Apuntes peces de mar

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Apuntes conservación alimentos

Introducción

El producto de piscifactoria presume de calidad y de frescura garantizada. Tanto, que el consumidor puede tenerlo en su mesa el mismo día de su recolección. Además, los ejemplares de granja son muy saludables . Al igual que los salvajes, se consideran una fuente importante de nutrientes, como proteínas, vitaminas y minerales.

Sin embargo, diferentes investigaciones confirman que su composición es ligeramente diferente . El pescado acuícola presenta más grasas y la proporción de las insaturadas (es decir, las buenas) es menor, por lo que los beneficios nutricionales son inferiores. La razón de esta diferencia es la alimentación del animal. El pescado salvaje obtiene el omega 3 de las plantas marinas, mientras que el de acuicultura, en su mayoría, se alimenta a base de piensos, que contienen menos proporción de este nutriente.

A pesar de este déficit, la alimentación de los peces de crianza está tan controlada que garantiza la calidad. La normativa europea actual sobre seguridad alimentaria y alimentación animal es de las más exigentes del mundo.

En la fase larvaria, estos peces se nutren de microorganismos y de artemia, un pequeño crustáceo que se enriquece con ácidos grasos. Una vez que se hacen mayores, cada especie crece a base de piensos creados específicamente para ellos. En su composición se emplean ingredientes como la harina de pescado, que destaca por su alto contenido en proteínas, y los aceites, también de pescado, que son la mejor fuente de ácidos grasos (y su aportación de omega 3). En los últimos años, además, se ha aumentado en los piensos el porcentaje de ingredientes vegetales, como cereales, maíz o soja, para hacerlos más sostenibles.

La duda más frecuente por parte de los consumidores es si estas diferencias afectan al sabor, en catas a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos: Los de acuicultura suelen ser más pequeños y menos maduros, lo que afecta a su sabor, que depende en buena parte de lo que comen los peces. No es que los de piscifactoría sepan menos, es que siempre comen lo mismo y su sabor es estándar. Los peces salvajes comen lo que hay.

Sin embargo, la balanza se inclina en favor de los pescados de granja en lo que al control sanitario se refiere, gracias a su trazabilidad; es decir, sabemos cómo se han criado y cómo se han alimentado, por lo que el seguimiento es más exhaustivo que en los peces salvajes. Esto hace que estos productos contengan menos niveles de metales pesados (mercurio, plomo y cadmio), como demuestran diversos estudios. A su vez, sortean otro de los problemas más importantes de la ingesta de pescado: el anisakis . Este parásito, presente en algunas especies, se transmite al ser humano y provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos. Y los ejemplares acuícolas están libres de él, un hecho que ha sido corroborado por numerosas investigaciones científicas.

Los recursos pesqueros naturales son finitos y por ello, deben explotarse a niveles sostenibles. Desde la FAO se reconoce que la influencia individual más importante en la pesca natural en un futuro es su adecuada regulación, consciente de que la principal dificultad de la política en esta materia es devolver la capacidad de la flota pesquera mundial a un nivel en el cual las reservas de peces se puedan explotar de forma sostenible, para proteger la biodiversidad acuática es necesario, como así se ha entendido tímidamente desde algunas administraciones, eliminar toda la gama de amenazas que pesan sobre ella, entre las que se incluyen una pesca inadecuada, la contaminación, la pérdida de hábitat y su degradación. Y propone algunas soluciones, como la implantación y generalización de la etiqueta ecológica que permita a los consumidores elegir pescado capturado de forma sostenible, una tendencia, que según apuntan, alentará planteamientos sensibles a la protección del medio ambiente en el sector.

La acuicultura desempeña un papel fundamental en la obtención de pescado y marisco destinado al consumo humano. La creciente actividad de este sector en los últimos años, no sólo en el ámbito comunitario sino internacional, ha ido paralela a la aparición de nuevos problemas y nuevos planteamientos de producción. Actualmente la acuicultura está considerada como uno de los sectores de mayor crecimiento dentro de la producción alimentaria en todo el mundo.

Si bien se trata de una parcela de la producción en la que confluyen sectores de distinta índole, desde grandes empresas hasta pequeños productores, el objetivo es común a todos: que la cría (especialmente de truchas, mejillones, salmones y ostras, aunque también otras especies como la lubina o el rodaballo), se adecue a las exigencias en cuanto a seguridad y calidad de los alimentos se refiere.

Esta necesidad obliga a que se cumplan todos los requisitos higiénico-sanitarios, como el control y análisis del pescado y aplicar un sistema de trazabilidad completo. Si uno de los objetivos de la acuicultura es aumentar la producción, en ambientes controlados y bajo condiciones determinadas de ventas, es necesario que la cría se realice en condiciones ambientales y sanitarias adecuadas. Pese a que ya son varios los años que se trabaja en este campo, aún quedan por perfeccionar los conocimientos biológicos, genéticos y reproductivos de la cría controlada de peces.

Una de las mayores dificultades es conseguir una óptima calidad, que no sólo depende de un factor porque confluyen distintos agentes: genética, resistencia a enfermedades, alimentación , temperatura del agua, nivel de oxígeno requerido o luminosidad son algunas de las principales consideraciones que deben tenerse en cuenta. A todos estos aspectos intrínsecos se le añade otro externo, que es el del medio ambiente. Cualquier paso en falso puede alterar especies animales y vegetales próximas y, de alguna manera, distorsionar el equilibrio ecológico. Teniendo en cuenta que se trata de un producto muy valorado desde el punto de vista sanitario y gastronómico, puesto que se trata de un alimento rico en vitaminas A y B, yodo, hierro, calcio o potasio, lo que convierte al pescado en el preferido para la prevención de ciertas enfermedades, es necesario que se continúe investigando en el potencial de nuevas especies, como el pulpo y el bacalao.

La producción acuícola es una práctica muy vulnerable a los cambios en el medio ambiente porque de las condiciones que se den en el medio marino depende la efectividad de la pesca. Contaminación, clima, invasión de especies exóticas o acidificación de los océanos son algunas de las circunstancias que se verán afectadas por el cambio climático . La domesticación de especies terrestres es un puente de transición de enfermedades de los animales al hombre. En la Edad Media, uno de los vectores más importantes de patógenos era el ganado.

La acuicultura ahora se percibe como un riesgo, pero puede convertirse en algo positivo. Ahora tiene dos problemas. De un lado, supone un elevado aporte de materia orgánica al mar y, por el otro, depende de la explotación de los recursos pesqueros para obtener las harinas de pescado con las que alimentar a los ejemplares. Que la acuicultura mejore depende mucho de que se pueda cerrar el ciclo de producción, que el alimento que se necesita para producir peces se genere en el propio sistema y que no suponga una presión sobre la diversidad salvaje.

Se pueden evitar los residuos adoptando modelos de policultura, un cultivo que combine diferentes especies. Por ejemplo, si se pone una jaula de peces, alrededor de esa jaula se ubican cuerdas con mejillones que filtran la materia orgánica que los peces no han aprovechado, alrededor de los mejillones se ponen algas y por debajo de todo ello se ubican peces que comen los detritus que van a parar al fondo. Un sistema así disminuye los residuos a la mitad. Los primeros modelos así se han empezado a aplicar en Israel. También se trabaja enseñando a los peces a comer en una especie de comederos, de forma que no se dispersa la materia orgánica en el mar. Se ha intentado con el salmón y con el bacalao.

Los omega-3 se pueden obtener de macroalgas, que ya se usan como aditivos o emulgentes. Pero se han planteado otras opciones. Por ejemplo, fermentar residuos terrestres, lo que genera metano y microorganismos que, a su vez, generan ácidos grasos omega-3. También se puede obtener con microalgas. Son estos, los microorganismos que están en la base de la cadena trófica, los que producen omega-3, no los peces.

Se calcula que para obtener un kilogramo de carne en tierra se necesitan entre 7.000 y 9.000 litros de agua dulce para producir el pienso con el que alimenta el animal. En cambio, para obtener un kilogramo de arroz se necesita algo así como 1.000 litros de agua dulce. «Realmente, la carne representa un 10% de la producción de alimentos en tierra, pero en cambio gasta un 45% del agua». La solución a la escasez de agua pasa por la acuicultura, porque para obtener un kilogramo de pescado en el mar, el gasto en agua es casi nulo. ¿Y la acuicultura en agua dulce? En ese caso, se requiere mucha agua dulce, razón por la cual no tiene futuro.

Hay que integrar la acuicultura con la ganadería y la agricultura . Una de las líneas de trabajo de este experto es estudiar cual será la mejor evolución de la acuicultura y cómo ésta debe ser integrada con los otros sistemas de producción de alimentos. «En el futuro creo que lo más razonable será producir los vegetales en tierra y desplazar al mar la producción de la mayor cantidad de proteínas». De esta forma será posible obtener alimento para toda la población de la tierra en el siglo XXI, alrededor de 9.000 millones de personas.

Pero para ello se requiere una decisión entre todos los países y liderazgo político. No se puede dejar al mercado que tome esa decisión, porque no lo hará. La razón es que hay factores de distorsión, como las subvenciones para el agua de la agricultura. Si no fuera por eso, el mercado sería capaz de generar un sistema óptimo, que velara por rebajar los costes de producción. Ya hay países como Egipto que se enfrentan a una seria falta de agua, lo que está lleva a conflictos armados y problemas de seguridad. El agua es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad y la acuicultura puede ser una de las soluciones.

Entender las interacciones genotipo-ambiente en los peces es de gran interés no solo para la biología sino también para la gestión adecuada de la piscicultura. Cuando los huevos de lubina eclosionan, las larvas no tienen definido su sexo. Esto no sucede hasta unos meses después, cuando los juveniles llegan a una medida de entre 8 y 14 cm. Que lleguen a ser machos o hembras depende fundamentalmente de su componente genética determinante del sexo. Pero ésta puede ser modificada por algunos factores ambientales como la temperatura. En muchos lugares, donde se ha visto en la acuicultura una oportunidad de crecimiento, la proliferación de granjas a lo largo de toda la costa ha comportado un empobrecimiento de las aguas así como la destrucción de zonas naturales.

La fuente más importante para los humanos de ese tipo de ácidos grasos polinsaturados, el pescado, también necesita a su vez de otras fuentes de ácidos grasos. La razón es que los peces no pueden sintetizar estos ácidos grasos por sí mismos a partir de otros precursores. Por qué esto es así, , aún no está muy claro para la ciencia. Pero condiciona de forma determinante la acuicultura.

Las larvas de peces tienen la boca pequeña, por lo que el alimento debe ser también proporcional. No hay pienso adecuado para ellas. Su alimento natural es zooplancton, porque son además predadoras. Sin embargo, no es fácil reproducir y cultivar zooplancton en las condiciones artificiales de las piscifactorías.

Los peces no pueden prescindir en su dieta de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, como los omega-6 y, sobretodo, los omega-3. El zooplancton tiene, pero la artemia no. En los años 80 se aprendió que el factor clave de la acuicultura era precisamente eso, y que había que enriquecer las artemias. Lo que se hace para conseguirlo es añadir al agua, en la que están los nauplios, microalgas y ácidos grasos (una emulsión de aceite de pescado). El resultado es un líquido de aspecto lechoso. Como la artemia es un filtrador pasivo, se alimenta y filtra lo que hay en el agua; no puede evitarlo, así que acaba reteniendo en su organismo esos ácidos grasos poliinsaturados.

Es un problema que para tener más pescado se necesite más pescado. A veces se puede alimentar a los peces con menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados para luego, en los últimos tramos de crecimiento, darles más, a fin de obtener el pescado con las propiedades nutritivas necesarias para la salud humana, en este caso con suficientes ácidos grasos omega-3. Pero eso tiene sus riesgos.

En principio, los peces no pueden sintetizar ácidos grasos omega-3 a partir de precursores como el ácido linoleico o el linolénico. Lo que no está claro es si eso es debido a que no existe en los peces esa ruta de síntesis o que, aún existiendo la ruta, no es suficientemente eficaz. Se sabe que el salmón, que pasa parte de su vida en agua dulce y parte en agua salada, sí puede sintetizar hasta cierto punto ácidos grasos omega-3, pero en muy poca cantidad. Los copépodos, crustáceos planctónicos marinos habituales del zooplancton, sí que pueden sintetizarlo. Esa es la fuente natural para las larvas de ácidos grasos omega-3, porque los peces adultos, por su parte, comen otros peces.

Uno de los problemas actuales en la piscicultura es que para alimentar a las larvas se depende de que exista en el medio natural suficiente artemia. Y este es un recurso que ya está sobreexplotado. Si los recursos de artemia se agotasen, la piscicultura actual, al menos las explotaciones que parten para el engorde de los peces desde su estadio larvario, se desplomaría.

«A pesar de que se han puesto vedas y cotos en zonas como el gran lago salado de Utah, en los Estados Unidos, el recurso sigue estando sobreexplotado». Hay intentos para descubrir nuevas fuentes y lugares, se están haciendo prospectivas, pero es una situación que tiene, dice este experto, «muy mal arreglo».

Entre las estrategias de futuro que se barajan está el uso más racional del recursos. «Se desperdicia y se tira mucha artemia que los peces no consumen». También conseguir partículas inertes suficientemente pequeñas para alimentar a las pequeñas larvas. En algunos países nórdicos, explica Navarro, se ha aplicado para el bacalao los cultivos mixtos semiintensivos. Se trata de colocar las jaulas en fiordos o rías. Después, abonan esas zonas para que el zooplancton allí existente prolifere.

Uno de cada cuatro pescados, crustáceos o moluscos que se consumen hoy en el planeta ha sido criado en cautividad. Y la proporción va en aumento: en los próximos años se espera un incremento del 10% anual, hasta que la mitad del consumo de especies marinas se cubra con la acuicultura. La seguridad alimentaria es mucho mayor en los peces de piscifactoría. Un pescado salvaje no sabes lo que ha comido. Un pescado del mar del Norte, por ejemplo, con lo contaminado que está, pues fíjese lo que puede estar comiendo. Nosotros sí sabemos lo que comen los nuestros. No comen ningún material de origen animal terrestre; toda la alimentación es a base de harinas y aceites de pescado.

La pérdida de biodiversidad en los océanos está afectando gravemente su capacidad para producir alimento, resistir enfermedades, filtrar contaminantes y recuperarse del impacto de la presión pesquera o del cambio climático. Las consecuencias son graves.

Recuperar la biodiversidad, reconoce el estudio, puede incrementar hasta cuatro veces la productividad pesquera y conseguir que los ecosistemas sean un 21% menos susceptibles a las fluctuaciones causadas por los humanos y el medio ambiente. Por ello es necesaria una gestión basada en el ecosistema de forma integral y no tanto en especies individuales. «Los ecosistemas marinos son como máquinas de que han evolucionado para funcionar con toas sus piezas. Si eliminamos algunas de ellas, el sistema no funciona bien y no puede proporcionar todos los servicios que los humanos obtienen de él». Otra herramienta esencial es la acuicultura, pero«bien hecha».

Actualmente la acuicultura se enfrenta a muchos problemas imprevistos. Las granjas de engorde de atún están acabando con esta especie. Y las granjas de salmón, ubicadas en grandes jaulas en las zonas costeras, tienen consecuencias ambientales negativas. Por ejemplo, como los salmones no ingieren todo el alimento que se les da, el resto quedan en el agua, lo que da pie a la proliferación de bacterias y a la disminución del oxígeno. Otro grave problema que deriva de las granjas de salmones, que tienen una gran densidad de peces, son las infestaciones de parásitos.

Como las granjas suelen estar en las costas, en las rutas migratorias de los salmones silvestres, los parásitos acaban afectando y diezmando la población de los salmones silvestres. Es un efecto perverso el hecho de que la acuicultura, que se supone creada para preservar los recursos pesqueros, esté acabando con ellos. En esa misma línea está otro de los impactos negativos de estas granjas: para alimentar a los peces se pesca anguilas, que como viven en los fondos marinos se capturan mediante pesca de arrastre. Son bien conocidos los daños que causa este arte, que arrastra como un arado de forma nada selectiva todo lo que hay en el fondo marino. Se trata de un daño de difícil recuperación y con graves consecuencias porque se pierden poblaciones de algas y arrecifes, que son criaderos de peces.

Se necesita un cambio de mentalidad. No podemos seguir comiendo los grandes depredadores». Las especies comerciales más habituales son los grandes peces: bacalao, atún, tiburones, merluzas, entre otros. «Es como si nos estuviéramos comiendo leones«, ilustra Sala. Los grandes depredadores marinos son especies que tienen un gran impacto en el resto del ecosistema y su declive tiene efectos sobre toda la cadena alimentaria.

Además, para cultivarlos en granjas hay que darles de comer más pescado, así que se entra en un círculo vicioso. «Lo mejor es consumir los que están en la parte inferior de la cadena trófica». Ostras, mejillones o peces como la tilopia, muy consumida en Asia. Son, además, especies más fáciles de cultivar y los problemas ambientales que pueden generar su cultivo son menores.

Otra de las vías que ayudaría a recuperar la biodiversidad es, reducir la capacidad pesquera y eliminar los subsidios a la pesca. Es necesario, concluye, una gestión integral que tenga en cuenta la relación entre las especies. «Si no cambiamos de forma fundamental para gestionar todas las especies marinas juntas, como un ecosistema, este siglo será el último de la pesca silvestre»,

El pez cebra (‘Danio rerio’), un pequeño ciprínido emparentado con los barbos y las carpas, tiene unas características especiales que lo hacen apto para ser usado en líneas de investigación en acuicultura. Una en las que se está trabajando es el desarrollo de un sistema para seleccionar ejemplares genéticamente más resistentes a enfermedades que harían innecesario el uso de antibióticos en acuicultura. La producción de especies piscícolas tanto marinas como de agua dulce es un sector en franca expansión. Sin embargo, se trata de un sistema de cría en cautividad que no está exento de complicaciones, asociadas a la elevada densidad de las poblaciones de cultivo y que son origen de enfermedades, principalmente de origen bacteriano. El tratamiento con antibióticos, una de las posibles maneras de controlar este grave problema, es un procedimiento muy restringido en el ámbito comunitario. Actualmente está en desuso debido a las posibles consecuencias negativas que puede provocar sobre la microflora de las larvas de peces y, especialmente, sobre los consumidores.

La presencia de antibióticos en la cadena alimentaria es un aspecto de gran importancia en seguridad, ya que a corto y medio plazo puede afectar la salud de los consumidores mediante la manifestación de procesos alérgicos asociados, así como por la aparición de cepas bacterianas patógenas resistentes.

Tras la inoculación de los ejemplares de pez cebra con la bacteria seleccionada para el estudio y para la que se buscan individuos resistentes, se extrae y analiza el RNA (ácido ribonucleico) de muestras de peces con distintos tiempos de infección. De esta manera, se detectan todos los genes con una expresión diferencial entre individuos control e infectados en diferentes momentos como respuesta al agente patógeno, seleccionándose los relacionados con una respuesta inmune innata.

Finalmente, tras una selección de poblaciones de peces resistentes y sensibles a la enfermedad, se llevan a cabo los ensayos de asociación mediante comparación de las secuencias de los genes determinándose en ellos posiciones en las que un nucleótido (cada uno de los eslabones del código genético) difiera entre las dos poblaciones, resistentes y sensibles.

Otro de los campos en los que se trabaja frecuentemente con el pez cebra es la toxicología alimentaria. Esta disciplina se ocupa del estudio de la posible contaminación de los alimentos por productos nocivos pero también de los aditivos alimenticios y nuevos alimentos y de las posibles consecuencias negativas de su consumo.Tradicionalmente, la toxicología ha estudiado los posibles efectos adversos de una sustancia evaluando a diferentes niveles (células, tejidos y órganos) y de manera empírica, parámetros que con frecuencia sólo son detectables tras una exposición prolongada o a elevadas dosis.

Algunos de los estudios realizados para la evaluación del riesgo toxicológico en humanos utilizan otras especies, fundamentalmente roedores. Sin embargo, el número creciente de animales demandados para este tipo de estudios, junto a las presiones contra la experimentación animal, han provocado que muchas investigaciones toxicológicas se realicen directamente sobre cultivos celulares, ensayos rápidos y económicos, pero cuya eficacia ha sido cuestionada tanto por la frecuencia de resultados erróneos como por su incapacidad de determinar los efectos sobre un órgano específico.

El desarrollo de métodos rápidos y fiables de comprobación de los posibles efectos tóxicos de una amplia gama de compuestos se ha convertido actualmente en una necesidad de primer orden.

Uno de los ensayos de toxicología desarrollado utiliza embriones de pez cebra. Durante la incubación de huevos fecundados 'in vitro' en presencia de una serie de diluciones de la molécula o mezclas de moléculas de interés en el estudio se evalúan y cuantifican los posibles efectos adversos (malformaciones, mortalidad) en momentos cruciales de su desarrollo. Este ensayo, que fue inicialmente diseñado para su uso en estudios de ecotoxicidad, se ha extendido, por ser un sistema sencillo, rápido y económico, a otros campos de la toxicología como la farmacológica y recientemente se ha adoptado esta metodología para la investigación de los posibles efectos nocivos de sustancias de interés en alimentación.

Dado que en este campo los efectos no resultan tan agresivos como en toxicología ambiental, este método debe incluir herramientas más sofisticadas como la genómica que permite el estudio simultáneo de miles de genes