Le champignon sort du bois Avec une production de plus de 1,8 million de tonnes, le champignon de Paris est le plus cultivé au monde. Mais il existe une vingtaine d’autres espéces domestiquées, que les Francais méconnaissent. champignons cultivés (en tonnes) lentin du chéne ou shii-take | Lentila edodes 826 000t Les Chinois le jconsomment et cultvent depuis '2u moins deux mille ans. lest conu {des Européens sous le nom de *champignon parfune” et de shi-take, ‘son nom japonais. Depuis 1987, ‘on cuttve le lenin en Touraine cans le Perigord et en Bretagne, LDroreille de Judas ou auriculaire ‘Aunculara auricula 420 000t Crest le “champignon noir” de la cuisine asitique. Son nom chinois signe “orelle de loup”, fen raison de son apparence, évoquant parois Une ore humaine La production de champignons de Paris En Europe Dane rong apn afore apa mulposapoducton par quae en 25 an. Cpa Pays: j290 0005! gra ements Fence Sa 219 500 ty ato 102 000 iso (surtout Chine) “EEE Dans le monde (Total: #8645001) (eres Amérique du Nord (eurtout Etats-Unis) Frais ou surgelés ? Environ 53 % des Francais achétent ‘des champignons de Paris tras. is en consomment 2:8 kg par an, soit un peu us que la moyenne européenne, 2:3 ko/an Ule-de-France est la premiere ragon consommatrice 15% Surgelés mm. Le champignon iLexiste deux variétés de champignon de Paris: Tune blanche, autre marron, 8 chai plus ferme, Preurotus ostreatus (et quelques autres vanités) 800 000t ‘culinares asiatiques. Contairement 4 dautres champignons de cule, son pied posséde une vole, Une culture artisanale La culture du champignon reste peu mécanisée, netarsment en France. 47 500 emplcie. 6.500 a France Europe Te journal de Carrefour — septembre 1997 — n° 33La culture du Cham pic CR eu SE etna d em ae Pour les cultiver, il faut recréer leur cadre naturel en maitrisant Pe Te eee Pee acted Caer eee tere ceed SE ee a PCT Ua eee ee met la vallée de la Loire. En maison ou eee Rec ey each ences os La préparation s’effectue en 3 étapes Un cycle complet de production dure prés de trois mois. eee rete ee et en ee ree oe Lous Le compost sert& nour le champignon. Ise compose sowvent de paile de bi, de crottin CSM eee an eens une yes ee inci! unas) pees ote ns Le champignon de Paris frais, disponible 35 jours par an, conserve des caracteristiques ‘ustatives ot nutritionnolles identiques toute Vannée. ee ny ae Corre ert hes porter eran eer tng Cetra Cee Rebeca Poca See acaneta tn a Perrier torch Co etal east Peuencet ar Perera ‘On e melange au compost Pefesieekoremy/ sed Porras Pea ee aor Pyarerenn ort Br eh ts es rin rere er eo Le champignon n’appartiont ni au régne végétal, ni au régne animal ‘mais au régne fongique, ea es omeori pe irra Peper ee eer) Peer ee eT Perr err eereere tain et Un petit champignon devenu grand Le champignon May © AN X0F sidce a cuture du champignon dans son milieu naturel $2 développe on France s + Xt sidee, La Gutne, arner Le sccm tascnie; Senoursie as _< Lous x produit des champignons air fe cilceoets - ZA ico sur des mauies Se ture ‘exploiter énergie solaire © En 1810, un horticulteur rome Chambry expéimente la Pour produlre leur nourriture. ure du champignon dans ds carresabanconnees de Malakot, en région parsiene. La construction des grands boulevards parsens mute le nombre de cares #8 de champagronniees. ns les années 2, acute du champignon de Pars en maison" debute aux Etats-Unis puis en France en 1970, eo ed) eee ee eedOn procéde 4 la culture Cre cers ears ee ae tee errs ered Pope tiy le mycelium devient Pate ee Prine Pom) penta ee eee Dans chaque salle de culture, des sondes reliées & un ordinateur central contrélent en eee ee as tea easy Se aed Pec Pea aria een Poet err Peer rin Poe) Perea tay Prarie ed apres le gobetage, les poten Cea La cueillette dure 1 mois La cueillette manuelle nécessite une ee tne reg cs Sera eo ened Ero’ et enya perieesy STE rec Cea a) ete teu onrecesar aig Corea aed Ce Seay bestia ents | La recherche variétale De nos jours, les Cchercheurs rendent =~ possible la culture ‘de nombreuses vaisés de cham- pignons, En France, INRA travalle Sut a sélection des espéces afin e ls rence plus savoureuses 2 faciiter ler culture, yo fan | A mature,Des champignons indispensables Moisissures et lvures sont essentiotes 2 certaines activités humaine. Les premieres jouent un rGle important ‘dans l ebriction de fromages tls que roquefor, fourme, bleu @Auvergne, ov Ia producton de médicaments comme les antbiotques. Sans les champignons miroscopiques que sont les levures, responsables dela fermentation, i serait Impossibe de produ la bide et de {aire lever a pte & pain air Takkoe Une grande ®) jemite ==} Envion 150000 espbces e champignors sont identiices ft répertoriges. Mais les chercheurs testiment leur nombre total sur notre plane entre 250 000 et 300 000, c'est- 2dr presque autant que de plantes & flours, Rien qu'en France, on dénombre Bus de 4000 espaces de champions, ont une infime patie seuiement 82 retrouve dans nos assiettes, © Bulbe : renfament situé a a base {du pied chez ceriaines espéces, 1 Cuticule : peau recouvrant le chapea ‘© Fongique: du latin fongus, ‘champignon; ce qu concemne les champignons ‘© Fumicole : espéce poussant sur le fumier ou le compost, comma le champignon de Paris «© Lignicole : se dit des champignons proliférant sur le bois ‘© Omboné (ou umbone) : chez certaines espces, le chapeau, ‘omboné, presente un petit mamelon, On aliment riche Comme de nombreux Kegumes fra, e cham pignon de couche est che en sels Iminéraux et vtamines. Pour 100, i content en moyenne £20 mg de potassium et 120 mg de phosphor, 52s principaux consttuants. On trouve aussi 13 mg de magnésium, 8 mg do caloum et 1.8 mg de fe, ans) ue divers olgo-sléments: cive, Zine, serum, ide, fr. tes vtamines sont abondantes, en Partculr 82,63, BS, etE, D, Ket Srmoindres quanttes, Sources Staton études de champignans de INRA 3 Bordeass« Chanpignannire fee del Gonte”; Yassocaon nator tervotessennae dy cranpigon Ge couche Bio Marts Research A Aap sirens Les champignons dans la cuisine Les champignons sylvestres ou cultivés tiennent une place importante dans la cuisine. Voici quelques suggestions de préparations et conseils pratiques. Consommez tous les champignons frais de préférence 48 heures aprés Fachat ou la cueillette. Le champignon de Paris a © Les petits et aux fines heroes roquefor ; la vinaigrette ; mijotés dans une blanquett ; dans les quiches et omeletes Les plus os: farcs au beurre CGescargot en brochette ou sautés Conservation : en bocal ou congels Le mousseron (am © Comme la FZ? sire, poss ou || braisé, ou dans des S préparations ) des faces. *Cest V0) 77 un des rares Wy champignons du peintemps.. ‘cus, en slade La girolle ou chanterelle # Crue, on salade dans une vinai- rte aux fines rerbes. # Sautée, elle ‘amit une omelette, Le cépe CRA oe Gi bpes facts Seg pus cats on J papitotes; giles en brochettes dans ia cheminge ou ‘au barbecue (Poel ale 4 bordelaise avec Hig Dans une sauce avec une A éhalotes et pers, vole roe ; ajoutée & des "ye do hulle et du Pommes de tere saute. citron “eu, en salads ‘dans une salade de Te magrt fume Sal Conservation: en bocal ‘che, dans de hulle, ‘4 du vinaiges Conservation: séché dans de hue, congelé pour les atts, oven bocal 1 Sautée et persilée, en omelette ou poélée ‘en lagume avec des ris de veau par exemple Tres partumée, elle Sutlise séchde, comme arhule Pour en savoir plus ‘Spécial Champignons revue bimestrle) t@,: 01 41 31 60.00 ' Calender des salons et journées mycologiques la Société Mycologique de France : 18, rue de Ermitage 75020 Pars. 01 83 66 35 40, lj de Cael - sponte 1997-0033. 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