CONSERVA DE JUREL

I.INTRODUCCION

El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es un elemento

importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes
estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboración de
la conserva de jurel lo cual es importante en nuestra unidad didáctica, por medio de
estas prácticas nosotros desenvolvemos nuestras habilidades y aplicamos nuestros
conocimientos teóricos aprendidos. El informe está compuesto por varias etapas que
más adelante se desglosan y abordan temáticas relacionadas con el proceso de
elaboración, manejo, transformación, composición aspectos de calidad,
características, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó
a cabo la práctica de elaboración de queso de chancho generalmente toda practica se
hace con el fin de aprender a tener conocimiento de que, como y por qué se está
llevando acabo o se llevó acabo la practica realizada En la segunda etapa, abarca la
definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que
se utilizan en la elaboración de la conserva. En la segunda etapa de este informe se
manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes
etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las
descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se
presenta en la elaboración de este producto cárnico, donde la diferencia se establece
a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.
Además, se define cada una de las etapas con sus respectivos parámetros para su
elaboración. La siguiente etapa contiene flujo de elaboración, conclusión y bibliografía
de la elaboración de este producto conserva de jurel.
II. OBJETIVOS

 Realizar el procesamiento de elaboración de conserva de pescado practicando las

buenas prácticas de higiene y controlando la materia prima desde su recepción
hasta el producto terminado, teniendo en cuenta los parámetros, análisis y
maquinarias a utilizar.
 Realizar la elaboración de conserva de pescado cumpliendo y controlando los
parámetros de cada operación.
 Determinar y analizar los procesos mediante el control del color, olor, textura de la
materia prima y el análisis sensorial del producto terminado.
 Analizar y discutir el costo, rendimiento de producción mediante el balance de
materia y precio de venta.
III.MARCO TEORICO.
El jurel es un pescado con un valor nutricional importante por su contenido en ácidos
grasos, vitaminas y minerales. Aunque las personas que tienen ácido úrico elevado
deben moderar su consumo, como con el resto de pescados azules. Con tan sólo 40
centímetros ha sido protagonista de acciones legales importantes y también de
experimentos gastronómicos curiosos. Es un pescado espinoso y de fuerte sabor que
aporta Omega 3.
Con la denominación de jurel podemos encontrar diferentes especies además del jurel
común.

 Jurel del Mediterráneo: es la subespecie que más se consume en España

después de la variedad común.
 Jurel Pintado: morfológicamente es más alargado y cilíndrico y su coloración es
azul oscuro, mientras que en el común es más verdoso.
Es un pez alargado y comprimido con grandes escamas que delimitan de forma clara
una línea lateral, de trazado sinuoso. Presenta una coloración azul verdoso en el dorso
y el vientre plateado con manchas blancas. Tiene también una mancha oscura en el
opérculo (zona que cubre las agallas). Su talla habitual es de 40 centímetros, y ronda
el kilo de peso, pero podemos encontrar ejemplares de mayor tamaño. Está
considerado peligroso, porque tiene un aguijón venenoso en la aleta dorsal con el que
hay que tener cuidado, pues su picadura es muy dolorosa.

VALOR NUTRICIONAL

Al ser un pescado azul es un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porción

comestible aportan casi 7 gramos de grasa.
El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades
interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1,
B2, B3.
Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los
blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3.
Asimismo, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias y supera a la
que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes.
En relación con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, yodo y
hierro.
 IV.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CONSERVA DE JUREL
EN ACEITE

INSPECCION PESADO
R.P.M ORGANOLEPTICA
CA

MESAS DE COCCION
ENFRIAMIENTO
LIMPIEZA

EMVASADO Y LIQUIDO DE
PESADO EXHAUSTING GOBIERNO

ESTERILIZADO SELLADO

V.PROCEDIMIENTO DEL FLUJO DEN PRECESO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se decepciona la materia prima.

2. INSPECCION ORGANOLEPTICA

El pescado debe estar en buenas condiciones de manipuleo y de buen calor fresco,

así como con un adecuado sistema de conservación que impida una contaminación
microbiana.

3. PESADO

Peso de la materia prima: 7.98 gr

4. COCCION

Hervir en una olla con agua el pescado durante:

T: 30 min

5. ENFRIAMIENTO

Se hace enfriar a una temperatura ambiente

6. MESAS DE LIMPIEZA

Quitan los huesitos para así obtener solo la materia prima.

7. ENVASADO Y PESADO

Se envase el jurel junto con el líquido de gobierno(aceite) en botecitos de Vibrio.

Peso de envase: 234 gr

Peso de filete: 190 gr

Peso de producto: 424 gr

8. EXHAUSTING

En este proceso se va eliminar la cantidad de aire que tiene los envases en el

producto a un T: 85°C
9. LIQUIDO DE GOBIERNO

Se agrega el líquido de gobierno (aceite)

El líquido de gobierno se hace hervir 85-90°c

10. SELLADO

Se sella el envase para que ningún microorganismo contamine el producto.

11. ESTERILIZADO

VI.CONCLUCION
El objetivo de las conservas de jurel y sus derivados es lograr preservarlos en las
mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto. El jurel fresco
es muy nutritivo pero la conserva de jurel también lo es puesto que el proceso
industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas
sus vitaminas y minerales intactos. Se fabrican las latas de conserva en acero porque
es un material relativamente económico, fácil de manejar y mantienen aislado el
alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y
ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo. Los cambios de temperatura del
cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto y hacen que los
almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento. La
conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

VII.BIBLIOGRAFIA:
 http://www.comepescado.com/pescado/jurel/
 https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/j/jurel
 https://es.scribd.com/document/187615209/Informe-de-Conserva-de-Jurel
 https://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONSAGA” DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTO

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:
INGENERIA DE CONSERVAS

INFORME:
CONSERVA DE JURES

ESTUDIANTE:
RODRIGUEZ QUISPE MARJHORI

DOCENTE
ANGEL RUIZ FIESTAS

CICLO VII- SEMESTRE 2019 I