GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 12

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – OPERACIONES

MECÁNICAS
DOCENTE: Frank Fernández Rosillo

Jaén – Perú, agosto 2020

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3

- Intercambiadores de calor .......................................................................................................................... 3

3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 3

3.1. Explicación de la metodología .......................................................................................................... 3

3.2. Diseño de un cambiador tubular ........................................................................................................ 3

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 12

Actividad 1: ................................................................................................................................................. 12

Resolver el siguiente problema propuesto: .................................................................................................. 12

Evaluación de la Actividad 1 ....................................................................................................................... 12

5. GLOSARIO ............................................................................................................................................. 13

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 13

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1. INTRODUCCIÓN

El diseño de equipos y/o intercambiadores de calor es importante para la Industria Alimentaria,

debido a que muestra la base sobre la que operan varios procesos, los cuales fundamentan el
tratamiento ideal que se le debe dar a la materia prima en su proceso de transformación y su debido
almacenamiento; los modelos matemáticos a utilizar y todas las variables dependen de la naturaleza
del producto, por lo que resulta de suma importancia el dominio de estos conceptos por parte del
estudiante de Ingeniería de Industrias Alimentarias, con lo que podrá identificar, establecer y proponer
mejoras en los diseños específicos requeridos para cada producto alimenticio.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- INTERCAMBIADORES DE CALOR

3. DESARROLLO

3.1. Explicación de la metodología

Para el desarrollo de las actividades académicas del semestre 2020 – I, las clases se llevarán a
cabo de manera remota; se utilizará la herramienta WHATSAPP como único medio de comunicación
y “la guía de aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y estudiante. La guía de
aprendizaje contiene el tema desarrollado detalladamente (en archivos PDF, cuyo tamaño no debe
superar los 5 MB) que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las
actividades, ya que éstas serán calificadas como parte de la evaluación del semestre académico.

Las guías le llegarán a su teléfono móvil el día domingo a partir de las 08:00 horas hasta las
20:00 horas, y usted tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el día
lunes (al día siguiente de recibida la guía de aprendizaje) al grupo de WhatsApp al que pertenece el
curso, hasta el día viernes (de la semana que se recibió la presente guía) a las 20:00 horas como
máximo.

3.2. Diseño de un cambiador tubular

Existen distintas configuraciones geométricas en el diseño de los equipos de intercambio de

calor como tubulares, de placas, o de superficie rascada. El objetivo principal al usar un cambiador de
calor es transmitir energía térmica de un fluido a otro. En este apartado se van a desarrollar los cálculos
necesarios para el diseño de cambiadores de calor tubulares. El cálculo del área de transmisión de calor
es uno de los objetivos principales en el diseño de un cambiador de calor tubular. Las suposiciones de
partida son:

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 (1) El flujo de calor para una aplicación determinada es en estado estacionario.
(2) El coeficiente global de transmisión de calor es constante a lo largo de toda la longitud del
cambiador.
(3) No hay conducción axial en la tubería, de metal.
(4) El cambiador está perfectamente aislado. El intercambio de calor tiene lugar entre las dos corrientes
líquidas que fluyen en el interior del cambiador. Las pérdidas de calor hacia el exterior son
despreciables.

Figura 1. Representación de la relación entre la velocidad de pérdida de calor en tuberías aisladas y

sin aislar frente al radio exterior del material aislante.

Puede recordarse que el cambio energético calorífico de una corriente de fluido, si su temperatura varía
de T1 a T2, se expresa como:
Q = ṁ.cp.(T1 – T2)
donde ṁ es el caudal másico del fluido (kg/s), cp es la capacidad calorífica del fluido (kJ/[kg °C]), y
el cambio de temperatura del fluido es desde una temperatura de entrada Tx hasta una temperatura de
salida T2.
Considérese un cambiador de calor tubular, tal y como se muestra en la Figura 2. Un fluido caliente,
H, se introduce en el cambiador por un punto (1) y fluye por la tubería interior, saliendo por un punto
(2). Su temperatura disminuye desde TH,x|entrada hasta TH,salida. El segundo fluido, C, es un fluido frío que
se introduce por el espacio anular existente entre las tuberías externa e interna del cambiador por el
punto (1) y sale por el punto (2). Su temperatura aumenta desde TC,entrada hasta TC,salida. La tubería
exterior del cambiador está recubierta con un aislante para evitar cualquier intercambio de calor con

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 los alrededores. Como el intercambio de calor sólo ocurre entre los fluidos H y C, la disminución de
energía calorífica del fluido H debe ser igual al aumento de energía calorífica del fluido C. Por lo tanto,
planteando un balance de energía, la velocidad de transmisión de calor entre ambos fluidos es:

donde cpH es la capacidad calorífica del fluido caliente (kJ/[kg °C]), cpC es la capacidad calorífica del
fluido frío (kJ/[kg °C]), ṁH es el caudal másico del fluido caliente (kg/s) y ṁC es el caudal másico del
fluido frío (kg/s).

Figura 2. Perfil de temperatura en un cambiador de calor tubular.

La ecuación anterior es útil si se está interesado en determinar las temperaturas de entrada y

salida de las corrientes de fluido. Además, puede utilizarse esta ecuación para determinar el caudal
másico de cualquiera de las dos corrientes si se conocen el resto de variables. Sin embargo, esta
ecuación no proporciona ninguna información acerca del tamaño de intercambiador que es necesario
para obtener una determinada velocidad de transmisión de calor y no podemos utilizarla para saber
cuánta resistencia técnica existe entre las dos corrientes de fluidos. Debido a ello, se debe determinar
la transmisión de calor perpendicular al flujo de fluido, como se explica a continuación.
Considérese una sección estrecha del cambiador, tal y como se muestra en la Figura 2. Se desea
determinar la velocidad de transmisión de calor desde el fluido H al C perpendicular a la dirección del

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 flujo. Para esta sección estrecha del cambiador, la velocidad de transmisión de calor, dq, del fluido H
al fluido C puede expresarse como:
dq = U.∆T.dA
donde ∆T es la diferencia de temperatura entre el fluido H y el fluido C. Nótese que esta diferencia de
temperatura, ∆T, varía desde el punto (1) hasta el (2) del cambiador. A la entrada de las corrientes en
el punto (1), la diferencia de temperaturas, ∆T, es TH,x|entrada hasta TC,entrada, mientras que a la salida de
las mismas, en el punto (2), la diferencia es TCH, salida – TC,salida (véase la Figura 2). Para resolver la
ecuación de balance de energía, puede sustituirse solamente un valor de ∆T, o bien el valor medio que
representa el gradiente de temperatura perpendicular a la dirección del flujo. Si bien podría pensarse
en tomar una media aritmética de los dos valores de ∆T en los puntos (1) y (2), esta media sería
incorrecta puesto que, tal y como se ve en la Figura 2, los perfiles de temperatura no son lineales. Por
lo tanto, se desarrollará el siguiente análisis matemático para determinar el valor de ∆T que
corresponde correctamente con la diferencia de temperaturas media entre los fluidos H y C conforme
fluyen a través del cambiador.
La diferencia de temperaturas, ∆T, entre los fluidos H y C es:

donde TH es la temperatura de la corriente caliente y TC es la de la corriente fría. Para un elemento

anular diferencial, tal y como se muestra en la Figura 2 y usando un balance de energía para la corriente
caliente H obtenemos

y, para la corriente fría C en el elemento diferencial

Obteniendo:

∆Tlm se denomina diferencia de temperaturas media logarítmica. La ecuación anterior del flujo de calor
se usa para diseñar los cambiadores de calor y para determinar su área y la resistencia global a la
transmisión de calor, tal y como se ilustra en los Ejemplos 1 y 2.

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 Ejemplo 1
Un alimento líquido (calor específico = 4,0 kJ/[kg °C]) circula por la tubería interior de un cambiador
de calor de tubos concéntricos. El alimento entra al cambiador a 20°C y sale a 60°C. El caudal másico
del alimento es 0,5 kg/s. Por la sección anular del cambiador circula agua, en contracorriente con el
alimento, que entra al cambiador a 90°C; su caudal másico es de 1 kg/s. El calor específico medio del
agua es 4,18 kJ/(kg °C). Suponer estado estacionario. En estas condiciones:

(1) Calcular la temperatura de salida del agua del cambiador de calor.

(2) Calcular la diferencia de temperatura media logarítmica.
(3) Calcular la longitud del cambiador si el coeficiente global de transmisión de calor es 2.000 W/
(m2 °C) y el diámetro interno de la tubería interior es 5 cm.
(4) Repetir los cálculos si el cambiador es de flujo en corrientes paralelas.

Datos
Alimento líquido:
Temperatura de entrada = 20°C
Temperatura de salida = 60°C
Calor específico = 4,0 kJ/(kg °C)
Caudal másico = 0,5 kg/s
Agua:
Temperatura de entrada = 90°C
Calor específico = 4,18 kJ/(kg °C)
Caudal másico = 1,0 kg/s
Cambiador de calor:
Diámetro de la tubería interior = 5 cm
Flujo en contracorriente

Figura 3. Perfiles de temperaturas en un cambiador de calor en contracorriente.

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 Método
Se calculará en primer lugar la temperatura de salida del agua caliente mediante un balance de calor
para pasar posteriormente a calcular la diferencia de temperatura media logarítmica. Después se
calculará la longitud del cambiador mediante la ecuación de flujo de calor total. A continuación se
repetirán todos los cálculos para el caso de flujo en corrientes paralelas.

Solución
(1) Mediante un balance de energía,

(2) La temperatura de salida del agua es 70,9°C.

(3) A partir de la ecuación

(4) La diferencia de temperatura media logarítmica es 39,5°C.

(5) A partir de la ecuación

donde q, obtenido en (1) es

Entonces,

Figura 4. Perfiles de temperaturas en un cambiador de calor en contracorriente.

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 (6) La longitud del cambiador en contracorriente es 6,5 m.
(7) Para operación en corrientes paralelas el sistema es el mostrado en la Figura 4.
(8) Suponiendo que en corrientes paralelas la temperatura de salida del agua es la misma que en
contracorriente, Te = 70,9°C.
(9) La diferencia de temperatura media logarítmica, a partir de la ecuación, tenemos:

(10) La diferencia de temperatura media logarítmica para el cambiador en corrientes paralelas es

31,8°C, casi 8°C menos que para el cambiador en contracorriente.
(11) La longitud del cambiador, de la misma manera que se ha realizado en (5), es

(12) La longitud del cambiador en corrientes paralelas es 8 m, 1,55 m más que la longitud necesaria si
el cambiador fuera en contracorriente, siendo la misma la temperatura de salida del agua del cambiador
en los dos casos.

Ejemplo 2
Se condensa vapor de calidad 90% a 143,27 kPa en el espacio anular de un cambiador de calor de
tubos concéntricos de 5 m de longitud (Figura 5). Por el tubo interior circulan 0,5 kg/s de un alimento.
El diámetro interior de la tubería interior es 5 cm y el calor específico del alimento es 3.9 kJ/(kg °C).
El alimento entra al cambiador a 40°C y sale de él a 80°C. En estas condiciones.
(a) Calcular el valor medio del coeficiente global de transmisión de calor.
(b) Si la resistencia a la transmisión de calor por conducción ofrecida por la tubería interior (de acero)
es despreciable y el coeficiente individual del lado del vapor es muy grande (se aproxima a infinito),
calcular el coeficiente de convección del lado del alimento.

Datos
Presión del vapor = 143,27 kPa
Longitud = 5 m
Caudal másico de líquido = 0,5 kg/s
Diámetro interior = 0,05 m
Calor específico = 3,9 kJ/(kg °C)
Temperatura de entrada del alimento = 40°C
Temperatura de salida del alimento = 80°C

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 Método
A partir de la Tabla A.4.2 se obtiene la temperatura del vapor; nótese que su calidad no influye en la
temperatura de condensación. Se calcula el calor necesario para aumentar la temperatura del alimento
de 40 a 80°C, se calcula la diferencia de temperatura media logarítmica y se obtiene el valor del
coeficiente global de transmisión de calor igualando el calor ganado por el alimento y el transmitido
desde el vapor a través de la pared de la tubería.
Solución
Parte (a)
(1) A partir de la Tabla A.4.2, la temperatura del vapor es = 110°C

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 Figura 5. Perfiles de temperaturas en un cambiador de calor de tubos concéntricos.
(2)

(3)

(4)

(5) El coeficiente global de transmisión de calor es = 2.105 W/(m2 °C).

Parte (b)
El coeficiente global de transmisión de calor puede expresarse como:

Dado que la resistencia a la transmisión de calor ofrecida por el acero se considera despreciable, el
segundo término del lado derecho de la ecuación es cero. También el tercer término es cero, pues el
coeficiente de convección es muy grande. Entonces

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4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Actividad 1:

Resolver el siguiente problema propuesto:

1.- Se utiliza un cambiador de calor tubular en contracorriente para calentar un alimento líquido desde
15°C hasta 70°C. El diámetro interior del cambiador es 23 mm y la longitud 10 m, el coeficiente global
de transmisión de calor referido al área interior es 2.000 W/(m2.K). Se utiliza agua como agente
calefactor, que entra al cambiador a 95°C y sale de él a 85°C. Los calores específicos medios son, 3,7
kJ/(kg K) para el alimento y 4,18 kJ/(kg K) para el agua.
Calcular los caudales de alimento y de agua que circulan por el cambiador.

Evaluación de la Actividad 1

RÚBRICA PARA EVALUAR LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS PROPUESTOS

5 MUY 4 BUENO 3 REGULAR 2 MALO Calificaci

CATEGORÍA BUENO 75% 50% 25% ón
100% parcial
Elementos Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio
(25%) tiene más del tiene por lo tiene por lo tiene menos del
90% de lo menos el 80% menos el 70% 70% de los
solicitado de los elementos de los elementos elementos
solicitados solicitados solicitados
Contenido Se intentaron Se intentaron Se intentaron Se intentaron
(35%) por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos del 70%
100% de los 85% de los 70% de los de los ejercicios
ejercicios ejercicios ejercicios
Exactitud Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron
(25%) correctamente correctamente correctamente correctamente
por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos el 70%
90% 85% 70%
Presentación El trabajo es El trabajo: El trabajo: El trabajo está
(15%) No es claro ó No es claro, ni
claro, ordenado muy descuidado
No es ordenado ordenado, ni de
y de fácil
ó no es de fácil fácil revisión y
revisión y
revisión y lectura
lectura
lectura
CALIFICACIÓN FINAL

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5. GLOSARIO

Intercambiador de calor: es un dispositivo diseñado para transferir calor entre dos

fluidos, o entre la superficie de un sólido y un fluido en movimiento.
Flujo de calor: es la medida de la transferencia de energía, que es causada por una
diferencia de temperatura y conduce al equilibrio de temperatura entre las sustancias.
Coeficiente global de transferencia de calor (U): depende de los coeficientes de
transferencia de calor por convección de los fluidos frío y caliente y está fuertemente
influenciado por la forma de las corrugaciones de las placas, los parámetros de trabajo
y las propiedades de los fluidos.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ibarz, A., Barboza-Cánovas, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.

(1ra. Ed.). España: Aedos.
Singh, R., Heldman, D., (1998). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. (2da. Ed.).España:
Acribia

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