UNIDAD 7

QUESO

7.1. Introducción

Se cree que el queso se originó a partir de la costumbre mediterránea de llevar la leche

en odres hechos con las pieles de los animales o con estómagos y vejigas. Durante siglos
el queso se ha ido modificando, aunque el queso de pasta seca Kishik, producido por las
tribus nómadas del Norte de África, puede considerarse el descendiente directo del
producto primitivo.

La elaboración del queso se mantuvo como una actividad artesanal hasta la aplicación de
las bases científicas desarrolladas a principios del siglo XX, permitiendo la fabricación a
gran escala. A lo largo de los años, se ha desarrollado una gran variedad de quesos, una
distinta de la otra. No obstante, todas comparten una tecnología básica común, en la que
generalmente los cultivos fermentadores compuestos por bacterias lácticas desempeñan
un papel fundamental. (Amiot, 1991)

7.2. Queso

El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en

una proporción distinta en cada variedad. Arrastrando con ella una parte de los elementos
solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche.

El agua que queda retenida en el queso es esencial para el desarrollo de los

microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el
tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración.
La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y parte del color. La lactosa
es el sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de la
leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los
microorganismos. La caseína coagulada constituye la base de la elaboración del queso y
en su degradación se originan diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero
que quedan en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha
importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en la coagulación de
la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso. (Amiot, 1991)
7.3. Tipos de quesos

- Según su proceso de elaboración

Se conocen en todo el mundo más de dos mil nombres de quesos; sin embargo, en
realidad, hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los distintos nombres que se les
asigna dependen del lugar de fabricación, de ligeras modificaciones en el proceso de
elaboración o, incluso, de la presentación (tamaño y forma) y del método de
conservación.

Una clasificación muy general se fundamenta en si los quesos han sido sometidos o
no a un proceso de fermentación (maduración) con microorganismos. En esta
clasificación se distinguen: quesos madurados y quesos frescos.

La mayoría de la población consume quesos frescos o ligeramente madurados; el

consumo de quesos con procesos de maduración extensos y de aquellos madurados
con hongos, por ejemplo el Roquefort, no se encuentra muy difundido; incluso en el
caso de los madurados con hongos, la notoriedad de los microorganismos provoca
rechazo. En Francia y en otros países, donde existe “una cultura del queso” el
consumo de quesos madurados es muy alto.

Otra clasificación general se realiza de acuerdo con la textura de los quesos y se los
agrupa en: duros o pasta dura, semiduro y suave o pasta blanda. La dureza del
queso depende principalmente del contenido de agua (o lactosuero) que contenga.
En los diferentes quesos duros, el contenido de agua oscila entre un 13 y 34%,
mientras que, en los quesos suaves, el contenido de agua puede ser hasta un 60%.
(Hernández, 2003)

7.4. Procedimientos generales de fabricación de queso duro y semiduro

La fabricación del queso implica un cierto número de etapas fundamentales que son
comunes en la mayoría de los tipos de queso. Existen también otros modos de
tratamiento específicos de ciertas variedades. Las etapas principales de producción de
queso duro y semiduro se ilustran en el diagrama siguiente:
 Leche cruda Termización
Enfriamiento
Almacenamiento

Pasteurización Enfriamiento a aprox.

70-72°C/15-20s 30°C temperatura de
cuajado

Desnatado Nata excedente

Normalización

Elaboración de la Cultivo iniciador

cuajada CaCl2 Cuajo

Coagulación de la
caseína

Corte de la masa

Pre-prensado

Moldeado

Prensado final

Salado en
salmuera

Maduración

Fuente:
La leche para la fabricación del queso es pretratada, en ciertos casos premadurada tras la
adición de un cultivo bacteriano apropiado al tipo de queso, y mezclada con el cuajo. La
actividad enzimática del cuajo provoca que la leche coagule y pasa a formar un gel sólido
conocido como cuajada o coágulo. Éste se corta con utensilios especiales de corte en
cubos al tamaño adecuado, para facilitar la expulsión del lactosuero.

Durante el resto del proceso de elaboración de la cuajada las bacterias crecen y forman
ácido láctico, y los granos de cuajada se someten a un tratamiento mecánico con
utensilios de agitación, al mismo tiempo que la cuajada se calienta según un programa de
temperaturas preestablecido. El efecto de estas tres acciones: crecimiento de bacterias,
tratamiento mecánico y tratamiento térmico, da lugar a la sinéresis, es decir, a la
separación del lactosuero de los granos de cuajada. La cuajada terminada, se coloca en
moldes (metálicos, de madera o de plástico), que determinan la forma del queso
terminado. El queso se prensa, aprovechando su propio peso o aplicando presión sobre
los moldes, que es lo más común. El tratamiento durante la elaboración de la cuajada y el
prensado determinan las características del queso.

7.4.1. Recogida de la leche

La leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos u otras
sustancias contaminantes, su porcentaje de grasa debe estar entre 2,5 y 4%, y debe
mantenerse a una temperatura inferior a 15°C, lo ideal es 4°C hasta su pasteurización.

Si la leche está ligeramente afectada y/o deteriorada por malos olores, debe ser
rechazada. La mastitis es una enfermedad común que causa sufrimiento al animal y
afecta drásticamente en la composición de la leche. Los granjeros deben descartar esta
leche, o al menos no enviarla a la fábrica de procesamiento.

7.4.2. Tratamiento térmico y reducción mecánica del número de bacterias

 Pasteurización
Antes de que comience la fabricación de queso, la leche normalmente sufre un
pretratamiento pensado para conseguir las condiciones óptimas de fabricación.
La leche destinada a la fabricación de quesos que necesitan más de un mes de
maduración no tiene por qué pasteurizarse, pero usualmente se pasteuriza.
La leche destinada a la fabricación de los quesos Emmenthal, Parmesano y
Grana, que son tipos de queso extra duro, no se debe calentar a más de 40°C,
para evitar que se vea afectado el aroma, sabor y la expulsión del lactosuero. La
leche de estos tipos de queso normalmente procede de granjas seleccionadas con
una inspección veterinaria frecuente.
La pasteurización debe ser suficiente para matar las bacterias capaces de afectar
la calidad del queso, como las coliformes, que pueden causar el “hinchado” y un
sabor desagradable.
 La pasteurización HTST a 72-73°C durante 15-20 segundos es el tratamiento
comúnmente aplicado.
 Reducción mecánica del número de bacterias
En algunos países se han implementado medios mecánicos de reducción del
número de microorganismos con el objetivo de eliminar los microorganismos
formadores de esporas y en estado de esporas, los cuales sobreviven a la
pasteurización. Un ejemplo es el Clostridium tyrobutyricum, que forma ácido
butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno por fermentación del ácido láctico.
Este gas destruye la textura del queso, teniendo un olor desagradable a causa del
ácido butírico producido.
- Bactofugación
Es el proceso en el que se utiliza una centrífuga hermética especialmente
diseñada para separar de la leche las bacterias, y especialmente las esporas
formadas por cepas de bacterias específicas.
- Microfiltración
Un filtro de membrana con un tamaño de poro de aproximadamente 0,2 micras
puede separar las bacterias de una solución acuosa. En la microfiltración de la
leche, el problema es que la mayoría de los glóbulos de grasa y parte de las
proteínas son tan grandes o más que las bacterias. Esto da lugar a que el filtro
se colmate rápidamente cuando se utilizan membranas de poro tan pequeño.
Por eso se usa leche desnatada para que pase por este filtro, mientras que la
nata necesaria para la normalización de la grasa de la leche se esterilizará,
normalmente junto con el concentrado de bacterias obtenido por microfiltración
que se lleva a cabo simultáneamente.

7.4.3. Normalización

Los tipos de quesos se clasifican a menudo según el contenido en grasa referido a

materia seca. Por esta razón, a lo largo del año se deben medir los contenidos de
proteína y grasa de la leche cruda y se han de normalizar y ajustar al valor requerido.

La normalización puede realizarse por remezcla en continuo después de la desnatadora,

o bien por mezcla de leche entera con leche desnatada en depósitos seguida de la
pasteurización.
7.4.4. Aditivos en la leche para fabricación de queso

Los aditivos esenciales en el proceso de fabricación de queso son los fermentos y el

cuajo. En ciertas condiciones puede ser también necesario suministrar otros componentes
tales como cloruro cálcico (ClCa) y nitratos (NO3K o NO3Na). La enzima lisozima se ha
introducido también para sustituir al nitrato como inhibidor de los organismos Clostridium.
A la vez, para mejorar las propiedades queseras se ha introducido dióxido de carbono en
la leche para queso.

 Fermentos

El cultivo iniciador o fermento es un factor muy importante en la fabricación de queso.

Llevando a cabo varias funciones. El cultivo iniciador agregado depende del tipo de
queso que se vaya a elaborar.

El fermento normalmente se añade a la leche a aproximadamente 30°C, mientras que

se llena la tina de cuajado. La dosificación en continuo y en primer lugar es:

- Para conseguir una distribución buena y uniforme de las bacterias.

- Para dar tiempo a las bacterias a aclimatarse en su nuevo medio. El tiempo
necesario desde la inoculación hasta el comienzo del desarrollo, también
denominado tiempo de premaduración, es alrededor de 30 a 60 min.

Los dos principales tipos de cultivo que se utilizan en la fabricación de queso son:
Cultivos mesófilos con una temperatura óptima comprendida entre 20 y 40°C y cultivos
termófilos que se desarrollan a temperaturas de hasta 45°C.

Los cultivos más frecuentemente utilizados son a base de mezclas de cepas de

bacterias mesófilas y termófilas, en los que se tiene en simbiosis obteniendo un
beneficio mutuo. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también
componentes aromáticos y CO2. El dióxido de carbono es esencial para la creación de
cavidades en los tipos de queso granular y de ojos redondeados. Son ejemplos los
quesos Gouda, Manchego y Tilsit que se fabrican a partir de cultivos mesófilos, y los
tipos Elemmenthal y Gruyére que utilizan cultivos termófilos.
La finalidad principal del cultivo es desarrollar ácido en la cuajada. Para la fabricación
de queso se toman en cuenta tres características para la elección del cultivo, que son:

- Habilidad de producir ácido láctico.

- Habilidad de degradar las proteínas.
- Habilidad de producir anhídrido carbónico (CO2).

Cuando la leche coagula, las células bacterianas se concentran en el coágulo. El

desarrollo del ácido baja el pH, que es importante para facilitar la sinéresis
(contracción del coágulo acompañada de eliminación del suero). Además, se eliminan
sales de calcio y fósforo, lo que influye sobre la consistencia del queso y ayuda a
incrementar la firmeza de la cuajada.

La producción de ácido láctico se detiene cuando toda la lactosa del queso ha sido
fermentada (excepto en quesos blandos). La fermentación del ácido láctico es un
proceso relativamente rápido. En algunos tipos de queso, como el Cheddar, se debe
completar antes de que el queso se prense, y en otros tipos dentro una semana.

Los cultivos son mezclas de cepas con habilidad de desarrollar CO2, siendo esenciales
para la producción de queso de textura con ojos o huecos redondeados, o con formas
irregulares. El gas implicado esta inicialmente disuelto en la fase húmeda del queso.
Cuando la solución llega a estar saturada el gas se desprende y forma los ojos.

Cuando existe un fallo durante la acidificación la causa más común es la presencia de

antibióticos, bacteriófagos o presencia de residuos de detergentes o esterilizantes
utilizados en la industria para limpieza y desinfección.

 Cloruro cálcico (Cl2Ca)

Si la leche utilizada es de pobre aptitud para la fabricación de queso, el coágulo

formado será blando, dando lugar a grandes pérdidas de partículas de caseína,
además de una sinéresis inadecuada durante el proceso de fabricación de queso.

Para conseguir un tiempo de coagulación constante y obtener una firmeza suficiente

del coágulo, normalmente es suficiente con la adición de 5-20 gramos de cloruro
cálcico por cada 100 Kg de leche. Una adición excesiva puede hacer que el coágulo
sea tan duro que resulte difícil de cortar.

 Dióxido de carbono (CO2)

Este gas se presenta de forma natural en la leche, pero la mayor parte se pierde
durante el procesado. La adición de dióxido de carbono por medios artificiales baja el
pH de la leche. El pH normal de la leche se reduce 0,1 a 0,3 unidades, dando lugar a
un tiempo de coagulación más corto. El efecto se puede utilizar para obtener el mismo
tiempo de coagulación con menor cantidad de cuajo. La adición se realiza en continuo
al mismo tiempo que se hace el llenado de las tinas de cuajado, el tiempo de contacto
debe ser calculado.

 Agentes colorantes

Figura 67 Adición de CO2 gas a la

leche para queso.

1. Botella de gas (o batería de 12

botellas o un tanque de
almacenamiento de gas
líquido con vaporizador).
2. Caudalímetro.
3. Tubería perforada de
inyección.
4. Tanque de leche para queso.
Fuente:
El color del queso viene determinado en gran parte por el color de la grasa de la leche
por lo que sufre variaciones estacionales. Los colorantes tales como la carotina y la
orleana, que es un tinte, son utilizados para corregir las variaciones estacionales en
países donde se permite la adición de estos agentes colorantes.

El verde clorofila (tinte de contraste) se utiliza también, por ejemplo para los quesos
azules-veteados, para obtener un color pálido como contraste con el moho azul.

 Cuajo

La coagulación de la caseína es el proceso fundamental en la fabricación de queso.

Se hace generalmente con cuajo, cuyo principio activo es una enzima denominada
 quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto, después de la adición
del cuajo a la leche. Durante el proceso de cuajado intervienen varios factores, como:
temperatura, acidez y contenido de calcio de la leche. La temperatura óptima del cuajo
es 40°C. Normalmente se utilizan temperaturas más bajas, para evitar la dureza
excesiva del coágulo.

Durante el proceso se distinguen las siguientes etapas:

- Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo.

- Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio.

El cuajo se extrae de los estómagos de los terneros o se comercializa en forma de

solución líquida con una fuerza usual de 1:10.000 a 1:15.000, lo que significa que una
parte de cuajo puede coagular 10.000-15.000 partes de leche en 40 minutos a 35°C.

Durante los últimos años debido a la escasez de cuajo animal se han encontrado
sustitutos del mismo. Existen dos tipos principales de coagulantes sustitutos:

- Enzimas coagulantes de origen vegetal.

- Enzimas coagulantes de origen microbiano.

Una de las desventajas del uso de estos sustitutos es que el queso desarrolla un
gusto amargo durante su almacenamiento. (Gösta, 1996)

7.4.5. Inoculación y fermentación

La adición de cultivos lácticos o iniciadores durante esta etapa tiene como finalidad
producir ácido láctico para acidificar la leche. El cultivo iniciador depende del tipo de
queso que se va a elaborar. Si el queso es de pasta blanda se usan cultivos de
acidificación rápida, como el compuesto por Lactococcus lactis, subespecie lactis y
Lactococcus lactis,DIFERENTES
subespecieTIPOS DE QUESO Y SUS CULTIVOS INICIADORES
cremoris. Para obtener quesos de pasta dura y firme, se
Tipocapacidad
utilizan cultivos con de queso proteolítica yCultivo
lenta iniciador
producción de ácido, por ejemplo, el
Streptococcus thermophilus,
formado por el Lactobacillus casei y Leuconostoc citrovorum. En el siguiente cuadro se
Emmental Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
indican algunos tipos de queso y casei,
el cultivo iniciador que se
Propionibacterium añade para su fabricación:
freudenreichii
Streptococcus thermophilus,
Edam Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
casei
Camembert Penicillium candidum, Lactococcus lactis
Roquefort Penicillium roqueforti, Lactococcus lactis
Cottage Lactococcus lactis
Cheddar Lactococcus cremoris
El fermento normalmente se añade entre 28 y 32°C, mientras se llena el tanque del
Tabla
cuajado, con la finalidad de22 Tipos de queso
conseguir y sus respectivos
una buena y uniformecultivos
distribución de las bacterias y
para darles tiempo a aclimatarse al nuevo medio. La concentración en la que se adicionan
los cultivos depende del tipo de queso por obtener y varía entre el 1 al 6% de la cantidad
de leche que se desea fermentar. El tiempo de incubación a estas temperaturas oscila
entre 15 a 60 minutos, y finaliza cuando se alcanza un pH entre 6,5 y 5,9. (Hernández,
2003)

7.4.6. Coagulación

La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de las

proteínas de la leche. Se puede realizar de dos formas: agregando ácidos (o
Fuente: Hernández, 2003
proporcionandolos por vía microbiana) o enzimas. Algunos factores que afectan la
coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato de la leche.

- Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido láctico producido por la

fermentación; sin embargo, la cuajada que se obtiene por este método es
desmenuzable y sin cohesión. También se efectúa por adición de otros ácidos,
generalmente orgánicos.
- Coagulación enzimática: es la mas frecuente. Se lleva a cabo por la adición de
un conjunto de enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído
generalmente del estómago de los terneros. La mezcla esta compuesta
principalmente por las enzimas quimosina y pepsina. En la actualidad se utilizan
otras enzimas proteolíticas, como las pepsinas bovinas o porcinas, y las de origen
microbiano (cuajo microbiano) que provienen, sobre todo, de los hongos Mucor
pusillus o Mucor miehie.

Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la leche entre 30-

40°C, intervalo óptimo de actividad de estas enzimas. La dosis del cuajo es hasta 30 mL
de cuajo líquido de una fuerza de 1:10.000 a 1:15.000 por cada 100 Kg de leche. Para
facilitar la distribución, el cuajo se puede diluir con al menos el doble de cantidad de agua.
Para ayudar al proceso, durante este proceso se añade cloruro cálcico antes de la adición
del cuajo. La sal de cloruro cálcico anhidro se puede utilizar en una dosis entre 0,1 y 0,2
g/L de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se favorece la precipitación de las
proteínas.

Tras la dosificación del cuajo la leche debe agitarse cuidadosamente no más de 2-3
minutos. Es importante que la leche se mantenga en reposo en los siguientes 8-10
minutos para evitar afectar el proceso de coagulación y causar pérdidas de caseína en el
lactosuero.

Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la fabricación de los

diferentes quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varían de
acuerdo al tipo de queso que se quiere obtener. (Hernández, 2003)

7.4.7. Pre-agitación

Inmediatamente después del cortado, los granos de cuajada son muy sensibles al
tratamiento mecánico, por lo cual la agitación ha de ser suave. Debe ser, sin embargo,
suficientemente rápida para mantener los granos suspendidos en el suero. La cuajada de
quesos con bajo contenido en grasa tienen una fuerte tendencia a depositarse sobre el
fondo de la tina, lo que implica que la agitación tenga que ser más intensa que en el caso
de las cuajadas de quesos con altos contenidos de grasa.

Los grumos pueden influir sobre la textura del queso así como causar pérdidas de
caseína en el suero.

La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza el calentamiento (que

regula el tamaño y la acidificación de la cuajada) y la agitación final. La duración de esta
agitación depende de la acidez y el contenido de humedad deseados en el queso.

7.4.8. Desuerado o escurrimiento

El tiempo de coagulación normalmente son 30 minutos. Antes de cortar el coágulo es

recomendable verificar la calidad de eliminación del suero, consiste en clavar un cuchillo
en la superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente cortando hacia la superficie
hasta conseguir una ruptura limpia. Se considera que la cuajada estará lista para el
cortado tan pronto como se observe un corte de división como de vidrio.
El corte se realiza en forma vertical y, luego, horizontal hasta que la cuajada queda
convertida en cubos pequeños. Este procedimiento ayuda a eliminar el suero. Cuanto más
fino es el corte menor es el contenido de humedad del queso resultante.

Fuente: otros factores que contribuyen al desuerado son el

Además del corte de la cuajada,
aumento de la temperatura y la agitación. La agitación se empieza 5 o 10 minutos
después de la coagulación de la leche, el cual ha de ser suave, sin embargo, lo
suficientemente rápida para mantener los granos suspendidos en el suero. El
calentamiento debe ser un proceso lento, aproximadamente 1°C cada dos a tres minutos,
dependiendo del tipo de queso que se fabrique. (Hernández, 2003)

7.4.9. Moldeado

Tras conseguir la acidez y firmeza deseadas en la cuajada se elimina el suero residual de

la cuajada de distintas maneras.

 Queso con textura granular

Una manera es separar el suero directamente de la tina de cuajado. Esto se utiliza

principalmente en las tinas abiertas operadas manualmente. Tras el drenado del
suero de la cuajada se vacía en moldes. El queso resultante adquiere una textura
con huecos irregulares u ojos. También denominada textura granular. Los hueco
se forman principalmente por el gas dióxido de carbono formado por los
microorganismos de los cultivos LD (Sc. Cremoris/lactis, L. cremoris y Sc.
Diacetulactis). Si los granos de la cuajada se exponen al aire antes de pasarse a
moldes y prensarse, no funden completamente; una gran cantidad de huecos
estancos al aire permanecen en el interior del queso. El dióxido de carbono
formado y desprendido durante el periodo de maduración llena y gradualmente
aumentan estos huecos. Los huecos formados de esta manera tienen forma
irregular.

El suero también puede drenar mediante

el bombeo de la mezcla (cuajada/suero) a
través de un escurridor vibratorio o
rotatorio. Donde los granos se separan de
la cuajada y se descargan directamente
en moldes. El queso resultante tiene
textura granular. (Gösta, 1996)

Figura 69 La cuajada y el suero se separa

 Queso con ojos redondeados en un colador o escurridor rotativo
Fuente: Gösta, 1996
Las bacterias productoras de gas,
generalmente las mencionadas anteriormente, también se utilizan en la producción
de queso de ojos redondeados, pero el procedimiento es algo diferente.

De acuerdo con los métodos antiguos, la cuajada se recoge con telas de queso
estando aún con suero y a continuación se pasa a un gran molde sobre una mesa
de drenaje y prensado combinados. Esto evita la exposición de la cuajada al aire
antes de la recogida y el prensado, lo cual es un factor importante para la
obtención de la textura en este tipo de queso.
 Cuando se recogen los granos debajo de la superficie del suero, la cuajada
contiene cavidades microscópicas. El cultivo bacteriano se localiza en estas
pequeñas cavidades llenas de suero. El gas que se forma cuando comienzan a
crecer inicialmente se disuelve en el líquido, pero como el crecimiento bacteriano
continúa tiene lugar la sobresaturación local
que da lugar a la formación de pequeños
huecos. Más tarde, después de que se detiene
la producción de gas debido a la falta de
sustrato, como ácido cítrico, la difusión empieza
a ser el proceso más importante. Esto agranda
algo los huecos que son ya relativamente
grandes, mientras que las más pequeñas van
desapareciendo, el agrandamiento de los ojos
más grandes a expensas de los más pequeños
es una consecuencia de las leyes de la tensión
superficial, que establecen que se necesita una
presión de gas para agrandar una cavidad
Fuente: Gösta, 1996
grande que en una pequeña. El transcurso de
los distintos fenómenos se ilustra en la figura
70. Parte del CO2 se escapa del queso. (Gösta,
1996)

7.4.10. Prensado

Después de haber sido dispuesta en moldes, la cuajada se somete a un prensado final, el

cual tiene cuatro objetivos:

- Ayudar a que se produzca la expulsión final del suero.

- Conseguir una determinada textura.
- Darle forma al queso.
- Proporcionar una corteza al queso que tendrá un largo periodo de maduración.
La presión que se ejerce y el tiempo de aplicación dependen del tipo de queso. Si se
elaboran quesos blandos o semiblandos no
es necesario aplicar presión, pues es
suficiente con la que provoca el peso del
queso. Este procedimiento se conoce como
autoprensado y puede durar hasta 24 horas.
Es necesario, cada cierto lapso de tiempo,
darle la vuelta al queso para lograr que
adquiera la consistencia deseada. Cuando
Figura 71 Prensa manual para queso se va a producir un queso de consistencia
Fuente: https://www.engormix.com más dura, se utiliza las prensas neumáticas.
El prensado tiene que ser gradual al principio, ya que la aplicación de una presión inicial
elevada comprime la capa superficial y puede
encerrar humedad en huecos dentro del cuerpo
del queso.

Las prensas operadas manualmente de tipo

vertical u horizontal se utilizan en la fabricación
de queso a pequeña escala. Los sistemas de
prensado neumático o hidráulico simplifican la
regulación de la presión requerida.
(Hernández, 2003)

7.4.11. Salado

Fuente: Gösta, 1996

La sal proporciona sabor al producto, pero también, tiene otros efectos importantes, como
el de retardar la actividad del fermento y los procesos bacterianos asociados con la
maduración del queso. La aplicación de la sal a la cuajada provoca que se libere más
humedad, debido tanto a un efecto osmótico como a un efecto de salado sobre las
proteínas y a la vez contribuye a la formacion de la corteza del queso.

En la mayoria de los quesos el contenido de sal es de 0,5-2%. Sin embargo, el queso azul
normalmente tiene un contenido de sal del 3-7%.
El intercambio que tiene lugar de calcio por sodio en el paracaseinato durante el salado
también tiene una influencia favorable sobre la consistencia del queso, que aparece más
tierno. En general, la cuajada se expone a la sal a un pH de 5,3-5,6, por ejemplo durante
5-6 horas pudiendo llegar a durar varios meses, tras la adición de un cultivo vital,
suponiendo que la leche no contienen sustancias que inhiben las bacterias.

El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la velocidad de

absorción de sal. Se puede absorver más sal a pH bajo que a pH más alto. Sin embargo,
a pH bajo, <5,0; la consistencia del queso es dura y quebradiza. A pH más alto, >5,6; la
consistencia es más elástica.

La importancia del pH del queso en el momento del salado es importante por:

Una parte del calcio esta más débilmente ligada a la caseína, y durante el salado el calcio
débilmente ligado es intercambiado por sodio en un intercambio iónico. La consistencia
del queso dependerá de la cantidad de calcio débilmente ligado.

Éste calcio débilmente ligado es también sensible a la presencia de iones hidronio (H+).
Cuanto más iones H+, más iones calcio (Ca++) dejarán el complejo caseína, y el H+ ocupará
el lugar del calcio. En el salado, los H+ no se intercambian por sodio (Na+) en la sal. Esto
significa que:

1. A elevado pH (6,0-5,8) se tiene más calcio en la caseína. Como consecuencia

más sodio estará ligado al complejo caseína, y el queso será más tierno. Pudiendo
perder su forma durante la maduración.
2. A pH 5,2-5,4-5,6 se pueden tener suficientes iones Ca++ y H+ en el complejo
caseína como para ligar suficiente Na+ a la caseína. La consistencia resultante es
la adecuada.
3. A bajo pH (<5,2), se pueden incluir demasiados iones H+; como los iones Na+ no se
pueden intercambiar por los iones H+, la consistencia será dura y quebradiza.

Por lo tanto, es importante que el queso tenga un pH de alrededor de 5,4 antes de sufrir el
salado en salmuera.
Otro factor que también influye sobre la velocidad de absorción de la sal y por lo tanto
sobre las pérdidas de humedad es la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura,
más elevada es la velocidad de absorción.

Cuanto más elevada sea la concentración de salmuera, más sal se absorberá. A

concentraciones bajas de sal, <16%, la caseína se hincha y la superficie sera pegajosa,
viscosa, como consecuencia de la redisolución de la caseína.

Las concentraciones de sal de hasta 18-23% se utilizan normalmente junto con

temperaturas de 10-14°C. El tiempo y salado depende de:

- Contenido de sal típico del tipo de queso.

- Tamaño del queso, cuanto más grande más tiempo.
- Contenido de sal y la temperatura de la salmuera.

Métodos de salado:

- Salado en seco

El salado en seco se puede utilizar manualmente o mecánicamente. La sal se

aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad
adecuada (pesada), aplicando lo más uniformemente posible sobre la cuajada,
una vez que se ha descargado todo el suero. Para conseguir una distribucion
completa, la cuajada se debe remover durante 5-10 minutos.

- Salado con salmuera

Los sistemas de salado con salmuera pueden tener distintos diseños, el más
común consiste en colocar el queso en un envase, tina o balsa con salmuera. Las
tinas se han de colocar en una cámara refrigerada a unos 12-14°C. La figura 73
muestra un sistema manejado manualmente.

1. Envase de disolución de la
salmuera
2. Envases de salado
3. Escurridor
4. Disolución de sal
5. Bomba de circulación de la
- Salado superficial o poco profundo
salmuera Figura 73 Sistema de baño de salmuera con envases y
Fuente: Gösta, 1996 equipo de circulación de la salmuera
 En un sistema de salado poco profundo, el queso flota en compartimientos donde
tiene lugar el salado en una cara. Para mantener la superficie humeda, el queso se
sumerge por debajo de la superficie a intervalos mediante rodillos en el extremo de
cada compartimiento

- Salado profundo

El sistema de salado profundo en jaulas

suspendidas se basa en el mismo
principio. Las jaulas se dimensionan
para albergar más o menos una tanda
de produccion, y una jaula ocupa un
compartimiento, que tiene una
profundidad de 2,5-3 metros.

Para conseguir un tiempo de salado

uniforme se aplica el principio PEPS,
primero en entrar primero en salir, la
Fuente: Gösta, 1996
jaula cargada se vacia cuando se ha
cumplido ya la mitad del tiempo, enviandose el queso hasta una jaula vacía. La
figura 74, muestra la jaula de un sistema de salado profundo. (Gösta, 1996)

7.4.12. Maduración

Una vez obtenida la cuajada todos los quesos, excepto los frescos, sufren toda una serie
de procesos de naturaleza microbiológica, bioquímica y física, adquiriendo el queso su
aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Estos cambios
afectan tanto a la lactosa, como a las proteínas y la grasa, y constituye un ciclo de
maduración que varía ampliamiente entre los quesos, semiduros y blandos.

El proceso de maduración se lleva a cabo en cámaras con humedad y temperatura

controladas y por periodos que dependen del tipo de queso. El tiempo de maduración es,
por lo general, noventa días; sin embargo, en ciertos quesos, se extiende hasta cuatro
años. La temperatura de la cámara varía entre 2 y 16°C y la humedad relativa entre 75 y
90%.
 Los cambios químicos responsables de la maduración son:
- Fermentación de la lactosa a ácido láctico, pequeñas cantidades de ácidos
acético y propiónico, CO2 y diacetilo.
Es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la
coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa
de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se
acumula en la cuajada, sino que sufre distintas transformaciones de
naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es
metabolizado por éstos. En queso Gruyére se transforma en propiónico,
acético y CO2.
- Proteólisis. Es uno de los procesos más importantes de la maduración que no
sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como
resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el
queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre
uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser mas intenso en la superficie
que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados
superficialmente).
- Lipólisis. La lipólisis o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción
de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de
transformación, aunque en pequeñas cantidades, influyen decisivamente en el
aroma y el sabor del queso.

 Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto

final son las enzimas procedentes de:
- La leche. La leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas
enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que la concentración
es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de
actividad alejado del pH de la cuajada.
- El cuajo o agente coagulante. El cuajo es una enzima proteolítica que no sólo
interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior.
Su acción dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según
las diferentes cantidades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
 - La flora microbiana. Los microorganismos intervienen en la maduración
liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimas contracelulares.
La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche (si parte de
leche cruda), de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la
superficie o el interior. La flora microbiana se encuentra en constante
evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la
maduración del queso. La población microbiana de un queso sobrepasa a
menudo los 109 microorganismos/gramo.
Los quesos blandos, con un alto contenido de agua, sufren periodos cortos de
maduración.
Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana y
enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso.

 Los factores mas importantes que actúan en la maduración son:

- Aireación. El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de
la flora superficial de los quesos: mohos, levadiras, Brevibacterium, etc.
- Humedad. Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las más
desueradas el periodo de maduración se prolonga considerablemente.
- Temperatura. Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. La
temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de
20-25°C; las bacterias lácticas mesófilas proliferan más rápidamente a 30-
35°C, y las termófilas, a 40-45°C. en la práctica industrial, la maduración se
efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas, generalmente
comprendidas entre 4 y 20°C, según las variedades.
- Contenido de sal. Regula la actividad del agua y por tanto, la flora microbiana
del queso.
- pH. Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.
Las primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de
acidez hasta la adición de cloruro sódico, que, junto con la pérdida de la
lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a
 compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se
registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte. (Medina, 1987)

7.4.13. Almacenamiento

El objetivo del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias
para controlar el ciclo de maduración del queso. Según el tipo de queso, se debe
mantener una combinación específica de temperaturas y humedad relativa, en las
diferentes cámaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduración.

Según el tipo queso, se requieren condiciones distintas de temperatura y humedad

relativa (HR) en las cámaras de maduración.

Las condiciones del ambiente son de gran importancia en la velocidad de maduración,

perdidas de peso, formación de corteza y desarrollo de la flora microbiana en la superficie
(en los tipo Tilsiter, Romadur y otros).

A los quesos con corteza, que en su mayoría son de tipo semiduro y duro, se les puede
aplicar un recubrimiento a base de una emulsión plástica, parafina o cera.

Los quesos sin corteza se cubren con un film plástico o una bolsa de plástico retráctil.

El recubrimiento del queso tiene la finalidad de:

- Prevenir una excesiva pérdida de agua.

- Proteger la superficie de la infección y la suciedad.
(Gösta, 1996)

7.5. Clasificación de los quesos

Los quesos se pueden clasificar según su textura de la siguiente manera:

 Blandos o frescos: Con alto contenido de humedad, poca o ninguna

maduración y corta vida. Ejemplo: Quesillo, blanco, crema, Camembert,
Cottage, etc. Su contenido de agua varía entre el 50 y el 75%.
  Semiblados: Con humedad media y maduración pequeña, entre 2 y 5 meses.
Ejemplo: Gouda, Dambo, Fontina, etc. Su contenido promedio de humedad de
38 a 45%.
 Duros: Poca humedad y maduración media a larga. Ejemplo: Manchego,
Cheddar. Humedad promedio 32 a 38%.
 Muy duros: Secos, de maduración prolongada, más de nueve meses.
Ejemplo: Emmenthal, Gruyere, Pecorino, y Palmesano. Contenido de humedad
del 30 al 35%.
 Con hongos y azules: Diverso grado de dureza y tiempo de maduración.
Ejemplos: Roquefort y Azul de vena. Humedad del 40 al 45%.
Se pueden incluir aquí los denominados “quesos fundidos o procesados”
elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema,
mantequilla, agua, especias, etc., que son molidos y sometidos a fundición por
calor, tienen mediana vida en refrigeración.

7.6. Alternativas de aprovechamiento del suero de quesería

Se denomina suero de quesería o lactosuero a aquella sustancia líquida que se obtiene

de la separación del coágulo de leche en la elaboración de queso, luego de la
precipitación de la caseína.

El lactosuero es un líquido claro de color verdoso amarillento, turbio. De acuerdo al tipo de

coagulación utilizada en la elaboración de queso, se obtienen dos tipos de sueros bien
diferenciados: el suero dulce, a partir de la coagulación enzimática; y el suero ácido,
alcanzado por coagulación mixta o láctica, con la adición o no de ácidos orgánicos o
minerales.

El suero dulce, tiene un pH entre 5,8 y 6,6, se obtiene por acción de enzimas coagulantes
sobre la caseína de la leche. El suero ácido resulta del proceso de fermentación con
agregado de ácidos orgánicos o minerales para coagular la caseína, disminuyendo el
valor del pH hasta 4,0.

Representa alrededor del 90% del peso de la leche utilizada para la elaboración del
queso. Contiene entre el 6 y el 6,4% de extracto seco, es decir la mitad de materia seca
de la leche. Por lo tanto, el lactosuero o suero de quesería, es un alimento importante que
durante mucho tiempo se ha considerado como un desecho sin utilidad.

La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo

Tabla 23 Composición aproximada del lactosuero % de las características de la leche
utilizada para la elaboración del queso,
Suero de
Constituyente el tipo de queso producido y el proceso
queso %
Sólidos totales 6.4 tecnológico empleado en la elaboración
Agua 93.6
del queso.
Grasa 0.05
Proteína 0.55
NNP (nitrógeno no proteíco) 0.18 El suero debe ser procesado después de
Lactosa 4.8 su recogida ya que su temperatura y
Cenizas (sales minerales) 0.5
composición promueven el crecimiento
Calcio 0.043
Fósforo 0.040 de bacterias. Si no es así, el suero debe
Sodio 0.050 enfriarse rápidamente hasta unos 5°C
Potasio 0.16
para detener eventualmente el
Cloruro 0.11
Ácido láctico 0.05 crecimiento bacteriano.
Gösta, 1996
Existen varias opciones tecnológicas
para la utilización del suero de quesería tanto a través de su estabilización,
fraccionamiento , transformación como recombinación. La siguiente figura presenta un
esquema global con la amplia gama de productos que pueden obtenerse directa o
indirectamente a partir del suero de quesería, de acuerdo a las tecnologías aplicadas para
su obtención
 Tabla 24 Alternativas tecnológicas para el uso del suero y posibles productos finales

Fuente: Juliano, Muset, Castells (Eds.), 2017

.
Hace años el suero lo destinaban principalmente a la alimentación animal en forma
directa. transformación en ingredientes en polvo. El suero en polvo es utilizado en la
elaboración de varios alimentos, incluyendo derivados lácteos, productos de panadería,
confitería y embutidos debido a la funcionalidad y nutrición que brindan las proteínas del
suero. También existen nuevos desarrollos en cuanto a aplicaciones en la alimentación
animal, incluyendo biomasa.

El suero líquido también puede utilizarse directamente como materia prima en la

elaboración de quesos Ricota, el queso Brocciu o los quesos marrones, y también en la
elaboración de bebidas. Esta última alternativa puede ser factible para las pequeñas
queserías y granjas familiares porque las inversiones son bajas y el producto final tiene un
gran valor agregado, además de ser nutritivo, especialmente si se añade fruta, zumos,
cereales o cacao. Otra aplicación importante es la transformación en energía, como por
ejemplo biogás.

7.6.1. Quesos de suero

De acuerdo con el Codex Alimentarium, los quesos de suero son productos sólidos,
semisólidos o blandos, obtenidos principalmente a partir de uno de los siguientes
procesos:

- Coagulación de las proteinas del suero por calentamiento con o sin agregado de
ácido.
- Concentración del suero y moldeado del producto concentrado.

El proceso puede también incluir la adición de leche, crema u otras materias primas de
origen lácteo, antes o después de la concentración o coagulación.

a) Ricota

El queso Ricota es un precipitado de proteínas séricas, albúmina y lactoglobulina

que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanente en el suero
de quesería, obteniendose por cada 100 kg de suero entre 4 a 5 kg de producto.

Esta alternativa de aprovechamiento de suero dulce no requiere grandes

instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración. Su proceso de fabricación se
basa en la precipitación de las proteínas del suero mediante el uso de calor y ácidos
 orgánicos, como el ácido acético, láctico, tartárico y/o cítrico. La Ricota o
“Requesón” puede ser elaborada a partir de suero de quesería exclusivamente o de
una mezcla de suero y leche descremada.

El queso Ricota es de color blanco, sin olor, de sabor dulce y consistencia débil.
Generalmente posee una corta vida útil (hasta 7 días a 4ºC) aunque también puede
agregarse hasta un 3% de sal, según las preferencias o gustos de cada región, lo
que permite extender su vida útil considerablemente. La elaboración de ricota no
resulta una solución completa al uso del suero, ya que supone la generación de otro
subproducto, como es el suero de ricota, que aún contiene valores altos de materia
orgánica debido a la gran concentración de lactosa y ácido láctico remanente.

b) Queso tipo Brocciu

Es un queso a base de suero, muy conocido y apreciado en Francia. Puede

producirse con suero dulce de queso, elaborado con leche de cabra o leche de
oveja y se utiliza a menudo como un sustituto del queso Ricota italiano, ya que está
libre de lactosa. Cuando es fresco, presenta un sabor suave y cremoso.

c) Quesos marrones

Se trata de una familia de productos diferentes, obtenidos a partir de la

concentración del suero (entre 70 y 85% de sólidos totales) con el agregado o no de
leche, crema y/o azúcar. Por lo tanto, esta variación en la formulación da lugar a
diversos productos con diferentes características de composición, textura, figura y
color, debido principalmente al contenido final de humedad y de materia grasa.

Este tipo de quesos tiene la ventaja de utilizar todos los sólidos del suero y requiere
pequeñas inversiones. Su tecnología de producción es principalmente un proceso
de concentración de sólidos, muy similar a la elaboración de dulce de leche. De
hecho, los productos tienen el color del dulce de leche, debido a las reacciones de
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y pueden ser formulados para
obtener una textura firme (> 85% de sólidos) o para untar (aproximadamente 70%
de sólidos).

7.6.2. Bebidas a base de suero

Las bebidas contienen hasta un 90% de lactosuero en su formulación y concentraciones
menores de azúcares, estabilizantes, acidulantes, saborizantes, colorantes y zumos de
frutas, entre otros.

La pasteurización y la fermentación son los procesos tecnológicos más utilizados en la

elaboración de este tipo de productos. El tratamiento térmico garantiza la inocuidad
microbiológica del producto y prolonga su vida útil, mientras que la fermentación produce
cambios favorables respecto a sus características sensoriales, propiedades funcionales y
valor nutricional.

Los procedimientos básicos para la elaboración de bebidas fermentadas y no

fermentadas, se describen a continuación de manera general:

a) Bebidas no fermentadas

Están compuestas principalmente por suero líquido, jugos o pulpa de frutas. El suero
puede ser concentrado o no, o bien, puede usarse el permeado de ultrafiltración. El
sabor del suero de quesería, especialmente el ácido, es más compatible con el jugo
de frutas cítricas, principalmente naranja, limón, pomelo, mango, maracuyá, pera,
ananá, durazno, manzana, frutilla o mezclas de estos. Adicionalmente, es posible
desarrollar bebidas que contengan cacao y cereales, así como jugos vegetales de
zanahoria, tomate y remolacha.

El suero es inicialmente filtrado con el fin de eliminar los finos de caseína remanentes
de la elaboración del queso. En caso de no ser utilizado inmediatamente, debe ser
termizado (61ºC entre 2 y 5 minutos), pasteurizado (72°C, 15 segundos, o bien, 63°C,
30 minutos), enfriado y almacenado a 4ºC hasta su posterior procesamiento (<48 h).
Cabe destacar que deben mantenerse muy buenas condiciones higiénico–sanitarias
durante el almacenamiento, previo a su procesamiento.

Para comenzar con la elaboración, se realiza un precalentamiento del suero a 45°C y

se agregan, bajo agitación moderada, los ingredientes sólidos: azúcares (2-10%),
estabilizantes (0,1-1%) y citratos (0,05-0.2%). Pueden utilizarse diferentes fuentes de
azúcares, como la miel de caña y de remolacha, y también es posible el uso de
edulcorantes, tanto naturales como sintéticos. En el caso de los estabilizantes se
sugiere seleccionar el (los) adecuado (s) y la dosis recomendada por el fabricante de
éste ingrediente, de acuerdo a las características de consistencia deseadas en el
producto final. También pueden utilizarse hidrocoloides como por ejemplo, goma guar,
carragenina, pectina, carboximetilcelulosa, goma xántica, entre otros, solos o en
combinación. El agregado de citrato de sodio mejora la estabilidad de las proteínas del
suero durante el tratamiento térmico.

La mezcla y la agitación suave aseguran una correcta hidratación y homogeneización

de todos los ingredientes.

La etapa de pasteurización puede llevarse a cabo por lotes a 63°C durante 30

minutos. Posteriormente, la mezcla se enfría rápidamente y se adiciona el jugo
concentrado o pulpa de frutas (pasteurizado), que puede representar entre un 5 y 20%
de la formulación. Si es necesario, también pueden añadirse colorantes y/o
aromatizantes en cantidades recomendadas por el fabricante para mejorar el sabor. El
producto terminado es finalmente envasado y almacenado a 4ºC. El pH en este tipo
de bebidas puede variar entre 3 a 6,5 dependiendo de las diferentes combinaciones
entre tipo de suero (dulce o ácido), sabor de jugo, concentrado o pulpa utilizados
(cítrico o no), así como también del uso o no de acidulantes. Este tipo de productos,
con una vida útil aproximada de 30 días, debe mantenerse y comercializarse en
condiciones de refrigeración.

Recepción del suero

Filtrado

Precalentamiento

Azúcares 2-10% Adición de

Estabilizantes 0,1-1%
ingredientes en polvo
Citratos 0,05-0,2%

Agitación 30 minutos

Pasteurización

Enfriamiento 4 – 6 ˚C

Adición de jugo,
concentrado o pulpa
de frutas
La siguiente figura muestra el diagrama para la elaboracion de este tipo de bebidas:
Figura 75 Diagrama de elaboración de bebidas lácteas no fermentadas

Fuente: Juliano, Muset, Castells (Eds.), 2017

b) Bebidas fermentadas

La elaboración de bebidas fermentadas se realiza fundamentalmente a partir de suero

dulce. En este tipo de bebidas suele adicionarse, junto con los ingredientes en polvo,
un porcentaje de leche de hasta el 50% con el fin de mejorar las características
reológicas (aumentar la viscosidad) y organolépticas del producto final.

La etapa de pasteurización puede ser llevada a cabo por lotes a 85°C durante 30
minutos en un pasteurizador de placas de tipo HTST, a 90°C durante 5 minutos, o
bien, a 95°C durante 3 minutos. En esta etapa no sólo se busca disminuir la carga
bacteriana de la mezcla, sino también, producir cambios estructurales en las proteínas
del suero, en especial la de la β-lactoglobulina, con el fin de obtener una mejora en la
viscosidad de la bebida.
Posteriormente, la mezcla se enfría rápidamente a 42-43°C, temperatura a la cual se
agregan los fermentos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y se
realiza la incubación, permitiendo la acidificación del medio. En el caso de utilizar
bacterias mesófilas (Lactobacillus lactis y Streptococcus lactis) la mezcla debe
enfriarse a 25-30ºC, temperatura en la que se lleva a cabo la fermentación.

El proceso de fermentación, realizado en un tanque fermentador, es monitoreado por

medio de la medición del pH y finaliza cuando se alcanza un valor de pH de 4,6. El
tiempo de fermentación dependerá no sólo de los fermentos utilizados sino también de
la formulación de la bebida, pudiendo variar entre 3 y 6 horas con bacterias termófilas
y hasta 12 horas cuando se emplean microorganismos mesófilos.

Tras la fermentación, la mezcla se enfría rápidamente hasta 15°C, se realiza un

agitado suave con el fin de romper el coágulo formado y se agrega el jugo
concentrado, pulpa de frutas y/o los saborizantes, siguiendo las dosis sugeridas.

El producto terminado es finalmente envasado y almacenado a 4ºC.

Al igual que la bebida no fermentada, la vida útil esperada del producto es de 30 días
aproximadamente, conservado en condiciones de refrigeración a 4-6°C.

Estas bebidas pueden ser adicionadas con microorganismos probióticos y/o con
ingredientes prebióticos (fibras), a fin de mejorar sus cualidades sensoriales y
funcionales, en particular la regulación de la actividad intestinal.

Es posible obtener una gran variedad de productos a partir de distintas combinaciones

de ingredientes, saborizantes y/o jugos, concentrados o pulpas de frutas utilizadas.
 La siguiente figura muestra el diagrama para la elaboracion de este tipo de bebidas:
Figura 76 Diagrama de flujo para la elaboración de bebidas lácteas fermentadas

Recepción del suero

Filtrado

45 ˚C
Precalentamiento

Adición de
ingredientes en polvo

Azúcares 2-10%
Leche 10-35% Mezclado 30 minutos
Estabilizantes 0,1-1%
Citratos 0,05-0,2%
Pasteurización

Enfriamiento 42-43 ˚C

Adición de cultivos

Fermentación 42-43 ˚C, hasta pH 4,5

Enfriamiento 42-43 ˚C

Adición de jugos,
concentrado o pulpa
de frutas y/o
saborizado

Envasado

4 – 6 ˚C
Almacenamiento

Fuente: Juliano, Muset, Castells (Eds.), 2017

7.6.3. Concentración y secado del suero

El suero dulce se filtra para separar las partículas de caseína remanentes del proceso de
elaboración del queso, utilizando filtros rotativos u oscilantes con una eficiencia del 40 al
50%, o por medio de centrífugas específicas de alta velocidad con una eficiencia cercana
al 100%. Esta etapa es fundamental para evitar que las descremadoras y membranas se
bloqueen con dichos finos durante el proceso.
El proceso siguiente es el descremado (separación de grasa) por medio de centrífugas de
alta velocidad. La separación centrífuga, si bien puede optimizarse con la temperatura del
proceso (la ideal es de 40 a 55°C), tiene un límite dado por el tamaño del glóbulo graso
(es muy difícil separar glóbulos menores a una micra de diámetro) debido al diseño del
equipo. La grasa obtenida puede luego ser comercializada por el propio quesero con
destino a manteca de suero, logrando una ganancia por este producto.

El descremado puede contribuir a prolongar la vida útil del producto a elaborar. Si la

materia grasa en el producto deshidratado es superior al 2% de los sólidos totales,
pueden generarse sabores desagradables por reacciones de oxidación, limitando su
utilización como ingrediente en la industria alimenticia. Una segunda razón radica en que
un exceso de grasa en el procesamiento posterior por membranas, reduce su vida útil por
contribuir al bloqueo de los poros.

El proceso final del pretratamiento es la pasteurización a 72°C durante 15 segundos en un

pasteurizador de placas de tipo HTST.

El suero pretratado pasa a ser concentrado, etapa denominada de preconcentración, por

medio de membranas espirales (spiral wound), generalmente de nanofiltración (NF) o, en
algunos casos, de ósmosis inversa (OI), teniendo en cuenta que utilizando esta última, la
planta de secado deberá disponer de un sistema de NF para desmineralizar el
preconcentrado recibido. En este caso, se obtiene un preconcentrado del 18 al 22% de
sólidos totales con una reducción del 40% de los iones monovalentes del suero (sodio,
cloruro y potasio), y un permeado con un nivel de sólidos del 0,5% que debe disponerse
en una planta de tratamiento de aguas residuales de acuerdo a la normativa propia de
cada país.

El preconcentrado obtenido está en condiciones de entrar al proceso siguiente de

evaporación y secado.

El concentrado obtenido es enviado a tanques cristalizadores donde combinando siembra

de micro cristales, agitación y reducción progresiva de la temperatura, se logra un nivel de
cristalización de la lactosa en su forma alfa mono hidrato del orden del 70-80%. Esto
permite que el producto final no sea higroscópico.
El concentrado cristalizado se seca en una torre spray. Este proceso consiste en
pulverizar el líquido concentrado por medio de un disco centrífugo (alrededor de 12 mil
RPM) o por toberas de alta presión, dentro de una corriente de aire caliente a una
temperatura de aproximadamente 200°C. Generalmente se utilizan torres de dos etapas
de secado con una temperatura de salida del aire del orden de 80°C.

Por último, el polvo se separa del aire por medio de ciclones que actúan por fuerza
centrífuga o por filtros de bolsa. El aire de trasporte es enfriado previa condensación del
agua. (Juliano, Muset, Castells (Eds.), 2017)

7.7. Evaluación de las características organolépticas de los quesos

El análisis sensorial del queso consiste en examinar y describir las características

organolépticas del mismo a través de los sentidos. Como cualquier técnica de análisis,
busca descomponer un compuesto esos elementos, en este caso conocer las
características visuales, olfativas, somáticas, etc. Y medir su intensidad para establecer
diferencias entre alimentos parecidos. Cada vez existen más instrumentos de laboratorios
dispuestos a colaborar en esta tarea, cromatógrafos de gases, texturómetros, nariz
electrónica, etc. Sin embargo, el instrumento de medida más adecuado son las personas
que pertenecen a una población de interés para el estudio a realizar, puesto que además
existen factores culturales que también inciden en los resultados finales. (Gastalver, 2015)

Durante la degustación se percibe información de los 5 sentidos en forma simultánea:

La vista, permite la primera apreciación del queso. Es rápido, instantáneo, analítico y

Fuente: Galván, 2007.

dinámico. Se evalúan las características externas e internas de un queso: su forma, color,

corteza, brillo, tamaño, aspecto de la pasta al corte, color del mismo, presencia de ojos o
grietas, naturaleza, etc.

El olfato, está radicado en la parte superior de la nariz, en una mucosa de la pituitaria.

Reconoce y clasifica las moléculas volátiles difundidas por el aire, que son solubles en
dicha mucosa. En ella se perciben dos sensaciones:

a) El olor, que es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo al

detectar ciertas sustancias volátiles. Se determina directamente al acercar el
queso a la nariz. Depende de la concentración de vapores odorantes, su
capacidad de solubilizarse en la mucosa, y la fuerza con la que se hace la
inspiración. Debe analizarse antes de introducir el queso en la boca, ya que de
otra forma se confundiría con el aroma.
b) El aroma, que es una propiedad organoléptica indirecta que se capta por la vía
retronasal (el aire pasa de la boca a la nariz a través de la rinofaringe). Durante la
degustación, el calentamiento del queso en la boca favorece que se desprendan
más sustancias aromáticas.

El gusto, es junto con el olor un sentido químico, puesto que reacciona frente a estímulos
de la misma naturaleza. Se produce en la boca, principalmente en las papilas gustativas
de la lengua. La boca es muy importante desde el punto de vista del análisis sensorial
pues es donde se llevan a cabo las funciones de masticación, insalivación y deglución del
alimento; en ella se localiza el sentido del gusto y el tacto bucal.

El sabor, son las sensaciones percibidas por el órgano del gusto, la lengua. Se aprecia
cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Tradicionalmente se definen cuatro
sabores elementales: salado, dulce, ácido y amargo; aunque actualmente se incluye
también un quinto sabor: umami (glutamato monosódico que es un potenciador del sabor,
asociado a la comida oriental). La teoría clásica sitúa estos sabores en las papilas
gustativas, en función de su ubicación en la lengua; de esta forma, el sabor amargo se
detecta en la parte posterior, el salado en la intermedia, el dulce en la punta, mientras que
el ácido se detecta en los bordes. Modernos estudios acerca de la percepción del gusto
señalan que las papilas gustativas responden a alguno de los cuatro sabores elementales,
con intensidad y sensibilidad diversa, estando desigualmente repartidos por toda la boca,
por lo que es importante introducir un trozo de queso lo suficientemente grande para que
se pueda pasar por toda la lengua.

Además de los sabores elementales existen las denominadas sensaciones trigeminales,

que corresponden a impresiones irritantes y agresivas percibidas de manera inespecífica
en la boca. Se detectan en toda la boca y para ello es importante pasar el trozo de queso
por toda la lengua, paladar y encías. Un ejemplo son el picante (pimienta) y el astringente,
como el que produce el caqui o algunos vinos ricos en taninos.

El gusto residual o regusto, es otra sensación que aparece en la cavidad bucal después
de la eliminación del producto: es diferente de las percibidas cuando el queso estaba en la
boca. Pueden aparecer aromas, sabores elementales y sensaciones trigeminales. Se ha
de apreciar también la persistencia global correspondiendo ésta al tiempo que permanece
en boca la sensación olfato-gustativa; duraciones menores de tres segundos indican una
persistencia breve, mientras más de 30 segundos son elevadas. Por último, la sensación
final que queda en boca, después de que el queso haya sido tragado y no es nueva, se
podría llamar descriptores finales; es una nota de cata interesante ya que coincide con el
buen o mal recuerdo del queso y está relacionada con la apetencia para continuar con su
consumo.

El tacto, se localiza en las terminaciones nerviosas debajo de la piel (menos en las uñas,
pelo y córnea del ojo). Además de percibir la temperatura del alimento, en la cata, el
sentido del tacto se utiliza de otras dos formas:

a) Con los receptores cutáneos de los dedos: Normalmente se realiza pasando los
dedos por la superficie del queso, aunque a veces se comprime o desmigaja el
producto con la mano. Determinan la rugosidad, grado de aspereza que presenta
la superficie; la humedad superficial, que indica el carácter mojado de este
contacto; y la elasticidad, capacidad de recuperar la forma inicial una vez que ha
sido sometido a una presión.
b) En los receptores cutáneos de la cavidad bucal: Se realiza cuando el queso está
en la boca. Se suele efectuar en dos fases:
Antes de masticarlo se determina: la firmeza, resistencia que opone a ser mordido;
la friabilidad, capacidad de generar trozos en la boca cuando es mordido dos o
tres veces. Cuando el queso ha sido masticado e insalivado se obtiene: la
 humedad, cantidad de agua absorbida o liberada; la solubilidad que se refiere a la
facilidad para disolverse en la saliva; la adherencia, dificultad para separar el
queso de los dientes y el paladar; y la microestructura o granulosidad que se
analiza, justo antes de tragarlo, cuando se observa si la sensación que produce el
queso es fina, es decir, no tiene ninguna partícula, o bien si es harinosa o incluso
granulosa o grosera, como algunos quesos curados.

El oído, no se utiliza tanto como los otros sentidos que intervienen en la cata de quesos,
pero sí es muy útil en algunos casos para determinar, sin cortar el producto, la presencia
o ausencia de ojos, grietas o aberturas. Algunos quesos, cuando están en boca y son
masticados, presentan señales auditivas que los hacen ser rechinantes o “rillones”; otros,
al masticarlos, se detecta la presencia de sales cristalizadas (cristales) que los hace
crujientes. (Fresno & Álvarez, 2008).

Tabla 25 Referencias para la evaluación de la textura

Algunas referencias para la evaluación de la textura

Rugosidad Lisa? Exterior de la piel de la manzana.

Fina? Exterior de la piel de plátano.
Grosera? Pan de bizcocho.

Humedad superficial Muy seco? Cáscara de nuez.

Ligeramente húmedo?interior de la piel del plátano.
Humedad media?Interior de la piel de naranja.
Muy húmedo?kiwi recién cortado y quesos desuerados.

Elasticidad Nula o muy baja? Mantequilla blanda o zanahoria cruda.

Media? Aceituna rellena.
Alta? Salchicha cocktail.

Firmeza Muy débil? Queso fundido.

Media? Salchicha cocktail.
Muy dura? Zanahoria cruda.

Friabilidad Nula? Clara de huevo cocida.

Media? Magdalena.
Alta? Pan bizcochado.

Adherencia Nula? Clara de huevo cocida.

Media? Yema de huevo cocida.
Alta? Queso fundido.

Solubilidad Baja? Clara de huevo cocida.

Media? Yema de huevo cocida.
Alta? Merengue.

Humedad de boca Baja? Merengue.

Media? Clara de huevo cocido.
Alta? Sandía

Granulocidad o microestructura Fina? yogurt bifidus.

Harinosa?Yema de huevo cocida.
Grosera? Cucús o pan bizcochado.

Fuente: Galván, 2007

7.8. Cuestionario de autoevaluación
1. ¿Cómo se cree que se originó el queso?
2. ¿Cuál es la acción del cuajo durante la elaboración del queso?
3. ¿Qué sucede en la leche durante el proceso de elaboración del queso?
4. ¿Cuáles son los microorganismos que se utilizan para la elaboración del queso y
que características deben cumplir los mismos?
5. Mencione las alternativas de aprovechamiento del suero de quesería o lactosuero.
6. ¿Qué podemos percibir a través del tacto durante una evaluación sensorial?
7. ¿Cómo se realiza la evaluación de las características organolépticas de los
quesos?

Reforzando lo aprendido – Unidad 7

 Horizontales
2. Proteína que constituye la base de la elaboración del queso.
4. Con su adición se consigue un tiempo de coagulación constante y se obtiene
firmeza en el queso, es el cloruro de _ _ _ _ _ _.
6. Cultivo iniciador del queso Cheddar: Lactococcus _ _ _ _ _ _.
7. Proceso que consiste en la desestabilización o desnaturalización de las proteínas
de la leche.
8. Proceso realizado para: ayudar a que se produzca la expulsión final del suero,
conseguir una forma determinada y darle forma al queso.
9. Proceso por el cual el queso adquiere su aspecto, textura, consistencia, aroma,
sabor y _ _ _ _ _ _.
10. Sustancia líquida que se obtiene de la separación del coágulo de la leche en la
elaboración de queso.

Verticales
1. Producto resultado de la concentración selectiva de la leche.
3. Proceso por el que se regula el contenido de grasa.
5. Tras su adición produce la coagulación de la caseína.

5
2 3

10 4