TALLER DE BPM

YILBER ALEJANDRO LOPEZ GARCIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE –SENA

REGIONAL COLOMBIA
CURSO DE PANIFICACION (2068251)
VILLAVICENCIO
MAYO 27 DE 2020
 TALLER DE BPM

YILBER ALEJANDRO LOPEZ GARCIA

INSTRUTOR(A): OLGA LUCIA CORDOZO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE –SENA

REGIONAL COLOMBIA
CURSO DE PANIFICACION (2068251)
VILLAVICENCIO
MAYO 27 DE 2020
CASO 1. ELEMETOS DE PROTECCION PERSONAL

1. ¿Qué cree usted que le dijo el jefe a Juan?

RTA: Primero que todo le llamaría la atención de por qué esta así vestido
manipulando alimentos, sabiendo que está prohibido manipular alimentos en
ese estado, luego el jefe le diría a juan de que por que llego así de mal vestido
al trabajo.
2. ¿Qué haría usted en al caso de ser el jefe?
RTA: Pues primero que todo le preguntaría que por esta así de mal vestido a la
hora de manipular alimentos y luego le recordaría el reglamento BPM.
3. ¿En qué fallo Juan?
RTA: Juan fallo a la hora de ponerse el mismo tapabocas y delantal del día
anterior.
4. Mencione mínimo 6 errores de Juan en la manipulación de alimentos.
RTA: 1. Ponerse el mismo tapabocas del día anterior, 2. Ponerse el
tapabocas al revés, 3. Ponerse el mismo delantal del día anterior, 4.
Ponerse el delantal al revés, 5. No ponerse tapabocas y delantales limpios,
6. No ponerse bien el tapabocas para que no entraran ninguna partícula, 7.
Estornudar en frente de la comida.

5. Enumere según su criterio los elementos de protección personal que debe usar
un manipulador de alimentos.
RTA: 1. Malla para el cabello, 2. Gorro para cocina, 3. Tapabocas, 4. Delantal, 5.
Guantes de látex, 6. Uniforme para cocinero.

CASO 2. HIGIENE PERSONAL.

1. Mencione los hábitos de aseo de doña maría y haga un paralelo de las cosas
que se deberían hacer y las que no.
RTA: HABITOS
 Levantarse temprano
 Hacer el desayuno para su esposo e hijos
 Recibe a sus nietos para cuidarlos todo el día
 Pone hacer el almuerzo para sus hijos
 Luego pone hacer la cena para su esposo e hijos
 Y por último decide bañarse y cambiarse la ropa con que durmió
PARALELO

COSAS QUE SE DEBERIAN HACER COSAS QUE NO SE DEBERIAN HACER

Levantarse temprano Bañarse hasta por la noche
Hacer el desayuno para su familia Cambiarse de ropa hasta por la noche
Pone hacer el almuerzo Cuidar a sus nietos
Luego pone hacer la cena

2. Cuáles cree que debería ser las normas de higiene personal que debería tener
un manipulador de alimentos.
RTA:
 No hablar, no estornudar, no toser encima de los alimentos
 Informar de cualquier enfermedad
 Cubrir y proteger las heridas
 Evitar joyas y objetos personales en el área de alimentos
 Utilizar ropa de trabajo limpia y exclusivamente para la preparación de
alimentos
 No fumar en el lugar de trabajo
3. Haga un diagrama de flujo donde se muestre las acciones a desarrollar en la
higiene personal de una persona normal.

Tener tus propios útiles de

aseo personal

Tomar una ducha o un baño

todos los días

Lavarse las manos

frecuentemente y tener las uñas
limpias

Cuidar correctamente el
cabello

Cepillarse los dientes tras

cada comida

Mantener la nariz limpia

Mantener la higiene en el WC

Utilizar productos de higiene

para mantener tu cuerpo libre
de mal olores
CASO 2. HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO.

1. ¿Cuáles deben ser las condiciones de los alimentos en su momento de

preparación?
RTA: Como norma general, se debe procurar preparar los alimentos en el
momento de su consumo. Si no es así, se deben conservar en el
frigorífico. Los utensilios y mostradores se deben desinfectar, los
alimentos deben estar en buen estado, sin tener un mal olor o un mal
aspecto y sin duda que la fecha de vencimiento del alimento no se haya
pasado.
2. ¿reconoce usted las fallas en la higiene en el lugar de trabajo de esta panadería,
menciónelas?
RTA:
1. La harina en la esquina derecha de la panadería frente al ducto de
ventilación.
2. Los cuchillos y espátulas encima del horno.
3. El moje del pan del día anterior en la amasadora para ser utilizado el día de
hoy.
4. El pan puesto en una bandeja de cobre.
5. Los clientes tienen que pasar por el mostrador para poder hacer el pedido y
entregar el dinero para pagar su compra

3. En qué condiciones deben estar los elementos de cocina al momento de usarlos

RTA: Los utensilios, herramientas y mostradores deben estar en buen estado y
siempre deben estar desinfectados a la hora de preparar algún alimento.

4. ¿Cómo cree usted que se debe hacer el manejo de las basuras en el área de
preparación de alimentos?
RTA: Primero que todo la basura debe estar dividida en sus respectivas canecas
(Verde – orgánicos, Azul – Reciclaje, Rojo – Residuos peligrosos), luego las
basuras deben estar lejos del área de preparación de alimentos.

5. ¿Cuál debería ser la responsabilidad del manipulador de alimentos frente al

manejo de las materias primas? Justifique su respuesta
RTA: Debe ser honesto a la hora de revisar la calidad de la materia prima, ya
que, si no es honesto por “ahorrar materia prima”, podría dañar los alimentos
preparados y intoxicar a los consumidores.
TRABAJO INVIDUAL
 ¿Quiénes se consideran manipuladores de alimentos?
RTA: Se considera manipulador de alimentos a cualquier persona que
sea responsable de un alimento en cualquier momento. La persona
puede estar en contacto directo con los alimentos, o no. No es necesario
que el trabajador esté con “las manos en la masa” para ser considerado
manipulador de alimentos.

 Defina que es manipulador de alimentos Y haga un paralelo o cuadro de

diferencias, entre las cosas que debe hacer y no debe hacer.
RTA: Se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

DEBE HACER NO DEBE HACER

Seguir el protocolo de No comer ni beber durante la
higienización. preparación de alimentos.
Utilizar los implementos de No fumar.
seguridad para la preparación de
alimentos.
Reportar cualquier anomalía en la Quítate los pendientes, anillos,
materia prima. relojes, piercings, etc.
Tener buena higiene personal. Trabajar estando enfermo.
No mantener una higiene adecuada.

 A partir del punto anterior proponga los protocolos de que debe seguir
un manipulador de alimentos, según su especialidad.
RTA:
1. Tener una excelente higiene personal cada trabajador.
2. Informar si tiene alguna enfermedad vigente.
3. Utilizar un atuendo limpio, exclusivamente para el
procesamiento de alimentos.
4. Desinfectar el área de manipulación de alimentos.
5. Utilizar tapabocas, delantal y guantes limpios y
desinfectados.

 Defina inocuidad
RTA: La inocuidad se puede definir como a la existencia y control de
peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano
 a través de la ingestión como pueden ser los alimentos a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor.

 Mencione los tipos de exámenes que deberán tener un manipulador de

alimentos
RTA: KOH, Coprológico, Frotis Faríngeo, Orina y de sangre.

 Defina buenas prácticas de manufactura.

RTA: Son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la
forma de manipulación.

ACTIVIDAD 2: Funciones del manipulador de alimentos

 A partir de un diagrama de flujo elabore una aplicación de un sistema de

control para verificar las normas a seguir en un manipulador de alimentos
 INICIO

Lávate las
manos, pero
lávalas bien.

Emplear los Gorros, tapabocas,

elementos de Guantes, delantal y
bioseguridad ropa limpia.

Mantener el cuerpo,
las uñas, el cabello Seguir el
limpios y libres de protocolo
malo olores.

No fumar, no hablar, no
toser, no estornudar, no
¿Cómo?
comer en el área de
trabajo.

Informar de cualquier
enfermedad o
padecimiento.

FIN
 Elabore una ficha de seguimiento y control de un manipulador de alimentos

FORMATO DE SEGUIMIENTO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FECHA: NOMBRE:

PARAMETROS DE EVALUACION SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 OBSERVACIONES

Lava bien las manos a la hora de SI SI SI SI
cocinar. NO NO NO NO
Limpia su área de trabajo y la SI SI SI SI
desinfécta. NO NO NO NO
Descongela correctamente los SI SI SI SI
alimentos para su preparación. NO NO NO NO
Portar adecuadamente los SI SI SI SI
implementos de seguridad. NO NO NO NO
Limpia correctamente los utensilios de SI SI SI SI
cocina a la hora de cocinar NO NO NO NO
Siempre cocina los alimentos SI SI SI SI
correctamente como te lo indican NO NO NO NO
SI SI SI SI
NO NO NO NO