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 Dossier ❘ INNOVATION

INNOVATION
Les grandes causes inspirent
Des produits sains, bons pour le consommateur mais aussi pour la planète et les producteurs :
ce sont ces grands enjeux qui stimulent aujourd’hui l’innovation alimentaire, et c’est tant mieux.
Ils ont bien inspiré les candidats aux Coups de cœur de l’innovation de PDM.

Dossier : Solène LE ROUX

Mettre la barre haut Bon, sain, durable… Moule, foie de morue,

et faire un pas de côté des enjeux qui inspirent encornet : tout se tartine

Élargir les horizons. Le point de départ,

c’est savoir pourquoi on innove. « Il faut ren-
trer par l’enjeu, partir d’un problème majeur
à résoudre, ça doit être enthousiasmant ! »
lance Jean-Marc Ferrandi, professeur de
marketing à l’école d’ingénieurs Oniris à
Nantes. Ça tombe bien, le consommateur
souffle actuellement à l’oreille des produc-
teurs des critères très motivants. La respon-
sabilité sociale et environnementale (RSE) et
le clean label inspirent. « Il y a une prise de
conscience très forte autour du mieux-man-
ger », constate Marie-Loïc Garin, du Centre
culinaire contemporain à Rennes. Offrir des
produits plus sains et plus responsables,
ces moteurs prédominent aujourd’hui
dans les innovations et sont mis en avant.
Coups de cœur de l’innovation :
une présélection ardue
Ne soyons pas naïfs, l’innovation est aussi
motivée par les enjeux économiques : res-
ter compétitif, créer de la valeur… La bonne
idée « Innover, c’est faire un pas de côté ! Il
faut transgresser, avoir pour règle de n’en
suivre aucune, invite Jean-Marc Ferrandi.
Sachez changer d’échelle, de cadre d’ob-
servation. Proposez une solution radicale,
qui se démarque, offrez un bénéfice facile-
ment compréhensible. » Des étudiants ont
ainsi créé les Kokineo, croustillants à base de
crépidules décoquillées, un produit bon au
plan nutritionnel, pas cher et à l’impact posi-
tif puisqu’issu d’une espèce invasive.
S’entourer et persévérer. De l’idée à
l’assiette, le parcours est semé d’embûches.
100
Une centaine
«  Sur cent  produits nouveaux, vingt  sont
mis sur le marché et quatre seront encore
là un an plus tard  », avertit Jean-Marc
de produits a été Ferrandi. « Les PME manquent de moyens,
recensée
il faut s’appuyer sur des forces externes,
pour la sélection
comme l’open innovation en confiant
des Coups de coeur
de l'innovation 2019. aux étudiants ses problématiques, pour-
suit Dominique Ladeveze, directeur d’Eco-
trophelia, concours d’innovation pour les
écoles d’ingénieurs. Les jeunes ont une
facilité à décadrer. Même Nestlé vient les
chercher. Il faut s’appuyer sur ce réseau de
l’enseignement supérieur. » Des structures
accompagnent les entreprises, comme le
Centre culinaire contemporain avec une
offre sur-mesure. Certains s’entourent de
chefs. Et de nombreux centres techniques,
tels IDMer, aident à la mise au point des
procédés. Les finalistes des Coups de
cœur ont parfois planché longuement
pour obtenir la qualité voulue. « Nous tra-
vaillons sur cette nouvelle gamme depuis
trois  ans  », témoigne la Compagnie des
pêches Saint-Malo, qui a peaufiné la tex-

L ’appel à candidatures en produits de la mer ou d’eau douce innovants a été lancé le 27 jan-
vier, et le délai de remise prolongé d’un mois, au 22 mai, dans le contexte du confinement.
Avec une cinquantaine de produits présentés, et d’autres repérés par la rédaction, 25 produits
ture de ses bâtons Pesk Biz. La Cancalaise,
pour sa rillette de moule, témoigne du défi
technique  : «  Cette matière première est
ont été sélectionnés sur la base de leurs descriptifs et argumentaires. Les critères : innovation, complexe à travailler car sa couleur évo-
apport sur le marché, durabilité... Le choix a été rude face à la qualité des candidatures. Des lue rapidement ainsi que sa texture. » De
produits ont été écartés à regret pour privilégier la diversité des préparations et des sociétés même pour Cultimer avec « plus d’un an
finalistes. Car certaines ont innové à tout va et présenté plusieurs produits, aussi tentants les de R&D » pour sa moule en refresh, projet
uns que les autres. annoncé il y a un an (lire PDM 195).

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020 ❘  47 ❘


Le clean label à toutes les sauces.
Un constat sans appel : les entreprises ont
adopté le clean label en supprimant les
additifs, conservateurs et colorants des
ingrédients. On n’en trouve que chez un
de nos 25 finalistes ! Même les crevettes
grises cuites d’Oppan Marée se passent de
métabisulfite. Le côté sain passe aussi par
le bio, adopté par une poignée de fina-
listes. Et le Nutriscore, peu mis en avant
dans la sélection. Ni en général. « Il n’est
apposé que sur 30 % des produits alimen-
taires, constate une enquête du Crédoc
publiée en mai. Et seuls 41 % des Français
le connaissent. » On trouve ces consomma-
teurs surtout parmi les catégories les plus
éduquées et les classes sociales les plus
élevées alors que l’objectif était de gui-
der les plus défavorisés. Nos finalistes ne
se privent pas de vanter les apports en pro-
téines et oméga-3 des produits de la mer,
entre autres bienfaits. Bord à Bord vante
ses chips soufflées : « Source de protéines,
riche en fibres, faible teneur en matière
grasse, produit sans gluten.  » Iodyssée
avec son tartinable aux légumes, épices et
algues, veut « remplacer les apéritifs trop
gras ». Et La Belle-Îloise entend « montrer
qu’il est possible de manger sain tout en se
faisant plaisir » avec son maquereau cuisiné
sans huile, riche en fer, calcium, oméga-3,
phosphore et magnésium.
❘  48 ❘ PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020
Dossier ❘ INNOVATION
Environnement : des garanties et pas de
gaspi. Sur l’impact environnemental, le bio
apporte des garanties mais ne couvre pas
la pêche. Chez nos finalistes, l’écolabel est
quasiment toujours de mise à l’import. Escal
a ainsi soigné son sourcing pour mettre
100 % de fruits de mer certifiés ASC ou MSC
dans son cocktail Frutti di Mare. Quasiment
un prérequis à l’import, on retrouve peu
l’écolabel sur les produits locaux, qui offrent
déjà un bon encadrement des pratiques.
AMP Saumon de France développe un
modèle vertueux, l’aquaponie : production
urbaine, vente en circuit court, eau en circuit
fermé et utilisation des chutes en rillettes.
La cuisine de coproduits ou d’espèces peu
valorisées se développe. «  Les besoins en
protéines augmentent, or l’offre est limi-
tée  », souligne La Cancalaise, qui valorise
les moules sous-taille. Olivier Briand, restau-
rateur à Caen, fume des filets de roussettes,
poisson mal aimé mais abondant et abor-
dable. Les arêtes servent aux bouillons ou
sauces et les parures aux assaisonnements.
De même, la poissonnerie Chez Vincent a
créé La Fabrique pour utiliser ses déchets
de filetage, par exemple en soupe. Avec ses
cubes à poêler, Delpierre valorise la queue
de cabillaud « habituellement transformée
en miettes de poissons ». Et le leader mon-
dial du saumon Mowi valorise tous les mor-
ceaux hors découpe.
S.L.R.
S.L.R.
+ de 2 000 Bien répartir la valeur. Acheter local,
pour limiter son empreinte écologique et
nouveaux produits soutenir les producteurs, a encore plus le
par an en alimentaire, vent en poupe qu’avant le confinement.
secteur avec le plus fort Cet enjeu se reflète aux Coups de cœur  :
taux d’innovation. maquereau de Boulogne, roussette de Port-
en-Bessin, coquilles et moules de bou-
chot de France, algue bretonne, thon ger-
50  % mon de Bretagne et Vendée, crevettes de
Noirmoutier, huîtres Marennes  -  Oléron,
des produits qui seront
encornet du Pays basque… Des origines
vendus en GMS dans
cinq ans n’existent pas valorisées par les labels Pavillon France,
encore aujourd’hui. Origine France Garantie, et Produit en
Bretagne, ou via une forte identité terroir.
Gendreau affiche ainsi l’origine Saint-Gilles-
26  %
Croix-de-Vie et Fabrication française pour ses
anchois. La filière intégrée, de la production
La notoriété jusqu’à la vente finale, est aussi un moteur
du Nutriscore chez pour garder la valeur ajoutée. Celtigel gère
les non-diplômés et de la pêche aux recettes. La Compagnie des
titulaires d’un CAP pêches Saint-Malo avec ses Pesk Biz regroupe
ou brevet des collèges, ses activités pêche, transformation et distri-
contre 51 % chez
bution. La coopérative Oppan Marée, avec
ceux ayant au moins
une licence. ses crevettes grises cuites, valorise le travail
des marins avec « de nouveaux débouchés
et une meilleure rémunération de la filière ».
Idem avec les groupements de mytiliculteurs
maîtrisant les produits finis. Et en aquacul-
ture avec AMP Saumon de France en circuit
court, l’éleveur croate Cromaris qui investit
le rayon LS, ou à une autre échelle, Mowi
apposant sa marque.
 De l’élevage au conditionnement,
une maîtrise de l’ensemble de la chaîne de production

❱ Salmoniculture
La Pisciculture
de l’Eure

❱ Aquaculture marine
GMG
Saumon de France

❱ Aquaponie
Les Jardins
du Saumonier

Finaliste aux Coups de cœur

de l’innovation
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Le Jean-Charles PATIN

2O2O
jean-charles.patin@amp-aquaculture.com
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l’innovation www.saumonfrance.fr
 Dossier ❘ INNOVATION

Dégustation par le jury : moment de vérité Toastimer sous la marque Phare d’Eck-
mühl : maquereau houmous de pois chiche
Le 19 juin, un jury composé de professionnels de la filière a goûté et noté les 25 produits finalistes selon et cumin bio. Et chez Pêcheur de saveurs
une grille de notation et a élu un vainqueur par catégorie. avec un houmous au saumon et à l’aneth.
Des produits tous sortis ce printemps. Aussi
Les membres du jury sont :
hors-sélection, les pestos aux algues de Bord
> Franck Bardet, responsable filière du réseau Biocoop
à Bord et la terrine de raie Algu’agrumes du
> Marie Bercegeay, fondatrice et directrice générale de la société Marie Luxe
restaurateur Olivier Briand.
> Florian Dhaisne, co-fondateur de ProcSea
> Séverine Durand, responsable région marée à Casino France
Prendre le consommateur par la
> Laurent Froget, chef de marché enseignement, référent produits de la mer - relais développement
main. La praticité n’est plus un axe majeur
durable, Sysco France
d’innovation, mais reste mise en avant : cre-
> Angeline Pignon, directrice adjointe du pôle de compétitivité Aquimer
vettes géantes « décortiquées, idéales à gril-
La grille de notation : ler » chez Costa, découpes de filets, pavés
Degré d’innovation du produit dans sa catégorie et bénéfice consommateur : sur 20. panés et cubes à poêler « faciles et rapides
Réflexion marketing (prix, packaging, circuit de distribution…) : sur 10. à préparer ». « Le poisson reste une matière
Originalité dans la démarche interfilière : sur 10. première qui fait peur à de nombreux
Réflexion autour de la valorisation de la matière première : sur 10. consommateurs, argumente Delpierre. Ils
Réflexion autour de la responsabilité environnementale et sociétale : sur 10. disent vouloir consommer plus de poisson et
Réflexion sur la culinarité et les usages culinaires : sur 10. pourtant il est difficile pour eux de passer à
Dégustation : sur 30. l’acte d’achat car ils craignent de rater la cuis-
son, de ne pas savoir comment le cuisiner,
Les produits ont été préparés par la cheffe Émilie Robin au Centre culinaire contemporain de Rennes, l’accommoder… » Enfin, certains innovent
partenaire de l’événement. Avec de son côté, quelques déconvenues sur les temps de préparation indiqués, dans le marketing. Par exemple en racon-
parfois inadaptés. Le jury a aussi eu son lot de surprises : des produits parfois favoris sur le papier ont tant une belle histoire autour du produit,
déçu en dégustation. D’autres ont suscité un enthousiasme inattendu. Ou encore des questionnements comme Groix & Nature avec sa tholognaise
sur le positionnement. Un moment passionnant, grâce à la diversité des regards apportés par le jury. «  très ancrée dans l’histoire du patrimoine
culinaire de l’île ». Ou en l’accompagnant de
recettes, comme La Belle-Îloise qui commu-
nique sur ses filets de maquereaux comme
ingrédient en quiche, budda bowl, maki…
La gourmandise n’est pas un péché.
Côté goût, le Label rouge, gage de qua-
première fois en poche sous vide à basse
température pour garder le goût du pois- 25 L’emballage affiche aussi le positionnement,
avec un retour des bocaux en verre Weck « à
lité, apposé sur les saint-jacques de Celtigel, son avant mélange à chaud avec les autres produits finalistes, cinq l’allure authentique et raffinée », souligne la
reste une valeur sûre. Et beaucoup d’inno- ingrédients, mise en pot et stérilisation. pour chacune des cinq Fabrique Chez Vincent, orientant sa chipi-
vations visent à stimuler la consommation catégories : frais marée ronnade sur le haut de gamme.
par des recettes nouvelles, comme Findus Apéros, tapas, repas  : les codes LS, épicerie, traiteur Face à ces enjeux multiples, beaucoup des
avec ses panures pour « mettre les sens en explosent. Les rayons épicerie et traiteur de la mer, surgelé et produits de la sélection des Coups de cœur
concept.
éveil ». Ou Pêcheur de saveurs qui renou- de la mer inspirent. Et surtout les moments cochent plusieurs cases avec des produits
velle le genre de la coquille cuisinée avec des de consommation en vogue : apéritif, repas gourmands, d’origine contrôlée, pratiques,
recettes originales concoctées avec un chef. sur le pouce. « Fini l’entrée-plat-dessert, le bons pour le producteur, le consommateur
La nouveauté passe aussi par une présenta- repas n’est plus un cérémonial codifié, c’est et l’environnement. n
tion inédite, comme l’encornet, la moule ou un moment de partage et de liberté », sou-
le foie de morue en tartinables. « L’objectif ligne La Sablaise. « L’apéritif est une formi-
était de répondre aux non-consommateurs dable bulle de croissance sur tous les rayons,
de foie de morue n’appréciant ni l’aspect
ni le trop-plein d’huile exsudée », explique
constate Meralliance, sortant une gamme
style tapas « qui couvre tous les usages et
Remise des prix :
Chancerelle. La présentation surprend aussi moments liés à l’apéritif, facile à manger, rendez-vous le 17 septembre
pour les huîtres cuisinées surgelées du trai- accessible aux petits comme aux grands ».
teur Laurent Angot. Certains jouent sur
des ingrédients insolites : amer bière, cho-
rizo, blé noir… Plusieurs finalistes pointent
Les chips aux algues « en-cas, apéritif, sup-
port de toast… » sont sur ce créneau. Sur
ce marché de l’apéritif, de nombreux tarti-
L es jurés ont délibéré, à votre tour ! Toute la filière est
invitée à voter pour les Coups de cœur du public, sur
un sondage mis en ligne à la parution de ce numéro en
aussi les procédés pour conserver les qua- nables ont été proposés aux Coups de cœur, août. Les résultats des Coups de cœur, sélection du jury
lités organoleptiques  : emballage du pois- les six retenus n’en illustrant qu’une partie. comme vote du public, seront dévoilés au Labo de l’inno-
son en pré-rigor, cuisson de la crevette aussi- Ainsi, si La Sablaise avec son association vation de PDM à Rennes le 17 septembre. Un événement
tôt débarquée, traitement HPP, poisson cuit légumineuses-poissons évoque «  une pre- où il sera question de l’accélération du numérique et des
au court-bouillon avant d’être emboîté... mière sur le marché des tartinables hou- garanties à apporter au consommateur, organisé en par-
Ainsi, à la Conserverie Saint-Christophe, mous  », on retrouve la même idée chez tenariat avec le pôle Aquimer, le Centre culinaire contem-
les rillettes de maquereau sont cuites une Chancerelle avec, hors-sélection, la gamme porain et FranceAgriMer.

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020 ❘  51 ❘


« La culinarité va avec le clean label »
Le Centre culinaire
contemporain à Rennes
accompagne les acteurs
alimentaires dans
l’innovation. L’important,
selon Marie-Loïc Garin,
cheffe de projet R&D et
ingénierie culinaire : croiser
les regards et se centrer
sur l’usage du produit.
PDM : Quels sont vos conseils pour
innover ?
Marie-Loïc Garin : Nous accompa-
gnons les entreprises à travers quatre
piliers. D’abord, des études qualitatives
avec des entretiens approfondis auprès
d’utilisateurs des produits – consomma-
teurs, chefs ou industriels – pour cerner
les attentes, besoins et contraintes. Puis
la phase de créativité, avec des séances
3 000
d’un à deux jours avec les acteurs du pro-
jet et des regards extérieurs  : designers,
experts, utilisateurs… Elles font émerger
des concepts à concrétiser via le 3e axe, le
prototypage en cuisine, avec nos chefs. On
15 000
Le coût des étapes
peut vite tester les recettes dans le restau-
étude, atelier créativité,
rant de notre bâtiment, où 200 à 250 per- prototypage et
sonnes mangent le midi, avec un retour cartographie culinaire,
spontané par questionnaire. On explore selon leur ampleur.
aussi les fonctionnalités culinaires d’un
16
produit via des cartographies d’usage, des
à rissent chez nous de tendances culinaires,
tests de performances comparées. Ça per-
semaines. La durée
met d’affiner la recette et l’argumentaire.
des dossiers selon
Enfin, 4e pilier, la communication : recettes,
la complexité et
photographies ou vidéos culinaires, rédac-
les itérations.
tionnel… On peut bien sûr piocher dans ce
processus. L’offre est toujours sur-mesure,
Une petite équipe passionnée
L
e Centre culinaire réunit sept personnes (6,4 ETP)  : Marie-Loïc
Garin, au Centre depuis quinze ans, après dix passés dans l’ana-
lyse sensorielle et la R&D ; une cheffe de projet innovation-études ;
une designeuse ; l’administration ; et trois chefs aux profils diffé-
rents, centrés sur la gastronomie, la restauration collective ou l’in-
dustrie. « Petite équipe, grandes envies », résume Marie-Loïc Garin.
Ils accompagnent autant de petits porteurs de projet que de grands
groupes, avec un partage à 50/50 entre le food service et la grande
consommation.
❘  52 ❘ PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020
Dossier ❘ INNOVATION
“
DR
Il faut mettre l’utilisateur
au centre de la démarche.
centrée sur l’expérience utilisateurs, en pri-
à de Danette et Velouté, a lancé la société
vilégiant les regards croisés.
 € Quels sont les leviers d’innovation
actuels ?
Il y a une prise de conscience très forte
autour du mieux-manger. Le consomma-
teur veut reprendre la main sur son alimen-
tation et pousse l’industrie à se remettre
en cause, à produire de manière plus res-
pectueuse pour la santé et l’environne-
ment. Il est très friand des outils Nutriscore,
Yuka, Siga, ScanUp, ces derniers intégrant
la transformation. Ça se concrétise par le
clean label : on allège la liste d’ingrédients,
on substitue additifs, colorants, conserva-
teurs par des produits naturels. Et le low-
process : on transforme moins. La culina-
rité va de pair avec le clean label : l’industrie
redécouvre les trucs de cuisiniers. Une purée
de fruits ou de légumes amène de l’onc-
tuosité et du goût et évite l’ajout d’arômes
ou d’amidon. Le citron ou le thym sert de
conservateur. Des signaux montrent aussi
l’attention croissante sur la RSE, comme la
démarche C’est qui le patron.
Y a-t-il des tendances spécifiques aux
produits de la mer ?
  Il y a pas mal d’initiatives sur l’utilisa-
tion de coproduits : des moules sous cali-
brées, des captures accessoires peu prisées.
Ça limite le gaspillage de ressources. Et le
secteur surfe sur les moments de consom-
mation conviviaux, avec énormément de
tartinables, propices aux apéritifs, pique-
nique. La praticité reste importante, mais
c’est devenue un prérequis.
Quels sont les écueils à éviter ?
Pour qu’une innovation trouve son
public, il faut être très vite en phase
avec l’utilisateur, le mettre au centre de
la démarche, lui soumettre le prototype.
Et trouver le bon angle de communica-
tion. Une frange croissante de la popula-
tion est actrice de son alimentation : des
CSP+ et aussi de plus petits revenus. Mais
la base de la pyramide reste sur un critère
prix. Ce sont deux cibles très différentes.
Or les acheteurs soucieux de la santé et de
la durabilité ne sont pas fans des grosses
marques centrées sur le mass market. On
voit ainsi dans les grandes entreprises
émaner de petites marques pour les pro-
duits plus sains et responsables. Comme
Danone qui, à côté de millions de tonnes
Les deux vaches pour le bio. Des start-
up adossées à de grands groupes déve-
loppent ces offres, avec une communica-
tion souvent plus débridée et plus centrée
sur les attentes actuelles.
Comment stimuler l’innovation en
interne ?
C’est un état d’esprit. Certains se nour-
expériences, dégustations. Une séance de
créativité peut insuffler cette démarche, en
croisant les expertises du marketing, de
la R&D, du process, des achats. Les com-
merciaux entendent souvent sur le terrain
des doléances, sans les capitaliser. Susciter
des moments de co-construction hors des
murs est très riche. Les plus belles innova-
tions émergent en croisant ces visions. Lors
de ces rencontres, nous amenons des gens,
parfois en opposition, à écouter et à ne pas
s’autocensurer, à abandonner le « non »,
« trop cher », « ça ne passera pas sur ma
ligne  ». Et si c’était possible  ? Quand les
équipes s’ouvrent, on voit naître des idées
communes à faire vivre ensemble, ce qui
crée une émulation.
Propos recueillis par Solène LE ROUX
 Dossier ❘ INNOVATION

Filets de bar, dorade et maigre sous skin

Mowi Pure saku
Mowi
Portion issue de la partie noble du filet de saumon,
ce saku illustre le concept de la marque Mowi Pure
sous laquelle l’éleveur Mowi vend désormais ses
produits frais, promettant une qualité optimale :
élevage long, densité faible, ASC.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La 1re marque propre en saumon frais.
La démarche de ce géant de la salmoniculture
peut bouleverser le marché. Le packaging
très premium : un produit transparent dans
un écrin noir en carton.
Cromaris
Gamme de découpes de poissons blancs ASC sous
skin pack, prêts à cuire, en poids fixes : filet de bar,
dorade ou maigre, 130 g ; darne de maigre, 200 g.
Emballé aussitôt après la pêche dans les cinq élevages
de Croatie, DLC de dix jours.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Emballage attrayant assurant une bonne visibilité.
Un complément à l’offre au rayon marée pouvant
élargir la clientèle. Facile à préparer. Le QR code renvoie
vers une visite virtuelle des élevages et des recettes.

Crevette grise de Noirmoutier

Oppan Marée
La coopérative de pêcheurs
de Noirmoutier valorise la
Sélection crevette pêchée au chalut
côtier de novembre à
juin. Elle est cuite fraîche,
entière, et mise sous
atmosphère protectrice en
barquette de 150 g ou
Catégorie 1 kg avec une DLC de dix
jours.
Frais marée LS
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La valorisation par les pêcheurs. La mise
en lumière de la crevette grise locale dans
Poisson à poêler un univers dominé par l’import. La cuisson
à la criée juste après la débarque. L’absence
Delpierre
de métabisulfite. Le Nutriscore A.
Une gamme de découpes de poissons à poêler,
au rayon marée LS : saumon chapelure de pois
et beurre basilic citron ; et cabillaud poivrons et
beurre au basilic.
Truite élevée en aquaponie
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION AMP Saumon de France
La découpe en cubes
Le groupe AMP propose dans ses concepts store Les Jardins
permet de valoriser
du Saumonier à Cherbourg et Asnières-sur-Seine de la truite
les queues de cabillaud,
élevée en aquaponie : truite arc-en-ciel entière
souvent transformées en
éviscérée, rillettes fraîches et truite fumée.
miettes. La certification
MSC ou Aquaculture ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
raisonnée. La praticité
La production en milieu urbain
avec les galets de
et en aquaponie de poissons et
beurre.
végétaux. La vente directe en circuit
court, l’aquatourisme, la valorisation
des coproduits en rillettes.

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020 ❘  55 ❘

 Dossier ❘ INNOVATION

Houmous de thon et haricots blancs bio

PSMA La Sablaise Rillettes de moules marinières
La Cancalaise
Sous la marque Les Bons Moments, La Sablaise
lance une gamme de tartinables mêlant Dans la continuité de la soupe de moules en 2018,
légumineuses et poissons : lentilles cette rillette valorise les moules sous-taille. Aux rayons
corail et saumon bio, thon et haricots saurisserie/marée, au prix de vente conseillé 3,70 euros.
blancs bio, églefin MSC pois chiches et
tartare d’algues bio. Aux rayons frais et ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
traiteurs LS, et réseaux bio. La valorisation de coproduits. Un produit à la fois sain
et responsable, et peu ordinaire dans les gammes de
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION rillettes de poisson. Une nouvelle façon de consommer
La composition avec 100 % d’ingrédients naturels, sans additif. des moules.
La filière légumineuse made in France. L’approvisionnement
en thon auprès de la pêche vendéenne.

Sélection
Chipironnade
La Fabrique chez Vincent
Ce tartinable d’encornets aux airs de
tapenade est composé à 61 % d’encornets,
dits chipirons sur la région basco-landaise. Catégorie
Ce produit est Traiteur de la mer
vendu dans
les quatre
poissonneries Chez
Vincent et peut Filets de roussette fumés
être conditionné
sous atmosphère Olivier Briand
modifiée en barquette Le restaurant Ty
de 1 à 3 kg. Coquille Saint-Jacques MSC Gibus à Caen
au blé noir propose des conserves
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Pêcheur de saveurs stérilisées de filets de
La forte identité terroir. Le bocal roussette fumés, avec
en verre à corolle Wek. La liste Cet acteur historique a soumis trois recettes de gros sel, huile de colza
d’ingrédients prometteuse : encornet, coquilles Saint-Jacques, d’approvisionnement France et aromates (ail, thym,
poivron grillé, échalotes, tomates ou MSC, aux Coups de cœur. Cette recette imaginée romarin). À consommer
confites, olives noires, ail et persil. par le chef Henri Pellen (île Tudy) est à base de noix froid en salade, sur toasts
MSC et incorpore des grains de blé noir. comme condiment à l’apéritif…
Ou avec des pommes de terre chaudes.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
L’originalité des ingrédients, le blé noir ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
renforçant la touche bretonne. La valorisation d’un produit
Et l’inventivité du service injustement mal-aimé, à la ressource
R&D avec plusieurs recettes disponible, issu de la pêche côtière
originales. de Port-en-Bessin et traité le jour de
la pêche. Le beau conditionnement.

❘  56 ❘ PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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LA MER CHEZ VOUS

Des Produits de la Mer

POISSONS, FRUITS DE MER, CRUSTACÉS, PRÉPARÉS OU CUISINÉS SURGELÉS.

POÊLÉE DE
CALAMARS
À L’AIL

Gourmet et spécialiste
du monde de la pêche depuis plus de 20 ans, SOUPE DE PAVÉ DE
ma passion est de vous faire partager le meilleur POISSONS SAUMON
de la mer à votre table. Votre satisfaction est
mon engagement.

NOTRE SÉLECTION D’HUÎTRES

DE CHARENTE MARITIME
Calibres N° 2, 3 et 4. Bourriches de 12 à 48 huîtres RILLETTES DE MAQUEREAUX

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Elafood SAS 28 rue du Poitou 94150 RUNGIS Tél. : +33(0)1 45 60 65 36 teamfrance@elafood.com www.elafood.fr
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engagée pour la qualité et la fraîcheur, Retrouvez depuis le 24 juin les formats
animés de la campagne sur Le Monde,
dans le respect des océans. 20 minutes, Marmiton, etc.

Du baume au cœur des pêcheurs, des mareyeurs et des poissonniers,

mais surtout des gourmand(e)s, qui peuvent ainsi se régaler
des saveurs de la pêche française grâce aux femmes
et aux hommes mobilisés chaque jour avec passion.

Déjà plus
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et points
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Rendez vous dès maintenant sur vers les points de vente qui sont fiers de proposer
pavillonfrance.fr/formulaire-carte-interactive. des produits de la pêche française.
 Dossier ❘ INNOVATION

Anchois entiers Le Trésor des Dieux

Gendreau
Chips soufflées aux algues Des anchois entiers façon sardines, à l’huile d’olive vierge extra bio.
Bord à Bord Ils sont travaillés à la main, cuits en bain de friture selon une recette
authentique, égouttés, emboîtés manuellement et recouverts d’huile.
Ces chips soufflées associent farine de lentille corail
(48 %), amidon, fécule de pomme de terre et algue ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
kombu royal déshydratée (7 % équivalent à 30 %
La valorisation en France d’un poisson souvent
en frais). En magasins bio.
vendu en Espagne. La qualité du cœur de saison.
L’achat local auprès des pêcheurs de Saint-
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Gilles-Croix-de-Vie.
Le choix des algues bretonnes. La
démocratisation de la consommation d’algues.
L’alternative saine aux chips. La polyvalence
du produit : apéritif, en-cas, support de toast.

Délice de foie de morue

Sélection
Phare d’Ekmühl
Chancerelle
Ce tartinable associe du foie de morue,
des œufs de cabillaud (MSC et travaillés
en Islande) et de la pulpe de citron bio.

Catégorie ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

Épicerie La facilité d’emploi.
La possibilité, sur
ce produit riche sur
le plan nutritionnel,
de toucher un public
plus large, parfois
La Tholognaise, thon germon rebuté par l’aspect ou
& chorizo l’huile exsudée du foie
de morue classique.
Groix & Nature
Cette sauce cuisinée avec
du thon blanc et du chorizo,
créée par le chef de Cancale Rillettes de maquereau à l’amer bière
Christophe Wasser, et
fabriquée sur l’île de Groix, est
Conserverie Saint-Christophe
inspirée de la cuisine portugaise Cette rillette en conserve associe au filet de maquereau le goût oranger de l’amer
apportée autrefois par des bière et l’onctuosité de la crème fraîche. Première cuisson en poche sous vide à
familles sur l’île. basse température pour garder le goût du maquereau, puis mélange à chaud avec
les autres ingrédients avant mise en pot et stérilisation. Dans les Hauts-de-France
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION en grande surface et sur toute la France en épicerie.
Le choix du thon blanc, acheté en longes au
mareyeur lorientais Moulin Marée. L’activité ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
favorisant l’emploi insulaire. L’originalité L’approvisionnement local
de la recette et l’histoire l’accompagnant. en maquereau frais au port de
Les ingrédients alléchants. Boulogne. Le procédé de cuisson.
Le design de conserve artisanale.

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020 ❘  59 ❘


L’Atelier poisson
Findus
Une gamme de colin d’Alaska inspirée
de l’univers de la boulangerie avec trois
recettes gourmandes, dont la panure
retenue, aux sept céréales et graines.
Les variantes : extra-croustillant, herbes
et pointe d’ail.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le poisson 100 % filet et MSC.
La diversité des graines, tournesol,
sarrasin, citrouille, lin, quinoa, millet,
pavot, laissant augurer une panure
dense et croustillante. Nutriscore A.
Facilité de préparation.
Coquilles Saint-Jacques Label rouge
Celtigel
Celtigel a développé une gamme
surgelée de produits de la mer issue de
leur filière pêche et certifiée par le label
Origine France Garantie. Produit phare :
les coquilles Saint-Jacques aux noix
Label rouge, à la bretonne.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le choix d’une véritable Pecten
maximus origine France, un stock
bien géré. La recette avec 40 % de noix et sans additif.
La démarche, de la pêche à la transformation à Plélo,
dans les Côtes-d’Armor.
❘  60 ❘ PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020
Dossier ❘ INNOVATION
Crevettes géantes ASC
Costa Seafood
La marque leader des fruits de mer surgelés
en France propose des crevettes géantes
d’Indonésie. Décortiquées, blanchies, surgelées
individuellement et certifiées ASC.
Huîtres préparées
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Traiteur Laurent Angot
La taille des crevettes, des variétés Black
Tiger / Penaeus monodon, en calibre 13/15 / Huîtres à la charentaise, en demi-coquille, nappées
lb, bien adaptée aux grillades. Élevage ASC. d’ingrédients frais et naturels : crème de Limoges,
persil, échalotes, ail, vin blanc, poivre (avec une
variante au chorizo). Puis surgelées. À cuire au four.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le choix d’une huître de qualité, de la n°3
spéciale de claire Marennes - Oléron (IGP).
Les ingrédients locaux. Une autre façon
de consommer des huîtres.
La déclinaison des recettes au grès des saisons.
Sélection
Catégorie
Surgelés
Frutti di Mare
Escal
Un cocktail de fruits de mer :
chair de moules ASC (Chili), anneaux
d’encornets MSC (Atlantique nord-
ouest) et crevettes décortiquées ASC
(Équateur et Inde). Avec une pointe
de sel pour le goût.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le travail de sélection pour proposer 100 % de produits
éco-certifiés. Préparation à Strasbourg. Nutriscore A.
Pas d’additif. Pratique à incorporer dans des paellas,
risottos, spaghettis, cassolettes.
 vous accompagne dans vos projets d’innovation
en France et en Europe

Retrouvez-nous à Boulogne-sur-Mer
et à Saint-Pair-sur-Mer IDENTIFICATION DES
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Hauts-de-France

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 Dossier ❘ INNOVATION

Gamme apéritive de la mer

Filets de maquereaux
Tout Simplement
Conserverie la Belle-Îloise
Ces filets de maquereaux au citron
bergamote et aneth sont cuits au court-
bouillon puis emboîtés à la main et
recouverts d’une marinade légère.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le travail culinaire et le marketing
présentant ce produit comme un
ingrédient, avec des recettes de
makis, buddha bowl et quiche sans
pâte. Le maquereau utilisé frais
de décembre à mars, avec un taux
de matière grasse optimal.
Meralliance
Cette gamme annoncée pour le 2e semestre comprend Pesk Biz au haddock
des bouchées croustillantes de saumon fumé, des Compagnie
bouchées gourmandes de saumon fumé à chaud et
des pépites de thon fumé. Le saumon vient de Norvège, des pêches Saint-Malo
Écosse ou Irlande et le thon du Pacifique (albacore).
La gamme Pesk Biz (bâton de
poisson breton) vendue depuis mai
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
se décline en versions cabillaud,
La diversification de l’offre en saumon fumé. crabe et ici, haddock. L’églefin pêché
L’originalité des « Candy émincés » de saumon par l’Émeraude s’ajoute au merlan
relevés de sucre de canne. La panure pour bleu du Joseph Roty II, navires de
des bouchées croustillantes. l’armement. Fabriqué à Saint-Malo
et certifié Produit en Bretagne.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La maîtrise de toute la chaîne de
production : pêche, transformation
et distribution. L’esthétique
de la gamme, belle et originale,
tranchant avec le surimi.

Sélection

Catégorie
Concept

Moules de bouchot PAC

Waka’péro
Start-up Iodyssée
Tartinable aux légumes locaux et au wakamé (pour l’instant non
local). Aux ingrédients de base, en majorité biologiques (pommes
de terre, poireaux, oignons, huile et algues en paillettes séchées)
s’ajoutent soit curry et carottes, soit céleri et cumin.
en refresh
Cultimer
Une moule de bouchot précuite, surgelée et remise en
température durant 24 heures pour obtenir un produit
similaire à de la moule de bouchot fraîche, en sachet
sous vide de 800 g. Origines STG, AOP ou bio. Les tests
de référencement en GMS débutaient en février.

◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

La démarche des étudiants en 1  année de BTS Science et
re
technique de l’alimentation. La polyvalence du produit :
tartinable, sauce ou purée. L’absence de sel ajouté.
Le travail R&D pour offrir une moule de bouchot qualitative toute
l’année, avec un produit récolté au meilleur stade. La plus-value
recherchée pour les mytiliculteurs en étalant la vente.

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020 ❘  63 ❘