Sunteți pe pagina 1din 19

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr.

UNIVERSITATEA “VALAHIA” TARGOVISTE


FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA T.P.P.A. , AN IV

TEMA DE CASĂ LA
TEHNOLOGIA
PANIFICAŢIEI ŞI
PRODUSELOR
FĂINOASE
PÂINEA INTEGRALĂ- SCHEMA
TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE,
DESCRIEREA OPERAŢIILOR, DESCRIEREA
PRODUSULUI.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

STUDENT : ALEXE GEORGIANA

2009 – 2010

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PAINII INTEGRALE


Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Făină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare

Condiţionare

Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Refrământare

Prelucrare aluat

Coacere

Răcire

Ambalare

Livrare
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Descrierea schemelor tehnologice

1. Pregătirea materiilor prime

Pregătirea făinii
Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinerea impurităţilor metalice
feroase.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedereal
însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a pâinii
constantă.
Proporţia amestecurilor se stabileşste, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.
Pentru uzul practic se foloseşte metoda dreptunghiului, potrivit căreia amestecul format din două
făinuri cu conţinut diferit de gluten (de exemplu 24% şi 30%), care să aibă un conţinut de 26% gluten se
obţine din 2 părţi făină cu 30% gluten (adică 26-26=2) şi 4 părţi făină cu 24% gluten (adică 30-26=4),
conform schemei:

Condiţia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din făinuri să conţină gluten de calitate
superioară faţă de cel al amestecului pe care vrem să-l obţinem.
Tot în acest mod se procedează la formarea amestecului de făinuri pe baza puterii determinate cu
ajutorul farinografului.
În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează prin
alimentarea alternativă a cernătorului cu făina din saci provenind din diferite loturi. Prin acest procedeu nu
se realizează, însă un amestec omogen.
Amestecul mai poate fi realizat şi în felul următor: făina depozitată în vrac se extrage simultan din
două sau mai multe celule ale silozului de rezervă, cu ajutorul aparatelor de procentaj, la proporţia stabilită
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

pe baza calităţii loturilor, iar amestecarea se realizează în conducta de transport pneumatic, pe parcursul
deplasării făinii către secţia de preparare a aluatului.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare.
Se realizează cu site. Concomitent cu cernerea se realizează şi afânarea făinii, prin înglobarea aerului între
particule, ea devenind astfel mai aptă pentru prelucrare.
Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în masa de făină de la valţuri în timpul măcinării, se
realizează cu ajutorul magneţilor.

Pregătirea apei
Apa tehnologică trebuie încălzită până la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatura dorită.
Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă având
temperatura de cca. 60°C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură sau prin barbotarea în apă rece a
aburului de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea
aluatului încălzită la 30-35°C, folosind proporţii drojdie: apă de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop
repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului.
Activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea maltozei (principalul zahăr fermentescibil
din aluat) în scopul accelerării procesului de fermentaţie şi pentru scurtarea duratei acestuia.
Fermentarea maltozei de caătre drojdie se face după un aşa numit “timp de inducere” de adaptare a
enzimelor implicate în acest proces.
De obicei este nevoie de această adaptare deoarece enzima maltază care este implicată în hidroliza
maltozei nu face parte din din enzimele constituitive ale celulei de drojdie, sau se găseşte în cantităţi foarte
mici. Activarea prealabilă a drojdiei urmăreşte de fapt tocmai scurtarea acestui “timp de inducere”.
În principiu, activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim
din punct de vedere al compoziţiei lui pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest mediu timp de 30-90
minute şi chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35°C.
Mediul nutritiv trebuie să conţină zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine şi elemente
minerale (în special fosfor).
Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei
este obţinut din făină şi apă sub formă de suspensie.
Rezultate superioare se obţin dacă îmbogăţim mediul cu glucoză, sau prin folosirea opărelii de
făină zaharificate (cu malţ sau amilaze fungice) în prealabil.
Activarea se poate obţine şi pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere (în proporţie de 8-
10% din masa de făină prelucrată) şi apoi menţinerea drojdiei pe acest mediu cam 30-60 minute la 35°C.
Metode aerobe de activare a drojdiei. În activarea aerobă, mediul nutritiv în care s-a introdus
drojdia este mai întâi aerat prin barbotare de aer şi apoi lăsat să fermenteze. Cele două etape au o durată de
cca. 30 minute.
În activarea aerobă, în prima etapă se obţine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate
din consumul zaharurilor pe cale aerobă, respiratorie şi numai în a doua etapă se realizează adaptarea
drojdiei la fermentarea maltozei şi la mediul aerob, adică activarea.
În activarea drojdiei, indiferent de metodă (aerobă sau anaerobă), de o mare importanţă este
concentraţia drojdiei din mediu.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

În cazul drojdiei uscate, activarea se face în aceleaşi condiţii, cu deosebirea că înainte de a fi


introdusă în mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea în apă cu temperatura de 30°C şi
menţinerea ei acolo cam 30-50 minute.

Pregătirea sării
În vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvată. De obicei se prepară soluţii
saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare.
Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalaţie continuă de
dizolvare.
2. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziţiei
stabilite de reţeta de fabricaţie.
Pentru 100 kg de făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii precum şi de produsul care se
fabrică, se folosesc următorele cantităţi de materii prime:
-apa:40-70 litri;
-drojdie:0,4-3 kg;
-sare:0-1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3-1,5 kg.
De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde consistenţa aluatului, a maielei şi a
prospăturii.
Consistenţa este un parametru foarte important deoarece ea influenţează viteza proceselor din aluat
şi, în consecinţă, calitatea pâinii.
Se apreciază că cele mai multe defecte ale pâinii se datorează alegerii greşite a consistenţei
aluatului şi a fazelor sale.
Procesele decurg cu viteza mai mare în aluaturile cu consistenţă mai mică şi sunt mult mai lente în
cele cu consistenţă mare. Drept urmare consistenţa aluatului se alege în funcţie de viteza cu care se doreşte
să decurgă transformările în masa de aluat.
Pentru făinurile de calitate slabă se folosesc consistenţe mărite, în timp ce pentru cele de calitate
foarte bună, consistenţe mici.
Pe de altă parte, cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia şi
umiditatea făinii precum şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte
bună, extracţii mari şi umidităţi mici.
Cantitatea de drojdie variază cu:
-calitatea ei;
-procedeul de preparare a aluatului;
-anotimpul.
Proporţia de drojdie creşte când:
-aceasta este slabă;
-pentru prepararea aluatului prin metoda directă;
-în anotimpul rece.
La prelucrarea făinurilor de calitate slabă nu se recomandă folosirea drojdiei de calitate slabă
pentru că ea introduce glutation redus care activează proteoliza în aluat şi a cărui cantitate va creşte prin
creşterea adaosului de drojdie.
Din aceleaşi motive, la prelucrarea făinurilor slabe nu se recomandă folosirea drojdiei uscate.
Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat. Adaosul
creşte pentru:
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-făinurile de calitate slabă;


-făinurile de extracţii mari;
-produsele sărate;
-în anotimpul cald.
În cazul prelucrării făinurilor slabe, o parte din sare se poate introduce în faza de maia
3. Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:


-dozarea materiilor prime;
-frământarea aluatului;
-fermentarea aluatului.

Metode de preparare a aluatului:

În ţara noastră, pentru prepararea aluatului se folosesc două metode şi anume:


-metoda directă sau monofazică;
-metoda indirectă sau polifazică.
Medoda directă de preparare a aluatului are o singură fază –aluatul- şi constă în faptul că toate
componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. De obicei se aplică la făinurile de extracţii
mici.
Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare de
drojdie.
În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare:
-procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15
minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C; se utilizează 1,5-3% drojdie;
-procedeul rapid: aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de
frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă de 10-20 de minute, care de fapt se realizează în cea mai
mare parte în treimea maşinii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanţelor oxidante (cel mai utilizat este acidul
ascorbic, cca. 50-100 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%.
În general, aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării o temperatură de 25-
31%.
Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul
rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele obţinute prin procedeul clasic.
Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic precum şi obţinerea de produse de calitate
superioară constituie avantajele procedeului.
Totuşi trebuie ţinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare înainte de divizare are efect
negativ asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust şi
aromă slabă. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede, deşi acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul
de aditivi.
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prelabile care au
următoarele scopuri:
-înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;
-mărirea timpului de acţiune al enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină
maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.


Metoda indirectă are două variante: metoda bifazică şi metoda trifazică.
Metoda bifazică. Această metodă cuprinde două faze: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină apă, drojdie şi baş.
Başul este o maia fermentată care se adaugă în scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi
aluatului. Proporţia în care se adaugă başul variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu
făina prelucrată.
Valorile inferioare se folosesc pentru făinurile de extracţie mare şi de calitate slabă.
În cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga şi sare în proporţie de 0,5% faţă de totalul făinii
prelucrate. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul
cald
Modul de obţinere a maielelor influenţează întrgul proces tehnoligic de fabricare a pâinii prin
următorii parametri:
-consistenţă;
-mărime;
-temperatură şi durată de fermentare.
Maiaua consistentă are umiditate de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă
30-60% din cantitatea de făină prelucrată.
Se apreciază că pentru obţinerea unei pâini de bună calitate făina introdusă de maia în aluat nu
trebuie să coboare sub 25% din cantitatea de făină prelucrată.
Consistenţa maielei variază invers proporţional cu calitatea făinii, în timp ce temperatura şi durata
de fermentare au o variaţie directă.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 90 si 180 minute.
Pentru făinurile de calitate medie, temperatura optimă este de 28°C, ea asigurând intensitatea dorită a
proceselor microbiologice şi protejând în acelaşi timp însuşirile reologice.
Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmăresc modificarea vitezei proceselor care au
loc la fermentare, în vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite.
Maiaua fluidă denumită şi poliş are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată.
Se obţine din făină, apă, drojdie şi baş.
Cantitatea de apă poate reprezenta cam 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare, iar
sarea adăugată 0,7-1% din totalul de făină prelucrată.
Introducerea sării în maiaua fluidă conduce la înărirea glutenului astfel încât aluatul preparat cu
maiele lichide sărate are însuşiri reologice îmbunătăţite. De asemenea, sarea introdusă în maia reduce viteza
de creştere a acidităţii (important pentru anotimpul cald), reduce vâscuozitatea maielei şi formarea spumei,
ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei.
Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se fermentează 3-4 ore, în funcţie de
caliatea şi extracţia făinii.
Organoleptic, sfârşitul fermentării se identifică prn formarea la suprafaţa maielei a unei spume
dense.
Maiaua se frământă 8-12 minute.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă şi sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistenţă, temperatură şi durata de fermentare şi frământare)
se aleg în funcţie de calitatea făinii dupa aceleaşi principii ca la prepararea maielei.
De obicei se utilizează consistenţe mai mari, temperaturi şi timpi de fermentare şi frământare mai
mici la prelucrarea făinurilor slabe şi consistenţe mici, temperaturi şi timpi de frământare şi fermentare mai
mari la prelucrarea făinurilor puternice.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32°C şi durata de


fermentare de până la 60 de minute.
Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă în special la prelucrarea
făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea acidităţii iniţiale
şi aluatului. Această aciditate mărită este necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea astfel a degradării
enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi arome plăcute. Aciditatea finală a prospăturii
este mai mare ca a maielei. Prspătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, apă şi drojdie.
Pentru mărirea acidităţii iniţiale a acesteia se poate adăuga 1% baş.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se face respectând principiile
expuse la metoda bifazică, privind mărirea fazelor aluatului, durata de fermentare şi frământare precum şi
temperatura acestora.
De multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. De obicei se prepară o prospătura la
începutul fiecărui schim, cu care se prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda
bifazică cu baş.
Prospătura se frământă 6-8 minute şi se fermentează 4-6 ore la o temperatură de 27-28°C.
În practica panificaţiei, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă datorită faptului că pâinea
obţinută este de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute şi miez cu proprietăţi fizice superioare. De
asemenea, procedeul indirect prezintă felxibilitate tehnologică mai mare, aluatul se maturizează mai complet
şi mai repede, utilizând o cantitate mai mică de drojdie faţă de procedeul direct.
Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic şi pierderi de substanţă uscată
la fermentare mai mari.
4. Fermentarea aluatului

Operaţia de frământare a aluatului are ca scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime
şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice, care să-i permită o
comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului
şi hidratarea lor. Particulele de făină obsorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. Datorită
faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se
încălzeşte uşor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4-5
minute, executându-se în prima treaptă de viteză a malaxoarelor.
Faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în faza
anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi formează o masă compactă,
omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.
În procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmărite cu farinograful:
dezvoltarea, stabilitatea şi înmuierea aluatului, toate în funcţie de calitatea făinii.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 20-25 minute în funcţie de calitatea
făinii, cantitatea de apă şi turaţia braţului frământător.
Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie.
Continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutăţirea însuşirile reologice ale aluatului.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata fazei de frământare propriu-zisă este mai mare decât durata fazei de amestecare. Ea este de
8-12 minute, necesită un consum mai mare de energie şi se execută pentru malaxoarele prevăzute cu trepte
de viteză la treapta a doua de viteză.

Procese ce au loc în timpul frământării

La frământarea aluatului au loc o serie de procese de natură fizico-chimică şi coloidală, esenţiale


pentru formare aluatului fiind legarea apei şi formarea glutenului precum şi absorbţia aerului şi
modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat şi formarea gluenului. Pentru formarea aluatului de grâu, cu însuşirile lui
specifice (elasticitate şi extensibilitate), hotărâtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiţionată de
hidratarea proteinelor şi de acţiunea mecanică de frământare.
Legarea apei în aluat este un proces complex care depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor
şi amidonului (principalii componenţi ai făinii).
Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin absorbţie (fixare la suprafaţa granulelor) şi
pe cale mecanică în microcapilare.
Datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă şi ca
urmare granulele se măresc nesemnificativ la frământarea aluatului. Pătrunderea osmotică a apei are loc în
zona amorfă a granulei. Zona cristalină, datorită structurii sale micelare foarte rezistentă, nu permite
pătrunderea moleculelor de apă.
Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele deteriorate mecanic la măcinare, prin
punctele în care acestea sunt deteriorate.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin absorbţie.
Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a glutininei şi trecerea lor în gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform căreia în urma hidratării şi acţiunii mecanice
de frământare, proteinele glutenice (care au structură globulară) suferă un proces de “despachetare” a
structurii lor datorită ruperii legăturilor care condiţionează această formă (legături de hidrogen, hidrofobe,
disulfidice).
Acest proces este însoţit de o modificare a conformaţiei moleculei, în urma căreia la suprafaţa ei
apar grupări reactive capabile să reacţioneze cu cele ale moleculei vecine (când moleculele ajung destul de
aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formării unor legături între gliadină şi glutenină.
În formarea glutenului, un rol important se atribuie şi legăturilor disufidice. Mecanismul lor
(formulat de Goldstein, 1957) stipulează faptul că o legătură disulfidică intermoleculară şi o moleculă
proteică conţinând o grupare sulfhidril capabilă să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie. În acest fel, prin
reacţii de schimb disulfid-sulfidril, legăturile disulfidice dispar într-un punct şi apar în alt punct al aluatului.
Pentru aceasta, făina trebuie să conţină minim 7,0% proteine, iar glutenul să fie hidratat complet.
Dacă avem o cantitate mică de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten,
structura acestuia nu se formează complet şi ca urmare calitatea pâinii va fi slabă.
În concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, şi anume:
-rearanjarea configuraţiei spaţiale disulfidice;
-ruperea şi refomarea legăturilor disulfidice;
-formarea legăturilor necovalente între proteine şi între proteine şi alţi constituenţi ai făinii;
-apariţia unei reţele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a
transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul frământării. Peptizarea proteinelor este fenomenul
de depolimerizare a proteinelor solubile până la diferite peptide.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică strucura şi compoziţia prin
denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi a enzimelor
proteolitice.
Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile creşte ca urmare a acţiunii mecanice.
Această creştere este cu atât mai mare cu cât durata şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea făinii
mai slabă.
Proteinele solubilizate sunt formate din glutenină şi ele rezultă ca urmare a depolimerizării acesteia
prin ruperea legăturilor disulfidice din structura ei.
Creşterea cantităţii de proteine solubile are loc şi datorită umflării nelimitate a acestor, a peptizării
lor, ca urmare a unei structuri mai puţin rezistente a glutenului.
Absorbţia aerului în aluat în timpul frământării este foarte importantă deoarece oxigenul conţinut
de aceasta participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi pigmenţilor făinii. Din acest punct de vedere ne
interesează cantitatea de aerinclus precum şi gradul de dispersie în aluat.
Aerul inclus la frământare în aluat este foarte important şi pentru porozitatea produsului, bulele de
aer fiind precursoarele porilor pâinii.
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi stabilitatea structurii obţinute la sfârşitul
frământării influenţează capacitatea lauatului de a reţine gazele în timpul operaţiilor ulterioare. Cantitatea de
aer inclusă la frământare depinde de conţinutul în lipide al făinii, fiind cu atât mai mare cu cât acesta este
mai mare, de prezenţa proteinelor glutenice şi a substanţelor solubile în apă. De asemenea cantitatea de aer
inclusă la frământare şi gradul lui de dispersie depind de caraceristicile malaxorului (presiune de lucru,
viteza braţului de frământare).
Sfârşitul frământării se determină organolepic: aluatul bine frământat este omogen şi elastic, iar la
proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă.
Aluatul insuficient frământat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrământat se rupe la proba de
întindere.
5. Prelucrarea aluatului
Această fază a procesului tehnologic cuprinde următoarele operaţii:
-divizare;
-repaus tehnologic (pentru refacerea structurii glutenice)
-premodelare (rotunjire);
-repaus tehnologic
-modelare finală;
-dospire(fermentare finală).
Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentat este împărţită în bucăţi de masă dorită.
Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice
care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire.
Precizia la divizare este influenţată de tipul maşinii de divizat şi de gradul ei de uzură.
La maşinile de divizat volumetrice, precizia mai este influenţată de consistenţa aluatului din pâlnia
maşinii, care trebuie manţinut constant.
Pentru ca între prima şi ultima bucată provenită dintr-o cuvă să nu existe diferenţe de calitate mari (
grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie sa se divizeze în maximum 30 de minute.
Premodelare (rotunjirea) este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii
pâinii, realizându-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare.
Daorită acţiunii mecanice exercitate asupra bucaţii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se
elimină, peliculele de gluten se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei
structuri poroase, ceea ce duce la o structură uniformă şi fină.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Între rotunjire şi modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea.


Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar
în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare.
De fapt durata repaosului intermediar depinde de:
-intensitatea acţiunii mecanice realizate la premodelare;
-consistenţa aluatului;
-calitatea făinii.
Premodelarea şi repaosul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al aluaturilor
obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară în care proporţia făinii de grâu este mai mică de
70%.
Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repaosului intermediar.
Are, în general, o durată, de 10-15 minute şi se realizează în instalaţii cu leagăne, în care parametrii mediului
se creează pe cale naturală.
Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o
aibă produsul finit.
În urma operaţiei de modelare se obţine o formă ordonată a bucăţii de alut, ceea ce face ca la
dospire şi la coacere aceasta să se dezvolte uniform.
Datorită acţiunii mecanice exercitate în timpul modelării, porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi,
bulele mari de gaz sunt distruse şi ca urmare creşte numărul de pori, creşte capacitatea de reţinere a gazelor
şi în consecinţă volumul pâinii.
Gradul de maturizare al aluatului influenţează în mare măsură efectul tehnologic al modelării.
Aluaturile mature prezintă condiţii mai bune pentru modelare şi creşterea numărului porilor decât
aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
Operaţia se face manual sau cu maşini de modelat cu funcţionare continuă. Atunci când calitatea
aluatului permite o acţiune mecanică intensă, exercitată în timpul operaţiilor de divizare-modelare, ea
conduce la produse cu volum mare şi structură fină a porozităţii.
O acţiune mecanică intensă în cursul acestor operaţii este importantă pentru aluatul obţinut prin
procedeul rapid, cu durată mică de fermentare a aluatului înainte de divizare.
Fermentaţia finală (dospirea finală) are ca scop acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea
obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare
formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice, exercitate asupra aluatului, în timpul
operaţiilor de divizare-modelare.
Dinamica şi intensitatea formării gazelor sunt influenţate de însuşirile de panificaţie ale făinii, de
compoziţia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului şi de parametrii spaţiului de dospire.
Din cantitatea totală de gaze care se formează, numai o parte este reţinută de aluat. Fiecare aluat are o limită
maximă de reţinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd.
Cantitatea de gaze reţinute volumul maxim atins de aluat şi viteza de atingere a acestui maxim
depind în mare măsură de însuşirile reologice ale aluatului, care la rândul lor, depind de calitatea făinii. La
începutul procesului, întreaga cantitate de gaze formată este reţinută şi aluatul îşi măreşte volumul.
După atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reţinută scade, datorită faptului că, sub
presiunea dioxidului de carbon, aluatul se întinde sub formă de pelicule care se subţiază treptat până când la
un moment dat, în funcţie de rezistenţa lui, se rup formându-se canale prin care se pierd şi volumul aluatului
scade.
De aceea, aluaturile provenite din făinuri slabe, puţin rezistente, reţin mai puţine gaze şi dau
produse mai puţin dezvoltate decât cele obţinute din făinuri de calitate bună şi foarte bună.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35°C, umiditatea relativă a aerului 70-85%.
Temperatura de 30-35°C asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi, în acelaşi timp, protejarea
însuşirilor reologice ale aluatului. O temperatură mai mare, cca. 40°C, nu se recomandă decât în cazul
făinurilor puternice.
Umiditatea relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei produsului
sau umezirii acestuia. Uscarea bucăţii de aluat la dospire conduce la obţinerea de produse cu coaja rugoasă şi
aspră şi chiar cu crăpături, iar umezirea ei la produse cu coajă colorată neuniform sau chiar la lipirea
bucăţilor de aluat de suprafaţa activă a dospitoarelor.
Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 20 la 9 de minute în funcţie de masa
produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, şi de gradul de fermentare a aluatului în
cuve. Durata de dospire creşte atunci când aluatul în cuve nu a fermentat suficient la procedeele rapide de
preparare a aluatului, când are consistenţa mare şi temperatură mică la adăugarea unei cantităţi însemnate de
zahăr şi grăsime, în cazul făinii cu capacitate mică de a forma gaze şi a făinii puternice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului,
formei, şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prin
modelare, fără să atingă gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine foarte
repede la forma iniţială după îndepărtarea apăsării.
Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare, astfel că, la coacere, se
formează o racordare între coaja superioară şi inferioară, la apăsare cu degetul apare moale, pufos şi revine
lent la forma iniţială după îndepărtare apăsării.
Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apăsarea uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar
deloc la forma iniţială.

6. Coacerea

Transformarea aluatului în produs finit, prin operaţia de coacerea, se realizează cu aport de energie
termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie.
Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice) care se produc în bucata de aluat supus coacerii.
a) Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
-încălzirea bucăţii de aluat;
-modificarea umidităţii aluatului.
Aceste procese au loc concomitent şi se influenţează reciproc.
Încălzirea bucăţii de aluat se produce ca urmare a transferului de căldură dintre bucata de aluat şi
camera de coacere şi a deplasării interne a căldurii recepţionate. În momentul introducerii bucăţii de aluat în
cuptor, între camera de coacere (220-280°C) şi aluat (30°C) apare o diferenţă de temperatură care determină
un schimb de căldură.
Bucata de aluat primeşte căldură prin:
-radiaţie, de la boltă şi pereţii laterali ai camerei de coacere
-convecţie, de la amestecul aer-abur
-conducţie, de la vatră, la partea inferioară
-condensarea aburului pe suprafaţă, în primele 3 minute de coacere, cînd se creează în
camera de coacere o atmosferă umedă de vapori.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Ponderea acestor moduri de transmitere a căldurii depinde de particularităţile constructive ale


cuptorului. Oricum, rolul principal îl joacă radiaţia şi conducţia, între cantitatea de căldură de la partea
superioară şi cea de la partea inferioară a bucăţii de aluat existând un echilibru.
Încălzirea aluatului este influenţată atât de parametrii camerei de coacere (temperatură şi umiditate
relativă), cât şi de parametrii bucăţii de aluat (masă, formă, umiditate şi grad de afânare). Temperatura
camerei de coacere este importantă pentru că influenţează diferenţele de temperatură dintre camera de
coacere şi bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari în prima parte a coacerii şi mai
mici în cea de-a doua, precum şi crearea unei atmosfere umede de vapori în primele minute.
În ceea ce priveşte parametrii bucăţii de aluat, putem spune că o masă mică, un format alungit, o
umiditate şi un grad de afânare mari accelerează încălzirea şi scurtează durata coacerii.
Modificarea umidităţii aluatului în timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate cu
camera de coacere şi a deplasării interioare a umidităţii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere constă, la început în condensarea pe suprafaţa
aluatului a vaporilor de apă introduşi pentru prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv pentru
menţinerea stratului superficial cât mai mult timp în stare extensibilă şi apoi evaporarea apei din straturile
exterioare care se transformă în coajă.
Deplasarea interioară a umidităţii are loc:
-prin difuzie, datorită diferenţelor de umiditate dintre straturile aluatului;
-termodifuzie, datorită diferenţelor de temperatură dintre straturile aluatului.
Astfel, la sfârşitul coacerii, coaja are temperatura de 130-160°C şi umiditatea practic egală cu zero,
iar miezul are temperatura de 93-97°C şi umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare decât a aluatului supus coacerii.
b) Procesele coloidale, adicăcoagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, sunt determinante
pentru transformare aluatului în miez.
Coagularea proteinelor. Sub influenţa căldurii, proteinele suferă modificări de sructură şi
conformaţie, în urma cărora capacitatea de a lega apa se modifică. Ca urmare proteinele se hidrofobizează şi
elimină cea mai mare parte din apa legată la frământare. Coagularea proteinelor începe în jurul temperaturii
de 50-55°C şi decurge cu viteza maximă în intervalul 60-70°C.
Se consideră că coagularea proteinelor la încălzirea aluatului are loc în urma ruperii unor legături
din structura secundară şi terţiară a proteinelor, fiind însoţită de modificări de conformaţie a moleculei
proteice. Se rup în special legăturile disulfidice şi de hidrogen, fără a fi afectate cele peptidice, astfel încât
structura primară a proteinelor rămâne neafectată.
Gelatinizarea amidonului are loc datorită încălzirii şi prezenţei apei puse în libertate de proteinele
care coagulează.
Procesul de gelatinizare are loc în două etape:
-în prima etapă granulele de amidon se umflă limitat datorită pătrunderii moleculelor de
apă şi ating volumul maxim la 40-60°C;
-în a doua etapă granulele de amidon îşi continuă umflarea, se solubilizează şi se
transformă într-un gel amorf.
Factorii principali care influenţează gelatinizarea sunt:
-conţinutul de apă din aluat;
-durata de coacere;
-temperatura de coacere;
-gradul de deteriorare al granulelor de amidon;
-conţinutul de enzime, sare, zahăr şi acizi al aluatului.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Gradul de gelatinizare al amidonului influenţează însuşirile fizice ale miezului şi menţinerea


prospeţimii pâinii. Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai
puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt.
c) Procesele biochimice, adică amiloliza şi proteoliza continuă şi la coacere, intensitatea lor fiind
determinată de modificarea substratului şi de influenţa temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Amiloliza (hidroliza amidonului sub influenţa amilazelor) este facilitată de gelatinizarea
amidonului şi de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor.
După atingerea optimului de activitate, hidroliza se diminuează şi se opreşte la atingerea
temperaturii de inactivare a amilazelor (85°C, pentru α-amilaza şi 75°C pentru β-amilaza).
Reducerea timpului de acţiune a α-amilazei şi deci a cantităţii de dextrine formate se obţine prin
mărirea acidităţii şi respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales în cazul făinurilor
obţinute din grâu încolţit.
Proteoliza are o evoluţie asemănătoare cu amiloliza şi este favorizată de:
-coagularea termică a proteinelor;
-creşterea temperaturii aluatului.
După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a coagulării maxime a
proteinelor de 60-70°C, la 80-85°C proteoliza încetează.
d) Procesele microbiologice sunt provocate de microflora aerului şi se manifestă în prima parte a
coacerii până la distrugerea termică a acesteia.
La începutul coacerii procesele microbiologice se accentuează datorită atingerii în bucata de aluat a
temperaturii optime pentru activarea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, după care, continuându-se
încălzirea bucăţii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului.
Pentru drojdii temperatura optimă este de 35°C, iar pentru bacteriile lactice termofile temperatura
optimă este de 48-54°C. Drojdiile încetează activitatea la 50°C, iar bacteriile la 60°C. Cu toate că activitatea
bacteriilor lactice continuă şi la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizarea unei parţi a dioxidului de
carbon şi a acizilor volatili.
e) Formarea cojii. Coaja contribuie la menţinerea formei şi a volumului pâinii şi se formează în
urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucăţii de aluat.
Culoare cojii este dată în cea mai mare parte de melanoidele formate printr-o reacţie neenzimatică
de tip Maillard între zahăruri reducătoare şi substanţe cu gruparea amino-liberă (aminoacizi rezultaţi în urma
proceselor biochimice).
Intensitatea reacţiei este determinată de:
-concentraţia de zahăruri reducătoare din aluat;
-concentraţia de aminoacizi din aluat;
-temperatura de coacere.
Reacţia are loc după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100°C şi intensitatea ei
creşte cu temperatura.
În procesul de formare a culorii cojii, intervine şi reacţia de caramelizare a zaharurilor.
Culoarea normală a cojii se formează la temperatura de 130-170°C, la valori mai amri având loc
carbonizarea cojii.
Pentru ca pâinea să aibă o coajă normal colorată, este necesar ca aluatul în momentul introducerii
la coacere să conţină 2-3% zaharuri nefermentate faţă de substanţa uscată.
f) Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii este un proces important pentru a obţine
un produs cu volum normal dezvoltat.
La introducerea aluatului în cuptor, acesta işi măreşte rapid volumul, după care continuă să crească
dar cu viteză mai mică şi la un moment dat această creştere încetează.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Luând în considerare acest lucru, procesul de coacere se împarte în două perioade:


-perioada volumului variabil;
-perioada volumului constant.
Creşterea volumului aluatului în prima perioadă este condiţionată de creşterea volumului şi
presiunii gazelor şi de capacitatea aluatului de a reţine gazele.
Volumul şi presiunea gazelor cresc datorită:
-formării unor noi cantităţi noi de CO2;
-dilatării termice a gazelor prezente în aluat în momentul introducerii acestora în cuptor;
-trecerii în stare gazoasă a alcoolului şi dioxidului de carbon existenţi în stare dizolvată în
aluat.
Datorită creşterii volumului şi presiunii gazelor în aluat apar nişte tensiuni de întindere care îşi
exercită acţiunea asupra cojii. Dacă extensibilitatea cojii este suficient de bună, ea poate prelua aceste
tensiuni şi în final va rezulta fără crăpături.
De aceea în prima parte a coacerii se creează o atmosferă umedă de vapori care, condensând pe
suprafaţa aluatului, vor întârzia deshidratarea şi, deci, rigidizarea cojii.
Durata volumului variabil este foarte importantă pentru volumul produsului, o durată prea mică sau
prea mare a acestei perioade conducând la pâine cu volum redus.
g) Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere.
Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărţit în două
perioade:
Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până când în centrul bucăţii de aluat se atinge
temperatura de 50-60°C. Ea coincide cu perioada creşterii în volum a bucăţii de aluat şi se subîmparte în
două părţi.
Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute şi decurge în atmosferă umedă
(φ=70-80%) şi la temperatura relativ scăzută a mediului din camera de coacere (110-112°C), dar cu aflux de
căldură intens de la vatră (temperatura vetrei este de 200-210°C).
Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introduşi în camera de coacere pe
suprafaţa bucăţii de aluat pentru menţinerea cojii în stare extensibilă, care să permită creşterea în volum a
aluatului şi pentru a asigura un luciu corespunzător al cojii. În condiţii optime pe 1m2 suprafaţă de aluat
condesează 0,14-0,16 kg abut.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul prelucrării hidrotermice până la
atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50-60°C. Ea are loc în absenţa aburului pentru că
acesta ar diminua transferul de căldură prin radiaţie, întârziind astfel formarea cojii.
În această etapă se lucrează la o temperatură mai mare a camerei de coacere (cam 220-280°C),
această temperatură fiind necesară pentru a asigura un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii.
Valoarea temperaturii variază cu:
-gradul de încărcare al vetrei;
-însuşirile aluatului;
-masa şi forma produsului.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de coacere, de formare şi colorare a
cojii şi de aceea aportul de căldură nu trebuie să fie prea mare iar umiditatea relativă din camera de coacere
trebuie să fie cât mai mică.
Temperatura optimă pentru această perioadă a coacerii este de 180-200°C.
Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea influenţând
calitatea produsului, pierderile la coacere şi, deci, randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi
consumul de combustibil.
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata de coacere este influenţată de:


-însuşirile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
-încărcarea vetrei;
-masa şi forma produsului;
-caracteristicile cuptorului;
-regimul de coacere.
h) Sfârşitul coacerii se determină orgaoleptic şi prin determinarea temperaturii centrului miezului.
Organoleptic, pâinea se consideră coaptă atunci când:
-coaja este rumenă;
-la balansarea în mână pare uşoară în raport cu mărimea ei;
-produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatră;
-miezul este elastic.
Temperatura miezului se determină prin introducerea unui termometru în pâine, prin partea laterală
a cojii, paralel cu coaja inferioară, la jumătatea înălţimii, astfel încât rezervorul termometrului să ajungă în
mijlocul bucăţii de pâine.
Obţinerea unei temperaturi de 93-97°C indică o pâine coaptă.

7. Depozitarea şi livrarea produselor finite

Bucăţile de pâine coaptă sunt reaşezate pe rastele şi sunt transferate într-un depozit la 20°C.
Depozitarea urmăreşte două scopuri:
1. Răcirea produselor în condiţii optime: într-o oră temperatura miezului scade de la 95-
98°C la 35°C, iar a cojii de la 120-160°C la 38°C.
2. Păstrarea calităţii la o anumită durată de timp.
Răcirea pâinii. Din punct de vedere a calităţii pâinii, răcirea este considerată un proces de
maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece. Răcirea pâinii începe din primele
momente de la scoaterea din cuptor şi variază, ca durată, cu masa pâinii şi cu parametrii aerului din depozit
(optim 18-20°C, φ=65-70%).
Depozitul de pâine trebuie condiţionat deoarece în timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant
căldură şi umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. În plus, pierderile de umiditate determină
pierderi în masa pâinii, influenţând randamentul.
Învechirea pâinii este un proces inevitabil care are loc la păstrarea ei timp îndelungat. Primele
semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare şi se accentuează odată cu creşterea acestei durate.
Conform teoriei actuale, învechirea pâinii are loc datorită retrogradării amidonului.
Prin retrogradarea amidonului se înţelege tendinţa componentelor macromoleculare ale acestuia
(amiloza şi amilopectina) de a se agrega trecând astfel în forme insolubile.
Această retrogradare este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului, zone care
au fost distruse parţial la coacere.
Întărirea miezului la învechirea pâinii este aribuită retrogradării amilopectinei. Concentraţia redusă
de amiloză în amidon face posibilă asocierea moleculelor de mailopectină rămase în granulă şi deci apariţia
de zone cristaline.
Această asociere este termoreversibilă şi se poate distruge prin reîncălzirea pâinii la 50-60°C,
fenomen care explică posibilitatea de reîmprospătare a pâinii prin reîncălzire.
Factorii care influenţează învechirea pâinii sunt:
-temperatura;
-ambalarea;
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-procesul tehnologic de fabricare a aluatului;


-calitatea făinii.
Învechirea pâinii poate fi întârziată sau diminuată sub influenţa unor factori sau adaosuri, ca de
exemplu:
- depozitarea pâinii în condiţii de frig negativ (-7°C),
- folosirea unor durate de coacere lungi,
- folosirea de emulgatori (0,3-0,5% faţă de făină),
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare, cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu
maiele fluide,
- folosirea de preparate amilolitice.
Adaosurile care pot fi folosite sunt acele produse care introduse în aluat pot frâna retrogradarea
amidonului sau măresc elasticitatea iniţială a miezului, întârziind rigidizarea acestuia.
Grăsimile, ca şi emulgatori, măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de învechire a
pâinii. Această reducere a vitezei de învechire este pusă pe seama formării în timpul coacerii a unor
complecşi insolubili ai acestora cu amiloza. De aceea,în timpul coacerii, amiloza difuzează mai puţin în
exteriorul granulei, reducându-se posibilitatea de asociere a lanţurilor de amiloză în exteriorul granulei şi a
celor de amilopectină în interiorul ei, deci învechirea pâinii.
În ceea ce priveşte amplasarea depozitului de pâine, acesta trebuie să fie în vecinătatea sălii de
coacere şi să aibă acces la rampa de expediţie.

Descrierea produsului „Pâine integrală”


Descrierea painii integrale din punct de vedere organoleptic

Nr. Proprietăţi Descriere


crt
1. Aspect exterior Bine crescută, neaplatizată
2. Coajă Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm; de culoare rumenă
brun-maro până la brun-roşcat uniformă
3. Aspect interior Bine crescut, cu pori fini şi uniformi
Miezul
4. Semne ale alterării Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase
microbiene
5. Aromă Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de
stătut etc.)
6. Gust Plăcut, carcateristic, potrivit de sărat, fără gust de acru sau amar,
Fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nicip, pământ etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice ale pâinii integrale

Nr. Felul Umiditate Porozitate Aciditate, Conţinut de


crt. coacerii miez, % max %, min. grade, max. NaCl, %, max.
1. La tavă 47,0 62 6,5 1,4
Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

2. Pe vatră
-până la 0,5kg 43,5 62 6,0 1,4
-între 0,5kg-1,5kg 44,5 62 6,0 1,4
-1,5kg-2kg 45,5 63 6,0 1,4
-2kg-3kg 47,0 64 6,5 1,4
->3kg 48,0 65 6,5 1,4

BIBLIOGRAFIE
1. Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi
produselor făinoase pedagogică
Bucureşti 1993

2. Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică


Bucuresti 1994

3. Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print
Bucureşti 2000

4. M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru - Bucureşti


industria de panificatie 1987

5. M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti


pentru panificatie 1997

6. *** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică


alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)