Fecha: 14/07/2016

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 01:12:19 p.m.

CENTRO MINERO Código:
RECEPCION DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LACTEOS

PROTOCOLO DE RECEPCION DE MUESTRAS

1. OBJETIVO.
El protocolo que se presenta a continuación tiene como finalidad dar a conocer los
debidos procedimientos que se deben realizar para la recepción de muestras de
lácteos y de esta manera verificar si la muestra ha sufrido alteraciones
significativas durante el proceso desde la toma hasta su llegada al laboratorio.

2. ALCANCE.

Realizar la verificación y aceptación de las muestras de productos lácteos una vez

recepcionadas en el laboratorio.

3. GLOSARIO.
PROTOCOLO: Son las instrucciones detalladas a seguir para llevar a cabo un
método.
PROCEDIMIENTO: Son las instrucciones escritas para llevar a cabo un método,
asume que se tienen conocimientos previos y por ende no provee gran detalle.
MUESTRA: Parte representativa de la materia objeto de análisis.
ANALITO: Especie química que se analiza.
TECNICA: Medio de obtener información sobre el analito.
METODO: Conjunto de operaciones y técnicas aplicadas al análisis de una
muestra.
ANALISIS: Estudios de una muestra para determinar su composición o naturaleza
química.
CONSERVACION: Guardar la muestra durante un tiempo prolongado antes de su
análisis.
PRESERVACION: Mantenimiento de la muestra dentro de sus ambientes para
retardar cambios químicos y biológicos que esta pueda sufrir.
HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales
destinados a la producción lechera.
LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior.
LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni
higienización
LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o
termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y
tiempo 115 °C a 125 °C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a
temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al
oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin
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alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas

y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.
LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda,
termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para
destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72 °C – 76 °C por
15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63 °C por 30 minutos
(pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeración.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso
térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una
combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4
segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de
refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se
asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni
su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual
deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
LECHE ULTRA-ALTA TEMPERATURA UAT (UHT): Es el producto obtenido
mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada
a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal
forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin
de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede
ser comercializada a temperatura ambiente.
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:
Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos,
con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.
PLANTA DE HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado al
enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo
humano.
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimiento en el cual se
modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que
incluye las plantas para higienización, para pulverización u obtención de leche
como materia prima para elaboración de derivados lácteos.
HELADO: El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de
las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se
sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden
enmascaradas dentro del estado sólido del helado.
YOGURT: Yogurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada
hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
QUESO: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada
y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos.
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4. ASPECTOS GENERALES PARA LA RECEPCION.

Debe garantizarse la correcta identificación de la muestra.
Se debe contar con la documentación para el registro de las muestras
recepcionadas.
Verificar que las muestras ingresadas cumplan con los requisitos de
identificación, preservación y conservación establecidos.
Si al efectuar la recepción de una muestra el analista comprueba que no
cumple con los requisitos establecidos procede a rechazar la muestra.

5. PROCEDIMIENTO DE CODIFICACION PARA INGRESO AL LABORATORIO.

Para la codificación del ingreso de la muestra en el laboratorio se deben tener en
cuenta las siguientes convenciones.
CM-LQ-0001-10

CM: Nombre de la empresa

LI-LB-LA-LG: Laboratorio en el que se realizara el análisis, (LI laboratorio de
Química instrumental, LB laboratorio de Biotecnología, LA laboratorio de Química
Analítica, LG laboratorio de Química General).
0001: Código del laboratorio.
10: Código de la muestra.

6. CONSERVACION Y/O ALMACENAMIENTO.

Se debe conservar a 4°C ya que a esta temperatura se mantiene la calidad
original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena
calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse
mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.

7. BIBLIOGRAFIA.
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo
Guía de aprendizaje Sena Centro Minero.
Protocolo muestreo de leche Ficha 1131277 Química aplicada a la industria.

8. ANEXOS.
Los anexos como lo son el formato de recepción de muestras y la identificación de
la muestra se encuentran en un archivo adjunto.