Servicio de gueridón (Gastronomía)

SERVICIO DE
GUERIDÓN
Servicio a la Rusa o
Gueridon denominado así porque
fueron los camareros rusos que
tuvieron que emigrar tras la
revolución la rusa, claro los que lo
pusieron de moda en Francia.
Para ello, se ayudaban de una
mesa auxiliar (gueridón) que
acercaban hasta la de los
comensales y allí, utilizando la
pinza con ambas manos (cuchara
sopera en la mano derecha y
tenedor en la mano izquierda)
emplataban los manjares a la vista
del cliente. Concepto tipo de servicio en orden de
: importancia es el servicio de
ORIGEN gueridón, a dos manos o a la rusa,

Su origen diverso según los

autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al príncipe ruso
Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método
de servicio a comienzos del siglo XIX, y por el contrario otros autores atribuyen los
primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba
como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el café de
París en Monte Carlo (aproximadamente por el año 1895).

CARACTERÍSTICAS

El servicio en gueridón que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos
elementos es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en
establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que
requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco
rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.

SERVICIO

El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear,

rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de
platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan
ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar
bien su trabajo un servicio de este tipo

 requiere contar con

cucharas,tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del

profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños,
cuencos o bols, fuentes; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y
aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales,
etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento
o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como
jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas.

ALGUNAS PECULIARIDADES DE ESTE SERVICIO

Servicio_de_Gueridon.jpg

Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados
establecimientos o con determinadas preparaciones al Chef le puede ayudar un
commis.

 La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para

servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta
el final del servicio.
 El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones
en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base
del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.
 Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el
tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a
modo de pinza.
 Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una
misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y
otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del
acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el
servicio.
 En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener
una cierta distancia de seguridad con los comensales.
 En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las
especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y
rectificar.
 Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que
lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha,
se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas: 
 Es un servicio elegante.
 Los mesero/as prestan mucha atención a los detalles del servicio.
 La producción gastronómica y el servicio se adapta a las necesidades de
los clientes.

Desventajas:
 Es un servicio complejo que requiere personal muy bien capacitado.
 Se requiere mucho personal en la cocina y en el comedor.
 Es un servicio un poco lento.
 No es un servicio adecuado para los banquetes.