UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS |
ALIMENTARIAS

INFORME N° 3

PROCESO DE LECHE COMPUESTA

ASIGNATURA : Tecnología de Elaboració n de Productos Lá cteos.

DOCENTE : Ing. Alberto HUAMANI HUAMANI

ALUMNAS : NIETO MENDOZA, Jhordan

YUPANQUI MISARAYME, Isaias

CICLO ACADÉMICO : 2018- II

GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves 2:00 pm – 5:00 p.m

AYACUCHO - PERÚ

2018
I. OBJETIVOS
 Ensayo de laboratorio para elaborar leche chocolatata, aplicando
adecuadamente un proceso térmico.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

II.1. LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepció n de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de
5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el
tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbioló gicas de
envasamiento y de conservació n.
II.2. REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA
 Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto
líquido homogéneo; podrá contener só lidos de los ingredientes en
suspensió n. Deberá , ademá s, tener el olor y sabor característicos de
los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro
sabor y olor extrañ o u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto
líquido y homogéneo; deberá , ademá s, tener el olor y sabor
característico del aroma añ adido. No deberá tener sabor amargo o
cualquier otro sabor u olor extrañ o u objetable.
 Requisitos de fabricación
El producto deberá someterse a un proceso idó neo de
pasteurizació n o de esterilizació n.
Se permite la adició n de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azú car invertido, dextrinas o sus mezclas.
2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glá ndulas mamarias de las hembras de los
mamíferos para la alimentació n de sus crías. La leche normal no
aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido
viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparició n de
la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada
por gló bulos de grasa suspendidos en una solució n que contiene el
azú car de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína)
y sales de calcio, fó sforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad
relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre
1,028 y 1,035. Los gló bulos de grasa tienen una densidad relativa
inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la
superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche
en un recipiente. También se llama nata a la lacto albú mina, que es
la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas

semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente
fundamental del chocolate. Nombre comú n de un á rbol, de sus
semillas y de otros á rboles afines de una familia a la que también
pertenece la cola. El á rbol del cacao es una planta perenne que
rinde varias cosechas al añ o, pertenece al reino vegetal, clase
angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia
sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fósforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
Ácido ascórbico 3.00
Calorías 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del

á rbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de
diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos
de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas
especias o miel. Los españ oles, en la época de la conquista de
México, incorporaron azú car de cañ a al cacao con el fin de eliminar
el amargor, e introdujeron el chocolate en Españ a. Casi un siglo
después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una
valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
 minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rá pida. El
chocolate con leche, al que se añ ade mantequilla de cacao, es uno de
los má s populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo
de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azú car que
contengan.

d) Sacarosa o Azúcar: de fó rmula C12H22O11 que pertenece a

un grupo de hidratos de carbono llamados disacá ridos. Es el azú car
normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la cañ a de
azú car. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter.
Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextró gira, es decir,
desvía el plano de polarizació n de la luz hacia la derecha. Por
hidró lisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levó giras,
pues desvían el plano de polarizació n hacia la izquierda. Por ello,
esta mezcla se llama azú car inversa, y se denomina inversió n el
fenó meno por el cual se forma.
La sacarosa es el azú car de uso doméstico e industrial y es el azú car
má s comú n en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas
las partes de la planta de la cañ a de azú car, pero abunda má s en el
tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la
célula (parénquima). La sacarosa es menos abundante en las
regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente
las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas.

2.4. ADITIVOS
 A la leche con ingredientes naturales se podrá n añ adir
ú nicamente estabilizantes de uso permitido, segú n la comisió n
del Có dex Alimentarius.
 A la leche con aroma natural se le podrá añ adir, ademá s de
colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido segú n la
Comisió n del Codex Alimentarius.
 A la leche con aroma artificial se le podrá n añ adir colorantes y
estabilizantes de uso permitido segú n la Comisió n del Codex
Alimentarius
Unos de los estabilizantes permitido por el Có dex Alimentarius es el
E407 carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidró fila natural tipo polisacá rido, es de alta
viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin
olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es
el polvo de color blanco o amarillo pá lido, puede disolverse en el
agua caliente, después se forma la disolució n viscosa y transparente
y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales
• Agentes de glaseado
• Agentes gelificantes
 • Emulsionantes
• Espesantes
• Estabilizadores
• Humectantes
• Incrementadores del volumen
• Sustancias inertes
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel,
puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos
lá cteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de
harina, etc.
III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS
III.1. Insumos, equipos e instrumentos y materiales
Insumos:
 Leche fresca de vaca.
 Leche en polvo.
 Azú car.
 Saborizante (cacao en polvo).
 Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
 Cintas pH.
 Termó metro.
 Densímetro
 Refractó metro.
 Cocina
 Balanza.
Materiales:
 Probetas de 100ml.
 Pipetas de 10ml.
 Pisceta.
 Bureta de 50ml.
 Vasos precipitados.
 Otros materiales de vidrio.
 Cucharones.
 Ollas.
 III.2. DIAGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

IV. RESULTADOS ORGANOLEPTICOS

Cuadro 1: Resultados a análisis organolépticos a la leche

compuesta saborizada.
Panelista Sabor Olor Apariencia Viscosidad
1 5 3 3 5
2 5 3 3 3
3 5 3 5 5
4 5 3 5 5
5 5 3 5 5
6 5 3 3 5
7 5 3 3 3
8 5 3 5 3
9 3 3 5 3
10 3 5 5 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 5 3 3 3
 14 5 3 3 5

Cuadro 2: Resultados a análisis organolépticos a la leche

compuesta y saborizada

Panelista Olor Sabor Apariencia color

1 5 4 3 4
2 4 4 4 3
3 4 4 4 4
4 5 5 4 4
5 4 4 3 3
6 5 4 3 4
7 3 5 3 3
8 4 3 3 3
9 3 4 4 3
10 4 4 3 4
11 4 5 3 4
12 5 5 3 4
13 4 4 4 4
14 3 3 3 3

Donde:
1 = Muy malo
2= Malo
3 = Regular
4 = Bueno
5 = Muy bueno

Cuadro nº 03: análisis de las características organolépticas leche compuesta por el

método tukey.
Tests of Between-Subjects Effects

Type III
Dependent Sum of Mean
Source Variable Squares df Square F Sig.

Corrected olor 6,929a 13 ,533 . .

Model sabor 5,714 a
13 ,440 . .

apariencia 3,214a 13 ,247 . .

a
color 3,429 13 ,264 . .
olor 232,071 1 232,071 . .
sabor 240,286 1 240,286 . .
apariencia 157,786 1 157,786 . .
color 178,571 1 178,571 . .
Panelistas olor 6,929 13 ,533 . .
sabor 5,714 13 ,440 . .
 apariencia 3,214 13 ,247 . .
color 3,429 13 ,264 . .
Error olor ,000 0 .
sabor ,000 0 .
apariencia ,000 0 .
color ,000 0 .
Total olor 239,000 14
sabor 246,000 14
apariencia 161,000 14
color 182,000 14
Corrected olor 6,929 13
Total sabor 5,714 13

apariencia 3,214 13

color 3,429 13

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared =.)

Grafico Nº 01: evaluacion del olor de la leche compuesta.

analisis del grafico: segú n los resultados obtenidos el analisis tiene una
aceptabilidad favorable de regular a muy bueno.
 Grafico Nº 02: evaluacion del sabor de la leche compuesta.

analisis del grafico: segú n los resultados obtenidos el analisis tiene una
aceptabilidad de regular a muy bueno, sindo la mayoria bueno

Grafico Nº 03: evaluacion de la apariencia de la leche compuesta.

analisis del grafico: segú n los resultados obtenidos el analisis tiene una
aceptabilidad mayormente en regular y muy bueno.
Grafico Nº 04: evaluacion de la apariencia de la leche compuesta.
 analisis del grafico: segú n los resultados obtenidos el analisis tiene una
aceptabilidad entre regular y bueno.
V. FORMULACION CON SOLVER (EXCEL)

  X1 X2 X3 X4 X5 X6    
Leche Sab. Sab.
  fluida Azúcar Cocoa CMC Cocoa Vainilla Total Restricciones
  89,8911992 9,368801828 0,625 0,075 0,02 0,02  
  Kg
TOTAL 1 1 1 1 1 1 100,000001 100
Azúcar 0,047 0,99 0 0 0 0 13,5000002 13,5
cocoa 0 0 1 0 0 0 0,625 0,625
CMC 0 0 0 1 0 0 0,075 0,075
sab. Cocoa 0 0 0 0 1 0 0,02 0,02
sab.
Vainilla 0 0 0 0 0 1 0,02 0,02
   
Costo uni
S/. 2 3,2 20 36 20 13,3  
costo Total 179,782398 29,98016585 12,5 2,7 0,4 0,266 225,628564  
   
0,0937
  13,4836799 1,405320274 5 0,01125 0,003 0,003  
para 15 kg
de leche 26,9673598 4,497024878 1,875 0,405 0,06 0,0399 33,8442846  
Cuadro Nº 04: resultados de la formulació n de los precios de la leche compuesta.
Cuadro Nº 05: Optimizació n y pasteurizació n de leche en el tratamiento térmico

  variables    
  x1 x2  
  log t T  
75,022142
requerido 0,29857143 9  
Restricció
  z coef. De T calculando n
mycobacterium tuberculosis 14,1 1 79,232 >=78.928
Fosfatasa alcalina 5 1 76,515 >=76.515
Lipasa 6,4 1 76,933 >=76.933
       
función
  objetivo    
      -28,0564286  
  x1=log(t)    
1,9887098
  t= 7 min  
119,32259
  t= 2 s  
75,022142
  T° C= 9 °C  
 Cuadro Nº 06: resultados obtenidos de tratamiento térmico de la leche compuesta

Letalidad Letalidad del

tiempo T° retorta T° leche °F retorta °F leche L retorta L leche del proceso proceso
completo completo
(Fo) retorta (Fo) Leche
0 117 46,6 242,6 115,88 0,38805107 3,53907E-08 0 0
1 142 41,6 287,6 106,88 122,712524 1,11915E-08 61,356262 5,59576E-09
2 149,8 43,6 301,64 110,48 739,416077 1,77374E-08 369,708038 8,86868E-09
3 145,7 45,6 294,26 114,08 287,666235 2,81118E-08 143,833117 1,40559E-08
4 167,4 47 333,32 116,6 42548,9541 3,88051E-08 21274,477 1,94026E-08
5 196,3 48,1 385,34 118,58 33028502,9 4,99907E-08 16514251,5 2,49953E-08
6 207 49,6 404,6 121,28 388051073 7,06137E-08 194025537 3,53068E-08
7 205 50,9 401 123,62 244843675 9,52552E-08 122421837 4,76276E-08
8 165,1 52,2 329,18 125,96 25054,6817 1,28496E-07 12527,3408 6,42479E-08
9 123,4 53,6 254,12 128,48 1,69390437 1,77374E-07 0,84695219 8,86868E-08
10   56 32 132,8 7,7426E-13 3,0824E-07 3,8713E-13 1,5412E-07
11   56,6 32 133,88 7,7426E-13 3,53907E-07 3,8713E-13 1,76953E-07
12   58,3 32 136,94 7,7426E-13 5,23466E-07 3,8713E-13 2,61733E-07
13   59,7 32 139,46 7,7426E-13 7,22585E-07 3,8713E-13 3,61292E-07
14   62,1 32 143,78 7,7426E-13 1,25571E-06 3,8713E-13 6,27854E-07
15   61,3 32 142,34 7,7426E-13 1,04445E-06 3,8713E-13 5,22226E-07
16   64 32 147,2 7,7426E-13 1,94486E-06 3,8713E-13 9,72431E-07
17   63,8 32 146,84 7,7426E-13 1,85733E-06 3,8713E-13 9,28665E-07
18   65,8 32 150,44 7,7426E-13 2,94367E-06 3,8713E-13 1,47183E-06
19   67,9 32 154,22 7,7426E-13 4,77407E-06 3,8713E-13 2,38704E-06
20   70,8 32 159,44 7,7426E-13 9,3087E-06 3,8713E-13 4,65435E-06
21   75,5 32 167,9 7,7426E-13 2,74719E-05 3,8713E-13 1,3736E-05
22   73,6 32 164,48 7,7426E-13 1,77374E-05 3,8713E-13 8,86868E-06
23   76,5 32 169,7 7,7426E-13 3,45851E-05 3,8713E-13 1,72925E-05
24   75,8 32 168,44 7,7426E-13 2,94367E-05 3,8713E-13 1,47183E-05
25   80,4 32 176,72 7,7426E-13 8,48963E-05 3,8713E-13 4,24482E-05
26   80,7 32 177,26 7,7426E-13 9,09681E-05 3,8713E-13 4,5484E-05
27   77 32 170,6 7,7426E-13 3,88051E-05 3,8713E-13 1,94026E-05
28   77,9 32 172,22 7,7426E-13 4,77407E-05 3,8713E-13 2,38704E-05
29   79,4 32 174,92 7,7426E-13 6,74355E-05 3,8713E-13 3,37178E-05
30   81 32 177,8 7,7426E-13 9,7474E-05 3,8713E-13 4,8737E-05
31   82,3 32 180,14 7,7426E-13 0,000131489 3,8713E-13 6,57444E-05
32   84,6 32 184,28 7,7426E-13 0,0002233 3,8713E-13 0,00011165
33   85,6 32 186,08 7,7426E-13 0,000281118 3,8713E-13 0,000140559
VI. DISCUSIONES:
Segú n norma técnica peruana 202.001, los requisitos
fisicoquímicos de la leche cruda son: en la acidez rango de 0,14 % -0,18
% en densidad (g/ml) rango de 1,0296-1,0340: las pruebas de
plataforma nos indicaron que nuestra leche está en el mismo
rango y aceptable para el uso.
Segú n reglamento sanitario de los alimentos. la leche saborizada es
el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento
térmico o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres
organolépticos diferentes, en la prá ctica utilizamos leche cruda y
como saborizante adicionamos cocoa ,ademá s como estabilizante
agregamos cmc , los cuales lograron darle un color , olor y textura
característico de la leche compuesta.

VII. CONCLUSIONES:

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de

proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta
tecnología es la sedimentació n, o la separació n de fases, para ayudar a
evitar este fenó meno podemos agregar una serie de gomas.

Segú n muestran los cuadros 1, 2, 3 y 4 donde se realizó los aná lisis

organolépticos se determinó que la leche que mayor aceptació n es en
cuanto al sabor, olor, apariencia y color que fueron de gran
aceptabilidad y favorable para los panelistas.

Se pudo realizar la funció n de maximizació n de proteína de leche

chocolatada reduciendo costos aplicando Excel y solver.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 https://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHO
COLATADA. ( 19 de setiembre 2018)

 https://books.google.com.pe/books?
id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA71&lpg=PA71&dq=tratamiento+termico+
de+la+leche&source=bl&ots=FMmMcAihCB&sig=j5JtPWzONu3v0P5
EbK9oSzDWqiM&hl=es-
419&sa=X&ved=0CFkQ6AEwDGoVChMIq4jmt_mOyAIVi8uACh1_xw
DL#v=onepage&q=tratamiento%20termico%20de%20la
%20leche&f=false (20 setiembre de 2018).