Transferencia VIRTUAL PLANT

Transferencia de calor
Unidad 4. Fase 5 Informe del componente practico
Tutora:
Diana Edith Molina
Estudiante:
Jovany Rojano Sepúlveda
Código: 72006063
Grupo 211611_2
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Julio14 de 2020
1
Tabla de contenido
PRACTICA 1: CONGELACIÓN
..........................................................................................................................................................3
PRACTICA 2: CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.........................................................................................11
PRACTICA 3: TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN ..............................................................18
PRACTICA 4: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN..........................................................22
PRACTICA 5: PASTEURIZACIÓN........................................................................................................31
PRACTICA 6: DE ESTERILIZACIÓN......................................................................................................28
PRACTICA 7: INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS Y CORAZA...................................................43
PRACTICA 8: INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS....................................................................43
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................37
2
Practica 1: congelación
OBJETIVO GENERAL.
- Realizar y estudiar el comportamiento de un cuarto de congelación para filetes de
pescado
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Identificar las variables de entrada y salida en el cuarto de congelación.
- Analizar cuales variable son dependientes e independientes en el proceso de

congelación.
- Registrar, graficar y analizar los datos de las variables obtenidas en la experiencia

práctica.
CORTÓ MARCO TEÓRICO.
Cuarto de congelación: Albert Ibartz (2005) establece que en la industria alimentaria
existen diferentes tipos de congeladores, que se utilizan dependiendo del tipo de
congelación que se quiere llevar a cabo. Uno de ellos es el de placas, en el que el producto
a congelar se le da forma de paralelepípedo y es colocado entre unas placas que se
encuentran a temperaturas inferiores a la de congelación del producto.
Congelación: Proceso en la cual parte del agua que contiene un alimento es convertida en
hielo, por lo que la actividad del agua del alimento desciende. Este proceso de la actividad
de agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos y hacen que no se puedan
desarrollar en condiciones de actividad de agua más baja.
3
Temperatura de congelación: La temperatura de congelación (Barbosa Cánovas) es
aquella en la que empieza a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la
temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua líquida. Para el agua
pura esta temperatura corresponde a 0°c (273 K). Teniendo en cuenta que los alimentos
contienen solidos solubles, y es conocido que el efecto de estos solidos hace descender el
punto el punto de congelación del agua.
Tiempo de congelación: Considerado como el tiempo necesario para descender la
temperatura de un producto o alimento desde su temperatura inicial hasta aun valor
conocido en su centro térmico.
Variables de congelación: Conocidos como los parámetros que se deben tener en cuenta a
la hora de congelar un producto entre ellos se destacan la temperatura, diámetro del
producto y tiempo de congelación.
Filete de pescado: Para el desarrollo de esta práctica es el producto con el que se trabajara
la experiencia virtual, el filete del pescado son los dos cortes laterales del animal.
Resumen
Luego de que los filetes de pescado son empacados al vacío en bolsas de polietileno, se
transportan al túnel de congelación donde luego de ser inspeccionados se someten a un
descenso critico de temperatura con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos que
perjudiquen su calidad durante el almacenamiento y distribución. En la presente práctica se
realizará el estudio de un cuarto de congelamiento con aire enfriado.
4
Lista de equipos
Determinar el efecto de la temperatura final de congelación en el tiempo de congelaciÃ³n
de una fruta fresca en un cuarto de congelación enfriado con aire, aplicando la ecuación de
Pham
Restricciones
El modelo de Pham para el cálculo del tiempo de congelación aproxima objetos finitos de
formas regulares a elipsoides por medio de un factor de forma. Las suposiciones
involucradas en el desarrollo de este modelo son:
Las condiciones ambientales son constantes.
La temperatura inicial del objeto a congelar es constante.
El valor de la temperatura final de congelación es fijo.
5
Prueba 1
Variable de entrada: Diámetro del filete: 10cm.
Variable de entrada: Temperatura del aire: -40°C
Variable de salida: Tiempo de congelación: 5.88h
Prueba 2
6
Prueba 3
Prueba 4
7
Prueba 5
Prueba 6
8
Prueba 7
Prueba 8
9
Tabla de valores
Practica: Congelación
Usuario: Jovany rojano
Fecha: Domingo 12/Julio/2020 -
19:24:00
Entrada Salida
Diámetro del Temperatura Tiempo de
filete (cm) del aire (°C) congelación (h)
10 -40 5,88
5 -50 1,65
6 -45 2,41
7 -35 4,05
8 -38 4,47
9 -39 5,16
12 -50 6,02
11 -50 5,26
Tiempo de congelación (h)
6
TIEMPO DE CONGELACIÓN
4
PRACTICA 1: CONGELACIÓN
3 Salida
2
1 Tiempo de
Diámetro del
0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 congelació
DIMETRO DEL FILETE filete (cm)
n (h)
10 5,88
5 1,65
6 2,41
7 4,05
Tiempo de 8 4,47
Temperatura del
congelación 9 5,16
aire (°C)
(h) 12 6,02
-40 5,88 11 5,26
-50 1,65
10
-45 2,41
-35 4,05
-38 4,47
-39 5,16
Tiempo de congelación (h) 7

5.88
6
5.16
4.47 5
4.05
4
podecongelacion
2.41 3
1.65 2
tiem
En teoría según Albert Ibartz

1
(2005) se establece que a menor
-52 -50 -48 -46 -44 -42 -40 -38 -36
0
-34
temperatura del aire el tiempo de
congelación es más corto
temperatura del aire
CONCLUSIONES.
 La congelación en la industria
de alimentos está definida como la epata en que los productos conservan sus
propiedades organolépticas, permitiendo alargar su vida útil en anaquel.
 En la congelación es fundamental controlar las variables de tiempo y temperatura

registrando la información en formatos actualizados con el fin de tomar medidas en
caso que salgan de control.
 El tiempo que tarda un proceso de congelación está relacionado con la variable de

temperatura del aire a la que es sometida el producto, como también su grosor o tamaño
de la muestra de producto a ser congelado.
11
Practica 2: determinación de la conductividad térmica
MARCO TEÓRICO
La conductividad térmica es una propiedad física que describe la capacidad de un material
de transferir calor por conducción, esto es, por contacto directo y sin intercambio de
materia. Es una magnitud intensiva que no depende de la cantidad de materia. La propiedad
inversa es la resistividad térmica. La energía térmica siempre fluye de forma espontánea de
mayor a menor concentración, esto es, de caliente a frío. Esto implica que la transmisión de
calor por conducción se da de un cuerpo a otro que está a menor temperatura o entre zonas
de un mismo material, pero con temperatura diferente.
Objetivo General
 Estudiar el fenómeno de transferencia de calor por conducción.
Objetivo Específico
 Obtener el valor de calor por conducción transferido en un equipo especializado.
 Estimar el valor de la conductividad del Jugo de Guayaba, para diferentes
porcentajes de agua contenida en el jugo.
Resumen
La práctica se desarrolla para determinar la conductividad térmica de Jugo de Guayaba
aplicando sobre él una corriente eléctrica a un determinado voltaje y midiendo la diferencia
de temperatura que se establece entre la probeta interior del equipo.
Lista de equipos
 Consola de prueba, para medición de conductividad térmica de líquidos y gases.
12
Restricciones
 Toda la energía suministrada al material de prueba se disipa como calor.
 No se consideran pérdidas de calor con los alrededores.
 No se tienen en cuenta la resistencia al transporte de calor de los termopares.
Procedimiento
El usuario seleccionará el contenido de agua en el Jugo de guayaba, y sobre él aplicará una
corriente a un voltaje determinado para tomar medida de la diferencia de temperaturas que
se establece entre el inicio y el final de la prueba
Variables de entrada
Contenido de humedad.
Voltaje aplicado sobre el material.
Variables de salida
Temperaturas a la salida (temperatura del fluido de prueba al final de su recorrido en el
interior del equipo).
13
Practica 2: conductividad térmica de líquidos y gases
Prueba 1
Variable de entrada: Contenido de humedad del jugo de guayaba: 87.4%
Variable de entrada: Voltaje de operación: 0.5V
Variable de salida: Temperatura final: 32.16°C
Prueba 2
Variable de entrada: Contenido de humedad del jugo de guayaba: 52.2%
Variable de entrada: Voltaje de operación: 1V
14
Prueba 3
Variable de entrada: Contenido de humedad del jugo de guayaba: 36%
Variable de entrada: Voltaje de operación: 1.5V
conductividad térmica de líquidos y gases
Prueba 4
Variable de entrada.
Contenido de humedad del jugo de guayaba: 36%
Voltaje de operación: 2V
Variable de salida.
Temperatura final: 63.13°C
15
Prueba 5
Contenido de humedad del jugo de guayaba: 87.4%
Voltaje de operación: 2.5V
Variable de salida.
Prueba 6
Contenido de humedad del jugo de guayaba: 55.2%
Voltaje de operación: 3V
Variable de salida.
16
Tabla de valores
Tabla de valores
Practica: Determinación de la
conductividad termica
Usuario: Jovany Rojano
Fecha: Domingo
12/Julio/2020 - 20:07:29

Entrada Salida
Contenido de humedad del
Voltaje de operación (V) jugo de guayaba (%) Temperatura final (°C)
0,5 87,4 32,16
1 55,2 42,32
2 36 66,13
2 36 66,13
2,5 87,4 60,78
2,5 87,4 60,78
3 55,2 76,95
17
CONDUCTIVIDAD TERMICA
CONTENIDO E HUMEDAD EN EL JUGO DE GUAYABA

90
76.95
80
70 66.13
60.78
60
50 42.32
40 32.16
30
20
10
0
30 40 50 60 70 80 90 100
TEMPERATURA FINAL
18
Practica 3: Transferencia de calor por Radiación
CORTÓ MARCO TEÓRICO.
La transferencia de calor por radiación no es más que un fenómeno donde se
transfiere calor, sin necesidad de un medio natural para su propagación, siendo
este medio de calor simultaneo con el de convección. Cualquier cuerpo a
temperatura superior al cero absoluto puede emitir energía radiante, observándose
dependencia de la cantidad de energía emitida con la temperatura a la que se
halle el cuerpo, a medida que la temperatura del cuerpo aumente se excitan los
niveles energéticos y posteriormente los electrónicos, el aumento de temperatura
lleva asociado el hecho de que el espectro de radiación emitido se desplaza hacia
longitudes de ondas más cortas.
La radiación es una forma de transferencia de calor que involucra la transferencia
de energía radiante desde una fuente caliente a un cuerpo receptor. Cuando la
radiación se emite desde una fuente a un recibidor, parte de la energía se absorbe
por el recibidor y parte es reflejada por él. Basándose en la segunda ley de la
termodinámica, (Boltzmann) estableció que la velocidad a la cual una fuente da
calor es dQ=σϵ dA T 4a la cual se le conoce como la ley de la cuarta potencia en
donde T es la temperatura absoluta, σ es una constante dimensional y ϵ es un
factor peculiar la radiación y se le llama emisividad.
19
Resumen
La práctica de radiación se desarrolla en un horno eléctrico de pastelería donde se calienta

un ponqué. La superficie radiante se ubica en el techo al interior, en tanto el ponqué se
coloca en la parte inferior; las paredes laterales, incluyendo la de la puerta, están cubiertas
con un material refractario. El hormo mantiene constante la temperatura de la superficie de
calentamiento variando su demanda de energía mientras se calienta el ponqué.
Lista de equipos
H-L01 Horno de panadería
Restricciones
Se cumple la ley de Kirchoff.

El aire que queda confinado en el interior del horno no se considera como absorbente de
radiación.
El horno está muy bien aislado: no hay pérdidas de calor significativas hacia los
alrededores.
La superficie radiante y la ponquéson cuerpos grises.
La radiación emitida y reflejada sobre las superficies tiene direcciones difusas.
Las superficies se encuentran a temperatura uniforme.

La transferencia de calor únicamente debida a radiación dentro del horno.
La superficie radiante es el techo del horno, en tanto que el ponqué se ubica en la parte
inferior. Las paredes laterales son superficies refractarias
El ponqué ocupa la totalidad de la superficie inferior del horno.
20
Prueba 1
Variable de entrada: Temperatura inicial del ponqué: 18°C
Variable de salida: Temperatura operacional del horno: 90min
Variable de salida: Amperaje de operación del sistema de calefacción: 0.5A
Variable de salida: Temperatura del ponqué en el horno: 192.48°C
Prueba 2
Variable de entrada: Temperatura inicial del ponqué: 22°C
21
Prueba 3
Variable de entrada: Temperatura inicial del ponqué: 26 °C
Prueba 4
Variable de entrada: Temperatura inicial del ponqué: 26 °C
22
Practica: Transferencia de calor
por radiacion
Usuario:
Fecha: Lunes 13/Julio/2020 -
3:30:52

Entrada Salida
Amperaje de
operación del Temperatura del
sistema de ponqué en el
Temperatura inicial del horno (°C) calefacción (A) horneado (°C)
18 90 0,5 192,94
30 90 0,541 199,69
18 90 0,5 192,94
22 90 0,513 195,19
26 90 0,527 197,44
23
Temperatura
inicial del horno

(°C)
18 192,94
30 199,69
18 192,94
22 195,19
26 197,44
SISTEMA
DEL SISTEMA
Chart
ChartTitle
Title
202
Temperatura 199.69
199.69
OPERACION DEL
200
inicial198
del horno 197.44
197.44
DE OPERACION
(°C)
196 195.19
195.19
194 192.94
192.94
18 192,94 Linear () ()
Linear
192
19030 199,69
AMPERAJE DE
188
18818 22 192,94
AMPERAJE
16
16 1818 2020 22 24
24 2626 2828 3030 3232
22 TEMPERATURA
TEMPERATURA195,19
INICIAL
INICIAL
26 197,44
CONCLUSIONES.
 Durante el desarrollo de esta práctica se aplicaron procesos simultáneos de calor
(radiación transmitidas por las paredes del horno) y masa (perdida de humedad del
producto).
 En la industria de alimentos la línea de panificación es sin duda alguna el proceso
donde más se aplica el proceso de transmisión de calor por radiación.
 Con el desarrollo de esta práctica se colocó a prueba los principios que establece la ley
de la termodinámica, (la energía no se crea ni se destruye solo se conserva)
24
 La transferencia de energía se cede del objeto de mayor temperatura al de menor
temperatura, pero no a la inversa.
 Tiempos y temperaturas nuevamente las variables a tener en cuenta en los procesos de
horneado de productos que requieren de este proceso alargando su vida en anaquel.
25
Practica 4: Transferencia de calor por convección
MARCO TEÓRICO
El calor se transmite por convección en el caso de los fluidos: gases o líquidos, cuando
absorben calor en una porción y luego esta porción se desplaza mezclándose con otra más
fría cediéndole calor. Este movimiento se denomina corriente de convección y si es
provocado por diferencias de densidad debidas a diferencias de temperatura, tenemos, el
fenómeno de convección natural. Si, en cambio, el movimiento del fluido se efectúa por
medio de un agitador, una bomba o un ventilador, corresponde a la convección forzada.
Cuando un fluido está en contacto con una pared sólida de mayor temperatura, aunque el
fluido se encuentra en movimiento turbulento, se forma junto a la pared una película de
fluido. Cuanto más turbulenta sea el movimiento, más delgado es la película, también
llamada capa límite. El fenómeno de transmisión de calor de la pared al fluido se realiza
por conducción a través de la película y a la vez por convección del fluido. En conjunto, el
fenómeno es complejo porque la cantidad de calor transmitida dependerá de varios factores
concurrentes: como ser la naturaleza del fluido; el estado del fluido
El equipo para el estudio de transferencia de calor por convección consiste en un segmento
de tubería provisto de una chaqueta por donde fluye vapor. Al interior del tubo fluye aire
que recibe el calor que cede el vapor al condensarse. Se ubican dos manómetros al inicio y
al final del segmento para evaluar la temperatura del aire en estos puntos.
Objetivo general
26
 Estudiar el fenómeno de transferencia de calor por convección en un fluido
calentado con vapor.
Objetivos específicos
 Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor de un fluido
calentado con vapor
 Evaluar la longitud de tubería enchaquetada requerida para calentar el aire hasta una
temperatura dada.
Lista de equipos
Soplador de aire
Segmento de tubería enchaquetada
Restricciones
Las pérdidas de calor con los alrededores son despreciables.
El vapor ingresa en fase de gas saturado y sale del sistema como líquido saturado.
No se tiene en cuenta la resistencia al flujo de calor debida a incrustaciones.
Procedimiento
El usuario debe variar el diámetro nominal de temperatura y la temperatura de salida del
aire para encontrar la longitud de tubería necesaria para calentar el aire desde su condición
inicial hasta su condición final.
Variables de entrada y salida
Temperatura de salida del aire
27
Diámetro nominal de tubería.
Variables de salida
Longitud del segmento de tubería enchaquetado.
28
Prueba 1
Variable de entrada: Diámetro nominal de la temperatura que conduce el aire: 3/4pulg
Variable de entrada: temperatura de salida del aire: 120°C
Variable de salida: longitud del tramo de la tubería: 0.82m
Prueba 2
Variable de entrada: Diámetro nominal de la temperatura que conduce el aire: 1/2pulg
29
Prueba 3
Variable de entrada: Diámetro nominal de la temperatura que conduce el aire: 1pulg
Prueba 4
Variable de entrada: Diámetro nominal de la temperatura que conduce el aire: 1 1/4pulg
30
Prueba 5
Prueba 6
31
Prueba 7
Prueba 8
32
Tabla de valores
Transferencia de calor por

Practica: convección
Usuario: rojano sepulveda jovany
Lunes 13/Julio/2020 -
Fecha: 20:04:01

Entrada Salida
Diámetro nominal de la
Temperatura de salida del tubería que conduce el aire Longitud del tramo
aire (°C) (pulg) de tuberia (m)
120 0,5 0,47
120 0,75 0,82
120 1 1,33
120 1,25 2,3
120 1,5 3,13
120 2 5,16
120 3 11,37
120 2,5 7,37
33
Entrada Salida
Diámetro
nominal
Longitud
Temperatura de de la
del tramo
salida del aire tubería
de tuberia
(°C) que
(m)
conduce el
aire (pulg)
120 0,5 0,47
120 0,75 0,82
120 1 1,33
120 1,25 2,3
120 1,5 3,13
120 2 5,16
120 3 11,37
120 2,5 7,37
Longitud del tramo de tuberia (m)

12
LNGITUD DEL TRAMO DE TUBERIA
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
DIAMETRO NOMINAL DE LA TUBERA
34
Practica 5: La pasteurización
MARCO TEÓRICO.
Pasteurización: Se considera como el proceso aplicado a los alimentos generalmente en
estado líquido, con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en el alimento, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al
consumidor final.
Pasteurización HTST: (Hihg Temperatura Short Time) proceso en el cual el alimento es
sometido a una temperatura de 73°c por 15 segundos, utilizando un pasteurizador. Este
proceso influye directamente en la vida de anaquel del producto. Cabe resaltar que la
pasteurización HTST es realizada en procesos continuos.
Flujo de masa: El flujo de masa es considerado como la cantidad de masa de un líquido
que pasa por un conducto en una determinada cantidad de tiempo.
Temperatura de pasteurización: Partiendo de que la pasteurización está relacionada en
dos tipos (lote y flujo continuo) la temperatura para ambos procesos está considerada en los
73°C por 15 segundos.
Tiempo de muerte térmica: Definido como el tiempo de tratamiento necesario para
asegurar un grado de reducción n, el tiempo de tratamiento depende de la temperatura, de
tal forma que al aumentar la temperatura disminuye el tiempo necesario para conseguir
dicho grado de reducción
Resumen
35
La pasteurización de Leche, establece una reducción en la población microbiana
equivalente a 12D (D corresponde a una reducción en la población microbiana mayor o
igual al 90 por ciento). En un sistema continuo como el de pasterización de alta temperatura
y corto tiempo, HTST, una variación en el caudal de alimentación del agua de
calentamiento nos muestra a que temperatura debe operar este flujo, además un cambio en
la temperatura de pasteurización implica igualmente una variación en el tiempo de
tratamiento. Como respuesta a esta perturbación el modelo ofrece el tiempo requerido para
lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC durante 400 segundos.
OBJETIVO GENERAL.
 Realizar practica de pasteurización HTST donde se identifiquen las variables asociadas
teniendo en cuenta los parámetros de entrada y salida.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Registrar datos obtenidos en la práctica de pasteurización.
 Determinar que variables son consideradas dependientes e independientes.
 Graficar los datos obtenidos y realizar el analisis general fundamentado en la teoría que
se ha visto durante el desarrollo del curso.
36
Lista de equipos
Intercambiador de placas
Bomba de alimentación de Agua caliente
Bomba de leche
Restricciones
El patrón de muerte de microorganismos y esporas se aproxima a un modelo cinético de

primer orden.
El tratamiento de pasterización corresponde un tiempo de muerte térmica de 12D durante

12 segundos y una constante de resistencia térmica, z = 4.1ºC.
La mortalidad de microorganismos y esporas durante las etapas de calentamiento y

enfriamiento se consideran despreciables frente al tratamiento a temperatura consta
Procedimiento
El usuario variará el valor de la temperatura de pasteurización el simulador ofrecerá como

salida el tiempo requerido para obtener un tratamiento estándar de pasterización HTST, de
acuerdo con el tiempo de residencia de la leche dentro del tubo de retención. De igual
forma el usuario podrá escoger el valor del flujo de agua como fluido de calentamiento.
Temperatura de salida de la sección de calentamiento (temperatura de pasteurización).
Flujo másico del fluido de calentamiento (Agua caliente).
Variables de salida
Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte térmica).
Temperatura del fluido caliente a la salida de la sección de calentamiento.
37
Prueba 1
Variable de entrada: Temperatura de pasteurización: 65 °C
Variable de entrada: Flujo masico: 0.1Kg/s
Variable de salida: temperatura de salida del agua: 24.22°C
Variable de salida: Tiempo de muerte térmica: 585.42s
Prueba 2
38
Prueba 3
Prueba 4
Variable de entrada: Temperatura de pasteurización: 68°C
39
Prueba
Variable de entrada: Temperatura de pasteurización: 68°C
Tabla de resultados.
40
Tabla de resultados.
Practica: Pasteurización
Usuario: jvrojanos
lunes
13/Julio/2020 -
Fecha: 14:43:17

Entrada Salida
Flujo
másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) termica (s) salida (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,2 66 333,86 51,49
0,3 67 190,4 60,58
0,4 68 108,58 65,12
TEMPERATURA D SALIDA
80 65.12
60.58
60 51.49
Flujo másico Temperatura
40 24.22
(kg/s) de salida (°C)
20
0,10 24,22
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
0,2 51,49MASICO
FLUJO
0,3 60,58
0,4 65,12
Temperatura Tiempo de
de muerte
41
pasteurización
termica (s)
(°C)
65 585,42
66 333,86
67 190,4
68 108,58
TIEMPO DE MUERTE TERMICA
Tiempo
800 de muerte termica (s)
585.42
600 Tiempo de
muerte termica
400 333.86 (s) CONCLUCIÓN
190.4Linear (Tiempo de
200 108.58
muerte termica
0 (s) )
64.5 65 65.5 66 66.5 67 67.5 68 68.5
La pasteurización es un proceso que
TEMPERATURA DE PASTEURIZACION
presenta la combinación de tiempo y
temperatura pero es en la industria
donde se emplea la pasteurización HTST, altas temperaturas en cortos tiempo con
el objetivo de destruir hasta un nivel aceptable la población bacteriana presente en
el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación, con
base en los datos obtenidos, en la gráfica # 1 podemos evidenciar que el tiempo
de muerte térmica de microorganismos está plenamente ligada con la variable de
pasteurización, dado que a una temperatura de (74°C) (en un periodo de tiempo
corto estaría eliminando los patógenos causantes de las ETAS) el tiempo de
muerte térmica disminuye. Caso contrario cuando, la temperatura es inferior a los
74°C el tiempo de muerte térmica aumentaría.
relacionando la variable de temperatura de salida Y el flujo másico podemos
afirmar que la temperatura de salida aumenta cuando el flujo másico crece, de
acuerdo a la teoría si se supone que cuando el flujo de masa es mayor la
temperatura de salida aumentara debido a que se requiere de mayor temperatura
para la pasteurización de dicho producto.
42
 En la práctica de pasteurización se concluye que la temperatura de
pasteurización es inversamente proporcional al tiempo de muerte térmica.
 Hablamos de directamente proporcional cuando relacionamos las variables de

temperatura de salida vs flujo másico.
 En el proceso de pasteurización las variables de tiempo y temperatura son

consideradas puntos críticos de control, por ende, estas variables deben ser
controladas y registradas cuando se está llevando a cabo esta operación.
43
MARCO TEORICO
El proces o de es terilización comercial continua a temperatura ultra- alta,
conocido también con el nombre de ultra pasterización, UHT; implica un
tratamiento térmico de la leche a 138 ºC durante 4 segundos que garantiza la
obtención de un producto de larga vida, eliminando prácticamente la totalidad de los
microorganismos y esporas.
El modelo de la práctica de esterilización permite establecer la temperatura
requerida para lograr un tratamiento térmico equivalente de esterilización UHT para
distintos caudales de leche, correspondientes a distintos tiempos de tratamiento.
Objetivo General
Estudiar el funcionamiento de un sistema de esterilización comercial de ultra-alta
temperatura, UHT.
E-203 Intercambiador de platos con regeneración
P-203 Bomba de alimentación de leche cruda
P-204 Bomba de intermedia de leche
V-202 Tanque de estabilización y mezcla
CF-202 Descremadora (Centrífuga de discos)
TC Controlador de temperatura
44
Restricciones
El patrón de muerte microorganismos y esporas se aproxima a un modelo cinético de
primer orden.
Resumen
El proceso de esterilización comercial continúa a temperatura ultra-alta, conocido también
con el nombre de ultra pasterización, UHT; implica un tratamiento térmico de la leche a
138ºC durante 4 segundos que garantiza la obtención de un producto de larga vida,
eliminando prácticamente la totalidad de los microorganismos y esporas. El modelo de la
práctica de esterilización permite establecer la temperatura requerida para lograr un
tratamiento térmico equivalente de esterilización UHT para distintos caudales de leche,
correspondientes a distintos tiempos de tratamiento.
El tratamiento de esterilización comercial corresponde a tratamiento estándar a 138ºC
durante 2 segundos y una constante de resistencia térmica, z=4.1ºC
La mortalidad de microorganismos y esporas durante las etapas de calentamiento y
enfriamiento se consideran despreciables frente al tratamiento a temperatura constante.
45
Practica 5: Esterilización
Prueba: 1
Variable de entrada: Caudal de alimentación: 5 m3 / h
Variable de salida: temperatura de la esterilización: 123.4°C
Prueba: 2
Variable de entrada: Caudal de alimentación: 2 m3 /h
46
Prueba: 3
Prueba: 4
47
Prueba: 5
Variable de entrada: Caudal de alimentación: 5 m3 / h
Prueba: 6
Variable de entrada: Caudal de alimentación: 10 m 3 /h
48
Tabla de valores
Tabla de valores
Practica: Esterilización
Usuario: Jovany Rojano
Lunes13/Julio/202
Fecha: 0
Entrada Salida
Caudal de alimentación (m3/h) Temperatura de esterilización (°C)
5 123,4
2 121,75
3 122,48
4 122,99
5 123,4
10 124,6
49
50
Temperatura de esterilización (°C)
125 124.6
124.5
124
123.4
123.5
122.99
123
Axis Title
122.48
122.5
122 121.75
121.5
121
120.5
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Axis Title
Practica 6: Intercambiador de calor de tubos y coraza
MARCO TEORICO
Gran cantidad de procesos industriales requieren una superficie de transferencia de
calor bastante alta que implicaría un gran número de horquillas con las consiguientes
complicaciones en las pérdidas de carga, aseo, mantenimiento, puntos de fuga y
espacio ocupado, etc.
La parte del aparato comprendida entre las placas circulares y el extremo de la carcasa
se denominan cabezote y es el espacio por donde un fluido entra y se distribuye por el
interior de los tubos y luego se recoge para salir del aparato.En los cabezotes se
conectan las tuberías de entrada y salida del fluido que circula por el interior de los
tubos, en tanto que sobre el cuerpo de la carcaza van las tuberías para el fluido que
circula por el exterior de los tubos.
Para obviar estas complicaciones se han introducido los intercambiadores de tubo y
carcasa, o también llamados de tubo y coraza. Ellos constan de un gran número de
51
tubos de diámetro relativamente pequeño, ensamblados en sus extremos a placas
circulares y rodeado todo el conjunto por un tubo de gran diámetro llamado carcasa o
coraza.2
Cambiador de calor:
Es un equipo de proceso en el que circulan generalmente dos fluidos en condiciones de temperatura
diferentes, uno por el lado tubos y el otro por el lado coraza, con el fin de intercambiar calor a
través de las paredes metálicas de los tubos de transferencia, sin que ocurra un contacto directo
entre ellos. Lado tubos Llamamos así a los conductos por donde
Resumen
En el proceso de elaboración de jugos, se requiere el uso de un conjunto de equipos, donde
se pueda realizar la pasteurización del jugo, equipos donde inicialmente se realiza el
acondicionamiento del fluido de calentamiento que va entrar al pasteurizador. Para tal
propósito se emplea un intercambiador de calor de tubos y coraza, con el cual se busca
elevar la temperatura del agua de servicio a unos 95-110 ºC a la salida del equipo
intercambio de calor. Dicha salida alimenta luego a un intercambiador de calor de placas,
donde se realiza el calentamiento del jugo. En la práctica se podrá analizar el
funcionamiento del intercambiador de calor de tubos y coraza; con lo cual se busca
determinar el comportamiento del fenómeno de transferencia de calor en este equipo y la
influencia de parámetros de diseño y operación como el flujo de agua de servicio W, la
MLDT y el coeficiente de película.
52
Lista de equipos
V-107 Pasteurizador
E-115 Intercambiador de tubos y coraza
P-110 Bomba de reflujo y alimentación de agua de servicio
Restricciones
Las pérdidas de calor con los alrededores son despreciables.
No se predice ningún cambio de fase de los fluidos, total o parcial, al interior del
intercambiador de calor.
Además de lo anterior, que hay mezcla perfecta del fluido que pasa por la coraza, por efecto
de los deflectores.
Procedimiento
1 Revisión del equipo. Ver si las válvulas correspondientes están cerradas o están abiertas.
2 Abrir las válvulas del intercambiador y revisar los termómetros
3 Poner en circulación el agua de proceso y el de calentamiento mediante las válvulas
que correspondan y fijar el flujo de agua de proceso.
53
4 Poner en circulación el vapor mediante la válvula correspondiente y fijar la
temperatura en uno de los valores de la lista
5 Permitir la estabilización del equipo y tomar los datos indicados en la tabla.
6 Abrir las válvulas correspondientes al siguiente para aumentar o disminuir flujo, para un
nuevo ensayo
7 Volver a la toma de datos correspondiente a la de la tabla de datos.
8 Abrir la válvula que da paso al vapor, para ajustar una nueva temperatura de entrada de
vapor y también aumentar o disminuir el flujo de agua de servicio para observar los efectos
en temperatura y número de tubos necesarios.
El usuario debe variar el caudal del fluido de servicio a través de la válvula de diafragma y
tomar los datos requeridos y su temperatura de salida. Esta información será útil para
estimar los coeficientes de transferencia de calor y determinar el efecto que el caudal tiene
sobre el desempeño del equipo.
Caudal del fluido de proceso y de servicio.
Temperatura del fluido de proceso y de servicio
Variables de salida
Número de tubos necesarios para la transferencia de calor efectiva.
54
Temperatura de salida del vapor de calentamiento.
Presiones de los fluidos a la entrar del intercambiador.
Prueba 1
Variable de entrada: Temperatura de entrada del vapor: 170°C
Variable de entrada: Flujo del Agua: 1.5Kg/s
Variable de salida: número de tubos por paso: 23
Variable de salida: Temperatura de salida del vapor: 113°C
Prueba 2
55
Prueba 3
Prueba 4
56
Variable de salida: Temperatura de salida del vapor: 129°
Tabla de valores
Tabla de valores
Intercambiador de
Practica: calor de tubos y coraza
rojano sepulveda
Usuario jovany
Lunes 13/Julio/2020
Fecha: -16:51:32
Entrada Salida
Temperatura de Número de
Temperatura de salida del vapor salidas por
Flujo de agua (Kg/s) entrada del vapor (°C) (°C) paso (tubos)
1,5 443 113 23
1,5 448 118 22
1,5 453 123 20
1,5 458 129 19
57
Número de salidas por paso (tubos)
Número
Número de salidas por paso (tubos) Temperatura de
de salidas
Linear (Número de salidas por paso (tubos) ) entrada del vapor
NUMERO DE SALIDAS POR PASO
23 por paso
25 22 (°C)
20 19 (tubos)
20
15
443 23
10 448 22
5 453 20
0 458 19
442 444 446 448 450 452 454 456 458 460
TEMPERATURA DE ENTRADA DEL PVAPOR
CONCLUSIÓN
Se observa que, con el mismo flujo de entrada de agua, pero a diferente temperatura,
también varía la temperatura de salida de vapor. A mayor temperatura de agua de entrada
mayor temperatura de salida y viceversa y que a mayor temperatura del agua de entrada es
menor el número de salidas en los tubos por el producto. Se aumenta la temperatura del
vapor de entrada para que así el producto pase por menos salidas para obtener la
temperatura del producto según el proceso.
58
PRACTICA DE
59
Practica 7: Intercambiador de calor de placas
MARCO TEORICO
FUNDAMENTO TEÓRICO
Intercambiadores de calor de placas
Los intercambiadores de calor de placas son ideales para aplicaciones en las que los
fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no contienen partículas. Además son
una elección ideal donde existe un pequeño salto térmico entre la temperatura de salida
del producto y la temperatura de entrada del servicio. Los intercambiadores de calor a
placas consisten en delgadas planchas corrugadas, empaquetadas (gásquet /
desmontables con juntas) o bien soldadas con Cobre. Las placas son apretadas unas
contra otras formando el paquete de placas dentro de un bastidor, en el que el flujo de
producto se encuentra en canales alternos y el servicio entre los canales del producto.
Los intercambiadores de placas compactos diseñados por HRS son de construcción de
alta calidad y diseñados para una inspección sencilla. Las unidades se presentan con
placas de acero inoxidable AISI 304 / 316 y juntas EPDN como standard, con otros
60
materiales también disponibles dependiendo del medio a procesar. Las juntas se
organizan de modo que los dos medios (producto y servicio) se encuentren en los
canales alternos creados por las placas. Un doble sello asegura que si cualquiera de los
fluidos fuga, pase directamente a la atmósfera, evitándose la contaminación cruzada.
En el intercambiador de calor de placas de HRS, el paquete de placas consiste en un
número de placas individuales que presentan un patrón de espigas grabadas mediante
presión. Éstas son ensambladas en una formación inversa para crear dos conjuntos de
canales paralelos, uno para cada líquido. Como el patrón de espiga apunta en
direcciones opuestas se alcanza un gran número de puntos de apoyo, creándose un
enrejado en cada canal. Esto proporciona un alto nivel de turbulencia, lo cual ayuda a
alcanzar un alto coeficiente de intercambio térmico.
Todos los intercambiadores de calor de placas de HRS se calculan para obtener la
longitud necesaria para el trabajo de intercambio térmico requerido, dentro de ciertos
parámetros. Existen dos tipos de placas, según su longitud térmica, alta y baja theta,
para que las dimensiones de las unidades puedan ser optimizadas dentro de un amplio
abanico de trabajos. Mezclando los dos tipos de placas theta, se puede proporcionar la
solución más económica de un modo efectivo. Los intercambiadores de calor de placas
de HRS tienen también un diseño flexible para que sea posible ensamblar unidades
multi-sección consistentes en dos o más paquetes de placas separadas mediante placas
de presión o placas-C.
61
OBJETIVO GENERAL
Estudiar comportamiento de un intercambiador de calor de placas.
OBJETIVO ESPECÍFICO
 Evaluar el desempeño de un intercambiador de placas ante cambios en el
caudal de alimentación del fluido de proceso
 Determinar el efecto del caudal del fluido de proceso sobre el caudal y la
temperatura de salida del fluido de servicio.
Resumen
En la etapa de enfriamiento, el yogurt se somete a un tratamiento térmico continuo que
busca detener la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación. Este
procedimiento consiste en enfriar el yogurt hasta una temperatura de 4ºC, para esto se
hace uso de un intercambiador de placas que utiliza agua fría glicolada como fluido de
servicio. En esta práctica se analizar el funcionamiento del intercambiador de placas y el
efecto que tiene en este la variación del caudal de leche.
62
Procedimiento
El usuario variará el caudal del fluido de proceso a través de la válvula de diafragma y el
número de placas térmicas que utilizara y hará un registro de los datos generados para el
caudal de fluido de servicio (agua) requerido. Esta información será útil para estimar los
coeficientes de transferencia de calor y determinar el efecto que el caudal tiene el
desempeño del equipo.
Caudal del fluido de proceso.
Número de placas habilitadas en el intercambiado
Variables de salida
Prueba 1
Variable de entrada: Número de placas: 58
Variable de entrada: caudal de entrada del yogurt: 3500K/h
Variable de salida: caudal de agua de enfriamiento:
Variable de salida: Temperatura de salida del vapor: 5941.48K/h
63
Prueba 2
Variable de salida: caudal de agua de enfriamiento: 5941.43 K/h
Practica : Intercambiador de calor de placas
Prueba 3
Variable de salida: caudal de agua de enfriamiento: 5308.82K/h
64
Prueba 4
Variable de salida: caudal de agua de enfriamiento: 5248.16K/h
Tabla de valores
65
Tabla de valores
Intercambiador
Practica: de calor de placas
rojano sepulveda
Usuario: jovany
Lunes
Fecha: 13/Julio/2020 -
17:21:50
Entrada Salida
Caudal de agua
de enfriamiento
Caudal de entrada de yogurt (kg/h) Número de placas (kg/h)
3500 58 5941,48
3550 59 5606,58
3500 58 5941,48
3600 60 5308,82
3700 61 5248,16
TCAUDAL DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO
Caudal de agua de enfriamiento (kg/h)

5941.48
6000
5800 Caudal
5606.58de Caudal de agua de
Número5600 enfriamiento (kg/h)
agua de
de 5400 5308.82
5248.16 Linear (Caudal de
enfriamiento agua de
placas
5200 enfriamiento
(kg/h) (kg/h) )
5000
4800
57 58 59 60 61 62
NUMERO DE PLACAS
66
58 5941,48
59 5606,58
58 5941,48
60 5308,82
61 5248,16
Caudal de
Caudal de
agua de
entrada de
enfriamiento
yogurt (kg/h)
(kg/h)
3500 5941,48
3550 5606,58
3500 5941,48
3600 5308,82
3700 5248,16
CAUDAL DE ENTRADA DE YOGURG
Caudal
6000 de agua de enfriamiento (kg/h)
5941.48
5800
5606.58
5600
Caudal de agua de
5400 5308.82 enfriamiento (kg/h)
5248.16
Linear (Caudal de agua
5200 de enfriamiento (kg/h)
)
5000
4800
3450 3500 3550 3600 3650 3700 3750
CAUDAL DE AGUYA DE ENFRIAMIENTO
67
BIBLIOGRAFIA
 Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 353-394)
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=10239147
 Fonseca, V. (2015). Modulo Transferencia de Calor (pp. 20 – 81).
Universidad Nacional Abierta y A Distancia.
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10119
. Virtual Plant 2
Virtual Plant 2:: (s. f.)
68

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Unidad 4. Fase 5 Informe del componente practico

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

- Analizar cuales variable son dependientes e independientes en el proceso de

- Registrar, graficar y analizar los datos de las variables obtenidas en la experiencia

CORTÓ MARCO TEÓRICO.

Cuarto de congelación: Albert Ibartz (2005) establece que en la industria alimentaria

existen diferentes tipos de congeladores, que se utilizan dependiendo del tipo de

a congelar se le da forma de paralelepípedo y es colocado entre unas placas que se

encuentran a temperaturas inferiores a la de congelación del producto.

de agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos y hacen que no se puedan

desarrollar en condiciones de actividad de agua más baja.

aquella en la que empieza a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la

punto el punto de congelación del agua.

Tiempo de congelación: Considerado como el tiempo necesario para descender la

temperatura de un producto o alimento desde su temperatura inicial hasta aun valor

conocido en su centro térmico.

la hora de congelar un producto entre ellos se destacan la temperatura, diámetro del

producto y tiempo de congelación.

transportan al túnel de congelación donde luego de ser inspeccionados se someten a un

descenso critico de temperatura con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos que

perjudiquen su calidad durante el almacenamiento y distribución. En la presente práctica se

realizará el estudio de un cuarto de congelamiento con aire enfriado.

Determinar el efecto de la temperatura final de congelación en el tiempo de congelaciÃ³n

formas regulares a elipsoides por medio de un factor de forma. Las suposiciones

involucradas en el desarrollo de este modelo son:

Las condiciones ambientales son constantes.

La temperatura inicial del objeto a congelar es constante.

El valor de la temperatura final de congelación es fijo.

Variable de entrada: Diámetro del filete: 10cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -40°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 5.88h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 5cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -50°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 1.65h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 6cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -45°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 2.41h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 7cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -35°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 4.05h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 8cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -38°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 4.47h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 9cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -39°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 5.16h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 12cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -50°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 6.02h

Variable de entrada: Diámetro del filete: 11cm.

Variable de entrada: Temperatura del aire: -50°C

Variable de salida: Tiempo de congelación: 5.26h

Tiempo de congelación (h) 7

En teoría según Albert Ibartz

 En la congelación es fundamental controlar las variables de tiempo y temperatura

 El tiempo que tarda un proceso de congelación está relacionado con la variable de

La conductividad térmica es una propiedad física que describe la capacidad de un material

materia. Es una magnitud intensiva que no depende de la cantidad de materia. La propiedad

inversa es la resistividad térmica. La energía térmica siempre fluye de forma espontánea de

de un mismo material, pero con temperatura diferente.

Variable de entrada: Contenido de humedad del jugo de guayaba: 87.4%

Variable de entrada: Voltaje de operación: 0.5V

Variable de salida: Temperatura final: 32.16°C