PROTOCOLO DE FABRICACCIÓN DE YOGUR CASERO

ANGGIE FERNANDA REVELO CAICEDO

UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA

BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO
ÉNFASIS EN MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
GRUPO: VII B
2020
 PROTOCOLO DE FABRICACCIÓN DE YOGUR CASERO
Los yogures se obtienen de las leches fermentadas que provienen de un proceso
obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias
lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido
láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se
encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur.
Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos
utilizada para su elaboración.
OBJETIVO
El objetivo que persigue este documento es brindar las herramientas necesarias
para la elaboración de yogur casero y comprender la importancia de los
microorganismos que intervienen en este procedimiento para obtener un producto
de calidad.

MATERIA PRIMA
LECHE ENTERA
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser
humano, por las siguientes razones:
- Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los
niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.
-Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente
natural de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea.
-Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas.
Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero.
La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el
papel más importante en la elaboración de quesos y yogures.
La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y
juega un rol importante en la elaboración de productos lácteos acidificados, como
por ejemplo el yogur.
MICROORGANISMOS
Son seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre los que se encuentran
las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan enfermedades y son
llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos
alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.
La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en
productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos
patógenos del medio externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se
maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan
de vital importancia.
Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de
almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de
microorganismos patógenos y alteradores, que provocan que la leche o el
producto elaborado “se echen a perder”, por este motivo los utensilios a utilizar
para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo
deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital
importancia cumplir con las buenas prácticas de higiene en la elaboración.
YOGUR NATURAL
Su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar,
aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un
2,7% de ácido láctico, es proteo lítico, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la
cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a
37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el
que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los
elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su
aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a
la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos,
como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

PROCEDIMIENTO
1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a
aproximadamente unos 60ºC (justo antes de que hierva). Este
calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los
microorganismos de la leche que puedan competir con el crecimiento de los
microorganismos deseados. Además, este procedimiento mejora la textura
del producto final y también favorece la expulsión de oxígeno de la leche, lo
que facilita el crecimiento de los microorganismos adecuados.

 Retirar la leche del fuego cuando alcance la temperatura adecuada.

2. cuando la leche en el recipiente llega a los 60°C, agregar 250 ml de yogur

natural y agitar suavemente. el yogur natural que agregamos contiene los
dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur.

3. Agregar 6 cucharadas de azúcar, aporta el dulzor característico.

4. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material

sanitario limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los puede adquirir
estériles y abrirlos justo en el momento del envasado del yogur. Si no,
podemos utilizar pequeños recipientes con tapa de nuestro hogar si
previamente son lavados y desinfectados.

5. Después de mezclar la leche caliente con el yogurt, comenzará a enfriar,

por tal motivo la envolvemos y guardamos para mantenerla a una
temperatura de 40 a 45°C, es la temperatura ideal para la reproducción de
las bacterias que fabrican el yogurt.

 una buena opción es mantener los recipientes cercanos a una fuente

de calor como el horno microondas, por este motivo debemos
 precalentar el horno durante cinco minutos hasta que alcance una
temperatura de 45°, una vez alcanzada la temperatura apagar el
horno microondas.

6. Colocar el recipiente plástico dentro del horno durante 12 horas. Las

bacterias que se encargan de transformar la leche en yogur trabajan de
forma óptima a una determinada temperatura, es por esto que se debe
mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible.

7. Después de 12 horas transcurridas, desenvolver el recipiente plástico.

8. Llevar al refrigerador y mantener durante 3 a 4 horas, ya que es importante

enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano.

Posibles Errores
 Faltó calentar más la leche inicialmente.
 No se enfrió a la temperatura indicada cuando se agregó el yogur
natural
 La mezcla envasada no se mantuvo en un sitio cálido
 El yogur natural estaba vencido.
 BIBLIOGRAFÍA
Zielinski.A, Toledo.A,Storani.E, Nieto.I, González. M,Castañeda. R, Mathon.Y.
Instituto Nacional de Tecnología Industria. Elaboración artesanal de yogur:
cuadernillo para unidades de producción: apoyo al trabajo popular. Disponible en:
http://emprendedorasenred.com.ar/wpcontent/uploads/2017/02/cuadernilloYogur.p
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Sazones y Sabores. 09 de junio de 2017.Yogurt Natural. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=a71DQsMyckY
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https://www.portalechero.com/innovaportal/v/181/1/innova.front/fabricacion-de-
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