I.

INTRODUCCION

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
empaques biodegradables. Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es
necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5
millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del mismo. (Hernández, et.al, 2008)

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz
de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo. Mientras que la
amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por
enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble
en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004),
citado por (Hernández, et.al, 2008).

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica
fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus
estructuras granular y molecular. Las propiedades más importantes a considerar para
determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones
industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales:
solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus
pastas y geles (WANG; WHITE, 1994), citado por (Hernández, et.al, 2008).

El objetivo de esta presente práctica fue extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y
observar algunas de las características de este polímero.
II. REVISION DE LITERATURA

Los polisacáridos son polímeros de monosacáridos. Al igual que los oligosacáridos, están
compuestos de unidades glicosilo en disposición lineal o ramificada. La mayoría tiene más del
límite de 10- o 20- unidades de los oligosacáridos. El número de unidades de monosacáridos
en un determinado polisacárido, denominado grado de polimerización (GP), es variable. Solo
unos pocos polisacáridos tiene GPs inferiores a 100; la mayoría poseen GPs en el intervalo
200-3.000. Los de mayor tamaño, como la celulosa, tienen un GP de 7.000-15.000. La
amilopectina del almidón es incluso mayor, teniendo un peso molecular medio de al menos
107 (GP>60.000). Se estima que más del 90% de la masa de carbohidratos de la naturaleza esta
en forma de polisacáridos. El término científico genérico de los polisacáridos es glicanos.
(Fennema 2008)

Según Davidson (1980), citado por (Soriano 1986), la química de los polímeros considera al
almidón un polímero de condensación de la glucosa, formado por eliminación de agua entre
las unidades de glucosa; luego estas unidades en la cadena de almidón son realmente
unidades de glucosa anhidra ya que se pierde una molécula de agua de cada unidad.

Hidrolisis de los polisacáridos

Los polisacáridos son menos estables a la fragmentación hidrolítica que las proteínas y, a
veces, pueden sufrir despolimerización durante el procesado y/o almacenamiento de
alimentos (dicho de otra forma, los polisacáridos no se desnaturalizan). Con frecuencia, las
gomas alimentarias se despolimerizan deliberadamente con el fin de que pueda utilizarse una
relativamente elevada concentración para proporcionar la debida turgencia sin que aparezca
una viscosidad no deseable.

Según Baltes (2000), el almidón es la sustancia de reserva más común de las plantas. Su
aparición más significativa se produce en las gramíneas, aunque también se registran
cantidades destacables en bulbos de raíces. Los gránulos de almidón tienen un aspecto
característico, de modo que se puede identificar su origen con la ayuda del microscopio. El
almidón se compone de unidades de α-D-glucosa, que están enlazadas entre ellas en las
posiciones 1-4 ó 1-6. En función de si solamente se presenta el enlace 1-4 o adicionalmente
aparece un enlace 1-6 que provoca una ramificación, se pueden diferenciar dos componentes
del almidón, concretamente la amilosa y la amilopectina.

Fennema (2008), menciona que las moléculas de almidón, como todas las de otros
polisacáridos, se despolimerizan en caliente mediante ácidos. La hidrólisis de los enlaces
glicosídicos sucede más o menos de forma aleatoria originando en primer lugar fragmentos
muy grandes. Comercialmente, el ácido clorhídrico se pulveriza sobre almidón y se mezcla la
masa o se agita humidificándola ligeramente; el almidón granular se trata con cloruro de
hidrogeno, calentando después la mezcla hasta que se alcanza el grado de despolimerización
deseado.
El ácido se neutraliza y el producto se recupera mediante lavado y deshidratación. Los
productos son aun granulares pero se desintegran más fácilmente que los almidones de donde
proceden, que no han sido tratados. Se denominan almidones modificados al acido de cocción
<<ligera>> o almidones <<finos>>. Incluso aunque solamente unos pocos enlaces glicosídicos
se hidrolicen, los gránulos de almidón se disgregan mucho más fácilmente durante el
calentamiento en agua. Los almidones modificados al ácido forman geles muy transparentes y
de mayor fuerza incluso aunque proporcionen una menor viscosidad a la solución. Los
almidones de cocción ligera se utilizan en ciertos productos para la formación de películas y
material adhesivo, como frutos secos y caramelos recubiertos y dondequiera que se necesite
un gel rígido, por ejemplo, golosinas de goma (pastillas de gelatina, gominolas, gajos de
naranja, hojas de hierbabuena, etc.) y láminas de queso fundidos. El almidón de maíz de alto
contenido en amilosa se utiliza como base para la preparación de productos que formen geles
fuertes rápidamente. (Fennema 2008)

Gelatinización

Al llegar a cierta temperatura – normalmente cercana a 65 °C, aunque depende de cada tipo
de almidón –, el granulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de
rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el granulo hinchado,
incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina,
fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto se pierde la
estructura original de la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a su aumento de la
viscosidad en donde 30% de la amilosa se encuentra en solución. A este proceso se le llama
gelatinización y es una transición de un estado ordenado de estructura cristalina a otro
desordenado en el que se absorbe agua y calor. Es decir, la gelatinización transforma los
gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma
individual.[ CITATION Bad131 \l 10250 ]

Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la

cristalinidad varía de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la amilopectina,
que forman dobles hélices organizadas en una estructura cristalina tridimensional (Eerlingen;
Delcour, 1995). Durante el proceso de gelatinización, el orden molecular dentro de los
gránulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinización
es característica para cada tipo de almidón y depende fundamentalmente de la transición
vítrea de la fracción amorfa del almidón (Eerlingen; Delcour, 1995). Algunos eventos ocurren
durante el proceso: el orden molecular, y por lo tanto la birrefringencia, se pierde; los gránulos
pierden su cristalinidad, absorben gran cantidad de agua, provocando el hinchamiento y un
aumento en su volumen. Se solubilizan algunas moléculas, particularmente la amilosa, que se
difunde hacia el agua y, si el calentamiento continúa, se rompen y se observa una
solubilización parcial. Todo este proceso es endotérmico, requiriéndose aproximadamente 10
mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo, como lo han demostrado los estudios con Calorimetría
Diferencial de Barrido (CDB). La pasta de almidón obtenida después de la gelatinización no es
 Filtrar a través de
Previamente tarado y lavar el almidón con alcohol. un papel filtro
Dejar secar a 30 C° en una estufa durante 1 hora y pesar.
A través de una tela filtrante (tocuyo) y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml. Exprimir la
Esperar que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando no muestra rallada
eliminar el almidón.
Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina
Lavar 200 g de
Pelar y rallar o licuar. muestra
Agregar 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclar bien en vaso de 500 ml.
III.1.2. Procedimiento
 Placa Petri (4)
 Vaso de precipitado de 500 mL (2)
 Tela filtrante (tocuyo)
 Papel filtro rápido
 Licuadora y cuchillos
 Kitasato
 Tubos de centrifuga
 Centrifuga
 Estufa
 Bomba de vacío
 Büchner
 Embudo
 Agua destilada
 Alcohol 95°
 Materia prima (papa, camote, yuca y otros)
3.1.1. Materiales
3.1. Extracción de almidón
MATERIALES Y MÉTODOS III.
en conjunto, reciben el nombre de retrogradación. (Eerlingen; delcour, 1995).
estable, ya que durante el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que,
 Enfriar bajo
corriente de agua.
Agregar 2 gotas de solución de yodo a todos los tubos y observar el tono o
intensidad de color.
Colocar 5 de los
Y el que contiene solamente almidón y agua en un baño maría hirviente y tubos que contienen
HCL cc
retirar los tubos que contienen HCL cc a intervalos de 0.5 min; el que no
contiene HCL cc retirarlo al final
Tomar 7 tubos de ensayo y agregar a cada uno 5 ml de solución de almidón Preparar 100 ml de
solución de almidón
al 2 %. al 2%.
Agregar a 6 de ellos 2 ml de HCL concentrado (en campana extractora) y al
séptimo 1 ml de agua.
3.2.2. Procedimiento
Cronómetro 
Gradilla 
Olla 
Cocina 
Vaso 50 ml 
Fiola 100ml 
Pipetas de 5ml 
Pipetas de 2ml 
Tubos de ensayos 
Solución de yodo 1% 
Solución de almidón al 2% 
Ácido clorhídrico concentrado 
Almidón : papa 
3.2.1 Materiales
3.2. Hidrólisis y reacciones del almidón con el yodo
 A los filtrados
obtenidos
Enfriar hasta temperatura ambiente agregar una gota de solución de yodo,
agitar, observar y registrar el color obtenido.
Durante 5 min y extraer un tubo, filtrar a través de papel Poner los tubos en
Whatman N°1 sobre un beaker pequeño; dejar enfriar. baño maría a 45 C°
Repetir la operación anterior elevando la temperatura debaño
de 5 en 5 C° hasta llegar a 85 C°.
Preparar una
suspensión al 1%
de almidón
Preparar 9 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de la suspensión. vegetal.
3.3.2. Procedimiento
Gradilla 
Tubo de ensayo 
Termómetro 
Solución de almidon al 1% 
Pipeta de 10 ml 
Papel Whatman N°1 
Embudo de vidrio 
Beaker de, 50 ml 
Baño maría 
Almidón : papa 
3.3.1 Materiales
3.3. Determinación de la gelatinización del almidón
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En los siguientes cuadros sepresentan los resultados obtenidos de las tres experiencias
del laboratorio

Cuatro 1 Extracción de almidón

Peso almidon + papel filtro 6.6g

Peso del papel filtro 0.6g
Peso de almidon extraido 6g

Cuadro 2 Hidrolisis de almidón

Tiempo en calor Observaciones

0:30 Dos fases color azul pálido encima
1:00 Dos fases color azul-morado encima
1:30 Dos faces color purpura encima
2:00 Dos faces color purpura encima
2:30 Dos fases color Marrón-azul encima
3:00 Color azul claro
Testigo color Azul intenso

Cuadro 2: Gelatinización del almidón de papa

Tubo Observaciones
45 °C Sin coloración
50 °C Sin coloración
55 °C Sin coloración
60 °C Sin coloración
65 °C Ligera coloración azul
70 °C Coloración azul
75 °C Coloración azul intenso
80 °C Coloración azul intenso
85 °C Coloración azul intenso
Figura 1: Hidrólisis del almidón de papa. Tubos del 1 al 9, de izquierda a derecha

Cuadro 4: Gelatinización del almidón de maíz

Tubo Observaciones
45 °C Ligera coloración azul
50 °C Coloración marrón claro
55 °C Ligera coloración azul
60 °C Ligera coloración azul
65 °C Coloración azul intenso
70 °C Coloración azul intenso
75 °C Coloración azul intenso
80 °C Coloración azul intenso
85 °C Coloración azul intenso

Figura 2: Hidrólisis del almidón de maíz. Tubos del 1 al 9, de izquierda a derecha

Extracción del almidon

La papa cuenta con un alto contenido de materia seca, en la cual el almidón está en mayor
porcentaje. Este componente tiene una gran demanda en la industria y es un polisacárido de
glucosa compuesto por amilosa (20%-30%) y amilopectina (70%-80%) (Belitz, 1997);
específicamente el almidón de papa comercial tiene una relación promedio que varía entre 1:4 y
1:5 de amilosa y de amilopectina (Lehmann, 2008). (Zarate, et al 2014)

En la experiencia la inmersión de la papa, en pequeñas partes, en agua junto con las fuerzas ,
producto de exprimir la muestra dará como resultado la salida del almidón. Este al ser insoluble en
agua no se mezclara con el mencionado, pudiendo ser separado.
La simple separación mecánica de el almidón y el agua no será suficiente, ya que el ultimo
mencionado intenta por sus fuerzas de adhesión juntarse con las superficies de la muestra
humedeciéndola. Por esto es necesario una filtración y tener una mejor separación de ambos
componentes. Así el sobrenadante pasa por los poros del papel filtro, mientras que el almidón, al
ser un polímero de alto peso molecular y de estructura compleja se quedará en el papel filtro,
obteniendo una mejor separación.

Sin embargo la muestra aun sigue húmeda, y al momento de reportar el peso obtdenido aun
tendríamos peso de agua dentro de la muestra. Por ello se utiliza un secado en una estufa. El agua
adherida a los extremos del almidón será evaporado y obtendremos el peso seco de almidón
extraído.

Hidrolisis del amidon y reacción con yodo

Según Fennema (2000), las moléculas de almidón, como todas las de los demás polisacáridos, se
despolimerizan por acción de los ácidos en caliente. Industrialmente, se añade ácido clorhídrico a
los almidones bien mezclados, la mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene el grado
deseado de despolimerización. El ácido se neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y
desecación. Estos almidones se denominan modificados por ácidos o bien por cocción rápida, y el
proceso está relacionado con la perdida de viscosidad del almidón.

Los ácidos hidrolizan todos los almidones hasta D-glucosa. Lo mismo que las enzimas, los ácidos
causan al principio reducción de viscosidad en las secciones amorfas de los gránulos aún no
hinchados, de modo que es posible realizar la hidrolisis a temperatura notablemente bajas que las
requeridas para la gelatinización, lo cual se utiliza en la fabricación de almidones modificados (Kirk
– Othmer, 1961).

Por lo mencionado anteriormente, el almidón contenido en la muestra de chuño se

despolimerizará, formando principalmente residuos de D-glucosa. Esto produce el acortamiendo
de las cadenas de amilosa. Como se observan dos fases en los tubos de prueba, podemos decir
que esta hidrolisis es parcial. La formación de estas dos fases es debido a que el almidón es
insoluble en agua, y la D-glucosa si (debido a su naturaleza polar), por lo tanto no habrá
miscibilidad entre los dos componentes.
Una de las formas de reconocer el almidon presente en los tubos de prueba es aplicando lugol.
Según Badui (2006) el yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterlstico
debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con las glucosas del polimero.
Para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de
monosacárido (glucosas), por lo que las cadenas muy pequeñas de amilosa producen un color rojo
en lugar de azul. Castro (2014) también dice que la intensidad del color azul, producto del
complejo entro yodo y amilosa, también dependerá del tiempo expuesto al calor.

Gelatinización del almidón

Las observaciones de acuerdo al aumento de la temperatura hasta el cual se sometión el almidón

de papa y maíz se muestran en los cuadros 2 y 3.La adición de lugol, según Badui (2006), el yodo
reacciona con la amilosa del almidón y genera un fuerte color azul característico debido al
complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar
adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido.
Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión de I2 en la hélice,
mecanismo semejante al que se observa en los monoglicéridos que se usan en la elaboración del
pan. En el cuadro 4 se muestra el porcentaje de amilosa para el maíz y la papa, teniendo mayor
porcentaje el primero, observando un mayor azul para esta muestra de almidón.

Cuadro 5: Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria. Badui (2006)

Según Damodaran (2010), la gelatinízación total se produce normalmente dentro de un intervalo

más o menos amplio de temperatura (Cuadro 5) siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan. La temperatura inicial aparente de gelatinización y el intervalo dentro del cual tiene
lugar dependen del método de medida y de la relación almidón-agua, del tipo de gránulo, así
como de las heterogeneidades en la población de gránulos.
Soriano (1986), en las conclusiones de su tesis explica que La temperatura de cocción de 78 °C
para almidón de yuca resultó ser la más adecuada, ya que en los productos finales reconstituidos,
se obtuvieron mayores índices de consistencia. Es importante señalar que a partir de los 69 °C, la
viscosidad de los productos empezó a diferenciarse grandemente, en comparación de aquellas
muestras que fueron tratados a la temperatura de 58°C. Esto nos hace pensar, que una vez
sobrepasada la temperatura de gelatinización (62 -64°C, aproximadamente para el almidón de
yuca), el índice de consistencia aumentará en menor proporción de lo que fue de los 58°C hasta
69°C. Esto debido al tamaño del grano.

Aunque para Badui (2006), el tamaño del grano es similar en el almidón de maíz y papa.
Damodaran (2010), hace notar la diferencia en esta característica como se explicó anteriormente.

Cuadro 6: Propiedades generales de algunos gránulos de almidón y de sus pastas. Damodaran

(2010)

V. CONCLUSIONES

 La manipulación de la muestra influye en la obtención final de almidón

 A mayor tiempo de exposición al calor mayor será la degradación de almidón
 El tamaño y la temperatura de gelatinización siguen una proporción inversamente
proporcional. A mayor tamaño de gránulo de almidón, menor será la temperatura de
gelatinización.
 El grado de intensidad del color azul causado por la formación del complejo azul del lugol
en presencia de almidón se hace notar por el porcentaje de amilosa contenido en el
alimento.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Cuarta Edición. Juárez, MX. Editorial Pearson.
736 p.

 Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los Alimentos . Quinta Edicion. México : Pearson.

 Baltes, W. 2000. Química de los Alimentos. 5. ed. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
 Damodaran S; Fennema, OR; Parkin, K; Sanz, B. 2010. Fennema Química de los Alimentos.
Tercera Edición. Zaragoza, ES. Editorial Acribia. 1166 p.
 EERLINGEN, R. C.; DELCOUR, J. A. Formation, analysis, structure and properties of type III
enzyme resistant starch. Journal of Cereal Science, v. 22, n. 2, p. 129-138, 1995.
 FENNEMA, O. 2008. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España
 Hernández-Medina, M., Torruco-Uco, J. G., Chel-Guerrero, L., & Betancur-Ancona, D.
(2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán,
México. Food Science and Technology (Campinas), 28(3), 718-726.
 Soriano, J. 1986. Obtención y caracterización de almidón pregelatinizado a partir de
almidón de yuca. Tesis: UNALM. Perú.
 Zárate-Polanco, Ramírez-Suárez, Otárola-Santamaria. 2014. Extracción y caracterización de
almidón nativo de clones promisorios de papa criolla.
 Zavaleta. V. 2014. Composición Bioquímica de productos agroindustriales. Universidad del
Santa-Facultad de Ingenieria. Nuevo Chimbote-Perú