MANUAL DE EMPORIO

Diplomado.

Especialidad Panadería

Chef: Daniel Balderas

Alumno: Betancourt Avilés Juan Arturo.

Pá gina 2
ESTRUCTURA DE LAS MASAS

En el caso del gluten, existen enzimas conocidas como proteasas estas mismas rompen las cadenas
para que la planta pueda aprovechar la situación que sería catastrófica para una masa porque la
base de su estructura son las cadenas completas de gluten y ordenadas a efectos prácticos, la
proteasa es una enzima que rompe los enlaces de la proteína.

el gluten tiene dos proteínas fundamentales las gladinas y las gluteninas, las gladinas se doblan
sobre sí mismas y establecen enlaces débiles entre ellas y con las gluteninas la gladina nos da
extensibilidad, la glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forma una red compacta y
extensa en de los extremos de las cadenas de glutenina, hay aminoácidos con azufre que pueden
formar enlaces fuertes entre sí pero, para eso hace falta oxígeno es decir, un agente oxidante y
determinadas sustancias que poseen las levaduras la glutenina da a la más elasticidad es decir
resistencia al amasado y fuerza contribuye a desarrollar la estructura de la masa.

cuando amasamos en exceso las masas pierden estructura y se produce el colapso de la malla de
gluten.

las masas que contienen un alto contenido de glutenina proporcionan a la harina más tenasidad y
las que contiene un alto contenido de gladina son más viscosas y extensibles, la calidad del glúten
viene determinada por los siguientes parámetros:

tenacinad (p): cualidad de oponer resistencia a la deformación.

extensibilidad (l): cualidad de estirarse en las deformaciones sin rasgarse y volver a la posición
original después de las deformaciones.

lo que denomina la fuerza de la harina en panadería viene determinado por la w, qué es la que
asocia a los valores de pl.

una harina floja tiene unos valores que oscilan de:

140 a 180 w harina floja

180 w a 220 w harinas de media fuerza o panificable

240w a360w harina de fuerza

las harinas de fuerza contienen de un 13 a un 15% de proteína por kilo de harina.

las harinas de media fuerza contienen de un 12 a un 13% de proteína por kilo de harina.

Pá gina 3
Las harinas flojas contienen un 9 a un 10.5% de proteína por kilo de harina.

A mayor cantidad de proteína en la harina mayor absorción de agua tendremos, una harina de alta
proteína tiene una absorción de hasta un 90% del líquido, una harina panificable tiene una
absorción del 75% del líquido en referencia su peso y una harina floja tiene una absorción de un
máximo de 65% en referencia a su peso.

TIPOS DE HARINAS

las harinas se clasifican según la cantidad potencial de gluten que tienen, cada cereal tiene una
distinta cantidad además lo normal es que cuanto mayor sea el contenido en proteínas más tarda
el gluten desarrollarse, es decir, tendremos una un amasado más extensivo una de las técnicas que
utiliza para reducir el tiempo del amasado es mezclar harina con el agua durante unos minutos por
ejemplo de 20 a 40 minutos a esto se le denomina autolisis.

AUTOLISIS

es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye a efectos prácticos la autólisis sirve
para romper la fuerza de la masa. es decir, para restar tenacidad y tener más extensibilidad y
elasticidad.

las harinas con poco contenido de proteína soportan poco la presión del co2 y las harinas con un
alto contenido de proteína desarrollan mejor el gluten y soportan mejor la presión del co2 es
decir, la fermentación será más lenta con una harina alta proteína.

MASA MADRE Y FERMENTOS

Las masas madre en general nos aportan sabor y mejor conservación de nuestro pan también
confiere mayor fuerza a la masa con lo cual mejoran sus condiciones. las masas madre son las más
indicadas para los amasados extensivos porque relajan las masas y nos permiten un amasado más
en corto en caso de trabajar con harinas con demasiada tenacidad

AZUCARES NATURALES PRESENTES EN LA HARINA

la harina contiene maltosa, sacarosa, glucosa y levocina que son los primeros azúcares que nutren
la levadura.

EL AGUA

constituye aproximadamente un 60% en la formación de la masa, por un lado, hidrata la harina y

permite que el gluten se desarrolle y por otro lado, disuelve la sal y la levadura y la integra en la
masa asimismo el agua es indispensable para la vida de la levadura.

Pá gina 4
Nunca agregamos el 100% de agua en un amasado debido a que la harina tiene propiedades
higroscópicas es decir puede absorber o ceder humedad del ambiente.

LA SAL

refuerza en gran medida la malla elástica qué forma el gluten, también aumenta las propiedades w
de la masa y aumenta su poder higroscópico para que el pan no quede seco, así como madurador
de las masas, cambia las cualidades plásticas de la masa aumentando el valor w de la harina, es
decir, confiere más fuerza.

EL AZÚCAR

limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina provocando así una
proteólisis.

LA PROTEOLISIS

Es la degradación de la proteína mediante enzimas específicas llamadas proteasas.

PROTEASAS

enzimas que rompen los enlaces de las proteínas para ello usan una molécula de agua por lo que
se clasifican hidrolasas.

HIDRÓLISIS

se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas, estas enzimas ejercen un efecto
catalítico hidrolizante es decir producen la ruptura de los enlaces de la proteína por agua.

GRASAS

debilitan el gluten por que establecen enlaces con los aminoácidos hidrófogos, es decir, repelen el
agua e impiden que las cadenas de gluten se unan entre sí.

ACIDEZ DE LA MASA

la acidez de la masa como en la masa fermentada también debilita la malla del gluten, es decir, un
alto pH en una masa madre puede determinar un mal desarrollo de gluten.

las masas madre biológicas se obtienen creando un cultivo de levadura partiendo de frutas
desecadas o zumo de frutas normalmente se emplean uvas por su alto contenido de azúcares.

Pá gina 5
LEVADURA

la levadura se alimenta de los almidones de la harina transformándolos en dióxido de carbono, es

decir, la levadura se utiliza para que las elaboraciones aumenten de tamaño gracias a la
fermentación. la levadura a una temperatura de 26 grados trabaja a un ritmo normal, la
temperatura y la humedad aceleran la actividad de la levadura y a 56 centígrados la levadura
muere, la temperatura óptima para su desarrollo es de 36 centígrados.

Pá gina 6
 Pan de centeno con Roquefort y nueces.

-350 gr Harina

-150 gr Harina de centeno

-200 gr Masa madre

-3 gr levadura fresca

13 gr sal

-350 gr agua

-85 gr queso roquefort

-50 gr nuez

Procedimiento

Fuente de secos, masa madre reposo luego levadura con un poco mas de agua y sal al final
agregar la nuez y el queso Roquefort.

Hornear a 220 grados por 15 min. aprox

Pá gina 7
 Roggenbrot (pastel alemán)

-500 gr Harina de centeno

-400 gr Agua

Para hidratar el centeno agregar el agua a la harina de centeno con movimientos continuos
en el horno a 124 grados hasta que esta gelatinice por completo.

-350 gr Harina de fuerza

-175 gr agua mineral sin gas

- 50 gr aceite de oliva

-15 gr sal

-150 gr masa madre

-10 gr levadura fresca

Procedimiento.

Fuente de secos, después integrar el escaldado de harina de centeno, después masa madre
y levadura, junto con la sal diluida y al final el aceite.

Hornear a 220 grados por 15 min aprox.

Pá gina 8
 Pan de caja a las finas hierbas.

-500 gr Harina panificable

-100 gr Huevo

-10 gr Sal

-75 gr Masa madre

-15 gr Levadura fresca

-20 gr Leche en polvo

-28 gr Mantequilla

-15 gr de Finas hierbas

Procedimiento

Hacer fuente de secos y agregar masa madre con el 50% del huevo primer reposo después
agregar levadura, segundo reposo al final la mantequilla y terminar de integrar las finas
hierbas.

Hornear a 200 grados por 15 min aprox.

Pá gina 9
 Trenza de queso y chipotle.

-500 Harina panificable

-75 gr Masa madre

-300 gr Agua

-20 gr Agua

-50 gr Chipotle

-10 gr Sal

-30 gr Miel

-2.5 gr Harina de malta

-25 gr Mantequilla

-50 gr Queso manchego

Procedimiento.

Fuente de secos con masa madre y 50% de liquido primer reposo, integrar levadura, agregar
la mantequilla y al final integrar sin amasar demasiado el chipotle y el queso manchego.
Formar y hornear.

220 grados por 15 min. aprox

Pá gina 10
 Berlinesa

-500 gr Harina panificable

-100 gr Huevo

-100 gr Mantequilla

-150 gr Agua

-75 gr Azúcar

-5 gr Sal

-1 lt Aceite para freír

Procedimiento.

Fuente se secos, integrar líquidos porco a poco y al final integrar la mantequilla,

confeccionar y freír

Pá gina 11
.

Cocha

-1 kg Harina panificable

-450 gr Leche

-175 gr Azúcar

-250 gr Huevo

-150 gr Mantequilla

-60 gr Manteca para la superficie de las conchas.

-40 gr Levadura

-15 gr Vainilla

Procedimiento

Hacer fuente de secos e ir integrando poco a poco el liquido y al final la mantequilla, formar
y dejar fermentar. Poner la corteza de las conchas y hornear a 180 grados por 12 min aprox.

Pá gina 12
 Brioche

-500 Harina panificable

-80 Masa madre

-100 gr Leche

-75 gr Mantequilla

-75 gr Azúcar

-25 gr Miel

-10 gr Sal

-20 gr Levadura fresca

-175 gr Huevo

-Ralladura de limón y naranja

-250 gr Mantequilla para el empaste.

Procedimiento

Aromatizar miel con las ralladuras, hacer fuente de secos, luego integrar masa madre, huevo
poco a poco y al final la mantequilla. Elaborar el empaste y una vez formada la masa dar dos
vueltas sencillas y una de libro con el empaste con lapsos intermitentes en frio para que la
mantequilla no se desgrase. Formar y poner en moldes encamisados y hornear a 180 gr por
15 min aprox.

Pá gina 13
 Croissant bicolor.

-325 gr Harina panificable

-175 gr Harina de fuerza

-65 gr Azúcar

-10 gr Sal

-25 gr Huevo

-4 gr Trimolin o azúcar invertido

-25 gr Mantequilla

-205 gr Agua helada

-75 gr Fermento liquido

-20 gr Levadura fresca

-250 gr Mantequilla para empaste

Procedimiento.

Es un amasado al 70 % comenzando por una fuente de secos integrando hasta el final la

mantequilla y diluyendo previamente tanto azúcar como sal con el liquido de la receta una
vez tenida la masa la dividiremos en 70% y 30% así como la mantequilla del empaste, este
último se pintará del color a elección. Elaboraremos dos empastes con dos vueltas sencillas
y una de libro al final con reposos intermedios en frio para evitar desgrasar la mantequilla,
después unificaremos ambos empastes, estiraremos y formar el Croissant, barnizaremos
con huevo desligado y hornear a 180 grados por 15 min aprox.

Pá gina 14
 Pasta Hojaldre

-500 gr Harina panificable

-240 gr Agua

-8 gr Sal

-110 gr Mantequilla

-250 gr Mantequilla para el empaste

Procedimiento.

Es un amasado rápido y ligero todo se integra desde el inicio. Elaborar el empastado y dar
de 5 a 6 vueltas sencillas finalizando con una de libro con reposos intermitentes en frio
entre vuelta y vuelta para evitar que el empaste de desgrase. Confeccionar y hornear a 180
grados de 12 a 15 minutos aproximadamente.

Pá gina 15
 Pan de mostaza

-500 gr Harina panificable

-150 gr Sémola de trigo

-12 gr Sal

-200 gr Agua

-75 gr Agua para hidratar la sémola

-Queso

-70 gr Mostaza

-20 gr Levadura

-120 gr Masa madre

-25 gr Semilla de girasol horneada

Procedimiento.

Hidratar la sémola de trigo, hacer fuente de secos e ir integrando poco a poco los líquidos.
Hasta la final ira la mostaza y el queso. Una vez formado revolcar la pieza de pan con un
poco de agua sobre las semillas de girasol tostadas. Fermentar y hornear a 180 grados por
10-12 min aprox.

Pá gina 16
 Focaccia

-500 gr Harina panificable

-275 gr Agua

-10 gr Levadura fresca

-10 gr Sal

-7 gr Malta

-30 gr Aceite

-100 gr Masa madre

-Romero

-Cebolla morada

-Jitomate cherry

-Aceituna negra

Procedimiento

Hacer una fuente de secos, diluir sal con el liquido y poniendo la materia grasa hasta el final.
Dar un primer reposo, formar y fermentar barnizar con aceite de oliva, decorar con cebolla
en julianas, romero aceitunas, jitomate cherry por mitad y sal de grano. Hornear a 180
grados por 15 min aprox.

Pá gina 17
 Pizza

Viga

-1250 gr Harina

-17 gr Levadura fresca

-562 gr Agua

Procedimiento

Es un amasado rápido todo desde el comienzo al 70%.

Pizza

-950 gr Viga

-500 gr Harina panificable

-400 gr Agua

-10 gr levadura fresca

-16 gr Sal

-5 gr Malta

Procedimiento

Se integran todos los solidos incorporando poco a poco los líquidos hasta obtener una
masa tersa, dejamos reposar en bloque hasta que duplique su tamaño. Para formar lo
haremos con las manos y no con el rodillo. Por últimos pondremos el relleno y hornearemos
a 180 grados por 15-20 min aprox.

Pá gina 18
 Pulish en duro.

-1000 gr Harina

-300 gr Mantequilla avellanada

-10 gr Levadura fresca

-500 gr Leche

Procedimiento

Mezclar todo junto y dejar reposar un día completo.

Pá gina 19
 Colis Rosca.

-1000 gr Harina

-600 gr Jugo de naranja

-20 gr Levadura Fresca

Procedimiento.

Mezclar y dejar reposar en frio.

Pá gina 20
 Pan de manteca.

-500 gr Harina panificable

-60 gr Azúcar

-150 gr Manteca vegetal

-10 gr Sal

-10 gr Levadura fresca

Cantidad suficiente de agua

Procedimiento

Todos los secos juntos a punto de arena con la manteca y poco a poco ir integrando el agua
hasta obtener una masa tersa. Una vez la masa lista con haremos un pliegue con bastante
manteca, procederemos a enrollar en un rodillo y después porcionar en rebanadas de 5 cm
aproximadamente, en una charola confeccionar con suficiente manteca en las manos,
espolvorear azúcar y hornear a 180 grados por 20 min aproximadamente.

Pá gina 21
 Pan de caja 100% integral

-650 gr Harina integral

-150 gr Trigo fino quebrado

-2 lt de agua para hidratar el trigo (escaldado) 124 grados

-1183 gr Harina integral

-856 gr Agua

-20 gr Levadura

-200 gr Escaldado

-221 gr Masa madre

-60 gr Sal

Procedimiento

Desarrollar la harina con masa madre, escaldado y agua junto con los demás ingredientes
hasta conseguir una mezcla tersa. Obtener una torta o un pan de barra. Hornear a 220
grados por 25 minutos aproximadamente.

Pá gina 22
 Pan de centeno orgánico y romero.

-300 gr Harina de fuerza

-400 gr Harina panificable

-300 gr Harina de centeno

-400 gr Masa madre

-25 gr Sal

-750 gr Agua

-c/s Hoja de romero

Procedimiento.

Hacer fuente de secos, sal diluida con agua previamente, integrar la masa madre y poco a
poco el agua hasta obtener una consistencia tersa y suave. Reposar y al final agregar la hoja
de romero al gusto. Confeccionar y fermentar. Hornear a 220 grados por 25 min
aproximadamente.

Pá gina 23
 Sourdough integral orgánico.

-300 Harina de fuerza

-300 Harina panificable

-400 Harina integral

-400 Masa madre

-25 gr Sal

-750 gr Agua

Procedimiento

Hacer fuente de secos, disolver sal con agua, integrar masa madre y poco a poco ir
integrando el agua fría hasta obtener una mezcla tersa. Reposar el bloque, porcionar y
formar. Fermentar y hornear a 220 grados por 25 minutos aproximadamente.

Pá gina 24
 Fissell

-500 gr Harina panificable

-200 gr Masa madre

-25 gr Sal

-300 gr Agua

-2 gr Levadura

Procedimiento

Hacer fuente de sólidos, disolver fermento liquido integrar perfectamente reposar y al final
integrar la sal. Dar dos pliegues y bloquearemos en frio. Formar y hornear a 220 grados por
aprox 25 minutos.

Pá gina 25
 English Muffin

-500 gr Harina panificable

-20 gr Levadura fresca

-10 gr Sal

-25 gr Azúcar

-25 gr Mantequilla seca

-37 gr Huevo

-320 gr Leche

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes a un 75% y al final la mantequilla. Sal y azúcar diluidos
previamente en agua. Dar tres pliegues de aprox. 3 mm de grosor reposar y cortar con
cortador redondo dar fermentación y cocer en sartén de teflón de 5 a 7 por lado.

Pá gina 26
 Bísquet.

-500 gr Harina panificable

-75 gr Azúcar

-7.5 gr Sal

-100 gr Mantequilla seca

-100 gr Margarina

-200 gr Leche

-50 gr Huevo

-20 gr Royal

-10 gr Levadura fresca

-75 gr Masa madre

Procedimiento

Punto de arena con grasas y secos luego ir integrando poco a poco los líquidos. Dar tres
vueltas sencillas con reposos en frio entre cada una de ellas para evitar que se desgrase,
reposar y cortar con un cortador para bísquet para finalizar barnizar dos veces hasta que
seque.

Pá gina 27
 PANETONNE

INGREDIENTES

PRIMER IMPASTO SEGUNDO IMPASTO

65 gr masa madre 50gr yema II

3gr levadura fresca 65 gr harina fuerza

65 gr azúcar refinada 15 gr miel

125 gr agua 40 gr azúcar II

50gr yema 2.5 gr sal

65gr mantequilla 50 gr mantequilla

250gr harina panificable 34 gr agua II

2.5gr malta 1 gr gluten II

2 gr gluten 20 gr azúcar roca

25 gr naranja cristalizada

20 gr almendra fileteada

15 gr pasa golden

25 gr orejones

35 ml ron

Molde de panettone 300gr 2 pza.

BRIOCHE HOJALDRADO

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

HARINA DE FUERZA 500 GR
HUEVOS FRIOS 95 GR
MANTEQUILLA FUNDIDA 47 GR
SAL 7 GR
AZÚCAR 33 GR
LECHE FRÍA 188 GR
LEVADURA FRESCA 18 GR
MANTEQUILLA SECA PARA 313 GR
LAMINAR

RELLENO

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

PIÑA MIEL 300 GR
AZÚCAR 190 GR
CANELA RAJA 1 PZ
ANIZ 2 PZ
CLAVO 2 PZ
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA 250 GR
MANTEQUILLA 125 GR
AZÚCAR GLASS 100 GR

Pá gina 29
MASA KOUIGN AMANN

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

HARINA DE FUERZA 150 GR
HARINA PANIFICABLE 350 GR
SAL 11 GR
LEVADURA FRESCA 12.5 GR
AGUA HELADA 290 ML
MANTEQUILLA 23 GR
PLIEGUES
MANTEQUILLA SECA 410 GR
AZÚCAR 365 GR
PANQUE DE COFFE CAKE

INGREDIENTES CANTIDAD (gr)

Mantequilla 115 gr
Azúcar refinada 120 gr
Vainilla 5ml
Huevo 150 gr
Harina 260 gr
royal 3 gr
bicarbonato 2gr
Sal 2 gr
Crema acida 225 gr

STREUSEL CANELA Y NUEZ

INGREDIENTES CANTIDAD (gr)

Azúcar mascabado 120 gr
Canela en polvo 3 gr
Mantequilla 40 gr
Nuez 120 gr
Café soluble 5 gr

Para decorar

INGREDIENTES CANTIDAD (gr)

Azúcar glass 50 gr

Procedimiento

1.- STREUSEL; mantequilla integrar con café, canela, nuez(troceada) y azúcar y refrigerar

2.- PANQUE; A cremar mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla tersa

3.- Agregar huevo con vainilla uno por uno hasta emulsionar y tener una consistencia homogénea

4.- Incorporar secos intercalados con la crema acida sin llegar a trabajar de más.

5.- Dosificar en moldes de pan de caja poner streusel en dos partes en medio y al final y hornear a
165°C

Pá gina 31
Panque de naranja

ingredientes Cantidad
Mantequilla 170 gr
azúcar 170 gr
Rayadura de naranja 2 pz
huevo 180 gr
Crema acida 50 gr
royal 6 gr
Jugo de naranja 50 ml
Sal 1 gr

Pá gina 32
Panque marmoleado

mantequilla 125 gr
Azúcar glass 200 gr
Huevo 160 gr
harina 240 gr
royal 5
leche 55 gr
vainilla 10 ml
Cocoa extrabrute 15 gr
aceite 60 ml

Pá gina 33
BROKAS

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

HARINA 350 GR

SAL 3 GR

AGUA 210 GR

MANTEQUILLA 25 GR

AZÚCAR REFINADA 5 GR

VINAGRE BLANCO 3 ML

EMPASTE 250 GR
MARGARINA

CONFECION

INGREDIENTES CANTIDAD

HARINA 150 GR

COCOA 10 GR

MANTECA VEGETAL I 160 GR

AZUCAR GLASS 160 GR

MANTECA VEGETAL II 30 GR

AZUCAR REFINADA 150 GR

Pá gina 34
STOLLEN

ESPONJA GRUPAL

INGREDIENTES CANTIDAD

HARINA FUERZA 900 GR

TRIMOLINE 30 GR

LECHE 350 GR

YOGURT NATURAL SIN AZÚCAR 220 GR

LEVADURA FRESCA 45 GR

MASA

INGREDIENTES CANTIDAD
HARINA DE FUERZA 220 GR
ESPONJA 110 GR
LEVADURA FRESCA 4 GR
YEMA 20 GR
HUEVO 50 GR
SAL 4 GR
MANTEQUILLA SECA 60 GR
VAINILLA LIQUIDA 5 GR
AZÚCAR 65 GR
CANELA EN POLVO 1 GR
CLAVO EN POLVO 1GR
ANIS DE ESTRELLA POLVO 1 GR
AGUA 150 GR APROX
MACERADO
INGREDIENTES CANTIDAD
CEREZAS ROJAS 30 GR
PASAS OBSCURAS 40 GR
PASAS GOLDEN 40 GR
PASTA DE ALMENDRA 150 GR

MANTECADAS DE CHOCOLATE

Pá gina 35
INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

HARINA 250 GR

COCOA EXTRABRUTE 25 GR

AZÚCAR 205 GR

LEVADURA SECA 5 GR

LECHE 190 ML

ACEITE 190 ML

HUEVO 220 GR

ROYAL 7 GR

VAINILLA 5 ML

MANTEQUILLA FUNDIDA 25 GR

NUEZ TROCEADA 50 GR

CHISPAS HORNEABLES 100 GR

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

SAL

AZÚCAR

Pá gina 36
LEVADURA FRESCA

MANTECA VEGETAL

HUEVO

CAMPECHANAS

INGREDIENTES CANTIDAD (GR)

HARINA 500 GR

AGUA 300 ML

SAL 3 GR

AZÚCAR 20 GR

MANTECA VEGETAL 400 GR

AZÚCAR II 300GR

MANTECA VEGETAL II 250 GR

Croissant bicolor

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Harina panificable 163 gr
Harina fuerza 88 gr
Agua 103 gr
Huevo 13 gr
MMC 38 gr

Pá gina 37
 Sal 5 gr
Azúcar 33 gr
Levadura fresca 10 gr
Mantequilla 13 gr
Trimolline 2 gr

Masa para empastado 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa 140 gr
Color vegetal rojo 2 gr
Mantequilla para 38 gr
empastado extraseca

Masa para empastado 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa 326 gr
Mantequilla para 95 gr
empastado extraseca

Barra

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina panificable 250 gr
MMC 75 gr
Levadura fresca 1 gr
Sal 5 gr

Pá gina 38
 Agua fría 350 gr

Brioche

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina panificable 250 gr
Levadura fresca 10 gr
Sal 5 gr

Pá gina 39
Azúcar 37.5 gr
Mantequilla 62.5 gr
Huevo 62.5 gr

NOTAS.

Temperatura base

Temperatura base + temperatura ambiente – 60= temperatura de agua.

Pá gina 40
Tipos de harinas de buena calidad

Elizondo alta proteína 00-000

Hoja de plata.

Siempre la materia grasa en los panes (masa) se integrará al final de todos los
ingredientes, esto pasa porque se puede quemar con el amasado.

No se puede agregar mas del 25% de azúcar en un pan dulce y tampoco mas del 2.3
de sal.

Radio para alimentar Masa madre liquida

100 gr harina
50 gr agua
10 gr masa madre

Radio para alimentar masa madre solida

250 gr harina
250 gr agua
50 gr masa madre

Porcentaje panadero.

Harina 100%
Agua 68-72%
Sal 1.8-2.3%
Levadura fresca 2%
Masa madre 20%

Pá gina 41
 Ciavatta con centeno al 85% hidratación

-450 gr Harina panificable

-50 gr Harina de centeno

-10 gr Sal

-4 gr Harina de malta

-50 gr Masa madre

-6 gr Levadura fresca

-300 gr Agua

-125 gr Agua

Procedimiento

Escaldar harina de centeno con los 300 mililitros de agua ya sea en horno (124
grados) con agua hirviendo, una vez completamente hidratada hacer fuente de
secos e ir incorporando poco a poco los líquidos hasta obtener una mezcla tersa y
lisa. Reposar, formar, fermentar y hornear a 200 grados por 15 min aprox.

Pá gina 42
 Bolillo de Masa madre (birote)

-750 Harina panificable

-250 Harina de fuerza

-20 Sal

-700 gr Agua helada

-400 Masa madre

Procedimiento

Disolver la masa madre en el agua y amasar en la fuente de secos poco a poco

incorporando el agua, reposar y después agregar la levadura hasta obtener una
masa tersa. Reposar, formar y fermentar, hornear a 200 grados por 15 min aprox.

Pá gina 43
 Rosca de reyes.

-500 gr Harina de fuerza

-21 gr Agua de azar

-12 gr Ron añejo

-6,5 gr Almíbar de naranja

-60 gr Azucar

-7 gr Miel de abeja

-88 gr Huevo

-4 gr Harina de malta

-7 gr Levadura fresca

-36 gr Masa madre

-12 gr Mantequilla extra seca

-88 gr Aceite de oliva

-10 gr Sal

-4 gr Ralladura de limón

-2 gr Ralladura de naranja

Procedimiento

Mezclar huevo, azúcar y masa madre diluir muy bien incorporar todos los solidos y
por último añadir aceite, ron, agua, azúcar, miel y para terminar los cítricos.
fermentar en bloque, confeccionar y dar detalles. Hornear a 180 grados por 15-20
minutos aproximadamente.

Pá gina 44
 Pan de muerto

-500 gr Harina

-50 gr Azucar

-5 gr Agua de azar

-10 gr Sal

-4 pza Huevo

-50 gr Leche

-125 gr Mantequilla extra seca

-10 gr Levadura fresca

-150 gr Masa madre

Procedimiento

Amasar todos los ingredientes desde el principio, diluyendo previamente la azúcar

e integrando hasta el final la mantequilla. Reposar, formar y hornear a 180 grados
por 15 min aprox. Posteriormente ya que estén fríos barnizar con mantequilla y
espolvorear con azúcar refinada y canela.

Pá gina 45
 Donas

-500 gr Harina fuerza

-80 gr Azucar

-10 gr Trimolin o azúcar invertido

-3 Huevos

-6 gr Sal

-100 gr Agua

-75 gr Masa madre

-125 gr Mantequilla

Procedimiento

Hacer fuente de secos, hidratar el trimolin en el agua, diluir azúcar en otra parte de
agua e ir incorporando poco a poco los líquidos a la fuente de secos dejando hasta
el final la mantequilla seca. Dejar reposar, extender y dar dos pliegues, dejar
reposar nuevamente y proceder a cortar con el molde. Una vez cortado freír en
fritura profunda a fuego medio hasta que tomen un color dorado. Terminar con
ganache de chocolate o espolvoreadas con azúcar refinada y canela.

Pá gina 46
 Polvorón

-2 gr Huevos

-250 gr Manteca vegetal

-200 gr Azucar

-7 gr Esencia de vainilla

-3 gr Ralladura de naranja

-375 gr Harina tostada

-6 gr Polvo para hornear

Procedimiento

Acremar manteca vegetal con azúcar, integrar harina, los 2 huevos la esencia y la
ralladura sin amasar al 100%. Dejar estabilizar la masa y porcionar en bolitas de
aproximadamente 20 gr después aplastar con la base de un vaso y espolvorear un
poco de azúcar refinada. Hornear a 180 grados por 10-12 min aproximadamente.

Pá gina 47