Curso Internacional a Distancia:

Implementación de
las POES y
BPM en la Industria
Alimentaria
Ing. Luz Aracelli Fung L.
1
 CLASE 2.
BPM y POES

• Pautas para la elaboración de Manual y el

control con BPM
• Elaboración de Procedimientos
• Elaboración de Fichas de Control
• Controles en lechería y en quesería

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
2
 Las BPM - Buenas Prácticas de
Manufactura
El país en su estado de evolución, tiene una realidad actual
visible, en la que los consumidores están dirigiendo su
preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos
de calidad, siendo una característica esencial e implícita la
inocuidad - apto para consumo humano.
La inocuidad, sinónimo de calidad alimentaria, implica la
ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier
otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la
salud de las personas. Para proteger la salud de los
consumidores son esenciales unas buenas prácticas de
manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen
en el proceso de elaboración de los alimentos.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
3
 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Para la elaboración de los procedimientos de un manual de BPM, podemos consultar
los siguientes documentos, entre muchas otras bibliografías que contienen amplia
información sobre este tema:

• Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y

Servicios Afines. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA
(Ministerio de Salud, 2005).
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA
(Ministerio de Salud, 1998)
• Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolución Ministerial
N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2003).
• Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)
• Guía para la Aplicación del Sistema HACCP en Mercados de Abasto
(DIGESA, 2000)

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
4
PAUTAS PARA LA ELABORACION DEL

MANUAL BPM

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
5
 MANUAL BPM – Pautas
MISION Y COMPROMISO DE CALIDAD

Es un requisito importante tener clara la misión

de la empresa con sus clientes. Deberá ponerse
en conocimiento de forma clara en el contenido
del manual.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
6
 MANUAL BPM – Pautas
MISION Y COMPROMISO DE CALIDAD
Requisito importante en el contenido del manual de BPM, es dar a conocer
sus compromisos para lograr sus objetivos de calidad, por ejemplo se puede
contemplar:
• Brindar un servicio de excelencia organizando un trabajo serio que
asegure la efectividad del sistema de calidad logrando así la satisfacción
de sus clientes con la entrega de productos de calidad.
• Asegurar la calidad de los productos terminados, controlando la recepción
de materia prima e insumos que cumplan con las exigencias establecidas
por la empresa y la constante verificación de los procedimientos
productivos.
• Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
• Asegurar el trabajo y compromiso del personal para lograr alimentos
seguros e inocuos a través de la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (B.P.M) y el Plan de Higiene y Saneamiento.
Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
7
 MANUAL BPM – Pautas
OBJETIVO
Deberá colocarse los objetivos claros,
obviamente resaltando que el principal deberá
ser brindar al consumidor un alimento
totalmente inocuo. Y dar a conocer que los
métodos que se usaran para lograr los mismos
son los estipulados en el documento que se
suscribe.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
8
 MANUAL BPM – Pautas
ESTIPULACIONES GENERALES

Alcance y campo de aplicación

• La finalidad del manual de BPM es presentar

a las empresas transformadoras y/o
productoras de derivados lácteos, los
procedimientos, reglas y obligaciones
aplicables al procesamiento de sus productos.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
9
 MANUAL BPM – Pautas
ESTIPULACIONES GENERALES

En este manual se incluyen las actividades y

procesos necesarios para controlar las condiciones
operativas durante la recepción, almacenamiento,
transformación y envasado de productos lácteos
con el fin de asegurar la inocuidad de las mismas.
Este manual se hace extensivo a todos los
empleados que laboran en las empresas y deberá
ser usado como una guía para la realización de sus
actividades.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
10
 MANUAL BPM – Pautas
Definiciones

Es importante definir palabras y/o términos

usados en el trabajo diario, con el fin de que
todos los trabajadores conozcan el significado y
comprendan lo básico para comprender el
trabajo y mantener la uniformidad en el
lenguaje interno de cada empresa.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
11
 MANUAL BPM – Pautas
Supervisión
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la persona
responsable por el desarrollo y contenido del
manual, el cual revisará continuamente para
asegurar su adecuación en el establecimiento y
considerará permanentemente cualquier
sugerencia para mejorarlo y de ser necesario
elaborará cualquier cambio y autorización. Es de
suma importancia designar claramente quienes son
los responsables de cada uno de los procedimientos
tanto de su ejecución como de su supervisión.
Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
12
 ELABORACION DE PROCEDIMIENTOS Y FICHAS
DE CONTROL

• En el manual a elaborar deberá especificar los

procedimientos de manufactura asociados a las etapas de
procesamiento, conservación, manipulación y
comercialización de alimentos.

• Los procedimientos establecidos para cada una de estas

etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos
que una vez llenados constituirán los registros del presente
manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos
registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que correspondan.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
13
 Ejemplo 1.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
14
 PBPM-001:
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima.

2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima e insumos utilizada en la elaboración de queso fresco de la empresa
Lácteos Perú S.A.C.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el jefe de producción.

4. EJECUTORES
El supervisor de calidad y el operario de almacén será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.

5. FRECUENCIA
• Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente
y/o en cada envío durante el periodo de un año.
• Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
• Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del
mercado internacional
• Mientras tanto, el HACCP aún no resulta tan limitante para participar en el comercio mundial de alimentos. En
Argentina no es obligatorio y tampoco en el Mercosur, aunque sí lo es en la Unión Europea y en los Estados
Unidos.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
15
 PBPM-001:
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
6. PROCEDIMIENTO
Se seleccionara los nuevos proveedores llenando el
registro RBPM001A, Evaluación de nuevos
proveedores, con el cual se evaluara ciertas
características de empresa y se definirá cual deberá
ser el nuevo proveedor, deberemos comparar por lo
menos 4 – 5 empresas. Se realizara cada vez que
necesitemos escoger un nuevo proveedor.

En el siguiente cuadro observaremos el ejemplo.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
16
 PBPM-001:
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

RBPM001A
FICHA PARA EVALUACION DE NUEVOS PROVEEDORES

TIPO DE PRODUCTO:
FECHA

POSTULANTES PRECIOS FACILIDADES DE PAGO EXPERIENCIA EN EL MERCADO CERCANIA DE UBICACIÓN NAC / EXTR PUNTAJE TOTAL
A
B
C
D

VALORACION
1 - MUY MALO
2 - MALO
3 - INTERMEDIO
4 - BUENO
5 - MUY BUENO

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
17
 PBPM-001:
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
• Cuando es el caso que ya es un proveedor de materia
prima o insumos, también deberá evaluarse
dependiendo del tipo de producto que comercialice si
es materia prima por lo menos 1 cada 3 meses se les
visitara con el fin de evaluar, si son insumos perecibles,
3 veces por año, y si son insumos no perecibles 1 vez al
año.
• Estas frecuencias recomendadas podrán acortarse si
existiera algún problema con los productos que provee.
• Se realizara la evaluación con el registro RBPM001B

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
18
 PBPM-001:
SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
RBPM001B
FICHA PARA EVALUACION DE LOS PROVEEDORES

EMPRESA EVALUADA:
TIPOS DE PRODUCTOS QUE PROVEE:
FECHA Y HORA DE VISITA:

CARACTERISTICAS A EVALUAR PUNTAJE OBSERVACIONES

Calidad de Producto
Puntualidad
Entrega fichas tecnicas
Formalidad
Local en buenas condiciones
Certificaciones de calidad / sanidad
Facilidad de coord. con el responsable
TOTAL

VALORACION
1 - MUY MALO
2 - MALO
3 - INTERMEDIO
4 - BUENO
5 - MUY BUENO

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
19
 OTRA OPCION DE EVALUACION…

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la

evaluación de proveedores de materias primas con
sus respectivos factores de ponderación.

La evaluación de proveedores se llevará a cabo

utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la
selección y control de proveedores, donde se
registrará la información obtenida teniendo en
cuenta los criterios de calificación contenidos en el
Cuadro 2.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
20
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
21
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias
primas.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
22
 Ejemplo 2.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
23
PBPM002 - CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

1. PROPÓSITO
• Evitar la contaminación de los productos pesqueros que se
manipulan en la planta de procesamiento, patógenos provenientes
de los manipuladores.

2. RESPONSABILIDAD
• El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de
dar cumplimiento al presente así como vigilar a los técnicos de
aseguramiento de calidad encargados de su ejecución y coordinará
con el Gerente de Producción su verificación semanal.

3. AMBITO DE APLICACION
• Este Programa de Control de la salud será aplicado al personal de la
planta de procesamiento

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
24
PBPM002 - CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
4. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
• El control de la salud del personal estará determinado por un procedimiento que a continuación se detalla:

• PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

a) Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado al personal que labora en la planta de procesamiento

b) Materiales:
Formato RBPM-02 Control diario de Higiene del personal
Formato RBPM-02A Ficha médica
Formato RBPM – 02B Control de la salud del personal

c) Descripción del procedimiento y frecuencia:

• Chequear visualmente el estado de salud del personal al ingreso y durante el proceso, a fin de
evitar que trabajadores afectados por alguna enfermedad contagiosa (infecciones de garganta,
ojos, gripe, catarro, tos, etc.) Infecciones gastrointestinales, heridas, pústulas, llagas e
infecciones en la piel, manipulen y contaminen el producto. Este monitoreo se realiza en forma
diaria

• Todos los trabajadores llenarán la ficha de ingreso de datos personales. Se observará el estado
de salud de los trabajadores a fin de realizar una evaluación para detectar portadores sanos.
Esta acción se realiza cuando el personal ingresa a laborar a la empresa y se verifica cada 6
meses.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
25
 POES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
ó
PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS
SANITARIAS

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
26
 POES
PROPÓSITO
• Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y
Saneamiento para de esta manera cumplir con la
legislación sanitaria, previniendo exponer al producto
alimenticio a condiciones de riesgo para la salud de los
consumidores, como contaminaciones directas o
cruzadas del agua, o del ambiente o de las superficies
que entran en contacto directo con el pescado y
mariscos, y por malas prácticas de los manipuladores.
También tiene como propósito controlar la
contaminación cruzada, la adulteración de los
productos por plagas y controlar el manejo de los
compuestos tóxicos.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
27
 COMPONENTES DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
El programa de Higiene y Saneamiento comprende los siguientes sub-
programas

• SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

• SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES
• SUB-PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
• SUB-PROGRAMA DE PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA
CONTAMINACION Y ADULTERACION
• SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS
• SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
• SUB-PROGRAMA DE CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS.

28
 PROCEDIMIENTOS EN EL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
• Procedimiento de desinfección de agua potable.
• Procedimiento de limpieza y desinfección de
superficies (paredes, techos y pisos), especificar cada
una de las áreas de procesamiento
• Procedimiento de control de contaminación cruzada
• Procedimiento de protección del producto contra la
contaminación y adulteración
• Procedimiento de control del manejo de compuestos
tóxicos.
• Procedimiento de control de plagas
• Procedimiento de control de calibración de equipos.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
29
 REGISTROS
• Formato HS-02 Control de cloro residual
• Formato HS-10 Control de plagas y animales
• Formato HS-06 Control microbiológico del agua y hielo
• Formato HS-08 Control microbiológico de superficies
• Formato HS-09 Control microbiológico de ambientes
• Formato HS-11 Control de desratización
• Formato HS-12 Control de fumigación
• Formato LI1 Levantamiento de incumplimientos
• Formato AC1 Registro de acciones correctivas
• Formato CEI1 Calibración de equipos e instrumentos

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
30
 CONTROLES EN
LECHERIA y QUESERIA:

Aquí podemos tomar en cuenta en BPM: (ubicación control de procesos)

• Recepción - Control de Calidad:

• Temperatura de recepción: 4 – 10ºC anótese temperaturas de recepción y
el procedimiento de la toma de muestra
• Acidez: Vaca 14 – 16ºD (parámetros óptimos)
• Densidad: Vaca 1.028 – 1.032 gr/ml
• Características organolépticas: normales
• De realizar otros controles colocarlos dentro del procedimiento de
recepción. Especificar quien es el responsable de ejecutar y supervisar.
Anotar datos en un registro, colocar número de registro de verificación.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
31
 Control de procesos:

Aquí vamos a evaluar los procedimientos del

pesado y adición de insumos, en el
procedimiento deberá colocarse dosis de
insumos utilizados. Y deberá llenarse un registro
de control de producción. Especificar quien es el
responsable de ejecutar y supervisar.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
32
 Control de personal:
Verificación de limpieza y costumbres de los
trabajadores:
• Es importante evaluar cabello, rostro, manos e indumentaria
completa.
• Uso de joyas y maquillaje
• Frecuencia de lavado de manos.
• Frecuencia de salidas a los servicios
• Controlar la costumbre de escupir dentro de las instalaciones, silbar
y comer dentro del centro de procesamiento.
• Especificar con qué frecuencia se controlara cada punto, y cuál es el
número de los registros que contienen estos controles
• Especificar quien será el responsable de ejecutar los controles y
supervisión, y quien es el responsable del monitoreo y sanciones
por incumplimiento.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
33
 Control de personal
Verificación de salud del personal:
• Aquí debemos asegurarnos que todos los trabajadores
cuenten con un carnet de sanidad vigente.
• Debe existir un registro de control de sanidad del
personal, donde se evalúe el ánimo con el que viene al
centro de trabajo, y características visibles de
enfermedad, como ojos irritados, lagrimeando, tos
persistente, o salidas constantes al servicio higiénico o
heridas expuestas. Estos puntos deberán ser evaluados
en un registro de evaluación de salud del personal. Y
deberá especificarse el periodo de evaluación y quien
lo ejecuta y supervisa.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
34
 Control de Almacenamientos:

• Aquí debemos separar los insumos secos de

los perecibles, especificar en el procedimiento
condiciones recomendadas para cada insumo
o materia prima. Poner la frecuencia de los
controles y los responsables de la ejecución y
del control. Colocar el número de registro.

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
35
 Muchas Gracias…

Curso On-Lime Módulo II: POES y BPM Ing. Ing. Luz A. Fung Leyva (Perú)
36