UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes: Caiza Juan – Jordán Isaac – Santiago Rodríguez – Viñan Elvis

Asignatura: Bioquímica de los Alimentos
Nivel: Séptimo U
Profesor: Milton Ramos. PhD
Práctica de Laboratorio N°: 5

TEMA: “Evaluar los efectos de agentes secuestrantes, antimicrobianos y

potenciadores de sabor utilizados en el procesamiento de alimentos”

1. OBJETIVOS
Objetivo General

 Evaluar los efectos de diferentes aditivos utilizados en el procesamiento de

alimentos
Objetivos Específicos

 Comparar los diferentes agentes usados en la practica

 Explicar los mecanismos de acción de los aditivos usados

2. DATOS Y RESULTADOS

Tabla N°1: efecto de agentes secuestrantes (quelantes):

IMAGEN
AGENTE QUELANTE VALORACIÓN
Ácido cítrico 5
Ácido ascórbico 4

EDTA 2

Control 1

NOTA: valor más alto corresponde al jugo o agente quelante donde ha ocurrido en
menor proporción la reacción de pardeamiento.

Tabla N°2: efecto de agentes antimicrobianos:

AGENTE PRESENCIA DE
ANTIMICROBIANOS MICROORGANISMOS
Control Si
Benzoato de sodio Si
Sorbato de sodio Si
 Tabla N°3: efecto de un potenciador de sabor:

TRATAMIENTO
VALORACION
Carne + sal Carne + GMS
DISGUSTA MUCHO
NO GUSTA
NO GUSTA NI DISGUSTA
GUSTA x
GUSTA MUCHO x

3. DISCUSIÓN

Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de
los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para
el consumidor. (MULTON, J.L. 2000).

En primer lugar, se evaluó el efecto de los agentes secuestrantes (quelantes los

cuales tienen como función evitar la toxicidad de los metales pesados para los seres
vivos.) para lo cual se usó el jugo de papa y posteriormente se lo coloco en 4 cajas
Petri y en cada una se le agrego un secuestrante diferente, en este caso al añadir
ácido cítrico fue el jugo donde ocurrió en menor proporción la reacción de
pardeamiento y como referencia se obtuvo el control en donde no se le añade
ningún secuestrante el de menor proporción de reacción de pardeamiento a
continuación fue en el que se le adiciono ácido ascórbico y el quelante menos
efectivo fue en el EDTA

A continuación, se evaluó el efecto de los agentes antimicrobianos como ácido

benzoico o benzoato de sodio, ácido sórbico y sorbato de sodio, posteriormente se
realizaron replicas, pero ajustando el pH a 7 en este proceso al cabo de una semana
la presencia de microorganismos se observó en todos los casos. Según (Monroe Jay,
James; Martin J. Loessner, David A. Golden 2006) Es admisible por humanos
siempre que su concentración no sobrepase de un 0,2% (25 mg/Kg de peso
corporal) Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos
con pH neutro por lo que en las réplicas con el valor de pH 7 el efecto de estos
antimicrobianos fue menor

Por último, se evaluó el efecto de un potenciador de sabor añadiendo glutamato

mono sódico en una torta pequeña de carne y en la otra solo con la adición de sal
después se estableció una escala hedónica en donde la torta con el potenciador de
sabor obtuvo una mejor aceptabilidad
4. CONCLUSIONES

 Se evaluaron los efectos de diferentes aditivos usados en el proceso de

alimentos como son agentes potenciadores de sabor, agentes antimicrobianos,
agentes secuestrantes en cada caso el elemento más representativo fueron
glutamato mono sódico, sorbato de sodio y ácido cítrico respectivamente.
 Se compararon los diferentes agentes que se usaron en cada parte de la
práctica y su acción que tiene pues uno fue más efectivo que otro a excepción
del glutamato mono sódico el cual fue el único agente potenciador de sabor
que se uso
 Se explicó los mecanismos de acción de los aditivos usados en cada
procedimiento de la practica el mismo que se explica en la discusión

5. RECOMENDACIONES

 Al momento de cortar las papas para el análisis, procurar que ambas muestras
sean uniformes, para así poder evaluar de una mejor manera y comparar los
resultados obtenidos.
 Al momento de evaluar el efecto de un agente quelante, respetar el tiempo
establecido para el reposo de las muestras, caso contrario se obtendrán datos
erróneos y evaluaciones imprecisas para obtener el mejor agente quelante
sobre nuestra muestra analizada que en el caso de la práctica fue papa.
 Procurar que al momento de realizar la evaluación del efecto de un
potenciador de sabor, se añadan las cantidades establecidas para no alterar la
composición ni el sabor de nuestra muestra (carne molida).

6. CUESIONARIO

 Describir el mecanismo de acción de los quelantes.

Un quelato es un compuesto de coordinación en el que un átomo, generalmente un metal,
está unido mediante enlaces de coordinación a dos o más átomos de una o más moléculas
llamadas quelantes, secuestradores o secuestrantes (anglicismo de sequestrants). Tienen la
peculiaridad de que el metal que contienen no desarrolla funciones catalíticas como lo podría
hacer si estuviera libre o no quelado. Los quelatos son comunes en la naturaleza, destacando
el del Mg de la clorofila, el del Fe de la porfirina en la mioglobina y en la hemoglobina, el
del Co en la cobalamina o vitamina B12, y los de varios metales como el Zn, Cu y Mg que
funcionan como coenzimas de muchos sistemas enzimáticos. La formación del complejo
metal-secuestrador se efectúa cuando el ligando o secuestrador tiene el sitio estérico y la
configuración electrónica adecuados para el metal, y el medio, pH, fuerza iónica, solubilidad,
etcétera, favorece la integración del complejo. (Badui, 2006)
 Describir el mecanismo de acción de los antimicrobianos.
Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción sobre el
microorganismo

 Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.

 Daño a la integridad de las membranas.
 Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.
Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de
microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor más
reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente microbicidas,
mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este último mecanismo también
acarrea la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae (Mussel, 1983).

 Describir el mecanismo de acción de los potenciadores del sabor.

Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y
enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan
bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas
importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos. Entre los
más conocidos están el glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés), los nucleótidos de la
guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico), las proteínas vegetal y
animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-ribonucleótidos)
que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el
caso de los sabores dulces. (Badui, 2006)

 ¿Cuáles son las concentraciones recomendadas por el Codex Alimentarius para un

quelante, un antimicrobiano y un potenciador del sabor?
El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios en
diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de un aditivo procedente de todos
sus usos no exceda de su IDA.
Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso máximas se
basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores
normas del Codex para productos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis
máximas propuestas a un método apropiado a fin de verificar la compatibilidad de la dosis
máxima propuesta con la IDA.
(CODEX 1995)

 Señalar las aplicaciones de los aditivos utilizados en el experimento en la industria

alimentaria.
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la
leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados
porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras
cuando están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con

el fin de obtener un determinado sabor o color.
 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y
otros productos horneados aumenten de tamaño. (Sánchez Y. 2013)

7. BIBLIOGRAFÍA

Badui S, (2006). “Química de los Alimentos”. Editorial PEARSON. Cuarta Edición.

Páginas: 507-542

CODEX. (1995). “Norma general para los aditivos alimentarios”. Obtenido en:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Monroe Jay, James; Martin J. Loessner, David A. Golden (2006). Modern Food

Microbiology (en inglés) (7.ª edición). Springer.

Mussel, D. (1983). Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, España.

MULTON, J.L. (2000). “Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias” (2ª ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

Owen R. Fennema. (2008). Introducción a la Química de los Alimentos. University of

Wisconsin-Madison, pag: 502-520

Sánchez Y. (2013). “Aditivos alimentarios”. Obtenido en:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm