Plan HCCP Pan Aliñado 12-05

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PLAN HACCP
CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Elaboró: lider del quipo Revisó: Maria Eugenia Morales

Fecha: 16/10/19 Fecha: 16/10/19
A INOCUIDAD Código: GI-CEQ-01
Versión: 001
UIPO HACCP
Fecha: 16/10/19
Aprobó: Maria Eugenia Morales

Fecha: 16/10/19
VIDA UTIL DEL PAN ALIÑADO
FECHA TIEMPO DE REPOSO TIPO DE ALMACENAMIENTO PRESENTACIÓN DESCRIPCIÓN
Tiempo ambiente Empaque Individual Reposo de 12 horas para una vida

10/29/2019 Escabiladero
12/H. contenido 350g útil de 8 días.
Vida útil del producto (fecha de caducidad o
El pan estará conservado en sima
de consumo preferente). 10/29/2019
Tiempo ambiente
Superficie caliente
Empaque Individual
de la nevara ya que produce a su
12/H. contenido 350g
vez moho con una duración 3 días.
Tiempo ambiente Empaque Individual El pan estará refrigerado durante 3

10/29/2019 12/H. Refrigeración contenido 350g días ya que va a un producir
endurecimiento.
Destino: Indicar si es el consumidor final o es

para uso industrial (hay que especificar el tipo
de industria) y definir si está específicamente Este producto fue elaborado por el grupo haccp de Sistemas Integrados de Gestion en la planta de panificacion del SENA
Centro Agroindustrial, para cumplimiento de los requisitos. Despues de un largo proceso en la
elaborado para el consumo de un grupo de elaboracion del pan aliñado cumpliendo con los requerimientos necesarios, los consumidores finales fueron los aprendices.
población concreto (celíacos, diabéticos,
enfermos hospitalarios, etc.)
Uso esperado: uso previsto por parte del

El consumidor final luego de haber recibido su producto (pan), puede consumirlo sin necesidad de un calentamiento previo
consumidor final o usuario (calentamiento ni cocción, ya que se le entregara un producto fresco y sano para el consumo humano.
previo, cocción, etc.).
Condiciones de conservación (refrigeración,

congelación, no-exposición a la luz solar, Conservar en un lugar fresco, a temperatura ambiente y en su respectivo empaque, lejos de la humedad.
etc.).
SISTEMA DE GEST
PLA
IDENTIFICAC
ENCARGADO
Lorena Ingredientes del alimento
Factores intrínsecos y características físicas y de

composición de los alimentos (pH, ácidos orgánicos,
Yuly Alejandra actividad del agua, porcentaje de sal,
conservantes) durante el procesamiento y después
del procesamiento
Operaciones realizadas durante el procesamiento

Yuly Alejandra
del alimento
Daniela Rodriguez Composición microbiológica del alimento
Aura Moreno Diseño de las instalaciones

Carlos cuastumal Diseño y utilización del equipo
Derly Ruiz Envasado

Derly Ruiz Limpieza y desinfección
Martha Mejia Salud de los manipuladores y educación higiénica
Condiciones de almacenaje entre el envasado y el

Martha Mejia
consumo final
Aura Moreno Uso previsto

Carlos cuastumal Población destinataria
Elaboró: Equipo plan HACCP Revisó: Maria Eugenia Morales
Fecha:29/10/19 Fecha:30/10/19
PLAN HACCP
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
¿Las materias primas son una fuente de peligros biológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus), químicos (pesticidas, antib
(cristales, metales)? R/ Químicos (pesticidas, antibióticos) o físicos (cristales, metales)
¿El agua, el hielo o el vapor utilizados como ingredientes o en la manipulación del alimento son potables?
R/ SI
¿Cuáles son los orígenes ?
R/ En este caso el pan realizado en la planta de panificación del SENA Centro agroin
cumplimiento de un requisito y fue consumido por aprendices del Tecnologo Sistema Integrados de Gestion.
¿Qué peligros pueden originare si no se controla la composición del alimento?

R/
• Peligro micro biológico: los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfeccio
• Peligro físico: nos referimos a cualquier material extraño presente en un alimento que proceda de las operaciones de elabor
contaminación externa.
• Peligro químico: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolis
(setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas
restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como cier
aditivos alimentarios, productos para el engorde animal, determinados antibióticos, etc.
¿El alimento permite la multiplicación o la persistencia de patógenos y/o la formación de toxinas durante el proceso?
R/ El alimento permite la multiplicación o la persistencia de patógenos y/o la formación de toxinas durante el proceso cuando
temperaturas o tiempos inferiores a los establecidos el punto crítico se encuentra fuera de control, por lo tanto, tendremos m
contaminación por microorganismos patógenos. Cuando esto ocurra debemos saber cómo hay que actuar.
¿Hay una etapa controlable del proceso en donde se eliminen en el que se destruyen patógenos y toxinas?
R/ En la planta del Sena, no hay unos procesos exactos en donde se eliminen, pero se ayudan de unos antimicrobianos los cua
características: poseer un amplio espectro de acción, no ser tóxico, ser efectivo a bajas concentraciones, no afectar la calidad
productos (olor y sabor), poseer una buena solubilidad, conservar su estabilidad en las condiciones de proceso y durante el alm
¿Qué patógenos o toxinas destruye?
R/ Bacillus spp. como B. subtilis - (principalmente), B. licheniformis, B. cereus, B. firmus, B. pumilus, B. clausii (Pepe et al., 2003
amyloliquefaciens
¿Pueden formarse o sobrevivir esporas?
R/ No
¿El producto puede re contaminarse?
R/ Claro, al haber un mal almacenamiento, al no tener una temperatura adecuada, al no hacer un correcto uso de las práctica
¿Cuál es el contenido microbiológico característico del Alimento?
R/ El contenido microbiológico puede ser producido por mohos y bacterias, teniendo una menor persistencia las provocadas p
características puede cambiar el color olor, sabor y textura.
Materia prima Materia prima

Harina - Levadura - Azúcar - Sal - Mantequilla - Agua
¿La población microbiana puede cambiar durante el tiempo de vida útil del alimento?
R/ Si, puede afectar por la: humedad relativa del ambiente, temperatura del almacenamiento, presencia y concentración de g
presencia y actividades de otros organismos.
¿Estos cambios microbiológicos pueden afectar a la seguridad del alimento?
R/ si puede afectar por la Humedad relativa del ambiente - Temperatura de almacenamiento - Presencia y concentración de g
Presencia y actividades de otros organismos
¿Es adecuada la separación de los productos crudos de los productos listos para el consumo?
R/ Si, ya que lo crudo esta aparte de el pan ya realizado
¿La circulación del personal y de los equipamientos puede ser una fuente de contaminación?
R/ Si, ya que a veces hay muchas personas en la planta y esto puede generar algún peligro al alimento, aunque tratan de hace
forma higiénica.
¿El equipo es capaz de conseguir la combinación de tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del alimento?
R/ Deacuerdo con el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de equipos y calibración de equipos de medici
perfecta y se la controla decuardo a la temperatura necesaria que cada alimento requiera.
¿La capacidad del equipo es suficiente para el volumen de productos que se deben procesar?
R/ Los equipos son suficientes ya que no se procesa productos en elevadas cantidades.
¿El equipo esta preparado para controlar que las variaciones del proceso de elaboracion esta dentro de las tolerancias requ
alimentos seguros?
R/ Deacuaerdo con el cumplimiento de los lineamientos del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de preparacion, alm
respeta
su tiempo y distancias mínimas para una correcta ventilación y preparacion deacuardo a su producto tambien colocando sobr
anaqueles llevando su respectivo registro.
¿El equipo es susceptible de presentar averias de manera frecuente?
R/ Deacuaerdo con el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de equipos (amasadora, batidora y horno). la
ya que cada 6 mese se realiza los mantenimientos preventivos.
¿Se pueden producir contaminaciones accidentales a partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?
R/ No ya que segun el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección para los equipos
(amasadora, batidora y horno) se realiza una verificacion con lista de chequeo.
.
¿El método de empaque puede favorecer la reproducción de patógenos y/o la formación de toxinas?
R/ si, debido a la acción de los microorganismos presentes en el producto, son los responsables de cambios fundamentales e
color , los aromas, la textura producciondo moho, hongos etc y reduciendo la vida util del producto .
¿En el etiquetado del empaque figuran claramente indicaciones sobre la conservación del producto (por ejemplo, la necesid
producto en refrigeración)?
R/ SI, en el etiquetado se muestra fácilmente visible y claramente legible. En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nomb
nombre de la organizacion, domicilio del fabricante, envasador o vendedor. En la mayoría de los casos también debe aparece
ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.
¿La falta de limpieza y desinfección puede afectar a la salubridad del alimento?
R/ Si puede afectar la salubridad del alimento porque la falta de higiene atrae moscas, mosquitos y cucarachas son los vectore
infecciones parasitarias.
¿Las instalaciones son fáciles de limpiar y desinfectar?

R/ Si son faciles de limpiar porque cuentan con un espacio amplio y los objetos que hay en la planta tales como la mesa y maq
limpiar
El estado de salud de los manipuladores o sus prácticas higiénicas pueden afectar a la salubridad del alimento.
R/ Si, el alimento se puede ver afectado ya que si el manipulador no cumple con lo que establecen las normas podría estar sie
contaminación para el alimento, por eso son importante las formaciones que se brindan acerca de las prácticas higiénicas.
¿Los trabajadores entienden los procesos y los factores que deben controlar para garantizar la preparación de alimentos seg
R/ Si, los trabajadores asisten a procesos de formación en los cuales se les capacita en todo lo referente a la manipulación de a
exige la norma.
¿Tienen un plan de formación?

R/ Si, existe un plan de formación trimestral con el fin de mantener actualizados los conocimientos y mantenerse al tanto de n
puedan regir la materia.
Este plan de formación permite a los trabajadores, recibir la información necesaria y veraz sobre el manejo adecuado de los al
responsabilidad ante la comunidad de producir, procesar y expender alimentos inocuos; para prevenir que éstos sean fuente d
¿Los trabajadores informan a la dirección de los problemas de salud que pueden afectar a la seguridad del alimento?
R/ Si, de acuerdo a las capacitaciones dictadas se establecieron procedimientos para realizar este tipo de situaciones que pudi
existen los debidos formatos.
¿Es probable que el alimento se almacene a temperaturas inadecuadas?

R/ No ya que este se debe almacenar a temperatura ambiente en una panera o bolsa de papel, reduciendo así la pérdida de
almacenamiento de este alimento es evitar el frio del refrigerador.
.
¿Un almacenaje incorrecto puede comportar un alimento microbiológicamente inseguro?
R/ Si ya que este alimento se debe almacenar correctamente para una seguridad alimentaria y especialmente para la salud hu
agentes contaminantes que puedan contaminarlos y altera sus características originales. Color, sabor, aspecto.
¿El alimento debe ser calentado por el consumidor?

R/ No necesita ser calentado por el consumidor ya que normalmente este se consume en el menor tiempo posible
¿Cómo lo debe tratar antes del consumo?

R/ No es necesario tratarlo antes de consumirlo ya que no lo requiere
¿El alimento esta destinado a la poblacion en general?
R/ si,El alimento esta destinado a los aprendices del sena agroindustrial
¿Va destinado a una poblacion de riesgo (niños, gente mayor inmunodeprimidos)?

R/ No, por que el consumo de dicho producto se lo realiza en la parte interna del sena
¿Va destinado a las colectividades o al consumo en domicilios particulares?

R/ Una pequeña parte del producto si ya que se realiza su venta en la tienda interna del sena y la otra pequeña parte del prod
consumo por los aprendices del sena
aria Eugenia Morales Aprobó: Maria Eugenia Morales
10/19 Fecha: 30/10/19

Código: GI-IdP-01
Versión: 001
Fecha: 22/10/19
aphylococcus aureus), químicos (pesticidas, antibióticos) o físicos

o físicos (cristales, metales)
ón del alimento son potables?
n la planta de panificación del SENA Centro agroindustrial fue para el

Sistema Integrados de Gestion.
to?
gos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.

imento que proceda de las operaciones de elaboración o por
s; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal

a contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados,
or añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y
ióticos, etc.
formación de toxinas durante el proceso?
formación de toxinas durante el proceso cuando, la cocción se realiza a
entra fuera de control, por lo tanto, tendremos más riesgo de
os saber cómo hay que actuar.
destruyen patógenos y toxinas?

, pero se ayudan de unos antimicrobianos los cuales deben poseer estas
vo a bajas concentraciones, no afectar la calidad sensorial de los
dad en las condiciones de proceso y durante el almacenamiento.
s, B. firmus, B. pumilus, B. clausii (Pepe et al., 2003) y B.
cuada, al no hacer un correcto uso de las prácticas de manufactura.

teniendo una menor persistencia las provocadas por levaduras. En sus
alimento?
almacenamiento, presencia y concentración de gases en el ambiente,
almacenamiento - Presencia y concentración de gases en el ambiente -
para el consumo?
e contaminación?
algún peligro al alimento, aunque tratan de hacer todo de la mejor
ecesaria para la seguridad del alimento?
tivo de equipos y calibración de equipos de medición de temperatura es

ento requiera.
e deben procesar?
antidades.
e elaboracion esta dentro de las tolerancias requeridas para producir
as Prácticas de Manipulación de preparacion, almacenamiento, orden se
deacuardo a su producto tambien colocando sobre estanterías,
ntivo de equipos (amasadora, batidora y horno). la probabilidad es BAJA
nillos, cristales, etc.)?
n para los equipos

o.
o la formación de toxinas?
son los responsables de cambios fundamentales en el alimentos, como el
a vida util del producto .
nservación del producto (por ejemplo, la necesidad de mantener el
n la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el

En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de
idad y el lote de fabricación.
nto?
ae moscas, mosquitos y cucarachas son los vectores mecánicos de las
os que hay en la planta tales como la mesa y maquinarias son faciles de
afectar a la salubridad del alimento.

con lo que establecen las normas podría estar siendo un foco de
e se brindan acerca de las prácticas higiénicas.
r para garantizar la preparación de alimentos seguros?

pacita en todo lo referente a la manipulación de alimentos tal como lo
dos los conocimientos y mantenerse al tanto de nuevas normas que
esaria y veraz sobre el manejo adecuado de los alimentos y su

tos inocuos; para prevenir que éstos sean fuente de enfermedades.
eden afectar a la seguridad del alimento?

tos para realizar este tipo de situaciones que pudiesen presentarse,
ra o bolsa de papel, reduciendo así la pérdida de humedad, para mejor
ente inseguro?
idad alimentaria y especialmente para la salud humana y así evitamos
s originales. Color, sabor, aspecto.
consume en el menor tiempo posible

midos)?
a del sena
interna del sena y la otra pequeña parte del producto se realiza su
Eugenia Morales
9
Código: GI-FL.HACC
PLAN HACCP
Versión: 001
FLUJOGRAMA
Fecha: 29/10/19
FORMULACIÓN PAN ALIÑADO

INGREDIENTES % GRAMOS
HARINA DE TRIGO 100 2000
LEVADURA FRESCA 5 100
SAL 2 40
AZÚCAR 10 200
MANTEQUILLA DE VACA 15 300
MARGARINA 15 300
LECHE EN POLVO 5 100
AGUA 35 700
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1 20
DIAGRAMA DE FLUJO
EQUIPOS PROCESO
Mesa acero inoxidable Recepción de materia prima
Gramera Pesaje de Ingredientes
Mezcla de ingredientes: harina, leche en polvo, sal,

Mojadora o manual
margarina y mantequilla
Adición de: agua, levadura fresca, azúcar y esencia

Mojadora o manual
previamente diluidos
Balanza Porcionar masa
Manual formar el pan
Cuarto de crecimiento Leudado
Escabiladero Reposo
Horno Horneado
Escabiladero Reposo
Bolsas Empaque
---------- Almacenamiento
---------- Distribución
---------- Consumidor Final
Elaboró: Equipo plan HACCP Revisó: Maria Eugenia Morales Aprobó: Maria eugenia Morales
Fecha: 29/10/19 Fecha: 30/10/19 Fecha: 30/10/19
Código: GI-FL.HACCP-01
Versión: 001
Fecha: 29/10/19
CONTROLES
Tamizar harina
Cada ingrediente con su

respectivo pesaje
T' 4 min. Velocidad lenta
T' 8 min. Velocidad alta

(Controlar formación del
gluten)
280 o 125 gramos
Curubo
T° 38°C - T' 45 min. Aprox.
15 minutos medio ambiente
T° 150°C T' 30 minutos (horno

precalentado)
T° ambiente T' 12 horas
----------
Lugar fresco y seco
----------
Aprendices
bó: Maria eugenia Morales

a: 30/10/19
PLAN HACCP
REGISTRO FOTOGRAFICO DEL PROCESO

Fecha: 29/10/19 Fecha: 30/10/19
N DE LA INOCUIDAD
Código: GI-CMD-01
HACCP
Versión: 001
AFICO DEL PROCESO
Fecha: 29/10/19
orales Aprobó: Maria eugenia Morales
Fecha:30/10/19
SISTEMA DE GESTION DE
PLAN HACC
ANALISIS DE PEL
PELIGROS POTENCIALES
ETAPA DEL - BIOLOGICO -
PROCESO QUIMICO -
FISICO
BIOLÓGICO: Presencia de mohos y

levaduras
RECEPCIÓN
QUÍMICO: Presencia de Bromato de

Potasio
FISICO: Presencia de partículas extrañas:

Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de
los sacos.
BIOLÓGICO: Contaminación microbiana

por Stapylococcus aureus
PESADO QUÍMICO: Ningún peligro identificado

PESADO
FÍSICO: Contaminación con partículas

extrañas (Pelos, metales) Presencia de
partículas de polvo ó tierra.

por Sthapylococcus aureus
QUÍMICO : Residuos de desinfectante

MEZCLADO
alcohol de 96° ó productos de limpieza


por Stapylococcus aureus
ADICION DE
INGREDIENTES Y QUÍMICO: Ningún peligro identificado
PROCIONAR MASA

partículas de polvo ó tierra
BIOLÓGICO: Supervivencia de
Microorganismos patógenos y esporas
HORNEADO
QUÍMICO : Ningún peligro identificado
FÍSICO: Ningún peligro identificado
BIOLÓGICO: Contaminación con mohos
REPOSO QUÍMICO: Ningún peligro identificado
FÍSICO: Infestación y/o contaminación por

plagas

por Stapylococcus aureus, mohos
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO: Ningún peligro identificado
FÍSICO: Mal sellado del envase

Elaboró: Equipo plan HACCP
Fecha: 05/11/19
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
EXISTE ALGUN PELIGRO

POTENCIAL EN LA CAUSAS
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
La presencia de mohos es síntoma de malas condiciones

de cosecha, transporte y almacenamiento de la materia
prima debido a la humectación y esto es controlado en
la selección de proveedores.
NO La presencia de levaduras se puede dar en la etapa de la
molienda, pero estas adquieren importancia cuando la
harina se humedece, debido a un mal almacenamiento.
Controlado por las BPM.
Los proveedores seleccionados no venden harina con

NO
bromato.
Se exige al proveedor un certificado de Calidad el cual

cumpla con nuestra especificación de estas materias
NO
primas. Se realiza un analisis a las materias promas antes
de su proceso-
S. aureus existe en abundancia en la piel y en las

mucosas animales de sangre caliente, pero el origen
principal de las cepas productoras de enterotoxinas, es
SI el portador humano.
Las materias primas e insumos se pueden contaminar
como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas.
Las materias extrañas pueden introducirse en esta
proveniente del manipulador ya que él está en contacto
directo con las materias primas e insumos.
SI
La presencia de partículas de tierra es debido a una falta
de limpieza en los artículos a emplear ó el equipo
utilizado.

principal de las cepas productoras de entero toxinas es
SI
el portador humano,
NO El personal está entrenado para evitar este peligro.

SI
utilizado.

principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el
SI
portador humano

SI
utilizado.
Proceso de horneado insuficiente: supervivencia de
microorganismos patógenos. Por otro lado un producto
poco horneado vulnera sus condiciones facilitando el
SI
crecimiento de los microorganismos que aun queden
viables en su interior, así como los que se depositen
posteriormente en él.
Los mohos constituyen las causas mas frecuente de la

alteración del pan o penetran en su interior después de
SI cocido, pueden proceder del aire durante el
enfriamiento o mas tarde por la manipulación o
envoltura
Este peligro no alcanzaría niveles inaceptables debido al

SI cumplimiento de los procedimientos, instrucciones y
registros dirigidos al control de plagas aplicados a la
zona de producción
S. aureus existe en abundancia en el ambiente en las

manos, en la piel.
La falta de higienización del ambiente, así como la
SI indumentaria inadecuada hace posible este peligro en el
momento del embolsado. El pan está en contacto con el
ambiente, el mal sellado no garantiza un cierre
hermético. No se utiliza el sellado al vacío.
El mal sellado, no evita el ingreso de microorganismos

SI
patogenos
Revisó: Maria Eugenia Morales
Fecha: 06/11/19
Código: GI-AP-01
Versión: 001
Fecha: 05/11/19
QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR
Mantener en lugar fresco y lejos de humedad
Cumplir con lo establecido en las

especificaciones de Materias Primas.
Normatividad
Cumplir con lo establecido en las

especificaciones de Materias Primas
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento

de Limpieza e Higiene del personal.

de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y
accesorios de producción.
Cumplir con el Programa de Higiene y
Saneamiento.


Saneamiento.

Saneamiento.

accesorios de producción. Cumplir con lo
establecido en el Procedimiento de Limpieza e
Higiene del personal.

Saneamiento.
Controlar los parámetros de tiempo y
temperatura del horneado.

de Limpieza y Saneamiento de maquinarias y
equipos

de Control de parámetros de proceso.
Cumplir con lo establecido en el procedimiento

de limpieza e higiene del personal.

Saneamiento.

de Limpieza e Higiene del personal.

Aseguramiento que el sellado sea rápido y la

selladora debe estar calibrada,además el
envase debe ser PPLAD.
Aprobó: Maria eugenia Morales
Fecha: 06/11/20
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDA
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD DE PRESENTACIÓN
PELIGRO
ALTA MEDIA BAJA
Presencia de mohos y levaduras X
Presencia de Bromato de Potasio X
Presencia de partículas extrañas: Piedras,

X
pelos, astillas de madera, hilos de los sacos.
Contaminación microbiana por

X
Stapylococcus aureus
Contaminación con partículas extrañas
(Pelos, metales) Presencia de partículas de X
polvo ó tierra.
Residuos de desinfectante alcohol de 96° ó X
productos de limpieza
Supervivencia de Microorganismos
X
patógenos y esporas
Contaminación con mohos X
Infestación y/o contaminación por plagas X
Fecha:05/11/19 Fecha: 06/11/19

DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Código: GI-AP-01
PLAN HACCP
Versión: 001
NALISIS DE PELIGROS
Fecha: 05/11/19
GRAVEDAD PARA LA SALUD

CONCLUSIÓN O RESULTADO
ALTA MEDIA BAJA
X Hay que considerar este peligro
es Aprobó: Maria Eugenia Morales
Fecha: 08/05/20
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDA
PLAN HACCP
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
P1 - RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
NO
SI
¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o red

P2 - BALANZA DESCALIBRADA
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
SI
¿Puede haber una contaminación o aumentar el

P3 - MEZCLA DE LEVADURA peligro hasta un nivel inaceptable?
NO
SI
P4 - TIEMPOS DE HORNEADO ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro
hasta un nivel aceptable?
SI NO
Tener en cuenta las medidas preventivas para que el producto

P5 - EMPAQUE alteracioes por el empaque, mantener en un lugar fresco y le
humedad.
NO
Elaboró: Equipo plan HACCP Revisó: Maria eugenia Morales

Fecha: 12/11/19 Fecha: 13/11/19
A DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Código: GI-DPC-01
PLAN HACCP
Versión: 001
N DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Fecha: 12/11/19
as preventivas para este peligro? Verificar la calidad de la materia prima antes de

empezar el proceso
SI Modificar la etapa, el
proceso o el producto
¿Es necesario el control
en esta etapa para la
seguridad del producto?
mente diseñada para eliminar o reducir el

ACC. Preventiva - Calibrar los equipos (Valanza)
asta un nivel aceptable?
ACCION PREVENTIVA
Se debe tener encuenta el funcionamiento adecuado a la

na contaminación o aumentar el
asta un nivel inaceptable? hora de diluir la levadura para que quede correctamente
disuelta.
¿Es necesario el control

en esta etapa para la
seguridad del producto?
sterior puede reducir el peligro Calcular correctamente los tiempos de horneado
a un nivel aceptable?
Punto Critico Control

-
s preventivas para que el producto no sufra

ue, mantener en un lugar fresco y lejos de
humedad.
eugenia Morales Aprobó: Maria Eugenia Morales

19 Fecha: 08/05/20
DET
PUNTO DE CONTROL CRITICO 1 - RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Peligro Medida
y causa preventiva
Crecimiento de hongos y
Materias primas en mal estado
levaduras
PUNTO DE CONTROL CRITICO 2- PESAJE DE LOS INGREDIENTES
Peligro Medida
y causa preventiva
Realizar mantenimiento para

balanza descalibrada
evitar dicha descalibracion
Realizar mantenimiento para
balanza descalibrada
evitar dicha descalibracion
PUNTO DE CONTROL CRITICO 3 - MEZCLA DE LEVADURA
Peligro Medida
y causa preventiva
FÍSICO: Contaminación con

partículas extrañas (Pelos, cumplir con el programa de
metales) Presencia de Higiene y Saneamiento
PUNTO DE CONTROL CRITICO 4 - TIEMPOS DE HORNEADO
Peligro Medida
y causa preventiva
BIOLÓGICO: Supervivencia Aumentar o disminuir la

de Microorganismos temperatura de horneado en
patógenos y esporas caso que se requiera.
BIOLÓGICO: Supervivencia Aumentar o disminuir la
de Microorganismos temperatura de horneado en
patógenos y esporas caso que se requiera.
PUNTO DE CONTROL CRITICO 5 - EMPAQUE
Peligro Medida
y causa preventiva
Utilizar siempre empaques

Peligro biologico:
apropiados y en buen estado y
Contaminación por empaque
almacenarlos en lugares aislados
en mal estado
y limpios
Fecha: 12/11/19
PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
E MATERIA PRIMA
P1. ¿Existen medidas P2. ¿La etapa está específicamente

preventivas para diseñada para eliminar o reducir el
este peligro? peligro hasta un nivel aceptable?
SI
Plan de control de los

proveedores. Control recepción
materias primas (visual, Como hay medidas preventivas, pasamos
analítico) a responder a la P2
S INGREDIENTES

SI SI
como si hay medidas Un mantenimiento preventivo evitara que
preventivas, pasamos a la balanza arroje datos incoherentes, por lo
responder a la P2 tanto esta etapa esta diseñada para
disminuir el peligro de descalibracion de la
balanza. debido a esto la respuesta es "si"
y de esta manera vemos que la etapa es
un PCC para este peligro.
EVADURA

NO NO
El mezclado de la levadura inhibe a la

Verificar que proción de
aparicion de particulas extrañas como ,
levadura que se le agrega al
pelos , polvo , tierra entre otros , por lo
producto sea acorde a lo que
tanto esta etapa esta especificamente
indica el proceso (pensando la
diseñada para disminuir la contaminacion
cantidad adecuada )
Fisica
ORNEADO

SI SI
Estar pendiente de la En el horneado se debe realizar una
temperatura y manejar la Verificación del horno periódicamente para
temeperatura adecuada que el este procedimiento sea correcto

La etapa de empaque del

pan en sí misma no elimina ni reduce el
peligro de contaminacion del alimento ya
Como hay medidas preventivas, que se considera un nivel aceptable. Por
pasamos a responder el P2 lo tanto, la
respuesta es «NO» y pasamos a responder
el P3
Fecha: 13/11/20
D Código: GI-PCC-01
Versión: 001
Fecha:12/11/19
RITICOS DE CONTROL
P3. ¿Puede haber contaminación o P4. ¿Una etapa posterior puede

puede aumentar el peligro hasta eliminar o reducir el peligro
un nivel inaceptable? hasta
un nivel aceptable? Es PCC
SI
Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la
contaminación de las materias primas e insumos,
etc. por el contacto directo con productos
químicos. No es necesario responder a
estas preguntas, ya que en la P2
SI
ya hemos llegado a la conclusión
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos
de que la etapa es un PCC
químicos que por alguna razón deben ingresar al
local de panadería deberán ubicarse lejos de los
alimentos y estar debidamente, rotulados, para
evitar accidentes.

Al encontrar en la P2 el PCC ya no es necesario responder estas preguntas. NO

Al encontrar en la P2 el PCC ya no es necesario responder estas preguntas. NO

Al encontrar en la P2 el PCC ya no es necesario responder estas preguntas. SI

un nivel aceptable?
Es PCC


Durante el empaque Como no hay ninguna etapa

se puede producir contaminación del pan por posterior que elimine o reduzca el
moho, rigidez, las medidas extremas de higiene, y peligro hasta niveles aceptables,
NO
evitar tocar los alimentos con las manos. Por lo la respuesta es «NO» y, en
tanto, la respuesta es «SÍ» y pasamos consecuencia,la etapa es un PCC
a responder el P4 para este peligro
Aprobó: Maria eugenia Morales
Fecha: 08/05/20
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUID
PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRIT
ESTABLECIMIENTO DE LOS L
ETAPA PELIGRO Y CAUSA
TIEMPOS DE Microorganismos patógenos y esporas
HORNEO QUÍMICO :
Ningún peligro identificado

MEZCLA DE
LEVADURA BIOLÓGICO: Contaminación
microbiana por Sthapylococcus aureus
MATERIA PRIMA Crecimiento de hongos y levaduras
Fecha: 19/11/19
STEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Código: GI-ELC-01
PLAN HACCP
Versión: 001
ABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Fecha:19/11/19
STABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO
Se precalienta el horno 15 min. antes,

Aumentar o disminuir la temperatura de temperatur max. 230°, temperatura min.
SI
horneado en caso que se requiera. 190° y duracion horneo de 30 a 40
minutos.
Verificar que la proción de levadura que se le sacar la levadura del frigorifico entre 10
agrega al producto sea acorde a lo que indica SI y 15 minutos antes de usarla,
el proceso (pensando la cantidad adecuada ) temperatura entre 3°C y 8° C
Plan de control de los proveedores. dejar en una temperatura ambiente de

Control recepción materias primas SI 20 a 25 grados celsius, es utilizado
(visual, analítico) ocasionalmente " temperatura ambiente"
Revisó: Maria Eugenia Morales Aprobó: Maria Eugenia Morales
Fecha:20/11/19 Fecha: 08/05/20

SISTEM
PUNTO CRITICO DE CONTROL Materia prima
PELIGRO Y CAUSA Medida preventiva PCC
Plan de control de los

Crecimiento de hongos y proveedores. Control
SI
levaduras recepción materias primas
(visual, analítico)
PUNTO CRITICO DE CONTROL Temperaturas y tiempos d
Aumentar o disminuir la
temperatura de horneado en SI
Microorganismos
caso que se requiera.
PUNTO CRITICO DE CONTROL Mezcla de levadura
FÍSICO: Contaminación con Verificar que proción de

partículas extrañas (Pelos, levadura que se le agrega al
metales) Presencia de partículas producto sea acorde a lo que
de polvo ó tierra. indica el proceso y a la SI
BIOLÓGICO: Contaminación calidad de la misma
microbiana por Sthapylococcus (pensando la cantidad
aureus adecuada )
Fecha: 26/11/19
PLAN HACCP
SISTEMA DE VIGILANCIA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SISTEMA DE VIGILANCIA
Materia prima
VIGILANCIA
LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
dejar en una temperatura ambiente Control del estado de la

Atraves de un formato,
de 20 a 25 grados celsius, es materia prima cuando se
registro o lista de
utilizado ocasionalmente " realiza la recepción de la
chequeo entre otros
temperatura ambiente" misma
Temperaturas y tiempos de horneo
VIGILANCIA
¿Qué? ¿Cómo?
Control de tiempo y Vigilancia del tiempo y

Temperatura de horneado 22O°C
temperatura de cocción del temperatura con
Tiempo: 1 Hora Tolerancia: 210°C
pan. Control de temperatura termometro para el
Tiempo: 45 Min.
del horno horneado del producto
Mezcla de levadura
VIGILANCIA
¿Qué? ¿Cómo?
sacar la levadura del frigorifico Por medio de la balanza

Control de peso o volumen en y al verificar en el
entre 10 y 15 minutos antes de
la cantiad adecuada para cada proceso la cantidad
usarla, temperatura entre 3°C y 8° producto adecuada y la calidad
C del producto
Fecha: 27/11/19
Código:GI-SVPCC-01
Versión:001
Fecha:26/11/19
VIGILANCIA
O
FRECUENCIA RESPONSABLE
¿Dónde?
cada que se
En el mometo de realice proceso de
la llegada de las produccion y Cada Encargado de recepción / auxiliar
materias primas que llegue la
materia prima
VIGILANCIA
O
¿Dónde?
El operario del horno supervisado

Cada que ingrese por el jefe de producción y por el
equipo de horneo
al horno técnico en aseguramiento de la
calidad
VIGILANCIA
O
¿Dónde?
En el momento de
la mezcla, en la Cada que se reliza
Jefe de planta de panificación
mesa de mezclado el producto (Pan
(Panadero/auxiliar)
y en la planta de aliñado)
panificación
Fecha: 08/05/20
ETAPA: TIEMPO DE HORNEADO
MEDIDA PREVENTIVA PCC
Aumentar o disminuir la temperatura si

de horneado en caso que se requiera.
ETAPA: mezcla de levadura

Verificar que proción de levadura que
se le agrega al producto sea acorde a lo SI
que indica el proceso (pensando la
cantidad adecuada )
ETAPA: Materias primas

Plan de control de los proveedores. Control SI
recepción materias primas (visual,
analítico)
Elaboró: equipo plan HACCP
Fecha:12/02/20
PLAN HACCP
MEDIDAS CORRECTORAS
MEDIDAS CORRECTORAS
MEDIDAS CORRECTORAS
VIGILANCIA
LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
horneado: La masa continúa inflándose

hasta que se alcanzan los 55º C.
Temperatura de horneado 22O°C
Internamente se forma el pan y a
Tiempo: 1 Hora Tolerancia: 210°C medida que aumenta la temperatura, la
continua
Tiempo: 45 Min. corteza se endurece y adquiere un tono
dorado. Horno a 200ºC tiempo de 14 mn
MEDIDAS CORRECTORAS
VIGILANCIA

Estos productos reaccionan el uno con el
sacar la levadura del frigorifico otro ante la presencia de agua,
entre 10 y 15 minutos antes de produciendo agua, sal y dióxido de
continua
usarla, temperatura entre 3°C y 8° carbono (CO2) gasificando la masa. En el
C horno, el dióxido de carbono (gas) se
expande haciendo subir el pan
MEDIDAS CORRECTORAS
VIGILANCIA
Comprobar con un termógrafo la continua
temperatura de almacenamiento del pan.
Comprobar que el lugar de
almacenamiento esté libre de residuos
plásticos, tóxicos o químicos de limpieza.
Comprobar que la temperatura del
almacenado oscile entre los 5° y 10°C.
dejar en una temperatura ambiente de 20 Comprobar que el pan no presenta
a 25 grados celsius, es utilizado anomalías físicas. Revisar que el pan no
ocasionalmente " temperatura ambiente" presente olores
Fecha:14/02/20
CUIDAD Código:GI-MC.HACCP-01
Versión: 001
S Fecha: 12/02/20
RAS
PELIGRO Y CAUSA: BIOLÓGICO:

Supervivencia de Microorganismos patógenos y esporas QUÍMICO : Ningún peligro
identificado
MEDIDAS CORRECTIVAS
RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
1.Horno en buen estado y limpias

2.revision del horno
operario de 3.temperatira superio a 200ºC
Grupo ACCP
panificacion 4.peso ineferior al
estipulado 5. destruccion
o nueva coccion
PELIGRO Y CAUSA: FÍSICO: Contaminación con partículas extrañas (Pelos, metales) Presencia de partículas
de polvo ó tierra.
MEDIDAS CORRECTIVAS

1.Control de porciones de insumos en
operaio de preparación de acuerdo a lamezcla Grupo ACCP
panificacion 2.Control de cantidad de producto
almacenado que no exceda su límite
AS
PELIGRO Y CAUSA: Peligro Crecimiento de hongos y levaduras 1: Materias primas en mal estado
MEDIDAS CORRECTIVAS
operario de Contrastar con un termómetro Grupo ACCP
panificacion Calibrado. Implementar una etapa de
enjuagado para los objetos donde se
guarde el pan y limpieza y secado para el
lugar de almacenamientoMedir con un
termómetro la temperatura del lugar de
almacenamientoRevisar que el pan
almacenado no presente manchas
oscuras, lama y moho. Oler y
testear un de manera aleatoria una
muestra de pan por cada lote de
producción
Fecha: 08/05/20
PLAN HACCP
COMPROBACIÓN DEL SISTEMA
COMPROBACIÓN DEL SISTEMA
ACTIVIDAD DE COMPOBACION
Etapa: Mezcla de levadura
Peligro y causa: FÍSICO: Contaminación con partículas extrañas (Pelos, metales) Presencia de partículas d
Medida preventiva: Verificar que proción de levadura que se le agrega al producto sea acorde a lo que in
(pensando la cantidad adecuada )
PCC: SI
Limite critico: sacar la levadura del frigorifico entre 10 y 15 minutos antes de usarla, temperatura entre 3
Vigilancia: grupo HACCP
Medidas correctoras: mantenimiento de la balanza
Actividades de comprobacion
procedimiento
¿Qué? ¿Cómo?
Comprobar que las Control de peso o volumen en Por medio de la balanza y al verificar
medidas preventivas la cantiad adecuada para cada en el proceso la cantidad adecuada y
son eficaces producto la calidd
Etapa: Temperaturas y tiempos de horneo
Peligro y causa: BIOLÓGICO: Supervivencia de Microorganismos
Medida preventiva: Aumentar o disminuir la temperatura de horneado en caso que se requiera.
PCC: SI
Limite critico: Temperatura de horneado 22O°C Tiempo: 1 Hora Tolerancia: 210°C Tiempo: 45 Min.
Vigilancia: grupo haccp
Medidas correctoras:
1.Horno en buen estado y limpias
2.revision del horno
3.temperatira superio a 200ºC
4.peso ineferior al estipulado
5. destruccion o nueva coccion
procedimiento
¿Qué? ¿Cómo?
Supervision del
Control de tiempo y
mantenimiento y Vigilancia del tiempo y temperatura
temperatura de cocción del
funcionamiento de con termometro para el horneado del
pan. Control de temperatura
equipo e producto
del horno
instalaciones
Etapa: Materia prima
Peligro y causa: Crecimiento de hongos y levaduras
Medida preventiva: Plan de control de los proveedores. Control recepción materias primas (visual, analíti
PCC: si
Limite critico: dejar en una temperatura ambiente de 20 a 25 grados celsius, es utilizado ocasionalmente
Vigilancia: grupo haccp
Medidas correctoras: 1.Control de porciones de insumos en preparación de acuerdo a lamezcla 2.Con

que no exceda su límite
procedimiento
¿Qué? ¿Cómo?
Control del estado de la
Comprobar que han materia prima cuando se
sido identificados Atraves de un formato, registro o lista
realiza la recepción de la
todos los peligros misma de chequeo entre otros
significativos

Fecha:19/02/20 Fecha: 21/02/20
NOCUIDAD Código: GI-CS.HACCP-01
Versión: 001
TEMA Fecha: 19/02/20
EL SISTEMA
OBACION
resencia de partículas de polvo ó tierra
to sea acorde a lo que indica el proceso y a la calidad de la misma
rla, temperatura entre 3°C y 8° C
robacion
frecuencia responsable
Jefe de planta de panificación
(Panadero/auxiliar)
Cada que se reliza el
producto (Pan aliñado)
OBACION
que se requiera.
0°C Tiempo: 45 Min.
robacion
El operario del horno

supervisado por el jefe de
Cada que ingrese al
producción y por el técnico
horno
en aseguramiento de la
calidad
OBACION
ias primas (visual, analítico)
utilizado ocasionalmente " temperatura ambiente"
rdo a lamezcla 2.Control de cantidad de producto almacenado
robacion
cada que se realice
proceso de produccion y Encargado de recepción /
Cada que llegue la auxiliar
materia prima

Fecha: 08/05/20

Plan HCCP Pan Aliñado 12-05

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Plan HCCP Pan Aliñado 12-05

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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Elaboró: lider del quipo Revisó: Maria Eugenia Morales

Aprobó: Maria Eugenia Morales

Tiempo ambiente Empaque Individual Reposo de 12 horas para una vida

Tiempo ambiente Empaque Individual El pan estará refrigerado durante 3

Destino: Indicar si es el consumidor final o es

Uso esperado: uso previsto por parte del

Condiciones de conservación (refrigeración,

Lorena Ingredientes del alimento

Factores intrínsecos y características físicas y de

Operaciones realizadas durante el procesamiento

Aura Moreno Diseño de las instalaciones

Derly Ruiz Envasado

Martha Mejia Salud de los manipuladores y educación higiénica

Condiciones de almacenaje entre el envasado y el

Aura Moreno Uso previsto

Elaboró: Equipo plan HACCP Revisó: Maria Eugenia Morales

¿Qué peligros pueden originare si no se controla la composición del alimento?

Materia prima Materia prima

¿Estos cambios microbiológicos pueden afectar a la seguridad del alimento?

R/ Los equipos son suficientes ya que no se procesa productos en elevadas cantidades.

¿El equipo es susceptible de presentar averias de manera frecuente?

¿Las instalaciones son fáciles de limpiar y desinfectar?

¿Tienen un plan de formación?

¿Es probable que el alimento se almacene a temperaturas inadecuadas?

¿El alimento debe ser calentado por el consumidor?

¿Cómo lo debe tratar antes del consumo?

¿Va destinado a una poblacion de riesgo (niños, gente mayor inmunodeprimidos)?

¿Va destinado a las colectividades o al consumo en domicilios particulares?

aria Eugenia Morales Aprobó: Maria Eugenia Morales

10/19 Fecha: 30/10/19

aphylococcus aureus), químicos (pesticidas, antibióticos) o físicos

n la planta de panificación del SENA Centro agroindustrial fue para el

gos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.

s; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal

destruyen patógenos y toxinas?

s, B. firmus, B. pumilus, B. clausii (Pepe et al., 2003) y B.

cuada, al no hacer un correcto uso de las prácticas de manufactura.

almacenamiento, presencia y concentración de gases en el ambiente,

almacenamiento - Presencia y concentración de gases en el ambiente -

tivo de equipos y calibración de equipos de medición de temperatura es

e elaboracion esta dentro de las tolerancias requeridas para producir

as Prácticas de Manipulación de preparacion, almacenamiento, orden se

deacuardo a su producto tambien colocando sobre estanterías,

ntivo de equipos (amasadora, batidora y horno). la probabilidad es BAJA

nillos, cristales, etc.)?

n para los equipos

nservación del producto (por ejemplo, la necesidad de mantener el

n la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el

os que hay en la planta tales como la mesa y maquinarias son faciles de

afectar a la salubridad del alimento.

r para garantizar la preparación de alimentos seguros?

dos los conocimientos y mantenerse al tanto de nuevas normas que

esaria y veraz sobre el manejo adecuado de los alimentos y su

eden afectar a la seguridad del alimento?

ra o bolsa de papel, reduciendo así la pérdida de humedad, para mejor

consume en el menor tiempo posible

interna del sena y la otra pequeña parte del producto se realiza su

FORMULACIÓN PAN ALIÑADO

Mesa acero inoxidable Recepción de materia prima

Gramera Pesaje de Ingredientes