TEMAS DE INVESTIGACIÓN SOBRE LA LECHE

El material a investigar está estructurado en tres partes para los que vayan terminando puedan
adelantar, les pido por favor que sea un trabajo que no sea corte y pegue sino que esté acorde con
el nivel superior que ustedes poseen. Este material va a ser evaluado según el plan que les
presente anteriormente con un 25% y dos pruebas escritas que comprenden un 40% cuando se
incorporen. El tiempo de entrega será: Primera parte: 31 de Julio, Segunda parte 16 de Agosto,
Tercera parte 31 de Agosto

    I PARTE

A TEMA: LA LECHE
Definición, composición,  propiedades nutricionales, factores que influyen en la composición,
riesgos para la salud, diferentes tipos de presentación de la leche, análisis comparativo en cuanto a
la composición de la leche en diferentes mamíferos, función que cumplen los diferentes equipos de
recepción e higienización de la leche: depurador o clarificador, enfriador de placas, tanque de
almacenamiento, descremadora, homogeneizador, desodorizador y bactofugadora.

B CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1 ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE CRUDA

1.1 Determinación de acidez: fundamento, equipo empleado, clases de acidez, procedimiento
para la determinación de acidez, parámetros establecidos, expresión de resultados e interpretación
de resultados.
1.2 Determinación de pH: fundamento, equipos empleados, procedimiento para calibrar el equipo
y para determinar el pH de la muestra, tabla del significado del pH y la acidez en la leche,
resultados e interpretación de resultados.
1.3 Determinación de la Densidad de la leche: Fundamento, equipo empleado, procedimiento
para la determinación de la densidad, corrección de la densidad, interpretación de resultados y
causas.
1.4 Determinación de grasa: Fundamentos, equipos, fundamento del método de Gerber,
procedimiento, resultados e interpretación de resultados, defectos más comunes en las columnas
de grasa con el método de Gerber.
1.5 Determinación de Solidos no Grasos: Fundamentos, resultados y expresión de resultados.
1.6 Determinación de Solidos Totales o extracto seco total en la leche: Fundamento,
resultados y expresión de resultados.
1.7 Determinación de proteínas: Fundamento, equipos empleados, fundamento del método
Formol de Walker, procedimiento, resultados y expresión de resultados.

2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Fundamentos y evaluación sensorial.

    II PARTE

3 MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO MICROBIOLÓGICA DE LA

LECHE
3.1 Prueba de Alcohol (Determinación de la estabilidad proteica): Fundamento, procedimiento,
resultados y acciones correctivas.
3.2 Prueba de Ebullición (Determinación de la estabilidad proteica): Fundamento,
procedimiento y expresión de resultados.
3.3 Prueba de reducción del Azul de Metileno (TRAM): Fundamento, procedimiento,
clasificación de la leche según el tiempo de reducción del Azul de Metileno, acciones correctivas.
3.4 Prueba de Resarzurina: Fundamento, procedimiento, resultados, clasificación de la leche
según su color.
3.5 Prueba de la Lactofermentacion: Fundamento, procedimiento, resultados e interpretación de
resultados.
3.6 Determinación de sustancias inhibidoras (Antibióticos): Fundamento, procedimiento y
resultados.

4 DETECCIÓN DE LAS ADULTERACIONES Y/O FRAUDES DE LA LECHE FLUIDA

4.1 Bases teóricas: definición e importancia.
4.2 Métodos de Detección.
4.3 Pruebas para detectar adulteraciones en la leche fluida.

C CULTIVOS LÁCTICOS
Bases teóricas: Definición, importancia, cuadro de composición y aplicación de cultivos lácticos,
Cuadro de temperatura de crecimiento y actividad de las bacterias lácticas, presentación física de
los cultivos lácticos, clases de cultivos lácticos y defectos de los cultivos lácticos.

D LECHES FERMENTADAS
Bases teóricas: Definición, importancia, Clasificación de leches fermentadas, yogurt con bacterias
lácticas termófilas, yogurt con cultivos probioticos, leche acidofila, Kumis, Kefir, modificaciones
fisicoquímicas de los componentes de la leche durante la fabricación del yogurt, defectos de las
leches fermentadas y posibles soluciones.

    III PARTE

F CONTROL TÉCNICO DE LOS FACTORES RELACIONADOS CON EL PROCESO DE

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y EL RENDIMIENTO QUESERO

1.- Bases teóricas: Factores directos, factores indirectos, determinación del tiempo final de
coagulación, proceso de coagulación enzimática, coagulación y rendimiento.
2.- control técnico de los factores que afectan el tiempo de coagulación, consistencia de la
cuajada y el rendimiento en quesería.
2.1.- Influencia del Calcio soluble en el tiempo de coagulación
2.2.- Influencia de la acidez en el tiempo de coagulación.
2.3.- Influencia de la temperatura en el tiempo de coagulación.
2.4.- Efectos de la pasteurización alta sobre la consistencia.
2.5.- Determinación de la fuerza o poder coagulante del cuajo.
2.6.- Definición de coagulación enzimática, premaduracion de la leche, Explique brevemente como
influyen en la eficiencia del proceso de coagulación y el rendimiento final de la fabricación de
quesos de los siguientes factores:
- Contenido de proteínas y materia grasa de la leche.
- Calidad del cuajo utilizado.
- Corte y agitación inicial de la cuajada.
- Temperatura de pasteurización de la leche.
- Temperatura de adición del cuajo y de coagulación.
- Contenido de calcio soluble en la leche cruda y en la leche pasteurizada.
- Valor del pH en la leche en el momento de adicionar el cuajo.
- Definir Cuajo, fuerza o poder coagulante del cuajo, indicar las causas que originan la perdida de
fuerza o actividad del cuajo.
- Definir tiempo de coagulación.
G BASES TEÓRICAS Y TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Bases teóricas: Definición, clasificación.

Etapas importantes para la elaboración de quesos:

-Selección de la materia prima

- Clarificación
- Enfriamiento y almacenamiento
- Estandarización del contenido de grasa
- Homogenización
- Pasteurización
- Premaduracion de la leche
- Coagulación de la leche
- Desuerado
- Moldeado
- Prensado
- Salado
- Maduración o afinado del queso
- Envasado de los quesos