Lucrări practice

Igiena alimentelor
Legume si Fructe
 Legume si Fructe - Caracteristici

Alimente de origine vegetala cu larga utilizare in alimentatia omulului sanatos sau

bolnav;
asigura un aport important de nutrienti, si posibilitatea unor multiple varietati de
meniuri;
Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta-(radacina, tulpina, bulb,
frunze, etc); se pot clasifica:
*radacinoase: morcovi, telina,sfecla
*bulbifere: ceapa, usturoi
*tuberculi: cartofi
* fructe ale plantei:tomate ,vinete,ardei, dovlecei;
*ciuperci
*frunze: salata, spanac, loboda, marar,
 Legume si Fructe - Caracteristici
• Fructele se pot clasifica dupa structura:
• cu seminte: mere,pere, gutui;
• cu sambure tare:prune, caise,piersici, cirese ;
• cu, coaja tare: nuci., alune, migdale;
• basce (cu seminte mici raspandite in pulpa fructului): struguri,
capsuni, fragi zmeura, mure;
 Legume si Fructe - Caracteristici
• Consumul: in stare proaspata, cu beneficii ale nutrientilor, dar, datorita
cultivarii lor sezoniere, se utilizeaza diferite procedee de tratare si
conservare pt a creste accesibilitatea pe timp mai lung;
• pastrarea valorii nutritive optime este conditionata de : momentul de
recoltare , de gradul de maturarare corespunzator raportului intre
continutul in apa si substanta uscata ;
• se utilizeaza preracirea lor pt a incetini procesele vitale si a prelungi durata
mentinerii prospetimii produselor;
• se depoziteaza in spatii adecvate , supuse operatiilor de igienizare
(dezinfectie, deratizare);
• Pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura, umiditate se pot
inregistra pierderi prin: procese metabolice proprii produselor(pierderi de
apa din tesuturile vegetale, cu vestejire, modificarea culorii prin
degradarea pigmentilor, modificarea texturii, reducerea fermitatii, a
gustului si aromei produselor, incoltire;
 Legume si Fructe – Metode de conservare
• pornind de la faptul ca temperatura scazuta incetineste diferite reactii
fizico-chimice si biochimice s-au elaborat diverse metode de conservare a
fructelor si legumelor.
• Refrigerarea: metode de conservare la temperatura intr 0 si +1grad si
asigurarea unei bune ventilatii a aerului; umiditatea de 90-95% impiedica
dezvoltarea mucegaiurilor sau zbarcirea produselor;
• Congelarea: asigura o conservabilitate de durata mai lunga prin aplicarea
unei congerari rapide la temperaturi de -25 si -35grade. Pot aparea
modificari nedorite de consistenta, reducerea aromei, reducerea unor
factori nutritivi (pierderi de vitamina C);
• Blansizarea (oparire) cu apa fierbinte sau vapori de apa urmata de racire
brusca se utilizeaza anterior congelarii; scopul este de a inactiva enzimele
oxidante de la suprafata produselor (acestea pot determina: innegrire,
scaderea continutului de vitamina C, modificarea aromei.
 Legume si Fructe – Metode de conservare
• Sterilizarea fructelor si legumelor: se realizeaza prin introducerea lor in
recipiente ermetice si tratate termic la 100-120grade; se obtine distrugerea
microorganismelor si inactivarea unor enzime; pot aparea modificari de
culoare, aroma si gust, sau modificari ale structurii vegetale;
• Deshidratarea: se poate face in mod natural, folosind caldura soarelui
curentii de aer din atmosfera (uscare) ;
• Sau artificial (in cuptoare speciale cu un curent de aer uscat, incalzit la 50-
90grade), se ajunge la o umiditate de 5-20% in produsul deshidratat; in
acest mediu foarte sarac in apa ,enzimele si microorganismele de alterare
isi reduc foarte mult activitatea; este preferabil sa fie mai intai blansizate.
• Sulfitarea: consta in tratarea produselor cu bioxid de sulf pentru a preveni
brunificarea lor,in contact cu aerul in timpul uscarii; se atenueaza mult si
pierderea vitaminei C.
 Legume si Fructe – Metode de conservare
ØConservarea se poate face cu ajutorul substantelor chimice: dioxidul de
sulf, bisulfiti, acid benzoic, acid ascorbic, etc.
Øprin acidifiere naturala (murare): fermentatia lactica favorizeaza
dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul microorganismelor de
putrefactie; procesul de selectare al florei lactice este favorizat de
adaugarea de sare; sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia
glucidelor rezultand acid lactic; pot aparea modificari de culoare, aroma,
textura;
Øprin acidifiere cu acid acetic (marinare): se foloseste o solutie acid acetic
diluat (1-3%) si cu 2-3% sare ; pt ameliorarea gustului se adauga mici
cantitati de zahar;
ØO parte din vitamine si minerale pot trece in solutia acida;
Ø produsele sunt blansizate in prealabil,
ØSe aseaza in recipiente care sunt inchise ermetic si apoi sterilizate
 Legume si Fructe – Metode de conservare
• transformarea in sucuri: se folosesc produse sanatoase, ajunse la
maturitate, prin pasteurizare sau sterilizare
• pastrarea in solutii concentrate de zahar: fructele si legumele intregi
sau fragmentate se fierb in zahar rezultand un mediu hiperosmotic
nefavorabil dezvoltarii microorganismelor;
• In general tratamentul termic distruge si o parte din vitamine iar
adaosul de zahar creste aportul caloric (dezavantaj)
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Vitaminele:
Øvitamina C – continut variabil in functie de specie si de sezon.
Ø - repartitia in fruct nu este uniforma, se concentreaza in coaja si
in periferia miezului; decojirea, fragmentarea, mixarea duc la pierderi;
Ø - soiurile salbatice sunt mai bogate decat cele cultivate.
Ø - este un puternic agent antioxidant, natural si se degradeaza
usor in prezenta oxigenului din aer si/sau a enzimei ascorbicoxidaza: acidul
ascorbic trece in acid dehidroascorbic ,care are inca actiune vitaminica; pot
rezulta produsi fara efect vitaminic (acid oxalic);
Ø este o metaloenzima (cu cupru) care se gaseste in: castraveti, dovlecei,
mere, morcovi
Ø - fiind solubila , se poate distruge sau inactiva prin mentinere
prelungita in apa, fierberea produselor;
Ø - mediul acid mareste rezistenta vitaminei fata de actiunea
oxigenului
 Legume si Fructe – Valoare nutritivă
Cantitatea de Legume Fructe
vitamina C

Sub 15mg ceapa; castraveti; dovlecei; telina mere; pere; prune; struguri; visine; banane
16-30mg cartofi; tomate; ridichi; mazare; fasole verde -
31-45mg ceapa verde; urzici; mandarine; zmeura
46-60mg salata verde; varza alba si rosie coacaze rosii; portocale; grepfruit
61-75mg conopida; gulie; spanac; loboda capsuni; fragi; lamii
76-100mg varza de bruxelles -
101-150mg ardei verde; marar; urzici -
151-200mg patrunjel frumze Coacaze negre
Peste 200mg ardei rosu Macese pulpa
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Vitaminele:
ØVitamina P (citrina) – rol in permeabilitatea capilarelor; se gaseste in:
mandarine, lamii, portocale, struguri, mere
ØVitamina A – se gaseste sub forma de caroten (provitamina A) in
produse cu pulpa si coaja colorata in galben, portocaliu, rosu: banane,
caise, morcov, pepene, tomate, etc. este mai rezistenta la oxidare,
tratament termic, conservare.
ØAlte vitamine prezente: vitamina K – se gaseste in legumele frunze
(spanac, urzici, varza); Acidul folic –in spanac
Øvitamina E (tocoferolul) – in nuci, alune, mazare
ØVitaminele complexului B (B1, B2, B6, acid folic) – in legume frunze
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Elemente minerale:
ØCantitatea variaza intre 0.1 – 1.5g%; cel mai reprezentativ este
potasiul si alaturi de continutul scazut in sodiu determina proprietati
diuretice;
ØCalciu, Magneziu, Fier – bine reprezentate dar impreuna cu acidul
oxalic existent in legume si fructe formeaza saruri insolubile,
neasimilabile (oxalati), ceea ce reduce eficienta acestor minerale in
organism;
ØAlte oligoelemente: cupru, iod, fluor, zinc, seleniu, etc.
In marea lor majoritate, legumele si fructele sunt alimente alcalinizante
 Legume si Fructe– Valoare nutritiva
Glucidele reprezentate prin:
Ø glucide cu molecula mica: glucoza (in struguri), fructoza (in fructe cu
seminte: mere pere, gutui) si zaharoza; se absorb usor;
ØPolizaharide digerabile, reprezentate prin: amidon (cartofi, banane,
pepene galben, nuci);
ØPolizaharide nedigerabile (material fibros ,substante de balast) de
tipul: celulozei, hemicelulozei, pectinei; participa la formarea bolului
fecal si stimularea peristaltismului; au rol de curatire al tubului
digestiv.
ØPectinele si protepectinele au proprietatea de a absorbi multa apa,
formeaza o pasta gelatinoasa unde se retin microorganisme, produsi
de catabolism, etc.(in mere, piersici, morcovi)
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Proteinele: au valoare biolgica medie, clasa a II-a;
ØSunt reduse cantitativ in majoritatea legumelor si fructelor: in fructele
suculente 1g%, in unele legume: 2g% (cartofi, fasole verde, praz, varza),
2.5-3.5g% in conopida, spanac; 7g% in usturoi si mazare (8g%);
ØCiupercile comestibile contin cantitati de 1,5-5g% proteine ,dar ele se afla
in celule vegetale ale caror membrane sunt bogate in celuloza greu
digerabila, si deci au o utilizare digestva, mai redusa;
Lipidele:
ØLegumele si fructele sunt surse modeste de substante calorigene; continut
minim de lipide, cu exceptia fructelor oleaginoase cu un continut intre 43-
62g% acizi grasi esentiali, reprezentate prin: masline, nuci, alune.
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Substante naturale cu rol de aroma si gust:
• taninuri: au gust astringent (gutui, mure, prune, coacaze),
• antocianele: determina culoarea , ex: cianidina in visine, fragi ,
zmeura, cirese,;
• Acizi organici: malic (mere, pere, cirese), tartric ( mere, coacaze ),
citric (lamaii, portocalle);
• glicozizi : gasim in nuci migdale (amigdalina- gust amarui)
• Fitoncide, cu actiune antibiotica: alicina si sulfura de alil in usturoi,
mustar, hrean;
• tomatele contin tomatina, substanta cu actiune antimicotica.
 Legume si Fructe – Valoare nutritiva
Substante antinutritive cu diverse actiuni:
Øantivitaminica – ascorbic oxidaza distruge vitamina C;
Øantimineralizanta – acid oxalic, acid fitic – leaga minerale, calciu, fier,
magneziu, impiedicand utilizarea lor;
Øantitiroidiene – glicozizi tianogenici in legume brasicacee (varza,
conopida, gulie) care impiedica competitiv fixarea iodului in glanda
tiroida.
Legume si Fructe – Ratia si efecte ale consumului
Ratiile medii zilnice recomandate pe grupe de consumatori (in grame):
Copii Femei in
Adolescenti si
Produsul perioada Batrani
1-5 ani 7-12ani adulti
maternitatii
Cartofi 75-125 125-200 250-350 200-250 160-250
Alte legume 75-150 150-200 250-300 250-300 250-300
Fructe 100-150 200-300 200-300 300-350 200-250
Total 250-425 630-950 630-950 750-900 610-800

Legumele si fructele trebuie sa fie consumate proportional cu alte grupe de

alimente,si in raport cu nevoile nutritive si energetice ale organismului.
Nu promovam o alimentatie unilaterala, exclusiv vegetariana, pe timp
indelungat, deoarece pot rezulta dezechilibre nutritionale.
In ratiile prezentate se are in vedere si activitatea individului (usoara, medie,
mare)
 Legume si Fructe – Efecte ale consumului
Roluri: vitaminizant, alcalinizant, diuretc;
- Asigura variabilitatea si caracterul sezonier al meniurilor inlaturand
monotonia; stimuleaza apetitul;
-Datorita particularitatilor nutritive si digestive sunt folosite in regimurile
dietetice ale multor afectiuni: obezitate, dislipidemii, ateromatoza, diabet,
afectiuni renale, hepatopatii cronice, colopatii functionale, etc.
-Efectul curativ este conditionat de stadiu starii patologice, varsta
pacientului, toleranta sa digestiva (utilizam modalitati de gastrotehnie
diverse).
-Contraindicatiile consumului se refera la efectele iritante ale excesului de
material fibros in: gastrite, duodenite, enterocolite.
Legume si Fructe – Efecte ale consumului
Legume si Fructe – Efecte ale consumului
 Legume si Fructe - Insalubrizare
Alimentele de origine vegetala fiind consumate in stare cruda pot fi
factori potentiali in transmiterea unor afectiuni.
Contaminarea lor se poate face prin:
Øape poluate folosite la irigarea culturilor
Øingrasaminte organice naturale (dejecte contaminate); vectori
Øpersoane bolnave sau purtatoare de germeni care manipuleaza si
prelucreaza produsele.
Øse pot transmite: infectii bacteriene, mai frecvent cauzate de:
salmonella, shigella, E.coli sau virale (hepatite, leptospiroze,
poliomielita, enteroviroze, etc.)
 Legume si Fructe - Insalubrizare
Pe suprafata produselor vegetale pot ajunge forme infestante ale unor
paraziti:
ØNematode – contaminarea se face prin oua de geohelmintii, Ascaris,
lumbricoides, Trichiuris trichiura; mai rar se pot transmite pe aceasta cale si
larve de Strongyloides strecolaris;
ØIn conditii deficitare de igiena, de pe mainile purtatorilor se pot transmite
oxiuri (oua), proveniti de la Enterobius vermicularis;
ØCestode – ouale de taenia sollium si taenia saginata ajung pe produsele
vegetale o data cu dejectele, ingestia larvelor determina cisticercoza;
larvele de taenia echinococus ajunse in organism produc chistul hidatic.
ØProtozoare: contaminare cu chisturi de Balantidium coli, Giardia
intestinalis, Entamoeba dyzenteriae si Entamoeba coli
 Legume si Fructe - Insalubrizare
Substante chimice:
ØLegumele frunze si radacinoasele concentreaza substante provenite
din ingrasamintele azotoase, in special azotati, reducerea
acestora(azotati, azotiti) sub influenta florei intestinale determina
efecte methemoglobinizante;
ØPesticide folosite frecvent: sulfatul de cupru, arseniati de plumb,
cupru, insecticide organo fosforice, organo clorurate, cu toxicitate si
remanente variate; pentru a evita riscul de intoxicatii trebuie ca, intre
ultima tratare cu pesticide si recoltare sa existe un interval suficient
de mare pentru neutralizarea reziduurilor prin factori naturali;
ØMetale, metaloizi toxici: prin utilaje, ambalaje, etc.
 Legume si Fructe - Insalubrizare
Componenti naturali ai plantelor, cu actiune toxica:
Øamigdalina – prin hidroliza elibereaza acid cianhidric cu risc pentru
consumatorii de cantitati mari de samburi de migdale, piersici, caise;
ØSolanina – se gaseste in tomatele verzi si mai ales in straturile periferice ale
cartofilor incoltiti, mai ales primavara; se indeparteaza prin cojire si tratare
termica;
Modificari prin alterare ale vegetalelor:
ØIn conditii necorespunzatoare se degradeaza rapid cu pierderea unei
cantitati mari de apa, se inmoaie, se vestejesc;
Ø pastrate in incaperi neaerisite, se incing, incoltesc si se altereaza sub
actiunea caldurii si umezelii; un rol important in alterare il au: mucegaiurile
si drojdiile (Aspergillus, Penicillium, Monillia, Fusarium, etc.)
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
La aprecierea calitatii legumelor si fructelor se iau in considerare
urmatoarele caracteristici:
Autenticitatea soiurilor Stare de salubritate
Uniformitatea soiurilor Grad de maturitate
Marime; Forma Absenta/prezenta defecte
Culoare Stare de prospetime
Fermitate
Consistenta pulpei
Aroma si gust
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
ØMerele/Perele trebuie să prezinte forma, mărimea şi coloraţia tipice soiului,
fără defecte (strivituri, crăpături, pete de orice provenienţă, urme de atacuri ale
insectelor, urme de boli sau vătămări).
Se admit foarte mici defecte ale epidermei care nu influenţează aspectul
general al fructelor.
Pulpa trebuie să fie lipsită de orice fel de deteriorări.
ØMerele/Perele trebuie să fie:
o întregi, sănătoase (sunt excluse în toate cazurile merele atacate de boli
criptogamice sau fiziologice care le fac improprii pentru consum),
o curate (lipsite practic de substanţe străine vizibile),
o fără umiditate exterioară anormală,
o fără miros şi/sau gust străin.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
ØCaisele trebuie să fie:
o normal dezvoltate,
o de formă, mărime şi coloraţie specifică soiului în raport cu zona de
producţie,
o fără nici un defect (vătămări mecanice, pete de orice provenienţă,
crăpături, urme de atac de boli).
ØCaisele trebuie să fie :
o întregi, sănătoase, curate,
o fără umiditate exterioară anormală,
o fără urme de produse fitofarmaceutice,
o fără gust şi/sau miros străin.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
ØCitricele trebuie să aibă o dezvoltare şi o coloraţie corespunzătoare
speciei respective, iar gradul de maturitate să permită transportul şi
manipularea, asigurându-le sosirea în condiţii corespunzătoare la locul de
destinaţie.
ØFructe întregi, sănătoase;
Ø nu sunt admise fructe atinse de putregai sau care prezintă alterări ce le
fac improprii consumului;
Ø fără vătămări, vestejiri sau degradări datorită îngheţului;
Ø curate şi fără reziduuri vizibile ale substanţelor fungicide de tratament,
Ø fără umiditate exterioară anormală,
Ø fără miros şi/sau gust străin.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
• Nucile: coaja trebuie să fie sănătoasă, fără urme de atac al
paraziţilor animali sau vegetali, intactă (nucile parţial deschise se
consideră tot intacte), curată, fără urme de pericarp (coajă verde) şi
corpuri străine.
• Nu trebuie să prezinte pete de la cojire.
• Nucile în coajă trebuie recoltate la maturitate completă.
• Ele trebuie să provină din recolta cea mai recentă.
• Pot fi spălate cu condiţia ca tratamentul aplicat să nu influenţeze
calitatea miezului
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
Miezul trebuie să fie:
o sănătos, cu gust normal (fără să fie uleios sau rânced),
o fără miros şi/sau gust străin,
o fără mucegai sau putregai,
o fără urme de atac de insecte sau paraziţi,
o fără insecte sau paraziţi vii sau morţi, normal dezvoltat
o(fără a fi zbârcit sau sec);
Miezul trebuie să poată fi uşor scos din coajă.
Peretele despărţitor trebuie să fie uscat.
Tegumentul de culoare gălbuie.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
Pepenii verzi/Pepenii galbeni trebuie să fie bine dezvoltaţi, fără defecte de
formă şi de culoare ale cojii, fără crăpături
Aspect, formă şi culoare caracteristice soiului, fiind admis ca zona de
contact cu solul în timpul creşterii să fie mai decolorată.
La soiurile la care codiţa: nu se desprinde de pe fruct, lungimea acesteia nu
trebuie să depăşească 3 cm.
calitatea I şi calitatea II și trebuie să fie:
o întregi, cu aspect proaspăt,
o sănătoşi (fără atac de boli sau dăunători),
o curaţi (fără pământ, urme de îngrăşăminte sau produse fitosanitare, alte
materii străine vizibile),
o fără umiditate exterioară anormală,
o fără miros şi/sau gust străin.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
ØTomatele, după formă, se clasifică în:
a) rotunde sau uşor turtite;
b) costate, dar de formă regulată;
c) alungite, ovale sau piriforme.
ØTomatele trebuie să fie
o întregi, sănătoase, proaspete, curate,
o fără urme de îngrăşăminte sau de produse fitosanitare toxice;
o fără umiditate exterioară anormală,
o fără pete; fără lovituri;
o fără gust şi/sau miros străin.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examen organoleptic
ØTomatele trebuie să fie de forma, aspectul şi dezvoltarea
caracteristică soiului.
Ø Culoarea trebuie să fie în funcţie de gradul de maturare.
Ø Ele trebuie să aibă pulpa fermă, fără nici un defect.
Ø Nu se admite guler verde în jurul pedunculului în faza maturităţii de
consum.
ØEle se livrează cu sau fără pedicul.
 Legume si Fructe – Controlul de caliatate
Examen organoleptic
Morcovii
ocu aspect proaspăt, întregi, neramificaţi,
o curaţi (fără pământ, nisip sau orice alte corpuri străine la morcovii spălaţi),
o sănătoşi (fără defecte cauzate de boli şi dăunători),
o fără lovituri mecanice, nelemnificaţi,
o fără umiditate exterioară anormală şi suficient de zvântaţi după spălare
(la morcovii spălaţi),
o cu frunzele retezate la 1…2 cm deasupra coletului,
o fără gust şi/sau miros străin.
oMorcovii trebuie să fie netezi, de formă regulată, fără strivituri sau
crăpături, neatacaţi de ger, având caracteristicile tipice soiului!!!
ose admite maxim 1% pământ aderent sau alte corpuri străine (la morcovii
nespălaţi).
 Legume si Fructe – Controlul de caliatate
Examen organoleptic
Tuberculii de cartofi de toamnă trebuie să fie:
o întregi, curaţi, sănătoşi,
o fără umiditate exterioară anormală,
o fără miros şi/sau gust străin,
o fără vătămări mecanice sau produse de insecte şi rozătoare,
ofără defecte interne (pete subepidermice de culoare gri, bleu sau negre),
o neînverziţi (zona verde până la 1/8 din suprafaţă care poate fi înlăturată
prin cojire nu constituie defect),
o neîncolţiţi (colţii de până la cel mult 3 mm lungime nu constituie defect),
o nedegeraţi,
o fără corpuri străine (pământ aderent sau neaderent, pietre, colţi
neaderenţi, vreji, etc).
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Cercetarea prezenței mucegaiurilor - prin proba cu apă oxigenată
• într-un flacon Erlenmayer se introduce până la ¼ din proba de
cercetat
• se umple cu apă oxigenată 3%
degajarea bulelor de gaz ne arată prezența mucegaiuri
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea acidităţii totale - mod de lucru:
• 50 ml suc de fructe sau legume în diluţie 1/10
• + 3-5 picături fenolftaleină
• + titrare cu o soluţie de hidroxid de sodiu = NaOH 0,1 N
• până la roz persistent
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0067 g acid malic
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0075 g acid tartric
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0064 g acid citric
• Aciditatea se exprimă în grade de aciditate - reprezintă numărul de ml de
NaOH 0,1 N folosiți pentru a neutraliza aciditatea din 100 g legume sau
fructe.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea vitaminei C - Principiu:
• reducerea colorantului 2,6 diclorfenol-indofenol în soluţia acidă de vitamina C, direct
proporţională cu conţinutul de acid ascorbic
Determinarea vitaminei C - mod de lucru
• se cântăresc 20 g din produsul de analizat
• se mojarează cu 5 g nisip
• + 20 ml acid oxalic 2%
• pasta obţinută se trece într-un cilindru cotat de 10 ml
• se completează până la semn cu acid oxalic 1%
• se lasă 4-5 minute pentru decantare
• din filtrat se iau 10 ml şi se toarnă într-un vas Erlenmeyer
• se titrează cu 2,6 diclorfenol-indofenol până la apariţia unei culori roz-persistent
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea vitaminei C – metoda iodometrică
Principiu:
• Se tratează acid ascorbic cu iodat de potasiu (în mediu acid)
în prezenţa unui exces de iodură de potasiu,
=˃ iodul pus în libertate se transformă în acid iodhidric.
• Acidul ascorbic se oxidează în acid dehidro-asorbic.
• Când tot acidul ascorbic s-a oxidat, iodul liberat colorează amidonul în
ALBASTRU
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea vitaminei C – metoda iodometrică
ØSe iau 10 g din alimentul de cercetat
ØSe triturează într-un mojar cu 3o ml acid clorhidric 2%
Øpână când se obţine un terci omogen
ØSe lasă în repaus 10 minute şi, apoi, se filtrează.
ØÎntr-un balon se măsoară:
3 ml apă distilată, o,5 ml soluţie iodură de potasiu 1%,
2 ml soluţie de amidon o,5% şi 1 ml filtrat.
ØSe titrează cu iodat de potasiu N/1ooo până la apariţia culorii ALBASTRE.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea vitaminei C – metoda iodometrică
Paralel se execută şi o probă în care filtratul este înlocuit cu 3 ml din
soluţia de acid clorhidric 2% şi cantitatea de iodat folosită la titrarea ei
se scade din aceea întrebuinţată la proba de analizat, înmulţind
diferenţa cu 0,088 (echivalentul de acid ascorbic al 1 ml de iodat de
potasiu N/1ooo)
=˃ cantitatea de acid ascorbic din 1 ml de filtrat.
În funcție de cantitatea de aliment analizat şi de gradul de diluţie
=˃ conţinutul de acid ascorbic pentru 1oo g de aliment.
 Legume si Fructe – Controlul de calitate
Examene fizico chimice
Determinarea vitaminei A (carotenul) - mod de lucru
• 1 g produs de analizat
• se mojarează cu 5 g nisip
• +1-2 g carbonat de sodiu (Na2CO3)
• +5 g sulfat de sodiu (Na2SO4)
• +4-5 g oxid de aluminiu (Al2O3)
• se mojarează până la omogenizare
• +40 ml eter de petrol sau benzină
• din lichidul obţinut sa iau 5 ml şi se toarnă într-o eprubetă
• după care se compară cu o scară etalon
• rezultatul se exprimă în mg la 100 g produs
Lucrări practice igienă

MULȚUMESC!