Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ingrediente: apa, faina, sare. Va sfatuiesc sa o incercati, pentru ca sunt convinsa ca painea aceasta
va urca rapid in topul preferintelor voastre.
Observatii:
Dupa cum recomanda Hamelman, painea trebuie coapta in aceeasi zi in care e facut aluatul,
pentru a-i pune in evidenta caracteristicile delicate si subtile, din care unele nuante s-ar pierde in
cazul unei fermentari lungi la rece. Asa ca, planuiti maiaua, aluatul si dospitul, in asa fel incat sa
va ramana timp pentru copt in aceeasi zi.
Note:
Faina fermentata este 15.5% din faina totala, iar maiaua folosita este densa, de hidratare 60%.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta
procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta
intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel
mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 67% (cu observatia ca in reteta din carte hidratarea este 65%, daca
vreti sa respectati intocmai reteta lui Hamelman, reduceti cantitatea de apa cu 8 g). Faina folosita
(in cazul meu) este Bio, alba, tip 0, cu 11,5% gluten. Maiaua (in cazul meu) este tinuta la
temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore.
Timp necesar:
pentru maia:
- atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (8-12 ore la 21°C)
pentru aluatul final:
- autolyse: 45 min (recomandarea din carte este intre 20…60 min)
- mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau mai putin, cu mixerul
- prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50
in 50 min.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30 min la temperatura camerei (recomandat 24°C)
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, pentru paine: 393 g ……………………………… 95%
- Faina integrala de secara: 21 g ……………………………… 5%
- Apa: 278 g …………………………………………………………… 67%
- Sare: 8 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 700 g ………………………………………………. 169%