Acondicionamiento

Operación unitaria Análisis Maceración en Refrigeración

vinagre
Recepción Humedad (%) 63.95
peso 250
Desengrasado Antes de desengrasar 223.7 192.5
Despues de desengrasar 218.4 183.8
Maceración Peso (g) 265.7 185.3
pH 2.72
Tiempo (h) 24
Temperatura ambiente 4-5 °C
Lavado Peso 265.7 185.3
Extracción Temperatura (°C) 75
pH 4.25 4.06
Tiempo (min) 45
Mp: solvente 1:2
Solución obtenida (mL) 540 300
Peso solución a secar (g) 121.3 86
Viscosidad (cS) 4.025 2.129
Secado Temperatura (°C) 55- 60
Tiempo (h) 24
Peso Gelatina (g) 2.6 1.2
Peso de gelatina en
11.57 4.19
solución obtenida (g)
Rendimiento bh % 5.17 2.17
Rendimiento bs % 14.35 6.03
Tabla 1: Parámetros y cantidades empleadas en las operaciones unitarias para la extracción de
gelatina a partir de patas de pollo.

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de cada operación unitaria en la extracción de

gelatina de las patas de pollo.

Una de las operaciones más importantes fue la maceración, ésta se realizó con ácido acético por
24 horas para una de las muestras y para la otra no se añadió ningún químico y solo se guardó en
refrigeración.

Bravo y Murayari (2019) mencionan que el colágeno y la gelatina son diferentes formas de la
misma macromolécula, siendo posible describirla como colágeno hidrolizado, por tanto en la
práctica se extrajo el colágeno y se transformó posteriomente en gelatina mediante una hidrólisis
ácida.

Bravo y Murayari (2019) también menciona que el pretratamiento químico aplicado al colágeno,
rompe los enlaces no covalentes inter e intramoleculares a fin de desorganizar la estructura,
produciendo hinchazón (de 2 a 3 veces el volumen inicial) y la solubilización del colágeno, esto
explica el porque después de la maceración ácida, el peso de las patitas aumentó.

FIGURA

Sántiz (2012) tambien menciona que este pretratamiento permite romper y/o desestabilizar
puentes de hidrógeno que desestabilizan la estructura helicoidal del colágeno. Esto es importante
porque como menciona Bravo y Murayari (2019) y Sántiz (2012) se debe producir cadenas de
peso molecular favorables (alrededor de 100 kDa) que permiten alcanzar una mayor rigidez en la
gelatina y evitar la formación de fragmentos de cadenas α y cadenas de muy bajo peso molecular
pues otorgan una menor fuerza del gel, esto puede observarse en la figura (imagen geles), pues en
el pretratamiento solo con refrigeración no terminó de gelificar quedando prácticamente líquido,
mientras que con el pretratamiento ácido se obtuvo una gelatina más firme. Esto es corroborado
por Sántiz (2012) que menciona que a condiciones ácidas débiles (como las promovidas por los
ácidos orgánicos) se produce valores altos de Fuerza de gel.

Bravo y Murayari (2019) indica que la gran ventaja de un pretratamiento ácido es la corta duración
del tiempo de maceración, esto se aprecia en la investigación de Miano et al. (2011) citado por
Barrenechea (2019) que utilizó 48 horas de maceración a una temperatura de 10 °C, que, a pesar
de que controla la proliferación bacteriana, se prolonga demasiado la maceración en frío para
posteriormente realizar la extracción. En la práctica solo se dejó en refrigeración por 24 horas,
pero al no tener el medio ácido, es de intuir que ni con más tiempo de refrigeración podría darse
una mayor extracción de gelatina.

Según tenelema (2017) el método más usado para realizar la extracción de gelatina es la
extracción ácida o hidrólisis ácida, que, según Sántiz (2012) ,junto con un tiempo de extracción
corto promueve la obtención de cadenas α libres, lo cual, favorece a la formación de geles mas
rígidos, en la práctica se utilizó un pH de 4.25 para la extracción de las patitas maceradas con
vinagre (que ya estaban con ese pH después del lavado) y 4.06 para las patitas refrigeradas (a las
cuales se les añadió vinagre pues poseían un pH mayor después del lavado),para ambos se utilizó
un tiempo de extracción de 45 minutos, como se observa en la Tabla 1.

El solvente utilzado en la extracción fue agua, Gutierrez (2013) menciona que después de la
hidrólisis química, una extracción con agua caliente produce la ruptura final de uniones covalentes
presentes en las moléculas de tropocolágeno, conservando la proteína un elevado peso molecular
y aumentando el rendimiento del extracto, como menciona Sántiz (2012). Además Bravo y
Murayari (2019) menciona que el tratamiento térmico (que en la práctica se dio a 75 °C) modifica
los enlaces covalentes y puentes de hidrógeno que desestabilizan la triple hélice del colágeno, lo
que origina el desenredo de las cadenas (la hélice cambia a la forma espiral) y la disociación de las
moléculas polipeptídicas en componentes más pequeños, provocando la conversión en gelatina
soluble de forma irreversible. Ramón (2018) menciona que la composición de la gelatina de patas
de pollo consta fundamentalmente de cinco aminoácidos Glicina, Alanina, Prolina, Ácido
glutámico, y Ácido Aspártico, los cuales se encuentran presentes en mayor cantidad, esto no fue
evaluado ni cuantificado en la práctica, pero es de esperarse que en la composición de la gelatina
del tratamiento con refrigeración la cantidad de estos aminoácidos sea menor.

La viscosidad obtenida por el pretratamiento con ácido fue de 4.025 cS este valor fue mayor al
obtenido por el pretratamiento con refrigeración, 2.129 cS. Sántiz (2012) menciona que si se posee
una mayor viscosidad es de esperar que esta gelatina en su composición posea mas cadenas de
alto peso molecular, pero menciona que no significa que la fuerza de gel tambien sea mayor. En la
práctica además de poseer una mayor viscosidad, la consistencia de la gelatina extraída del
pretratamiento de maceración fue mejor que la del otro pretratamiento.

Respecto al rendimiento , se obtuvo un mayor rendimiento de las patitas maceradas en ácido

acético (14.35% en base seca) que con el otro tratamiento (6.03% en base seca).

Almeyda et al. (2012) obtuvo un rendimiento en base húmeda de 5.4% pero la extracción no fue
ácida sino mediante cocción por 8 horas, este valor es cercano al obtenido en base húmeda
(5.17%) obtenido en la práctica, aunque existe una diferencia en las humedades iniciales de las
patitas.

5 Bravo, A. B. y Murayari, H. (2019). OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GELATINA DE PIEL DE

DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum) Y APLICACIÓN COMO ENCAPSULANTE DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS. (Tesis de pregrado en Ingeniería de Industrias Alimentarias). Universidad Nacional de
la Amazonía Peruana. Iquitos, Perú.

8 Sántiz, M. A. (2012). Optimización del proceso de extracción de gelatina a partir de piel de raya
arenera (Dasyatis brevis). (Tesis de Maestría en Ciencias). Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A.C. Sonora, México.

1 Tenelema, M. P. (2017). Obtención de colágeno de las patas de pollo con la aplicación de niveles
de 2, 4, 6% de pepsina. (Tesis de pregrado en Ingeniería de Industrias Pecuarias). Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.

9 Barrenechea, E. J. (2019). Aprovechamiento de la piel de paiche (Arapaima gigas) para la

obtención de colágeno. (Tesis de pregrado en Ingeniería Pesquera). Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima, Perú.

10 Gutierrez, J.L. (2013). Efecto del tipo de carnaza sobre las propiedades reológicas del licor de
gelatina pura de origen bovino. (Tesis de pregrado en Ingeniería de Alimentos). Universidad
Técnica de Ambato. Ecuador.
13 Ramón, A. C. (2018). Optimización del método para la obtención de grenetina a partir de
residuos avícolas para su aplicación en la elaboración de gelatinas saborizadas. (Tesis de pregrado
en Ingeniería Química). Universidad de Cuenca, Ecuador.

3 Almeyda, P. F.; Salles, J.A.; Farias, T.; Curvelo, J.C: (2012). Aprovechamiento de Patas de Pollos
como Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos. Revista Información
Tecnológica, 23(4): 45-52.