Actividades del módulo 3:

“Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el
módulo 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”

ACTIVIDAD PRÁCTICA:

Carlos Mario está muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su
negocio en los temas de higiene, contaminación de alimentos, manejo de residuos entre
otras, necesita que dentro de tu asesoría quede muy claro estos conceptos para que de
esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de
los requerimientos de un ambiente apto para la preparación y venta de los alimentos.

Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades:

1. Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de

alimentos que conozcas, una cafetería y un lugar de venta de alimentos en la vía pública.
Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relación con
algunos de los siguientes elementos:

 Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.

 Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos.
 Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía.
 Alimentos lavados con agua contaminada.
 Alimentos provenientes de animales enfermos.
 Alimentos contaminados por animales no supervisados.
 Alimentos que han caído al suelo.
 Alimentos crudos y cocidos guardados juntos.
 Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos.
 Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos.
 Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados.
 Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo
o los utensilios de cocina.
 Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.
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“Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

ELEMENTO CASA FINCA CAFETERÍA PLAZA DE

MERCADO
Legumbre y frutas Se desconoce dónde Se maneja un suelo No aplica. Se desconoce su
cultivadas en un suelo fueron cultivadas las saludable donde se procedencia.
contaminado. legumbres y frutas. facilita el crecimiento de
las plantas en el huerto.
De igual forma se
añaden nutrientes para
mantener un balance
saludable.
Ambiente sucio durante Se maneja una Los cultivos se Los utensilios utilizados
Es visible falta de
la preparación o adecuada higiene, ya encuentran retirados del para la conservación, higiene debido a que
consumo de los que, se desinfecta y lava lugar donde los preparación o
los productos no se
alimentos. todas las superficies, empleados preparan y manipulación de
encuentran
utensilios y equipos consumen sus alimentos se mantienen separados y
usados en la alimentos, razón por la limpios y desinfectados,
clasificados en
preparación de cual se maneja un aireados. productos
alimentos ambiente limpio y perecederos y no
desinfectado. perecederos. De
igual forma la
contaminación del
aire debido a los
vehículos que
transitan por dicho
lugar, son factores
que contribuyen a un
ambiente sucio.
Alimentos no Los alimentos se Se conserva el lugar en Se tienen medidas de Los recipientes para
protegidos, de mantienen en empaques buenas condiciones - protección frente a el almacenamiento
roedores, moscas y y recipientes cerrados Impidiendo que las insectos, roedores y de la basura se
animales de compañía. los cuales impiden el plagas habiten, se animales domésticos. encuentran
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contacto de los insectos alimenten y reproduzcan La basura se dispone en destapados razón por
con los mismos. alrededor de los campos recipientes que permiten la cual se evidencia
de producción. De igual un buen cierre, con tapa la presencia de
forma se Mantiene los accionada a pedal, y el insectos, los cuales
terrenos libres de conjunto se ubica lejos contaminan los
desechos, basura y otros de los alimentos pero en alimentos que se
elementos innecesarios, sitios con fácil acceso, lo encuentran al aire
tales como equipos cual previene la libre.
viejos y sin uso. Así presencia de insectos.
mismo, se corta el pasto Todas las puertas y
a menudo, y se mantiene ventanas están provistas
un desagüe eficiente de mosquiteros, y son
para evitar el agua controladas para que no
estancada y prevenir el ingresen mascotas,
estrés de las plantas y perros; gatos, ni
presencia de insectos. cualquier otro animal.
Alimentos lavados con Los alimentos son lavados con agua potable antes de su preparación. En algunos puestos
agua contaminada. de mercado, lavas
los alimentos una y
otra vez con agua
almacenada en
vasijas.
Alimentos provenientes Se desconoce la procedencia de dichos alimentos, Se compran alimentos a Se desconoce su
de animales enfermos. aunque se supone deben ser animales sanos por el proveedores que procedencia.
Control de Calidad en alimentos dada por la ley 9/79 garantizan excelente
del ministerio de salud. control de calidad de los
mismos.
Alimentos Desafortunadamente no se puede saber con exactitud que los alimentos no estén contaminados por
contaminados por animales, razón por la cual se recurre a comprar alimentos de las mejores marcas, donde ellas generan
animales no una cierta seguridad en cuanto a su calidad y procedencia.
supervisados.
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Alimentos que han Si los alimentos no son Dichos alimentos se Debido a que la mayoría Dichos alimentos se
caído al suelo. perecederos y si no han recogen y se botan, de alimentos que se botan, debido a que
sufrido daño alguno, se debido a que el lugar no manejan son cocidos, el suelo se encuentra
lavan con abundante es apto para manejo de estos son desechados. contaminado.
agua, en algunas alimentos y el solo
ocasiones se lavan con contacto con el suelo, ya
agua y vinagre si el lugar contamina dicho
donde cayeron estaba alimento.
muy sucio.
Alimentos crudos y Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, No aplica.
cocidos guardados pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a
juntos. otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante
la preparación de los alimentos o mientras se conservan, es por este motivo,
que dichos alimentos son separados.
Manos sucias durante la Las manos se lavan antes de preparar alimentos y a menudo durante la Generalmente las
preparación o consumo preparación y se usan guantes. personas se
de los alimentos. encuentran con las
manos sucias y
untadas de dinero,
razón por la cual los
alimentos están
contaminados.
Prácticas antihigiénicas No se observa. Hay presencia de
durante la preparación y prácticas
venta de los alimentos. antihigiénicas
(mencionadas
anteriormente ej:
manos sucias, suelo
contaminado,
recipientes de basura
destapados, entre
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otros). Además se
evidencia poca
limpieza ya que
algunos productos
perecederos como
frutas y hortalizas no
están frescos y se
encuentran en
contacto con los
demás alimentos,
razón por la cual los
contaminan.
Mercados, vitrinas y Los alimentos se conservan y almacena de acuerdo a las exigencias que No hay control en
utensilios inapropiados. establece su etiquetado. dicho aspecto.
Carnes limpiadas con Las carnes como ningún Las carnes son puestas Las carnes son Las carnes suelen
trapos utilizados para el otro alimento, no son al sol por cierto tiempo y refrigeradas y ser limpiadas, en
mantenimiento de las limpiadas con toallas limpiadas, únicamente, únicamente limpiadas algunos lugares, de
superficies trabajo o los sucias o con otra con abundante agua y con agua y limón. prisa por las mismas
utensilios de cocina. función. limón. toallas utilizadas por
los carniceros o
auxiliares.
Alimentos manipulados Los alimentos son Los alimentos son La manipulación de los En ciertos locales de
por personas enfermas, desechados. apartados con el objetivo alimentos es realizada la plaza, los
con cortes o heridas. de utilizarlos como únicamente por el alimentos son
abono natural. personal que no se manipulados con
encuentre con algún poca precaución al
malestar o con heridas respecto.
en sus manos.
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Comentario del recorrido por una zona de venta y preparación de alimentos

en la vía pública o por diferentes cafeterías o restaurantes de tu ciudad. En
donde de acuerdo a lo que observo se presentó un escrito en donde se
analizó la situación en el recorrido, teniendo en cuenta que los lugares
deben estar lejos de las descargas públicas, basurales, baños públicos,
establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían
contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias,

Venta de alimentos en la vía pública, cafetería y restaurante.

En este recorrido pude observar que los alimentos preparados y comercializados

no tienen en cuenta que el lugar de venta este lleno de basura, no precisamente
comercializan los alimentos encima pero si lo hacen muy cerca de ella lo que
conduce a un riesgo de contaminación muy grande porque como sabemos en las
basuras se encuentra una gran parte de bacterias. En cuanto a los restaurantes
estos tienen más cuidado en este sentido; con el fin de que prevenir la
contaminación de los alimentos y de atraer al público para que así el negocio no
quiebre. Las tiendas por lo general tienden a estar alegadas de donde se botan
las basuras esto es una especie estrategia para ellos para atraer clientes, a nadie
le gustaría entrar a un lugar donde se vea gran cantidad de basura, como dije lo
hacen más por estrategia de venta no por proteger los alimentos que vendan.

En cuanto a los baños la mayoría de los puestos en la vía publica si se encuentran

alejados de estos. En cuanto a las cafeterías y restaurantes los baños aunque no
están cerca de la preparación de alimentos si se encuentran cerca del lugar donde
el cliente los consume; generando así contaminación en los alimentos cocidos lo
cual es un gran problema de considerar porque recordando que también en los
baños se encuentran gran cantidad de microorganismos que pueden interactuar
con el alimento que va hacer directamente consumido lo grave de esto es que ya
no tendrá ningún pre tratamiento para eliminar dichos microorganismos afectando
así el organismo.

Los establos no pude observar problema con esto, estos se encuentran muy
alejados de dichos lugares de venta; si los alimentos presentan alguna
contaminación no será por microorganismos provenientes de establos.

En cuanto a las canecas de basura si se observó problemas en todos los lugares de venta
de alimentos. En la vía pública no toman en cuenta que los desechos orgánicos se
descomponen muy fácil y además de esto dichas canecas se encuentran muy cerca de la
preparación de los mismos. Estas basuras atraen mosquitos y fuera de eso son un
depósito de bacterias, no se tiene el mínimo cuidado con estas basuras y no tienen el
suficiente conocimiento del riesgo tan grande que implica tener tan cerca estas basuras.
Sin embargo me tome el atrevimiento de decirle mi punto de vista en donde de una
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manera muy cordial les di a conocer de forma global dicho riesgo pensé que al decirles
esto el manejo de las basuras cambiaria, pero en vez de eso no me colocaron atención y
siguieron como si nada; lo pude comprobar porque en el transcurso de los días las
canecas seguían en el mismo lado.

En el restaurante no me dieron mucha información acerca de esto, imagino que le motivo

de por el cual no me dejaron pasar a la cocina fue por el hecho de que el manejo de las
canecas no era el más apropiado generando así contaminación en los alimentos que
preparaban. No se me hizo raro que ellos no me dejaran ver como manejaban las basuras
o los desechos orgánicos, porque de un modo u otro este les iba a afectar la reputación
del lugar disminuyendo así su clientela y obviamente disminuyendo las ganancias. Por
esta razón no podré hacer un comentario más profundo acerca de si la utilización de las
canecas era el más apropiado.

En la cafetería se observó a simple vista que las canecas estaban alejadas de los
alimentos como empanadas, pasteles etc. esto sucede debido a que el consumidor en el
momento de comprar dichos alimentos se limite a desplazarse a un lugar alegado del el
sito se venden a veces por comodidad y las canecas se encuentran alejadas pues para no
generar basura tan cerca del lugar y pues para evitar el alojamiento de insecto cerca de la
misma porque a decir verdad esto resulta muy incómodo ver insectos es estos lugares de
venta de alimentos, esto bajaría notablemente las ventas e incrementaría los niveles de
bacterias y lógicamente el nivel de contaminación.

En cuanto a terrenos con estancamiento de agua, pues no se observó casi este factor
debido a que las lluvias han sido pocas y la poca agua que de lluvia ha servido para
hidratación del suelo este la absorbe y no se ve el fenómeno de estancamiento;
posiblemente si se llegaran las épocas de lluvia los más afectados con el fenómeno de
estancamiento seria los de venta en la vía pública, tendría que aguantar malos olores,
duplicación de plagas como mosquitos; pero en el caso del restaurante y la cafetería no
presentarían problemas porque en le sito que están alojados está muy alejado de terrenos
con posible acumulación de agua.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

Tabla de los elementos más importantes estudiados en el módulo de “Higiene

Ambiental en la Manipulación de Alimentos”.

RESIDUOS RESIDUOS GENERADOS IMAGEN

EN SU COCINA
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Orgánicos 1. Cáscaras de papa.

2. Cáscara de huevos.
3. Restos de frutas.
4. Restos de carnes.
5. Migas de pan.
Papel 1. Servilletas.
2. Bolsitas y empaques de té.
3. Papel de estraza (de las
bolsas de pan).
4. Limpiones desechables.
5. Filtros de café.

Cartones 1. Cubeta de huevos.

2. Caja de maicena.
3. Caja de soperas.
4. Caja de fósforos.
5. Caja de gelatinas.

Vidrio 1. Envases de refrescos.

2. Botellas de bebidas.
3. Envases de cerveza.
4. Recipiente para guardar
comida.
5. Botella de vinagre.

Plásticos 1. Cubeta para hielo.

2. Bolsa de salsas, leche,
arroz, etc.
3. Botellas de aceite.
4. Platos desechables.
5. Vasos.
Productos de 1. Botella de límpido.
limpieza 2. Bolsa de detergente.
3. Esponja.
4. Cepillos.
5. Traperos.
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o Grasa y Residuo de:

líquidos. 1. Aceite.
2. Vinagre.
3. Mantequilla.
4. Caldo de cocción de la
papa.
5. Agua con jabón (al lavar los
platos).