SENA, centro Operaciones Sanitarias Programas de

Nacional de programa de limpieza y desinfección de áreas y buenas prácticas

Hotelería, Turismo equipos de manufactura
y Alimentos
Fecha de Tecnólogo en Procesamiento de alimentos Código: AFAM
elaboración: junios ficha de caracterización: 2056913
del 2020 Versión. 0.1

UTENSILIOS / ÁREA SIERRAS

OBJETIVO establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación en

los alimentos, mediante un método eficiente de limpieza y
desinfección
RESPONSABLE Operario Bogotá D.C Planta de
encargado de la producción
limpieza y
desinfección
MATERIALES  Agua portable ELEMENTOS  Cepillo
 Detergente NECESARIOS  Balde
 Desinfectante  Esponja
de acuerdo a
manual de
rotación de
desinfectantes
FRECUENCIA Diario al iniciar y terminar los procesos de corte de la carne y
hueso
PROCEDIMIENTO DE 1. Desmontar las partes desmontables
LIMPIEZA 2. Prepara una solucione de detergente según el
instructivo de soluciones de detergente y desinfectante
3. Aplicar la solución en la maquinaria
4. Estregar con las partes desmontables y la superficie con
cepillos (revisar que no haya residuos de carne ni
hueso)
5. Enjuagar con abundante agua hasta retirar todo el
detergente
6. Rectificar
PROCEDIMIENTO DE 1. Preparar la solución de infectante de acuerdo al
DESINFECCIÓN instructivo de soluciones detergentes y desinfectantes y
manual de rotación de desinfectantes
2. Aplicar la solución en el equipo
3. Dejar actuar
4. Retirar o no, de acuerdo al instructivo de soluciones
detergentes
5. Tomar registro
Observaciones • Asegurar de la capacitación de los empleados

• La no comprensión de los documentos escritos

• la presión y la temperatura del agua para la limpieza
• La integridad e idoneidad de los implementos para
limpieza (escobas, cepillos, esponjas abrasivas) y los
elementos de protección personal de la cuadrilla de limpieza
SENA, centro Operaciones Sanitarias Programas de
Nacional de programa de limpieza y desinfección de áreas y buenas practicas
Hotelería, Turismo y equipos de manufactura
Alimentos
Fecha de Tecnólogo en Procesamiento de alimentos Código:AFAM
elaboración: junios ficha de caracterización: 2056913
del 2020 Versión. 0.1

UTENSILIOS / ÁREA Estibas

OBJETIVO establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación en

los alimentos, mediante un método eficiente de limpieza y
desinfección
RESPONSABLE Personal de Bogotá D.C Planta de
Garantía de calidad producción
encargado de la
redacción,
revisación,
aprobación,
revisión y
distribución y
control de
documentos.
MATERIALES  Agua portable ELEMENTOS  Cepillo
 Detergente NECESARIOS  Escobas
 Desinfectante  Balde
de acuerdo a  Escurridor
manual de
rotación de
desinfectantes
FRECUENCIA Diario al iniciar y terminar los procesos de corte de la carne y
hueso
PROCEDIMIENTO DE 1. Preparar baldes y recipientes plásticos, guantes
LIMPIEZA plásticos, cepillos, escobas, tapabocas, implementos de
protección, probeta, beaker o recipiente graduado.
2. alistar 8 litros de solución limpiadora a base de
detergente diluido en agua a una concentración de 2 %.
Guiarse según el (ver anexo A. preparación de
soluciones de Limpieza y Desinfección)
3. Lavar con agua potable las estibas por ambos lados y
en medio de las separaciones de la cara inferior.
4. Aplicar la solución limpiadora en todas las superficies
(lado superior e inferior), restregar con la ayuda de un
cepillo o escoba hasta eliminar los residuos de producto
o suciedad que contengan.
5. Enjuagar con abundante agua hasta remover por
completo la mugre y los residuos de la solución de
limpieza.
6. Escurrir las estibas con la ayuda de escobas para
eliminar el exceso de agua.
Procedimiento de desinfección
PROCEDIMIENTO DE 1. Alistar 7 litros de solución desinfectante a base de Cloro
DESINFECCIÓN (Hipoclorito de sodio) diluido en agua en una
concentración de 100 ppm (ver anexo A. preparación de
soluciones de Limpieza y Desinfección).
2. Aplicar la solución desinfectante a todas las superficies
(lado superior e inferior), y refregar con cepillo o escoba
para facilitar la impregnación.
 3. Dejar actuar la solución desinfectante por 10 minutos
como mínimo.
4. Enjuagar con agua hasta remover la solución
desinfectante.
Observaciones 1. Verificar visualmente el resultado del proceso de
limpieza y desinfección. Si el proceso no se efectuó
debidamente se volverá al punto 5.
2. Colocar las estibas inclinadas para facilitar el secado.
3. Aprobar es uso de las estibas y disposición final en el
lugar previsto dentro de cada área.
4. Limpiar y ordenar las herramientas y utensilios
empleados en el proceso de limpieza y desinfección.