EXCELENTE GUÍA DE

“HELADOS CASEROS SIN ADITIVOS”

PROF. FREDA CLAUDET

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 INTRODUCCIÓN

El helado es uno de los pocos alimentos que gustan desde los más
 jóvenes de edad hasta los más jóvenes de corazón. Se pueden hacer de una
gran variedad de ingredientes lo que permite complacer los gustos más
exigentes; ya que se emplean una gran cantidad de ingredientes en su
elaboración y se pueden hacer infinitas combinaciones.

Se pueden preparar
preparar helados a base de crema
crema o de agua; de los cuales
resultan los helados suntuosos y cremosos y los helados refrescantes y ligeros.

Si se tiene la suerte de tener una máquina para hacer helado podrá

 prepararlos en un abrir y cerrar de ojos; porque la máquina se encargará en
 poco tiempo de darle la suavidad y cremosidad característica de un helado,
 pero afortunadamente
afortunadamente no es imprescindible para hacer un riquísimo
riquísimo helado
casero; el único trabajo adicional es que es necesario una vez lista la
 preparación hay que revolverla de 3 a 5 veces mientras se va congelando para
así evitar que se cristalice y sedimente; lo cual impediría que tenga
cremosidad el helado casero.

También tenemos helados tipos sorbetes, que son verdaderamente

refrescantes; ya que se preparan a base de agua, jugo o pulpa de frutas solas o
con algún tipo de endulzante.

Si los helados a base de agua se preparan tratando de homogenizar la

 preparación se llaman sorbetes; pero si procuramos escarchar la preparación
 pasándole un tenedor para formar pequeños cristales
cristales se llaman granizados que
serían lo que comúnmente los venezolanos conocemos como raspados con la
diferencia que estos últimos son hechos con hielo raspado y bañados con
 jarabe coloreado
coloreado y saborizado.

Los helados se pueden acompañar con galletas, frutas, suspiros,

caramelo, gotas o lluvia de chocolate, frutos secos como maní, almendras,
etc.., se pueden bañar con sirope de chocolate, caramelo, miel, etc.., o con
coulis de frutas.

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 TRUCOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Es muy fácil realizar helados en casa, siempre y cuando lea y siga los
siguientes consejos:

.- Es importante
importante que todos
todos los ingredientes
ingredientes que se vayan
vayan a utilizar enen la
 preparación estén en perfecto estado; ya que, la congelación sólo paraliza
cualquier proceso de descomposición, entonces al descongelarse mientras se
come se reactiva el proceso de deterioro, que podría hacerle daño.
.- Cuando vaya a consumir
consumir el helado, saque rápidamente
rápidamente la porción que vayavaya
a consumir y coloque nuevamente en el congelador el resto.
.- En caso de utilizar la máquina
máquina para hacer helados, lea bien las instrucciones
instrucciones
de la máquina para que no la sobrecargue y la pueda dañar.
.- Hay máquinas
máquinas que debe enfriarse previamente antes de colocar colocar la
 preparación y otras enfrían directamente.
.- Es conveniente utilizar frutas de temporada y en su momento perfecto
perfecto de
madurez ya que así tendrán todas sus vitaminas intactas; y se ha comprobado
científicamente que la congelación no las deteriora en lo absoluto; en cambio,
las que se han mantenido en la nevera por largo tiempo van perdiendo sus
nutrientes.
.- Toda preparación de helado debe guardarse
guardarse en recipientes bien
bien tapados, los
envases de metal y de vidrio por ser materiales que captan más el frío los
helados se mantienen más firmes que en los envases de plástico.
..- Todo envase debe etiquetarse anotando: fecha y contenido, para evitar
confusiones y recordar la fecha de elaboración para que así evitar que exceda
de dos meses, que es lo más recomendable para que no pierda calidad.
.- Los helados preparados
preparados en casa sirven
sirven igual que los industriales
industriales para hacer
otras preparaciones como una torta rellena de helado, hacer una casata, un
sándwich helado, etc. .
.- En la preparación de helados
helados se pueden emplear
emplear muchos ingredientes
ingredientes para
aromatizar, esencias variadas, cascaritas de cítricos, canela, nuez moscada,
clavo de olor, anís estrellado, hierbas aromáticas, jengibre, etc.; cualquier
ingrediente aromatizante que usted crea que combina con su preparación.
.- Igualmente puede incluir algún licor.
.- Se recomienda no volver a congelar un helado que se ha ha descongelado.

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 EQUIPO BÁSICO

Probablemente ud., posee gran parte de los utensilios que necesita para
hacer helados; si no tiene una máquina de hacer helados seguramente si tiene
un congelador; lo que será suficiente para hacer un rico helado casero.

Para hacer las mezclas necesitará un bol de suficiente capacidad para

mezclar todos los ingredientes, una licuadora para licuar lo que sea necesario,
cucharas, espátulas, batidor manual, jarros y cucharas de medidas para que
 pueda medir con exactitud todos los ingredientes.

También resulta útil un batidora manual o eléctrica; igualmente requiere

de envases apropiados para congelar la mezcla que ojalá contaran con su tapa
 pero en caso de no ser así puede utilizar envoplast o papel aluminio para
 protegerlo. Los envases más recomendables son los cuadrados o rectangulares
 porque se pierde menos espacio en el congelador.

Otros utensilios  prácticos son las cucharas especiales para servir

helados, copas para la presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS

Hay algunos ingredientes que se consideran básicos pero son infinitos

los ingredientes que se pueden añadir a las mezclas de helados.

Crema de leche: es imposible hacer un helado cremoso, suntuoso sin

utilizarla; esta crema puede ser que se agregue tal cual viene en su envase
como también batida a medio punto o batida en su punto máximo. A la crema
se le puede añadir azúcar, caramelo, café, chocolate, esencias, pulpas de
frutas, colorantes comestibles, etc…

Leche: este producto no le da tanta cremosidad al helado pero se

emplea en muchas recetas en sustitución o acompañamiento de la crema para
hacerlo más ligero; se puede usar leche descremada o entera, aunque es
 preferible la entera, ya que le dará mayor cuerpo al helado.

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 Yogurt: es una leche modificada por la batería del yogurt, es un
excelente ingrediente para la elaboración de helados.

Azúcares: a los helados se les puede agregar diferentes tipos de azúcar,

incluso edulcorantes; la cantidad de azúcar que llevan estas recetas ud., la
 puede variar a gusto probando la preparación antes de congelarla.

COULIS DE FRUTAS PARA BAÑAR

HELADOS U OTROS POSTRES

Los coulis son preparaciones como salsas hechas con frutas frescas,
azúcar, de preferencia pulverizada y en algunas ocasiones algo de líquido.
Estos coulis sirven para darle vida a toda clase de postres, helados, mousses,
tortas, pies, etc. Este tipo de salsas se puede colocar sobre los postres en
forma de rayas o sobre el plato de presentación. Pueden utilizarse de un solo
tipo o combinados con otra salsa de color contrastante o bien combinado con
un sirope de chocolate.
Los coulis se preparan con frutas frescas que estén maduras en su punto
 para que su sabor y olor sea óptimo.
Las frutas con piel muy delicada como la fresa, mora, frambuesa, etc. se
lavan muy bien y se licuan o se tamizan. En cambio, las de piel más firme se
 pelan y se les extrae las semillas. Si la pulpa es muy firme y escasa de jugo,
se pica en trocitos pequeños y se les añade una mínima cantidad de agua o de
almíbar hecho con azúcar, que dependiendo del dulzor de la fruta se hace más
o menos dulce. Por el contrario, si son jugosas no se les agrega nada de
líquido.
Se endulzan con azúcar pulverizada de acuerdo al dulzor de la fruta o
gusto de la persona que lo está preparando.
Estos coulis deben tener una consistencia un poco espesa. El líquido
que se le puede agregar en caso de ser necesario puede ser un chorrito de jugo
de limón recién exprimido, que ayuda a conservar mejor el color ya que evita
la oxidación de la fruta (oscurecimiento), o algún licor, e incluso un chorrito
de agua.
Los coulis más usuales son los de frutas rojas, como fresas, frambuesas,
moras, etc., también frutas de bonito color, como los duraznos, kiwi, mango o
similares.

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 Los coulis duran máximo 2 días guardados en nevera, ya que después su
sabor se altera o se descompone la fruta.
Es preferible, si es posible hacer el coulis el mismo día que se va a
emplear.
También se pueden hacer de pulpas de frutas congeladas.

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 tiempo incorpore la crema de leche bien homogenizada, añada las nueces,
revuelva muy bien para que todo se mezcle a la perfección y se guarda en el
mismo bol que se ha estado preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado
este tiempo se debe revolver la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces
más con intervalos de 30 a 40 minutos. hasta que tome cierta consistencia,
 para que la mezcla no se sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad.
En caso que no haga esta operación de revolver dentro del congelador, corre el
riesgo que el helado se cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un
helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO CREMOSO DE PISTACHO

Ingredientes:
3 yemas
1 tz. de azúcar pulverizada
2 latas de crema de leche, frías de nevera
1 tz. de leche
1 cdta. de esencia de vainilla
100 g. de pistacho troceados en trozos no muy pequeños
Opcional: 2 ó 3 cdas. de ron u otro licor de su preferencia

Preparación:
En un bol bata las yemas con el azúcar, en una olla caliente la leche sin
dejarla hervir y añádalas mediante un chorro fino a las yemas, incorpore la
esencia y déjelo enfriar a temperatura ambiente; luego que esté frío agregue la
crema de leche, previamente homogenizada, y mézclelo muy bien y añada el
 pistacho, coloque el licor si desea. Revuelva muy bien para que todo se
mezcle a la perfección y se guarda en el mismo bol que se ha estado
 preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe revolver
la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a
40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se
sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad. En caso que no haga esta
operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo que el helado se
cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado cremoso.

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 Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO DE CAMBUR Y CARAMELO

Ingredientes:
3 cambures maduros
Jugo de 1 limón
1 lata de leche condensada
1 lata de crema de leche, fría de nevera
1 cdta. de esencia de vainilla

Preparación:
Para preparar este helado se necesita un envase de 1 ½ litros, ya que
rinde aprox. 1 litro de preparación.
Pise los cambures y añádele el jugo de limón, le incorpora la leche
condensada, lo bate hasta homogenizar, ahora le añade la crema de leche, la
cual debe estar fría de nevera. Si la crema de leche está fría de nevera, lo que
conseguimos es que haya adquirido una consistencia más espesa, cosa que
 beneficia a la cremosidad del helado. Bata hasta dejar uniforme. Cuando ya
se ve todo homogéneo, incorpore la esencia. Revuelva muy bien para que
todo se mezcle a la perfección y se guarda en el mismo bol que se ha estado
 preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe revolver
la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a
40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se
sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad. En caso que no haga esta
operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo que el helado se
cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO DE PIÑA CARAMELIZADA

Ingredientes:
2 tzs. de piña natural cortada en trocitos pequeños
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1 tz. de azúcar rubia o blanca
2 cdas. de margarina sin sal
1 lata de crema de leche, fría de nevera
1 tz. de leche
1 cdta. de esencia de vainilla o piña

Preparación:
En un sartén coloque el azúcar, la margarina y los trocitos de piña,
revuelva constantemente hasta que se caramelice suavemente; añada poco a
 poco la leche y mezcle bien; vacíe esta preparación en un bol y déjela enfriar.
Cuando esté fría agregue la crema de leche, previamente homogenizada;
incorpore la esencia y revuelva muy bien para que todo se mezcle a la
 perfección y se guarda en el mismo bol que se ha estado preparando en el
congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe revolver la mezcla y esta
operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a 40 minutos. hasta
que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se sedimente y cristalice, y
además adquiera suavidad. En caso que no haga esta operación de revolver
dentro del congelador, corre el riesgo que el helado se cristalice no sintiéndose
a la hora de consumir un helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:
¼ kg. de chocolate blanco
1 tz. de leche
¼ kg. de queso crema
1 lata de crema de leche, fría de nevera
2 ó 3 cdas. del licor de su preferencia
½ tz. de azúcar pulverizada

Preparación:
En una olla coloque la leche y caliéntela sin llegar a hervir, retírela del
fuego. Pique el chocolate en trocito y póngalo en un bol, añada la leche
caliente, déjelo reposar por 2 ó 3 minutos y revuélvalo hasta que se derrita,
déjelo en espera. Con la ayuda de la batidora, bata el queso crema con el
azúcar; una vez que esté cremoso añada la crema de leche, agregue el licor y

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40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se
sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad. En caso que no haga esta
operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo que el helado se
cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO DE CHOCOLATE Y MENTA

Ingredientes:
1 ½ tz. de leche
1 lata de crema de leche
2 ramitas de menta fresca
100 g. de chocolate bitter
4 yemas
1 tz. de azúcar pulverizada

Preparación:
Caliente la leche con la menta hasta casi el punto de ebullición, tápela y
déjela enfriar; una vez fría retire las ramitas y cuele la leche, vuelva a calentar
la leche y vacíe la mitad sobre el chocolate picado finamente que se encuentra
dentro de un bol; la otra mitad de la leche debe colocarla sobre las yemas y el
azúcar que debe tenerlas batidas previamente hasta que aclararon y duplicaron
su volumen; ambas mezclas debe revolverlas muy bien; una vez que estén
muy bien mezcladas una las preparaciones, déjelas enfriar y por último, añada
la crema y revuelva muy bien para que todo se mezcle a la perfección y se
guarda en el mismo bol que se ha estado preparando en el congelador, por 1
hora. Pasado este tiempo se debe revolver la mezcla y esta operación se hará
de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a 40 minutos. hasta que tome cierta
consistencia, para que la mezcla no se sedimente y cristalice, y además
adquiera suavidad. En caso que no haga esta operación de revolver dentro del
congelador, corre el riesgo que el helado se cristalice no sintiéndose a la hora
de consumir un helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

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 HELADO DE YOGURT, MIEL Y ALMENDRAS TOSTADAS

Ingredientes:
100 g. de almendras
½ litro de yogurt natural
1 tz. de leche
½ tz. de miel
Azúcar, si la considera necesaria

Preparación:
En un bol mezcle todos los ingredientes, si considera que le falta dulzor
añada la cantidad de azúcar que le agrade y revuelva muy bien para que todo
se mezcle a la perfección y se guarda en el mismo bol que se ha estado
 preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe revolver
la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a
40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se
sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad. En caso que no haga esta
operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo que el helado se
cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.

HELADO DE 4 FRUTAS

Ingredientes:
1 ½ tz. de azúcar común
1 tz. de leche
1 lata de crema de leche, fría de nevera
1 cambur, picado en trocitos
¾ tz. mango, picado en trocitos
Jugo de 1 limón
¾ tz. de fresas picadas en trocitos
1 cdta. de esencia de vainilla

Preparación:
Caliente la leche con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar por
completo, una vez que está fría añada la crema de leche, mezcle muy bien y
guárdela en la nevera. En un bol coloque el cambur picado en dados de 1 cm.,

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 y agréguele el jugo de limón, revuélvalo bien para que no se oscurezca el
cambur, de la misma forma pique el mango y las fresas. Las frutas mézclelas
con la preparación que tiene en la nevera y revuelva muy bien para que todo
se mezcle a la perfección y se guarda en el mismo bol que se ha estado
 preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe revolver
la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos de 30 a
40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no se
sedimenten las frutas ni se cristalice, y además adquiera suavidad. En caso
que no haga esta operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo
que el helado se cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado
cremoso.
Cuando ya haya revuelto todas esas veces es que se pasará la mezcla al
envase de presentación, donde se podrá mantener congelado hasta por 1 mes o
algo más, estando siempre bien tapado.
Si desea hacerlo más natural puede sustituir la leche por la misma
cantidad de yogurt.

HELADO DE KIWI

Ingredientes:
¾ a 1 tz. de azúcar común
6 kiwies
¼ tz. de glucosa líquida
1 lata de crema de leche
1 tz. de leche
1 cdta. de esencia de vainilla

Preparación:
En el vaso de la licuadora coloque la leche y el azúcar para que se
disuelva el azúcar, añada la glucosa y los kiwies pelados y troceados, licúe.
Vacíe en un bol y agregue la crema y la vainilla, mezcle muy bien para que
todo se homogenice a la perfección y se guarda en el mismo bol que se ha
estado preparando en el congelador, por 1 hora. Pasado este tiempo se debe
revolver la mezcla y esta operación se hará de 2 a 4 veces más con intervalos
de 30 a 40 minutos. hasta que tome cierta consistencia, para que la mezcla no
se sedimente y cristalice, y además adquiera suavidad. En caso que no haga
esta operación de revolver dentro del congelador, corre el riesgo que el helado
se cristalice no sintiéndose a la hora de consumir un helado cremoso.

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½ tz. de azúcar
1 cda. de ron o licor de su gusto
1 cda. de vainilla
1 caja de plantillas, aprox. 15 a 16 plantillas

Preparación:
La lata de coctel de frutas la escurre muy bien y la divide en 2 partes
iguales. Deje aparte.
Por otro lado y en bol una todos los ingredientes (menos las plantillas y
la lata de coctel de frutas) mezcle muy bien y divida en 2 partes iguales. Para
armar el postre escoja una fuente con capacidad de 2 litros.
Coloque la mitad de las plantillas en el fondo de la fuente y póngale una
de las mitades de la mezcla del yogurt; espere unos minutos a que se
humedezcan las plantillas para que no floten, cubra de forma pareja con la
mitad de las frutas, coloque otra capa de plantillas y repita el procedimiento
anterior.
Una vez que esté pareja la preparación, cubra la fuente con papel
aluminio o papel adherible. Este postre debe congelarse mínimo por 24 horas
 para que adquiera una consistencia firme similar a la de un helado.
Sáquelo unos minutos antes cuando desee servirlo para que pueda
servirlo con facilidad.
Si es de su gusto puede cubrirlo con merengue, lluvia de chocolate,
crema chantilly vegetal, almendras, etc..

MARQUESA HELADA DE PARCHITA

Ingredientes:
2 cajas de plantillas de 145 gr. aprox.
1 lata de leche condensada
1 lata de crema de leche
1 tz. de zumo de parchita

Ingredientes para el remojo de las plantillas:

¼ tz. de zumo de parchita
¼ tz. de azúcar
Agua potable para completar 1 tz.

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Preparación:
Preparación para una fuente de 2 a 2 ½ litros.
Con la batidora a velocidad media se mezcla la leche condensada con la
crema de leche hasta homogenizar y se continúa batiendo y mediante un
chorrito fino se añade el zumo de parchita, se bate hasta que todo se integre
 perfectamente. Divida en 2 raciones iguales.
Prepare el remojo mezclando todos los ingredientes hasta completar 1
tz.
Coloque una capa de plantillas en el fondo de la fuente y humedézcalas
de forma pareja con la mitad del remojo. Cúbralas con la mitad de la
 preparación, vuelva a colocar otra capa de plantillas y repita el procedimiento.
Si desea adornarlo puede cubrirlo con un merengue y arriba colocarle semillas
de parchita.
Proteja con papel aluminio o papel adherible y puede guardarlo hasta
 por 2 meses.

COPA HELADA DE NAVIDAD

Ingredientes:
Helado de ponche crema
Plantillas o ponqué troceadas
Cerezas marrasquino rojas
½ tz. de almendras fileteadas
50 grs. de chocolate rallado

Preparación:
En una copa coloque una plantilla en trocitos o su equivalente en
 ponqué, coloque una bola de helado y sobre éste plantillas o ponqué y
almendras fileteadas, ponga otra bola de helado y repita el proceso. Para
terminar la presentación coloque chocolate rallado y almendras fileteadas.
Coloque una cereza en el centro para decorar.

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 CASATTA DE 3 CHOCOLATES

Ingredientes:
Tomando como ejemplo la receta de chocolate blanco, prepare ½ receta para
cada tipo de chocolate, chocolate blanco, chocolate de leche y chocolate bitter.
Preparación:
Preparación `para un molde con capacidad de 1 ½ litros.
Enmanteque el molde levemente para que se peque el papel adherible
(envoplast) con el que debe forrar todo el molde. Prepare primero el helado
de chocolate blanco, cuando esté firme colóquelo en el fondo del molde
 procurando que quede parejo, compacto y sin huecos de aire y lleve al
congelador; ahora prepare el helado versionado con chocolate de leche y siga
el mismo procedimiento; y por último haga la versión de chocolate bitter y
haga lo mismo. Protéjalo con papel adherible y congélelo mínimo por 24
horas.
Al momento de servir voltéelo sobre una bandeja apropiada para el
molde, para desmoldar hale el papel envoplast que debe retirar una vez
volteado, córtelo en rebanadas de 1 ½ a 2 cm. Si desea puede adornarlo con
lluvia de chocolate, almendras fileteadas, etc..

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