Covic 19 de Sanamiento Basico Gran Plaza Soacha - Contador2020 Cardozo1966

ENPANADAS TIPICAS GRAN PLAZA SOACHA
POR EDILSON CARDOZO 3115170026
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD
ANEXO Y ESPECIFICACION DE PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS POR ADMINISTRACION
CENTRO COMERCIAL GRAN PLAZA SOACHA
EMPANADAS TIPICAS
FRANQUICIA CENTRO COMERCIAL
GRAN PLAZA SOACHA
LOCAL 1 135A
i1
NIT 900.621.784-5
REPRESENTANTE LEGAL:
MARGARITA MARIA UCROS GARCIA
SOACHA –CUNDINAMARCA , 10 MAYO DE 2.020
BIBLIOGRAFIA PROTOCOLOS COVIC 19 RESOLUCION 666 DE 2020 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL
INTRODUCCION
En cumplimiento de la normatividad vigente, la franquicia Empanadas Típicas Gran Plaza Soacha

adopta protocolo establecido por el ministerio de salud y protección social especialmente en su
resolución 666 de 2020 con fines de controlar y mitigar el covic -19.
Lo anterior se complementa con el plan de saneamiento básico también denominado B.P.M

buenas prácticas de manufactura y saneamiento punto de venta.
la ley establece en el artículo 28 del decreto 3075 de 1997 que: “todo establecimiento destinado a
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debe implantar y
desarrollar un plan de saneamiento con los objetos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos”. este plan es
responsabilidad directa del propietario del establecimiento.
Ante la presente pandemia y el Gobierno Nacional ha emitido conceptos; por este motivo el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) comparte algunas
recomendaciones que se deben tener en cuenta. Los cuales empanadas típicas aplica.
Parte 1
Protocolos covic-19
En cada uno de los protocolos que se describen hay una trazabilidad garantizada que permite
controlar , verificar, y prevenir , mitigar cualquier eventualidad covic-19.
1. PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y

MERCANCÍAS.
1.1 PROTOCOLO DE OPERARIOS Y VENDEDOR DE PUNTO DE VENTA
a) debe cumplir con todas las normas para prevención del covic-19 en cuanto a su vestuario:
tapabocas, Protector facial para proteger los ojos y la cara, guantes, uniforme
b) Respetar las indicaciones del establecimiento sobre medidas (uso de guantes, limpieza con gel
hidroalcohólico,…
c) ALi entrar al local, usara alcohol para limpiar sus manos y sus zapatos deberán ser fumigados con alcohol,
d) al tener comunicación con este funcionario y clientes mantener una distancia de dos metros.
e) Comunicación con proveedores y clientes mínimo tiempo imprescindible en el establecimiento.
f) No permitir ingreso y/o comunicación si presenta síntomas como fiebre, tos y dificultad respiratoria. En cuyo
caso se informa al encargado para que informe a la empresa y aseguradora de riesgos profesionales
g) La vendedora Debe lavarse la manos con una frecuencia de cada que atienda un cliente,
h) Debe limpiar y desinfectar objectos personales como celular y otros constantemente.
i) Debe al llegar a casa cambiarse de ropa totalmente para luego ingresar a su vvienda.
j) Actuación en caso de síntomas:
Si algún empleado de EMPANADAS TIPICAS sufre los síntomas referidos (fiebre, tos o
dificultad para respirar) y tiene la sospecha de que pueda padecer la enfermedad, debe
contactar de inmediato con los teléfonos habilitados por el servicio público de salud, para
que valoren su estado de salud, y no acudir al centro de trabajo.
Informará de inmediato al Departamento de Recursos Humanos de su centro de trabajo
2. Proveedor/transportista
a) Restricción en el ingreso de proveedores a las zonas de consumo y preparación de los alimentos :

b) el transportista debe cumplir con todas las normas para prevención del covic-19 en cuanto a su vestuario:
tapabocas, Protector facial para proteger los ojos y la cara, guantes, uniforme
c) Respetar las indicaciones del establecimiento sobre medidas (uso de guantes, limpieza con gel
hidroalcohólico,…
d) y si entra al local, usara alcohol para limpiar sus manos y sus zapatos deberán ser fumigados con alcohol,
e) al tener comunicación con este funcionario mantener una distancia de dos metros.
f) mínimo tiempo imprescindible en el establecimiento.
g) No permitir ingreso y/o comunicación si presenta síntomas como fiebre, tos y dificultad respiratoria. En cuyo
caso se informa al encargado para que informe a la empresa y aseguradora de riesgos profesionales
h) En la medida de lo posible, elegir los horarios de menor afluencia de público y según programación centro
comercial.
2.Recibo de productos congelados
a) Verificando la temperatura de producto entre -18 a -22 grados centígrados,

b) Verificar su rotulado fecha de vencimiento
c) Diligenciar planilla de recepción de mercancía donde describe, características, estado y
novedades del producto.
d) Verificar empaque del producto vienen 100 empanadas por caja de carton, al interior de
la caja viene una bolsa que a su vez contiene diez bolsitas de diez empanadas cada
una, al igual chorizo y choripines y arepas de huevo.
3. Recibo de otros Alimentos y Salsas.
a) Diligenciar planilla de recepción de mercancía donde describe, características, estado y

novedades del producto, los cuales se reciben de la fábrica de Empanadas Tipicas
b) Devolver los productos que no cumplan con la calidad, fecha de vencimiento o empaque.
c) Verificar su rotulado fecha de vencimiento
4. Gaseosas y demás (proveedor Postobon)
a) Diligenciar planilla de recepción de mercancía donde describe, características, estado y

novedades del producto, los cuales se reciben de Gaseosas Postobon
b) Se mantendrán las medidas de bioseguridad aplicables a los trasportistas /proveedores
c) Verificar su rotulado fecha de vencimiento
d) Devolver los productos que no cumplan con la calidad, fecha de vencimiento o empaque
5. desechables, materiales pop, y productos de aseo y desinfección

a) nuestro proveedor es Empanadas típicas y cumplirá cada una de las exigencias aplicadas a los
demás productos que recibimos denominados materias primas y mercancías .
b) adicionalmente se limpiara los embalajes con hipoclorito.
(Anexo1 formato planilla de recepción de mercancía)
2 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
Empanadas Típicas, En los puntos de venta no elabora alimentos:
El único proceso es fritar y hornear empanadas , del mismo modo solamente sirve
las bebidas frías Postobon , se utiliza café instantáneo , las salsas vienen
elaboradas y debidamente embazadas .
3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
Empanadas Típicas franquicia Gran Plaza Soacha cuenta con tres congeladores,
donde se guarda la totalidad de empanadas chorizos, choripines y arepas de
huevo.
Las bebidas frías son almacenadas en un refrigerador, de excelente presentación y

en el dispensador de gaseosas bajo normas técnicas y comerciales de Productos
Postobon.
De igual modo para empaques , productos de aseo , material pop y demás

contamos con anaqueles dispuestos para tal fin y adecuados.
Es de anotar que el lugar es amplio ventilado, bien presentado y de fácil lavado y

desinfección, para tal fin se cuenta con planillas de control de aseo y desinfección.
(anexo 2 planillas de aseo y desinfección )
4. PROCEDIMIENTO DISPOSICIÓN DE RESIDUOS EN PUNTO DE VENTA:
4. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS protocolo covic-19
4.1 OBJETIVO
Protocolizar el manejo adecuado a los residuos sólidos para evitar la diseminación

del Covic 19, la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el
deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y
seguridad industrial.(todo lo anterior se controla y mide atravez de planillas que
permiten establecer rutinas eficaces)
4.2 CONTENIDO
4.2. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION (LA REALIZA EN CENTRO COMERCIAL DOS

VECES AL DIA Y SON ELLOS QUIENES DISPONEN Y MANEJAN LOS RESIDUOS Y BASURAS
Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables las cuales se

recubren con bolsas plásticas con su respectiva tapa que permita un sello hermético
evitando así la proliferación de bacterias y malos olores.En Empanadas Típicas
tenemos identificados nuestros desechos y como aparecen el las distintas etapas de
operación en la primera fase nuestras basuras se componen de carton, plástico y
desechables, y en menor proporción desechos de comidas.
4.3 IDENTIFICAR LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL ÁREA DE TRABAJO.
En nuestro caso están plenamente identificados, pues es un punto de venta de venta

donde no elaboramos nada, constituyendo un establecimiento de comercio sin
desperdicio y mínimo de producción de residuos. Nuestra área de trabajo
prácticamente es una sola.
4.4 INFORMAR A LA POBLACIÓN LAS MEDIDAS PARA LA CORRECTA SEPARACIÓN DE

RESIDUOS. Y otras medidas por Covic-19
Se trabaja en forma coordinada con el centro comercial ya que los residuos son
recogidos en forma diaria y en horarios programados y debidamente comunicados
entre las partes. El señor que hace el recorrido verifica la separación de residuos y
monta en su carro para ser llevado al lugar destino determinado por el centro
comercial
4.5 UBICAR CONTENEDORES Y BOLSAS SUFICIENTES PARA LA SEPARACIÓN DE

RESIDUOS.
En el local Están dispuestos estos contenedores , de manera práctica y operativa

tanto para el empleado como para los clientes contamos con 4 contenedores
suficientes para nuestro local.
4.6 LOS RESIDUOS BIOSANITARIOS Y otras medidas por Covic-19
(tapabocas , guantes y otros) deberán ir separados en doble bolsa de color negra,

bien cerrada y sellada con cinta adhesiva cuando se vaya a entregar al personal
del activo para su disposición final. El centro comercial exclusivamente contara con
una ruta y horario para recolección de este tipo de residuo
Se deben presentar los residuos biosanitarios al personal de servicio de recolección

de residuos biosanitarios del activo cuando se realice la ruta exclusiva para estos
en los horarios establecidos.
4.7 REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS CONTENEDORES
Se realiza diariamente, estos contenedores son fácil lavado con jabón detergente
--- y desinfección con hipoclorito
4.8 ALMACENAMIENTO INTERNO
Las basuras son retiradas con frecuencia necesarias para evitar generación de
olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y
proliferación de plagas su recolección es periódica y continua ,los residuos no
representan riesgo de contaminación para los productos ni para la comunidad.
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados para recolección

interna de desechos sólidos o basuras.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el

sitio respectivo.
5. PROTOCOLO COVIC-19 SOBRE PERSONAL DE TRABAJO
5.1 El patrono garantiza los elementos de protección al personal que realiza el

manejo de los residuos.
5.2 Siempre que el personal a cargo de las labores de limpieza y desinfección

termine sus labores, deberá incluir, al menos, el procedimiento de higiene de
manos .
5.3 Si un trabajador llega al establecimiento con fiebre o síntomas asociados con

resfriado, gripe común o sospecha de contagio del coronavirus (COVID-19), se prohibe
inmediatamente la manipulación de alimentos y se informa del caso a la autoridad
sanitaria competente para solicitar la atención y supervisión médica.
5.4 Presentación de personal de trabajo –protocolo covic-19 deberá portar su uniforme,

adicionalmente recogido su cabello con una cofia, encima cubierta la cabeza por un gorro del
uniforme, y los las protecciones tapabocas, Protector facial para proteger los ojos y la cara, guantes,
uniforme
5.5 Respetar las indicaciones del establecimiento sobre medidas (uso de guantes,
limpieza con gel hidroalcohólico,…
5.6 En el local, usara alcohol para limpiar sus manos y sus zapatos deberán ser
fumigados con alcohol
6.7 Contaremos con la cantidad de lockers suficientes, para uso único por
empleado
 Sencibilizar al empleado y que siga la siguiente rutina:

 Al llegar a casa, retirar zapatos y ropa y lavar con agua y jabón.
 Bañarse con abundante agua y jabón, y cambiarse de ropa.
 Evitar saludar a sus familiares de beso o abrazo.
 Mantener separada la ropa de trabajo y la de su casa.
6. PROTOCOLO COVIC 19 DOTACION LOCAl 1-135ª PRODUCTOS DE ASEO Y

DESINFECCION
6.1 contaremos con Dispensadores de gel antibacterial con concentraciones

mínimas al 60% y máximas al 95% al ingreso del local y de fácil acceso para los
clientes y funcionarios.
6.2 hipoclorito para limpieza continua de superficie y aseo
6.3 alcohol para uso d empleados y proveedores y otros
6.4 Actuación en caso de síntomas:

Si algún empleado de EMPANADAS TIPICAS sufre los síntomas referidos (fiebre, tos o dificultad
para respirar) y tiene la sospecha de que pueda padecer la enfermedad, debe contactar de
inmediato con los teléfonos habilitados por el servicio público de salud, para que valoren su estado
de salud, y no acudir al centro de trabajo.
Informará de inmediato al Departamento de Recursos Humanos de su centro de trabajo
7. ESTRATEGIAS PARA ATENCIÓN Y LOGÍSTICA AL PUBLICO
7.1 Señalización y/o avisos al ingreso del local donde informen la cantidad de aforo
máximo al interior de local 1-135ª que por metraje es de total 5 personas
conservando el distanciamiento técnico mediante graphic floor.
(calculando el máximo de 1 persona cada 5m2, incluyendo visitantes y personal de

la tienda).
7.2 Estrategias para el control de ingreso de los clientes, de tal forma que se evite
aglomeración, punto de pago, conservando una distancia de seguridad de 2 metros
entre personas por medio de señalización a nivel de piso
7.3 A mediano plazo como medio de pago recibiremos tarjetas débito y crédito
para minimizar el uso de efectivo.
7.4 se desarrollaran Estrategias para promover que sólo asista una persona por
nucleo familiar al momento de hacer las compras,
7.5 no se acepta presencia de menores o personas mayores de 70 años
7.8 las ventas domicilios se priorizaran
7.9 las ventas ‘take out‘,las personas no ingieren los alimentos en el punto, sera
motivado con descuentos
8.Actividades de fumigación
Las actividades de fumigación y control de roedores e insectos para evitar la
contaminación son una tarea obligatoria y periódica, en el momento y de acuerdo
a la última reunión sostenida con la administración del centro comercial se acordó
que una sola firma especializada prestara tal servicio eso servirá para mayor
eficiencia y eficacia de este servicio para toda la comunidad del centro comercial
Gran Plaza Soacha.
9.PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.1 Se incrementará la higiene manipulación de alimentos , a través de procesos de

limpieza más profundos. Además, habrá rutinas frecuentes de lavado de manos.
9.2 procedimientos de limpieza y desinfección de áreas equipos y elementos,

garantizando el uso y concentración de sustancias de comprobada acción en la
limpieza y desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común
(neveras, lava traperos, pisos, paredes), barras, mesas, sillas entre otros
elementos de uso frecuente por los clientes, que representen un foco de
contagio). Se recomienda realizar estos procesos de limpieza y desinfección
cada tres horas.
ESTA PARTE SE AMPLIA EN LA SEGUNDA PARTE DE ESTE TRABAJO DONDE

INCLUYE MATRICES DE CONTROL Y CUMPLIMIENTO DE ACTIVIDADES DIRIAS
EN MATERIA DE ASEO DESINFECCION Y MANTENIMIENTO DE TODOS LOS
COMPONENTES DEL LOCAL 1-135ª
PERO BASADO Y PRIORIZANDO EN:
9.3 Desinfectar con regularidad las superficies y partes de la cabina, con

desinfectantes líquidos y con un paño limpio y húmedo.
9.4 Realizando desinfección de manos con agua y jabón constantemente, o en su

defecto con alcohol glicerinado o gel antibacterial.
Parte 2
DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
A. DIAGNOSTICO SANITARIO,
B. PROGRAMAS:
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIFECCION
2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Y MANEJO DEL AGUA POTABLE
4. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
A. DIAGNOSTICO SANITARIO
A.1 NORMATIVIDAD
EL DIAGNOSTICO SANITARIO ESTA CONSAGRADO EN EL CAPITULO VIII DEL DECRETO

3075 DE 1997. BASICAMENTE SON CRITERIOS QUE ABARCAN LA CONSERVACIÓN Y
PROTECCIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES, LA INTEGRIDAD DE LAS
ESPECIFICACIONES, LA INTEGRIDAD DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS, LAS CONDICIONES DE HIGIENE, EL ORDEN Y LA IDENTIFICACIÓN.
CONSERVAR Y PROTEGER LAS ESPECIFICACIONES SE REFIERE A HACER CUMPLIR

LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE REQUIEREN DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y
LOS PROTOCOLOS DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
ASI MISMO PARA MANTENER LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN ADECUADAS

TAMBIÉN ES NECESARIO PRESENTAR ATENCIÓN A LA INTEGRIDAD DE LOS ENVASES,
UTENSILIOS, EQUIPOS E INSTALACIONES.
A.2 CUADRO DE DIAGNOSTICO DEL ESTABLECIMIENTO: CON EL FIN DE

ELABORAR EL DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIO DEL local 1-135A,
CALIFICAREMOS CADA UNO DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS, COLOCANDO LA
LETRA CORRESPONDIENTE, BUENO(B), REGULAR (R), MALO (M), SEGÚN SE INDIQUE
CON LA INFORMACIÓN. SI LA CALIFICACIÓN ASIGNADA ES R O M, REGISTRE LA
DEFICIENCIA CAUSANTE DE ESTA CALIFICACIÓN Y LA ACCIÓN CORRECTIVA QUE
PUEDE TOMAR FRENTE A LA DEFICIENCIA.
A.3 MATRIZ PARA EVALUAR Y PONDERAR EL DIAGNOSTICO SANITARIO
LA PRESENTE MATRIZ ESTA IMPLEMEMENTADA DENTRO DE LOS PROGRANAS DE

SANEAMIENTO BASICO DE EMPANADAS TIPICAS,CON MATRICES ESPECIFICAS LAS
CUALES SON VERIFICADAS POR UN AUDITOR DE LA COMPAÑÍA QUE TIENE POR
TAREA REVISARLAS Y DISEÑAR PLANES DE CONTINGENCIA EN CASO QUE HAYA
NECESIDAD Y HACER SEGUIMIENTO Y CONTROL MINIMO CADA 8 DIAS
ASPECTO A EVALUAR
En el establecimiento los operarios
encuentran disponibilidad de insumos
para realizar la limpieza y desinfección de
sus manos, áreas de trabajo, utensilios, y
alimentos.
No se permite el ingreso de visitantes a
las áreas de producción.
Cuenta con reserva suficiente de insumos

e implementación higiénicos (papel,
jabón, SERVILLETAS,CAJAS etc.)
Tiene contrato con la empresa
recolectora de residuos peligrosos NO APLICA NA N.A
En los alrededores del establecimiento no
hay focos de insalubridad
El local no permite ingreso de plagas ni
contaminantes
El establecimiento no genera
contaminación o riesgos hacia el
ambiente y la comunidad
La distribución interna del
establecimiento, tiene secuencia lógica y
separación funcional
La amplitud interna es suficiente para el
procesamiento, almacenamiento, fritura
y demás actividades
EL LOCAL se encuentra distribuido de
manera que permite hacer aseo
completo y profundo de todas las áreas
EL local se encuentra separado de
actividades no compatibles
Cuenta con dotación de grifos
estratégicamente ubicados para
abastecimiento de agua potable
permanente, en presión suficiente según
procesos.
Cuenta con capacidad y calidad de agua
para abastecer el servicio por lo menos
durante 24 horas.
Hace uso adecuado de dispositivos de
purificación de agua
Cuenta con sistema interno de drenajes
en piso, de manera que no arroja aguas
residuales (del lavado) al exterior del
local
los sifones tienen rejillas, funcionan
correctamente y no emiten olores
Existen dispositivos para retirar

sedimentos o grasas antes de la descarga
al sistema de alcantarillado los cuales se
asean
Tiene baño en correcto funcionamiento,

número suficiente y disponible para uso
de trabajadores y clientes cuando se Centro comercial
ofrece servicio de consumo posee los baños
Los baños están dotados con papeleras
jabón liquido, papel higiénico y sistema
higiénico para secado de manos Si
permanentemente
Los pisos, paredes y techos son en
materiales lisos, higiénicos,
impermeables, lavables en color claro
las instalaciones eléctricas se encuentran
protegidas y sin sobrecargas
Existe lugar higiénico y ventilado para
almacenamiento temporal de basuras, Si el centro comercial
sin generar contaminación o plagas tiene
los recipientes para recolección de
basuras son suficientes en número y
capacidad, se ubican estratégicamente y
se mantienen tapados
los recipientes y depósitos para basuras
se asea periódicamente
Se entregan al recolector los residuos en
bolsa o recipiente cerrado y dentro del
horario programado
Se clasifican los residuos adecuadamente
las escaleras del establecimiento no

ofrecen riesgo de accidente
Hay iluminación permanente y suficiente

en todas las áreas del establecimiento
La ventilación permite mantener un
ambiente libre de humos, vapores, calor
excesivo y presencia de partículas
contaminantes
Los equipos y utensilios son de

materiales higiénicos, lisos, fáciles de
lavar (no madera, no mimbre) etc
Los materiales desechables se desechan
luego de su primer uso
la renovación se realiza de forma que no
hay equipos ni utensilios rotos, vencidos,
deteriorados, en mal estado de
funcionamiento
No se observa presencia de plagas ni
indicios
En caso de observarse presencia de
plagas, están controladas
Hay procedimientos estrictos y
establecidos, limpieza y desinfección en
forma unificada
Existe control de calidad de materias
primas y proveedores de servicios o
bienes
Hay equipo contra incendio en correcto
funcionamiento y suficiente
La señalización es suficiente y visible a
nivel informativo y preventivo
Se utilizan los elementos de protección y
aplicación de normas necesarias para
protegerse de accidentes en el
establecimiento
Tiene contemplado que hacer en caso de
tener cortes programados de los servicios
públicos y ocurrencia de situaciones de
emergencia
Los combustibles se ubican en lugar
seguro y ventilado
El personal conoce la ubicación y
distribución de redes y controles
eléctricos, hidráulicos y sanitarios
El equipo de trabajo utiliza uniforme
completo y correctamente
Todos los manipuladores de alimentos
del establecimiento no utilizan joyas,
mantienen uñas cortas y sin esmalte
Todos los integrantes del equipo de

trabajo están capacitados para la
actividad que desarrollan y conocen sus
funciones
Todos los manipuladores de alimentos se
encuentran saludables
B. PROGRAMAS
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1.1 INTRODUCCION
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EMPANADAS TIPICAS FRANQUICIA GRAN PLAZA

SOACHA ES UNA CLAVE DEL BUEN DESEMPEÑO EN CALIDAD Y QUIZÁ ES LA ÚNICA
MANERA DE PERMANECER COMPETITIVAMENTE EN LOS MERCADOS ACTUALES PARA
QUE DE ESTA FORMA SE PUEDA OFRECER AL CONSUMIDOR UN MEJOR PRODUCTO. POR
ELLO ES NECESARIO MEJORAR LA HIGIENE Y LA CALIDAD DE UNA FORMA CONTINUA.
GENERALMENTE EXISTE, POR PARTE DEL PERSONAL QUE REALIZA LA LIMPIEZA UN

BAJO CONCEPTO DE LA MISMA, PERO SIN DUDA LA LIMPIEZA , HIGIENIZACION ES UNA
PARTE FUNDAMENTAL EN EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y ÉXITO DE UN ESTABLECIMIENTO
DE COMERCIO
EN ESTE CASO LA HIGIENE SERÁ RESPONSABILIDAD DE TODAS LAS PERSONAS QUE

LABORAN EN EL ESTABLECIMIENTO SIN IMPORTAR EL RANGO, LA POSICIÓN O EL
TRABAJO, EN NECESARIO QUE EL PROPIETARIO ESTE CONSCIENTE DEL IMPACTO QUE
LA SANIDAD TIENE EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y EN LA IMAGEN MISMA DE LAS
EMPANADAS.
1.2 OBJETIVOS:
1.2.1 OBJETIVO GENERAL

GARANTIZAR QUE LAS SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS, QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO SE ENCUENTREN LIMPIOS Y DESINFECTADOS
CON EL FIN DE EVITAR CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACIÓN Y OBTENER ALIMENTOS

INOCUOS.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 ELABORAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE QUE DEBE SEGUIRSE PARA EL

CUMPLIMIENTO EFECTIVO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CON EL
FIN DE PREVENIR Y CONTROLAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN A LOS QUE
SE PUEDEN VER AFECTADOS LOS PRODUCTOS ALMACENADOS, DISTRIBUIDOS,
EXPENDIDOS Y PREPARADOS.
 PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y DE
PRODUCTOS ALMACENADOS O PRODUCTOS TERMINADOS QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON LOS EQUIPOS MEDIANTE ADECUADOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 DAR CUMPLIMIENTO AL PLAN DE SANEAMIENTO ESTABLECIDO EN EL DECRETO
3075/97 SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (INCLUYE MANEJO
DE TEMPERATURAS Y CONTINUIDAD EN CADENAS DE FRIO PARA ALIMENTOS)
 ESTABLECER SISTEMAS DE VERIFICACIÓN OBJETIVA DE LA EFICACIA
(PROCEDIMIENTOS) Y EFICACIA (PERSONAL) DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
MEDIANTE EL REGISTRO Y MONITOREO DIARIO DE LOS PROCEDIMIENTOS
 CAPACITAR A TODO EL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO EN ACTIVIDADES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA QUE MANTENGAN UNA ACTITUD POSITIVA
ACERCA DE LOS PROCEDIMIENTOS, FINALIDADES Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE SU
LABOR.
PARA LOGRAR UNA ADECUADA HIGIENE DEBEMOS RECORDAR QUE “NO ES LO MISMO
LIMPIAR QUE DESINFECTAR”.
LIMPIAR: SIGNIFICA QUITAR LA SUCIEDAD Y MANCHAS VISIBLES DE UNA SUPERFICIE,

USANDO AGUA CALIENTE Y DETERGENTE, ENJUAGANDO CON AGUA LIMPIA Y
POTABLE.
DESINFECTAR: SIGNIFICA REDUCIR EL NUMERO DE MICROORGANISMOS DAÑINOS

UTILIZANDO UNA SOLUCIÓN QUÍMICA DESINFECTANTE.
1.2.3 ¿QUE ES UN DESINFECTANTE?
LOS DESINFECTANTES SON PRODUCTOS QUE TIENEN LA CAPACIDAD DE DESTRUIR LOS

MICROORGANISMOS, LO QUE NO SE PUEDE LOGRAR CON EL SIMPLE USO DE LOS
JABONES.
1.2.4PORQUE USAR DESINFECTANTES

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS LOS GERMENES DEBEN SER ELIMINADOS O

REDUCIDOS A NIVELES NO PELIGROSOS, YA QUE ESTOS PUEDEN CAUSAR GRAVES
PROBLEMAS A LOS CONSUMIDORES A CORTO Y LARGO PLAZO.
ES DECIR, LOS DESINFECTANTES NOS AYUDAN A DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR A

ALGUIEN, POR LO TANTO AUMENTAN LA CONFIANZA DE NUESTROS CLIENTES.
LOS DESINFECTANTES USADOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS NO SON

PRODUCTOS TOXICOS, NO PRODUCEN CÁNCER, NI NINGÚN TIPO DE ENFERMEDAD, A
MENOS QUE USTED CONSUMA VOLÚMENES EXAGERADAMENTE GRANDES DEL
PRODUCTO, POR ESTA RAZÓN SE DEBE LEER CON ATENCIÓN LAS ETIQUETAS DE LOS
PRODUCTOS Y ACLARAR TODAS LAS DUDAS ANTES DE UTILIZARLOS.
EN LA ACTUALIDAD HAY VARIOS DESINFECTANTES DE DIFERENTES CASA

COMERCIALES, EN NUESTRO NEGOCIO UTILIZAMOS DESINFECTANTE CLOROX QUE
CONTIENE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.6% POR VENIR DILUIDO EN ESTA PROPORCIÓN
UTILIZADA EN FRUTAS Y VERDURAS, SUPERFICIES, BAÑOS.
1.2.5 BARRAS , MEZONES, LAVAPLATOS
1 litro de agua + 1 ml de desinfectante
TENEMOS CUIDADO DE ELIMINAR LOS RESIDUOS DESPUES DE

UTILIZARLO.
A. SUPERFICIES
1 litro de agua + 7ml de desinfectante
B. EQUIPOS
1 litro de agua + 7 ml de desinfectante
C. BAÑO
1 litro de agua + 10 ml desinfectante
EL JABON DESINFECTANTE UTILIZADO PARA DESINFECTAR LAS MANOS DE LOS

EMPLEADOS SE UTILIZA OBLIGATORIAMENTE DESPUÉS DE UTILIZAR EL SANITARIO,
REALIZAR EL ASEO, MANEJAR PRODUCTOS CRUDOS Y PROCEDER A SERVIR O
MANIPULAR ALIMENTOS.
1.2.6 ERRORES QUE NO DEBEMOS COMETER
1. LA SOLUCIÓN DE DESINFECTANTE SOBRE LOS ALIMENTOS DEJAN UN SABOR NO

MUY AGRADABLE SI NO SE ENJUAGA EN LOS CASOS EN QUE SE APLICA
DIRECTAMENTE A LOS ALIMENTOS O A LAS SUPERFICIES ESTE SABOR SE
TRANSMITE A LA COMIDA.
2. EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN DEL DESINFECTANTE ESTA ESTANDARIZADO POR LO
TANTO NO CONVIENE AUMENTARLO YA QUE PUEDE CAUSAR EL
MARCHITAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS ADEMÁS LA ABSORCIÓN DEL SABOR.
3. NO SE DEBE MEZCLAR JABON CON DESINFECTANTE YA QUE SE INACTIVA
COMPLETAMENTE EL DESINFECTANTE.
4. COLOCAR EL DESINFECTANTE EN ATOMIZADORES SUCIOS.
5. REUTILIZAR DE UN DIA PARA OTRO EL DESINFECTANTE EN QUE SE SUMERGEN
LAS VERDURAS.
6. HUMEDECER TRAPOS O PAÑOS EN SOLUCIONES DESINFECTANTES PARA
PASARLOS POR LAS SUPERFICIES CON EL ANIMO DE DESINFECTAR DICHAS
SUPERFICIES.
7. EL NO RETIRAR LOS EXCESOS DE DESINFECTANTE DE LOS EQUIPOS Y
SUPERFICIES, PRODUCE OSCURECIMIENTOS (MANCHAS) DE ELLOS.
1.2.7 ¿QUE ES UN DETERGENTE?
ES UNA SUSTANCIA QUÍMICA DILUIDA QUE ELIMINA LA SUCIEDAD
1.2.8 PROPIEDADES QUE DEBEN EXIGIR EN LOS DETERGENTES:
 NO ATACAR LAS SUPERFICIES, NO SER CORROSIVO

 PODER QUÍMICO PARA REMOVER LA SUCIEDAD
 FACILIDAD PARA ENJUAGAR
 NO SER TOXICO
 SER ECONÓMICO
 FÁCIL DE MEDIR
 ESTABLE DURANTE EL ALMACENAMIENTO
EN EL SIGUIENTE CUADRO SE PUEDEN CONOCER LOS TIPOS DE DETERGENTES Y SU

FORMA DE USO, AL IGUAL QUE EL EMPLEO DE PREPARACIÓN.
1.2.9 HIGIENE PERSONAL
LA HIGIENE EN CUALQUIER PROCESO EN EL RESTAURANTE, COMIENZA CON EL ASEO DE

LAS PERSONAS QUE EN EL TRABAJAN O QUE TIENEN LA RESPONSABILIDAD DEL
MANEJO DE ALIMENTOS. ESTAS SON NORMAS QUE TODOS DEBEN APLICAR Y CUIDAR
QUE SE CUMPLAN PERMANENTEMENTE, EN BENEFICIO DE SU PROPIA SALUD, DE LAS
PERSONAS QUE LO RODEAN Y DE LOS CONSUMIDORES DE LOS PRODUCTOS QUE
MANIPULAR.
NORMAS PARA TODO COLABORADOR QUE MANIPULA ALIMENTOS.
(SIN EXCEPCIÓN, DEBE CUMPLIR DE MANERA PERMANENTE HASTA CONVERTIRLAS EN

HABITO)
 BAÑO CORPORAL DIARIO ANTES DE SALIR DEL TRABAJO Y CUANDO SUDE EN

EXCESO POR ESFUERZO FÍSICO, EJERCICIO O DEPORTE.
 MANTENER LAS UÑAS Y EL CABELLO SIEMPRE CORTOS Y LIMPIOS.
 SI ES HOMBRE AFEITARSE DIARIAMENTE
 SI ES MUJER, ABSTENERSE DE USAR PERFUME Y ESMALTE, YA QUE SU OLOR O
SU DESPRENDIMIENTO CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
 MANTENER EL UNIFORME, CALZADO Y LOS ADITAMENTOS DE TRABAJO SIEMPRE
LIMPIOS Y COMPLETOS
 LAVAR Y DESINFECTAR CUIDADOSAMENTE EN LAS MANOS, ANTES DE INICIAR
CUALQUIER LABOR DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO.
 EVITA EL USO DE JABONES PERFUMADOS QUE PUEDAN LLEGAR A IMPREGNAR
LOS PRODUCTOS
EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN O PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, UTILIZAR

SIEMPRE TAPABOCAS Y TAMBIÉN REDECILLA PARA RECOGER EL CABELLO.
UTILIZAR ÚNICAMENTE LOS EQUIPOS, HERRAMIENTAS E IMPLEMENTOS DE TRABAJO

AUTORIZADOS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO Y CONTROLAR QUE NO HAYA
ELEMENTOS EXTRAÑOS EN ELLOS O EN EL PROCESO, YA QUE PUEDEN GENERAR
ACCIDENTES O CONTAMINAR LOS PRODUCTOS O EL AMBIENTE.
ABSTENERSE DE CONSUMIR ALIMENTOS DENTRO DEL PROCESO, PUES SUS

RESIDUOS SON CONTAMINANTES Y ADEMÁS PUEDEN OCASIONAR ACCIDENTES.
CUANDO DESCUBRA CUALQUIER ENFERMEDAD DE LA PIEL O DE LAS VÍAS

RESPIRATORIAS O INTESTINALES, O CUANDO SUFRA LESIONES O CORTADURAS QUE
PUEDAN OCASIONAR SANGRADO, INFORMAR INMEDIATAMENTE AL RESPECTIVO
JEFE PARA SOLICITAR UNA OPORTUNA ATENCIÓN Y/O CAMBIO DE SITIO DE
TRABAJO.
CONTRIBUIR AL SEGUIMIENTO ESTRICTO DE ESTOS HABITOS Y ESTIMULAR

POSITIVAMENTE SU CUMPLIMIENTO PERMANENTE ENTRE LOS COMPAÑEROS DE
TRABAJO.
1.2.10 HIGIENE Y DESINFECCION DE CADA AREA Y DE LOS

ALIMENTOS
1. (NEVERAS Y REFRIGERDOR Y FREIDOR )

 EL PRIMER PASO PARA DESINFECTAR ESTOS LUGARES, LAVAR CON AGUA
HERVIDA PARA QUITARLES SUCIEDAD COMO: TIERRA E INSECTOS.
 PREPARAMOS UNA SOLUCIÓN DE 1 LITRO DE AGUA HERVIDA CON 1 ML DE
DESINFECTANTE (CLOROX)
 SEQUE LA PARED CON UNA TOALLA COMPLETAMENTE SECA Y LIMPIA
2. PISOS
 RETIRE TODA LA MUGRE. RESIDUOS, BASURAS Y DESPERDICIOS DEL AREA
 CON UNA ESPATULA DESPRENDA AQUELLOS RESIDUOS QUE SE ENCUENTRAN
ADHERIDOS AL PISO
 CLASIFIQUE LAS BASURAS ENTRE LAS QUE SE PUDREN Y LAS QUE NO SE PUDREN
Y RECOJALAS EN CANECAS SEPARADAS. (UNA CANECA PARA CADA TIPO DE
BASURA.
 USE LA ESCOBA PARA RECOGER LAS BASURAS RESTANTES, TENIENDO CUIDADO
DE NO LLEVARLAS A LOS SIFONES.
 ROCIE AGUA Y JABON SOBRE EL PISO Y RESTRIEGUE FUERTEMENTE CON UNA
ESCOBA O CEPILLO EL PISO.
 UTILICE UN TRAPERO PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE DESINFECTANTE LAS
VECES QUE SEA NECESARIO
 SEQUE EL PISO CON UN TRAPO LIMPIO HASTA ELIMINAR LA MAYORIA DE AGUA.
3. LAVAR Y/O LIMPIAR PAREDES
 FROTE CON UNA ESPONJA IMPREGNADA DE JABON LA MUGRE PEGADA DE LA

SUPERFICIE DE LA PARED EN FORMA GIRATORIA O CIRCULAR
 UTILICE UNA TOALLA HUMEDA Y PASELA SOBRE LA SUPERFICIE DE LA PARED LAS
VECES QUE SEA NECESARIO HASTA ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL JABON
 CON UN CEPILLO IMPREGNADO DE DESINFECTANTE (CLOROX), RESTRIEGUE

AQUELLOS SITIOS DONDE LA ESPONJA NO ALCANZA A LLEGAR COMO:
DIVISIONESDE LAS BALDOSAS Y DEJE ACTUAR POR DIEZ MINUTOS
 CUANDO HALLA REMOVIDO LA SUCIEDAD, UTILICE UNA TOALLA HUMEDA Y
PASELA SOBRE LA SUPERFICIE DE LA PARED LAS VECES QUE SEA NECESARIO
HASTA ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL DESINFECTANTE UTILIZADO
 SEQUE LA PARED CON UNA TOALLA COMPLETAMENTE SECA Y LIMPIA
4. CONGELADOR (PROCEDIMIENTOS)
 RETIRE LOS PRODUCTOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA NEVERA.

 UTILICE UNA ESPONJA CON JABON Y FROTE EN FORMA CIRCULAR LAS PAREDES
INTERNAS DE LA NEVERA, HASTA REMOVER LA MUGRE O SUCIEDADES PEGADAS
EN LA SUPERFICIE.
 CON UN TRAPO HÚMEDO ELIMINAR LOS RESIDUOS DE JABON, REPETIR LAS
VECES QUE SEA NECESARIO.
 ADICIONAR A UNA TOALLA DESINFECTANTE (CLOROX, DECOL) Y PASARLO POR
LAS PAREDES INTERNAS, DEJAR ACTUAR 10 MINUTOS.
 ELIMINAR LOS RESIDUOS DEL PRODUCTO CON UNA TOALLA HUMEDA, REPETIR
LAS VECES QUE SEA NECESARIO.
 SECAR CON TOALLA LIMPIA Y SECA
 INTRODUCIR LOS PRODUCTOS
 REPETIR ESTE PROCEDIMIENTO EN LAS SUPERFICIES EXTERNAS DE LA NEVERA.
5. MESAS EN ACERO INOXIDABLE / O MESONES (PROCEDIMIENTOS)

 FROTE CON UNA ESPONJILLA CON JABON TODAS LAS SUPERFICIES TANTO
SUPERIORES COMO INFERIORES INCLUYENDO LOS SOPORTES O PATA DE LA
MESA, HASTA RETIRAR CUALQUIER TIPO DE MANCHAS O SUCIEDAD
EXISTENTES.
 CERCIORESE DE QUE SE HA ELIMINADO LAS MANCHAS Y PROCEDA
NUEVAMENTE A FROTAR LAS SUPERFICIES CON UNA LIJA DE AGUA HASTA
DEJARLAS BRILLANTES
 UTILICE UNA TOALLA HUMEDA Y PASELA SOBRE LAS SUPERFICIES EXTERNAS
LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE JABON.
 IMPREGNE UNA TOALLA HUMEDA CON DESINFECTANTE (CLOROX) A LAS
SUPERFICIES, DEJA ACTUAR POR 10 MINUTOS.
 UTILICE UNA TOALLA HUMEDA Y PASELA SOBRE LAS SUPERFICIES EXTERNAS
LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE DE
DESINFECTANTE.
 SECAR CON UNA TOALLA SECA Y LIMPIA.
6. MESAS/BARRAS (PROCEDIMIENTOS)
 UTILICE UN PAÑO HÚMEDO CON JABON PARA REMOVER LA MUGRE PEGADA
O LAS SUCIEDADES EXISTENTES EN LA SUPERFICIE DE LA MESA FROTANDO
EN FORMA CIRCULAR.
 CUANDO YA HALLA ELIMINADO TOTALMENTE LA MUGRE COJA UN TRAPO O

TOALLA HUMEDA Y ELIMINE RESIDUOS DE JABON. REPITA LAS VECES QUE
SEA NECESARIO.
 PASE UN PAÑO LIMPIO IMPREGNADO DE DESINFECTANTE, DEJE ACTUAR POR
10 MINUTOS Y RETIRE.
 NO OLVIDE HACER EL MISMO PROCEDIMIENTO EN LA BASE DE LA MESA.
7. SILLAS
 UTILICE UN PAÑO HÚMEDO CON JABON PARA REMOVER LA MUGRE
PEGADA O LAS SUCIEDADES EXISTENTES EN LA SUPERFICIE DE LA
SILLA (TELA) FROTANDO EN FORMA CIRCULAR.
 CUANDO YA HALLA ELIMINADO TOTALMENTE LA MUGRE COJA UN
TRAPO O TOALLA HUMEDA Y ELIMINE RESIDUOS DE JABON. REPITA
LAS VECES QUE SEA NECESARIO SIN EXCEDERSE EN LA HUMEDAD DE
LA TOALLA.
 REPETIR ESTA OPERACIÓN EN LOS SOPORTES DE LA SILLA Y
ESPALDAR.
1.2.11 ASEO DEL BAÑO (NO APLICA EN EL PUNTO DE VENTA ) YA QUE EL

CENTRO COMERCIAL TIENE SU PROPIOS BAÑOS ABIERTOS PARA EMPLEADOS Y
CLIENTES EN GENERAL Y ELLOS SON LOS ENCARGADOS DE ESA ACTIVIDAD DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.SIN EMBARGO AQUÍ NOMBRAMOS ALGUNAS NORMAS
SANITARIO
 APLIQUE JABON EN EL AGUA DEL SANITARIO E HIPOCLORITO

 CON UN CHURRUSCO FROTE EN FORMA CIRCULAR LAS PAREDES DEL SANITARIO
HASTA ELIMINAR CUALQUIER TIPO DE SUCIEDAD RETIRE CON ABUNDANTE AGUA.
 ROCIE DESINFECTANTE DEJE ACTUAR POR 10 MINUTOS
 BAJE LA CISTERNA Y ADICIONE AGUA CALIENTE
 CON UNA ESPONJA CON JABON FROTE EL RESTO DEL SANITARIO DE TAL FORMA
QUE LAS SUPERFICIES QUEDEN TOTALMENTE LIMPIAS.
 ENJUAGUE CON ABUNDANTE AGUA POTABLE
 ADICIONE DESINFECTANTE A UNA TOALLA Y PASELA SOBRE LAS SUPERFICIES
DEJE ACTUAR POR 10 MINUTOS.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Registro diario
EQUIPOS - AREAS IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO PERIOCIDAD OPERARIO

FECHA
SUPERFICIES Que usos ¿Cómo? Cada cuanto ¿Quién?
FREIDOR
NEVERA
MESON
PISOS
PAREDES
TECHOS
COCINAS
NO APLICA
BAÑOS
NO APLICA
UTENSILIOS
EXTRACTOR

Registro diario

FECHA
FREIDOR
NEVERA
MESON
PISOS
PAREDES
TECHOS
COCINAS
BAÑOS
UTENSILIOS
EXTRACTOR
Registro diario

FECHA
FREIDOR
NEVERA
MESON
PISOS
PAREDES
TECHOS
COCINAS
NO APLICA
BAÑOS
NO APLICA
UTENSILIOS
EXTRACTOR
2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
2.1 OBJETIVO
- PREVENCION Y CONTROL INTEGRAL DE ARTRÓPODOS Y ROEDORES
2.2 CONTENIDO
2.3 DIAGNOSTICO
La infestación de plagas en EL PUNTO DE VENTA es muy baja por tal razón

hacemos una prevención (1) mes donde una empresa denominada PEST
CONTROL se encarga de realizar una fumigación.(SE ANEXA CERTIFICADO
CON SUS CARACTERISTICAS, ESPECIFICACIONES TECNICAS)
2.4 ERRADICACION
La erradicación de estas plagas debe ser realizada por personal calificado que
garantice su trabajo y que adopte todas las medidas adecuadas a fin de evitar
riesgos tanto para la salud de las personas empleadas como para los
productos de consumo humano
2.5 PREVENCION
En EL PUNTO DE VENTA tomamos medidas preventivas como son:
- Tapar los agujeros de bases armazones

- Almacenar los equipos dentro o fuera de las instalaciones de manera que
no atraigan plagas
- Dejar libres las áreas y lugares de almacenamiento, los espacios de acceso
para una mejor inspección y control de plagas. Igualmente se deben colocar
rejillas para proteger los desagües y evitar el ingreso de roedores.
- Dirigir la iluminación exterior a prudente distancia de las puertas de acceso

de los empleados, para evitar la entrada de insectos sin dificultar el ingreso.
- Ubicar los vértices, oficinas y lugares de reunión de manera que evite el
albergue de plagas.
2.6 CAPACITACION
A continuación conoceremos más detalladamente las características de cada

una de estas plagas y los lugares donde habitan
CUCARACHAS: Las cucarachas son insectos cuyo tamaño varía desde los
2mm hasta de 5cm generalmente y corren con gran agilidad, no les gusta la luz
por eso salen por las noches a comer, son peligrosas contaminadoras. Es
indispensable tapar todas las grietas o huecos y mantener los lugares limpios
para evitar su presencia.
HORMIGAS: Insectos que viven en sociedad en lugares de difícil acceso, en

campos y ciudades, se pueden controlar eliminando sus nidos.
ROEDORES: son mamíferos de costumbres nocturnas, que roen para

desgastar sus dientes que crecen a gran velocidad. Habitan tejados, basurales,
lotes baldíos y solo en caso de una verdadera infestación salen en el día.
.pueden consumir hasta una tercera parte de su peso en comida, destruyendo
empaques o envolturas protectoras de alimentos. Sus niveles de fecundidad
son muy altos y se multiplican rápidamente hasta invadir o infestar los lugares
donde encuentran que comer.
2.7 MATRIZ DE CONTROL DE PLAGAS
TIPICAS GRAN
PLAZA
CONTROL DE PLAGAS SANEAMIENTO
SOACHA
ELABORO : ELSA VARGAS REVISO APROBO PAGINA

FECHA: FECHA FECHA
INSPECCIONADO POR FECHA

RESPONSABLE DE LA PLANTA REVISADO POR
CEBOS INSECTICIDA
FECHA AREA
PRODUCTO COLOCADOS CONSUMIDOS MUERTAS PRODUCTO VOLUMEN
3. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Y

MANTENIMIENTO DEL AGUA
3.1 OBJETIVO
Disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, autorizados por la autoridad competente.
3.2 CONTENIDO
El manejo de residuos líquidos dentro de nuestras instalaciones no representa

riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con
estos sin embargo tenemos en cuenta:
- Tener sifones suficientes y en lugares estratégicos para la descarga de

residuos líquidos ya que se prohíbe la eliminación de estos en las calles,
calzadas, canales o sistemas de alcantarillado de aguas lluvias.
- No olvidar que todos los detergentes, desengrasantes, y desinfectantes
utilizados deber ser biodegradables.
3.3 MANTENIMIENTO DE AGUA POTABLE

El agua es vital para nuestra salud, de ella depende nuestra vida, por ello
debemos cuidarla, ahorraría y sobre todo protegerla para que no se contamine.
Según los análisis efectuados en los distintos puntos, se ha determinado que un

factor importante en la contaminación del agua es la falta de mantenimiento de los
tanques de almacenamiento de agua, por tal razón realizamos el lavado y
desinfección dos veces al año, siguiendo las instrucciones de seguridad y
utilizando los insumos adecuados. De igual forma lo lavaremos si existe evidencia
de contaminación como por ejemplo cuando se encuentra un animal muerto,
basura, elementos extraños o cuando el funcionario de Salud publica encuentre
niveles bajos o nulos de cloro residual libre.
A continuación doy a conocer el formato que utilizaremos en el establecimiento

para llevar un mejor control de agua potable en nuestro tanque de
almacenamiento de agua.(ANEXO PAGINA 26 )
EL LAVADO DE TANQUES ES ACTIVIDAD MENSUAL REALIZDA POR EL

CENTRO COMERCIAL SE ANEXA CERTIFICACION RESPECTIVA.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE RESERVA
EMPANADAS TIPICAS GRAN PLAZA SOACHA
ANEXOS TECNICOS
i
FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Covic 19 de Sanamiento Basico Gran Plaza Soacha - Contador2020 Cardozo1966

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Covic 19 de Sanamiento Basico Gran Plaza Soacha - Contador2020 Cardozo1966

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ENPANADAS TIPICAS GRAN PLAZA SOACHA

POR EDILSON CARDOZO 3115170026

FRANQUICIA CENTRO COMERCIAL

GRAN PLAZA SOACHA

MARGARITA MARIA UCROS GARCIA

SOACHA –CUNDINAMARCA , 10 MAYO DE 2.020

En cumplimiento de la normatividad vigente, la franquicia Empanadas Típicas Gran Plaza Soacha

Lo anterior se complementa con el plan de saneamiento básico también denominado B.P.M

1. PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y

1.1 PROTOCOLO DE OPERARIOS Y VENDEDOR DE PUNTO DE VENTA

a) Restricción en el ingreso de proveedores a las zonas de consumo y preparación de los alimentos :

2.Recibo de productos congelados

a) Verificando la temperatura de producto entre -18 a -22 grados centígrados,

3. Recibo de otros Alimentos y Salsas.

a) Diligenciar planilla de recepción de mercancía donde describe, características, estado y

4. Gaseosas y demás (proveedor Postobon)

a) Diligenciar planilla de recepción de mercancía donde describe, características, estado y

5. desechables, materiales pop, y productos de aseo y desinfección

(Anexo1 formato planilla de recepción de mercancía)

2 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

Empanadas Típicas, En los puntos de venta no elabora alimentos:

Las bebidas frías son almacenadas en un refrigerador, de excelente presentación y

De igual modo para empaques , productos de aseo , material pop y demás

Es de anotar que el lugar es amplio ventilado, bien presentado y de fácil lavado y

(anexo 2 planillas de aseo y desinfección )

4. PROCEDIMIENTO DISPOSICIÓN DE RESIDUOS EN PUNTO DE VENTA:

4. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS protocolo covic-19

Protocolizar el manejo adecuado a los residuos sólidos para evitar la diseminación

4.2. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION (LA REALIZA EN CENTRO COMERCIAL DOS

Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables las cuales se

4.3 IDENTIFICAR LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL ÁREA DE TRABAJO.

En nuestro caso están plenamente identificados, pues es un punto de venta de venta

4.4 INFORMAR A LA POBLACIÓN LAS MEDIDAS PARA LA CORRECTA SEPARACIÓN DE

4.5 UBICAR CONTENEDORES Y BOLSAS SUFICIENTES PARA LA SEPARACIÓN DE

En el local Están dispuestos estos contenedores , de manera práctica y operativa

4.6 LOS RESIDUOS BIOSANITARIOS Y otras medidas por Covic-19

(tapabocas , guantes y otros) deberán ir separados en doble bolsa de color negra,

Se deben presentar los residuos biosanitarios al personal de servicio de recolección

4.7 REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS CONTENEDORES

4.8 ALMACENAMIENTO INTERNO

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados para recolección

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el

5. PROTOCOLO COVIC-19 SOBRE PERSONAL DE TRABAJO

5.1 El patrono garantiza los elementos de protección al personal que realiza el

5.2 Siempre que el personal a cargo de las labores de limpieza y desinfección

5.3 Si un trabajador llega al establecimiento con fiebre o síntomas asociados con

5.4 Presentación de personal de trabajo –protocolo covic-19 deberá portar su uniforme,

 Sencibilizar al empleado y que siga la siguiente rutina:

6. PROTOCOLO COVIC 19 DOTACION LOCAl 1-135ª PRODUCTOS DE ASEO Y

6.1 contaremos con Dispensadores de gel antibacterial con concentraciones

6.2 hipoclorito para limpieza continua de superficie y aseo

6.3 alcohol para uso d empleados y proveedores y otros

6.4 Actuación en caso de síntomas:

7. ESTRATEGIAS PARA ATENCIÓN Y LOGÍSTICA AL PUBLICO

(calculando el máximo de 1 persona cada 5m2, incluyendo visitantes y personal de

7.5 no se acepta presencia de menores o personas mayores de 70 años

7.8 las ventas domicilios se priorizaran

9.PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.1 Se incrementará la higiene manipulación de alimentos , a través de procesos de

9.2 procedimientos de limpieza y desinfección de áreas equipos y elementos,

ESTA PARTE SE AMPLIA EN LA SEGUNDA PARTE DE ESTE TRABAJO DONDE

PERO BASADO Y PRIORIZANDO EN:

9.3 Desinfectar con regularidad las superficies y partes de la cabina, con