Sunteți pe pagina 1din 21

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ


FETEȘTI, IALOMIȚA

PROIECT
Pentru examenul de certificare a calificării absolvenților
învățământului liceal, filieră tehnologică - nivel 4

ELEV: PROFESOR COORDONATOR


OPREA ROXANA-LAURA STOICA GABRIELA-BETI
CLASA : A-XII- a D

Tehnician în industria alimentară

FETEȘTI, 2019
TEMA PROIECTULUI:

“ MATERII PRIME ȘI AUXILIARE ÎN


INDUSTRIA FERMENTATIVĂ”

2
CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................pag 4

CAPITOLUL I: MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA


FERMENTATIVĂ....................................................................................................pag 7

Materii prime pentru vin: struguri

Materii prime pentru bere : orz, hamei, malț, drojdie, apă

Materii prime pentru alcool

I.1.Materii prime amidonoase : ............................................................................pag 10

Cereale : porumb, secară, grâu, orez, ovăz, cartofi

Rădăcini și tuberculi de plante tropicale : rădăcini de manioc, tuberculi de

batate

I.2. Materii prime zaharoase :................................................................................pag 11

- sfecla și trestia de zahăr

- melasa din sfecla și trestie de zahăr

- struguri, fructe, tescovine dulci

CAPITOLUL II: RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ A MATERIILOR PRIME

ȘI AUXILIARE ....................................................................................................................pag 13

CAPITOLUL III: DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME :......................................pag 14

III.1 Generalităţi.................................................................................................pag 14

III.2 Tipuri de depozite.......................................................................................pag 15

CAPITOLUL IV: NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII ................pag 15

CAPITOLUL V: BIBLIOGRAFIE..............................................................................pag 16

ANEXE......................................................................................................................pag 17

3
ARGUMENT

Mi-am ales această temă deoarece industria fermentativă este o ramură importantă a
Economiei Naționale a Românie, a industriei fermentative, prin principalul produs de pe piață,
producția de băuturi alcoolice, de vin, bere, alcool. Astfel, producția de băuturi alcoolice are
o pondere importantă în consumul din țara noastră.
În țara noastră, vița de vie este cultivată în toate zonele de deal și câmpie .În scopuri
alimentare se folosesc fructele viței de vie, strugurii. Pentru menținerea intactă a principiilor
active ale strugurilor, este necesar ca aceștia să fie recoltați numai pe timp frumos și nu prin
ruperea ciorchinelui, ci prin tăierea codiței.
Strugurele conține 120-150 g de zaharuri la 1 kg si are o valoare calorică de peste 900
calorii/kg. Este un aliment foarte indicat,compoziția și proprietățile sale recomandându-l ca
energetic muscular.
Vița de vie se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din documentele
arheologice găsite în diverse zone, rezultă că vița de vie a fost cultivată din cele mai vechi
timpuri, iar vinul a fost folosit la ospețe chiar de geto-daci . Deoarece clima și soiul corespund
cultivării acestei valoroase plante, în țara noastră se acordă o atenție deosebită viticulturii.
Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de struguri proaspeți sau
stafidiți. Obținerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită,
începând de la recoltarea strugurilor și până la învechirea, condiționarea și îmbutelierea
produsului.
Cele mai vechi dovezi legate de vin sunt înregistrate în zonele Caucazului, Mesopotamiei
sau Egiptului, iar specialiștii spun că la început vița de vie a fost „sălbatică", fiind cultivată
ulterior. Vinul a jucat un rol important și în Egiptul Antic (faraonii erau înmormântați cu sticle
de vin lângă ei) și a cărei poveste apare constant descrisă pe pereții mormintelor, astfel
arheologii au aflat că în Delta Nilului, în anul 3000 Î.H.R exista o adevărată industrie în
vinificație .
Vinul produs era mai ales roșu pentru că semăna cu sângele . Vinul are o parte importantă în
viața romanilor, iar poeții vremii îl pomeneau mai mereu în scrierile lor. Cea mai veche sticlă
cu vin a fost descoperită în mormântul unui nobil român, aproape de orașul Speyer din
Germania.
Berea - este printre cele mai vechi băuturi alcoolice, primele dovezi datează de
aproximativ 400 de ani în vechea Mesopotamie.

4
În Egiptul vechi, berea a fost considerată o băutură divină, iar legenda spune că „Vinul
de orz" a fost creat de zeul Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apă din Nil .Ulterior,
berea se afirmă că băutură de protocol, aliment și foarte important, ca monedă de schimb.
În Grecia antică, berea este apreciată ca băutură și recunoscută pentru proprietățile
medicinale, însă grecii și ulterior romanii nu sunt foarte interesați. Așa cum se știe, ei sunt
mari consumatori de vin. Pentru Gali însă berea sau Cerreisa ( Cerroise în onoarea lui
Ceres, zeița recoltelor) este o adevărată băutură magică.
Rețeta de bere cunoscută și folosită de demult este foarte apropiată de cea utilizată în
prezent, diferența constând în folosirea ingredientelor (producția acestora revine încet-încet
o adevărată artă, ulterior o industrie uriașă) prin care se va obține berea aromatizată ,
precum și îmbunătățirea și diversificarea procedeelor de obținere a berii. În perioada anilor
1800 s-a înregistrat un progres semnificativ in ceea ce privește modul de preparare a berii.
Louis Pasteur a fost cel care a înțeles rolul pe care îl are drojdia în procesul de
fermentare și tot din această perioadă provin și primele metode de pasteurizare a berii.
Îmbutelierea automată, refrigerarea comercială și răspândirea transportului pe calea ferată
au favorizat producția pe o scară mare a berii și distribuția acesteia de-a lungul unor regiuni
întinse, slab populate, așa cum erau multe zone ale Statelor Unite ale Americii în acea
perioadă
Se estimează că în jurul anului 1880 existau 3200 de fabrici de bere în funcțiune în
S.U.A
Cea mai veche fabrică de bere care este încă în funcțiune este Benedictine
Welenstephan Breezeway din Bavaria, Germania . Se crede că aceasta a deschis primul
magazin în jurul anului 768 și din anul 1040 se cunoaște că a fost autorizată în mod oficial de
către orașul Freising pentru a produce bere. În tehnologie, conform definiției, berea este
băutura obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de malţ, însămânţat cu culturi de
drojdii şi aromatizat cu hamei. Principalele caracteristici ale berii sunt: conţinutul în alcool
între 1,5-6 %, bioxid de carbon între 0,2-0,5 %, extracte (dextrină, maltoză, substanţe
proteice, tanin, săruri minerale, acizi organici) între 4,5-9 %, pH-ul între 4,2-4,4, spumare
intensă, gust şi miros caracteristic de malţ şi hamei. În raport cu conţinutul în alcool, valoarea
energetică a berii este de 282-570 cal/l, fiind cunoscute proprietăţile sale fiziologice şi
terapeutice. Tehnologia de fabricare a berii cuprinde trei faze principale: fabricarea malţului,
obţinerea mustului de bere, fermentarea şi condiţionarea berii.
Industria alcoolului se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care
transformă glucidele fermentescibile din substrat în alcool etilic ca produs principal de
fermentație și respectiv în biomasă .

5
În secolul XIV-XVI obținerea alcoolului devine din ce în ce mai obișnuită și apar o serie
de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirto di vino, având semnificația părții celei
mai subtile a vinului reprezentată prin alcool .
Alcoolul etilic se produce în prezent pe plan mondial , în cea mai mare parte prin
fermentarea plămezilor care conțin glucide fermentescibile cu ajutorul drojdiei.

6
CAPITOLUL 1: Materiile prime folosite în industria fermentativă

Materii prime in industria fermentativă pentru vin: strugurii

Strugurii sunt fructele viței de vie . Se cultivă într-o mare varietate de soiuri, atât
pentru vin, cât și pentru consum direct sau pentru conservare .Vinul constituie băutura
obţinută prin fermentarea alcoolică, parţială sau totală, a zaharurilor din strugurii zdrobiţi sau
a mustului de struguri. Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în microelemente, este necesar ca
strugurii din care a provenit să fie recoltaţi la maturitatea tehnologică şi să nu fie atacaţi de
boli criptogamice, calitatea acestuia depinzând şi de tehnologia de prelucrare folosită.
Principalii factori tehnologici care influenţează în mod hotărâtor calitatea vinurilor sunt:
metodele de obţinere a mustului, conducerea fermentaţiei, îngrijirea şi condiţionarea vinului.
În conformitate cu ultimele reglementări în vigoare, vinurile produse în ţara noastră.
Soiuri de struguri:
Feteasca neagră: Soi autohton, aflat de multă vreme în cultură pe suprafeţe însemnate în
partea de sud a Moldovei şi în zona de est a Munteniei. În zilele noastre, se cultivă în toată
țara, cât şi în afara graniţelor ţării.
Feteasca albă: A apărut că variaţie clonală din soiul fetească neagră în spaţiul din zona
Moldovei, iar astăzi se cultivă în majoritatea regiunilor din România, Republica Moldova şi
Ungaria. .
Băbeasca neagră :O simplă enumerare a apelativelor la care acest soi a răspuns prezent de-
a lungul timpului poate să ne ofere indicii cât se poate de clare legate de capacitatea Băbeştii
Negre, strugurele şi vinul, de a se face plăcut prin locurile pe unde s-a stabilit până acum.
Grasa de cotnari : Soi de viță de vie cultivat din vremuri străvechi în podgoria Cotnari, unde a
performat continuu. Caractere ampelografice: frunza adultă este de mărime mijlocie, întreagă
sau trilobată, limbul frunzei este de culoare verde intens cu deformări ale mezofilului (lovituri
de ciocan) și cu nervurile principale de culoare roșiatică. 
Frâncușa, soi vechi românesc, cultivat de secole în podgoria Cotnari. Caractere
ampelografice: frunză adultă de mărime mijlocie, trilobată sau pentalobată, limbul frunzei de
culoare verde închis, ușor gofrat, cu marginile răsfrânte spre fața superioară.
Tămâioasă de România : Sinonime - Muscat Frontignan, Busuioacă de Moldova, tămâioasă
Albă de Drăgăşani, Muscat Blanc a Petit grains, Rumanische Weihrauchtraube Soi tip
muscat provenit din Grecia Antica, se cultivă de cel puțin două milenii pe teritoriul țării
noastre.

7
Materii prime in industria fermentativă pentru bere:
Orzul - este materia primă tradițională pentru fabricarea berii și este foarte răspândită
în cultură, fiind a patra cereală cultivată în lume, după grâu, orez și porumb.
Pentru fabricarea berii se foloseşte cu eficienţă economică bună orzul de primăvară sau
orzoaica (Hordeum distichum), caracterizat printr-un conţinut redus în substanţe proteice
(max. 12 %) şi ridicat în amidon (52-66 %). Această structură asigură o desfăşurare normală
a procesului de malţificare şi randamente superioare la procesul de brasaj. Condiţiile de
calitate pe care trebuie să le îndeplinească orzul folosit la fabricarea malţului sunt: miros
proaspăt caracteristic, culoare cât mai deschisă, corpuri străine între 3-5 %, umiditate sub 14
%, să nu fie contaminat cu paraziţi, energia de germinare după trei zile de 89-90 % pentru
orz şi 95-98 % pentru orzoaică.
Toate semințele de cereale s-ar putea malțifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un înveliș care protejează embrionul în timpul terminării și
care este utilizat pentru formarea stratului necesar la fabricarea plămezii în cazane de filtrare
Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime , mai mare decât ale orzului , cu înveliș
mai fin, care dă malțuri bine solubilizate și cu randament mare în extract.
Hameiul- este o materie primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului
amar, plăcut și a aromei caracteristice berii.
Conurile de hamei sunt o materie primă importantă la fabricarea berii, fiind un agent de
stabilitate în bere. Acizii de hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-pozitive
care favorizează activitatea exclusivă a drojdiei de bere în fermentarea berii.
Hameiul (Humulus,lupus) este o specie a genului de plante erbacee care aparține familiei
Canabaceae, care include și genul Canabis.
Apa- este o materie primă principală, care pe lângă malț, influențează calitatea berii.
Este una din materiile prime de bază la fabricarea berii. În afara faptului că trebuie să fie
potabilă, apa trebuie să aibă un anumit conţinut în săruri prin care să nu influenţeze procesul
tehnologic. Dintre sărurile conţinute de apă cele mai importante sunt bicarbonaţii, sulfaţii,
clorurile, nitraţii, nitriţii, sulfurile cu cationi de calciu, fier, magneziu, potasiu, etc. Nu pot fi
utilizate la fabricarea berii apele care conţin clor, alcooli, cantităţi mici de amoniac, acid
azotic, substanţe organice şi microorganisme dăunătoare .În fabricarea berii, apa intră în cea
mai mare proporție în compoziția produsului. Consumul de apă pentru obținerea a 1 h/l de
bere variază între 8,52-135h/l.

8
Apa întrebuințată în fabricile de bere poate fi procurată din apa de suprafață, de
adâncime sau din rețeaua urbană .Cea mai utilizată este apa de adâncime care întrunește
cele mai multe condiții cerute apei pentru brasaj.
Apa trebuie să fie inodoră, incoloră, insipidă. Gustul apei este dat de conținutul de
minerale și gaze dizolvată. Apa lipsită de aceste componente prezintă gustul neplăcut, fără a
satisface senzație de sete. Apa nu trebuie să aibă gust fad, respingător ci plăcut și răcoritor.
Mirosul apei este dat de prezența unor elemente naturale sau poluante în exces. Substanțele
organice în descompunere conferă apei un miros particular datorită degajării de H2O si NH 3.
Limpiditatea – Apa utilizată la fabricarea berii nu trebuie să conțină nimic din ceea ce ar
produce o tulburare.
Drojdia –aparţine grupei ascosporogene, fermentează întotdeauna alcoolic şi nu
asimilează azotaţi.
Din punct de vedere al fermentării se deosebesc:
- drojdii de fermentare superioară sau de suprafaţă (Saccharomyces cerevisiae), care
fermentează la temperaturi mai mari de 10 0C;
- drojdii de fermentare inferioară sau de fund (Saccharomyces carlsbergensis), cu
temperatura de fermentare sub 10 0C.
Drojdia de bere se obţine prin multiplicarea culturilor pure în instalaţii speciale de
multiplicare, pe un substrat care să aibă o sursă de carbon, de azot, de substanţe minerale şi
de factori de creştere. este păstrată în condiții sterile și se realizează multiplicarea ei până la
cantitatea, necesară a unei sarje de bere. Plămada este fermentată în niște vase uriașe,
complet închise, mustul transformându-se în bere pe parcursul a 14-21 zile.
.

9
Materii prime în industria fermentativă pentru alcool :

1. Materii prime amidonoase:


- cereale: porumb, secară, grâu, orz, ovăz, orez, sorg
- cartofi;
- rădăcini şi tuberculi de plante tropicale: rădăcini de manioc, tuberculi de batate .
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla şi trestia de zahăr;
- melasa din sfeclă şi trestie de zahăr;
- struguri, fructe, tescovine dulci, etc.

3. Materii prime celulozice:


-deşeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
4. Materii prime care conţin insulină şi lichenină:
- tuberculi de topinambur;
- rădăcini de cicoare;
- muşchi de Islanda.

Melasa
Prin melasă se înţelege ultimul reziduu care rămâne de la fabricarea zahărului, în urma
cristalizării repetate a zaharozei şi din care nu se mai poate obţine economic zahăr prin
cristalizare. Melasa din sfeclă de zahăr are avantajul că favorizează obţinerea unui produs de
culoare mai deschisă, în schimb conţine betadină ce nu este asimilată de către drojdie şi
astfel prin deversarea apelor reziduale creşte consumul biochimic de oxigen. Melasa mai
conţine substanţe colorante, care se compun din melanoidine, melanine, caramel, cât şi
suspensii formate prin coagularea coloizilor şi precipitarea unor săruri anorganice şi
organice.
Cereale :
Porumbul este o plantă supraterană care crește în zonele temperate, limita nordică a
culturii fiind paralela 50. După conținutul în amidon și randamentul în alcool, porumbul este
materia primă cea mai valoroasă din acest punct de vedere.
Fructul plantei îl constituie coceanul de porumb cu boabele implantate în el . Din fruct ,
utilizabile pentru fabricarea spirtului sunt boabele (semințele). Bobul de porumb conține doua
elemente principale :
- germenele, care constituie 12-15% din masa bobului
- endospermul (rezerva de amidon , zahăr, proteine) care ocupă circa 84% din masa
bobului
Porumbul, recoltat, depozitat și conservat corespunzător, are următoarea compoziție
chimică: substanțe neazotate 68% , substanțe azotate 10% , substanțe grase 5% , celuloză
brută 2% , cenușă 1% , umiditate 14 %.
Porumbul este deci o materie primă foarte valoroasă datorită posibilităților de a se obține
alcool , ulei vegetal si borhot cu valoare nutritivă ridicată.
10
Secara face parte din familia gramineelor , cu tulpină înaltă și frunze subțiri având
lungimea de 13-20 cm. Bobul de secară are unele trăsături comune cu cele ale grâului , are
însă bobul mai alungit decât acesta. Bobul de secară se caracterizează prin : culoarea
învelișului verde, galbenă și uneori cenușie.
Grâul este folosit în principal la fabricarea făinii de diferite tipuri , a crupelor sub formă
de griș și arpacaș , a expandatelor și aplantizatelor de tipul pufarinului si a fulgilor, a pastelor
făinoase , glucozei și alcoolului. Principalele părți componente ale bobului de grâu sunt :
endospermul, învelișul și embrionul .
Orzul este o plantă cultivată din cele mai vechi timpuri. Planta de orz este constituită
din rădăcină, tulpină, frunze și fruct. Fructul sau bobul de orz este constituit din trei părți
principale: coajă sau tegument , miezul sau endospermul și embrionul bobului.
Ovăzul este o plantă anuală din familia gramineelor cu fructul uniform îmbrăcat în palee
, cu un șanț pe fața inferioară, acoperit pe toată suprafața cu perișori scurți și fini.
Părțile componente ale ovăzului cuprind următoarele proporții medii :25% pleavă, 3-4%
înveliș, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion , 54% endosperm .
Cartofii
În ţara noastră se foloseşte la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi industriali
rezultaţi din regiunile mai importante de cultivare (judeţele Suceava, Covasna, Harghita).
Pentru industrializare se preferă soiurile tardive de cartofi, cu o perioadă mai lungă de
vegetaţie, de circa 130 zile, care acumulează o cantitate mai mare de amidon şi au o
rezistenţă mai bună la depozitare.
Tescovina reprezintă subprodusul cu ponderea cantitativă dominantă
existentă înindustria vinicolă. Aceasta este constituită din mustuială nefermentată,
mustuială fermentată, pieliţe, seminţe, resturi de ciorchini. Tescovina poate fi dulce,
nefermentată, rezultată direct de la presarea strugurilor   proaspeţi, şi tescovină
fermentată, rezultată di presarea boştinei fermentate.
Fructele – mere, pere, prune, caise, vișine, cireșe fac parte din categoria fructelor
sâmburoase(drupe) și constituie materie primă de origină vegetală la obținerea unor băuturi
în industria fermentativă. Fructele enumerate conțin o serie de componente chimice care
imprimă produselor obținute o serie de calități: culoarea se datorează prezenţei diferiţilor
pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de
specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi
fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor,
diminuîndu-se către momentul recoltării. Gustul este una dintre cele mai importante
caracteristici ale fructelor. El este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de
conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă
a gustului se obţine numai dacă la recoltare, fructele au atins gradul optim de maturitate
care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie,
soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea
fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi
aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. 

11
Apa este o materie primă importantă pentru industria fermentativă, de
copmoziţiacăruia depinde calitatea produsului finit. Apa tehnologică trebuie să
îndeplinească condiţiile unei ape potabile. Apa folosită în operaţii fără transfer de căldură,
îndeosebi la spălări, fără tratare cu dezinfectanţi trebuie să aibă un grad de puritate
microbiologică ridicat. Conţinutul mare de săruri din apă influenţează negativ înmulţirea
drojdiei.

Materialele auxiliare folosite in industria fermentativă

Malțul-semifabricat este utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanțe cu rol


de substrat și o sursă de enzime hidrolitice, care prim acțiunea lor asupra substratului
determină la fabricarea mustului de bere, formarea extractului .
În industria berii, malțul este analizat din punct de vedere fizic și chimic. Se apreciază
aspectul, mărimea, uniformitatea babelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul și rezistența la
spargere între dinț . Boabele de malț trebuie să aibă o culoare gălbuie, uniformă
asemănătoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plăcut , fără miros de mucegai. Prin
spargerea bobului de malț între dinți , trebuie să se remarce la malțul blond un gust dulceag ,
iar la cel brun un gust aromatic. În cadrul analizei chimice a malțului se determină unicitatea
(valoarea limitată este de 5 % , randamentul în extract al malțului, durată de zaharificare,
culoare și alți indici).
Malțul verde este folosit în tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca
agent de zaharificare, datorită enzimelor amiolitice acumulate în timpul terminării.
Fabricarea malțului verde pentru alcool este mai simplă în comparație cu producerea malțului
pentru bere, deoarece în acest caz interesează în principal obținerea unei activități amilazice
cât mai ridicate.
Procesul tehnologic de obținere a malțului verde este asemănător cu malțul pentru bere, dar
durata de germinare este mai mare.
Materii auxiliare pentru alcool în industria fermentativă
Acidul sulfuric se utilizează pentru neutralizarea melaselor și acidularea acestora,
până la un pH optim activității drojdiilor . Acidul sulfuric este un lichid vâscos , incolor sau
slab colorat , având o concentrație de 96-98%. Se dizolvă în apă în orice proporție ,degajând
foarte multă căldură . În industria fermentativă , la fabricarea spirtului din cereale sefolosește
numai acidul sulfuric de contact care nu trebuie să conțină mai mult de 0,001 % arsen .

12
CAPITOLUL 2: RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ A MATERIILOR

PRIME ȘI AUXILIARE DIN INDUSTRIA FERMENTATIVĂ

Recepţia strugurilor se face cantitativ prin cântărire şi calitativ prin determinarea


conţinutului în zaharuri din must, a acidităţii titrabile, precum şi a stării de sănătate (gradul de
atacare cu mucegaiul cenuşiu), moment în care se face şi un tratament cu bioxid de sulf.
Tratamentul cu bioxid de sulf este necesar deoarece pe suprafaţa boabelor de strugure, în
mod natural, se dezvoltă o microfloră formată din drojdii folositoare, drojdii mycodermice,
mucegaiuri, bacterii lactice şi bacterii acetice care, odată cu zdrobirea, trec în must şi
determină fermentări bolnave, cu alterarea finală a vinului.
Recepţia calitativă constă în asigurarea aprovizionării cu materii prime de calitate şi
are loc în două etape: luarea probelor şi analiza probelor (senzoriale şi fizico-chimică).
- Umiditate: max. 11%; -corpuri străine:4%; -seminte cu defecte:10%.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea seminţelor cerealelor(orz, orzoaică, porumb) şi
se face cu scopul de a cunoaște cantitatea de materie primă intrate în fabricaţie.
Operația se realizează prin cântărirea vagoanelor sau a camioanelor sigilate şi se compară
valorile obţinute cu cele prevăzute în fişa de facturare.
- Pe baza diferenţei de mărime şi greutatea specifică dintre impurităţi şi seminţe: cu ajutorul
tararului aspirator
- Pe baza proprietăţilor magnetice ale impurităţilor feroase: cu ajutorul separatorului
electromagnetic.

13
CAPITOLUL 3: DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE ÎN INDUSTRIA
FERMENTATIVĂ

Depozitarea are drept scop asigurarea continuității producției pe o anumită perioadă de


timp prin asigurarea stocului de materii prime și auxiliare. Depozitarea trebuie să se facă în
condiții corespunzătoare pentru asigurarea calității până la intrarea în procesul de fabricație
al materiilor prime și auxiliare.
În timpul depozitării materiilor prime sau auxiliare au loc o serie de transformări care
determină modificarea calității acesteia.
Amenajarea corespunzătoare a spațiilor, fie ele magazii, hale sau silozuri, implică în primul
rând o igienizare completă, dezintegrarea și asigurarea unei ventilații bune și a unei
temperaturi cât mai oscilante.
Înainte de a depozita cerealele este important că acestea să fie cernute eficient de
eventualele corpuri străine. De asemenea, mișcarea lor este obligatorie înainte de
depozitarea în saci sau în vrac. Gradul de umezeală din semințe poate influența păstrarea
acestora. La cerealele precum orzul, grâul sau porumbul, valoarea preferabilă a acesteia
este până la 14% . În alte condiții, spațiul de depozitare poate deveni un mediu propice
pentru dezvoltarea microorganismelor și pentru formarea mucegaiului, ducând astfel și la
deprecierea calității producției de cereale.
În funcție de tipul de conservare, aerisirea trebuie să fie lentă ( la temperaturi scăzute) sau
intensă ( la temperaturi ridicate). Pentru evitarea fermentației în absența oxigenului, în cazul
depozitării târzii, dar și a supraîncălzirii cerealelor, astfel încât să nu crească gradul de
umezeală. De aceea, vânturarea sau lopătarea se va face după ce temperaturile de afară
încep să scadă, în perioadele secetoase.
Tipuri de depozitare:
Silozuri - sunt construcții util izate pentru depozitarea materialelor uscate, granulare
(cereale, semințe, zahăr, făină și altele) pe o durată lungă de timp și care asigură
conservarea corespunzătoare a acestora. Silozurile oferă condiții de conservare, încărcare,
descărcare și transportul materialelor.
Hambare – se construiau  de obicei din lemn (ceea ce nu se mai recomanda) si pe un
singur palier. Ele sunt destinate depozitării cantităților mici de cereale.

14
Constructia este impartita in hambare, iar inaltimea pe care se poate depozita este de
3m, încărcarea se face manual sau cu mijloace de transport mecanizate mobile pe culoarul
central destinat special acestui scop. Acest culoar servește si pentru executarea operațiilor
de precurățire a cerealelor cu utilaje mobile ( selectoare de cereale, vânturători). În cazul în
care magazia este construită la 50-60 cm. înălțime de pământ, ea este prevăzută la ușile de
intrare cu o rampă de încărcare-descărcare.
Magaziile (hambarele) cu etaje au fost construite ca o consecință a necesității
spațiului redus de depozitare și pentru îmbunătățirea condițiilor datorită mecanizării.

Magazii celulare –sunt formate din celule ce alcătuiesc partea principală a unui siloz:
ele formează spațiul de depozitare. Elemente geometrice ale celulelor, dimensiunile în plan,
înălțimea optimăși maximă, dispunerea lor etc., se determină în funcție de materialul
depozitat, spațiul disponibil și naturterenului de fundație.În plan, secțiunea celulelor se face
pătrată, dreptunghiulară, poligonală sau circulară

CAPITOLUL 4: NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVĂ

În laboratorul de analize fizico-chimice sunt respectate următoarele norme de sănătatea


și securitatea în muncă.

1. Este obligatoriu purtarea echipamentului de protecție alcătuit din: halat alb, bonetă și
încălțăminte comodă.
2.Este interzisă intrarea în laborator fără profesorul coordonator sau de specialitate.
3.Este obligatorie spălarea pe mâini înainte, după și ori de câte ori este nevoie.
4.Este interzisă intrarea în laborator cu mâncare și băuturi acidulate.
5.Este obligatoriu prinderea părului strâns în laborator sub bonetă/capelină.
6.Este interzisă întrarea în laborator cu bijuterii voluminoase .
7.Este interzisă folosirea vaselor de laborator sparte sau ciobite .
8.Este obligatoriu păstrarea curățeniei în laborator.
9.Este interzisă mirosirea directă a substanțelor .
10. Este interzisă folosirea vaselor cu substanțe chimice/reactivi din recipienți
neinscripționați corespunzător.

15
CAPITOLUL 5: BIBLIOGRAFIE

1. Alexandru C. Ana, Tehnologia vinului și subproduselor-curs pentru subingineri,


Universitatea Galați, 1981

2. Berzescu P., Dumitrescu M. 1981 - Tehnologia berii şi a malţului. Editura Ceres, Bucureşti

3. Cebotărescu I.D., ş.a. 1997 - Utilaj tehnologic pentru vinificaţie. Editura Tehnică,
Bucureşti.

4. Cotea V., ş.a. 1982 - Oenologie. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

5. O. Pană, V. Rotaru, Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura


Didactică și Pedagogică, București, 1981

6. Cristina Brumar, Mariana Coman, Auxiliar curricular pentru casa a XII-a, nivel 3, Tehnician
în industria alimentară, Modulul: Procese tehnologice în industria alimentară, Ministerul
Educaţiei şi Cercetării, Bucureşti, 2006

7 Maria Luminița Nichita, ș.a., Curriculum clasa a XII-a, nivel 3, calificarea: Tehnician în
industria alimentară, Ministerul Educației și Cercetării, București, 2005

8 Maria Luminița Nichita, ș.a., Standard de pregătire profesională, calificarea: Tehnician în


industria alimentară nivel 3, Ministerul Educației și Cercetării, București, 2005

16
ANEXE

Anexa nr. 1: materii prime din industria fermentativă

Struguri , fructe sâmburoase: piersici, cireșe

Mere

17
Hamei

Orz

18
Anexa 2: Silozuri de cereale

19
Hală depozitare

20
Siloz din beton armat Siloz metalic circular

21