Ingenieria de Alimentos II

Problemas de transferencia de masa

1.- El amoniaco se absorbe en agua desde una mezcla con aire en una columna que opera a 1 atm y 20ºC. En
un punto de la columna la presión parcial del amoniaco es de 50 mm Hg, mientras que la presión en la interfase
es despreciable. La resistencia a la transferencia de materia se puede admitir que corresponde íntegramente
a una película estacionaria de gas de 1 mm de espesor. Determinar: a) la velocidad de transferencia por unidad
de área en dicho punto de la columna, si el coeficiente de difusión del NH3 en aire es 0,236 cm2/s. b) Estudiar
cómo varían la fracción molar del amoniaco y las densidades de flujo por transporte másico y molecular en la
película estacionaria.
2.- Un gran tanque, que contiene una mezcla de CO2 y N2 a 1 atm y 0ºC, se conecta, por medio de un tubo de
5 cm de diámetro interno y 15 cm de longitud, con otro tanque a la misma presión y temperatura, pero con
diferente composición. El coeficiente de difusión del CO2 en N2 es 0,144 cm2/s. Determinar: a) los caudales
de difusión, en régimen estacionario, de ambos gases a través del tubo de conexión si la concentración de CO 2
se mantiene continuamente en un 90% en moles en un tanque y en un 5% en el otro. b) la variación de la
fracción molar de CO2 a lo largo del tubo.
3.- Se absorbe amoniaco, que se encuentra formando una mezcla con aire, en agua, utilizando una columna
que opera a 295 K y 101,3 kN/m2. Puede considerarse que la resistencia a la transferencia reside totalmente
en la fase gaseosa. En un punto de la columna la presión parcial del amoniaco es 7,0 kN/m 2. Se supone que la
presión parcial del amoniaco en la interfase acuosa es despreciable y puede considerarse que la resistencia a
la transferencia reside únicamente en una película estacionaria de gas de 1 mm de espesor. Si la difusividad
del amoniaco en aire es 0,236 cm2/s, ¿cuál es la velocidad de transferencia por unidad de área en dicho punto
de la columna? Si el gas se comprimiese hasta una presión doble, ¿cómo variaría la velocidad de transferencia
por unidad de superficie?
4.- Sabiendo que la difusión del soluto “A” a través de una capa de gas hacia un líquido absorbente se da con
yA1 = 0,20 e yA2 = 0,10, calcúlese la velocidad de transferencia para una sola dirección, comparada con la
correspondiente a la difusión equimolar. ¿Cuál es el valor de y A en la distancia intermedia a través de la capa,
para la difusión en una sola dirección?
5.- Agua pura a 50 ºC se evapora y difunde a través de una capa estacionaria de aire de espesor medio
10 cm hasta una corriente continua en la que su composición permanece constante y tan pequeña que puede
suponerse nula. Si la probeta de experimentación tiene un diámetro de 2 cm y en un tiempo de 10 días y 5
horas el nivel baja 2 cm, ¿cuál es el coeficiente de difusión del vapor de agua a esa temperatura, si la operación
se realiza a presión atmosférica? Datos: presión de vapor del agua a 50 ºC: 92,51 mm Hg; densidad del agua:
1000 kg/m3.
6.-Una solución de Amoniaco (A) – agua (B) a 278°K y 4.0 mm de espesor se pone en contacto con un líquido
orgánico, la concentración del amoniaco en la fase orgánica es constante de tal manera que en equilibrio la
concentración de amoniaco en agua es de 20% (Densidad de la solución acuosa es 991,7 Kg/m 3) y la otra
concentración en el lado estreno situado a una distancia de 4,0 mm es de 10,0% (Densidad igual a 0,9617
g/cm3). El agua y el producto orgánico son insolubles, el valor DAB es 1,24x10-9 m2/s.
Determinar con una hoja de calculo el flujo específico NA, en estado estacionario, en cada mm de espesor.
7.-Una salchicha tiene un diámetro de 1 pulgada con 12 cm de largo, esta recubierto por una capa de un
material biológico cuyo grosor es de 1.40 mm, es sumergido en una solución de ClNa, la difusidad de la sal a
través de la capa es de 1.511x10-9 m2/s. Bajo estas condiciones calcular el flujo de transferencia de masa
(KgmolClNa/s) si la concentración del ClNa varia de 0.15 a 0.85 gr mol por litro de agua.
8.-Una solución de Urea (A) (NH2-CO-NH2) en agua (B), forma una película de 5 mm de espesor, el agua no se
difunde, en el punto 1 la fracción molar de A es 0.05 (991.7 Kg/m3) y en el punto 2 la concentración es de 5%
(961.7 kg/m3), la difusividad es 0.769x10-5 cm2/s. Calcular la concentración de la urea en el punto 1 y la
velocidad de transferencia (NA) a lo largo de los 5 mm de espesor.

Ing Robert W. Ocrospoma Dueñas

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9.- El soluto HCl(A) se difunde a través de una película delgada de agua de 2.00 mm de espesor a 283°K, la
fracción molar del HCl en el punto 1 es de 0.03627 (1060.7 Kg/m3) y en el punto 2 la concentración es 14%
(1030 kg/m3), la difusividad es 2.5x10-9 m2/s. Calcular la velocidad de transferencia (NA)
10.- Agua pura entra al primero de dos tanques conectados en serie a una velocidad de flujo de 4.5 m 3/hr. En
un principio el primer tanque contiene 1.9 m3 de NaOH al 20% y el segundo 1.15 m3 de NaOH al 40%.
Determine el tiempo requerido para que la corriente que sale del segundo tanque alcance una concentración
de NaOH del 5% si la velocidad de flujo de salida de ambos tanques es 4.5 m3/h. Asuma mezclado perfecto.
Tome la densidad del NaOH como 1220 kg/m3.
11.- Se prepara una solución de salmuera a 20 °C de tal manera que la mezcla tenga una densidad de 1080
kg/m3 y una fracción molar (Xa) de 0.071656, esta solución se mantiene constante y se emplea para encurtir
pepinillos de 15 cm, y el área superficial de transferencia es de 0.032 m 2, la parte comestible del pepinillo
tiene un espesor de 1.26 cm y la difusividad de la sal en el pepinillo es de 1.51x10-7 m2/seg. Calcular el caudal
molar de transferencia (Kg mol sal/seg) y el valor de NA.
12.- Un sobre de cereal instantáneo(Kiwigen) mide 13 cm x 18 cm con un peso inicial de 180 gr, humedad 5%
y Aw 0.21 es almacenado en un ambiente a 25 °C y 90% HR, los muestreo indican que al tercer día el peso
aumento en 1.2 gr y al quinto en 2.5 gr y al séptimo día en 3.3 gr, si el espesor de la envoltura plástica del
sobre es de 75 micras, ¿Cual será la permeabilidad del empaque, y en que tiempo el cereal alcanzará una
humedad de 14%?
13.- Cierto alimento con 5% de humedad y 0.12 de Aw es almacenado en un empaque (tipo “sachet”) cuyas
medidas son 20 cm de ancho y 30 cm de alto, las condiciones de almacenamiento son T= 33°C, 5.034 Kpa y
98% HR, el espesor del empaque es 2 milipulgadas, durante 7 días de almacenamiento el alimento
experimenta un aumento según los datos, mostrados en la hoja de calculo, son:

Días 0 1 2 3 4 5 6 7
Peso(g) 150 150.4 150.8 151.1 151.4 151.6 151.8 152.1
a) Calcular la permeabilidad al vapor de agua del empaque
b) Si el alimento es inaceptable cuando tiene 18% de humedad, Cual es la fecha de expiración
(día cero es hoy)
14.-Un alimento esta envasado en una caja de dimensiones 1 cm x 4 cm x 3cm y esta recubierto por una capa
de un material que protege del oxigeno, las concentraciones del oxigeno en el lado externo(aire) es 21% y
dentro de la caja es 1%, la difusividad es 3x10-16 m2/s. Que espesor debe tener el material de cubierta para
que en un lapso de 10 meses se logre transferir 0.5 moles de O2.
15.-En la evaluación de la permeabilidad de un empaque plastificado con un grosor de 18 micrones a 25 °C
realizado en una placa petri de 16 cm de diámetro en un ambiente a 85 % HR, con 5 g de silica gel, se obtuvo
la siguiente correlación:
MASA (g agua) = 0.0085 (g agua/día) DIA + 11.1163 (g agua)
Determinar la permeabilidad de dicho empaque.
Si la saturación de la silica gel es cuando tiene mas del 50% de humedad, cual será el tiempo en alcanzar este
punto.
16.-Una corriente de H2 gaseoso se difunde a través de una lámina de caucho de 20 mm de espesor a 25°C, la
presión parcial del H2 en el interior es 1.5 atm y en el exterior es 0, la solubilidad del H2 es 0.040 m3 soluto/m3
sólido-atm y su permeabilidad es 0.342x10-10 m3 soluto/s.m2.atm/m. Mediante un programa de hoja de
calculo, determinar la difusividad y el flujo especifico NA del N2 en estado estacionario.
17.-Un paquete de galleta "SODA" mide 20 mm x 6.5 cm x 0.12 m y esta recubierto por un empaque de
"polietileno laminado" de 4.5x10-3 cm de grosor, la galleta que pesa 32.25 g tiene una humedad inicial de 0.85
% y esta almacenado en un ambiente que tiene una HR de 95 % a 24 °C. (Po = 22.1531 mm Hg). En esta
condiciones de empacado, la evaluación de la permeabilidad permitió obtener los siguientes datos:

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Días Lunes Martes -- Jueves Viernes Sábado -- Lunes Martes

Masa (g) 32.25 32.27 -- 32.29 32.32 30.15 -- 32.37 32.39
- Determinar con la ayuda de una hoja de calculo, la permeabilidad del empaque(verifique que R 2 > 0.9)
18.- Se usa celofán para conservar la humedad de un alimento a 38°C, este empaque tiene una permeabilidad
de 1.82x10-10 m3 soluto/s.m2atm/m y un grosor de 0.10 mm con un área total de envoltura de 0.20 m 2, la
presión del vapor de agua en el interior es de 10 mm Hg y en el exterior es de 5 mm Hg, Mediante un programa
de hoja de calculo, estimar:
a) La perdida de vapor de agua en g/día en estado estacionario
b) La perdida de vapor de agua en g/día, si además del celofán se añade otra capa de polietileno con 0.05 mm
de espesor y 0.4875 g H2O/m2 dia mm Hg/micras.
19.-Un alimento con 5 % de humedad y 0.1 de Aw(actividad de agua) se encuentra empacado con una película
plástica de 0.1 mm de grosor y 100 cm2 de área, el ambiente que lo rodea esta a 30°C y 90% de Humedad
Relativa, además se sabe que la razón de transferencia de vapor de agua es de 50 g por cada día. Calcular, con
ayuda de una hoja de calculo:
- La permeabilidad del empaque
- El tiempo necesario para que el alimento alcance el 12% de humedad.
20.- Se tiene leche en polvo en un empaque que mide 14 cm x 16 cm, espesor de 25 micras, conteniendo 120
gr, con una humedad inicial de 5% y Aw=0.15 (actividad de agua), este empaque es almacenado en un
ambiente donde la Humedad relativa es 85% a 24°C y la presión se puede calcular con Po=exp(20.779-
5258.31/T) (donde Po en mm Hg, T en °K), el peso del empaque en los primeros 5 días son:
Dia1 dia2 dia3 dia5
120.00 120.11 120.23 120.47
Con estos datos y en una hoja de calculo, estimar:
- La permeabilidad del empaque
- La humedad de la leche en polvo cuando transcurran 6 meses
21.- Mediante un programa de hoja de calculo, determinar la velocidad de difusión del CO 2 gaseoso a través
de un lecho de empaque poco compacto, formado por arena a 276 °K y con una presión total de 1.013x10 5Pa,
la profundidad del lecho es de 1.25 m y la fracción de espacios vacíos  es 0.30, la presión parcial del CO2 en
la parte superior del lecho es 2.026x103 Pa y es 0 en el fondo, el valor de la sinuosidad  es 0.4.
22.-Para determinar experimentalmente la permeabilidad al vapor de agua de una película de empaque
alimentario cuyo espesor es 25 micras, se evalúa un área de 0.01312 m 2 a una temperatura constante de 26
°C, la Humedad relativa en el lado exterior es del 95% y en el lado interior es 0, los datos obtenidos de la
ganancia de vapor de agua frente a los días son:

Días (X) Masa (Y)

0 11.1176
2 11.1219
4 11.1268
6 11.1345
8 11.1417
Mediante un programa de hoja de calculo, con un análisis de regresión lineal, estimar la permeabilidad al
vapor de agua de la película en estudio, considerar que la presión del vapor de agua está en función de la
temperatura.
23.- Se dispone de una lámina de caucho de 5 cm de espesor que deja pasar una pequeña cantidad de oxígeno
a su través. La permeabilidad al oxígeno se define como el volumen de gas (medido en condiciones normales)
que atraviesa la lámina por segundo y por centímetro cuadrado para un espesor de un milímetro y con una

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caída de presión de 1 cm de Hg. En un lado de la lámina la presión de oxígeno es de 2 atm, mientras que en la
otra trata de mantenerse una atmósfera inerte. Obtener la difusividad del oxigeno en caucho a la temperatura
a la que corresponden los datos anteriores sabiendo que la permeabilidad es 2 x 10 -8 cm3 (c.n.) cm-3 atm-1.
24.- Un producto alimenticio se empaca con un laminado flexible con 0,1 m2 de superficie con una película de
polietileno de 0,1 mm de espesor y una película de poliamida de 0,1 mm de espesor. El empaque se almacena
a 21°C y 75% humedad relativa. Calcular la velocidad de transferencia de oxígeno y el vapor de agua a través
de la película en el estado de equilibrio si la presión parcial del O2 en el interior y el exterior del empaque es
0,01 atm y 0,21 atm, respectivamente, la actividad de agua del producto en el interior del envase es de 0,3.
La permeabilidad al O2 (PM) del polietileno y poliamida son 2280x10-11 y 5x10-11 cm3 /(s cm2 atm /cm),
respectivamente, y la velocidad de transferencia del vapor de agua (WVTR) para estos materiales es medido
a 37°C entre 0% HR y el 90% de HR, donde la WVTR para cada película es de 6x10 - 11 y 37x10-11 g(cm2 s /cm)
respectivamente.
25.- Un proveedor de empanadas de hamburguesa congeladas piensa envasarlo en películas de polipropileno
con 0.1mm de espesor. La permeabilidad de polipropileno para el O2 y el vapor de agua es 1x10-8 cm3 / (s-cm2
atm/cm) y 8x10-15 g / (s cm2 Pa/cm) respectivamente. La presión parcial de O2 es 0 atm y él de vapor de agua
es 0.12 Pa dentro del empaque, mientras en el exterior del empaque la presión parcial de O2 es 0.21 atm y del
vapor de agua es 0.04 Pa. Calcule cuánto oxígeno y cuánto de vapor de agua se transfiere a través de la película
de polipropileno de 600 cm2 de superficie en una semana.
26.- Se prepara una solución de agua con sal común al 7.8% y de tal manera que la mezcla tenga una densidad
de 1010 kg/m3, esta solución se mantiene constante, luego se introducen trozos largos de papaya verde que
tienen 3 cm de espesor, la velocidad de transferencia de masa(N A) de la sal en la papaya es 7.74x10-04 Kg mol
de sal/m2-hora, luego finalmente después un determinado tiempo la presión osmótica () de la sal en el
centro geométrico de la papaya es de 5644 Pa. Calcular:
a) La concentración de la sal en el centro de la papaya (Kg mol sal/m3)
b) El valor de la difusividad efectiva (m2/seg)
c) Tiempo (hora) trascurrido para obtener dicha presión osmótica
27.- Se prepara una solución ácido acético (vinagre, CH 3COOH) en agua en la proporción de 2 a 1 (2/1,
agua:vinagre) y de tal manera que la mezcla tenga una densidad de 940 kg/m 3, esta solución se mantiene
constante y se emplea para encurtir verduras, luego se introducen tajadas largas de zanahoria que tienen 1.5
cm de espesor, la difusividad (DAB=Def) es de 7.7x10-10 m2/s, Calcular:
a) La velocidad de transferencia de masa (NA, Kg mol de a a/m2-hora,) del A. acético en la zanahoria
b) La concentración del vinagre en el centro de la zanahoria (Kg mol a acético/m 3), después de transcurrir 4
horas.
c) La presión osmótica () en el centro de la zanahoria después de 4 horas de encurtido
28.- Se tiene un tanque conteniendo 12 litros de una solución salina con 120 g ClNa/litro, luego se agrega agua
pura al tanque a razón de 250 cc/min y el volumen del tanque permanece constante, después de 60 minutos
se suspende el ingreso de agua pura y se sumergen en el tanque trozos de papaya verde que tienen un espesor
de 1 cm, calcular:
a) La concentración promedio de la solución en el momento de suspender el ingreso de agua pura
b) Concentración de ClNa en la papaya después de 1 hora de estar sumergida en la solución, si la difusividad
de la sal es 1.56x10-9 m2/seg
29.- Un alimento considerado como sólido poroso de 2 mm de espesor tiene una fracción de espacios
vacíos de 0.3 y una sinuosidad de 0.4, uno de los lados del alimento esta en contacto con agua y por el otro
lado KCl el cual se difunde con un concentración de 0.10 g mol/litro, si la difusividad del KCl en agua es
1.87x10-9 m2/s, el valor de Na en Kg mol KCl/s-m2 es?

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30.- Se desea encurtir pepinillos en salmuera a 22% y 1080 Kg/m 3, la longitud del pepinillo es de 15 cm, y el
área superficial de transferencia es de 0.032 m2, la parte comestible del pepinillo tiene un espesor de 1.26
cm y la difusividad de la sal en el pepinillo a 25°C es de 1.52x10-7 m2/seg. Calcular el caudal másico de
transferencia (Kg mol sal/seg), el coeficiente de transferencia de masa (m/seg) y la concentración de la sal
en la parte comestible.
ECUACIONES IMPORTANTES:

* Una relación más exacta para calcular la presión del vapor de agua saturada es la siguiente:
Po = 4.28528+ 0.58758 T - 0.0093953 T 2 + 0.00066388 T3
Donde: Po en mm Hg y T° en °C

* Tiempo de Difusión de Liquido-Gas(Ejemplo: evaporación ácido acético en el aire):

 A ( L2t  L20 ) RTPBM

2M A D AB P( PA1  PA 2 )
Donde: Lt = Longitud variable de transferencia al tiempo t
Lo = Longitud inicial.
Para el caso de un cuerpo esférico y difusión gaseosa, se tiene:
 A r1 RTPBM
d 
2M A DAB PT ( PA1  PA2 )

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