Importancia del pH

en la industria de la carne
¿Por qué medir el pH de la carne?
En la industria cárnica, medir el pH se considera de
extrema importancia debido al impacto directo que
tiene en los factores de calidad de la misma, como la
capacidad de retención de agua, y el tiempo de vida
útil.
El pH durante el almacenamiento
de la carne
Durante el almacenamiento de la carne se produce un
incremento del pH en las etapas finales cuando el
crecimiento de microorganismos proteolíticos produce
una degradación de las proteínas y la consecuente
liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al
pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos
picados se añaden azúcares como sustrato para que
determinados microorganismos acidófilos produzcan
un deseable descenso del pH, adecuado para la
estabilidad del producto frente a otros
microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

Las medidas de pH no son idénticas en todas las

El pH después del sacrificio
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está
próximo a la neutralidad, cuando se produce la muerte
del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucósisis
anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico
a partir de glucógeno muscular, la formación de ácido
láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de
modo que dicho valor es índice del desarrollo de las
modificaciones bioquímicas post-mortem.
porciones del animal, ya que el proceso de maduración
no es uniforme en todos los músculos. El mejor lugar de
medida en canales abiertas es el músculo longissimus
dorsi en el área de las vértebras lumbares (Linke y
Heniz). Las condiciones PSE se manifiestan más
rápidamente en los músculos citados, además también
pueden ser empleados como músculos de referencia
para detectar la carne tipo DFD ya que en estos
músculos no solo se dan los cambios de pH más
rápidos, sino también los mayores.

• Carnes DFD: las carnes DFD (oscuras, duras y secas)

se producen cuando las reservas de glucógeno se
agotan antes del sacrificio.
• Carnes PSE: las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas) se producen como consecuencia de una
caída muy rápida del pH muscular tras el sacrifico.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de
la carne, la misma debe tener un pH comprendido entre
5.4 y 5.6 como pH idóneo, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características
físico-química adecuadas, sin embargo, ante
determinadas situaciones el pH de la carne se ve
alterado debido a que los procesos de glucólisis
anaerobia no se desarrollan adecuadamente, en este
caso podemos encontrar dos situaciones:
• Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del
animal debido a una glucósisis acelerada, el pH final
queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene
una menor capacidad de retención de agua y exuda
agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana, este tipo de carne se da principalmente en
ganado porcino.
Recomendaciones para la medida
de pH en carne
• Calibrar el pHmetro con las soluciones de calibración
antes de la medida.
• Con una mano mantener el canal en posición y con la
otra mano introducir el electrodo en la pieza hasta que
contacte con la parte muscular.
• Tomar la lectura y extraer el electrodo para su
limpieza.
¿Cómo medir el pH de la carne?
Dependiendo del tipo de producto final y las etapas
requeridas para alcanzarlo, los valores de pH óptimos
variarán considerablemente. Aun así, es necesario
mantener el pH en niveles bajos para prevenir el
crecimiento bacteriano y cumplir con las regulaciones
de seguridad alimentaria. Al medir y controlar los
valores de pH a través de la producción de cárnicos, se
puede asegurar la creación de productos consistentes
y seguros.

• Si, por el contrario, el animal llega cansado al Medidor Portátil de

sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se pH para Carne
ha agotado el glucógeno muscular, la glucósisis HI99163
anaeróbica finaliza antes de alcanzar el pH final debido
a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por
encima de 5.6, en este caso se producen carnes DFD
(oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH
elevado que favorece la proliferación microbiana, este
tipo de carnes es típica de la carne de caza, estas
carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas
por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de
elaborar embutidos y determinar el destino final que se
le da.