UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUMANGA

FACULTADA DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUEA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

ASIGNATURA : Introducción a la agroindustria

DOCENTE : Ing. Yurfa Aguilar Sánchez
INTEGRANTES
 LEON HUAMANI, Edith
 RUIZ PÉREZ, Flower Gaby
HORARIO DE PRACTICA: Lunes (2-5pm)

AYACUCHO – PERÚ

2017
 ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

I. OBJETIVOS

1. Aprender el proceso de la elaboración de mermelada.

2. Conocer la calidad, higiene, y el uso adecuado de materiales para sacar un
buen producto.

II. EQUIPOS Y MATERIALES

 Azúcar blanca  Jarras

 Pectina  Coladores
 Mesa para picar  Apuntes
 Cuchara  4 Piñas
 Cocina  Ácido cítrico
 Balanza  Licuadora
 Guardapolvo  Cuchillo
 Ollas  Tinas

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Origen de la piña

La piña es de origen suramericano, de la Amazonia y la Orinoquia de allí se extendió

por toda América y el mundo.

3.2 Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 46
Hidratos de carbono (g) 11,5
Fibra (g) 1,2
Potasio (mg) 250
Magnesio (mg) 14
yodo (mcg) 30
Vitamina C (mg) 20
Ácido fólico (mcg) 11
3.4 La mermelada
3.4.1 Definición
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua
y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
3.4.2 Materia prima e insumos
3.4.2.1 Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
más fresca posible. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
3.4.2.2 Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se
combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentación y cristalización de la mermelada.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las
características propias del color y el sabor de la fruta.
3.4.2.3 Ácido Cítrico
El ácido cítrico, para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
3.4.2.4 Pectina
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón
modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.
3.4.3 Proceso de Elaboración
3.4.3.1 Selección
Primero se eliminan las frutas de mal estado.
3.4.3.2 Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
3.4.3.3 Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra.
3.4.3.4 Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica
con máquinas.
3.4.3.5 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras
o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá
el cálculo del resto de ingredientes.
3.4.3.6 Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar
luego otro de los tercios juntamente con la pectina. Luego se añade el ácido cítrico
para ajustar el pH y por último los conservantes.
3.4.3.7 Envasado
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos
a 85ºC.
3.4.3.8 Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
3.4.3.9 Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

3.4.3.10 Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.
OBSERVACIONES:

700gr de azúcar 1kg de pulpa de piña

1g de benzoato 1kg de pulpa de piña

Una pizca ácido cítrico 1kg de pulpa e piña

2gr de pectina 1kg de pulpa e piña

 4 piñas
 Se utilizó 3 kg de piña Pulpeado
 6gr de pectina
 2.1kg de azúcar blanca
 Pizcas de ácido cítrico.
 3gr de benzoato

IV. RECOMENDACIONES

Se recomienda usar la ropa adecuada de un laboratorio para una producción de

mermelada para garantizar la higiene y así la calidad de la mermelada.

Se recomienda el uso adecuado de materiales para garantizar una buena calidad de

mermelada y esta no afecte posteriormente en nuestra salud.

V. CONCLUSIONES

1. Se conoció el proceso de hacer una mermelada y el uso de materiales como el

ácido cítrico que le da el sabor más agradable a la fruta, también se conoció
otros aspectos que son importantes para un buen producto como la calidad de
la fruta, higiene, etc.
2. La importancia de materiales es muy primordial y la higiene que se emplea es
de mucha vitalidad para el resultado del procesamiento de mermelada.

VI. ANEXOS

FIGURA 1: Pelado de la piña FIGURA 2: Pulpeado de la piña

FIGURA 3: Cocción de la piña FIGURA 4: Echando la pectina a la cocción.

FIGURA 5: Envases para la mermelada.

Para saber la viscosidad de la mermelada tenemos que tener en cuenta dos aspectos
tales son: la gota en el vaso y en una tapa si esta corre o no.
En este proceso empleamos en un tapa lo más preferible es que la tapa sea de vidrio
para ver con más claridad la viscosidad de esta.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermeladas.pdf
2. Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas defrutas nativas. 2005.
Lima, Perú.
3. Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos.2001. Lima, Perú.
4. Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias
caseras. Lima, Perú.
5. United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.
6. Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986.
Madrid, España.