¿Qué es el aceite de oliva?

Del árabe “az-zait”, que quiere decir el jugo de la oliva. Zumo o jugo oleoso
extraído por prensado en frío de la aceituna
La NTP 209.013 ITINTEC. Aceite obtenido de los frutos del olivo (Olea
europaea sativa Hoff link.)
El Codex Alimentarius obtenido del fruto del olivo sin manipulación ni a
ningún tratamiento autorizado
¿Dónde se encuentra el aceite de oliva?
Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.
¿Por qué se dice que es bueno el aceite de oliva?
Grandes propiedades terapéuticas y nutritivas, ayuda a combatir el colesterol
malo,mejora de la circulación del flujo sanguíneo
¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay?
De los 8 tipos de aceite de oliva, sólo 4 se pueden vender al consumidor particular.
Por tanto los tipos de aceite de oliva son:
 Aceite de oliva virgen extra (oliva virgen)
 Aceite de oliva virgen (oliva virgen)
 Aceite de oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)
 Aceite de orujo de oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen)
¿Que es un aceite refinado?
Una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para
eliminar sus deficientes características. Como único objeto mejorar la
apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva
una grasa consumible
¿Qué es la viscosidad?
Es la resistencia que tienen las moléculas que conforman un líquido para
separarse unas de otras
¿Cómo influye la temperatura en la viscosidad?
Como la viscosidad es un indicador de la resistencia al movimiento podemos
concluir que la viscocidad disminuye al aumentar la temperatura en un
líquido.
¿Qué es la decantación?
Es un método físico utilizado para la separación de mezclas, se usa para
separar un sólido de uno o dos líquidos, uno más denso que otro y que por lo
tanto ocupa la parte superior de la mezcla.
¿Qué es la centrifugación?
Es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente
densidad por medio de una fuerza giratoria.
¿Cómo se puede elaborar el aceite de oliva en artesanal?
1. Recoger las aceitunas.
2. Molturar las aceitunas bien limpias.
3. Batir la masa para desligar el aceite.
4. Presionar la masa para extraer el zumo.
5. Decantar el aceite.
6. Filtrar el aceite (opcional).
¿Qué es el filtración?
Es el proceso unitario de separación de sólidos en una suspensión a través de
un medio mecánico poroso, también llamados tamiz, criba, cedazo o filtro.
¿Qué es una emulsión?
es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea.
1. El aroma del aceite de oliva virgen: ninguna de la anteriores
2. Indicar tres principales variables de aceitunas empleadas para elaboración de
aceituna de oliva extra virgen en Tacna: Empeltre (3,95%), Sevillana (80,91) %,
Ascolana (1,11%), Leccino (5,82%) otras (8,22%),
3. Presencia de clorofila en el aceite de oliva tiene efecto: si el aceite se conserva en
lugar oscuro se comporta como antioxidante
4. ¿Qué es un aceite de orujo de oliva? Antiguamente se llamaban orujos a los
restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.
Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama
alperujo
5. El aceite producido por aceituna fresca tiene una acidez menor Que el
(intensidad) producido a partir de aceitunas atrojadas
6. La eficiencia del batido de las pastas difíciles de aceitunas se mejora con el uso de:
Coadyuvantes Y M.T.N(Microtalco Natural)y Adición de enzimas
7. Los principales procesos de deterioro durante el almacenamiento de aceite de
oliva extra virgen
Aireación, fotoxidación y termoxidación
8. Indicar cuál de los siguientes aceite de oliva vírgenes es el de mejor calidad AC=
2.0 IP= 10 K270= 0.22
9. El sistema de extracción de aceite de oliva que emplea menos agua: Dos fases
10. Indicar los tres operaciones fundamentales para la refinación elaboración del
aceite de oliva lampante
Prensado y extracción
11. Ordenar numéricamente los ácidos grasos() en orden descendente por su
importancia en la composición del aceite de oliva virgen extra Linolenico, Linoleico,
Oleico
12. Ud. es jefe de planta, de aceite de oliva ¿Cuál de las siguientes temperaturas
recomendaría para el batido de la pasta de aceituna? 15°C
13. Indicar cuál de los siguientes compuestos pertenece a la fracción no saponificable
de aceite de oliva
14. El residuo de orujo se obtiene: Método de tres fases
15. Indicar las características físico-químico optima de la salmuera al final de la
fermentación de la aceituna negra ph: 4 -4,5 acides combinada: 0.3 cantidad de
sal: 7%
16. Los valores de la evaluación sensoriales característicos del aceite de oliva extra
virgen(COI) son:
Mediana de frutado 8.9 Mediana de defectos 0
17. Diagrama de flujo de las operaciones en la extracción del aceite de oliva virgen
por el sistema de tres fases e indicar los parámetros principales en cada etapa.