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Mensagem do Chef
COPYRIGHT ©2018, BURGUER EXPERT FOTOS
AUTOR LUÍS VINHÃO
MARCOS BRITO PESQUISA
DIREÇÃO MARCOS BRITO
WILLLIAN CERQUEIRA E RAFAEL CERQUEIRA WILLLIAN CERQUEIRA
REDAÇÃO LAURA NEAIME
LAURA NEAIME REVISÃO
PROJETO GRÁFICO GABRIELLE VICTORIANO
CAROL MICHELON
Todos os direitos deste livro reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.
Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os
meios empregados: eletrônicos,mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros sem
autorização prévia por escrito do autor. Muita dedicação e muito trabalho foram necessários
para a realização deste livro.
Os autores não têm nenhum vínculo com as ilustrações e produtos citados, utilizando-os ape-
nas para ilustrações, nem assumem responsabilidade por eventuais perdas de bens oriundas
do uso desse material. Toda e qualquer decisão tomada após a leitura desse livro é de única
e exclusiva responsabilidade do leitor.
R SOUZA CERQUEIRA | ME
CNPJ 21.670.705/0001-96
Rua Para n° 38 A | Jaqueira
CEP | 45836-000
suporte@burguerexpert.com.br
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PREFÁCIO 6 CAPÍTULO 2
HORA DE GRELHAR
COMO USAR ESTE LIVRO? 8 Introdução 62
O que é grelhar 63
HISTÓRIA DO BRITO 10 Diferentes tipos de equipamento
e o impacto no modelo de negócio 64
CAPÍTULO 1 Chapa 65
Churrasqueira 72
CARNE E OUTRAS PROTEÍNAS Char broiler 79
Introdução 16
Frigideira 80
Cortes bovinos 17
O ponto perfeito 87
Marmoreio 19
Descanso da carne 91
Blends 22
Queijo e pão 92
Moagem 26
Modelagem e armazenamento 32
Escolha, preservação e cuidados 41
CAPÍTULO 3
Descongelamento 43 QUEIJOS
Papel dos fornecedores 45 Introdução 96
Outras proteínas e vegetais 46 Conceitos básicos sobre queijos 97
Frango 47 Tipos de queijos 99
Peixe 51 Queijos de massa mole 100
Veggies 55 Queijos firmes 101
Queijos duros 102
Queijos de massa filada 103
Queijos fundidos 104
O x do cheese-burguer 105
Por que maçaricar o queijo 109
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CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 8
PÃO MONTAGEM E APRESENTAÇÃO
Introdução 113 Introdução 174
O pão ideal 114 Montagens fotogênicas 175
Tostar ou não tostar 117
Fornecedores 119 CAPÍTULO 9
Fazendo o próprio pão 121
Receitas de pão (receitas básicas) 123 A COZINHA
Brioche 124 Introdução (como montar a sua cozinha) 178
Pão de hambúrguer Equipamentos e estrutura
(com e sem gergelim) 126 Chapa 179
Pão australiano 127 Chair broiler 180
Churrasqueira 181
Coifa 182
CAPÍTULO 5
Moedor de carne 183
MOLHOS Exaustor 184
Introdução 131 Refrigerador ou câmara fria 184
Maionese 133 Freezer ou câmara congelada 185
Maionese verde 135 Máquina de gelo 185
Molho cheddar 136 Balcão refrigerado 186
Sour cream 138 Mesa de montagem 186
Barbecue 140 Fritadeira 187
Frigideira 188
CAPÍTULO 6 Utensílios
Espátula e pinça 190
COMPLEMENTOS Maçarico 190
Introdução 144 Abafador 191
Salada 145 Termômetro digital 191
Defumados 147 Balança 192
Conservas 149
Cebola caramelizada 151
LISTA DE HAMBURGUERS
Geleia de bacon 153
X burger 194
Farofa de bacon 155
X salada 195
Geleia de pimenta 157
X bacon 196
Onion bacon 159
Good stuff 197
Smash burger 198
CAPÍTULO 7 All in 199
ENTRADAS E Jalapeño 200
Smoked 201
ACOMPANHAMENTOS
Introdução 164
CONCLUSÃO 202
Batata frita 165
Fritas pastrami 167
Onion rings 168
Brisket balls (adaptação com costela) 170
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Escrever não é meu ponto forte. Particularmente, prefiro falar. Mas aceitei o desafio
pela oportunidade de escrever sobre a paixão que nos une e sobre a trajetória de um
cara humilde e trabalhador, que, através de sua perseverança, conquistou tijolo a tijolo
seu lugar ao sol. Sua história me fez e me faz relembrar dos meus desafios e dificul-
dades pessoais.
Buscamos excelência no que fazemos, então o estudo, a busca por informação, os no-
vos equipamentos, as adaptações ao nosso estilo culinário, as viagens, os investimen-
tos, fazem parte do nosso dia a dia. Copiamos o que gostamos, reinventamos o que
não nos agrada, adaptamos e não desistimos nunca. A ferro e fogo, estamos forjando
os padrões brasileiros da nova carne, dos novos açougues e das novas churrascarias e
hamburguerias. É um novo padrão para um novo padrão de consumidores.
Roberto Barcellos
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como usar
este
livro ?
Se você sabe muito, pouco ou quase nada sobre hambúrguer e gastronomia, este livro
é para você.
Ele combina conteúdo de cozinha clássica com a minha vivência prática neste universo
de hamburgueria e eventos. Durante muitos anos, quis estudar gastronomia, mas não
tinha como investir em um curso regular. A internet foi a minha salvação.
Com o livro, pretendo facilitar essa etapa para você que, assim como eu, tem fome de
informação. Ele é resultado de horas de estudo em livros, vídeos de chefs consagrados
e testes na beira do fogão.
Ele está dividido entre os elementos que compõem um hambúrguer. Após ler cada ca-
pítulo, você terá conhecimento suficiente para criar o seu próprio estilo com base em
referências e conceitos. Nada é por acaso. Nem os ingredientes que escolho para criar
os meus burguers, nem você ter chegado até aqui para me conhecer!
sucesso!
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HISTÓRIA
O que eu tenho para ensinar sobre abandonar tudo para me lançar em
hambúrgueres vai além dos cortes de um negócio próprio.
carne, blends ou defumação. Fazer
Entre aventuras com uma produção
hambúrguer não se trata de técnica,
de camisetas e retornos aos labora-
mas de persistência! Dominar essa
tórios de tinta, eu entendi que meu
arte e alcançar o 1º lugar no Ranking
lugar era muito distante dali. Come-
Guia do Hambúrguer de 2018, entre
cei a alimentar a ideia de ter uma
outros prêmios, exigiu muito esforço
lanchonete e trabalhar com comida.
e sacrifícios meus e da minha família
numa jornada de quase dez anos.
Não foi um caminho fácil – e, muito
menos, rápido. A falta de recursos e
Porém, além das dificuldades, garan-
a necessidade de sustentar a minha
to que este caminho reserva muitas
família recém-construída tornavam
recompensas – não desista, busque
aquele sonho ainda mais distante.
o seu melhor e, daqui uns anos, de-
Com o apoio apenas da minha espo-
pois de contar a minha história aqui,
sa, Vanessa, e contrariando todos os
vou ler a sua história de sucesso por
amigos e familiares, que me consi-
aí! Tudo começou em 2006, em uma
deravam louco, me joguei nas cozi-
indústria de tintas na qual eu tinha
nhas. Aprendi a cozinhar, trabalhei
o cargo de, pasme, colorista. Minha
em buffets e em pequenas equipes.
vida não começou na cozinha (muito
Ganhando pouco e trabalhando mui-
longe disso) e eu achava que era feliz
to, percebi que a minha grande vo-
assim. Entretanto, apesar de segu-
cação não era misturar cores, mas,
ro e confortável, aquele emprego já
sim, sabores.
não me preenchia e este vazio me fez
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palavrada minha
S
S
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HAMBuRGuER
Anos depois, em 2012, decidi mer- desejo de construir algo era tão for-
gulhar naquilo que me moveu des- te, que eu já havia até definido o
uma lanchonete em Santo André, na gueria: a Rua Figueiras, via que con-
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minha boca que não fosse relaciona- acumulando experiências positivas, foi
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Acompanhado de toda a minha famí- Qual não foi a minha surpresa ao ver
lia, segui confiante de que seria um que imóvel era em uma travessa da
sucesso. O que eu não esperava era Rua das Figueiras, em Santo André, o
que a grandeza do evento não se re- endereço que eu havia almejado tanto
verteria em vendas e, ao fim da jor- no início da caminhada.
nada, saíram apenas 30 dos 500 ham-
Dali, surgiu a parceria que deu corpo
búrgueres. Diante dos meus filhos,
e vida à primeira unidade do All In.
senti vergonha por submetê-los a
Hoje, a casa conta com uma irmã pau-
tantos sacrifícios... Decidido a desis-
listana, no Itaim, um dos bairros mais
tir, já guardando o material no carro
nobres da capital. A nossa assinatura
que havia alugado, fui consolado pelo
é a busca pela excelência, garantindo
Samuel, já com 6 anos: “não desani-
ingredientes artesanais, lanches feitos
ma, pai. Se esse evento não foi bom,
na grelha e muita defumação.
o próximo será”.
carnes ´
e outras proteinas
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BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
O hambúrguer é o que dá alma, perso- podem ser usados para fazer o ham-
nalidade e, até mesmo, nome ao san- búrguer. Não há receita do burguer
duíche. Pode ser alto, fino, feito com perfeito, afinal, ele precisa refletir as
carne vermelha, peixe ou, até mesmo, características do seu criador e impri-
vegetariano... Mas, seja como for, o mir seu próprio jeitão. Mas existem,
disquinho de proteína que fica entre sim, parâmetros que podem ser se-
as duas fatias de pão é o verdadei- guidos para garantir um produto final
ro protagonista de qualquer burguer de sucesso.
que se preze. Quanto aos seus adjeti-
Neste capítulo, vamos abordar a mis-
vos, não há negociação: deve ser su-
tura de carnes que compõe o hambúr-
culento, saboroso e proporcional aos
guer, chamada de blend, os principais
seus acompanhamentos.
cortes bovinos utilizados e o marmo-
Por isso, nesta nossa jornada pelos se- reio, moagem e conservação. As alter-
gredos para o lanche ideal, nosso pri- nativas à carne vermelha, como pei-
meiro passo vai ser pelo universo das xe, frango e os vegetais e cogumelos,
carnes e de outros ingredientes que também serão abordadas.
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CORTES
BOVINOS
Há uma variação muito grande entre Tradicionalmente, os cortes são clas-
as carnes de diferentes partes do boi sificados em nobres ou de primeira
no que diz respeito a firmeza, sabor, categoria e cortes de segunda. O
quantidade de gordura, entre outros conceito, que pode ser erroneamente
aspectos. Para facilitar essa identifi- relacionado a qualidade, na realidade
cação e, até mesmo, ajudar os co- refere-se a maciez da peça. Quando
zinheiros a escolherem o que usar abatido, o boi é cortado ao meio lon-
para cada receita, esses pedaços fo- gitudinalmente e, depois, dividido em
ram divididos em cortes. dois quartos: o dianteiro, que detém
GOR
DURA
DE QUA L I DA DE
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M
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R
as carnes menos tenras e chamadas No caso dos hambúrgueres, há de
de segunda categoria, e o traseiro, se preferir áreas mais gordurosas e
com cortes mais macios e nomeados fibrosas, com alta concentração de
nobres ou de primeira. colágeno, o que agrega sabor e per-
sonalidade à preparação.
Cada corte tem a sua virtude e aten-
de a um tipo de prato. Grelhados pe- Há ainda, a título de curiosidade, a
dem carnes macias, enquanto pratos vitela – a carne do boi que é abatido
de longa cocção, como braseados ou até a 14ª semana de vida, alimenta-
guisados, clamam pelas peças fibro- do exclusivamente pelo leite da mãe.
sas da frente do boi. Ou seja, não há Sua carne é conhecida pela maciez
preferidos entre os cortes de primei- excepcional e pouca gordura.
ra ou segunda categoria – apenas
os mais indicados para cada receita.
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MARMO
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REIO
Se a categoria do corte não indica O marmoreio é visível e trata-se
qualidade, seu marmoreio dá pistas. das veias brancas que passam por
Isso por que o marmoreio é a gordu- toda carne, semelhante a uma teia
ra entremeada às fibras da carne, o de aranha. Quanto mais próximas e
que implica diretamente no resultado grossas, mais gordura tem a peça.
da preparação. Quanto mais acentu- Essa variação está ligada à raça do
ado o marmoreio, maior a untuosi- boi, quantidade de carboidrato e
dade, sabor e maciez após a cocção. gordura presente na dieta do gado
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WAGYU
e à movimentação durante sua
vida. Quanto menor a intensidade
de exercícios a que ele foi submeti-
do, menos fibrosa e mais gordurosa
será a peça.
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4 5 6
7 8 9
10 11 12
N´úmerO 1.............................RUIM
N´úmerO 2............................REGULAR
N´úmerO 3 A 4.....................BOM
N´úmerO 5 A 7.....................MUITO BOM
N´úmerO 8 A 12....................EXCELENTE
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BLEND
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RECEITAS
50% Acém | 25% Peito | 25% Fraldinha
NO
blends. O corte tem bom custo-benefício e atribui suculên-
cia à mistura.
TA
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9 21
8
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MOA
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HA MB U R GU E R
ESPETACULAR
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Corte em tiras.
PASSO 02
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Coloque no moedor intercalando os
cortes e pedaços de carne e gordura.
PASSO 03
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MODE
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LAGEM
E ARMAZENAMENTO
delagem: a versão alta, mais tradi- vai direto para a chapa, quando é
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Porcione e pese bolinhas de carne na quantidade
desejada. No meu caso, adoto porções de 180g.
PASSO 01
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Sobre um papel manteiga, apoie o
aro e coloque a carne no centro.
PASSO 02
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Posicione a mão inclinada na lateral direita do aro e vá descen-
do a palma até chegar no meio do disco. Faça o mesmo movi-
PASSO 03 mento começando pelo lado esquerdo.
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Nivele toda a superfície até preencher bem todo o
disco. Tome cuidado para que não fique nenhum
PASSO 04 espaço vazio ou rachaduras.
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Retire o aro cuidadosamente e, se desejar, passe o
disco de carne do papel manteiga para o plástico so-
PASSO 05 bre o qual será armazenado.
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NOTA
Para o armazenamento e resfriamento, é possível sobre-
por até quatro camadas de hambúrgueres sem que o peso
prejudique a modelagem das unidades que estarão na
base. Intercale os discos com plásticos culinários. Finalize
com plástico filme para que o hambúrguer cru não tenha
contato com o ar.
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SMASH
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BURGER
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ESCOLHA, PRESERVAÇÃO
E CUIDADOS
Acima do sabor, originalidade ou sucesso, um Burger expert precisa garantir aos
seus clientes segurança alimentar. Esta é a única forma de proporcionar uma ex-
periência gastronômica satisfatória de verdade. O primeiro passo é, justamente,
a escolha de uma carne de qualidade.
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Alguns podem, ainda, confundir a variação de coloração que ocorre pela oxidação
ou falta dela, descartando um ingrediente que estaria em perfeitas condições.
Isso por que o contato da carne com o oxigênio por cerca de 15 minutos já é su-
ficiente para fazer com que a mioglobina, componente existente no sangue, sofra
alterações químicas e a torne vermelho-cereja. Mas, no caso de peças embaladas
à vácuo, ou seja, privadas do oxigênio, a superfície da peça se torna escurecida, o
que dá um aspecto de passado ao ingrediente. Quando desembalada, a tonalidade
volta ao normal e seu consumo é seguro.
Garantida a validade da proteína adquirida, é preciso cuidar para que seu armaze-
namento e manuseio sejam igualmente seguros. O primeiro alerta é de que, em
geral, as carnes moídas são mais perecíveis que peças inteiras. Ou seja, exigem
ainda mais atenção e cuidados. Uma forma de evitar qualquer contaminação é
armazenando a proteína em porções pequenas que devem ser retiradas do refri-
gerador apenas no momento da preparação.
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DESCONGE
LAMENTO
O descongelamento deve ser feito sempre de maneira controlada, sem que a
carne supere os 4 °C. Normalmente, recomenda-se que isso seja feito com an-
tecedência passando o alimento do congelador para a geladeira.
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PAPEL DO FORNECEDOR
A busca pelo fornecedor é um trabalho de garimpo: é preciso encontrar alguém
que concilie a qualidade e o preço alinhados ao seu negócio. Para uma casa com
produtos premium, não adianta procurar o menor preço, da mesma forma que
estabelecimentos que trabalham com produtos mais simples e em maior quan-
tidade não devem selecionar insumos com valor elevado.
Desde a nossa primeira casa, em 2006, nunca fui do tipo de cliente que leiloa
sua compra e briga por centavos. Assim como quero que valorizem o meu tra-
balho e exijo o melhor, entendo que devo fazer o mesmo com os fornecedores.
É uma relação de parceria. Há negociação, como em qualquer outra transação
comercial, mas é preciso também encontrar os limites e escolher aquele produto
que se encaixa em suas contas.
A BUSCA CEDOR
FORNE
PELO
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Seja transparente com os profissionais com os quais você lida e não precisa es-
conder que há outros prestadores em sua lista. Acredite, ele também sabe que
o mercado é assim e não vai se sentir ofendido desde que você o trate sempre
com respeito.
OUTRAS PROTEÍNAS
E VEGETAIS
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FRAN
GO
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FRAN
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PR OT E I N A
I 150C O
VERSÁTIL
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submetido na fritura. Depois, o filé O frango ainda pode ser moído e mol-
é mergulhado em ovo batido – que dado em disco, assim como é feito
pode ou não ser temperado com sal com a carne. Neste caso, prefira a so-
e pimenta – e então em uma farinha brecoxa sem pele, o corte mais gordu-
especial. O passo ovo-farinha espe- roso e úmido da ave. Corte em peda-
cial pode ser repetido para espessar ços, resfrie e moa a carne. Misture à
a casca. Na terceira etapa, é possí- massa um pouco de farinha panko (o
vel utilizar farinha de rosca, flocos, suficiente para dar liga) e tempere a
como o de milho, ou farinha de pão gosto. Evite colocar muito alho e cebo-
(conhecida como Panko). Esta últi- la pois, em pouco tempo, os sabores
ma é a minha favorita, pois confere ficam muito acentuados e você terá de
crocância e cor à produção. descartar a produção.
O frango pode também ser recheado Por se tratar de uma mistura menos
com manteiga temperada, legumes compacta que a feita com carne bovi-
ou queijo, o que é chamado de su- na, recomendo o resfriamento do disco
prème. Para isso, porcione o recheio de frango antes de levar para a chapa
e o mantenha no refrigerador. Então, ou grelha. Quando em baixa tempera-
apoie o frango em uma tábua e faça tura, a massa fica mais estável e pode
uma leve pressão sobre a superfície ser manuseada sem que desmanche.
com a palma da mão. Passe a faca
Seja na versão com filé empanado ou
paralelamente à tábua no centro do
na de sobrecoxa moída, recomendo a
filé, sem cortar as laterais, abrindo
composição do lanche com alface, to-
um pequeno “bolso” onde deve ser
mate e um molho levemente picante.
colocado o recheio resfriado. Siga
Você pode usar pão de hambúrguer
com o empanamento normalmente.
ou, ainda, uma versão com casca,
Quando aquecido, o frango absorve-
como baguete ou francês.
rá a umidade do que foi usado para
rechear e ficará mais suculento.
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BURGUER
DE FRANGO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Sirva em um pão com casca, como francês, com maionese picante, alface e
tomate.
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PEI
XE
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PEI
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XE
Peixe é delicado. Peixe é delicado.
Peixe é delicado. Gravou? Agora po-
demos continuar.
Primeiramente, fique atento à segu-
rança do seu alimento. O peixe deve
ser mantido o máximo possível em
baixas temperaturas. Quando for
Deixando as brincadeiras de lado, manuseá-lo, prefira um balcão res-
reforço esse aspecto pois dentre to- friado, ou, então, é possível preparar
das as proteínas animais, a do pei- uma praça com equipamentos sim-
xe é mais perecível, com fibras mais ples para que o peixe seja colocado
frágeis e sabor mais marcante. Ou sempre que não estiver sendo ma-
seja, é preciso ter atenção em to- nipulado. Você pode usar bacias ou
das as etapas de sua produção. GNs (cubas padronizadas usadas em
SA BOR
MARCANTE
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E
cozinhas profissionais) cheias de gelo Mel também harmoniza com pratos
coberto por um plástico culinário onde à base de peixe.
você apoiará o peixe sempre que não
estiver manuseando. Assim, você o
mantém em temperaturas seguras.
QUER F UGIR
Dada a fragilidade de suas fibras, essa DO FORMATO
proteína dispensa a moagem. Prefi-
HAM
BÚR GUER
ra cortar o peixe na ponta da faca e
moldá-lo em disco. Para dar liga, você
pode acrescentar clara de ovo ou en-
tão processar uma parte do peixe (cer-
ca de um quarto), obtendo uma pas-
ta pegajosa devido ao colágeno que Aposte no salmão defumado. Com
FISH
ce, tomate, rúcula e guacamole (mo-
lho à base de abacate, tomate, cebo-
la, azeite, limão, coentro ou salsinha).
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burger
de salMÃO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
SALMÃO
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VEG
GIE
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VEG
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GIES
Abrir um restaurante é cozinhar para
os outros – sem excluir ou preterir.
Portanto, é preciso levar em conta
vegetarianos que consomem apenas
alimentos vegetais. Já o veganismo
vai além da mesa e propõe um es-
também as pessoas que restringem tilo de vida que não aceita nenhum
alguns alimentos em sua alimenta- produto de origem animal ou cujo
ção. Hoje, há dietas que optam por processo contou com a participa-
deixar de lado produtos de origem ção de um animal, como peças de
animal, caso do vegetarianismo ou couro, mel ou cosméticos testados
veganismo. O primeiro possui duas em animais.
principais vertentes: os ovo-lacto-
As possibilidades de combinações
-vegetarianos, que excluem apenas
para a criação de opções veggies
as carnes, alimentando-se com ve-
ou vegans (como são chamados os
getais, ovos e derivados lácteos, e os
V EG E TA R I A N OS
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BURGUER
VEGETARIANO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Agregar o cogumelo e o sal, mexendo pouco para que não solte muita água.
Coloque a farinha panko aos poucos, até obter uma consistência moldável.
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HORA DE
grelhar
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BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
A forma de grelhar o hambúrguer é Então, antes de montar a sua cozinha
tão importante quanto o blend esco- e escolher seus equipamentos, trace
lhido. É preciso entender o efeito que qual vai ser a personalidade dos seus
cada método de cocção exerce sobre lanches e estude qual a melhor op-
a carne, saber o que se está buscan- ção para você e sua equipe. Se o seu
do e ter consciência das condições objetivo é doméstico e seu ambien-
disponíveis: a churrasqueira traz te de trabalho é a cozinha de casa,
rusticidade e maior complexidade de não pense que não há conteúdo para
sabores, enquanto a chapa é campeã você. Neste capítulo, também há di-
de versatilidade e praticidade. Notem cas de como replicar os resultados
como nenhum dos aparelhos é me- profissionais com técnicas e utensí-
lhor ou pior, mas eles entregam re- lios caseiros.
sultados diferentes e atendem ham-
burgueiros em contextos distintos.
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´
o que e
grelhar
Grelhar é um tipo de cocção que con- simplificada, trata-se da carameli-
siste em expor o alimento a alta tem- zação do alimento, conferindo sabor
peratura pelo menor tempo possível, e coloração à preparação.
com o objetivo de manter os sucos
As carnes bovinas possuem três
no interior da peça e formar uma
pontos de cocção que podem ser ve-
casca crocante por fora. Neste pro-
rificados pela temperatura interna do
cesso, acontece o que se chama de
alimento. São eles:
Reação de Maillard, que, de maneira
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DIFERENTES TIPOS
DE EQUIPAMENTO I
E O IMPACTO NO MODELO DE NEGOCIO
A fonte de calor usada na cocção do hambúrguer pode
ser gás, carvão, lenha ou energia elétrica. Em todos os
casos, preparar a carne de forma rápida é essencial para
que ela não resseque e perca sabor. Por isso, seja qual
for o seu equipamento, ele deve ser potente o suficiente
para atingir e manter o calor necessário.
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NOTA
Retire o hambúrguer da chapa quando estiver com toda a su-
perfície marrom e monte o lanche. No caso de uma produção
muito pequena, dê um intervalo de, ao menos, um minuto entre
o final da cocção e o serviço.
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Ligue a chapa e deixe aquecer até que não seja possível
manter a mão sobre a placa (sem encostar) por mais de 5
PASSO 01 segundos. Na chapa quente, coloque o disco de carne.
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Tempere com sal e espere que cozinhe até a metade,
PASSO 02 quando o disco estiver marrom da base até o meio..
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Polvilhe sal novamente e cubra o hambúrguer com
PASSO 04 uma fatia de queijo.
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Com o maçarico, derreta o queijo (mais informações sobre
PASSO 05 como e por que maçaricar o queijo no capítulo Queijos).
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Retire o hambúrguer da chapa quando estiver com toda
a superfície marrom e monte o lanche. No caso de uma
produção muito pequena, dê um intervalo de, ao menos,
PASSO 06 um minuto entre o final da cocção e o serviço.
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CHURRAS ESCOLHA
DO BRITO
QUEIRA
Clássica e queridinha do Burger expert, a churrasqueira atrai
admiradores por conta da complexidade de sabor que confere
ao hambúrguer. A defumação que acontece quando a carne
é preparada próximo ao fogo e à fumaça pode, ainda, ser in-
fluenciada pelo combustível usado – que pode ser carvão ou
uma lenha especial, de árvores frutíferas. As charmosas mar-
quinhas da grelha vêm de brinde neste método.
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Acenda a churrasqueira e deixe o carvão queimar até que
vire brasa e não haja mais labaredas. Então, coloque o disco
PASSO 01 de carne diretamente sobre a grelha e evite movê-lo para
que não mude a marca.
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Espere que cozinhe até a metade, quando o dis-
co estiver marrom da base até o meio e vire com
PASSO 03 uma pinça ou espátula.
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Cubra com uma fatia de queijo e derreta com a ajuda de
um maçarico (mais informações sobre como e por que
PASSO 05 maçaricar o queijo no capítulo Queijos).
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Retire quando estiver com toda a superfície marrom e deixe
descansar por, pelo menos, um minuto antes de servir. Em um
PASSO 06 serviço com grande saída, o tempo de montagem costuma ser
suficiente para o descanso.
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CHAR
BROILER
O equipamento é um intermediário entre a churrasqueira
e a chapa no quesito investimento e dificuldade de ma-
nejo. O char broiler é, basicamente, uma churrasqueira a
gás ou elétrica equipado com grelha. Ou seja, ele garan-
te as marcas semelhantes as da churrasqueira, além de
um suave sabor defumado graças ao contato da gordura
com o fogo. Outra vantagem é dispensar todo o trabalho
para preparar e controlar o fogo.
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FRIGI
DEIRA
Raro de se encontrar nas cozinhas profissionais para esta
finalidade, a frigideira também pode dar vida a um ham-
búrguer de qualidade diante de uma demanda domés-
tica. As dicas para extrair o máximo da sua preparação
é optar por uma peça com fundo grosso, que distribui o
calor uniformemente e mantém a temperatura elevada.
Com ela em mãos, aqueça bem a frigideira antes de co-
locar a carne para que o procedimento seja rápido. Lem-
bre-se, a carne deve ser preparada em alta temperatura
no menor tempo possível, retendo os líquidos no interior
do burguer.
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Aqueça a frigideira até que não seja possível manter a
mão sobre o utensílio (sem encostar) por mais de 5 se-
PASSO 01 gundos. Quando estiver aquecida, coloque o disco de car-
ne e tempere com sal.
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Espere que cozinhe até a metade, quando o disco estiver
PASSO 02 marrom da base até o meio, e vire com uma espátula.
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Use um abafador para tampar o hambúrguer e acelerar
o derretimento do queijo. Na falta deste utensílio, subs-
PASSO 05 titua-o por uma tampa com a mesma circunferência da
frigideira.
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Retire quando estiver com toda a superfície marrom e deixe
PASSO 06 descansar por, pelo menos, um minuto antes de servir.
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O PONTO
PERFEITO
Seja qual o for o utensílio escolhido para a cocção, tenha cer-
teza de que o ponto e a forma de alcançá-lo são os mesmos. É
possível encontrar por aí recomendações de usar termômetro
ou cronômetro para verificar o ponto da carne. São métodos
válidos e, até mesmo, eficazes. Entretanto, a partir da minha
experiência, considero-os pouco eficientes: demandam tempo
e são impossíveis de aplicar em uma grelha com mais de dez
hambúrgueres – quem dirá com 100.
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MAL PASSADO
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AO PONTO
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BEM PASSADO
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O DESCANSO DA
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QUEIJO
E PAO ˜
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BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
Historicamente, o queijo foi cria- Ao que se refere a hambúrguer, al-
do como uma forma de aumentar a guns deles se consagraram como
durabilidade e dar uso ao leite es- parceiros ideais e conhecer sobre o
tocado. Atualmente, eles perderam assunto só vai aumentar o seu re-
este aspecto prático e continuam em pertório na cozinha. Calcular a pro-
nossas mesas e prateleiras por puro porção ideal, o custo-benefício de
amor. São tantas variedades que fica cada alternativa e acertar no método
difícil listar: duros, moles, curados, para derreter essa cobertura delicio-
azuis, embolorados, de leite de vaca, sa são os segredos que vou revelar
cabra ou búfala, defumados, frescos, para que você alcance o potencial de
fundidos... Ufa! Há opções para to- sua receita.
dos os gostos.
AU ME N TA R A
DURABILIDADE
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´
conceitos Basicos
sobre o queijo
O queijo é um derivado lácteo sóli- com leite de vaca e maturação mí-
do obtido por meio da coagulação. nima de 12 meses. Além do sabor,
Enzimas e culturas microbianas ou sua textura quebradiça é uma marca
agentes ácidos são adicionadas ao registrada do produto criado na re-
leite, transformando-o em coalho e gião do vale do Rio Pó – daí o nome
soro. Então, é feita a salga, drena- Padano. A mesma receita pode ser
gem e prensagem de acordo com o replicada ao redor do mundo, mas
resultado desejado. Algumas versões recebe a denominação de “tipo Gra-
passam ainda por cozimento ou ou- na Padano”.
grana
tras etapas como alongamento e la-
vagem.
padano
picos de regiões específicas. Por isso,
muitos queijos recebem o nome de
uma localidade ou País. É o caso do
parmesão, um queijo italiano, cuja
versão mais popular é o Grana-Pada-
no. Ele é um queijo duro, fabricado
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tipos de
queijos
Os queijos podem ser classificados de diversas
formas: região, processo de fabricação, ou,
pelo critério que vamos adotar aqui, caracte-
rísticas sensoriais. Saber isso pode te ajudar
a saber entre quais opções você deve buscar
o complemento ideal para a sua receita.
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QUEIJO
DE MASSA MOLE
Os queijos de massa mole são os campeões de umidade – entre
48 e 80%. Como resultado, são exemplares de sabor e colora-
ção mais suave. Eles se dividem entre os não-maturados, caso
do queijo minas, ricota e mascarpone, e os maturados por fun-
gos na superfície, como o Brie e o Camembert.
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QUEIJO
FIR MES
Com umidade entre 40 e 50%, os queijos de massa firme apre-
sentam textura intermediária e possuem três grupos: matura-
dos por fungos na superfície, caso Saint-Paulin; os maturados
com leite tratado, como gouda, prato e estepe; e os queijos
azuis, como o roquefort e o gorgonzola. A maturação deste últi-
mo se dá pela inserção de agulhas em sua massa, o que permi-
te a entrada de oxigênio e propicia a proliferação de fungos no
interior do queijo, dando seu característico aspecto manchado,
sabor e texturas únicos.
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QUEIJOS
DUROS
Sabor forte e textura granulada são as marcas destes queijos
com menor umidade – de 30 a 39%. Este grupo possuí diversos
representantes ilustres. Entre eles, parmesão, pecorino, ched-
dar, emental e gryuère. Em geral, possuem estrutura suficiente
para serem derretidos ou gratinados sem que sumam na prepa-
ração e agregam bastante sabor ao prato.
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QUEIJO
DE MASSA FILADA
Estes queijos podem ter de 40 a 50% de umidade, mas cha-
mam atenção mesmo pelo seu processo de fabricação: o coalho
é mantido água salgada e quente para, então, ser mexido e es-
ticado, formando filamentos. A umidade irá influenciar na tex-
tura e validade do alimento: os mais úmidos, como a muçarela,
são mais macios e com duração mais curta, enquanto os mais
secos, caso do provolone, são mais secos e duráveis. Eles der-
retem bem e harmonizam com diversas receitas de sanduíches.
ILUSTRA
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QUEIJO
FUNDIDOS
Os queijos fundidos são obtidos a partir do processamento e
junção de diversos tipos de queijos. Eles podem ser cremosos,
como o requeijão ou cheddar de bisnaga, ou fatiáveis. Seu uso
confere mais umidade à produção e, algumas vezes, reduz o
custo. Entretanto, vale ressaltar que há uma variação muito
grande de qualidade entre as versões disponíveis no mercado e
a sua escolha deve ser minuciosa.
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o xcheese do
burger
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Eles podem ser servidos frios ou chapeados, quando criam uma casca
dourada e mantém-se firmes.
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por que
MAcARICAR s
o queijo?
A minha formação como burger hambúrguer até que o queijo amo-
expert passou por um longo perí- leça, quando você poderá aproxi-
odo em eventos. Nestas ocasiões, mar a chama da disco de carne para
eu sempre precisava produzir mui- que gratine suavemente. Aplique
to, de forma rápida e sem perder um movimento de vai e vem para
a qualidade. Entretanto, um desa- evitar que o queijo queime.
fio era conseguir que o queijo der-
retesse na grelha sem abafador
e evitando que a carne passasse
do ponto.
MARCA
te, com o propósito de acelerar o
processo. Com o tempo, o efei-
to gratinado da chama come-
çou a agradar e se tornou minha
marca registrada.
REGISTRADA
Para replicar este efeito, é preciso
usar um maçarico de cozinha e po-
sicioná-lo, inicialmente, a 30 cm do
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paes
s
i
BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
Um bom pão é aquele que passa des- Você também pode seguir o caminho
percebido. Apesar de fundamental no de produzir cada elemento do seu
hambúrguer e influenciar a persona- sanduíche – o que inclui o pão. Sem
lidade do lanche, ele deve ser discre- problemas! A produção própria exige
to, leve e complementar os demais mais cuidado e testes, mas recom-
ingredientes. Encontrar esse equilí- pensa pela personalização máxima
brio exige muita técnica e precisão. do seu produto final.
Muitas vezes, não é preciso enten- Seja como for, o importante é ter
der de panificação, mas encontrar o convicção na receita escolhida. O
fornecedor que consegue entregar as pão precisa ter um motivo para es-
características que você busca: umi- tar ali daquela forma e cada carac-
dade, com ou sem casca, cor, brilho terística deve ser pensada de modo
e sabor. De forma geral, todos de- que realce o sabor e a textura da
vem ser macios e retornar facilmente composição final.
após o toque, sem quebrar ou rachar.
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˜
O PAO
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IDE AL
O hambúrguer precisa do pão para ir
à mesa – e vice-versa. Os dois têm
O primeiro é a textura. Em ge-
ral, como meu estilo é um sanduí-
uma relação de simbiose, em que os che leve, opto por receitas que re-
dois beneficiam-se das característi- sultem em pães macios e úmidos,
cas alheias. Ou seja, escolher o pão com pouca ou nenhuma casca.
que irá complementar a carne vai Eles sempre complementam bem
além de apresentação, precisa levar os meus hambúrgueres que são
em conta alguns aspectos. pouco compactados.
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No que diz respeito a pães, essa ma- receita. Não à toa, ele costuma ser
ciez e umidade é resultado da con- combinado com cheddar e cebola
centração maior de gordura. Daí a caramelizada, um complemento de
minha preferência ao brioche, recei- sabor intenso.
ta que apresenta pelo menos 30%
de manteiga. Já a casca está rela- Imagine o quanto a cebola ca-
O sabor também deve ser avalia- porcional ao disco de carne. Para ga-
são mais neutros e permitem que pelo aro que controla o crescimento
têm seu valor. Eles harmonizam duto mais alto e a certeza da lar-
tes, como pastrami, rosbife ou sal- ele pode atribuir uma aparência de
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tostar ou
nÃO
tostar ?
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FORNECE
DORES
Terceirizar ou não este ingrediente é uma decisão que
depende muito das condições de cada um. Não há re-
gra sobre o que gera um resultado melhor ou pior. Por-
tanto, antes de decidir assumir a produção dos pães,
você deve avaliar:
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F
Muitas vezes, a região em que você trabalha ou mora tem profissionais que
fornecem os produtos que você precisa para a sua hamburgueria a valores
razoáveis e, por isso, não há razão para investir em sua própria produção. É
O
o meu caso. Hoje, consigo personalizar os meus pães mesmo terceirizados,
pois tenho bons fornecedores.
Em outros casos, a oferta na sua região é ruim e você tem capacidade de su-
prir essa demanda. Aí, meu conselho é que você invista em formação pessoal,
arregace as mangas e comece a fazer seu próprio pão.
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FAZENDO
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O ́
PROPRIO
˜
PAO
A primeira surpresa para quem está à massa, para não afetar a fer-
familiarizando com a panificação é mentação da massa.
que as receitas, em geral, não são
• Acrescentar o líquido frio retarda a
definidas por xícaras ou colheres.
ação do fermento, evitando que o
Comumente, a quantidade dos ingre-
pão desande enquanto você bate
dientes é indicada por porcentagem.
a massa.
Isso permite que você consiga calcu-
lar a receita a partir do quanto você
• Sempre deixe a massa descansar
espera ter de pão ao final.
entre cada etapa (porcionamento,
modelagem e fermentação) para
Para entender a receita, é importan-
que não haja rachaduras ou defei-
te saber que o 100% costuma ser
tos na superfície do seu pão.
medido pela quantidade de farinha –
estrela principal da fórmula em ques-
Quando se trata de uma produção
tão. A partir daí, é possível saber o
em larga escala, os pães costumam
quanto você deve agregar de sal,
ser batidos primeiramente em uma
fermento, leite, óleo, manteiga, etc.
masseira ou batedeira planetária
Outras regrinhas que servem para
com uma pá específica, para então
todos os pães são:
ser sovado. Entretanto, quando a
quantidade é menor, é possível fazer
• O sal deve ser um dos últimos
todo o processo manualmente.
ingredientes a serem incorporados
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RECEITAS DE
PÃO
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BRIOCHE
ESPONJA MASSA
208 g de farinha de trigo 832 g farinha de trigo 184 g de ovos (clara e gema batida)
16 g de fermento seco 124 g de açúcar 20 g sal
156 g leite 208 g de leite 312 g manteiga
MODO DE PREPARO
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa que não
gruda nas mãos.
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pÃO DE HAMBÚRGUER
ESPONJA MASSA
142 g de farinha de trigo 428 g de farinha de trigo 83 g de água
10 g de fermento seco 86 g de açúcar 40 g de ovos
82 g de água 6 g de melhorador 8 g de sal
74 g de leite 57 g de manteiga
MODO DE PREPARO
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa que não gruda nas mãos.
Se quiser, personalize nesta etapa: pincele os pães com água e salpique gergelim antes de assar.
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PÃO AUSTRALIANO
ESPONJA MASSA
132 g de farinha de trigo 386 g de farinha de trigo 78 g de água
8 g de fermento seco 78 g de açúcar 50 g de ovos
76 g de água 26 g de cacau em pó 8 g de sal
6 g de melhorador 60 g de manteiga
78 g de leite
MODO DE PREPARO
Incorpore o sal.
Acrescente a manteiga e sove a massa até que você consiga uma massa lisa que não
gruda nas mãos. Quando estiver uniforme, agregue o sal.
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molhos
i
BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
Os molhos agregam umidade, sabor gordura, como no caso da maione-
e textura ao lanche. Eles criam uma se que leva bastante óleo na recei-
ponte entre a carne e os complemen- ta. Outra forma, é reduzir a prepara-
tos, amarrando os sabores. Por meio ção por meio da cocção, resultando
deles, é possível acrescentar acidez, em um produto mais concentrado,
doçura ou pungência ao prato. como o barbecue.
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RECEITAS DE
molhos
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MAIONESE
E VARIACOES
S
S
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RECEITA
padrÃO
INGREDIENTES
500 g de gema 15 g de sal
100 g de mostarda amarela 1800 g de óleo de canola
50 g de suco de limão
MODO DE PREPARO
Despeje em fio os 1800 ml de óleo de canola gelado até que adquira a consistência
de maionese.
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MAIONESE VERDE
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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MOLHO
CHEDDAR
O molho cheddar agrega untuosidade, cor e sabor às prepa-
rações. Assim como a maionese, vai bem tanto no sanduí-
che quanto na batata-frita. Ele costuma ser combinado com
bacon e outros defumados. Em alguns casos, ele também
pode substituir o queijo em fatia, desde que apareça em
quantidade reduzida.
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RECEITA
INGREDIENTES
2 l de leite 2 kg de cheddar em pedaço
1,5 kg de requeijão 20 ml de molho inglês
MODO DE PREPARO
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SOUR
CREAM
Muito presente na cozinha Tex-Mex, o sour cream também é
conhecido na cozinha clássica como creme azedo. O molho
é perfeito para dar acidez ao prato e, por isso, combina com
carnes gordurosas e defumados. Ele também é capaz de pro-
porcionar frescor às produções e acentua o sabor de peixes e
frango empanado.
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RECEITA
INGREDIENTES
1,5 kg de cream cheese 75 ml de suco de limão
50 ml de leite (se necessário) Sal (se necessário)
MODO DE PREPARO
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BARBECUE
O barbecue é o complemento perfeito para carnes, defumados
e hambúrgueres. Seu sabor adocicado acentua o sabor salgado
das preparações e traz umidade ao prato. Há diversas opções in-
dustrializadas e, mesmo entre as receitas artesanais, é possível
encontrar inúmeras variações.
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RECEITA
INGREDIENTES
2,6 kg Ketchup (Cêpera) 50 g de alho picado
1 kg de ketchup (Heinz) 150 ml de molho inglês
255 g de mostarda amarela 20 unidades de tomate
(Heinz) 300 g de açúcar mascavo
250 g de cebola branca cor- Azeite para refogar
tada em cubos
MODO DE PREPARO
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complementos
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BURGER EXPERT
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S
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INTRODUÇÃO
A composição básica de um hambúr- a barriga do porco defumada e frita
guer é pão, carne e queijo. A partir traz crocância.
desta base, é possível incrementar e
O segredo para um resultado har-
variar o seu sanduíche de inúmeras
monioso é acrescentar os comple-
formas com conservas, saladas, em-
mentos com moderação. Todos os
butidos e defumados. Estes elemen-
sabores precisam ser sentidos e
tos combinados podem valorizar ou
apreciados. Quando há exagero de
amenizar características específicas,
ingredientes, a composição final
como o salgado do bacon ou a acidez
será desagradável.
dos picles.
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SALA
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DEFU
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MADOS
O uso dos defumados como comple- o objeto desse conteúdo. Mas vale
mento dos burguers são uma ten- ressaltar que eles podem ser harmo-
dência forte no ramo. Pastrami des- nizados com molhos ácidos, como
fiado, pulled pork e brisket agrega o sour cream, e combinam muito
muito sabor e eleva o nível de qual- bem com conservas, como o picles
quer sanduíche. Entretanto, sua pro- de jalapeño.
dução pode ser ainda mais complica-
Um defumado mais acessível é o
da que a do hambúrguer em si. Ou
bacon – que pode ser encontra-
seja, incluí-los no cardápio envolve
do com boa qualidade no mercado.
o domínio dessa técnica complexa
Ele pode ser cortado em pequenos
e muito valiosa.
cubos e salteado ou servido em fa-
A explicação de como fazer cada um tia. Por ser mais salgado, pede
desses embutidos renderia, por si complementos adocicados, como a
só, um livro inteiro – e eles não são cebola caramelizada.
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C
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148
CON
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SERVAS
As conservas são as receitas em que pode personalizar o resultado final
os legumes sofrem cocção por per- controlando a intensidade de acidez
maneceram em uma solução ácida e dulçor de acordo com a combina-
por um longo tempo, sem perder ção pretendida. Em geral, o picles
textura. Para nós, elas têm muito va- combina bem com um molho mais
lor pelo sabor acidulado e crocância doce, que pode ser feito com base de
única. maionese acrescido de ketchup, e o
smash burguer, versão em que o dis-
O método é bastante versátil e pode
co de carne é compactado na chapa.
ser feito com pepino, cebola ou, até
mesmo, pimenta jalapeño. Você
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CEBOLA
CARAMELIZADA
Harmoniza bem com bacon e cheddar, mas pode ser usada em
outras combinações, como com queijo gorgonzola ou outro ele-
mento mais salgado. Como a cebola já possui muito açúcar em
sua composição, é possível caramelizar o ingrediente sem acres-
centar qualquer açúcar. Eu, no entanto, prefiro a receita com
açúcar mascavo – que agrega também cor à produção.
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receita CEBOLA
INGREDIENTES
CARAMELIZADA
1 kg de cebola
100 ml de molho inglês
100 g de açúcar mascavo
MODO DE PREPARO
Corte a cebola em meia lua e leve para a panela em fogo baixo até ela ficar transparente.
Quando a coloração da cebola mudar, coloque o açúcar mascavo e mexa até que dissolva
completamente.
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GELEIA
DE BACON
A geleia de bacon reúne três características em apenas
um complemento: umidade, dulçor e sal. Para a produ-
zir, você vai precisar de uma peça de bacon com mais carne
e menos gordura.
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receita geléia
de bacon
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Coloque o bacon em uma panela fria e acenda o fogo. Vá mexendo até que toda
a gordura derreta.
Na panela em que você fritou o bacon, refogue toda a cebola picada e o alho.
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FAROFA DE
BACON
de bacon
Quer um lanche com bacon, mas não deseja um sabor
muito forte?
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receita farofa de
bacon
INGREDIENTES
1 kg de bacon em cubos de 1 cm
500 g de farinha panko
MODO DE PREPARO
Doure o bacon.
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GELEIA
DE PIMENTA
A geleia de pimenta caiu no gosto popular. Vai bem com dadinho
de tapioca, queijos adocicados como o brie e carnes brancas.
Ela é um trunfo na cozinha e pode ser o complemento criativo
que você precisa para um lanche.
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geléia
receita
de pimenta
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Retire as sementes das pimentas e leve ao fogo baixo com o suco de laranja,
a maçã, o alho, o açúcar e o gengibre (opcional).
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ONION
BACON
A onion bacon é aquele complemento que cria um des-
taque no cardápio. Além de sabor e textura, ela dá
altura ao lanche e impede que ele passe desapercebido
pelos clientes no salão.
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receita onion
bacon
INGREDIENTES
10 anéis de cebola
10 a 20 fatias de bacon finas
Óleo para fritura
MODO DE PREPARO
Deixe gelar.
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1 passo 01 1 passo 02
1 passo 03 1 passo 04
1 passo 05 1 passo 06
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entradas
e acompanhamentos
i
BURGER EXPERT
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INTRODUÇÃO
O cardápio de uma hamburgueria é com cheddar e bacon e as fritas com
composto, basicamente, pelos lan- pastrami e sour cream. Dessa forma,
ches, bebidas, sobremesas e, é cla- você reduz a lista de compras e o es-
ro, entradas e acompanhamentos. toque, além de agilizar o serviço e
Apesar de serem coadjuvantes, elas diminuir as perdas.
não podem faltar em um cardápio
Aproveite também elementos regio-
completo, afinal, a batatinha frita é
nais ou que sejam sua marca re-
quase tão atraente quanto um belo e
gistrada. Assim você consegue criar
suculento hambúrguer.
diferenciais com mais chances de
As opções são variadas: as fritas tra- agradar. Garanta ainda que os ingre-
dicionais, batatas assadas, bolinhos, dientes sejam fáceis de encontrar e
onion rings... No entanto, contenha que você terá disponibilidade durante
a empolgação e faça essa seleção todo o ano. Uma vez que seus clien-
de forma bastante racional. Aposte tes se apaixonaram por uma receita,
em criar variações com uma mesma ela deve estar sempre disponível.
base, como as fritas normais, fritas
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BATATA
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FRITA
As fritas são as rainhas das ham- menos umidade e amido, o que con-
burguerias. Elas podem ser servidas tribui para um bom resultado.
como acompanhamento do lanche
Para um efeito mais rústico, sirva
ou como entrada. Isso permite que
a batata com casca. Uma lavagem
você seja criativo nas combinações
simples já a deixa própria para con-
de molhos e coberturas. A única re-
sumo e evitar o desperdício descas-
gra que deve ser seguida é que ela
cando. Vale ressaltar, também, que
sempre chegue quente, sequinha e
depois de cortar os palitos, eles de-
crocante à mesa.
vem ser passados em água corrente
A fritura da batata costuma ser feita rapidamente. Assim, o amido que se
em dois tempos, sendo que no inter- desprende é descartado sem que o
valo entre uma e outra, o alimento ingrediente encharque.
deve ser resfriado. A primeira etapa a
Como a batata perde mais água na
uma temperatura mais baixa (160 °C
primeira cocção, destine fritadeiras
por 3 minutos) para que ela cozinhe
diferentes para cada etapa, pois a
e fique macia. A segunda passagem
qualidade do óleo será modificada.
pelo óleo (180 °C, de 3 a 6 minutos)
Caso não seja possível, faça a pré-fri-
será responsável pela casca crocante
tura de toda a batata que será con-
e cor dos palitos. Prefira sempre va-
sumida em um serviço e resfrie. A la
riedade Asterix para fritura: ela tem
minute, ou seja, assim que o cliente
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fizer o pedido, faça a segunda cocção O tempero pode ser variado: sal, pi-
em um óleo novo. menta, páprica, lemon pepper, en-
tre outros condimentos. Outra for-
Evite deixar a batata em um papel
ma de criar novos sabores é, no final
após a fritura. Permita que ela es-
da cocção, acrescentar alho e ale-
corra no próprio cesto da fritadei-
crim na cesta de fritura. Teste e crie
ra ou em um escorredor de metal
combinações que combinam com
bastante vazado.
a sua casa.
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PASTRAMI
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FRIES
Uma variação que faz muito suces- (que fica em banho-maria durante
so no All In é a Pastrami Fries – fri- o serviço e é emulsionado com mi-
tas, molho cheddar, pastrami, sour xer quando necessário), 100 g de
cream e picles de pimenta jalapeño. pastrami desfiado, 1 colher de sour
A batata é feita do mesmo modo que cream e algumas rodelas de picles de
as demais e, quando no prato, acres- pimenta jalapeño.
cento uma concha de molho cheddar
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ONION
RINGS
Há muitas receitas de onion rings e cabe apenas a você ava-
liar qual é mais interessante para o seu cardápio. Eu reco-
mendo a versão com casquinha crocante, feita com uma
mistura de farinha panko com farinha de trigo. Uma dica é tem-
perar todas os ingredientes do empanamento com sal, pimenta
e páprica (opcional).
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receita onion
INGREDIENTES
10 anéis de cebola
rings
500 g farinha panko
100g de amido de milho 150 g farinha de trigo
10 ovos Óleo para fritar
150 ml de leite
MODO DE PREPARO
Bata o leite com os ovos em uma tigela e, em outra, e misture farinha panko e farinha
de trigo.
Passe os anéis no amido de milho, depois no ovo com leite, por último, na farinha
panko com farinha de trigo.
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BRISKET
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BALLS
Os bolinhos são habitué dos bote- ambiente, como uma carne defuma-
quins e já conquistaram os brasilei- da. No All In, a receita leva brisket
ros quando o assunto é aperitivo. En- defumado na casa. Entretanto, pos-
tretanto, para que eles se encaixem sível criar adpatações com outras
em uma proposta de hamburgueria, proteínas, como costela assada, car-
busque adaptar as receitas com in- ne seca e pastrami.
gredientes que combinem com o
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S receita brisket
INGREDIENTES
1 kg de brisket
balls
Fio de azeite
50 g de alho picado Sal e pimenta do reino preta
100 g de cebola picada Quanto baste de amido de milho, ovo e farinha
1 ovo panko.
50g leite Óleo para fritar
25g requeijão
MODO DE PREPARO
Faça bolinhas de 100 g, amasse na palma da mão e recheie com requeijão cremoso.
Feche em bolinha novamente.
Resfrie as bolinhas.
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mOntagem ˜
e apresentacao
s de prato
i
BURGER EXPERT
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173
M
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INTRODUÇÃO F
Uma refeição vai além da nutrição. não menos importante, visão, garan-
Alimentar-se é uma experiência e tindo uma montagem apetitosa.
você deve garantir que o seu cliente
Sobre este último aspecto, confira
tenha a melhor possível. Para isso,
neste capítulo os cuidados que tenho
atente-se aos cinco sentidos: pala-
com a montagem dos meus lanches.
dar e olfato, com um prato saboroso;
Desde a ordem dos ingredientes até
audição, proporcionando uma trilha
a disposição deles no prato.
sonora ou uma acústica agradável;
tato, com texturas agradáveis; e,
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MONTAGENS
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ˆ
FOTOGENICAS
A comida deve ser servida quente, e, até mesmo, o queijo gratinado. A
rapidamente e com boa aparência! minha dica é que você debruce sobre
De nada adianta um prato cuidado- o conceito da sua cozinha e encon-
samente montado, se chega à mesa tre uma forma de montar que esteja
frio; da mesma forma que um ser- à altura da sua técnica e valorize
viço ágil não compensa um lanche o seu produto.
desmanchando. O cliente chega ao
Para nortear a sua composição, vou
meu estabelecimento querendo o
passar alguns conceitos que podem
mesmo sanduíche da foto que ele
ser aplicados em qualquer situação.
viu na internet – e eu preciso aten-
São eles:
dê-lo. Se publico um hambúrguer
aberto, com o pão apoiado na late-
- O pão e o hambúrguer devem ser
ral e pastrami desfiado, preciso ser-
proporcionais. O disco deve cobrir
vir do mesmo jeitinho todos os dias,
toda a fatia inferior do pão, sem que
para todos os clientes.
sobre muita carne nas laterais. Te-
nha em mente que a proteína dimi-
Ao desenvolver o seu cardápio e
nui quando cozida, então faça tes-
criar um novo item de menu, pre-
tes e defina qual a circunferência
ocupe-se sempre com a aparên-
ideal para a produção de ambos. O
cia e explore isso ao seu favor. No
meu hambúrguer é feito no aro com
meu caso, opto por não fechar o
10,5 cm de diâmetro e o pão é meio
hambúrguer para destacar os com-
centímetro menor, com 10 cm;
plementos do meu lanche, sejam
eles o molho, um embutido legal
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- Porcione as fatias de queijo de modo sobre do disco, ela facilita que o clien-
o cliente vai ver. Ou seja, precisa estar a salada montada no pão esperando
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MONTANDO
sua cozinha
i
BURGER EXPERT
EBOOK
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INTRODUÇÃO
A complexidade da sua cozinha defi- as instalações futuras e já considerá-
nirá o tamanho do seu investimento -las na reforma no que diz respeito
e, quando se trata de equipamentos a espaço, tomadas, saídas de água,
profissionais, o céu é o limite. Para etc. Essa medida evita gastos desne-
otimizar seus recursos, evite sair cessários com modificações.
comprando aparatos antes de definir
Não desanime se você tiver que co-
seu cardápio. Se você pretende fa-
meçar com uma cozinha distante do
zer os hambúrgueres na chapa, não
que considera ideal. Dificilmente, os
deve investir em uma churrasquei-
cozinheiros dispõem do investimen-
ra; da mesma forma que não poderá
to necessário para equipar toda a
abrir mão de uma fritadeira se tem
cozinha desde o início. Isso também
a intenção de oferecer batata-frita.
aconteceu comigo. Hoje, já posso di-
Apenas quando souber quais serão
zer que alcancei a cozinha dos sonhos
os pratos da casa, busque orçamen-
e disponho dos recurso que preciso.
tos e comparações de marcas.
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CHAPA
Eficiente e democrática, a chapa é ideal para aqueles que que-
rem segurança na produção, volume e padronização. Como a
chapa é aquecida a gás ou eletricidade, sua temperatura é fa-
cilmente controlada e pode ser mantida estável durante todo o
serviço – diferente do que acontece nas churrasqueiras à car-
vão, por exemplo. Outra vantagem da chapa é a possibilidade
de realizar a cocção de outros elementos além do hambúrguer,
como cebola, ovo e, até mesmo, dourar o pão.
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CHAR
BROILER
O char broiler é, basicamente, uma churrasqueira a gás.
Quando for adquirir o seu, avalie a qualidade da grelha
de ferro fundido, a potência dos queimadores e o aca-
bamento. As versões em aço inox 304 garantem maior
durabilidade.
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CHURRAS
QUEIRA
O mercado não oferece uma churrasqueira perfeita para
a cocção de hambúrguer, com uma caixa para carvão
pequena, que ofereça agilidade no serviço. Por isso, eu
optei por uma versão personalizada com 15 cm entre a
base e a grelha. É preciso providenciar também a caixa
de queima, uma cesta lateral que permite que o carvão
vire brasa antes de ir para a área de cocção.
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MOEDOR
DE CARNE
O tamanho e potência do moedor será influenciado pela sua
demanda. Quanto maior o bocal, maior a quantidade de car-
ne que consegue ser moída por hora. Quando sobrecarregado,
o equipamento esquenta e prejudica a qualidade da proteína.
Recomendo que o primeiro moedor adquirido seja, pelo menos,
um boca 10. No meu caso, comecei com esse e, em 6 meses,
evolui para um número 22. Atualmente, uso um boca 98.
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EXAUSTOR
Posicionado a 2,5 m do chão, o exaustor joga o ar quen-
te para fora da cozinha, permitindo que o ar frio entre.
Ele torna o ambiente mais agradável.
REFRIGERADOR OU
V
CAMARA FRIA
É impossível montar uma cozinha sem um equipamento
destinado a manter os alimentos resfriados em tempe-
raturas apropriadas. A sua instalação deve ser dimen-
sionada conforme a demanda: para produções menores,
basta o refrigerador, enquanto cozinhas mais volumosas
pedem por câmaras frias, salas refrigeradas.
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FREEZER OUV
CAMARA
CONGELADA
Destina-se ao armazenamento do estoque congelado e
gelo, no caso da ausência de máquina para este fim.
Quando não há a necessidade de grandes estruturas, um
freezer vertical é suficiente e reduz o investimento. Co-
zinhas muito grandes e que costumam estocar grandes
quantidades de ingredientes congelados, como carnes,
exigem a construção de salas ultra-refrigeradas, chama-
das de câmaras frias.
MAQUINA DE
GELO
Essencial quando há serviço de bar ou muitas bebidas
com gelo, ela dispensa a aquisição de gelo e pode repre-
sentar diminuição de custo a longo prazo.
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BALCAO
S
REFRIGERADO
É um balcão com uma geladeira adaptada abaixo do tampo de
inox. A área refrigerada pode apresentar porta ou gavetas. Sua
presença facilita o condicionamento de carnes, frios e condi-
mentos usados no momento do serviço. Geralmente, são posi-
cionados próximo a chapas e grelhas e guardam o hambúrguer
na temperatura ideal até os instantes anteriores a cocção.
MESA DE
MONTAGEM
Com superfície em aço inox, as mesas de montagem
são estruturas móveis e de fácil assepsia para montar
os hambúrgueres. Elas complementam e substituem as
bancadas de aço inox.
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FRITA
DEIRA
A qualidade das frituras é muito dependente da capa-
cidade do cozinheiro conseguir controlar o calor a que
o alimento é submetido. Por isso, as fritadeiras são as
opções mais eficientes e seguras para aplicar este mé-
todo de cocção. Além disso, usando fritadeiras, você
conseguirá diminuir o consumo de óleo e dar agilidade
ao serviço.
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F R I GI
DEIRA
Raro de se encontrar nas cozinhas profissionais para esta fina-
lidade, a frigideira também pode dar vida a um hambúrguer de
qualidade diante de uma demanda doméstica. As dicas para ex-
trair o máximo da sua preparação é optar por uma peça com
fundo grosso, que distribui o calor uniformemente e mantém a
temperatura elevada.
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UTEN
SíLI OS !
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ESPATULA E
PINCA S
De uso pessoal, são a extensão das mãos e braços do
hamburgueiro. Feitos em aço inox, são usados no manu-
seio do hambúrguer na chapa e grelha.
MACA S
RICO
O maçarico culinário é facilmente encontrado em lojas
especializadas e é alimentado por gás butano. Eu utilizo
para derreter o queijo, mas pode ser usado para gratinar
coberturas e sobremesas.
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ABA
FADOR
Ajuda a concentrar o calor da chapa sobre cada ham-
búrguer e acelera a cocção da carne e o derretimento
do queijo.
TERMOMETRO
V
DIGITAL
O termômetro é utilizado durante o preparo dos ali-
mentos para garantir que eles estejam nas temperatu-
ras desejadas e para verificar se os ingredientes estão
em temperaturas seguras enquanto estão armazenados
ou descongelam.
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BA
LANCA S
Sempre se recomenda a aquisição de duas balanças. Um
com capacidade de 5 ou 10 kg para o porcionamento das
receitas e uma de até 25 kg em que será feita a verifi-
cação do recebimento das mercadorias, como hortifrúti
e carnes.
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lista de
hambúrguers
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X
BURGER
Hambúrguer de 180g
30g de queijo prato
Pão de hambúrguer
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X
SALADA
Hambúrguer de 180g
30g de queijo prato
1 fatia de tomate caqui
Alface americana
Pão de brioche ou de hambúrguer tradicional
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X
BACONHambúrguer de 180g
30g de queijo prato ou cheddar
2 fatias de bacon de 25g grelhado na churrasqueira ou
na chapa
Pão brioche ou de hambúrguer tradicional
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GOOD
STUFF
Hambúrguer de 180g
30g de cheddar
40g de cebola caramelizada
Pão australiano
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SMASH
BURGER
2 hambúrgueres de 90g
2 fatias de 30g de cheddar
5 fatias de picles (opcional)
Pão de hambúrguer
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ALL
IN
Hambúrguer de 180g
30g de cheddar
1 onion bacon
15g de bits de linguiça seca moída
Pão brioche
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S
JALAPENO
Hambúrguer de 180g
30g de molho cheddar
50g de pastrami desfiado
30g de sour creeam
5 fatias de pimenta jalapeño
Pão brioche
200
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SMOKED
Hambúrguer de 180g defumado
30g de cheddar fatiado
Tomate defumado
15g de molho barbecue
2 fatias de bacon grelhado
Pão brioche
201
CON
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S
CLUSAO
Esta última página não é o fim. É ape- também que não há nada que te fará
nas o início da sua jornada. Após per- mais feliz do que um salão cheio e
correr todo o conteúdo deste e-book, uma cozinha insana, e que muita
caberá a você decidir mergulhar de gente vai embarcar no seu sonho e
cabeça ou pular fora desta aventura fazer de tudo para que ele aconteça.
que é trabalhar com hambúrgueres.
Faça do processo sua paixão e tenha
Seja profissionalmente ou por prazer
em mente o futuro que você está
(em casa para os amigos), o fato é
construindo. Há oito anos, entendi
que servir os outros por meio da co-
que eu deveria amar o caminho até o
mida é apaixonante.
meu sonho – inclusive o fato de dor-
Use as informações que reuni aqui mir no ponto de ônibus ou ser o pri-
para melhorar o seu sanduíche e meiro a chegar e o último a sair. Foi
criar novas combinações. A cozinha isso que tornou a trajetória possível
é um ambiente autoral e, a partir do e tão gratificante.
momento que você adquire as técni-
Durante o caminho, não perca de
cas básicas, é possível agregar o seu
vista que toda receita pode ser me-
estilo e personalizar todos os pratos.
lhorada, toda produção otimizada e
Não limite a sua criatividade!
todo serviço aperfeiçoado. As úni-
Vale acrescentar que, se você pre- cas coisas que devem permanecer
tende se tornar um burguer expert da mesma forma que começaram é
profissional, é natural que surjam al- a sua essência e a sua humildade.
gumas dificuldades no caminho para Mantenha-as intactas e tenha a cer-
abrir a sua hamburgueria. Mas saiba teza de que o resultado vem.
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agora é a
sua vez MARCOS BRITO
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