HARINA LEUDANTES

Qué es la harina leudante y que significan los ceros marcados en el envase En muchos países la
harina viene clasificada comercialmente en su envase, con 0, (un cero) 00 (dos ceros), 000 (tres
ceros) y hasta con 0000 (cuatro ceros). De acuerdo al refinamiento que tiene la harina se
establecen los 0 (ceros). ¿Cuál es la harina de fuerza? Cuando en el envase figura 0 (un cero)
solamente quiere decir que dentro de la clasificación de las harina es la menos refinada. Y así
sucesivamente, más 0 (ceros) más refinada es. La harina de fuerza es la que se clasifica con un
cero. En algunos países hay una clasificación en función de la «fuerza» de la harina, contando
harinas de mucha, mediana y baja fuerza. La harina suave se utiliza principalmente en repostería
porque no tiene mucho gluten y las preparaciones quedan más livianas. Estas harinas suaves son
ideales para elaborar masas más delicadas, más suaves y blandas. En general se utilizan en
repostería. La harina fuerte se utiliza principalmente en la elaboración de panes que se preparan
con levadura. Son harinas ricas en gluten que ayudan a activar la levadura. La harina semifuete se
utilizan principalmente para la elaboración de panes que no necesitan levar mucho (panes bajos),
galletas etc. ¿Cuál es la harina 0000? La harina que en su envase cuenta con 000 ceros es la que
tiene el refinamiento exacto para elaborar panes. Debido a que su alto valor en proteínas la hace
apta para la formación de gluten siendo para estos casos una harina leudante de primera calidad
con muy buenos resultados. Las piezas leudan muy bien sin deformarse. Por supuesto que la
harina más blanca y refinada es la 0000 (cuatro ceros), que al tener escasa formación de gluten, no
puede retener y contener el gas y así los panes pierden forma. Es por eso que se emplea esta
harina para preparar masa de hojaldre, elaborar ciertas tortas y en panes de molde etc. ¿Qué es la
harina leudante? También existe otra variedad dentro de las harinas que se distingue con facilidad
al estar impreso claramente en su envase Esta es la llamada harina leudante. Consiste en una
harina refinada donde se encuentra ya incorporado el polvo de hornear (polvo químico, leudante)
y sal, que la transforma en la conocida harina leudante. En este caso no es necesario incorporarle
ni polvo de hornear ni sal ya que la harina cuenta de por sí con estos ingredienes y la masa queda
más liviana. Esto no significa que en caso de no contar con este ingrediente no se pueda hacer la
preparación. ¿Cómo hacer harina leudante? Se puede emplear harina común y cada 100 gramos
de harina se le agrega 5 gramos de polvo de hornear (leudante, polvo químico), una pizca de sal y
así se transforma en harina leudante.

Levaduras y agentes leudantes, ¿qué son y para qué sirven?

Seguramente ya te suene este nombre y conozcas algo sobre ello. Pero a mi siempre me han
enseñado que, a pesar de que la práctica es muy importante, también hay que dedicar un poco de
tiempo a la teoría. No está de más repasar un poquito quiénes son estas levaduras y agentes
leudantes y por qué son unos grandes amigos de los reposteros y panaderos (entre otros, pero
aquí nos centraremos en nuestro campo).

Y es que los agentes gasificantes, como también se los conoce, son unos grandes aliados a la hora
de obtener unos bizcochos perfectos y esponjosos, lo que siempre aporta un valor añadido a
nuestros pasteles ¿verdad? De hecho, no son solo un valor añadido, es que en muchas recetas son
absolutamente imprescindibles.
Hay pocas creaciones reposteras que no utilicen algún tipo de agente leudante. Así de repente me
vienen a la cabeza el Brownie o el Angel Food Cake… pero vamos, en la gran mayoría de las
ocasiones necesitaremos su ayuda.

¿Qué es un agente leudante?

Empecemos por la definición:

Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases
en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final.

Pero, ¿cómo funciona el proceso de levado de una masa? Pues depende.

Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos. Y cada uno de ellos se utiliza en diferentes
contextos.

Podemos dividir los agentes leudantes en dos grandes grupos: las levaduras y los impulsores
químicos, también conocidos como “levadura química”. Este último término es algo polémico
porque teóricamente es incorrecto. Pero la realidad es que está sumamente extendido en este
mundillo (¿quién no lo ha utilizado alguna vez?

Las levaduras.
Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo
que hacen es producir una fermentación en la masa. ¿Una qué? Vale, voy a sacar mi vena
biológica, jejeje.

La fermentación alcohólica.

La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía

para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que nos entendamos,
la fermentación es la digestión de los microorganismos, en el caso que nos toca, de las levaduras.

Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la
fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos
residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el
residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la
fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro
conocido: el gluten.

El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la
harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es
retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.

Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura tienes que
oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son
masas que tienen que levar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las
levaduras.
Tipos de levaduras.

Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes.

. Levadura fresca. Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y

que tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.

. Levadura liofilizada. Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones (ojo no la vayas a

confundir con la levadura química, ¿eh?).

¿Cuándo utilizamos la levadura?

La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc.
Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que leven antes de hornear.
Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína,
las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

Los impulsores químicos.

La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son
microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al
entrar en contacto con la masa (y entre ellas). El resultado de la

reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que

es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve.

Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.

. Levadura química («levadura Royal»). Sin duda el impulsor químico más conocido. Ahora es
cuando me dices que no lo conocías… claro, y yo voy y me lo creo. Se comercializa en formato de
sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el ácido
como la base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química
reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta
levadura ya incorporada hasta el momento de hornear.

. Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que
necesitarás mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente
este componente ácido suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento
en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor
químico se tienen que hornear nada más añadirlo.

. Gasificantes. Estos impulsores químicos vienen en dos sobres diferentes, uno con la parte básica
y otra con la parte ácida. Simplemente se tienen que mezclar los dos sobres con la masa y listo.

¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?

Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en
general. Estas masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve
sometida a una fuente de calor.

Pues creo que por hoy ya te voy a dejar descansar un ratito.

Ha sido mucha información sobre las levaduras y agentes leudantes que espero que por lo menos
te haya entretenido un poco. Es posible que ya utilizaras muchos de estos recursos sin conocer la
ciencia que se esconde detrás de esto o que ya lo supieras. Igualmente, si tienes cualquier duda te
invito a que me dejes un comentario; yo intentaré solucionarla.