Cuadro N° 1.

Observaciones día 1

Alimento Fotografía Día 1 Observaciones Día 1

Color:
Presenta un color blanco

Olor:
Harina seca Posee el olor característico de la
harina. Huele a producto fresco.

Textura:
Su textura es muy fina, similar al
polvo.
Color:
Presenta un color blanco brilloso

Harina Olor:
disuelta en Posee el olor característico de la
agua harina. Olor agradable.

Textura:
Es como ver una pasta muy fina,
sin grumos.
Color:
Posee color rojo fuerte, por la
madurez del alimento.

Tomate Olor:
entero Olor normal a tomate fresco.

Textura:
Su textura era firme, dura, la piel
no posee suavidad.

Color:
Posee color rojo fuerte, por la
madurez del alimento.

Tomate Olor:
partido Olor normal a tomate fresco.

Textura:
Su textura era firme, dura, la piel
no posee suavidad, las semillas
adheridas a la piel.

Alimento Fotografía Día 5 Observaciones Día 5

Color:

Ronny Mata González- Microbiología Aplicada- Tarea #3

 Presenta un color blanco, un poco
más opaco que al inicio del día 1.

Harina seca Olor:

Posee el olor característico de la
harina. No hubo mayor cambio,

Textura:
Su textura es muy fina, similar al
polvo, se mantuvo igual no hubo
humedad.
Color:
Presenta un color café y en partes
gris.
Harina
disuelta en Olor:
agua Posee un olor fétido, a pudrición.

Textura:
Es una capa dura de harina y en
su interior una capa espesa.

Color:
Posee color rojo fuerte, por la
madurez del alimento.

Tomate Olor:
entero Olor a tomate, normal, sin
embargo, huele a que pronto iba a
descomponerse.

Textura:
Su textura era un poco suave.

Color:
Posee color rojo fuerte, por la
madurez del alimento. Presencia
de mates blancos por los hongos.
Tomate
partido Olor:
Olor a tomate podrido.

Textura:
Su textura era suave, no posee
líquido, las semillas estaban
secas, presencia de moho,
Cuadro N° 2. Observaciones día 5

Cuadro N° 3. Razones Científicas de los cambios observados al día 5.

Alimento Cambios observados y razones científicas/justificación de los

Ronny Mata González- Microbiología Aplicada- Tarea #3

 mismos
La harina seca en el proceso de los cinco días no presentó cambios
evidentes en su composición, esta se mantuvo de la misma manera,
hubo una leve disminución en su color y el olor fue muy similar, esto se
debe según la UNAD “por el bajo contenido de agua de los cereales y
Harina Seca
harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren
alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos.
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw
sube” (2016, párr. 4), entre menos humedad posea un alimento el
deterioro va a demorar más, como en este caso que la harina no
estaba mezclada con agua, la ausencia de esta hizo que los cambios
fueran diferentes con respecto a la disuelta con agua.

La harina disuelta en agua del día 1 al día 5 sufrió bastantes cambios,

el día 2 la masa comenzó a tornarse de color gris, y su olor estaba
empezando a cambiar, el día 3, su olor era más fuerte y empezó su
proceso de descomposición ya había empezado, para el día 4 la masa
se encontraba fermentada por las levaduras, pero para el día 5 ya su
fermento había pasado, la parte superior tenía una coraza dura color
café. Este proceso se debe por el Aw disponible en la mezcla. Para
justificar este proceso la UNAD menciona la siguiente:
Harina disuelta en
agua Las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a
favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el
desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de
la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto
debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los
lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la
presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose
un fermentación ácida; esta fermentación como se menciono
va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro esta si están presentes, llegando a una
fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que
producen ácidos acéticos. (2016, párr. 5)
En este caso al tener agua mezclada fue un factor determinante para

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 el desarrollo de microorganismos.

El tomate entero del día 1 al día 5 sufrió muy poco cambio, ya que este
con respecto a su color la variación fue casi nula, al igual que su olor,
con la textura solo se tornó un poco más suave pero no de manera
considerada, eso debido al proceso de maduración que este alimento
tiene gracias a el etileno, Según molecularsribe.com “Cuando las
Tomate entero
semillas de un tomate han madurado, la planta libera etileno gaseoso
que hace madurar la fruta. Los tomates cambian de ser frutas verdes,
duras y amargas a ser un rojo intenso, suaves y dulces”. (2014, párr.
1). Por lo que, al estar en su punto máximo de maduración, el etileno
ayudará a la descomposición, en este caso el tomate no estaba en su
punto máximo por lo que el tomate no inició su proceso de deterioro.
Además, la cáscara del tomate al mantenerse en condiciones óptimas,
evitó que entraran microorganismos al interior de la fruta, así como el
oxígeno.

El tomate partido el día 1 se encontraba fresco y brilloso, cosa

totalmente opuesta se obtuvo al día 5, En el día 2 el tomate se tornó
ligeramente más oscuro y se veía resequedad en el tomate, ya en el
día 3 el tomate comenzó a general moho en el área de la pulpa y su
olor era un poco fétido, para el día 4 el moho aumentó así como la
deshidratación del tomate ya era totalmente evidente, y finalmente en
el día 5 el tomate estaba deshidratado casi por completo, su olor era
totalmente desagradable, había una cantidad considerable de
mosquitos y la presencia de mohos y partes de color negro era muy
evidente.
Uno de los factores influyentes en el proceso de deterioro del tomate a
diferencia del entero es que este se encontraba partido, por lo que la
Tomate Partido
cantidad de agua y humedad presente en el alimento y sin barreras
como la cáscara iba a atraer bacterias presentes en el medio, además,
la temperatura, la exposición a ambientes húmedos, la oxidación y la
incidencia de insectos aceleran el proceso de descomposición
(Hugalde E.,2005). Para justificar este proceso dado Bejarano NV,
Carrillo L (s.f.) mencionan lo siguiente:
Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los

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 Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son
pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
característico de las podredumbres blandas, por ejemplo,
Pectobacterium carotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más
frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,
Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en
menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma,
Ulocladium, etc.
Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras
que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el
tejido sano. (pág. 71-72)

Referencias Bibliográficas:

Bejarano NV, Carrillo L (s.f.) FRUTAS Y HORTALIZAS. [Archivo PDF]

Recuperado de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y
%20hortalizas.pdf

Hugalde, E. (2005). Descomposición de Alimentos. Recuperado de:

https://www.vix.com/es/imj/salud/2010/12/25/descomposicion-de-
alimentos

Molecularscribe.com (2014). ¿Cómo maduran los tomates? Recuperado de:

https://agriculturers.com/como-maduran-los-tomates/

UNAD (2016) Alteraciones de los granos de cereales y harinas. Recuperado

de: https://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-de-
cereales-y-harinas/

¿Qué es el etileno? (2016). ¿Qué es el etileno? Recuperado de:

http://primepromap.es/what-is-ethylene/

Ronny Mata González- Microbiología Aplicada- Tarea #3

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