Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA-

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

Procesamiento de los Alimentos

Guía de Ejercicios Prácticos

2019

Docentes: Ma Fernanda Vega

Colello Rocío
Índice:

1. Psicrometría

2. Secado y Deshidratación

3. Aw

4. Evaporación

5. Transferencia de calor en estado estacionario

5.1 Conducción y Convección

5.2 Pasteurización

6. Transferencia de calor en estado No estacionario

7. Esterilización

8. Congelación

9. Refrigeración

10. Extracción

11. Molienda y Tamizado

12. Agitación y mezclado

Anexo: Tablas y gráficos

P á g i n a 1 | 58
1. Psicrometría
1) Un depósito de alimentos tiene un termómetro de bulbo húmedo que marca 15°C,
mientras que el de bulbo seco registra 20°C. Se desea evaluar:

a) humedad relativa b) la humedad absoluta c) volumen específico d) densidad e)

entalpia.

2) En una zona de extracción de aire de una planta industrial se mezclan 360 kg/min de
aire húmedo con 30°C 60% H.R. con 180 kg/min de aire a 6°C y 90% H.R. Se necesita
saber el estado final de la mezcla. Determinar: a) humedad absoluta, b) humedad
relativa, c) temperaturas, d) densidad, e) volumen específico, f) entalpía.

3) Se necesita acondicionar 180 m3/min de aire que se encuentra a H.R 30% y se lo

desea llevar a 65%. La temperatura del aire es de 20°C ¿Cuantos kg de agua serán
necesarios incorporarle a ese aire por hora?

4) Una habitación se mantiene a una temperatura de 21°C, mediante un radiador,

mientras que en el exterior la temperatura es de 15°C, siendo su temperatura húmeda
correspondiente a 10°C. Determinar: a) humedad absoluta, b) humedad relativa, c)
temperatura de rocío, d) temperatura de saturación adiabática del aire contenido en la
habitación.

5) La temperatura de un almacén es de 30°C, siendo 12°C la temperatura del

contenido de rocío del aire contenido en dicho almacén. Calcular: a) humedad relativa
que poseerá el aire si se enfría hasta 16°C. b) la cantidad de agua que se eliminará de
570 m3 de aire con las condiciones indicadas, si se enfría hasta 2°C.

6) La presión y la temperatura de un aire húmedo son 1,015 bar y 30°C,

respectivamente. La humedad relativa, determinada mediante las temperaturas de los
termómetros seco y húmedo, es del 85%. Calcular: a) presión parcial del vapor de
agua, b) el punto de rocío, c) el volumen específico de cada constituyente, d) la
humedad absoluta.

7) La temperatura en una habitación de un volumen de 38 m 3 es de 25°C y la presión

de 1,013 bar. El punto de rocío del aire en la habitación es de 14°C. Si una vasija con
agua se coloca en la habitación, calcular la cantidad máxima de agua que puede
evaporarse hasta llegar a la saturación. Se supone que en la habitación la presión
permanece constante.
8)El proceso de secado es una operación de humidificación. ¿Cómo calcula el agua
entregada al aire por el alimento desde el punto uno al dos y la masa de aire húmedo
en 2? ¿Que parámetro del aire húmedo se mantiene constante en esta operación?

X2 y T bs2

Secadero

1
Maire húmedo 1
X1 y T bs1

P á g i n a 3 | 58
2. Secado y Deshidratación
1) Un secadero de bandejas contiene bandejas de 3,81 cm de profundidad y 91,44 cm
de ancho, dispuestas en filas de 10, cada una en bastidores separados cada 10,16 cm,
la superficie de secado es de 13,94 m 2. Se desea que el aire entrante a las bandejas se
halle a Tbs = 70 °C y φ = 20%. El aire atmosférico ingresa a Tbs = 15 °C y φ = 15%. En el
momento en el que el sólido pierde agua a régimen constante de 27 kg agua /h.
Determinar el porcentaje de recirculación de aire y las condiciones del aire total en las
diversas partes del secadero.
Dato: Velocidad del aire a la entrada de las bandejas 3 m/s.

3 3

Secadero

1 2´ 2

P á g i n a 4 | 58
2) Se desea secar papa triturada cuya densidad es de 1,10 g/cm 3 en un secadero de
bandejas. La humedad inicial es de 4 kg de agua/ kg de sólido seco. Las bandejas tienen
0,19 m2 y 1,27 cm de espesor, el secado solo se produce por la parte superior. El aire
entra a Tbs = 71 °C y Tbh = 49 °C y a 67,37 kg/h m 2. Determinar el tiempo para el
secado.
Datos:
Dif = 1,6 10-5 cm2/s
Yeq = humedad de equilibrio = 0,1 gH2O/gsolsec
Yfinal = 0,3 gH2O/gsolsec

P á g i n a 5 | 58
3) Estimar el tiempo de secado para reducir la humedad de varios vegetales desde su
valor inicial Yi, hasta la humedad crítica Yc (período de velocidad de secado constante).
Los vegetales se cortan en placas de 3 cm de lado y 0,3 cm de espesor, los cuales se
colocan en bandejas. El aire circula en paralelo a la superficie (φ = 10% y Tbs = 60 °C).
Suponer que la evaporación solo ocurre por la cara superior.

Producto Yc Yi δ (densidad en g/cm3)

Papas 3,00 4,00 1,10
Manzanas 5,00 6,20 1,08
Paltas 2,80 3,80 1,15

Velocidad del aire = 3 m/s

Nota: la Yc y Yi se expresan en g de agua por g de sólido seco.

−Ms × λ Tbh ×(Yc−Yi)

∅ pvsc=
Area de secado ×(Tbs−Tbh)× h

h=0,0175 G 0,8

kg
G= 2
=υ (m/h)× δ( kg/ m3 )
h×m

4) Calcular el tiempo necesario para secar los trozos de palta del problema anterior
desde la Yc hasta una Yf de 0,03 g agua/g masa seca. Verificar si se puede llegar a una
humedad final de 0,03 utilizando aire con los siguientes parámetros (φ = 10% y Tbs =
60 °C).
Datos: Yeq: 0,007 gr agua/ gr sólido seco
L: 0,3 cm
D: 2, 10-6 cm2/s

4 × L2 8 ×(Y c(inicial deeste período )−Y eq )

∅ pvsd 1= 2
× ln
π ×D π 2 ×(Y f −Y eq )

L se relaciona con el espesor (e) y va a depender si ocurre por una sola cara (ej. en
bandeja) o por ambas (ej. en rejilla).

L en bandeja= e
L en rejilla= e/2
P á g i n a 6 | 58
3. Actividad Acuosa (Aw)
1) Se tiene un alimento deshidratado envasado en package de polietileno lleno e
impermeable al vapor de agua. Su condición inicial es a 20 °C Yi = 4g agua/100g sólido
seco. Analice las condiciones a las que es sometido, de modo tal que la última
condición sea la inicial para el ítem siguiente.

a) El envase se almacena en un depósito a T = 35°C y φ = 75%.

b) Se pincha el envase dentro del depósito y permanece ahí largo tiempo.
c) Un comprador se lleva el sachet a su casa y lo coloca en el sótano a T = 20°C y φ =
75%.
d) Luego de pasar bastante tiempo en estas condiciones lo lleva a la cocina donde las
condiciones cambian T = 20°C y φ = 45%.
Indique sobre las isotermas de sorción los puntos correspondientes al estado inicial y
final de cada cambio. Que condición es asumida para que el último punto tenga
validez.

DATOS AW Y (20°C) Y
(35°C)
0,25 5,0 3,0
0,50 9,5 5,5
0,75 18,0 10,0

P á g i n a 7 | 58
 T 20°C
20 T 35°C

Y (humedad en g agua / g de sólido seco) 18

16

14

12

10

0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Aw

2) Continuando el Ejercicio 4 de Secado y deshidratación: Si el aire se hubiese

calentado a 25 °C en vez de a 60 °C ¿Se podría llegar a esa humedad final?
Los siguientes son datos experimentales de adsorción de agua en palta a 25°C y 60°C

DATOS AW Y (25°C) Y (60°C)

0,1 2,1 0,7
0,2 3,0 0,9
0,3 4,0 1,2
0,4 5,1 1,7
0,5 6,5 2,5
0,6 8,2 3,5
0,7 11,1 5,7
0,8 15,4 14,3

P á g i n a 8 | 58
4. Evaporación
1) Una solución salina se concentra desde 5 a 40 % en peso de sal. Para ello, se
alimentan 15000 kg/h de la solución diluida a un evaporador de doble efecto que
opera en contracorriente. El vapor vivo utilizado en el primer efecto es saturado de 2,5
atmosferas, manteniéndose la cámara de evaporación del segundo efecto a una
presión a una presión de 0,20 atmosferas. Si la alimentación se encuentra a 22°C,
calcular: a) Caudal de vapor vivo necesario y economía del sistema. b) Área de
calefacción de cada efecto. c) Temperaturas y presiones de las distintas cámaras de
evaporación y condensación.
Datos: Considerar que únicamente la solución salina del 40% produce aumento
ebulloscópico de 7°C
El calor específico de las soluciones salinas puede calcularse mediante la expresión:
Cp=4,18 – 3,34 X kJ/(kg°C), siendo X la fracción másica de sal en la solución.
Los coeficientes globales de transmisión de calor del primer y segundo efectos son,
respectivamente, 1.860 y 1.280 W/(m2 °C).
Calor especifico del vapor del agua 2,1 kJ/(kg°C).

P á g i n a 9 | 58
2) Realice todos los balances pertinentes de los siguientes efectos.

3) Realice todos los balances pertinentes de los siguientes efectos.

P á g i n a 10 | 58
5. Transferencia de calor en estado estacionario

5.1 Conducción y convección

1) En un proceso de pasteurización el fluido calefactor adquiere su temperatura de
proceso en un horno cuya pared consta de tres capas. La primera es de ladrillo
refractario, la segunda capa es de ladrillo aislante, y finalmente la tercera chapa de
acero de 6,3 mm para protección mecánica. La temperatura del ladrillo refractario en
contacto con el horno es de 1.371 °C, mientras que la temperatura externa de la chapa
de acero es de 38 °C. Calcular el espesor de las capas de si la pérdida total de calor a
través de la pared del horno es de 15.750 KJ/ (h m2)

Datos. Propiedades de los materiales:

Como la temperatura máxima que resiste el ladrillo aislante es 1.093 ºC, esta será la
temperatura que deberá tener una de sus caras para que el espesor total sea mínimo.
Por lo tanto se tomará T1 = 1.093 °C.

El perfil de temperaturas en una capa viene dado por la ecuación:

La densidad de flujo de calor se expresa según la ecuación:

Ladrillo refractario

P á g i n a 11 | 58
Si:

El espesor del ladrillo refractario será de 0,11 m.

Ladrillo aislante

Si la conductividad térmica k de un material varía linealmente con la temperatura: k = a

+ bT, puede demostrarse que para una temperatura cualquiera intermedia:

Km = 1/2 (kT1 + kT2)

con lo que:

Aplicando la condición límite:

Para el cálculo del espesor e2 debe conocerse la temperatura T2.

Chapa de acero

P á g i n a 12 | 58
Por lo que: 40,2 = 1.093 - (6.847,8) e2 => e2 = 0,154 m

El espesor de la capa aislante será de 0,154 m.

2) Se está ensayando un nuevo material para aislar una cámara frigorífica debiéndose
determinar su conductividad térmica, para lo cual se construye una esfera hueca de
dicho material. En el centro de la esfera se coloca una resistencia eléctrica de 15 W,
midiéndose las temperaturas de las superficies con termopares, una vez alcanzadas las
condiciones estacionarias. Calcular: a) La conductividad térmica del material, b) La
temperatura en un punto intermedio de la pared de la esfera.

Datos: Esfera de radio interno 3 cm y radio externo 8 cm. Temperaturas: Pared interna
98 °C. Pared externa 85 °C.

En régimen estacionario, el perfil de temperaturas es el dado por la ecuación 13.15:

El flujo de calor por unidad de tiempo será constante e igual a:

P á g i n a 13 | 58
a)

Q = 15W=15J/s

b) Temperatura en un punto intermedio.

Si se supone:

Sustituyendo datos en unidades adecuadas:

r0 = 0,03 m T0 = 98 °C

r1 = 0,08 m T1 = 85 °C

rm = 0,055 m

Tm = 98 - 9,5 = 88,5 °C

3) Se desean calentar 12.000 kg/h de tomate triturado desde 18 °C hasta 75 °C,

utilizando un intercambiador de calor de tubos concéntricos. El tomate circula por el
interior de un tubo de acero inoxidable (AISI 304) de 2 pulgadas, mientras que por el
exterior condensa vapor de agua saturado a 105 °C. Si se pueden despreciar las
resistencias que a la transmisión de calor ofrecen la película de condensado y la pared
del tubo, calcular la longitud que debe tener el intercambiador para llevar a cabo el
citado calentamiento.

Datos:

P á g i n a 14 | 58
Propiedades del tomate triturado, en el intervalo de temperaturas de operación:

Calor específico 3,98 KJ/(kg °C) Conductividad térmica 0,5 W/(m °C) Densidad 1.033 kg/m 3 La
viscosidad varía con la temperatura según la expresión:

Η = 1,75 10 - 4 exp (4.000/T) mPa.s, en la que T es la temperatura absoluta.

Dimensiones del tubo de acero de 2": Diámetro interno 5,25 cm. Diámetro externo
6,03 cm.

Supóngase que el coeficiente global de transmisión de calor varía linealmente con la

temperatura.

4)Se desea refrigerar un mosto que se encuentra a 25 °C, para llevarlo a un tanque
encamisado, donde se producirá su fermentación a una temperatura controlada de 16
°C. Para llevar a cabo esta refrigeración se alimentan 20.000 kg / l mosto a un
intercambiador de calor de placas, que opera en paralelo, y cuya disposición fluido
caliente/fluido frío es 1/1, utilizando agua a 3 °C como fluido refrigerante. Si la
temperatura a la que el agua abandona el intercambiador es 14 °C, calcular: a) Caudal
de agua de refrigeración, b) Coeficientes de transmisión de calor, c) Número de placas
térmicas.
Datos: Características de las placas: Acero inoxidable AISI 316. Dimensiones 75 cm x
25cm x 1,5 mm. Superficie 0,165 m2. Espesor de juntas 5 mm. Conductividad térmica
16 W/(m °C).

• Suponer que en el intervalo de temperaturas de trabajo las propiedades térmicas de

los fluidos no varían: Agua: Conductividad térmica 0,58 W/(m.°C). Viscosidad 1 mPa.s.

Densidad 1.000 kg/m3. Calor específico 4,185 KJ/(kg °C).

Mosto: Conductividad térmica 0,52 W/(m °C). Viscosidad 1,2 mPa.s. Densidad 1.030
kg/m3. Calor específico 4,06 KJ/(kg °C).

En la siguiente figura se presenta un esquema del intercambiador de placas y las

dimensiones de un canal entre dos placas.

P á g i n a 15 | 58
5.2 Pasteurización
1) Los intercambiadores de placa y armazón consisten en placas estándares, que sirven
como superficies de transferencia de calor y un armazón para su apoyo. La caída de
presión es baja y resulta imposible que haya fugas de fluidos.
Las placas estándares de transferencia de calor (normalmente de acero inoxidable)
están comprimidas en una pieza simple de material de 1.3 a 6.4 mm, tiene estrías para
recibir empaques de goma (elastómero). El diseño corrugado de las placas les da
rigidez, fomenta la turbulencia de los fluidos y asegura la distribución completa del
flujo. Los miembros de soporte y armazón existen en acero inoxidable recubiertos ó
acero dulce esmaltados. Las placas se pueden limpiar y reemplazar con facilidad. El
área se ajusta con facilidad mediante la adición ó eliminación de placas

Calculo para un equipo que consta de un total de 36 placas, a continuación se

especifican los datos del fabricante:

Datos placas:
Conductividad térmica del acero inoxidable: 17 W/ m2 ºC
Espesor de la placa (e): 0,00006 m
Ancho: 0,18 m
Área: 0,053298 m2

CALENTAMIENTO:
12 placas (10 placas térmicas)
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,036 m
Área total de transferencia de calor: 0,32 m2
Capacidad: 0,5 L de producto
0,4 L de agua de calentamiento
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto: 86 a 95ºC
agua de calentamiento: 90 a 98ºC
Presión:
producto: 0,097 KPa
agua de calentamiento: 0,11 KPa
Flujos:
P á g i n a 16 | 58
producto frio 105 Kg/h
agua de calentamiento: 110 Kg/h
Un paso por corriente
Canales: seis para el producto
cinco para el agua caliente

REGENERADOR:
17 placas (15 placas térmicas)
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,051 m
Área total de transferencia de calor: 0,48 m2
Capacidad: 0,6 L de producto frio
0,6 L de agua caliente
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto frio: 23 a 86ºC
producto caliente: 32 a 85ºC
Presión:
producto frio: 11,6 KPa
producto caliente: 11,5 KPa
Flujos:
producto: 105 Kg/h
agua caliente 105 Kg/h
Dos pasos por corriente
Cada paso tiene cuatro canales, de tal manera que cada corriente tiene ocho canales
que fluyen en contracorriente.

ENFRIADOR:
7 placas
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,021 m
Área total de transferencia de calor: 0,16 m2
Capacidad: 0,2 L de producto
0,2 L de agua de enfriamiento
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto: 20 a 32ºC
agua de enfriamiento: 10 a 22ºC
Presión:
producto: 0,49 KPa
agua de enfriamiento 0,30 KPa
Flujos:
producto: 105 Kg/h
P á g i n a 17 | 58
agua caliente 0,076 L/s
Un paso por corriente
Canales: tres para el producto
tres para el agua fría dos pasos por corriente.

Pasos para CÁLCULOS

Los pasos para realizar los cálculos son utilizados para realizar el balance de energía
que se basan en las ecuaciones publicadas por Rajú y Chand (1980) en donde se
realizan los análisis de transferencia de calor en un intercambiador de placas usando la
temperatura media logarítmica.

1) CARGA TERMICA (Q):

Q = m. cp ΔT

Q = carga térmica o flujo de calor (KJ / s)

m. = flujo másico (Kg/s)
cp. = calor especifico del fluido de interés (KJ / Kg ºC)
ΔT = gradiente de temperatura entre entrada y salida del fluido de interés.

2) VERIFICACIÓN DE TEMPERATURA DE SALIDA DEL FLUIDO CALIENTE:

Q = m. cp ΔT
.
Tc2 = Tc1 – Qf / (m f cp f )

3) DIAMETRO EQUIVALENTE (DE):

El diámetro equivalente, De, se define como cuatro veces el área de la sección del
canal, dividido por el perímetro mojado del canal, o:
4wb
_________________________
Deq =
2w+2b

En la ecuación, De es aproximadamente igual a 2 b porque b es despreciable en

comparación con W.
De = 2 * Ancho del canal o lo que es igual a decir que:
De= 2 * Separación entre placas
w = ancho de la placa.
b = distancia entre placas.

4) CALCULO DEL NUMERO DE REYNOLDS:

Se calcula el Re para cada corriente. La ecuación apropiada es la del flujo que se divide
en varias subcorrientes ya que esta es la disposición del equipo. En número de
subcorrientes es propio de cada etapa, y se ha especificado: calentador: 5 para el

P á g i n a 18 | 58
medio de calentamiento y 6 para el producto a pasteurizar, recuperador: 8 en cada
flujo, enfriador 3 en cada flujo.

Deq (G/ n)
________________________
Re:
μ

G: gasto másico kg / (s m2)

n: número de subcorrientes en las que se divide el flujo
μ: viscosidad

5) CALCULO DE LA TEMPERATURA MEDIA LOGARÍTMICA:

Permite caracterizar la transferencia de calor en la etapa correspondiente con base a
las temperaturas extremas del sistema. La ΔT mln considera la diferencia de temperatura
de las dos corrientes y no solamente una, el valor que resulta es la fuerza impulsora
promedio.

(Tc1 – Tf2) – (Tc2 – T f1)

_____________________________
ΔT mln =
(Tc1 – T f2)
ln -________________
(Tc2 – T f1)

6) CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR (U):

Las siguientes ecuaciones se desprenden del balance básico de energía
Q = U A ΔT mln
Q = m. cp ΔT

Sabiendo que los valores de Q son equivalentes, es posible utilizar el valor de Q

calculado, el área de transferencia de calor (que es un dato conocido) y la ΔT mln del
proceso para calcular el U.
Q
________________
U=
A * ΔT mln

7) CALCULO DE LOS COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR PARA

LAS DOS CORRIENTES (h):
Para llegar al cálculo de los coeficientes convectivos de transferencia de calor de las
corrientes fría y caliente, se ha seguir un algoritmo previo. Se puede utilizar el método
de Saunders (1988).
Este método considera el diseño de las placas, en este caso se trata de un diseño
Chevon, mismo que tiene un ángulo β = 30 º. Esta información se involucra en el

P á g i n a 19 | 58
cálculo del coeficiente convectivo de calor para cada corriente. La fórmula utilizada en
este parámetro adimensional involucra el Re y utiliza otros dos parámetros Ch y y
propios de la magnitud del ángulo β de la placa.
Por ej. para β = 30 º Ch = 0.348 y = 0.663
jh = Ch Re y
8) CALCULO DEL NUMERO DE PRANDTL:
El número de Prandt, expresa la relación entre la difusión del momento, el efecto
mecánico de la fricción del fluido sobre la superficie, y la difusión del calor debido a
este proceso. Depende de las características físicas del fluido.

Difusión del momento

_________________________________
Numero de Prandtl (Pr) =
Difusión del calor

Para su cálculo empleamos la siguiente formula:

Cp * μ
_____________
Numero de Prandtl (Pr) =
k
Pr: parámetro adimensional.
k: conductividad térmica del fluido (W / m ºK).

9) CALCULO DEL NUMERO DE NUSSEL:

El número de Nussel es la relación entre el coeficiente de película y la conductividad
térmica del fluido.

Nu = jh Pr 0.33
10) Con la información reunida y mediante este algoritmo de cálculo se cuenta con
suficientes datos para calcular el coeficiente de transferencia de calor convectivo.
Esto se realiza utilizando la siguiente ecuación:

Nu k
_________________
h =
Deq

Las unidades de h deben quedar en: W / m2 K

Nota: ¡¡¡¡¡¡ estos pasos se deben aplicar a las dos corrientes!!!!!

11) Calculo del coeficiente global de transferencia de calor Ut:

P á g i n a 20 | 58
Este valor se refiere a la transferencia de calor que teóricamente se alcanza en el
equipo cuando se encuentra libre de incrustaciones. Es un cálculo teórico que
considera solamente la resistencia conductiva de las placas y las resistencias
convectivas de las dos corrientes:
1
________________________________
Ut =
Δx + 1 + 1
____ ______ _________

k hcal h frio

Dónde:
Ut esta dado en W / m2 K
Δx es el espesor de la placa
k es la conductividad térmica del material de fabricación de la placa (W / m K )

En términos generales el valor teórico del coeficiente global de transferencia de calor

es importante únicamente como valor de referencia ya que al compararse con los
datos de U experimentales resulta menor por lo que no es útil para calcular los
factores de incrustación del proceso. Para dicho fin se emplea el U promedio en la
etapa estable del proceso, es decir cuando no hay decremento del U.

12) CALCULO DEL FACTOR DE INCRUSTACIÓN Rd:

Para calcular el factor de incrustación se compara el U máximo experimental del
equipo limpio, con el valor experimental de U. La fórmula aplicada por Kern (1984) es:
Umax - U
____________________
Rd =
Umax * U

Donde Umax es el U teórico calculado W / m2 K

U es el U obtenido de datos experimentales W / m2 K

13) CALCULO DE LA EFICIENCIA TERMICA (EFICIENCIA):

La eficiencia es el (%) que representa la relación del desempeño real del equipo con
respecto al ideal (máximo) del equipo. Para realizar el cálculo de la eficiencia, en cada
una de las secciones del proceso se utilizó la ecuación de Kern (1984), que es la que
permitió obtener los resultados más adecuados. La fórmula utilizada involucra las
temperaturas de entrada y salida de la corriente fría y caliente

Donde:

P á g i n a 21 | 58
 Tf1 - Tf2
____________________________
Eficiencia = * 100
Tc1 - Tf2

EJEMPLO DE FLUJO EN UN INTERCAMBIADOR DE PLACAS

P á g i n a 22 | 58
6. Transferencia de calor en estado No estacionario
1) Un cuerpo sólido vegetal de grandes dimensiones se encuentra a 22°C. En un
proceso de elaboración de conservas vegetales, una de las etapas consiste en la
cocción de dicho vegetal en un tanque con agua hirviente a 100°C. Calcular la
temperatura de un punto situado a 15 mm de la superficie al cabo de 10 minutos.

Datos. Propiedades del vegetal: Densidad 700 kg/m 3. Calor específico 3,89 KJ/(kg °C).
Conductividad térmica 0,40 W/(m °C).

Se trata de una etapa de calentamiento de un sólido grande, en estado no esta-

cionario. Al ser un sólido de grandes dimensiones se considerará conducción de calor
en sólidos seminfinitos.

Al tratarse de una etapa de cocción en un tanque de agua hirviendo, el coeficiente de

convección puede considerarse lo suficientemente elevado (h —> ∞) para suponer
que la temperatura en la superficie del sólido adquiere la correspondiente al baño en
el instante que se sumerge en él.

Como el tanque contiene agua hirviendo (h —> ∞) se supone que Tw ≈ Te.

La ecuación diferencial anterior puede integrarse con las condiciones límite, que
permite obtener la ecuación 13.25:

siendo fer la función error de Gauss.

De la función error de Gauss se interpola entre los valores de la tabla correspondiente

(tabla 13.1). Interpolando se obtiene:

fer (0,8013) = 0,74286

P á g i n a 23 | 58
Como T0 = 22°C y Te=100°C se obtiene: T ≈ 42,l°C.

2) Una industria que procesa patatas las adquiere en una región con climatología muy
variable. El agente comercial encargado de la adquisición de las patatas se ha enterado
que unos días antes de la recolección se levantó un fuerte viento helado del norte,
cuya temperatura era de -10 °C, y estuvo soplando por 10 horas. Las patatas se
deterioran si su superficie está a 0 °C. Si la profundidad media a la que se hallan las
patatas es 10 cm, y al inicio de la helada el suelo se encontraba a una temperatura de 5
°C, ¿cuál sería el consejo que le daría al agente comercial con respecto a la compra de
patatas?

Datos: Propiedades físicas del suelo: Densidad 1.600 kg/m 3. Calor específico: 3,976
kJ/(kg °C). Conductividad térmica: 1 W/(m °C).

Difusividad térmica:

La transmisión de calor es en un sólido seminfinito, cumpliéndose:

El valor que toma la función error de Gauss es: fer (0,65534); por lo que:

Como Te = -10 °C y To - 5 °C se obtiene T = - 0,2 °C, lo que indica que las patatas
quedarán afectadas y por tanto, sería aconsejable no adquirirlas.

3) Se procesa embutidos en un autoclave, pudiéndose considerar que el embutido

equivale a un cilindro de 30 cm de longitud y 10 cm de diámetro. Si los embutidos

P á g i n a 24 | 58
están inicialmente a 21 °C y la temperatura del autoclave se mantiene a 116 °C.
Calcular cuál será la temperatura en el centro del embutido dos horas después de ser
introducido en el autoclave.

Datos. El coeficiente superficial de transmisión de calor en el autoclave a la superficie

del embutido es de 1.220 W/(m2 °C).

Propiedades del embutido: Densidad 1.070 kg/m 3. Calor específico 3,35 kJ/(kg °C).
Conductividad térmica 0,50 W/(m °C).

Como el embutido es de forma cilíndrica, se considera que se obtiene de la in-

tersección de un cilindro de altura infinita de radio r 0 con una lámina infinita de es-
pesor 2x0.

Según la regla de Newman: Y = Yc YL, en la que:

siendo TA la temperatura en el centro geométrico del embutido, cuyas coordenadas

son (r, x) = (0,0).

Cálculo de Yc

De la gráfica 13.13: Yc = 0,17. Cálculo de YL

P á g i n a 25 | 58
Por tanto:

Y = Yc YL = (0,17) (0,98) = 0,1666

4) En un proceso de elaboración de embutidos, en la etapa de cocción se utiliza un

baño de agua hirviendo. Puede considerarse que los embutidos poseen forma
cilíndrica, de 5 cm de diámetro y 50 cm de longitud. Inicialmente, el embutido se en-
cuentra a una temperatura de 22 °C, y cuando se introduce en el baño hirviente su
superficie alcanza instantáneamente la temperatura del baño. Estimar el tiempo que
debe transcurrir desde que el embutido se introduce en el baño hasta que su centro
geométrico alcanza 85 °C.

Datos. Propiedades térmicas del embutido: Conductividad térmica 0,44 W/(m*°C).

Densidad 1.260 kg/m3. Calor específico 2,80 kJ/(kg*°C).

Difusividad térmica:

El embutido puede considerarse como un objeto obtenido por la intersección de una

lámina infinita de espesor 50 cm y un cilindro de diámetro 5 cm y longitud infinita. Se
puede aplicar la regla de Newman:

P á g i n a 26 | 58
Se debe buscar un tiempo que haga que el producto Yc* YL sea precisamente 0,1923.

• Lámina: x0 = 25 cm.

• Cilindro: r0 = 2,5 cm

Tanto en τL como en τc el tiempo se debe expresar en minutos.

El problema se resuelve por iteración, suponiendo un tiempo y calculando grá-

ficamente YL e Yc, cuyo producto debe dar 0,1923. En la tabla siguiente se dan los
valores del proceso iterativo.

Con lo que se obtiene: t ≈ 32 minutos.

Como la altura del embutido es mucho mayor que su diámetro, se podría haber
supuesto que se trataba de un cilindro de altura infinita, con lo que Y ≈ Yc = 0,1923.
Gráficamente se obtiene que para este valor de Y el valor del tiempo adimensional es
τc = 0,012.
P á g i n a 27 | 58
De este valor se obtiene un tiempo t = 0,4/0,012 ≈ 33 minutos.

5) Un trozo de carne en forma paralelepipédica, de dimensiones 1 m x l m x 6 cm, se

sumerge en un tanque de agua a 3 °C. La distribución inicial de temperaturas a lo
ancho del trozo de carne es:

Distancia desde la superficie (cm) 0 1 2 3

Temperatura (°C) 27 24 23 22

Determinar la distribución de temperaturas al cabo de 1/2 hora.

Datos y notas: El coeficiente de transmisión de calor por convección, desde el trozo de

carne hacia el agua, es suficientemente elevado para suponer que la temperatura que
adquiere la carne en la pared, en el tiempo inicial, es la media aritmética de las
temperaturas del baño y la que posee la pared. Después del primer intervalo de
tiempo suponer que la pared adquiere la temperatura del baño.

Conductividad térmica de la carne 0,56 W/(m*°C)

Calor específico de la carne 3,35 kJ/(kg*°C)

Densidad de la carne 1.200 kg/m3

Se considerará el trozo de carne como una lámina infinita de espesor de 6 cm, con lo
que la transmisión de calor se realiza a través de este espesor. El balance de calor
monodimensional será:

Esta ecuación se resuelve por diferencias finitas, obteniéndose que la temperatura en

un punto para un tiempo determinado es función de las temperaturas de los puntos
adyacentes para un intervalo anterior, según la expresión:

en la que:

El método Binder-Schmidt para la resolución, supone (Fo) = 1/2 y Δx = 0,01 m, con lo

que el intervalo de tiempo Δt será:
P á g i n a 28 | 58
Δt = 359 s ≈ 0,1 hora

Como se quiere determinar la distribución de temperaturas al cabo de 1/2 hora el

número de intervalos de tiempo será:

Como (Fo)= 1/2 T(x, t + Δt) = 1/2 * [T(x + Δx, t) + T(x - Δx,t)]

En la siguiente tabla se recogen los valores de las temperaturas de las distintas capas,
en función del tiempo:

En la figura P13.8 se muestra la parcelación del sólido es diferentes capas.

7. Esterilización

P á g i n a 29 | 58
1) En el ensayo de una planta piloto con un alimento liquido sometido a un proceso
HTST, un microorganismo sobrevive al tratamiento de calor. Los test de laboratorio
establecen que D121 = 1,1 minutos y z=11 ºC para dicho microorganismo. El máximo
número inicial de microorganismos en el alimento se supone de 10 5/g y el mayor
envase a utilizar es de 1000 g. Se desea obtener un proceso que asegure que el
deterioro ocurre en cantidades inferiores a un envase por cada 10000. Las
temperaturas medidas en distintos instantes del proceso son las siguientes:

TIEMPO (s) TEMPERATURA (°C)

0,5 104,0
1,3 111,0
3,4 127,0
5,3 135,0
6,5 138,0
8,3 140,0
12,3 140,0
12,9 127,0
14,1 114,0
16,2 106,0

2) Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso de 50 minutos de duración a

113 ºC cuando D113= 4 minutos y la población inicial es de 104 por envase.

P á g i n a 30 | 58
3) Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se
desean lograr 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium
botulinum de z = 6.7 ºC y D121 = 0.26 min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:

a) ¿Es suficiente el tiempo de tratamiento?

b) ¿En cuánto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura a
115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?

8. Congelación

P á g i n a 31 | 58
1) Una planta de alimentos congelados procesa cerezas de 18 mm de diámetro
aproximadamente. La temperatura inicial del producto es 20 °C, y la temperatura del
aire es - 35 °C. Se dispone de un túnel congelador de lecho semi-fluidizado continuo
con un coeficiente convectivo de transferencia de calor igual a 60 W/m² K. 
Considerar la temperatura del centro térmico al final del proceso igual a -10 °C. 
a) ¿Las cerezas congeladas cumplen con los requisitos de un producto I.Q.F.? 
b) Determine el tiempo efectivo de congelación. 

Cerezas 
Humedad = 82,6% 
Densidad=1050kg/m³ 

Para el cálculo de (tI)

Ti = 20 °C Te = -35 °C T inicial congelación = Tc = -1,39 °C (Foodproperty)
-3
R = 9·10 m (radio)

Para el cálculo de Planck (tII)

Te =-35°C Tc = -1,39°C
ϱ = 1050,65 Kg/m3
cp = 3764,4 J/kg K
K= 0,5405 W/mK

2) Una planta de alimentos procesa cortes de zanahoria de las siguientes dimensiones:

4 x 2 x 1 cm. El producto tiene una temperatura inicial de 20 °C. La temperatura del
aire es -40 °C. Considerar la temperatura en el centro térmico al final del proceso igual
a -20°C. 
a) Con la finalidad de estimar el coeficiente convectivo de transferencia de calor se
registró experimentalmente mediante unas termocuplas y un registrador de
temperatura el tiempo de enfriamiento del punto superficial más cercano al centro
geométrico desde la temperatura inicial hasta el punto de congelación del producto. El
tiempo registrado fue de 4 min. 
b) Calcule el tiempo efectivo de congelación. 
Zanahoria: 
Humedad = 89 % 
Densidad = 1030 kg/m3 
Cp=3927,35 J/kg K
k= 0,5705 W/m K
La temperatura inicial del producto Ti = 20 ºC y
La temperatura inicial de congelación Tc = -0,81 ºC

3) Una lámina de carne magra de 3 cm de espesor se coloca en el interior de un

congelador a -25°C. El coeficiente de transmisión de calor por convección es de

P á g i n a 32 | 58
 25J/(s*m2*°C). Determinar el tiempo de congelación por Planck de la carne si esta
tiene un 70 % en peso en agua.
Datos: Propiedades de la carne magra:
Conductividad térmica 1,7 J/(s m °C)
Calor específico 2,1 KJ7(kg °C)
Densidad 995 kg/m3
Te = -25°C
h = 15[W/m2 K] Temperatura inicial de Congelación = Tc = -2,2°C (Foodproperty)

El calor latente λH es el de la fracción congelada, y se calcula multiplicando el

correspondiente al agua pura λ por la fracción másica de agua congelada:
λ = x λ
H H*

P á g i n a 33 | 58
Recordar:
Si no tengo la Ms del producto:

a) Con la temperatura inicial de congelación puedo despejar X

273°K (273-2,2)°K

b) Cuando arranca la congelación el agua sin congelar es toda la del alimento siempre
que sea el tiempo inicial, así:

xA = 70%
xS = 30%

Puedo despejar Ms

c) Ahora si puedo sacar con la T final (-25°C) el nuevo X que queda a esa temperatura

273°K (273-25)= 248°K

d) sabiendo Ms y el xs = 30%, puedo sacar el nuevo XA (agua libre a – 25°C)

e) finalmente = 0,7 – 0,04976 = 0,65024

f) Ahora si puedo sacar Planck

P á g i n a 34 | 58
9. Refrigeración
P á g i n a 35 | 58
1) En una instalación industrial se necesita 100 kW de potencia de refrigeración. Para
cubrir estas necesidades se ha instalado un sistema estándar del ciclo de compresión
de vapor, que utiliza amoníaco como fluido refrigerante. Este ciclo opera con una
temperatura de condensación de 30°C y una temperatura de evaporación de – 10 °C.
Calcular: a) el caudal másico de circulación del fluido refrigerante, b) la potencia
necesaria en el compresor, c) el coeficiente de rendimiento, d) la potencia por kilovatio
de refrigeración.

P á g i n a 36 | 58
10. Extracción

1) Se desea extraer el aceite contenido en una harina, cuya composición es de 10%

aceite y el resto materia inerte. Para ello, 500 kg de harina y 3000 kg de disolvente
orgánica se alimentan a un sistema sencillo de una sola etapa. Si la cantidad de
disolución retenida por los sólidos es de 0,8 kg/kg de inerte. Calcular: a) las
composiciones de extracto y refinado, b) las cantidades de extracto y refinado, c) el
porcentaje de aceite extraído.

2) Una harina de pescado que contiene un 38% en peso de aceite es sometida a un

proceso de extracción con éter, utilizando un extractor de tres etapas operando en
corriente directa. Experimentalmente se ha encontrado que la disolución retenida por
el sólido inerte es función de la composición de la disolución, según la expresión:

r= 0,6 + 0,3 ys + 7 y2s (kg disolución retenida/kg inerte)

Al sistema de extracción se alimentan 1000 kg/h de harina de pescado, empleando 750

kg de éter en cada etapa. Calcular: a) la curva de retención, b) la composición global
del extracto, c) la composición final del refinado que abandona la tercera etapa y d) la
cantidad de aceite recuperado.

3) El aceite de bacalao se obtiene por extracción con disolvente orgánico a partir de

hígados triturados de este pescado. Una muestra que contiene 0,335 kg de aceite por
cada kg de hígado agotado es alimentada a un extractor múltiple que opera en
contracorriente, y en el que el disolvente orgánico utilizado es puro. Se desea
recuperar el 90% del aceite en la corriente de extracto final, cuya composición es de
60% en peso de aceite. Si la retención de disolución es de 2 kg por cada 3,2 kg de
sólidos insolubles, calcular el número de etapas ideales requeridas para realizar la
extracción deseada. Como base de cálculo se va a suponer que en el extractor se
introducen 100 kg de alimento: RA= 100 kg.

P á g i n a 37 | 58
 11. Molienda y Tamizado

1) El tamaño de un alimento se ha reducido de 6 mm a 0,0012 mm utilizado un motor

de 10 HP. ¿Resultaría este motor adecuado para reducir el tamaño de las partículas
hasta 0,0008 mm? Asúmase que se cumple la ecuación de Rittinger y que un HP
equivale a 745,7 W.

2) La Tabla siguiente muestra los datos obtenidos experimentalmente al realizar el

estudio granulométrico de la misma, a través de la conformación de una batería de
tamices. Representar por los métodos tradicionales el análisis granulométrico, es decir:
a) frecuencia-distribución de tamaño, b) acumulación de tamaño, c) Diámetro medio
de la muestra.
Malla Fracción en peso
(Tyler)

6 0

8 1.7

10 23.5

14 29.8

20 21.7

28 10.5

35 6.2

48 2.8

65 1.7

100 1

150 0.5

200 0.2

>200 0.4

100

3) Una mezcla de un alimento que tiene los análisis por tamizado que se indican, se
trata en un tamiz normalizado de 10 mallas. En la tabla se indican los análisis

P á g i n a 38 | 58
acumulativos de gruesos y finos. Calcule las relaciones en masa de gruesos y finos con
respecto a la alimentación, así como la eficacia global del tamiz.

Mallas Dp, cm Alimentación Gruesos Finos

% acumulado

4 0.4699 0

6 0.3327 0.025 0.071

8 0.2362 0.15 0.430 0

10 0.1651 0.47 0.850 0.195

14 0.1168 0.73 0.970 0.580

20 0.0833 0.885 0.990 0.830

28 0.0589 0.90 1.000 0.910

35 0.0417 0.96 0.940

65 0.0208 0.98 0.975

Colector 1 1.000

4) Se desea separar una muestra mezcla de cristales en tres fracciones: una fracción
gruesa retenida sobre un tamiz de 8 mallas, una fracción intermedia que pasa por 8
mallas, pero es retenida sobre 14 mallas y una fracción fina que pasa por 14 mallas. Se
utilizan dos tamices de 8 y 14 mallas de la serie de Tyler estándar. En la siguiente tabla
se da los análisis por tamizado de la alimentación, así como de las fracciones: gruesa,
media y fina. Suponiendo que los análisis son exactos. ¿Cuál será la relación en peso
aproximada de cada una de las tres fracciones?

Fracción gruesa Fracción

Tamiz Alimentación Fracción fina
intermedia

¾ 3,5 14,0

P á g i n a 39 | 58
4/6 15,0 50,0 4,2

6/8 27,5 24,0 35,8

8/10 23,5 8,0 30,8 20,0

10/14 16,0 4,0 18,3 26,7

14/20 9,1 10,2 20,2

20/28 3,4 0,7 19,6

28/35 1,3 8,9

35/48 0,7 4,6

Total 100 100 100 100

P á g i n a 40 | 58
12. Agitación y Mezclado
1) Una turbina de 6 palas planas se instala centralmente en un tanque vertical. El
tanque tiene 6 pies de diámetro, la turbina tiene 2 pies de diámetro y está situada a 2
pies por encima del fondo del tanque. Las palas de la turbina tienen una anchura de 6
pulgadas, ancho de palas deflectoras 0.16 pies. El tanque está lleno hasta una altura de
6 pies con una disolución que tiene una viscosidad de 12 cP y una densidad de 93,5
lb/pie3. La turbina gira a 90 rpm. El tanque está provisto de placas deflectoras. ¿Qué
potencia se requiere para la operación del mezclador?

2) ¿Cuál sería el requerimiento de potencia en el tanque utilizado en el problema 1 Si

el mismo no tuviese placa deflectora?

3) Si el mezclador empleado en el problema 1, ahora es utilizado para mezclar una

disolución que tiene una viscosidad de 1200 cP y una densidad de 70 lb/pie 3, ¿Qué
potencia será necesaria?

4) En un tanque cilíndrico de 1 m de diámetro, se mezclan a 20 °C, mediante una

mezcladora dotada de una hélice de agitación de 20 cm rodando a 750 rpm, aceite de
oliva (densidad 910 kg/m3, viscosidad 0,084 Ns/m 2) y aceite de colza (densidad 900
kg/m3, viscosidad 0,118 Ns/m2), en la proporción de 1/5. Calcúlese la potencia que
deberá tener el motor de la mezcladora.

P á g i n a 41 | 58
Anexo

Tablas y Gráficos

P á g i n a 42 | 58
P á g i n a 1 | 58
P á g i n a 2 | 58
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario

P á g i n a 3 | 58
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario

P á g i n a 4 | 58
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario

P á g i n a 5 | 58
P á g i n a 6 | 58
Tabla para cálculo de función error para tratamiento de calor en estado no
estacionario

P á g i n a 7 | 58
P á g i n a 1 | 58
P á g i n a 2 | 58