UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

Ingeniería Química

Práctica#1

DETERMINACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

Docente:
ING. SANCHEZ MENDOZA VIRGINIA ANABELLE
Asignatura:
MICROBIOLOGIA Y LABORATORIO
Nombre:
URESTO VEGA JIPSON RAUL
Paralelo:
‘’A’’

Fecha de la práctica:
inicio: 13/Enero/2020
culminación: 20/Enero/2020

Periodo académico:

OCTUBRE – FEBRERO
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general.

Identificar las características morfológicas y nutricionales de los hongos y levaduras.

1.2 Objetivos específicos.

 Identificar la presencia de hongos y levaduras en las muestras de pan de tierra,

champiñones, manzana y pan.

 Determinar las características morfológicas utilizando el reactivo azul de lactofenol.

 Cuantificar y observar los hongos y levaduras de algunas muestras con diferentes

características.

2. MARCO TEORICO

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son ú tiles en la elaboració n de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposició n de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibió ticos, o la exposició n del alimento a la irradiació n. Por lo tanto pueden ser
un problema potencial en alimentos lá cteos fermentados, frutas, bebidas de
frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de
humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
 Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacá ridos, á cidos orgá nicos, proteínas y lípidos. También
pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tó xicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibió ticos o irradiació n y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias pató genas. Pueden también causar malos olores y sabores y la
decoloració n de las superficies de alimentos.(Camacho, 2009)

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos

multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fá cilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo. La identificació n y clasificació n de los mohos se basa en
observaciones macroscó picas y microscó picas

 Propiedades fisiológicas

En comparació n con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de

los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje
total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos
frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los
mohos podrían considerarse mesó filos, es decir, que son capaces de crecer bien
a temperaturas normales. La temperatura ó ptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicró trofos y algunos son
termó filos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en
la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer
dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la
mayoría crece mejor a pH á cido. Son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y
de aquí que algunos se utilicen para la producció n industrial de las amilasas,
pectinasas, proteasas y lipasas.

 Estructura y apariencia

Las levaduras son organismos que está n formado por una sola célula, que en
general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen
hebras con muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a
simple vista es completamente diferente al de las levaduras. Los mohos
tienden a ser mucho má s coloridos y pueden tener una textura lanosa o
velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y generalmente
lisa.

 Usos
 Si bien tanto las levaduras como los mohos se asocian con aspectos
negativos como la putrefacció n y la infecció n, también pueden cumplir
funciones positivas. Los mohos son ú tiles en la descomposició n de materia
orgá nica en la tierra; son un elemento esencial en cualquier pila de compost.
Las levaduras tienen la capacidad de fermentar y producir etanol, lo que las
hace un ingrediente clave en la producció n de bebidas alcohó licas, como así
también de productos panificados.

3. MATERIALES

 Probeta 50ml

 Balanza

 Placa Petri

 Piceta

 Vaso de precipitado

 pipetas

 Pastilla

 Matraz

 Aza de Ni Grace
 Equipos

 Calentador y Agitador
 Mechero bunsen
 Autoclave
 Cabina de flujo
 Microscopio
 Incubadora
Reactivos y agares

 Agua pectonada

 Azul de lactofenol

 Agar saburado de cloranfenicol

 Agar PDA papa dextrosa

MUESTRA DE ALIMENTO

 Pan, Manzana, Tierra, Levadura, Champiñones.

4. METODOLOGÍA

El cálculo de los agares se realizó con una relación matemática se cálculo que se
utilizara 19.5g de agar saburado. El agar PDA 11.7 g, Para el agua de pectona se peso
14.4g. Y para la práctica se realizaron las siguientes tecnicas:

Técnica vertido en placa:   

Se aplicó 1 ml de la solución en la placa de Petri con el medio de cultivo (Agar PDA,

Agar Saboraud) previamente preparado y esterilizado en la autoclave, entre 15 a 20 mL
o hasta tener un ¾ de la caja Petri. Se llevó las muestras a incubar en una temperatura de
28 ℃ durante 7 días con las placas de  Petri de manera invertida, con observación el
tercer y quinto día.
   
Técnica de diluciones en serie:

Tabla a Diluciones según la muestra

Muestra Diluciones
Levadura comercial  10^-6
Champiñones 10^-5
Pan 10^-7
Tierra 10^-8
Manzana 10^-3
Se realiza la solución madre la cual tendrá 1/10 de muestra (10 gramos con 90  mL),
para luego de esto comenzar con las diluciones las cuales serán según la muestra a
analizar, las cuales tendrán 9 mL de Agua pectonada y 1 mL de la dilución anterior y así
hasta llegar a la última dilución necesaria.

Con el pan se pesó una cantidad de la muestra y se lo trituro en un mortero y se lo

diluyo con 90 mL de agua pectonada previamente preparada. Con la manzana se  pesó
una cantidad de la muestra y se lo trituro en un mortero y se lo diluyo con 90 mL de
agua pectonada previamente preparada. Con la levadura se pesó una cantidad de la
muestra y se lo diluyo con agua pectonada previamente preparada.
Con la tierra se pesó una cantidad de la muestra y se lo diluyo con 90 mL de agua
pectonada previamente preparada.

5. RESULTADOS
6. CONCLUSIÓN

 Se demostró el conteo de hongos y levaduras en la cual ellos están en las

frutas como la manzana, panes, champiñones entre otros; se conoce que en el
suelo está la mayor parte de ellos ya que cumplen muchos procesos es por
eso la importancia de determinarlos y más por la toxicidad que tienen
algunos frutos.
 Se pudo realizar las técnicas y contabilizar de cada muestra los hongos y
levaduras en algunas diluciones, otras se dejaron como incontables por lo
que no se podía contabilizar ya que algunas estaban contaminadas.
7. BIBLIOGRAFIA

Camacho, A. M. (2009). Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Facultad de Química. Mexico: UNAM.

Leveau JY, B. M. (2005). Manual de Microbiología de los Alimentos. Acribia: Zaragoza.

Despaigne, R. d. (2001). Microbiologia ambiental. En R. d. Despaigne, & V.-D. M. Llop A (Ed.),

Microbiologia y parasitologias medicas (Primera ed., págs. 643-653). Ciencias Médicas .