FERMENTACIONES INDUSTRIALES

ARTICULO CIENTÍFICO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Obtención de vinagre a partir de la zanahoria y fresa

Obtaining vinegar from carrot and strawberry

Aracely V. Macedo Zenozain; Elvira M. Sanchez Piña; Gabriela E. Pasion Bazan

RESUMEN
El vinagre es el efecto de un proceso de doble fermentación (fermentación alcohólica seguida de
acetificación) a partir de cualquier fuente rica en carbohidratos comestibles. Se consume ampliamente
como ingrediente o condimento en diferentes recetas de alimentos. Debido a su condición ácida, el
vinagre realiza un papel conservador en cualquier alimento al que se le añade, siendo un agente
asesino activo para los principales patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos. Este estudio
trata de la elaboración de un vinagre a base de zanahoria y fresa, con el objetivo de conocer los
beneficios de este nuevo producto, ya que cuenta con un sin número de componentes nutritivos que
aportan a una dieta saludable.

Palabras claves: Vinagre, fermentación, producción, zanahoria, fresa.

ABSTRACT
Vinegar is the effect of a double fermentation process (alcoholic fermentation followed by
acetification) from any source rich in edible carbohydrates. It is widely consumed as an ingredient or
seasoning in different food recipes. Due to its acidic condition, vinegar plays a conservative role in
any food to which it is added, being an active killer for the main foodborne bacterial pathogens. This
study deals with the elaboration of a vinegar based on carrots and strawberries, with the aim of
knowing the benefits of this new product, since it has a number of nutritional components that
contribute to a healthy diet.

Key words: Vinegar, fermentation, production, carrot, strawberry.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

 INTRODUCCIÓN
El vinagre es fundamentalmente el resultado
de dos fermentaciones. El azúcar presente en
la fruta es la base para la producción del
vinagre. En la primera etapa se transformará
en alcohol y en CO2, por acción de las
levaduras, dando como resultado un licor al
que se le llama como mosto alcohólico, esta
primera etapa se denomina Fermentación
Alcohólica. La segunda etapa se denomina
fermentación acética en donde el mosto
alcohólico se transforma en ácido acético y
H2O por acción de las bacterias Acetobacter.
[ CITATION Xia20 \l 13322 ] refiere que los
componentes nutricionales en los vinagres
incluyen aminoácidos, azúcares, vitaminas y
microelementos que pueden mantener el
equilibrio ácido base. Varios estudios han
informado que los monosacáridos en vinagres
comprenden glucosa, fructosa, xilosa,
manitosa y arabinosa. La fructosa y la glucosa
están presentes en los vinagres de frutas, que
proporcionan el sabor dulce.
El vinagre está formado por la conversión
estequiométrica de etanol con oxígeno a ácido
acético. El vinagre es producido por dos bien
definidos métodos: un proceso superficial
lento, en el que el ácido acético de las
bacterias (AAB) se colocan en la interfaz aire
– líquido en contacto directo con oxígeno
atmosférico, y un rápido proceso sumergido,
en el que AAB se sumergen en el líquido
acetificante y una aireación continua fuerte
que se aplica para proporcionar el oxígeno
necesario para la fermentación acética a
realizar. Generalmente, el proceso superficial
se emplea para elaborar vinagres tradicionales
y en el proceso sumergido se emplea para la
elaboración de la mayoría de vinagres
comerciales de mayor consumo [ CITATION
Leo15 \l 13322 ].
[ CITATION Úbe13 \l 13322 ] estudió la
evolución de la actividad antioxidante, fenoles
totales y antocianinas monoméricas durante el
proceso de producción de vinagre. Estos
parámetros aumentaron cuando se añadieron
dióxido de azufre y enzimas pectolíticas a los
sustratos. Todos los parámetros medidos
disminuyeron durante el proceso de doble
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
fermentación. En general, la etapa de
acetificación condujo a una alta pérdida de
compuestos antioxidantes.
[ CITATION Leo15 \l 13322 ] evaluaron los
efectos de parámetros del proceso de
fermentación acética en la producción de
vinagre de jengibre. El proceso de
fermentación acética siguió un diseño factorial
completamente al azar con tres factores en dos
niveles, totalizando ocho tratamientos con
cuatro replicaciones. La variable los
parámetros del proceso fueron: temperatura de
fermentación 20 °C o 27°C, con o sin adición
de nutrientes y proporción de vinagre fuerte y
solución alcohólica (acidez inicial 1:1 o 2:1).
El vinagre utilizado fue el no diluido y vinagre
de jengibre no pasteurizado de una
fermentación previa que contiene altas
concentraciones de bacterias acéticas.
[ CITATION Era01 \l 13322 ] obtuvieron un
producto de alta calidad y bajo costo
guardando estrictamente las normas de calidad
y medio ambiente. Por fermentación, además
de ácido acético, también se forman algunos
ácidos grasos, como el ácido fénico y el ácido
valeriánico, estos ácidos combinados con
residuos de alcohol no oxidados forman éteres,
estos compuestos combinados con los acetales
(producto del aldehído acético y alcohol)
contribuyen a dar el aroma al vinagre.
El objetivo de este trabajo es desarrollar la
producción de vinagre a partir de la zanahoria
y fresa mediante la fermentación alcohólica y
acética en un proceso natural.