2020-A

REFRIGERACIÓN
(AGR502)
Prof. Darío Pavón Vargas
 01 Transporte Refrigerado

Congelación de Alimentos
REFRIGERACIÓN
02

Unidad 1: Refrigeración y
Congelación de Alimentos
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS

Transporte
Refrigerado
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Logística

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Logística

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Cadena de Frío

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Regulaciones
ATP: para el transporte terrestre: Acuerdo sobre el transporte internacional de
Alimentos perecederos y en el equipo especial que se utilizará para dicho
transporte (1/9/1970)
• Especifica características térmicas mínimas de los vehículos.
• Pruebas de túnel estandarizadas en vehículos prototipo de referencia.
• Certificado o placa ATP en el equipo
• Transporte terrestre internacional entre países signatarios.
- Reglas de temperatura durante el transporte.
- Las condiciones de saneamiento deben cumplir con las disposiciones
reglamentarias en
pais de destino Most businesses already know
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• Transporte internacional entre países signatarios y no signatarios.
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- El país de destino puede aplicar ATP o regulaciones nacionales
http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html
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Transporte Marino

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Transporte Marino

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Transporte Marino

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Transporte Marino

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Transporte Terrestre

- Aislamiento mediante el uso de paneles

sándwich
- Características especiales: rejillas,
escotillas, rieles de carne ...
- Puede tener unidad de refrigeración
• Independiente: funciona desde un
motor térmico autónomo.
• Dependiente:
- motor eléctrico accionado por motor Most businesses already know
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- La capacidad de enfriamiento depende

de la velocidad
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Transporte Terrestre
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Transporte Terrestre
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Transporte Aéreo
- Productos de alto valor agregado
- Costoso
- Destinos aislados
- Rápido
- Instalaciones dedicadas
- Vuelos de pasajeros
• Prioridad a los pasajeros.
• Zona de carga separada
- Vuelos de carga
• Solo carga
• No es tan frecuente como los
vuelos de pasajeros, a veces charter
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Transporte Aéreo

Carga también presurizada

Temperatura exterior hasta -55 °C a
10,000 m
-Calentamiento por presurización aire
entrante a 0-10 ° C
-El aire se calienta aún más a 15-25 °C
por electrónica y sistemas de
calefacción
-Nuevos aviones también bodegas de
temperatura controlada
-Temperatura controlada por
computadoras de vuelo
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Transporte Aéreo
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS

Congelación de
Alimentos
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Congelación de Alimentos
Proceso de conservación de alimentos donde la temperatura del producto se
reduce a un punto por debajo de la temperatura a la que se produce la
cristalización del hielo.
• La disminución de la temperatura disminuirá las reacciones de deterioro.
• Para eliminar la humedad transformando agua líquida en hielo

Carnes Frutas Vegetales Postres Comidas Preparadas

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Congelación de Alimentos
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Fracción de agua
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Efecto en la textura
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Efecto en la textura

Temperatura constante: se da
unión de cristales. Sistema tiende
a reducir su superficie para
aumentar su estabilidad

Temperatura variable: se da
fusión de cristales pequeños. El
agua generada cristaliza sobre
otros cristales e incrementa su
tamaño
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Efecto en la calidad
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Curva de congelación: Agua Pura

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Curva de congelación: Alimento

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Curva de congelación: Alimento

creación de una interfaz estable a través de una partícula

extraña (heterogénea) o formada espontáneamente durante
fluctuaciones intrínsecas (homogénea), que se utilizará como un
lugar para la propagación de cristales
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Curva de congelación: Alimento

Punto eutéctico
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Nucleación: Termodinámica

TERMODINÁMICA

Radio crítico
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Curva de congelación: Alimento

• Los datos experimentales relativos a

las temperaturas iniciales de
congelación de los alimentos son
disponible en la literatura
• Asumiendo un comportamiento ideal,
la congelación inicial la temperatura
puede estimarse a partir de los datos
de composición de alimentos
• La temperatura de congelación inicial
de común las frutas y verduras caen
entre -0.8 y -2.8
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Diagrama de Fases: Congelación lenta

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Diagrama de Fases: Congelación rápida

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Diagrama de Fases: Descongelación

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Concentración
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Concentración
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Conductividad Térmica

(para más de 60% humedad)

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Capacidad Calorífica

Capacidad Calorífica (cp)

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Densidad

ρ: densidad
m: fracción de masa (X)
u: agua no congelada
i: hielo
s: producto sólido
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Temperaturas de congelación
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Temperatura de congelación: Termodinámica (Raoult)

!: calor latente de fusión molar (kJ / mol)

Rg: constante de gas (8.31415 J / mol.K)
TAO: temperatura de congelación del agua (K)
TA: temperatura absoluta (K)
XA: fracción molar
m: fracción de masa
M: peso molecular
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Temperatura de congelación: Termodinámica (Raoult)

!: calor latente de fusión molar (kJ / mol)

Rg: constante de gas (8.31415 J / mol.K)
TAO: temperatura de congelación del agua (K)
TA: temperatura absoluta (K)
XA: fracción molar
m: fracción de masa
M: peso molecular
 UNIDAD 1: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Ejercicio 1:

Un producto alimenticio contiene el 15% de la

composición como un azúcar de bajo peso molecular
(M=180). Estime temperatura de congelación inicial
como resultado del azúcar suponiendo que el
producto es 85% de agua.
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Ejercicio 2

Estime la fracción de agua no congelada en

frambuesas congeladas a -10 ° C.