UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Y COSMETICOS

ANALISIS SENSORIAL PARA CONTROL DE CALIDAD

CUSCO-2020
 ANALISIS SENSORIAL PARA CONTROL DE CALIDAD

Además de las características nutricionales, los consumidores son conscientes de

que las características sensoriales son aspectos fundamentales de los mismos.
Por ello, en los últimos años, la calidad sensorial está teniendo una influencia
creciente en el marketing de los productos, de manera que muchos alimentos y
productos de cuidado personal son diferenciados por sus características
sensoriales, y son estas las que en gran medida determinan si el producto es
comprado de nuevo.
Esto conlleva la inclusión de las características sensoriales en las especificaciones
de producto con el objetivo de que la calidad sensorial sea mantenida en
todos los productos por igual y a lo largo de toda la vida del producto , tales
como el tamaño, apariencia, color, sabor, olor y otros.
Para mantener la calidad sensorial es necesaria la implantación de un programa
de control de calidad desde el punto de vista sensorial, al igual que otros
programas de calidad. Este programa conlleva:
• el establecimiento de especificaciones
• la selección de un método sensorial de evaluación del cumplimiento de estas
• un programa de muestreo
Los catadores, en principio influenciado por sus gustos y opiniones personales,
gracias al entrenamiento, a la correcta elección de la prueba sensorial y a su
puesta a punto en condiciones estandarizadas, llega a obtener una precisión u
reproducibilidad válidas para la toma rápida y eficaz de decisiones en control de
calidad.
 1.- Elabore un flujograma de los procesos de análisis sensorial para el
control de calidad

Comparar 2 o más alimentos en sus

PRUEBAS SENSORIALES Consiste en
características organolépticas, con ayuda de un
DISCRIMINATIVAS catador(panelista)

NECESITA

verificar en no consumo de CALIDAD INDUSTRIA

escalas alcohol ALIMENTARIA
CATADOR
descriptivas no condimentos

AGUA
seguir instrucciones de formato ACEPTABILIDAD
de pruebas FORMATO SENSORIAL
ALIMENTOS

COMPARACION DE DUO - TRIO TRIANGULAR

PARES

MUESTRAS CODIFICADAS LIMITACIONES

3 muestras 3 muestras Preocupación

2 muestras Factores
diferentes 1= referencia 1= a psicológicos ansiedad
2= a 2=b
3=b 2=c Factores Ruidos, Olores
Ambientales desagradables,
Temperatura
UNA ES IGUAL A L
DIFERENCIAR
DE LA REFERENCIA IDENTIFICAR LA
características
Identificar la MUESTRA
organolépticas
muestra diferente DIFERENTE
en intensidad
entre las 3

Pequeñas diferencias en la producción ANOTAR EN EL FORMATO

Alimentaria JUNTO A UN COMENTARIO
2.- ¿Cuál es la importancia del análisis sensorial en la industria alimentaria y cosmética?

Herramienta más del control de calidad total de cualquier empresa. se ha

mostrado como una técnica muy válida para estudiar cómo los procesos de
industrialización afectan a las materias primas utilizadas en la recolección,
conservación, envasado, comercialización de alimentos o cosméticos.

Garantizar al consumidor la calidad sensorial de las frutas. El grado de aceptación

es lo que en definitiva nos va a medir la calidad comercial de un fruto, por tanto,
como los gustos evolucionan y pueden cambiar, está calidad comercial es relativa,
porque lo que hoy es apetecible mañana puede serlo menos, por lo que en un
futuro el camino a seguir después de elegir las variedades adecuadas, sería el de
crear marcas, tipificando y homogeneizando la oferta.

Para evitar la salida al mercado de productos que puedan provocar el descontento

y desconfianza del consumidor, es necesario realizar un control sensorial,
bien sobre los ingredientes, sobre productos intermedios y/o sobre productos
finales con el fin de asegurar una homogeneidad en las características
sensoriales del producto.

Aportan un valor añadido a las empresas, permitiéndole diseñar nuevas texturas y

formatos más atractivos para el consumidor (producto exitoso)

3.- ¿Cuáles son las limitaciones para un buen análisis sensorial?

FACTORES PSICOLÓGICOS: Ansiedad, preocupación, sentido de humor u otros
sentimientos
FACTORES AMBIENTALES: olores desagradables, ruidos, temperaturas muy altas o,
muy bajas
SUGESTIÓN POR OTROS La respuesta de los panelistas puede ser influenciada por
otros panelistas. Por ello, es necesario separa a los evaluadores en cabinas, a manera de
prevenir el juicio por las expresiones faciales que puedan tener otros jueces.

a. Error de expectación
Pueden ocurrir cuando los panelistas reciben demasiada información sobre la
naturaleza del experimento o sobre los tipos de muestras, antes de iniciar las pruebas.
este tipo de errores puede destruir la validez de la prueba.
b. Error de habituación. Este error proviene de la tendencia de entregar muestras que
responden a una serie. la manera en que se colocan u ordenan las muestras para la
evaluación, puede influir sobre los juicios de los panelistas. Por ejemplo, cuando se
presentan dos muestras, a menudo ocurre que la primera muestra evaluada resulta
preferida o recibe un puntaje mayor que la segunda. Si el orden de presentación de las
muestras es al azar, de manera que las muestras se presenten en diferentes posiciones a
cada panelista, se pueden reducir al mínimo los errores por posición.
c. Error de estímulo Los errores por estímulo ocurren cuando los panelistas se ven
influidos por diferencias no consideradas entre las muestras, tales como las
diferencias de tamaño, forma o color en las muestras de alimentos presentadas. Por
ejemplo, la mayor intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder un puntaje
superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad del sabor, incluso cuando estas
características no guardan relación. Para reducir al mínimo los errores de estímulo, las
muestras presentadas deberán ser lo más similares posible, en lo que respecta a todas
las características, excepto en la(s) característica(s) que se evalúa(n).
d. Error de lógica Estos errores ocurren cuando dos o más características de las
muestras están asociadas en la mente de los evaluadores. Por ejemplo, los
evaluadores de cerveza saben que la cerveza negra tiende a tener un sabor más fuerte,
por lo que el panelista puede indicar un resultado basado en su percepción.
e. Error de contraste Los efectos de contraste entre muestras pueden también
afectar los resultados de las pruebas. Los panelistas que evalúan una muestra
agradable antes de evaluar una muestra desagradable podrían dar a la segunda muestra
un puntaje inferior al que ésta habría recibido si los panelistas hubieran evaluado una
muestra menos agradable anteriormente. De modo similar, al evaluar una muestra
desagradable inmediatamente antes de una muestra agradable podría dar lugar a que se
aumenten los puntos dados a una muestra agradable. Los efectos de contraste no se
pueden eliminar durante la prueba sensorial, pero si cada panelista recibe muestras en
distinto orden, los efectos de contraste se pueden balancear para todo el panel.
F. Efecto de halo Esto ocurre cuando más de un atributo es evaluado en una misma
muestra, porque el resultado dado puede tender a ser influenciado entre los dos
atributos. es mejor evaluar cada atributo en muestras distintas. g. Orden y presentación.

4.- ¿Qué tipos de alimentos y cosméticos requieren una atención prioritaria en el

análisis sensorial?
INDUSTRIA ALIMENTARIA:
FRUTAS Y VEGETALES:

Uno de los factores que influye de manera decisiva en la calidad y conservación de la fruta es el
grado de maduración en el momento de su recolección. Durante este proceso la fruta emite
compuestos volátiles (responsables del olor y del aroma) que van cambiando a lo largo del mismo,
por tanto, cualquier método que sea capaz de analizar y monitorizar dichos volátiles, sería de gran
utilidad para evaluar el momento óptimo de cosecha.

Salida al mercado con características organolépticas de calidad, en el tamaño, sabor, color,

textura, forma. Otros.

PRODUCTOS CARNICOS:
color ,olor, jugosidad, terneza, indicaran un producto de calidad y apto al consumo
humano.

VINOS – LICORES:

PRODUCTOS LACTEOS – QUESOS: color ,olor ,sabor, textura ,indicaran un producto

con aceptabilidad sensorial.
INDUSTRIA COSMETICA:
PRODUCTOS PARA EL CUIDADO DE PIEL:
CREMAS: viscosidad, fluidez, elasticidad, adherencia, textura, color, aroma
SHAMPOOS: viscosidad, fluidez, elasticidad, color, aroma
PERFUMES: olor, textura, color, fluidez,

CONCLUSIONES:
1. la calidad sensorial está teniendo una influencia creciente en el marketing de los
productos, de manera que muchos alimentos y productos de cuidado personal son
diferenciados por sus características sensoriales, y son estas las que en gran medida
determinan si el producto es comprado de nuevo.
2. Herramienta más del control de calidad total de cualquier empresa. se ha mostrado
como una técnica muy válida para estudiar cómo los procesos de industrialización afectan
a las materias primas utilizadas en la recolección, conservación, envasado,
comercialización de alimentos o cosméticos
3.Las limitaciones se pueden dar debido a factores psicológicos, ambientales o errores
durante las pruebas de interés.
4.La industria alimentaria y cosmética prioriza este control en frutas y vegetales, vinos,
carnes, quesos, cremas, perfumes, u otros

BIBLIOGRAFIA
MERY ANN OSORIO LÓPEZ. TÉCNICAS MODERNAS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS”.PERU.2018.TRABAJO MONOGRAFICOUNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA.[ONLINE].DISPONIBLE EN :
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3230/Q04-O7-T.pdf?
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DIRECCION GENERAL DE TECNOLOGIA AGRARIA. EL ANALISIS SENSORIAL COMO
METODO PARA EVALUAR LA CALIDAD FINAL DE LAS FRUTAS.ARAGON.
2001[ONLINE].DISPONIBLE EN :
http://bibliotecavirtual.aragon.es/bva/i18n/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=3705255
PAOLA GIOFREE. Análisis sensorial de formulaciones en crema.2020[ONLINE:
DISPONIBLE EN: https://www.cosmeticlatam.com/index.php/2020/07/03/analisis-
sensorial-de-formulaciones-en-crema/