor în lapte sau cultură producţie
- curăţirea nesatisfăcătoare a utilajelor - pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 850C
- igiena utilajelor
CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Procedee de fabricaţie a iaurtului cu aromă de fructe

Tehnologia de fabricaţie poate urmări două tipuri de scheme tehnologice


succesiunea operaţiilor din acestea fiind determinată de modul cum se face
termostatarea.
a) Prin procedeul clasic care presupune ambalarea laptelui însămânţat şi
apoi fermentarea acestuia direct în ambalaje.
b) Prin procedeul de fermentare în rezervor care presupune însămânţarea
laptelui în rezervoare mari de regulă acolo unde s-au făcut tratamentele
termice şi fermentarea lui cu coagulare în acelaşi rezervor.
Schema generală de fabricare a produselor lactate - acide

Lapte

Recepţie

Curăţire

Maia Maia

Normalizare
Prin procedeul clasic Prin fermentare la rezervor

Omogenizar
Pasteurizare
e

Rãcire Pasteurizare

Însămânţare Rãcire

Ambalare Însămânţare

Termostatar Termostatar
e e

Prerãcire Prerãcire

Rãcire Agitare cu
rupere de
coagul

Depozitare

Ambalare
Produse
lacto - acide
Rãcire

Depozitare

Produse
lacto - acide
Descrierea operaţiilor schemei generale

Procedeul clasic:
Recepţie: se verifică încadrarea materiei prime în condiţiile cerute pentru
aciditate (max. 180 T), densitatea 1,029 g / cm3, grad de impurificare minim
satisfăcător, încărcătură microbiană cu testul de reducere max. 5 h, grăsime.
Curăţirea: se face centrifugal pentru eliminarea totală a celor mai fine
impurităţi. Se evită pe traseu folosirea prea multor filtre deoarece asta înseamnă
dispersarea accentuată a aglomerărilor de microorganisme şi facilitarea
multiplicării lor rapide .
Normalizarea: se face la % de grăsime solicitat de sortiment prin STAS sau
normă internă. Obligatoriu cu lapte degrasat igienizat sau frişcă pasteurizată.
Pasteurizarea: executată la 85 - 900C, uneori 950C, 15 - 20 min. într-un
regim special care urmăreşte distrugerea tuturor formelor vegetative de
microorganisme, îndepărtarea O2 din mediu.
La procedeul clasic se face o pasteurizare înaltă în pasteurizatorul cu plăci,
după care se face o depozitare intermediară, apoi se preia laptele în secţia de
fabricaţie în vane unde I se aplică regimul special de pasteurizare (90 - 950C).
Răcirea: se face până la temperatura de însămânţare, valorile fiind cuprinse
între 48 - 480C pentru iaurt cu aromă de fructe.
Însămânţarea: se face cu maia de producţie în proporţie de 1 - 5 %. După
însămânţare temperatura nu trebuie să scadă mai mult cu 10C iar aciditatea va
creşte cu max. 10 T.
Ambalarea: se face imediat după însămânţare sub agitaţie continuă pentru a
nu permite începutul coagulării. Se face imediat închiderea, la paharele de plastic
cu folie metalizată şi se aşează în navete.
Termostatarea: păstrarea produsului însămânţat la temperatura optimă de
dezvoltare a microorganismelor specifice maielei de producţie şi produsului. În
acest timp are loc o multiplicare rapidă a microorganismelor însămânţate care prin
acţiunea de fermentare a lactozei determină acumularea de acid lactic care
determină precipitarea cazeinei şi obţinerea coagulului la pH = 4,6.
La termostatare se obţine o aciditate de 1400T acesta, fiind punctul de
încheiere al termostatării din punct de vedere chimic. Din punct de vedere
senzorial momentul încheierii termostatării se face prin verificarea consistenţei
coagulului, a aspectului şi gustului.
Prerăcirea: se face în termostate unde există duşuri sau curenţi de aer rece.
Prin prerăcire se face hidratarea coagulului adică absorbţia umidităţii şi evitarea
separării de zer.
Răcirea: se face după transportul navetelor în depozitele frigorifice până la 4
0
- 6 C în scopul finalizării activităţii microorganismelor având la bază principiul
anabiozei.
Depozitarea: poate fi făcută în 1 - 2 - 3 zile în funcţie de sortiment la 4-
0
6 C.
Procedeul de fermentare la rezervor
Omogenizarea: este operaţia specifică acestui procedeu executată în scopul
evitării separării smântânii în timpul termostatării laptelui în rezervoare mari ceea
ce ar determina o omogenizare incorectă şi apariţia de ambalaje cu mari diferenţe
de procent de grăsime.
Pasteurizarea, răcirea şi însămânţarea: au acelaşi regim ca la procedeul
clasic.
Fermentarea la rezervor: presupune staţionarea laptelui însămânţat în
cultivatoare sau vane la temperatura de însămânţare, aceasta menţinându-se
constantă prin circuitul în manta al apei încălzite la o temperatură de 2 - 3 ori mai
mare decât temperatura de termostatare. În tot acest timp laptele însămânţat nu se
agită şi este indicat a fi acoperit permanent atât pentru menţinerea la temperatura
de termostatare cât şi pentru evitarea infectării cu microorganisme din mediu.
Când coagulul este gata (se verifică senzorial şi prin valoarea eficienţei) se
procedează la o prerăcire până la temperatura de 10 - 200C prin înlocuirea apei
calde din manta cu apă rece de la reţea.
Agitare cu rupere de coagul: specifică procedeului de fermentare la rezervor
şi înseamnă spargerea reţelei de coagul prin utilizarea agitatorului cu turaţie mică
ce determină obţinerea unui produs lactat de consistenţă semifluidă, vâscoasă fără
aglomerări. Operaţia nu se face la temperaturi mai mari de 10 - 120C deoarece
facilitează zeruirea şi ulterior spargerea de zer în ambalaje.
Ambalarea: se face în sistem volumetric sau gravimetric pe trasee igienizate
şi controlate microbiologic în acelaşi tip de ambalaj ca şi la procedeul clasic.
Răcirea: se face în depozite frigorifice până la 460C în ambalaje.
În mod curent prin procedeul de fermentare la rezervor se obţin: chefirul,
laptele bătut, laptele acidofil.
Pentru fabricarea iaurtului cu aromă de fructe este indicat procedeul clasic
care determină caracterele senzoriale cerute de standardul pentru iaurt cu aromă de
fructe pe piaţă.
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de fabricaţie a iaurtului cu
aromă de fructe
3.2.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu aromă de fructe

Maia Lapte Zahăr Arome


coloranţi
Recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare 85-90 C/20-15sec.

Răcire 45-48 C

Depozitare tampon

Preluare în vane

Adăugare zahăr

Pasteurizare 90-95 C,30-20 min.

Răcire 45-48 C

Adăugare arome şi coloranţi

Însămânţare 45-48 C

Distribuire în ambalaje

Termostatare

Prerăcire

Răcire

Depozitare 2-8 C

Livrare
3.2.2. Descrierea schemei tehnologice

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui:


Este o operaţie foarte importantă care trebuie făcută cu multă grijă, fiind
ştiut că de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai iaurtului cu aromă de
fructe. Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului senzorial (aspect,
miros şi gust), fizico - chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, conţinutul de
grăsime, titrul proteic) şi microbiologic (proba reductazei, fermentării).
Deşi rezultatele la unele determinări microbiologice se obţin după
prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru că dau indicaţii asupra calităţii
laptelui folosit.
Deoarece la baza tehnologiei de fabricare a iaurtului cu aromă de fructe stau
procesele fermentative, este necesar să se controleze cu regularitate aptitudinile
fermentative ale laptelui utilizat.
De asemenea permit urmărirea surselor de infectare a laptelui colectat şi
luarea de măsuri pentru eliminarea lor.
Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- densitate……………………………min. 1,029;
- aciditate…………………………….17 - 190T;
- titrul proteic…………………………min. 3,2;
- proba reductazei……………..durata de decolorare a laptelui min. 3 h.
la recepţia calitativă a materiei prime în afară de caracteristicile indicate mai
sus, se urmăreşte să fie îndeplinite următoarele condiţii:
- laptele să provină de la animale sănătoase şi să prezinte un grad de
contaminare redus;
- să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colostru) sau ultimele 15 zile
ale perioadei de lactaţie, a cărei compoziţie este modificată împiedicând
dezvoltarea normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;
- să se evite folosirea laptelui de la animalele care au fost tratate cu
antibiotice, deoarece prezenţa acestora frânează, de asemenea, dezvoltarea
bacteriilor lactice şi mersul normal al procesului de fermentaţie lactică.

Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ,
operaţie care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Recepţia cantitativă volumetrică stabileşte cantitatea de lapte intrat
exprimată în litri, se execută cu debitmetre numite galactometre, care sunt
prevăzute cu un separator de aer. Se mai pot folosi şi bazine verticale dotate cu tijă
exterioară pentru citirea volumului de lapte.
Recepţia cantitativă exprimată în kg se realizează cu ajutorul cântarelor
semiautomate.

Curăţirea centrifugală
Curăţirea centrifugală este operaţia care realizează diminuarea impurităţilor
din lapte bazată pe principiul forţei centrifugale. Se realizează în curăţitorul
centrifugal care are o turaţie de 6000 - 7000 rot. / min., curăţitor care se prezintă în
două tipuri constructive.
- curăţitor cu funcţionare periodică, respectiv după aproximativ 3 h de
funcţionare se demontează pentru spălare şi curăţire;
- curăţitorul cu autodescărcare, care are funcţiune continuă eliminând în
timpul operaţiei de curăţire impurităţile rezultate în toba de curăţire.
În ambele variante constructive, curăţitoarele au principiul de funcţionare
bazat pe diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte, impurităţile,
având o greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând
nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând un drum ascendent este evacuat
prin partea superioară a tobei.

Normalizarea
Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se
numeşte normalizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părţi din
grăsimea laptelui integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut mai mare de
grăsime cu un lapte cu conţinut mai redus, după caz.
Calculul normalizării se poate face prin “metoda pătratului lui Person”.
Calculul normalizării cu ajutorul pătratului lui Person:

A D = C - B părţi

B H = A - C părţi

A - conţinutul de grăsime cel mai mare;


B - conţinutul de grăsime cel mai mic;
C - conţinutul de grăsime la care trebuie să ajungă.
Calculul normalizării pe baza unor formule: se face în următoarele situaţii:
- normalizarea laptelui de al un conţinut mai ridicat de grăsime, la un
conţinut mai scăzut, prin adaos de lapte smântânit:

CLN  GLN  GLS 


CI 
GL  GLS
CLS  CLN  CI

CI - cantitatea de lapte integral, (litri);


GL - conţinut de grăsime al laptelui integral (%);
CLN - cantitatea de lapte normalizat, (litri);
CLS - cantitatea de lapte smântânit, (litri);
GLS - conţinut de grăsime al laptelui smântânit, (%).

Normalizarea laptelui de la un conţinut de grăsime mai scăzut la un conţinut


de grăsime mai ridicat, prin adăugarea unei anumite cantităţi de smântână sau lapte
care are conţinut mai ridicat de grăsime.
CL2  GLN  GL
CI1 
GLG  GL
CL2 - cantitatea de lapte care se normalizează, (litri)
GLN - conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, (%);
GLG - conţinutul de grăsime al laptelui gras sau a smântânei folosite, (%).
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 85-90C, cu
menţinerea la această temperatură 20-15s. Prin tratarea termică a laptelui se
urmăreşte în principal:
- înbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a nicroorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
îndepărtarea oxigenului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului

Răcirea
După operaţia de pasteurizare laptele este răcit la temperatura de 45-
48C,care se realizează tot în instalaţia de pasteurizare în zona de răcire.

Depozitare tampon
Înainte de preluarea laptelui în vane se face o depozitare intermediară cu
menţinere a laptelui la temperatura de răcire.
Adăugare zahăr
După preluarea laptelui în vane se adaugă zahăr în proporţie de 4%.

Pasteurizarea în vane cu pereţi dublii


Laptele împreună cu zahărul este introdus în vane cu pereţi dublii, unde este
încălzit la temperatura de 90-95 C, timp de 20-30min., fiind agitat în continuu
pentru uniformizarea temperaturii şi prevenirea lipirii de pereţii vanei. Atingerea
temperaturii dorite treduie să se facă în scurt timp pentru a nu da posibilitatea
contaminării laptelui cu o microfloră nedorită.

Răcirea
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărind a fi adus la
temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate, în mod obişnuit
răcirea se realizează timp de 15-30min. şi se face la temperatura de 45-48 C.

Adăugare arome, coloranţi


Se introduc înainte de operaţia de însămânţare în proporţie de 0,1%.

Însămânţarea
Însămânţarea amestecului pentru fermentarea iaurtului cu aromă de fructe se
face cu o cultură formată din două specii de microorganisme: Sreptococus
thermophilius şi Lactobacillus bulgaricus.
Temperatura necesară pentru însămânţare cu culturi selecţionate este
cuprinsă între 45-48 C, ea depinde de lungimea traiectului de la vanele de
însămânţare până la maşina de umplut şi de durata manipulării până la
termostatare.
Însămânţarea laptelui cu cultură de producţie se face încet, în jet subţire sub
continuă agitare, pentru repartizarea cât mai uniformă a bacteriilor în întreaga masă
a laptelui. Proporţia de cultură adăugată este de 1,5%.

Distribuire în ambalaje
Repartizarea amestecului însămânţat în pahare de plastic trebuie făcută cât
mai repede posibil pentru a evita răcirea amestecului sub temperatura de
termostatare. În acest scop, capacitatea navetelor trebuie corelată cu debitul maşinii
de ambalare, evitându-se răcirea amestecului însămânţat sau începerea coagulării
amestecului în vană.

Termostatarea
Asigură condiţii de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea
amestecului. Ambalajele cu amestec ns m n at, se introduc n navete i se
transport cu ajutorul c rucioarelor n camerele termostat sau dulapuri
termostat. Timpul de umplere a spa iului de termostatare nu trebuie s
dep easc 45 de minute.
n timpul ferment rii , n camerele termostat, temperatura trebuie s fie
c t mai constant i uniform , n limita de 42-45°C, iar durata s nu
dep easc ase ore. Respect nd ace ti parametri se ob ine un iaurt cu aromă
de fructe de bun calitate. Sc derea temperaturii de termostatare favorizeaz
nmul irea srteptococcilor n detrimentul lactobacililor, ob in ndu-se un iaurt
cu arom dar cu aciditate redus , deci cu un gust nespecific. n cazul c nd
temperatura de termostatare dep e te pe cea prescris , se nmul esc mai
mult lactobacilii, rezult nd un iaurt cu aciditate ridicat i gust acru, ns
f r arom .
Durata de acidifiere (p n c nd pH atinge 4,7-4,5 ), este de 4-6 ore, la
43°C, dup care acidifierea este stopat prin r cirea produsului. Formarea
acetaldehidei este foarte mult dependent de pH, deoarece ncepe la pH = 5,5 i
cre te concomitent i cu descre tera valorii pH-ului.

Prerăcirea
Are ca scop întărirea cuagulului şi împiedicarea separării rapide a zerului. Se
face până la temperatura de 20°C, timp de 2-4h.

Răcirea
Răcirea propriu-zisă la temperatură de 2-8°C, fază în care coagulul devine
mai compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut specific iaurtului
cu aromă de fructe.

Depozitarea
Iaurtul cu aromă de fructe este bun pentru consum după 10-12h de menţinere
la temperatura de depozitare (2-8°C ). Trebuie evitată păstrarea iaurtului cu aromă
de fructe în depozitul frgorific mai mult de 48h, deoarece pot apărea unele defecte
de gust.
3.2.2.1. Schema de control a procesului tehnologic

În tabelul de mai jos este prezentat “Controlul procesului de fabricaţie a


iaurtului cu aromă de fructe”, pe fiecare operaţie în parte.
Tabelul 6

Nr. Operaţia din schema Operaţia de control


crt. tehnologică
1. Recepţia cantitativă şi -verificarea gustului, miros,
calitativă a laptelui grăsime,aciditate, grad de impurificare,
substanţă uscată negrasă, proba reductazei,
titru proteic.
-stabilirea cantităţii de lapte
2. Curăţire centrifugală -verificarea gradului de puritate al laptelui
(proba lactofiltrului)
3. Normalizarea -verificarea conţinutului de grăsime al
laptelui
4. Pasteurizarea -verificarea temperaturii şi eficienţei
pasteurizării (proba fosfatazei,
determinarea N.T.G)
5. Răcire -verificarea temperaturii laptelui şi a
agentului de răcire
6. Însămînţare -verificarea maielei de producţie (controlul
acidităţii)
7. Distribuirea în ambalaje -verificarea gramajului, grăsimea şi
densitatea produsului, verificarea paharelor
de plastic
8. Termostatarea -verificarea ermeticităţii şi
condiţiilor de igienă
9. Prerăcire -verificarea temperaturii
10. Depozitare -verificarea temperaturii

3.2.2.2. Regimul de lucru al instalaţiei


Tabelul 7

Nr. Operaţia tehnologică Parametrii Unităţi de Valoarea


crt. măsură parametrilor
1. Curăţirea - turaţie rot./min. 6000-7000
centrifugară
2. Pasteurizare - temperatură C 85-90
- timp secunde 15-20
3. Răcire - temperatură C 45-48

4. Menţinere în vane - timp minute 1-5


5. Pasteurizare în vană - temperatură C 90-95
- timp minute 3-5
6. Răcire - temperatură C 45-48
7. Însămânţare - temperatură C 45-48
8. Termostatare - temperatură C 43-46
- timp ore 2,5-3
- aciditate T 80-90
9. Prerăcire -temperatură C 18-20
- timp ore 3-4
10. Răcire - temperatură C 2-8C

11. Depozitare - temperatură C 4-8


- timp ore min. 10-12
max. 48

3.3. Bilanţul de materiale


3.3.1. Operaţia de recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui

L=Lrcl+prcl
prcl = pierderi de lapte la recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
prcl = 0,1% din cantitatea de lapte intrată
Lrcl = cantitatea de lapte care iese de la recepţie
L = cantitatea de lapte care intră la recepţie

prcl
L= Lrcl  L
100
0,1
2000= Lrcl   2000
100
Lrcl = 2000-2
Lrcl = 1998 litri

3.3.2. Operaţia de curăţire centrifugală a laptelui

Lrcl = Lc+pc
pc = pierderi de lapte la curăţire centrifugală
pc = 0,1% din cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lrcl = cantitatea de lapte intrată la curăţire centrifugală
Lc = cantitatea de lapte care iese de la curăţire centrifugală
pc
Lrcl = Lc   Lrcl
100
0,1
Lrcl = Lc   1998
100
Lc = 1998-1,998
Lc = 1996,006 l
3.3.3. Operaţia de normalizare a laptelui

Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele se aduce la un conţinut


de grăsime dorit. În cazul nostru normalizarea laptelui se face la un conţinut de
grăsime de 3%.

 Lc  Ln  Sm  pu  Lc

 Lc  GLc  Ln  Gn  Sm  GSm  pu  Lc  Gc
Cpu - pierderi de lapte la normalizare
pu - 0,1 din cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
Lc - cantitatea de lapte intrată la operaţia de normalizare
n - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de normalizare
Sm - cantitatea de smântână ieşită la normalizare
Glc - grăsimea laptelui curăţit(3,7%)
Gln - grăsimea laptelui normalizat (3%)
GSm - grăsimea smântânei (25%)

 0,1
 1996, 006  L n  S m   1996,006
100

1996,006  3,5  2 ,8  L  25  S  0,1  1996,006  3,5
 n m
100
1994 ,016  Ln  Sm

7377 ,83  2 ,8  Ln  25  Sm

Ln  1994 ,016  Sm
7377 ,83  31994 ,016  Sm   25Sm
1395,782  22 Sm
1395,782
Sm   63,44 l
22
Ln  1994 ,016  63,44  1930,576l

3.3.4. Operaţia de pasteurizare şi răcire a laptelui

n = Lpr+ppr

ppr = pierderi de lapte la pasteurizare şi răcire


ppr = 1% din cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
n = cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
Lpr = cantitatea de lapte ieşită la pasteurizare şi răcire
Ppr
Ln  Lpr   Ln
100
1
1930,576  Lpr   1930,576
100
Lpr  1930,576  19,305
Lpr  1911,271l

3.3.5. Operaţia de depozitare tampon

Lpr  Ldt  pdt


pdt = pierderi de lapte la depozitare tampon
pdt = 0,02% din cantitatea de lapte intrată la depozitare tampon
Lpr = cantitatea de lapte intrată la depozitare tampon
Ldt = cantitatea de lapte ieşită la depozitare tampon

pdt
Lpr  Ldt   Lpr
100
0,02
1911,271  Ldt   1911,271
100
Ldt  1911,271  0,38
Ldt  1910,891 l

3.3.6. Operaţia de preluare în vane

Ldt  Lpv  ppv


ppv = pierderi de lapte preluat în vane
ppv = 0,2% din cantitatea de lapte preluat în vane
Ldt = cantitatea de lapte preluat în vane
Lpv = cantitatea de lapte care iese din vane

ppv
Ldt  Lpv   Ldt
100
0,2
1910,891  Lpv   1910,891
100
Lpv  1910,891  3,82
Lpv  1907,071 l
3.3.7. Operaţia de adăugare zahăr

Lpv  Z  Laz  paz


Paz - pierderi la----- zahăr
Paz - 0,03 din cantitatea de lapte
pv - lapte preluat în vane
Laz - lapte cu adaos de zahăr
y - cantitatea de zahăr

4 p
Lpv   Lpv  Laz  az  Lpv
100 100

4 0,03
1907 ,071   1907 ,071  Laz   1907 ,071
100 100

1907,071  76,28  Laz  0,57


Laz  1983,331  0,57
Laz  1982 ,761

3.3.8. Operaţia de pasteurizare. Răcire.

Laz  Lpr  Pp1


Pp1 - pierderi de lapte la pasteurizare şi răcire
Pp1 - 1% din cantitatea de lapte intrată la pasteurizare şi răcire
Laz - cantitatea de lapte cu adaos de zahăr intrată la pasteurizare şi răcire
Lp1 - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de pasteurizare şi răcire

Pp1
Laz  Lpr   Laz
100
1
1982 ,761  Lpr   1982 ,,761
100
1982 ,761  Lpr  19 ,82
Lp1  1982 ,761  19 ,82
Lpr  1962 ,941l

3.3.9. Operaţia de adăugare arome şi coloranţi


Lpr  AC  Lac  pac
pac - pierderi de lapte la adăugare arome şi coloranţi
pac - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la operaţia de adăugare arome şi coloranţi
Lp1 - cantitatea de lapte intrată la operaţia de adăugare arome şi coloranţi
Lac - cantitatea de lapte ieşită de la operaţia de adăugare arome şi coloranţi

AC p ac
L pr  L  L ac   L pr
100 pr
100
0,1 0,05
1962 ,941   1962 ,941  L ac   1962,941
100 100
1964 ,881  L ac  0,98
L ac  1964 ,881  0,98

Lac  1963,901l

3.3.10. Operaţia de însămânţare

Lac  M  L]  p]
Lac - cantitatea de lapte intrată la însămânţare
Lî - cantitatea de lapte ieşită de la însămânţare
pî - pierderi de lapte la însămânţare
pî - 0,05% din cantitatea de lapte intrată la însămânţare

M P]
Lac   Lac  L]   Lac
100 100
1,5 0,05
1963,901   1963,901  L]   1963,901
100 100
1993,351  L]  0,98
L]  1993,351  0,98
L]  1992 ,371l

3.3.11. Operaţia de distribuire în ambalaje

L]  Lda  Pda
Pda - pierderi de lapte însămânţat la distribuire în ambalaje
Pad - 0,2% din cantitatea de lapte însămânţat distribuit în ambalaje
Lî - cantitatea de lapte însămânţat intrat la distribuire în ambalaje
Lda - cantitatea de lapte însămânţat ieşit de la distribuire în ambalaje
Pda
L]  Lda 
100
0,2
1992 ,371  Lda   1992,371
100
Lda  1992 ,371  3,98
Lda  1998,39 l

3.3.12. Operaţia de termostatare

Lda  Lt  Pt
Pt - pierderi de lapte însămânţat la termostatare
Pt - 0,04% din cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lda - cantitatea de lapte însămânţat intrată la termostatare
Lt - cantitatea de iaurt ieşită de la termostatare

Pt
Lda  Lt   Lda
100
0,4
1988,391  Lt   1988,391
100
Lt  1988,391  0,79
Lt  1987 ,601l

3.3.13. Operaţia de prerăcire

Lt  Lp  Pp
Pp - pierderi de iaurt la prerăcire
Pp - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la prerăcire
Lt - cantitatea de iaurt intrată la termostatare
Lp - cantitatea de iaurt ieşită de la prerăcire

Pp
Lt  Lp   Lt
100
0,04
1987 ,601  Lp   1987 ,601
100
Lp  1987 ,601  0,795
Lp  1986,806l
3.3.14. Operaţia de răcire

Lp  Lr  pr
Pr - pierderi de iaurt la răcire
Pr - 0,04% din cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lp - cantitatea de iaurt intrată la răcire
Lr - cantitatea de iaurt ieşită la răcire

Pr
Lp  Lr   Lp
100
0,04
1986,806  Lr   1986,806
100
Lr  1986,806  0,794
Lr  1986,012 l

3.3.15. Operaţia de depozitare

Lr  Ld  Pd

Pd - pierderi de iaurt la depozitare


Pd - 0,1% din cantitatea de iaurt
Lr - cantitatea de iaurt intrată la depozitare
Ld - cantitatea de iaurt ieşită de la depozitare

Pd
Lr  Ld   Lr
100
0,1
1986,012  Ld   1986,012
100
Ld  1986,012  1,986
Ld  1984 ,026l

3.3.16. Bilanţ de materiale global

Tabelul 8
Materiale intrate (litri) Materiele ieşite (litri)
lapte integral 2000 iaurt cu aromă de fructe 1984,026
zahăr 76,28 smântână 63,44
arome şi coloranţi 1,94 15
60,238
 pi ( pi  pierderi )
i 1

maia 29,45
TOTAL 2107,704 TOTAL 2107,704

3.3.17. Randamentul

Randamentul se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de produs finit şi


cea de materie primă. Randamentul are o valoare subunitară datorită pierderilor pe
fluxul tehnologic sau supraunitar când se exprimă procentual.

CPF
R  100
CMP
CPF - cantitatea de produs finit
CMP - cantitatea de materie primă

1984,026
R  100  98%
2000

3.3.18. Consum specific

Se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de materie primă şi cea a


produsului finit.
Cmp
Csp 
Cpf
Cmp - cantitatea de materie primă
Cpf - cantitatea de produs finit

2000
Csp   1,008Kg / Kg
1984,026

3.4. Bilanţ termic


1. Pasteurizarea laptelui
Zona de recuperare I
Qprimit=Qcedat
Qprimit  mat  cat  t

Qcedat  mat  cat  t


Gprimit
mat 
cat  t
Qprimit - necesarul de căldură pentru preîncălzirea laptelui [W]
Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
t - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg

1986,56
Qprimit   3885,3 25  5
8  3600
Qprimit  5318,212W
5318,212
mat   0,0071kg / s
4 ,19  103  58  40

Zona de recuperare II
Qprimit=Qcedat
Qcedat  mat  cat  tat
Qprimit
mat 
mat  cat  tat
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - necesarul de căldură pentru preîncălzirea laptelui [W]


Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
t - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1986,56
Qprimit   3910,45 38  22
8  3600
Qprimit  4254,56W
4254,56
mat   0,036kg / s
3910,45 75  58
Zona de pasteurizare
Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t l

Qcedat  mat  i  x
Qprimit
mat 
ix
u
x  1
100

Qprimit - necesarul de căldură pentru pasteurizarea laptelui [W]


Qcedat - căldura dedată de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
t - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
i - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5 %
1986,56
Qprimit   3956,5 85  35
8  3600
Qprimit  13452,1W
5
x  1  0,95
100
r - se ia din tabel în funcţie de temperatura de condensare a aburului
13452,1
mat 
2141  0,95
mat  6,63. kg / s
Zona de răcire
Qprimit=Qcedat
Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura cedată de lapte [W]


Qcedat - căldura primită de agentul termic [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
t - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1986,56
Qcedat   3888,31 85  45
8  3600
Qcedat  10570,20W
10570,20
mat   0,25kg / s
4,19  103  20  10
Pasteurizare în vană la 900C
Qprimit=Qcedat

Qprimit  ml  cl  t

Qcedat  mat  r  x
Qprimit
mat 
rx
u
x  1
100
Qprimit - căldura primită de agentul termic [W]
Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
r - căldura latentă de vaporizare
u - umiditatea aburului 5%
1982,76
Qprimit   3,98  103  48
8  3600
Qprimit  11508,26W
5
x  1  0,95
100
11508,26
mat   5,04. kg / s
2402,95  0,95
r - se ia în funcţie de temperatura de condensare a aburului (2402,95)
Răcirea (45 - 480C)
Qcedat = Qprimit

Qcedat  ml  cl  t
Qprimit
mat 
cat  t
Qprimit  mat  cat  t

Qprimit - căldura primită de apă [W]


Qcedat - căldura cedată de lapte [W]
Cl - căldura specifică a laptelui J/kg K
Cag - căldura specifică a agentului J/kg K
t - variaţia de temperatură 0C
ml - cantitatea de lapte kg
mat - cantitatea de agent kg
1982,76
Qprimit   3,98  103  90  48
8  3600
Qprimit  11508,26W
1508,26
mat   0,14. kg / s
4,19  103  33  12

3.5. Dimensionarea unui utilaj


Dimensionarea unui schimbător de căldură cu manta

3.5.1. Calculul constructiv al schimbătorului de căldură


3.5.1.1 Calculul volumului de lichid

Se calculează ţinând cont de cantitatea de iaurt cu masa m şi densitatea .


m 1984,026
Vlichid    1,94m3
p 1019,65
3.5.1.2. Calculul volumului vasului
Volumul vasului se calculează ţinând cont de volumul de lichid calculat,
material şi gradul de umplere  cu relaţia:

Vlichi 1,94
Vvas    3,23m3
 0,6

3.5.1.3. Calculul razei şi înălţimii vasului


Se înscrie volumul vasului ca fiind suma dintre volumul fundului vasului
semisferic şi volumul părţii cilindrice:

4 3
Vvas  r  r 2 h
6
h  1,5r
4
Vvas  r 3  1,5r 2
6
4 
Vvas  r 3    1,5 
6 
r - raza sferei
h - înălţimea părţii cilindrice m

vvas
r3 
4
  1,5
6
v 3,23 3
r  3 vas  3  0,47  0,78
2,16 6,803
h  1,5  0,78  117
,
h  117
, m

3.5.1.4. Calculul înălţimii până la care se ridică lichidul în vas

4 3
Vlichid  r  r 2 h1
6
h - înălţimea până la care se ridică lichidul, m
6  Vlichid  4r 3  6r 2 h1
3  Vlichid  r 2  2 r  3h1 
3  1,94  3,14   0,78   2  0,78  3h1 
2

5,82  2 ,97  5,73h1


5,82  2 ,97  5,73h1
2 ,85
h1   0,84 m
5,73

3.5.1.5. Calculul înălţimii maxime la care se ridică mantaua în porţiunea


cilindrică
Mantaua de răcire se ridică în porţiunea cilindrică max. 5m sub nivelul
lichidului.

h2  h1  0,05
h2 - înălţimea maximă la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică m

h2  0,48  0,05
h2  0,43

Aria calculată teoretic a vasului va fi:

At  2r 2  2rh2
r - raza aparatului, m
h2 - înălţimea maximă până la care se ridică mantaua pe porţiunea cilindrică m
At  2  3,14   0,78  2  3,14  0,78  0,48
At  2  3,14  0,608  2,35
At  3,81  2,35  6,16m2

3.5.2. Calculul termic de proiectare


Principala problemă a calcului de proiectare, a unui schimbător de căldură
este determinarea suprafeţei de transmitere a căldurii aparatului, necesare în
condiţiile date de funcţionare.
Bilanţul termic.
Expresia bilanţului termic:
Qcedat = Qprimit = Qtransmis
Qcedat - căldura cedată de lapte W
Qprimit - căldura primită de apă W
3.5.2.1. Calculul cantităţii de căldură
Qprimit  ml  cl t2  t1 

ml - cantitatea de lapte
cl - căldura specifică a laptelui j/kgk
t=t2-t1=90-48=42C
t2 - temperatura de intrare a laptelui C
t1 - temperatura de ieşire a laptelui C

1982,76
Qprimit   3,98  10  42  11508,26
3

8  3600
Qprimit  11508,26W

3.5.2.2. Calculul debitului de agent termic


Din expresia bilanţului termic Qced. =Qprim. Unde Qced. - căldura cedată
de lapte.
Expresia lui Qced. Este:

Qcedat[  mat  cp t2  t1 


în care : mat - debit maxim de agent termic
cp - căldura specifică a agentului
st=33-12=21C

Qprimit 11508,26
mat    0,14 Kg / s

cp t2  t  4,19  103  21 C

3.5.2.3 Calculul diferenţei medii de temperatură. Diagrama termică pentru


circulaţia în echicurent este:

90 C 
 48 C
33 C  12 C
t max  57 C
 ,in  26 C
în care: tmax, tmin sunt diferenţa maximă şi minimă de temperatură la capetele
schimbătorului de căldură
tmax 57
tmed    1,58  2
tmin 36
t  tmin 57  36
tmed  max   46,5 C
2 2

3.5.2.4. Calculul coeficientului total de transfer de căldură


Expresia căldurii transmise este:

Qtransmis  k  A  tmed
în care: K - coeficientul total de transmitere a căldurii, W/m2K
A - aria suprafeţei de schimb termic, m2
tmed - diferenţa medie de temperatură, K
Expresia coeficientului total de transmitere a căldurii este:

1
k
1 p 1
   rd 
1 p 2
în care:1, 2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, W/m2K
p - grosimea peretelui, m
p - conductivitatea termică a materialului peretelui, W/mK
rd - rezistenţa termică a depunerilor, m2k/w 

3.5.3. Calculul coeficientului total de transmitere a căldurii pentru soluţie


- pentru soluţie în aparate cu manta se calculează cu relaţia criterială:
0 ,14

N u  c  Re m  Pr 0,33     1
 p 

  da
în care: N u 

  n  da 2
Re 

D

da
în care: D - diametru vasului, m 
n - turaţia agitatorului, rot./s
da - diametrul paletei agitatorului, m 
p - vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui mantalei
Pas  sau Ns/m2 
Temperatura medie a soluţiei va fi:
t1  t2 90  48
tsol    69 k
2 2
t p  tmed  2  69  2  67 k
Criteriul Re pentru soluţie este:

  n  da 2
Re 

în care: n - turaţia agitatorului, rot./s
da - diametrul paletei agitatorului, m 
 - vâscozitatea dinamică a soluţiei, Pas  sau Ns/m2 
 - densitatea soluţiei, Kg/m3 
Diametrul paletei agitatorului se calculează conform relaţiei:

D
 3
da
în care: D - diametru vasului, m
n - 3rot./s

D  2 r
în care:r - raza aparatului, m
D  2  0,78  1,56m
D
3
da
1,56
da   0,52 m
3

  n  da 2 1019 ,65  3 0,52


2

Re    12 ,16  105
 0,068  10 2

Expresia criteriului lui Pranttl este:


c p  
Pr 

în care: cp - căldura specifică, j/Kgk
 - vâscozitatea dinamică a soluţiei, Pas  sau Ns/m2 
 - coeficientul de conductivitate termică, w/mk 
La 67k, =0,524 w/mk 

0,068  102  3,98  103


Pr   5,1648
0,524

Cunoscînd valorile lui Re şi Pr se poate calcula valoarea criterială Nu după


relaţia:
0 ,14
  0,068  10 2 
0 ,14

 0,3812,16  10  1
N u  c  Re m  Pr 0,33    1 5 0 , 67
 5,1648 
0 , 33
 
 p   0,084  10 2  3
N u  2496,3
Criteriul Nu pentru soluţie mai poate fi scris sub următoarea formă:

  da
Nu 

în care:= 1 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie, w/mk 
da - diametrul paletei agitatorului, m
Conform relaţiei:
N u   2496,34  0,524
1      2515
da 0,52
1  2515

3.5.4. Calculul coeficientului parţial de transmitere a căldurii pentru agentul


termic
Criteriul Re pentru agentul termic are următoarea expresie:
W  dechiv .  
Re 

în care: W - viteza agentului termic,
 - densitatea agentului termic,
 - vâscozitatea dinamică,
dechiv. - diametrul echivalent
4 A
dechiv. 
P
în care: A - aria,
P - perimetrul.
Amanta  2  rmanta 2
rmanta  rvas  0,1
rmynta  0,78  0,1  0,88m
Amanta  2  3,14  0,778  4,86m2
Avas  2  rvas 2  2  3,14  0,608  3,82m2
A  4,86  3,82  1,04m2
P  2  rmanta  2  3,14  0,88  5,52m
4  1,04
dechiv .   0,75m
5,52
0,1  0,75  998
 Re   78,13  103
0,9579  10 3

Criteriul Pr pentru agentul termic este dat de relaţia:

c p  
Pr 

în care: cp - căldura specifică a agentului termic, j/Kgk 
 - vâscozitatea dinamică a agentului termic, Pas  sau Ns/m2 
 - coeficientul de conductivitate termică, w/mk 

4 ,19  103  0,9579  103


Pr   6,7
59 ,9  10 2
Re10000, în concluzie exprimarea criterială Nu se face după următoarea expresie:
0 , 25
 Pr 
N u  0,021   p  Re 0 ,8
 Pr 0 , 43
 
 Prp 
0 , 25
 Pr 
  1
 Prp 
N u  0,021 7813 .  103 
0 ,8
 6,7 0,43  1  390,55
  d echi .
Nu 

în care:= 2 - coeficientul parţial de transmitere a căldurii pentru soluţie, w/mk 
dechiv. - diametrul echivalent, m
 - coeficient de conductivitate termică w/mk
N u   390,55  59,9  102
2      311,91
d echiv 0,75
2  311,91
Cunoscând coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii se poate calcula
coeficientul total de transmitere a căldurii după următoarea expresie:

1
k
1 p 1
   rd 
1 p 2
în care:1, 2 - coeficienţii parţiali de transmitere a căldurii, W/m2K
p - grosimea peretelui, m
p - conductivitatea termică a materialului peretelui, W/mK
rd - rezistenţa termică a depunerilor, m2k/w 
p=0,002m
 m2 k / w
1
rd 
2500
1
K
1 1 0,002 1
 2  
1023,06 2500 268 311,91
K  201,20w / m2 k

3.5.5. Calculul suprafeţei de transfer termic

Din expresia: Qtrans.  K  A  tmediu

în care: Qtransmis - căldura transmisă,  w 


K - coeficientul total de transmitere a călduri, W/m2K
A - aria suprafeţei de schimb termic, m
 tmediu - diferenţa medie de temperatură, C

Qtrans. , 11508,26
A   1,23m2
K  tmediu 201,20  46,5
A  1,23m2

3.6. Utilaje tehnologice

3.6.1.Utilaje pentru recepţia cantitativă a laptelui


Pentru obţinerea iaurtului cu aromă de fructe, sunt necesare diferite utilaje
cu ajutorul cărora se realizează diferitele faze ale procesului tehnologic.

3.6.2. Utilaje pentru transportul laptelui

Transportul laptelui în fabrică se realizează prin conducte cu ajutorul


pompelor.

Conducte : Cantităţile mari de lapte, care trebuiesc transportate rapid,


necesită să nu vină în contact cu oxigenul şi lumina, ceea ce a condus la
perfecţionarea conductelor de transport, a armăturilor şi a pompelor.
În domeniul conductelor, s-au utilizat ca materiale: oţelul cositorit, aluminiul
şi, în prezent, oţelul inoxidabil care prezintă stabilitate maximă atât la lapte cât şi la
agenţii chimici de spălare la temperaturi ridicate. De asemenea conductele de oţel
inoxidabil sunt rezistente şi la şocuri mecanice. În prezent se folosesc conducte cu
diametre între 20 şi 100 mm, realizate prin procedeul de tragere.
Ca elemente de îmbinări se folosesc holendere, coturi, teuri cu garnituri
adecvate de cauciuc, realizând o perfectă etanşeizare.
Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizează furtunul din
cauciuc, alimentar cu armătură de sârmă de oţel sau cu inserţie de pânză.

Pompe : Pentru lapte, ca şi pentru smântână, se folosesc diferite tipuri de


pompe care variază din punct de vedere constructiv:
- pompă cu piston
- pompă centrifugă
- pompă cu pinioane
- pompă cu şnec
Pompa centrifugă : Este cea mai utilizată pompă pentru lichidele cu
vâscozitate mică (lapte, smântână, zer, zară, etc.). Acestea au construcţie simplă, se
manipulează uşor, necesită spaţii mici, sunt ieftine şi uşor de întreţinut. Pompele
centrifuge pot avea paletele drepte, curbe sau sub formă de rotor cu palete curbe.
Circulaţia fluidelor prin pompa centrifugă este următoarea: aspiraţia se face
axial, iar prin forţa centrifugă dezvoltată de rotor lichidul este aruncat la periferia
corpului pompei şi evacuat tangenţial. În general, pompele centrifuge lucrează
înecat, dar sunt tipuri de pompe speciale care realizează la aspiraţie o depresiune
astfel încât lichidul este absorbit (pompe auto-absorbante).
Una din caracteristicile pompelor este înălţimea de ridicare sau presiunea de
refulare, importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate, în special prin
schimbătoarele de căldură.
În ţara noastră se folosesc mai ales pompe centrifuge producţie Tehnofrig-
Cluj; caracteristicile acestora sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabelul 9

Tipul de pompă Debit Înălţime de Turaţie Putere


(m3) refulare (m) (rot./min.) (kw)
TPCL-5/25 5 25 1450 2,8
TPAL-250-132 SA 15 22 1450 5,5
(autoabsorbantă) 7
(aspiraţie)
TPAL-200-100 A 5 14
(autoabsorbantă) 7 1450 1,5
(aspiraţie)

3.6.3. Utilaje pentru recepţia cantitativă a laptelui

Pe măsura creşterii producţiei de lapte şi a prelucrării industriale în cantităţi


mari, a apărut necesitatea unor aparate de măsură care să permită recepţia
cantitativă rapidă şi precisă, fără a fi influenţată de factori exteriori.
După modul cum se face măsurarea, există două tipuri:
- gravimetric (cântare)
- volumetric (bazine cotate şi galactometre)

Galactometrul : Acesta constituie, în prezent, cel mai răspândit şi precis


mod de măsurare al laptelui.
Cele mai folosite tipuri de galactometre sunt cele cu roţi ovale şi cele cu
piston excentric.
Galactometrul cu roţi ovale : Are corpul aparatului confecţionat din oţel
inoxidabil, constituind în acelaşi timp şi camera de măsurare cilindrică. În interior
sunt montate două roţi dinţate ovale, care realizează împărţirea camerei de
măsurare în două compartimente care corespund volumului măsurat la o rotaţie.
Laptele intrat în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale care la
fiecare rotaţie completă eliberează o cantitate fixă de lapte. Roţile au axe pe lagăre
de grafit, iar numărul de rotaţii se transmite la mecanismul de înregistrare printr-un
dispozitiv magnetic; datorită acestui dispozitiv, camera de măsurare nu are nici o
comunicaţie cu mecanismul înregistrator, asigurându-se o etanşeitate perfectă.
Cantitatea corespunzătoare în litri se citeşte pe cadranul central care se poate aduce
la zero după fiecare cantitate măsurată, iar cantitatea totală se însumează automat
pe un al doilea cadran. Debitul acestui tip de galactometru variază între 1.000 şi
15.000 litri/oră.
Curăţirea şi dezinfecţia se realizează pe circuitul normal de spălare chimică a
secţiei. Se recomandă utilizarea filtrelor înaintea aparatului, deoarece impurităţile
mecanice duc la dereglarea şi uzura prematură a aparatului. Pentru a evita erorile,
aparatele au montate, în amonte, un vas degazor care elimină bulele de aer
înglobate în lapte în timpul transportului.
Galactometrul cu piston excentric din grafit : Acesta realizează printr-o
rotire completă împingerea unei cantităţi fixe de lapte, cuprinsă între piston şi
camera de măsurare. Acest tip de galactometru necesită alimentarea cu lapte prin
cădere liberă. Toleranţa acestui tip de aparate este de 0,5 % şi presiunea maximă de
alimentare 2 at.
Pentru punerea în funcţiune a instalaţiei de măsurare se fac următoarele
operaţii:
- strângerea îmbinărilor
- închiderea ventilelor de golire
- blocarea pârghiei de anulare a înregistrării
- controlarea poziţiei canalelor de alimentare, evacuare
- verificarea supapei vasului de aerisire
- verificarea amorsării instalaţiei
- la prima măsurătoare se scade echivalentul volumului vasului degazor, al
filtrului şi conductelor

3.6.4. Utilaje pentru depozitarea laptelui

Tancuri izoterme : Pentru depozitarea laptelui recepţionat înainte de


prelucrare în produse lactoacide (iaurt) şi pentru depozitarea intermediară , se
utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereţi dubli. Pereţii dubli sunt izolaţi cu
cele mai variate materiale ca: vată minerală, vată de sticlă, polistiren, etc.,
asigurând menţinerea temperaturii iniţiale a laptelui în timpul depozitării.
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase. În
funcţie de poziţia generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau orizontale, iar după
poziţia agitatoarelor din interior, sunt cu agitator vertical, oblic sau cu agitatoare
multiple.
În funcţie de cantitatea de lapte care trebuie depozitată, se folosesc tancuri
mici, având capacitatea de 500-2.500 litri, tancuri medii de la 5.000 la 15.000 litri
sau tancuri siloz de 25.000-100.000 litri.
În general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost creat, orice tanc
trebuie să îndeplinească anumite condiţii de bază:
- materialul din care a fost construit să fie stabil chimic faţă de lapte şi
produsele lactate
- să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii de maximum 3
C în 24 ore, la o temperatură exterioară de 25 C)
- să nu prezinte unghiuri sau curbe mici în care să se acumuleze resturi de
lapte şi care nu permit o bună spălare
- golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi de lapte
- agitarea să se realizeze lent, uniform, pentru a nu produce modificări
laptelui
- să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii,
precum şi recoltarea aseptică a probelor de laborator
- să fie vizitabile în interior
- să nu fie deformabil la umplere
Pentru recepţie-depozitare pot fi folosite tancurile medii sau tancurile siloz.
Aceste tipuri de tancuri prezintă avantajul că realizează uniformizarea unor mari
cantităţi de lapte, sunt amplasate în afară şi sunt mult mai ieftine pe unitatea de
produs. Utilizarea unor astfel de tancuri implică însă, existenţa unor materii prime
de foarte bună calitate.
Tancurile sunt prevăzute cu unul sau mai multe agitatoare, dispozitive pentru
determinarea temperaturii şi pH-ului; spălarea se realizează mecanizat. La noi în
ţară sunt în fabricaţie curentă tancuri orizontale de 5.000 şi 10.000 litri cu agitator
vertical şi tancuri verticale de 2.500-10.000 litri cu agitator vertical suspendat.

3.6.5. Utilaje pentru curăţirea laptelui

Curăţirea laptelui se realizează prin filtrare sau curăţirea centrifugală,


folosindu-se utilaje caracteristice.

Filtrele : Acţiunea lor este bazată pe trecerea lichidului prin stratul de


material filtrant, datorită presiunii coloanei de lichid care acţionează gravitaţional
sau prin pompe. Filtrele trebuie să oprească toate suspensiile din lapte şi să nu
producă modificări în compoziţia laptelui.
Dispozitivele de filtrare sunt formate în general dintr-un suport pe care sunt
montate rame metalice cu site din oţel inoxidabil, căptuşite cu material filtrant; pe
ambele părţi ale ramelor se află capace cu ştuţ pentru a permite circulaţia forţată a
lichidelor. Mai jos este redată o schemă de filtru:

1 - corpul filtrului
1 2 2 - sită metalică
Li Le 3 - material filtrant
Li - intrare lapte nefiltrat
3 Le - ieşire lapte filtrat

Din punct de vedre al circulaţiei lichidelor, filtrele sunt închise şi deschise.


Filtrele deschise necesită suprafeţe mari, întrucât laptele trece prin ele sub acţiunea
forţei gravitaţionale.
Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:
- funcţionare discontinuă, datorită colmatării ţesăturii materialului filtrant, de
unde necesitatea de a lucra cu baterii de filtre, care să lucreze alternativ
- impurităţile colectate pe materialul filtrant constituie sursă de contaminare
pentru porţiunile de lapte care urmează să fie filtrate
- capacitate orară redusă
Curăţitoarele centrifugale : Aceste utilaje, având ca parte principală toba de
separare, realizează o puternică rotire a laptelui în strat subţire, astfel încât
impurităţile cu greutate specifică mai mare decât a laptelui sunt aruncate la partea
periferică a tobei, formând un depozit semisolid care se îndepărtează prin spălare la
2-3 ore de funcţionare Curăţitoarele moderne, fiind prevăzute cu orificii de
evacuare automată a sedimentului, realizează această operaţie intermitent la o
anumită presiune.
După modul de circulare al laptelui, curăţitoarele sunt: deschise
semiermetice şi ermetice.
Curăţitoarele centrifugale dau rezultate foarte bune la o prealabilă încălzire a
laptelui la 30-35 C, dar unele tipuri pot lucra şi cu lapte neîncălzit. Realizarea
separării optime se obţine la turaţia de 4.000-7.000 rot/min. Este necesară filtrarea
prealabilă a laptelui.
Aceste utilaje sunt necesare pentru a pregăti materia primă pentru prelucrare.
În continuare se vor prezenta utilajele caracteristice pentru obţinerea produselor
lactoacide (iaurt cu aromă de fructe).

3.6.6. Vanele de însămânţare

Însămânţarea se poate face în simple bazine sau în vane speciale cu pereţi


dubli, prin care circulă apă caldă sau rece, făcând posibilă aducerea şi menţinerea
laptelui la temperatura dorită. În unele cazuri în aceste vane se face şi pasteurizarea
laptelui.
Vanele sunt executate din oţel inoxidabil, sunt prevăzute cu agitator şi capac.
Capacităţile lor pot fi diferite în funcţie de volumul producţiei (1000 - 2500)
În general se recomandă folosirea vanelor de însămânţare de capacitate mică, a
căror golire prin repartizarea laptelui în ambalaje, se obţine în timp relativ scurt,
evitându-se astfel răcirea şi acidifierea acestuia, precum şi separarea grăsimii, care
are loc în timpul repartizării.

3.6.7. Fermentatoarele pentru maiele

În aceste aparate se însămânţează, se termostatează şi se răcesc maielele


terţiare şi cele de producţie, în cantităţi mai mici.
În unele cazuri tot în ele are loc şi tratarea termică a laptelui (pasteurizarea şi
răcirea la temperatura de însămânţare).
Fermentatoarele sunt vase de formă cilindrică, executate din oţel inoxidabil,
care pot avea capacităţi foarte diferite (5-250 litri).Vasele prezintă pereţi dubli, prin
care circulă abur sau apă rece, după nevoie. În majoritatea cazurilor sunt grupate
câte 2-3 sau 4 vase din acestea într-un singur corp, agentul de încălzire sau de
răcire putând să circule printre ele.
Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de fermentare este prevăzut
cu un agitator, iar temperatura se reglează cu ajutorul unor ventile aşezate pe
conducta de intrare a aburului.

3.6.8. Utilaje pentru termostatare şi răcire

În prezent se folosesc dulapurile termostat, executate din metal, cu pereţi


izolaţi, având în interior rafturi pe care se aşează ambalajele cu produsul de
fermentat. La tipurile perfecţionate, rafturile lipsesc, în locul lor fiind folosite lăzile
sau navetele, în care ambalajele cu produs rămân până la expediţie, evitându-se
astfel spargerea coagulului în timpul numeroaselor manipulări.
Încălzirea aerului în aceste termostate se poate face prin diferite procedee:
- cu rezistenţe electrice;
- cu serpentine în care circulă apă caldă;
- cu serpentine cu abur.
Sunt preferate termostatele la care serpentinele sunt plasate în lungul
peretelui din spate, deoarece asigură în interior o temperatură mai uniformă.
În cazul unor producţii mai mari se folosesc boxe sau camere termostat,
dotate cu dispozitive exterioare de citire şi reglare automată a temperaturii.
Pentru a realiza în interior temperatura de termostatare, iaurtul se
însămânţează la o temperatură cu 2-3°C, mai înaltă decât cea obişnuită.
Acest surplus de căldură, dimensiunile boxelor şi viteza lor de încărcare,
asigură menţinerea relativ constantă a temperaturii, pe toată durata de termostatare.
Iaurtul este răcit prin deschiderea uşilor, urmată de circularea agentului de răcire
prin serpentine. Procedeul este deosebit de practic, simplu şi economic.
Încălzirea camerelor termostat se face tot cu ajutorul unor serpentine, prin
care circulă agentul de încălzire şi răcire.
În cazul când construcţia acestora nu permite să se facă şi răcirea aerului, se
recomandă folosirea unor dispozitive (cărucioare), în care ambalajele se menţin în
timpul fermentării şi cu care acestea sunt apoi transportate în depozitul frigorific.
În prezent se folosesc camerale termostat la care încălzirea şi răcirea se
efectuează prin introducerea din afară a aerului cald sau rece şi circularea
energetică a acestuia cu ajutorul ventilatoarelor.
Menţinerea temperaturii constante în interiorul acestor camere termostat se
realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale de control, reglare, care indică
momentul final al fermentări. În acest moment, instalaţia anunţă prin semnale
luminoase sau sonore, sfârşitul termostatării.
La unele tipuri de termostate, răcirea începe în mod automat.

3.7. Norme de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii

3.7.1..Norme de protecţia muncii în sectorul de recepţie a laptelui

Pompa autoabsorbantă
Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcţie de specificul
fluxului tehnologic, în aşa fel încât să se asigure un circuit cât mai scurt, evitându-
se încrucişările de conducte.
Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasă metalică
de oţel inoxidabil sau aluminiu împotriva umezelii. Este interzisă spălarea sau
stropirea pompei cu apă deoarece există pericolul electrocutării.
Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisă şi conductele de legătură se vor
demonta zilnic în vederea spălării şi dezinfectării acestora.
Galactometrul
Înainte de utilizarea galactometrului se verifică următoarele:
- dacă filtrele rotatorul şi carcasa au fost montate corect şi etanş;
- dacă instalaţia a fost amorsată cu apă la jumătatea nivelului din vasul de
egalizare;
- dacă pe coloana de absorbţie este montat filtrul.
Răcitorul cu plăci
Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi apă -
gheaţă sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri corespunzătoare, dacă
conducta de ieşire prin răcitor este fixată la tanc.
Pentru spălarea răcitorului cu plăci se vor respecta indicaţiile date la
instalaţia de pasteurizare cu plăci.

3.7.2. Norme de protecţia muncii în sectorul de pasteurizare a laptelui

Pasteurizatorul cu plăci
Se interzice.
- montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără
suporturi fixe care să la asigure stabilitatea;
- folosirea instalaţiei fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără
săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor;
- punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor
şi conductelor de legătură cu apă rece;
- folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore fără efectuarea spălării cu apă şi
soluţii chimice conform normativelor în vigoare;
- spălarea chimică cu menţinere în circuit a separatorului centrifugal.
Pompa centrifugă
Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluţiile de spălare trebuie să
aibă motorul protejat de o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a motorului
trebuie să fie legată la nulul de protecţie şi de instalaţia de legare la pământ.
Este interzisă stropirea motorului cu apă. Pompele folosite pentru spălări
chimice vor fi confecţionate din materiale anticorozive.
Dacă în timpul funcţionării se constată zgomote pompa este oprită.
Curăţitoarele centrifugale
Motorul electric al curăţitorului trebuie să fie protejat împotriva pătrunderii
umezelii. Înainte de pornirea în funcţiune a curăţitoarelor centrifugale se verifică:
- dacă şuruburile de fixare ale separatorului sunt bine fixate;
- dacă nivelul uleiului este corespunzător;
- dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;
- dacă ţeava de curgere din carcasă nu este înfundată.
În timpul lucrului se va asigura respectarea regimului termic stabilit de firma
constructoare.

3.7.3. Norme de protecţia muncii în sectorul de îmbuteliere

Tancuri de depozitare
Se interzice:
- curăţirea tancului fără deconectare vizibilă de la reţeaua electrică a
motorului electric, al agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa “NU PORNIŢI SE
LUCREAZĂ ÎN INTERIORUL TENCULUI”;
- folosirea de corpuri de iluminat la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.

Maşina de spălat navete


Se interzice:
- înlăturarea şi instalarea apărătoarelor de protecţie;
- deblocarea navetelor;
- executarea diverselor reparaţii mecanice.
Conducta de alimentare cu apă caldă trebuie să fie izolată termic.

3.7.4. Norme de protecţia muncii la executarea operaţiilor de depozitare şi


transport a iaurtului cu aromă de fructe

Depozitarea produselor finite: la stivuire se va ţine cont de forma


ambalajului, de rezistenţa acestuia precum şi de greutatea produselor ambalate.
Lăţimea care desparte stivele trebuie aleasă în funcţie de mijlocul de transport
utilizat.
Depozitarea şi manipularea substanţelor corozive: substanţelor corozive şi
caustice se vor depozita în încăperi speciale, prevăzute cu uşi metalice şi
posibilităţi de aerisire naturală şi artificială. Pentru transportul acestor materiale se
vor folosi mijloace şi vase speciale.
Transportorul cu benzi: se interzice urcarea persoanelor pe benzi sau
atingerea lor în timpul funcţionării. Punctele de încărcare şi descărcare a benzilor
transportoare vor fi bine iluminate.
Motostivuitoarele: acestea trebuie să fie prevăzute cu frâne pentru
mecanismul de deplasare cât şi pentru mecanismul de ridicare. De asemenea
trebuie să fie prevăzute cu un sistem de semnalizare acustică şi un sistem de
iluminare pentru mersul pe timp de noapte. Introducerea şi scoaterea furcii de sub
paletă trebuie făcută lent, fără smucituri şi cu viteză redusă.

3.7.5. Norme de protecţia muncii în sectorul de analize

În scopul prevenirii accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale


la executarea lucrărilor de laborator, personalul trebuie instruit atât în privinţa
cunoaşterii normelor de tehnica securităţii muncii cât şi a prescripţiilor de igiena
muncii.
Se interzice accesul persoanelor streine în laborator substanţele chimice vor
fi păstrate sub cheie şi se interzice folosirea lor în alte scopuri decât cele prevăzute
în normele tehnice.
Întreg personalul de laborator va fi dotat cu echipament de protecţia muncii
prevăzut de normativele în vigoare. Operaţia de diluare a acidului sulfuric se va
face doar de personal instruit care va fi echipat corespunzător cu echipament de
protecţie antiacidă precum şi cu ochelari de protecţie.
Se interzice depozitarea substanţelor chimice împreună cu alimentele.
Autoclavele: capacul autoclavei va fi fixat etanş pentru a evita producerea de
abur care poate provoca accidente. Conductele de abur care alimentează autoclavul
trebuie să fie izolate termic.
Centrifuga mecanică şi manuală: oprirea şi deschiderea capacului centrifugei
se face doar după întreruperea alimentării cu curent electric şi încetarea rotirii.
Materialele în centrifugă vor fi distribuite uniform astfel încât să se realizeze o
echilibrare cât mai bună a acesteia.
CAPITOLUL 4

AMBALAREA IAURTULUI CU AROMĂ DE FRUCTE

4.1. Generalităţi

Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, precum şi


promovarea formelor rapide şi eficiente de comercializare au impus dezvoltarea şi
perfecţionarea activităţii în domeniul ambalajelor şi ambalării ca parte integrantă a
procesului de comercializare a bunurilor produse de o societate organizată.
Pentru a înţelege mai bine rolul ambalării în economia de piaţă modernă, e
potrivită o privire înapoi asupra dezvoltării vânzărilor cu amănunutul şi a modului
în care s-a schimbat rolul ambalării ca răspuns la modificările pieţei.
Până în secolul XIX nu existau sau erau foarte puţine bunuri preambalate.
Produsele alimentare, ca şi cele casnice sau de uz personal, erau livrate în vrac
către micile magazine sau târguri. Fiecare produs putea fi cercetat direct de către
cumpărător. Dacă îi plăcea, sau dacă nu avea de ales îl cumpăra. Dacă decizia era
influenţată de alţi factori decât calitatea aparentă a produsului, aceştia erau probabil
priceperea negustorului şi locul de amplasare al magazinului.
Apoi, în ultimii ani ai sec XIX , produsele preambalate au început să apară
pe rafturile vânzătorilor. În acelaşi timp, conceptul de marcă a început să se
dezvolte, producătorii văzând ca singura cale de a câştiga încrederea
consumatorilor în produsele lor era aceea de a le face reclamă, de a le prezenta
calităţile, convingându-i în acest fel că sunt cel puţin la fel de bune ca cele
prezentate până atunci în vrac. Recunoaşterea importanţei mărcii s-a reflectat în
proiectarea primelor ambalaje care erau strâns legate de numele de marcă.
Accentul se punea pe numele companiei producătoare şi, adesea, pe proprietarul
acesteia, folosindu-i-se numele sau chiar poza. Numărul şi varietatea produselor
ambalate au proliferat apoi şi în jurul anului 1920 cam jumătate din produsele
prezentate în magazine erau ambalate.
Producătorii au observat, de asemenea, că volumul de vânzări pentru un
produs era limitat. Pentru a-şi mări vânzările, ei au început să introducă mai multe
varietăţi ale aceluiaşi produs de bază - diferite arome pentru batoanele de
ciocolată, de exemplu - şi mai multe produse noi. Rezultatul a fost că activitatea de
promovare nu s-a mai putut focaliza aproape exclusiv pe numele mărcii pentru că
trebuiau promovate mai multe varietăţi sub acelaşi nume de marcă. Noile necesităţi
s-au reflectat în ambalaje. Ambalarea a devenit legată de produs şi nu de marcă.
Acest tip de ambalare a fost susţinut de progresele în tipărirea materialelor de
ambalare. Când litografia în culori a fost folosită din ce în ce mai mult în ambalare,
în jurul anului 1930, imaginea colorată a produsului a apărut pe ambalaj sporind
atenţia consumatorului asupra a ceea ce se găseşte în interiorul ambalajului.
A treia fază majoră în istoria ambalării a fost rezultatul direct al dezvoltării
magazinelor cu autoservire şi al supermagazinelor după cel de-al doilea război
mondial. Acum ambalajele erau la locul lor. A dispărut vânzătorul care putea
discuta cu consumatorul despre produsele prezentate la vânzare; ambalajul era cel
care trebuia să vândă produsul. O primă consecinţă: ambalajele trebuiau să dea mai
multe informaţii. Apoi s-au dezvoltat etichetele colorate. Curând după apariţia
supermagazinelor, mii de produse diferite concurau pentru a atrage atenţia
consumatorului. Pentru a-l câştiga proiectanţii de ambalaje au început să folosească
culori strălucitoare şi desene atrăgătoare. Impactul vizual devenise vital.
Ambalarea este unul din cele mai viabile şi avansate tehnic domenii ale
industriei alimentare. Aproape toate tipurile importante de ambalaje înregistrează
creşteri semnificative. Se detaşează ambalajele din materiale plastice, sub toate
formele lor: ambalaje rigide sau flexibile, buteliile din PET (chiar şi cu
constrângerile ce privesc reciclarea), suflate (mai ales PVC - pentru băuturi plate,
ape minerale şi uleiurile de gătit), termoformate (cu deosebire aplicaţiile
CAP/MAP), injectate sau co - extrudate. Ambalajele din carton şi materiale
complexe cunosc o puternică creştere datorită cutiilor aseptice iar cele metalice, în
ciuda unor pierderi în favoarea ambalajelor din materiale plastice şi din carton, vor
creşte în termeni unitari datorită dozelor şi foliilor de aluminiu. Ambalajele din
sticlă sunt considerate cele mai vulnerabile la schimbarea structurală pe piaţa
ambalajelor. Nu se manifestă, însă, pierderi semnificative. Ataşamentul multor
consumatori, cum este cazul celor germani, faţă de buteliile returnabile pentru
băuturi şi percepţia ca sticlă asigură o foarte bună protecţie alimentelor rămân
puternice.

4.1.1. Terminologie

Ambalajul este totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau


un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în
decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi consumului lor.
Într-o concepţie modernă, ambalajul este privit ca un sistem format din două
componente princuipale, una dintre ele, îndeplinind fucţii de protecţie - fizică,
chimică, mecanică, biologică, etc. - cealaltă fucţie de promovare a produsului. În
acest sens se dă definiţia:
“Ambalajul constituie o învelitoare completă sau numai parţială a mărfii în
scopul protejării acesteia în timpul transportului şi depozitării, precum şi în scopul
de a prezenta o marfă către beneficiar într-o lumină mai bună.”
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia temporară
a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării şi
consumului.
Operaţiile principale de ambalare sunt:
- dotarea produsului în vederea ambalării;
- umplerea ambalajului;
- închiderea ambalajului;
- constituirea ambalajului colectiv sau de grupare.
Operaţiile auxiliare de ambalare sunt:
- pregătirea produsului pentru ambalare;
- formarea ambalajului sau pregătirea lui în cazul ambalajelor recirculabile;
- marcarea, inscripţionarea, estetizarea, etichetarea produsului.
Metoda de ambalare este sistemul de realizare a opraţiilor de ambalare.
Accesoriile de ambalare sunt materialele sau dispozitivele destinate să se
completeze sau să preia funcţiuni ale ambalajului confecţionat (imobilizarea
conţinutului, amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea, consolidarea,
identificarea ambalajului.) fără a constitui învelişul de protecţie al produsului.
Produsul ambalat este unitatea formată din produsul de ambalat şi ambalajul
propriu-zis.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul de
ambalat, pe când materialul de ambalaj este destinat confecţionării ambalajelor şi /
sau accesoriilor de ambalaj.
Corelaţia dintre termeni este prezentată schematic în următoarea figură:
Material de
ambalaj

Ambalaj Accesoriu de
confecţionat ambalaj

Produs de
Ambalaj
ambalat

Ambalare

Produs
ambalat

Structura produsului ambalat

4.1.2. Clasificarea ambalajelor

Există mai multe criterii şi nivele de clasificare a ambalajelor. În contunuare


se prezintă câteva dintre acestea:

1. După felul materialului:


- ambalaje din materiale plastice;
- ambalaje din lemn;
- ambalaje din materiale celulozice;
- ambalaje din sticlă;
- ambalaje metalice;
- ambalaje din materiale complexe;
- ambalaje din materiale comestibile.
2. După tipul ambalajului:
- lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii,
filme, etc.
3. După scop:
- ambalaje de prezentare şi desfacere;
- ambalaje de grupare;
- ambalaje de transport.
4. După modul de circulaţie:
- ambalaje refolosibile;
- ambalaje nerefolosibile.
5. După natura produsului alimentar ambalat:
- ambalaje pentru carne, grăsimi animale, preparate şi conserve de carne;
- ambalaje pentru peşte şi produse din peşte;
- ambalaje pentru lapte şi produse lactate;
- ambalaje pentru uleiuri şi grăsimi vegetale;
- ambalaje pentru produse de morărit şi decorticare, pâine şi produse de
panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi;
- ambalaje pentru zahăr, produse zaharoase şi de cofetărie;
- ambalaje pentru legume şi fructe, proaspete şi conservate;
- ambalaje pentru vin, băuturi spirtoase, bere, sucuri şi ape minerale;
- ambalaje pentru cafea;
- ambalaje pentru tutun şi produse din tutun.

4.1.3. Funcţiile ambalejor

Funcţiile ambalajelor sunt determinate atât de produsul ce se ambalează cât


şi de felul, mijlocul prin care acesta este transportat spre consumator. Indiferent,
însă, de scopul principal al ambalajului (de prezentare şi desfacere sau de
transport) funcţiile sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de prezentare şi
desfacere accentul este pus pe funcţia de informare şi promovare (reclama). Astfel,
funcţiile ambalajelor sunt:
- funcţia de protecţie;
- funcţia de raţionalizare;
- funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului.

4.1.3.1. Funcţia de protecţie

Se pot identifica maimmulte tipuri de protecţie:


- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunilor mecanice - în timpul
manipulării, transportării şi depozitării produsului ambalat se produc inevitabil
şocuri, vibraţii, izbiri, mai multz sau mai uţin intense. Ambalajul, în aceste
condiţii, trebuie să asigure protecţia şi conservarea atât a produsului de ambalat cât
şi a lui însuşi. De aceea, este necesar să absoarbă energia de şoc. Proprietăţile
mecanice ale materialului de ambalaj şi cele de amortizare a şocurilor permit
stabilirea dimensiunilor ambalajului, dimensiuni care să răspundă şi cerinţelor de
stabilitate în timpul transportului şi celor impuse de depozitare.
- protecţia produsului ambalat împotriva proceselor fizico - chimice necesită
condiţii speciale deoarece, în anumite cazuri, între produsul de ambalat şi ambalaj
pot lua naştere procese chimice sau fizico - chimice ce pot afecta calitatea
produsului. Mediul ambiant este, de asemenea, un factor foarte important ce poate
afecta ansamblul produs - ambalaj prin: vapori de apă, oxigen, alte medii agresive.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă, de exemplu, trebuie asigurat şi
menţinut în interiorul ambalajului, pe toată durata transportului şi depozitării, un
mediu uscat prin folosirea de materiale de ambalare impermeabile la apă şi vapori
de apă sau prin introducerea în ambalaj a diverşilor absorbanţi de umiditate.
Pentru protecţia ambalajului şi a produsului de ambalat împotriva acţiunii
nocive a oxigenului se înlătură din masa ambalajului oxigenul care penetrează prin
pereţi putînd duce la degradarea şi distrugerea produsului sau ambalajului. De
aceea, la ambalaje din materiale plastice, de exemplu, la producerea (formarea)
ambalajului se pot introduce în masa primară, înainte de extrudere, ingredienţi care
anahilează efectele nocive ale oxigenului. În ce priveşte protecţia produsului de
ambalat, dacă necesităţile tehnologice o cer, se poate face ambalarea sub gaz
protector (sisteme CAP/MAP).
- protecţia produsului ambalat împotriva acţiunii microorganismelor -
produsele alimentare constituie medii prielnice de dezvoltare a microorganismelor,
mai ales a celor anaerobe, care, în anumite condiţii, atacă atât produsul, pe care - l
degradează şi chiar distrug, cât şi ambalajul. De aceea, trebuie asigurate sterilitatea
ambalajului şi a produsului de ambalat, înainte şi în timpul umplerii şi etanşeitatea
ambalajului pentru a elimina orice posibilitate de contact între produsul de ambalat
şi mediul exterior.
În industria alimentară aspectul igienic şi,deci, etanşeitatea ambalejelor
constituie o preocupare de bază.

4.1.3.2. Funcţia de raţionalizare


Este cea mai veche funcţie a ambalajelor care asigură prin intermediul unor
unităţi (de volum, greutate, etc.) modulate corespunzător manipularea, transportul,
depozitarea şi distribuirea produselor ambalate.

4.1.3.3. Funcţia de informare şi promovare a vânzării produsului


În condiţiile economice actuale, în care consumul are un rol foarte
important, calitatea ambalajelor şi a produselor devine factor dominant în stabilirea
competivităţii. Ambalajul poate fi determinant în lansarea unui produs. El poate
încuraja sau nu ca un produs nou să fie lansat şi primit favorabil pe piaţă.
Promovarea produsului este un ansamblu de activităţi desfîşurate în scopul
creării unui climat cât mai propice admiterii lui pe piaţă, ambalajul trebuie să fie
mai atractiv.
Funcţia de promovare afectează, în general, ambalajele de prezentare şi
desfacere şi mai puţin sau deloc pe cele de transport.
În ce priveşte funcţia de informare, elementul destinat să acţioneze spontan
asupra cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional conceput, este
eticheta, privită în sensul mai larg de inscripţionare a ambalajului. Ea conţine un
set de informaţii relativ la produsul conţinut în ambalaj, aranjate estetic pentru a
evidenţia produsul respectiv şi pentru a crea chiar asociaţii de idei în legătură cu
însuşirile pe care le-ar avea produsul ambalat.
Amabalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului, un semn
dinstinctiv folosit pentru a deosebi produsele dar şi pentru a stimula îmbunătăţirea
calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de originalitate şi totodată, adoptată ea
devine simbolul permanent pentru recunoaşterea produsului şi a producătorului.
Deci ambalajul nu mai este, în concepţia modernă, un simplu mijloc de
protecţie a produsului. El capătă un atribut nou de promotor în susţinerea căruia
aspectul estetic a devenit obligatoriu la rezolvarea complexă a unui ambalaj
eficient.
Elementele estetice de bază ce caracterizează un ambalaj corespunzător sunt:
- forma;
- culoarea;
- grafica.
Forma trebuie să se încadreze în cerinţele modei fiind, însă, influenţată de
particularităţile tehnologice de ambalare, materialul folosit la confecţionarea
ambalajului, scopul sau domeniul de utilizare. Pentru ambalajele de prezentare şi
desfacere forma trebuie să fie cât mai atrăgătoare, putând sugera un produs de
calitate superioară.
Culoarea trebuie să ajute la identificarea produsului ambalat, să creeze
efecte vizuale şi psihologice asupra cumpărătorului ajutând astfel la promovarea
produsului pe piaţă. S-a onstatat că, dintre cele trei elemente estetice, culoarea este
cel mai perceptibil.
Grafica combinată cu culoarea, contribuie şi ea la impresionarea
cumpărătorului. Ea trebuie să fie sintetică, expresivă, să informeze în mod
atrăgător, să fie uşor descifrabilă. Simbolurile folosite pot pune în evidenţă însuşi
conţinutul ambalajului sau ele dau numai informaţii despre produsul ambalat
evidenţiind calitatea şi gustul lui.
Imaginea grafică creată are o mare putere de atracţie şi ei trebuie să i se
subordoneze testul în cadrul căruia literele sunt un important element de decor prin
forma, dispoziţia, mărimea şi culoarea.
Proiectarea graficii unui ambalaj este dependentă de cunoaşterea:
- produsului;
- materialelor de ambalare ce se folosesc;
- modului de distribuţie şi vânzare;
- metodelor de imprimare ce pot fi folosite;
- cantităţii cerute de ambalaje.
Ambalajele estetice provoacă la cumpărător sentimentul de încredere şi
igiena pentru marfa prezentată, constituie un mijloc de reclamă şi contribuie la
mărirea volumului de vânzare.
Politica de ambalaje este un ansamblu de tactici şi strategii ce urmăresc
atragerea cumpărătorului şi sporirea vânzării. Alegerea, diferenţierea şi chiar
modificarea pe parcurs a ambalajelor trebuie să se facă cu mare atenţie. În Anglia
s-a încercat trecerea de la un ambalaj tradiţional pentru ambalarea vinului, butelia
de sticlă, la un ambalaj din material plastic termoformat. Datorită prejudecăţilor şi
tradiţiei s-au întâmpinat mari dificultăţi în promovarea noului ambalaj, vânzarea
scăzând dramatic chiar dacă produsul ce s-a ambalat avea aceeaşi calitate. Afost
necesară renunţarea la butelia din plastic şi revenirea la vechiul ambalaj, mult mai
bine primit de către cumpărător.

4.2. Ambalaje din materiale plastice

4.2.1. Materiale

Clasificare:
Materialele plastice sunt substanţe chimice polimerice formate din
macromolecule de provenienţă naturală sau obţinute pe cale artificială, prin sinteza
din petrol, cărbune, gaze naturale, etc.
Caracteristic pentru aceste materiale este că ele se inmoaie progresiv, nu
deodată în toată masa, sub influenţa căldurii. Rezultă că ele nu au punct de topire
fix. Această proprietate face posibilă modelarea maselor plastice la anumite
temperaturi şi presiuni, forma pe care o capătă la cald menţinându-se după răcire.
După modul de comportare la temperatură materialele plastice se împart în:
- termoplaste - substanţe polimerice amorfe sau parţial cristaline; se pot
prelucra la cald, în mod repetat, prin înnmuieri şi modelări succesive, fără a li se
modifica esenţial structura chimică, masale plastice termoplaste suferă numai
modificări fizice reversibile, după răcire îşi păstrează forma căpătată la cald;
- termorigide - substanţe amorfe, pot fi modelate o singură dată, înmuindu-se
prin încălzire, când capătă forma definitivă, solodificarea este ireversibilă deoarece
la cald are loc o transformare chimică de formare a structurii tridimensionale,
ulterior, numai pot fi înmuiate şi remodelate prin căldură;
- termoelastice - substanţe amorfe de tipul cauciucurilor, dacă li se transferă
căldura din exterior ele trec din starea consistent elastică în starea slab elastică,
neajungând niciodată la starea plastică, sunt necorespunzătoare pentru ambalaje.
Puncte de transformare
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care toate moleculele
substanţei au trecut de la starea de totală mobilitate la starea de totală imobilitate,
adică întreaga masă se prezintă în stare solidă.
Temperatura de îngheţare - este temperatura la care moleculele sunt în
mişcare, adică masa este complet fluidă.

4.2.2. Aditivi sau materiale de adaos

Pentru a putea prelucra materialele plastice este necesar să li se încorporeze


o serie de materiale de adaos sau adirivi care îmbunătăţesc calitatea polimerilor de
bază. Adăugarea de aditivi la masa polimerului de prelucrat urmăreşte creşterea
rezistenţei la viitoarele solicitări în condiţii de utilizare şi reutilizare sau o
îmbunătăţire a condiţiilor de prelucrare (polifosfaţi, lubrefianţi,etc.). Această
adăugare de aditivi la materialul plastic conduce, de asemenea, la îmbunătăţirea
proprietăţilor fizico - mecanice.
Practic, condiţia extremă ca materialele plastice să nu cedeze absolut nici un
ingredient în aliment nupoate fi îndeplinită. Nu se cunoaşte nici-un material care să
prezinte o inerţie absolută.
Nu este suficient ca aditivii folosiţi să nu fie toxici ci este importantă şi
cantitatea în care aceştia migrează în aliment. Numeroşi aditivi admişi pot deveni
toxici prin creşterea concentraţiei sau acumularea lor în organism.
Modificările organoleptice (mirosuri, arome) pe care le pot suferi produsele
alimentare, chiar dacă în general nu prezintă nici-un risc asupra sănătăţii, conduc la
o micşorare a valorii produsului pentru că dau împresia consumatorului co
produsul este contaminat. Înciuda siguranţei lor din punct de vedere toxic,
produsele alimentare nu vor fi cumpărate dacă substanţe odorizante şi aromatizante
sunt prezente. Modificările organoleptice se datorează interacţiunii dintre
materialul de ambalare şi produs şi se bazează pe fenomene de absorbţie,
dizolvare, difuzie sau reacţii secundare.
Factorii de influenţă sunt: stabilitatea chimică a materialului de ambalare,
sensibilitatea specifică a produsului, durata de contact şi condiţiile de păstrare.
Plastifianţii
Sunt substanţe lichide sau, mai rar, solide cu punct de topire şi volatilitate
foarte scăzută, care adăugate produşilor macromoleculari le micşorează
temperatura de solidificare şi de curgere, obţinându-se materiale cu comportare
plastică la temperaturi mai mici, uneori chiar la temperatura ambiantă. Plastifianţii
modifică permanent proprietăţile fizice ale polimerului fără a le schimba natura
chimică.
Prin introducerea plastifianţilor se urmăreşte:
- îmbunătăţirea condiţiilor de prelucrare prin micşorarea vâscozităţii
materialului, această scădere este proporţională cu cantitatea de plastifiant;
- coborârea temperaturii masei de polimeri ce se prelucrează sub temperatura
de degradare a cestora;
- schimbarea proprietăţilor tehnologice ale produsului finit ce rezultă după
prelucrare: flexibilitate, alungire specifică, rezistenţa la şos şi frig.
Au loc, însă, şi modificări nedorite ale unor proprietăţi:
- creşterea concentraţiei de plastifianţi determină scăderea rezistenţei
mecanice la solocitări statice;
- scade modulul de elasticitate;
- se înrăutăţesc proprietăţile dielectrice.
Condiţia principală care se impune unui plastifiant folosit ca aditiv pentru
ambalajele din material plastic ce vin în contact cu produsele alimentare ambalate
este de a fi netoxic, deoarece are tendinţa de a migra din materialele plastice în
produsele alimentare putându-le contamina.
Se adaugă în prporţie de 10 - 20 % sub formă de ftalaţi, fosfaţi şi poliesteri.
Stabilizatorii.
Sunt substanţe chimice care, adăugate la masa polimerului în cantităţi mici
(maxim 5 %), au rolul de a atenua sau elimina reacţiile ce cauzează degradarea
acestuia (îmbătrânirea - descompunerea acestuia sub influenţa temperaturilor înalte
utilizate în prelucrarea lor, a expunerii prelungite la lumină, încălzirii în aer,
iradierii cu raze , etc.). Degradarea polimerilor se manifestă prin: schimbarea
culorii, opacizarea, scimbarea aspectului exterior şi micşorarea proprietăţilor fizico
- mecanice (apariţia fisurilor, deformărilor şi în general, modificarea proprietăţilor
mecanice datorită îmbătrânirii şi obosirii).
În alegerea stabilizatorului se are în vedere:
- el trebuie să fie compatibil cu polimerul şi cu ceilalţi aditivi utilizaţi;
- să nu acţioneze asupra culorii produsului finit;
- să nu degaje mirosuri neplăcute;
- să nu fie toxic, în general, se recomandă stabilizatori pe bază de calciu şi
staniu care nu sunt toxici;
- să nu fie volatil.
Antioxidanţii
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor, în amestec cu aceştia,
pentru a combate degradarea lor sub acţiunea directă a oxigenului în timpul
utilizării.
Ei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie compatibili cu polimerii cărora li se adaugă;
- să aibă capacitate mare de inhibare a oxigenului şi să-şi menţină această
capacitate un timp cât mai îndelungat;
- să nu fie volatili;
- să aibă o stabilitate mare;
- să nu emane mirosuri neplăcute, să nu fie toxic în orice condiţii, să nu
influenţeze chimic substanţele (produsele alimentare) cu care vine în caontact;
- conţinutul de încorporare să nu depăşească 0,1 - 0,2 % din masa
polimerului.
Coloranţii.
Sunt substanţe chimice care se adugă polimerilor în proporţie de 0,5 - 1 %,
pentru a le da culoarea dorită şi ca antiultraviolete.
Lubrifianţii.
Uşurează prelucrarea materialelor plastice prin calandare, extrudare,
injectare. Se utilizează lubrifianţi externi şi interni.
Lubrifianţii interni, amestecaţi cu materialul plastic, îmbunătăţesc curgerea
acestuia în timpul prelucrării, misşorând frecarea cu suprafeţele metalice cu care
vine în contact dar şi frecarea între molecule.
Dintre lubrifianţii interni folosiţi se pot aminti: acidul stearic, stearaţii (de
Mg, Al, Cu, Zn, Ca), poliglicolii ceroşi, cerurile, grăsimile, uleiurile, parafina şi
uleiul de parafină.
Lubrifianţii externi se aplică pe suprafeţele metalice pentru a uşura
desprinderea materialului plastic (la calandrare, vălţuire). Ca lubrifianţi externi se
folosesc: cerurile, stearaţii, siliconii, etc.
Agenţii de odorizare.
Corectează mirosurile necorespunzătoare dezvoltate de unele materiale
plastice datorită compoziţiei chimice, materialelor de adaos, unor procese de
oxidare, a descompunerii peroxizilor sau atacului microorganismelor. Se introduc
în masa polimerului în concentraţie de 0,02 - 0,2 %, când trebuie să reziste la
temperaturi înalte, sau se aplică pe obiectul finit prin imersare sau stropire.

4.2.3. Tipuri de materiale plastice folosite în industria ambalajelor

Pentru ca în industria alimentară între produsul ce se ambalează şi materialul


de ambalare nu au voie să apară procese fizico - chimice care să modifice calitatea
produsului alimentar, cunoaşterea tipurilor de materiale folosite şi mai ales, a
proprietăţilor lor este obligatorie. Din multitudinea de materiale plastice utilizate,
în continuare se prezintă doar cele mai importante.
Polietilena PE
Dintre materialele plastice, PE este materialul cel mai utilizat în domeniul
ambalajelor având, în general şi un preţ scăzut.
Există 3 tipuri de PE, dependent de tipul de polimerizare:
- polietilena de mare densitate - obţinută la presiuni mici, de 8 - 10 atm.;
- polietilena de medie densitate - obţinută la presiuni medii, de 35 - 50 atm.;
- polietilena de mică densitate - obţinută la presiunifoarte mari, de 1000 -
2000 atm.;
PE este un material plastic cu tuseu gras, flexibil, inodor, insipid şi netoxic
care la 3000C se descompune aproape 100 %, iar la 1150C se înmoaie plastifiindu-
se, la 250C devine casantă.
a) polietilena de mică densitate - dintre materialele plastice, are cea mai
largă utilizare în industria ambalajelor datorită versalităţii sale: poate fi extrudată în
folii şi filme, suflată sub formă de butelii, injectată în matriţe, extrudată ca material
de acoperire pentru hârtie, folii de aluminiu sau filme de celuloză, sau formată
centrifugal.
Poate fi folosită la produse alimentare ce se alterează sub influenţa
oxigenului, dar numai pentru ambalarea lor de scurtă durată datorită permeabilităţii
la oxigen. Astfel, se utilizează filme perforate pentru ambalarea fructelor şi
legumelor. Prin injectare sau chiar presare se realizează dopuri pentru închiderea
buteliilor.
b) polietilena de mică densitate - are următoarele proprietăţi:
- are un punct de înmuiere mai ridicat decât PE de mică densitate şi este mai
dură;
- rezistenţa mecanică mare; conferă buteliilor o rigiditate mai mare;
- foarte stabilă faţă de agenţii chimici;
- impenetrabilă pentru majoritatea gazelor, dar permeabilă pentru
hidrocarburile aromatice şi alifatice cu punct de topire scăzut;
- permeabilitate redusă la apă şi vapori de apă, uleiuri şi grăsimi;
- sensibilitatea redusă la fisurare sub contracţie;
- inflmabilă, arzând mocnit, ceea ce-I limitează domeniul de utilizare;
- îmbătrâneşte uşor; mai ales când este supusă rediaţiilor solare;
- se imprimă bune.
c) polietilena de medie densitate - se foloseşte mai rar, când filmele în care
se face ambalarea trebuie să fie rigide. Are proprietăţi de termosudare şi optice
corespunzătoare.
d) polietilena expandată - se foloseşte în industria ambalajelor în special ca
material de umplere antişoc: economic, eficient şi rezistent.
e) polietilena tereftalată PET - are o bună rezistenţă mecanică şi un punct de
înmuiere ridicat. A fost folosită iniţial în S.U.A. la confecţionarea pungilor ce
permiteau fierberea. La sfârşitul anilor 70 a inceput să fie utilizată la formarea prin
suflare a buteliilor, reprezentând o adevărată revoluţie în domeniul ambalajelor, cu
un succes comercial fără precedent datorită economicităţii, greutăţii mici,
rezistenţei la şoc.
Din PE se confecţionează ambalaje de diferite forme: butelii, borcane, cutii,
doze, flacoane, canistre, bidoane, lăzi, saci, pungi din filme şi folii, folii
contractibile şi termosudabile, prin toate procedeele de formare.
Policlorura de vinil PVC.
PVC are o foarte largă utilizare în domeniul ambalajelor, datorită
proprietăţilor sale:
- se poate prelucra prin injectare, extrudare, presare, suflare, termoformare;
- rezistă foarte bine solicitărilor mecanice, fiind superioară din acest punct
de vedere PE şi PS;
- se sudează termic, cu ultrasunete şi electric, atât cu curenţi de mică cât şi
de înaltă frecvenţă;
- rezistă chimic la acizi, baze, alcooli şi numeroşi solvenţi organici;
- este atacată de hidrocarburile aromatice şi mediile puternic oxidante,
umflându-se uşor, este dizolvată de esteri şi cetone;
- are permeabilitate la gaze şi arome foarte scăzute;
- nu este alterată de apa pe care, practic, nu o absoarbe, impermeabilitatea la
vaporii de apă este satisfăcătoare;
- în contact direct cu produsul alimentar ambalat nu îl indfluenţează;
- rezistă la temperaturi reduse de - 400C şi la temperaturi ridicate de până la
+ 600C şi chiar mai mari dacă nu este expusă un timp îndelungat;
- este netoxică fără gust şi fără miros;
- se poate obţine în stare transparentă sau opacă, putându-se şi colora prin
utilizarea de coloranţi;
- se comportă foarte bine la scriere acceptând orice fel de cerneală fără a fi
atacată, se pretează la realizarea celor mai complexe grafici, cu scris şi desene în
plan sau relief.
Pentru ambalarea produselor alimentare se foloseşte în cele mai multe cazuri
PVC dur: pahare şi cupe (pentru margarină, unt, brânză şi alte produse lactate),
flacoane, butelii, bidoane de mare transparenţă, cu suprafaţă lucioasă şi un înalt
grad de rezistenţă la şocuri mecanice (ambalarea uleiului comestibil, oţetului,
siropurilor şi sucurilor de fructe, apelor minerale negazoase, a vinului şi a berii).
Se utilizează la ambalarea păsărilor, brânzeturilor, mezelurilor şi fructelor.
Marele dezavantaj al PVC-ului, atunci când este plastifiată, este că devine
uşor atacabilă de către bacterii, ciuperci, mucegaiuri, insecte şi rozătoare. Pentru a
înlătura acest neajuns se introduce în amestecul pentru plastifiere o substanţă
(dibutilftalat) care o face rezistentă la atacul acestora.
Polistirenul sau polistirolul PS
Pentru a diminua unele proprieţi ca: fragilitatea, punctul de înmuiere scăzut,
rezistenţa slabă la hidrocarburi s-au introdus sortimente de PS ameliorate:
- polistiren rezistent la şoc - se obţine prin amestecul mecanic sau chimic cu
un cauciuc sintetic, stiren - butadienă sau polibutadienă. Are o rezistenţă mecanică
sporită la o grosime redusă. Din ele se realizează ambalaje prin extrudare, injectare
sau termoformare, obiectele obţinute având suprafaţă cu luciu metalic frumos, deşi
nu mai sunt transparente datorită elastomerului.
- polistiren rezistent la căldură - se obţine prin modificarea procesului de
polimerizare, prin copolimerizare sau aliere, crescând punctul de înmuiere;
- polistiren ranforsat - se ranforsează cu fibre de stică sau alţi agenţi de
ranforsare obţinându-se rigiditate, stabilitate dimensională şi rezistenţă mecanică.
- polistirenul expandat PSE - este un produs granulat, cu granulaţie foarte
fină, şi are proprietatea particulară de a-şi mări volumul, schimbându-şi
proprietăţile mecanice în prezenţa şi sub influenţa aburului saturat uscat sau a
aerului cald.
Cele mai importante proprietăţi ale PSE sunt :
- izolare termică excelentă datorită aerului imobilizat în celule;
- bună rezistenţă la umiditate;
- capacitate de amortizare a şocurilor;
- rezistenţa la acţiunea majorităţii agenţilor chimici: acizi, baze, alcooli,
uleiuri, etc.;
- netoxic, insipid, inodor;
- greutate specifică foarte mică.
Se utilizează la confecţionarea ambalajelor pentru legume şi fructe, peşte
proaspăt, îngheţată. Ambalajele din PSE se prezintă sub formă de : lăzi, cutii, tăvi,
alveole, ambalaje compartimentate, cu sau fără capac.
Polipropilena PP
Una din proprietăţile recunoscute ale PP este rezistenţa la îndoire. De aceea
se pot realiza prin injectare obiecte de PP cu articulaţii integrate, care rezistă la
mare un număr de îndoiri.
Se realizează ambalaje sub formă de cutii, butelii, tuburi, lăzi pentru produse
calde de panificaţie, etc.
Termosudarea PP este delicată din cauza cristalizării ridicate şi a punctului
de înmuiere.
Foliile din PP se sudează mai bine prin impulsuri, practicându-se o sudare
fină (trim - seal).
Datorită transparenţei, strălucirii, insensibilităţii la variaţiile de umiditate
atmosferică şi inextensibilităţii, filmele subţiri se folosesc la ambalaje de
prezentare - desfacere pentru produse de cofetărie, ciocolată, brânzeturi. Foliile se
utilizează la ambalaje termoformate - recipienţi pentru produse ce se ambalează
calde sau care se reîncălzesc.
Celofanul
Se foloseşte fie la confecţionarea ambalajelor sub formă de pungi fie,
datorită luciului şi transparenţei sale, la acoperirea ambalajelor din hârtie şi carton
pentru îmbunătăţirea modului lor de prezentare (pachete de ţigări, cutii de
bomboane).
Se pot ambala legume şi fructe deshidratate, produse de panificaţie,
patiserie, dulciuri şi dacă se folosesc tipuri speciale de celofan innobilat (rezistente
la temperaturi de - 500 C), chiar produse congelate.
Se remarcă, însă, tendinţa de înlocuire a celofanului cu alte materiale
plastice (PP) sau materiale complexe.
Acetatul de celuloză
Este folosit mai ales în asocire cu ambalaje de carton, pentru vizualizarea
produsului, deoarece se lipeşte uşor pe carton şi permite închideri bune chiar şi la
viteze mari.
Poliamidele PA
Sunt materiale rigide cu o bună rezistenţă la rupere, tracţiune, întindere şi
frecare. Au un punct de înmuiere ridicat. Rezistenţa la sterilizarea cu abur până la
1400C şi la căldură uscată până la temperaturi mai mari. Îşi păstrează elasticitatea
şi latemperaturi scăzute, având un domeniu termic de utilizare foarte larg.
Materiale termorigide
Poliesterii armaţi cu fibră de sticlă au o bună rezistenţă la sarcini mari şi la
factorii de mediu. În general, au rezistenţă chimică bună la solvenţi. Sunt rezistenţi
la cei mai mulţi acizi organici şi anorganici, exceptând acizii puternic oxidanţi şi
bazele slabe. Sunt larg folosiţi la confecţionarea recipientelor de stocare şi a
ambalajelor mari de transport.

4.3. Producerea ambalajelor din materiale plastice.


Pentru ca materialul plastic ales să se transforme în ambalaj el trebuie să
parcurgă două etape:
1) Pregătirea materialului plastic - cuprinde:
- pregătirea materiei prime constă din dozarea polimerului, sau
copolimerilor dacă se folosesc mai multe tipuri de polimeri, şi a materialelor de
adaos (aditivilor), necesare îmbunătăţirii caracteristicilor, şi amestecarea lor;
- transferarea de căldură de la o sursă energetică exterioară pentru
încălzirea, topirea, fluidizarea şi omogenizarea masei plastice în vederea formării
ambalajului.
2) Formarea ambalajului
- se poate face în mai multe feluri : injectare în matriţe, extrudare şi
suflare cu aer pentru formarea ambalajelor goale (butelii, borcane), calandrare sau
extrudare în folii şi filme, termoformare, formare centrifugală, caserare.

4.4. Maşina de ambalat în pahare a iaurtului cu aromă de fructe, MAP - 6

4.4.1. Generalităţi.

Este un echipament destinat ambalării produselor lactate lichide în pahare de


material plastic. Produsul ambalat este închis în pahar, prin termosudare a unui
capac multistrat pe bază de folie de aluminiu. Maşina se amplasează la beneficiar
în hala de producţie conform fluxului tehnologic şi condiţiilor locale din hală. Ea
poate fi deplasată uşor, fiind dotată cu 4 roţi pivotante şi se fixează în poziţia de
lucru prin intermediul a 4 şuruburi care se sprijină pe pardoseala halei.
În dreptul evacuării se recomandă un transportor evacuator sau a unei mese
pe care să fie aşezate paharele gata umplute şi acoperite, evacuate automat de către
maşină. Produsul este adus în buncărul tampon al maşinii printr-o conductă ce nu
aparţine maşinii.
Maşina este acţionată pneumatic, fiind branşată la o sursă de aer comprimat
unde:
- debitul normal 10 m3 N / oră;
- presiune 6 bar
- umiditatea reziduală 6 g vapori de apă / m3 aer
- particule sub 1 m
Nerespectarea parametrilor duce la deteriorarea maşinii.

4.4.2. Descrierea maşinii.

Maşina de ambalat se compune din următoarele subansamble:


- batiu
- grup de acţionare
- grup de indexare
- dispozitiv de aşezare pahare
- dispozitiv de dozare produs
- dispozitiv de aşezare capace
- dispozitiv de termosudare
- dispozitiv de datare
- dispozitiv de evacuare
- instalaţia pneumatică
- instalaţia electrică.

4.4.3. Batiul.

Batiul constituie elementul portant al maşini, pe el fixându-se cu şuruburi


toate celelalte subansamble. Este o construcţie metalică realizată din profile şi
tablă, îmbinată prin sudură şi organe de asamblare. Cadrul de rezistenţă este
realizat din profile de oţel carbon şi protejat împotriva agresivităţii mediului prin
elemente din oţel inoxidabil. În partea superioară a batiului se află o placă suport
acoperită la rândul ei cu o placă subţire din oţel inoxidabil iar părţile laterale sunt
acoperite în panouri de asemenea din tablă inoxidabilă.

4.4.4. Grupul de acţionare

Grupul de acţionare se compune în primul rând dintr-un moto-variator


reducător de construcţie specială, care transmite mişcarea de rotaţie la arborele
principal al maşinii prin intermediul unei transmisii cu lanţ 10 A. Pe arborele
principal se găsesc:
- două excentrice ce acţionează prin intermediul unor pârghii,
dispozitivul de aşezare capace şi respectiv dispozitivul de evacuare
- o roată dinţată conică care transmite mişcarea către grupul de
indexare
- două roţi de lanţ, prin intermediul cărora primeşte mişcarea de la
moto-variator reductor, respectiv transmite mişcarea de la un arbore
secundar
Pe arborele secundar se află:
- două roţi de lanţ, una pentru primirea mişcării, cealaltă pentru
transmiterea mişcării la dispozitivul de dozare
- 4 came de acţionare a distribuitoarelor instalaţiei pneumatice de
comandă

4.4.5. Grupul de indexare

Grupul de indexare este alcătuit dintr-un mecanism cruce de Malta cu 6 lobi


montat într-o carcasă închisă şi fixat sub placa suport a maşinii. Pe arborele de
intrare a mecanismului se află o roată dinţată conică de pe arborele principal cu
raportul de transmisie 1:1. Pe arborele de ieşire care străbate placa suport şi care
execută o mişcare de rotaţie indexată, se fixează discul de indexare care susţine şi
plasează paharele de la un post de lucru la altul. Fixarea acestui disc este prevăzută
cu un sistem de siguranţă.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0., are 6 came spaţiale identice
acţionate de o roată dinţată cilindrică cu dantură interioară. Mişcarea acestei roţi se
obţine de la un cilindru pneumatic cu dublu efect, cu o cursă activă de 80 mm. În
poziţia retrasă a cilindrului camele au o astfel de poziţie încât paharul se aşează pe
o treaptă a acestora. În timpul cursei cilindrului cele 6 came se rotesc împingând în
jos ultimul pahar, în timp ce restul stivei este reţinută. Paharul cade într-un suport
din masa de indexare care acţionează în timpul acestei operaţii.
Întregul dispozitiv este reglabil pe înălţime astfel încât se pot utiliza mai
multe mărimi de pahare.
Acţionarea cilindrului pneumatic este pilotată de un distribuitor comandat de
către o camă reglabilă.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0.
Dispozitivul de aşezare pahare MAP 6-4.0. se compune dintr-un piston
cilindric acţionat de un mecanism cu excentric reglabil. Mişcarea de rotaţie a
excentricului e obţinută de la arborele secundar al maşinii prin intermediul unei
transmisii cu lanţ 10 A. Reglarea cursei pistonului şi deci dozarea cantităţii de
lichid cu care se umple paharul se face prin reglarea excentricului.
În afară de pistonul de umplere, pe un suport separat, se află un bloc cu două
supape de sens dispuse cap la cap şi un rezervor tampon. Legăturile între piston,
rezervor şi blocul de supape se fac prin furtune. Absolut toate piesele
dispozitivului de dozare care intră în contact direct cu produsul sunt realizate din
materiale acceptate în industria laptelui: oţel, inox, teflon, cauciuc alimentar.
Dispozitivul este astfel acceptat încât să fie uşor demontabil în vederea spălării.
Dispozitivul de aşezare capace MAP 6 - 6.0.
Dispozitivul de aşezare a capacelor realizează, cu ajutorul unei ventuze de
cauciuc, prin intermediul unui vacuum creat de o pompă GAST, preluarea unui
capac dintr-o stivă, întoarcerea lui cu 180 şi depunerea acestuia pe paharul aflat
exact dedesuptul stivei. Ventuza este prinsă pe un ax orizontal care se deplasează
pe verticală şi în acelaşi timp se roteşte cu 1800. Mişcarea pe verticală este obţinută
prin intermediul unor pârghii, de la un excentric aflat pe arborele principal, iar
mişcarea de rotaţie a axului se obţine prin intermediul unui angrenaj cilindric cu
dinţi drepţi şi a unei came plane.
Când paharul ajunge în dreptul dispozitivului, axul pe care se află ventuza
este ridicat în poziţia superioară maximă, ventuza fiind rotită tot în sus spre stiva
de capace. În acest moment se declanşează pompa GAST care produce vidul
necesar “aspirării” capacului cel mai de jos din stivă. Este absolut necesar să nu se
lipească capacele între ele pentru a fi siguri că nu se apucă doar un capac. În
momentul următor axul cu ventuza şi capacul prins de ventuză coboară şi se roteşte
cu 1800 astfel încât capacul este adus deasupra paharului la o mică distanţă (2 - 3
mm). În acest moment este întrerupt vacuumul şi astfel capacul se aşează pe pahar
singur.
Comanda vacuumului obţinut de pompa GAST se face de un distribuitor
acţionat mecanic de o camă aflată pe arborele secundar al maşinii.
Reglarea cursei axului purtător de ventuze se va face astfel încât poziţia sa
superioară să împingă stiva de capace cu 1-2 mm, iar în poziţia inferioară să se
oprească cu 2-3 mm deasupra buzei paharului.
Dispozitivul de termosudare MAP 6 - 7.0.
Dispozitivul de termosudare realizează sudarea (lipirea) capacului de buza
paharului prin intermediul căldurii. Dispozitivul se compune dintr-un corp
încălzitor de formă cilindrică în interiorul căruia se află o rezistenţă electrică în tub
metalic şi o termorezistenţă pentru măsurarea temperaturii corpului. Rezistenţa
electrică încălzeşte corpul la o temperatură care poate fi prescrisă şi menţionată la
valorile dorite, în funcţie de materialele capacului şi a paharului.
Acţionarea pe verticală a corpului încălzitor se face de către un cilindru
pneumatic cu o cursă de 25 mm, forţa de apăsare a corpului este reglabilă prin
intermediul unui arc, iar paralelismul corpului cu buza paharului se reglează cu
ajutorul a trei şuruburi.
Întregul ansamblu corp încălzitor - cilindru pneumatic se fixează pe un
suport şi poate fi deplasat pe verticală pentru reglare, respectiv poate fi rotit pentru
a fi curăţată mai uşor suprafaţa activă.
Dispozitivul este astfel conceput încât la oprirea maşinii, chiar şi accidental,
corpul încălzitor să se ridice automat de pe pahar. Comanda cilindrului pneumatic
se face de către un distribuitor comandat mecanic de o camă aflată pe arborele
secundar al maşinii.
Dispozitivul de datare MAP 6 - 8.0.
Principiul de ştampilare a datei este unul cunoscut. O faţetă din cauciuc este
presată iniţial pe o tuşieră şi apoi pe capacul ambalajului pentru a-l inscripţiona.
Tuşiera este un corp independent interschimbabil conţinând în masa sa poroasă o
cerneală specială. Tuşiera este orientată cu faţa sa activă în jos.
Faţeta din cauciuc cuprinde un grup de 5 caractere, trei pentru a inscripţiona
luna şi două pentru ziua fabricaţiei, fiind astfel concepută încât să poată fi
schimbată cu uşurinţă. Faţeta din cauciuc este montată într-un corp mobil acţionat
de un cilindru pneumatic de aşa manieră încât, din poziţia de repaus, când cifrele
faţetei sunt orientate în sus şi sunt în contact cu tuşiera, este condus în jos şi rotit
cu 1800. Cifrele faţetei au ajuns să fie orientate în jos, spre ambalaj, astfel încât la
finele cursei cilindrului pneumatic ele ating capacul paharului realizând
inscripţionarea.
Poziţiile relative ale elementelor constructive ale dispozitivului sunt
reglabile. Cilindrul pneumatic este comandat de un distribuitor acţionat electric de
către un releu de timp putându-se astfel regla timpul de staţionare a ştampilei pe
capacul paharului.
Dispozitivul de evacuare MAP 6 - 9.0.
Dispozitivul de evacuare este ultimul post de lucru al maşinii, el asigurând
ridicarea paharului umplut, acoperit şi ştampilat din masa de indexare şi
conducerea sa pe jgheabul de evacuare.
Dispozitivul se compune în principal din 2 tije metalice, paralele între ele
care efectuează, pe verticală, o mişcare de dute-vino. Această mişcare provine de la
arborele principal al maşinii prin intermediul unui excentric şi a unui sistem de
pârghii. Prima pârghie se ridică cu o anumită cursă şi împinge afară paharul din
locaşul său din masa de indexare, după care se opreşte. Cea de-a doua pârghie se
ridică simultan cu prima însă are o cursă mai lungă şi acţionează, prin intermediul
unor pârghii, braţul care împinge paharul pe jgheabul de evacuare. În funcţie de
dimensiunile paharului, cursele celor două pârghii şi poziţia lor relativă sunt
reglabile.
3. Funcţionarea maşinii
Maşina de ambalat în pahare MAP 6 realizează într-un ciclu automat 6
operaţii distincte:
- extrage individual câte un pahar dintr-o stivă de pahare şi-l introduce într-
un locaş din discul de indexare ;
- umple paharul cu cantitatea necesară de produs ;
- preia o folie-capac dintr-o stivă şi o dispune pe gura paharului;
- lipeşte prin încălzire folia capac pe buza paharului;
- inscripţionează luna şi ziua curentă pe capacul paharului;
- extrage paharul umplut şi acoperit din locaşul mesei de indexare şi-l
împinge pe jgheabul de evacuare.
Cele şase operaţii executate în ciclu automat se derulează în timp, pe
parcursul unei faze. Pe durata unei faze, fiecare dispozitiv realizează mişcarea lui
specifică, în principiu o cursă de lucru şi o cursă de retragere. Durata unei faze
corespunde cu durata unei singure rotaţii a arborelui principal al maşinii, respectiv
a arborelui de ieşire din moto-variator. Durata unei faze şi deci implicit
productivitatea maşinii se reglează prin varietatea turaţiei moto-variato-
reductorului.
O fază de lucru se împarte şi ea la rândul ei în două părţi distincte:
- în prima parte a fazei maşina realizează rotirea mesei de indexare cu un pas
0
de 60 prin intermediul mecanismului cu cruce de Malta, în timp ce restul
posturilor de lucru nu primesc nici-o comandă sau execută mişcări care nu
împiedică rotirea mesei de indexare;
- în partea a doua a fazei toate posturile de lucru primesc comenzi şi
efectuează atât cursele de lucru cât şi cursele de retragere, masa de indexare
rămânând într-o poziţie fixă. Apoi faza se repetă.
Comenzile posturilor de lucru, respectiv a elementelor pneumatice active
sunt date de nişte distribuitoare acţionate mecanic de nişte came reglabile aflate pe
arborele secundar al maşinii. Prin reglarea camelor se poate regla fin începutul şi
sfârşitul oricărei mişcări.

CAPITOLUL 5

CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

5.1. Cheltuieli cu materia primă

Materia primă = 2000 l / zi


1 l lapte = 1500 lei
Recepţionat / an 2000 x 30 zile x 12 luni = 720000 l / an
720000 l / an x 1500 = 1080000000 lei / an

5.2. Cheltuieli cu materiale auxiliare

1984,026 l iaurt cu aromă de fructe = 2022,912 kg iaurt cu aromă de fructe /zi


2022,912 kg / zi x 30 zile = 60687,36 kg / lună x 12 luni = 728248,32 kg / an
1 pahar………………………………….150 g
X…………………………………….728248,32

X = 4854990 pahare / an

1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………Y
Y = 970998000 lei / an

1 capac imprimat……………………….100 lei


4854990 ………………………………..Z

Z = 485499000 lei / an

Arome
1 pahar………………………………….200 lei
4854990…………………………………a

a = 970998000 lei / an

Zahăr
1 pahar………………………………….10 lei
4854990…………………………………b

b = 48549900 lei / an

Detergenţi şi dezinfectanţi:
Sodă caustică:
250 kg / 360 lei kg = 90000 lei
Acid azotic:
100 l / 600 lei l = 60000 lei
Clor:
30 flacoane / 3000 lei l = 90000 lei
Detergenţi:
500 kg / 6670 lei kg = 3335000 lei
Detartrant:
20 l / 8600 lei l = 172000 lei
Reactivi:
428300 lei / an
Alte materiale
250000 lei / an (mănuşi, mături, bureţi, etc.)
Navete de plastic
121375 navete x 6000 lei = 728250000 lei
1 navetă………………………………….40 pahare
X………………………………………..4854990 pahare
X = 121375 navete

Total cheltuieli cu materialele auxiliare:


Pahare + capace imprimate + navete + arome + zahăr + detergenţi şi dezinfectanţi
+ reactivi + alte materiale = 3208720200 lei / an

5.3. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor.


Tabelul 9

Nr. Specificare Valoarea Perioadă de Amortizare


crt. iniţială amortizare anuală / lei
1 Bazin de 2500 l 8000000 15 ani 533334
2 Instalaţie de pasteurizare 2500 l 120000000 20 ani 6000000
3 Separator 5000 l 45000000 15 ani 3000000
4 Curăţitor centrifugal 5000 l 80000000 18 ani 4444445
5 Tanc de inox 5000 l 60000000 15 ani 4000000
6 Maturator pentru ia urt 5 qu 55000000 15 ani 3666667
7 Amestecător pentru adaos arome 60000000 18 ani 3333334
8 Fermentieră 60000000 15 ani 4000000
9 Maşină de ambalat 2000 buc. / oră 100000000 20 ani 5000000
Total 33977780 lei

5.4. Amortizarea clădirii

Stotală construită = 6540,26 m2


6540,26 x 2000000 lei = 13081520000 / 100 ani = 130815200 lei

5.5. Cheltuieli cu energia

Apa
1 l lapte…………………………..30 lei
2000 l lapte……………………….X

X = 2000 x 30 lei x 30 zile x 12 luni = 21600000 lei / an

Motorina
1 l lapte…………………………..250 lei
2000 l lapte……………………….Y
Y = 2000 x 250 lei x 30 zile x 12 luni = 180000000 lei / an

Curent electric
1 l lapte…………………………..40 lei
2000 l lapte……………………….Z

Z = 2000 x 40 lei x 30 zile x 12 luni = 28800000 lei / an

Total cheltuieli cu energia


Apă + motorină + curent electric = 230400000 lei / an

5.6. Cheltuieli cu salariile

Personal angajat: - director 1 persoană;


- ing. tehnolog 1 persoană;
- muncitori calificaţi 2 persoane;
- muncitori necalificaţi 1 persoană;
- contabil, gestionar 1 persoană;
- şofer 2 persoane;
Salarii: - director 1500000 x1 x12 luni = 18000000 lei / an
- ing. tehnolog 1040000 x1 x 12 luni = 12480000 lei / an
- muncitori calificaţi 734000 x 2 x 12 luni = 17616000 lei / an
- muncitori necalificaţi 602000 x 1 x 12 luni = 7224000 lei / an
- contabil, gestionar 800500 x 1 x 12 luni = 9606000 lei / an
- şofer 750000 x 2 x 12 luni = 18000000 lei / an
Total salarii: 82926000 lei / an
5.7. Cheltuieli indirecte cu salariile
Asigurări (CAS) - 25 %;
Ministerul sănătăţii - 5 %;
Contribuţii la fondul de şomaj - 5 %;
Fond de ajutor pentru handicapaţi - 1 %.
Total 36 %
Salarii indirecte = 36 % din salariile directe

36
Salarii.indirecte. 82926000  29853360lei
100

5.8. Alte cheltuieli


10
4796692540  479669254lei
100
10
100
 
 51. ......5.7.

5.9. Dobânda

50
100
 
 51. .......5.7.
50
4631899560  2315949780lei
100

5.10. Total cheltuieli

Total cheltuieli =   51
. .......5.9.
Total cheltuieli = 7592311574 lei

5.11. Venituri

4854990 pahare x1700 lei / pahar = 8253483000 lei

5.12. Profit

Profit = venituri - cheltuieli totale


Profit = 8253483000 - 7592311574 = 661171426 lei

5.1.3. Rata profitului

Rp = (profit/cheltuieli totale) x 100


Rp = (661171426/7592311574) x100 = 8,70 %

5.14. Productivitatea muncii

W = venituri/nr. persoane
W = 8253483000/8 = 1031685375 lei/persoană.
5.15. Preţul

1 pahar cu iaurt cu aromă de fructe = 1700 lei

5.16. Costul producţiei

Cp = ch. totale/Q
Q = cantitate produsă
Cp = 7592311574 / 728280 = 10424,989 lei
2022,912 x 30 zile x 12 luni = 728280 kg / an
Cp = ch.totale / pahare / an
Cp = 7592311574 / 4854990 = 1563,81 lei / pahar

5.17. Profit / unitate de produs

Preţ - costul producţiei = profit / unitate de produs


1700 - 1563,8 = 136,2 lei
Tabelul 10
Indicatorii de eficienţă economică

Nr. crt Specificare Valoare lei


1 Cheltuieli cu materia primă 1080000000
2 Cheltuieli cu materiale auxiliare 3208720200
3 Cheltuieli cu amortizarea 33977780
utilajelor
4 Amortizarea clădirilor 130815200
5 Cheltuieli cu energia 230400000
6 Cheltuieli cu salariile 85926000
7 Cheltuieli indirecte cu salariile 29853360
8 Alte cheltuieli 479669254
9 Dobânda 2315949780
10 Total cheltuieli 7592311574
11 Venituri 8253483000
12 Profit 661171426
13 rate profitului 8,70
14 Productivitatea muncii 1031685375
15 Preţul 1700 / 150 g
16 Costul producţiei 1563,8
17 Profit / unitatea de produs 136,2

Concluzii - anlizând datele din tabel intenţionăm să scoate în evidenţă doar


câţva indicatori ai eficienţei economice şi anume: costul şi profitul pe unitatea de
produs în cazul sortimentului iaurt cu aromă de fructe.
In ceea ce priveşte iaurtul cu aromă de fructe se poate constata că preţul unui
pahar este de 1700 lei.
Pentru a asigura o rentabilitate mai mare a producţiei de iaurt cu aromă de
fructe este necesar fie mărirea preţului de valorificare, fie micşorarea cheltuielilor
totale prin reducerea cheltuielilor cu materia primă.