FORMULACIÓN DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA INSTANTÁNEA A BASE DE

HABA (vicia faba L.) Y CEBADA (hordeum vulgare L.) PARA UNA POBLACIÓN
DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR.

FORMULATION OF AN INSTANTANEOUS FOOD MIXTURE BASED ON HABA

(vicia faba L.) AND BARLEY (hordeum vulgare L.) FOR A POPULATION OF
CHILDREN IN SCHOOL AGE
1
Georden ESPINOZA CHIPANA*wyler rusmil TIPO CARI 1luz marina MOYA TICONA2
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias, Puno, Perú

RESUMEN:
En el Perú tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran interés, siendo uno de sus más
grandes exponentes la haba y cebada considerados alimentos con alto valor nutricional. El
principal objetivo del presente trabajo de investigación fue la formulación y elaboración de
una mezcla alimenticia, para la cual se han formulado mezclas y la más favorecida por el
computo químico fue la mezcla (13% de habas, 73% de cebada, 2% de leche, 3% de cocoa y 9%
de azúcar) con un 99.3014778 de computo químico y como aminoácido limitante triptófano

Palabras clave: haba, cebada, aminoácido, cómputo químico

ABSTRACT:
In Peru we have an immense variety of foods of great interest, being one of its largest
exponents the bean and barley considered foods with high nutritional value. The main
objective of this research work was the formulation and elaboration of a food mixture, for
which mixtures have been formulated and the most favored by the chemical calculation was
the mixture (13% of beans, 73% of barley, 2% of milk, 3% cocoa and 9% sugar) with a
99.3014778 chemical count and as a limiting amino acid tryptophan

Keywords: bean, barley, amino acid, chemical count

INTRODUCCIÓN:
Los niveles de desnutrición cada vez se incrementan mas tanto como en la región puno como
en otras partes del mundo esto es muy preocupante. Esto a causa de una falta de una
adecuada política alimenticia.

Según la FAO (1985), la población de los países subdesarrollados está mal alimentada, esto
provocado por la insuficiente ingesta de proteínas, carbohidratos y grasas, generando la
desnutrición humana, en nuestro país se trabaja mucho para combatir estos problemas
alimenticios con niveles tan alarmantes se esta manera se han implementado diversos
programas de asistencia alimentaria que promueven proyectos alternativos de desarrollo
alimenticio y nutricional. El potencial agroindustrial de algunos alimentos cultivados en el
departamento de puno como lo son el haba (vicia faba L.) y cebada (hordeum vulgare L.)
pueden ser utilizados para contribuir a la disminución de la mal nutrición de la masa de la
población escolar
La calidad nutricional de la proteínas dependen del balanceo adecuado de los aminoácidos
esenciales, por lo tanto la proteína de origen animal es superior a la de origen vegetal sin
embargo este último puede suplementarse mediante una combinación adecuada de diversas
proteínas vegetales que hace que eleve su valor proteico y se logre un bien computo químico.

Investigaciones realizadas revela que el habas es consumido en todo el Perú a excepción de la

selva baja, la semilla de haba tiene alto contenido de proteína y de carbohidratos, su valor
alimenticio es mayor que el trigo, de la quinua y del frijol. Constituye también con minerales y
vitaminas (Sánchez, 1985), calcio hierro y fosforo. (ADEX/AID, 1996). La proteína del haba
contiene un 46% en relación con la proteína FAO (caseína), es rico en lisina pero pobre en
aminoácidos azulfurados (metionina y cistina). (Horque, 1995). La cebada es una de las plantas
no originarias del Perú, que adaptada a las condiciones climáticas del altiplano, su cultivo es
uno de los más difundidos en la agricultura nacional, especialmente en la sierra, menciona que
la composición química aproximada del grano en su mayor parte son hidratos de carbono, que
alcanza el 60%, las proteínas el 8.2% y complementan el resto de otras sustancias, estos
carbohidratos son los que permiten la fabricacion de la cerveza, siendo por consiguiente la
materia prima esencial en esta industria. Jackson (1980). Los cereales contiene proteínas en
cantidad, pero su calidad es inferior cuando se consumen solos. Si se consumen juntos con
leguminosas como habas secas, frejoles, soya, arvejas secas, tarwi, etc. Se mejora
notablemente la calidad de la proteína y el organismo lo aprovecha muy bien. Jackson (1980).

Teniendo en cuenta lo mencionado, en el presente estudio, se planteó investigar las

posibilidades de obtener una mezcla proteica utilizando un alimento nativo de reconocido
valor, la haba y cebada adaptados muy bien a la región altiplánica.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Esta investigación se desarrolló en el Departamento de Puno, durante los meses de octubre,
noviembre y diciembre del 2017, se realizó en el laboratorio de ingenierías de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. Para su
elaboración se utilizó haba (vicia faba l.), cebada (hordeum vulgare l.), leche en polvo cocoa y
azúcar.

Procedimiento experimental: Para la elaboración de la mezcla instantánea a base haba y

cebada tomamos como referencia la figura 1. Donde, seleccionamos la materia prima luego se
llevó a tostar ala haba y cebada a una temperatura de 110°C en ambos casos se tostó en un
tiempo de 8-10 minutos aproximadamente la cebada y la haba por 10-12 minutos
aproximadamente, luego tanto la habas como cebada se molieron y tamizaron en la malla n°
100, las cueles también pesamos en una balanza analítica, luego se pasó al mezclado y
homogenizado esto se hizo de acuerdo los resultados del cómputo químico, luego se pasó al
envasado y sellado y su posterior almacenamiento.

cebada habas
tostado
tostado
molido
molido
 o
tamizado
pesado
pesado
me

Fig. 1. Flujograma de operaciones para la elaboración de mezcla instantánea de cebada y haba.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
En la tabla 1 Podemos notar que el aminoácido limitante es lisina, para el caso de escolares,
para que una mezcla sea aprobada el aminoácido limitante debe ser por lo menos un 70%, sin
embargo en nuestro producto es de 99.3% de aminoácido limitante lo que comprueba que
nuestro producto es muy nutritivo.

tabla.1. Contenido nutricional de la mezcla instantánea

mezcla % mezcla pt. G mezcla Pt. % N. g mezcla mg

isoleucina leucina lisina met + cis fen+tir treonina triptofano valina histidina
aa/mezcla mg. aa/g de Nmg. aa/g de Nmg. aa/g de Nmg. aa/g de Nmg. aa/g de Nmg. aa/g de Nmg. aa/g de N mg. aa/g de Nmg. aa/g de N
habas 13% 3.042 26.242236 0.4862 121.55 215.3866 196.4248 46.6752 228.514 102.102 26.2548 133.705 71.9576
cebada 73% 8.03 69.2719117 1.3724 307.4176 572.2908 296.4384 337.6104 706.786 284.0868 131.7504 432.306 181.1568
leche 2% 0.52 4.48585231 0.0816 26.928 50.5104 36.9648 17.952 50.1024 21.4608 7.2624 32.8032 14.6064
cocoa 3% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
azucar 9% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
total 100% 11.592 100 1.9402 455.8956 838.1878 529.828 402.2376 985.4024 407.6496 165.2676 598.8142 267.7208
100
Mg aa/g N mezcla 234.973508 432.01103 273.079064 207.317596 507.887022 210.106999 85.18070302 308.635295 137.986187
score quimico ESCOLARES 134.270576 157.09492 99.3014778 150.230142 368.034074 120.061142 152.1083983 197.843138 115.954779

fuente: elaboración propia

nuestro aporte calórico es de 378.99524 Kcal/gr

tabla.2. aporte calórico de la mezcla instantánea
REQUERIMIENTO CALORICO EN 100 gr DE mezcla instantanea Kcal/gr
proteina 4 lipidos 9 carbohidratos 4 suma porcentaje
habas 13% 73.3 293.2 0.5 4.5 18.5 74 371.7 48.321

cebada 73% 8.68 30.814 3.2 26.784 80.2 316.79 374.388 273.30324
3.55 8.37 3.95
leche 2% 27 108 26.1 234.9 36.1 144.4 487.3 9.746

cocoa 3% 19 76 17.1 153.9 47.8 191.2 421.1 12.633

azucar 9% 0 0 0 0 97.2 388.8 388.8 34.992

total 378.99524

fuente elaboración propia

CONCLUSIONES:
se seleccionaron las mezclas las cuales fueron (13% de habas, 73% de cebada, 2% de leche, 3%
de cocoa y 9% de azúcar) y Podemos notar que el aminoácido limitante es lisina, para el caso
de escolares, para que una mezcla sea aprobada el aminoácido limitante debe ser por lo
menos un 70%, sin embargo en nuestro producto es de 99.3% de aminoácido limitante lo que
comprueba que nuestro producto es muy nutritivo.

Bibliografía
FAO/OMS/ONU. (1985). "necesidad de energia y proteinas". informe de una revista consultiva.

horque, R. (1995). cultivo de haba. instituto nacional de investigacion agraria, direccion

general de investigacion agraria . lima-perú: EE andenes cusco.

sánchez, E. (1985). comparativo de cuatro variedades comerciales y en cultivo compuesto del

haba(vivia fava L.)en la peninsula de chucuito. tesis.UNA.PUNO.