Sunteți pe pagina 1din 22

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

FETEȘTI, IALOMIȚA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIEREA
TEHNOLOGICĂ, NIVELUL 4

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:

Prof.dr.ing.CHELBEA CRISTINA- CREȚU IOANA GEANINA

ȘTEFANIA

Clasa a XII-a

Tehnician în industria alimentară

FETEŞTI

2019
TEMA PROIECTULUI
RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA
MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA
PANIFICAȚIEI

2
CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………….................... pag 4

CAPITOLUL I. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU………. pag 6

CAPITOLUL II. RECEPȚIA MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA


PANIFICAȚIEI………………………......................................................... pag 9

CAPITOLUL III. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA


PANIFICAȚIEI………………………………............................................ pag 10

CAPITOLUL IV. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII


ÎN LABORATOR…………………………………………......................... pag 15

BIBLIOGRAFIA………………………………........................................ pag 19

ANEXE……………………………………………………….................... pag 20

3
Argument

Mi-am ales această temă deoarece industria panificației este o ramură importantă a
industriei alimentare, ocupând un loc important în cadrul bunurilor de consum, deoarece pâinea și
produsele de panificație constituie aliment de bază al populației, care este consumat zilnic. Astfel,
încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane,
oricărui popor.
Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre cele mai hrănitoare şi căutate și
puţine sunt regiunile de pe Glob în care pâinea să nu fie cunoscută. Astăzi pâinea a devenit un
aliment atât de obişnuit, încât atunci când se taie o bucăţică de pâine, nimeni nu-şi pune întrebări
în legătură cu istoria ei sau a produselor de panificație, cu procesul ei de fabricaţie.
Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din din substanțele
care îi sunt necesarepentru activitatea și conservarea capacității de muncă. Datorită însușirilor
nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație reprezintă forme utile de valorificare
în consum a făinii, care este derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului. În urma preparării
se realizează diferite sorturi de pâine: albă, semialbă(intermediară) și neagră, produse de
franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice, indicate în dieta pentru diferite boli.
Valoarea nutritivă a produselor de panificație, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul
nutriției naționale.
Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conținutul de
glucide și lipide(grăsimi) ci și de aportul tuturor componentelor încorporate în produsele
respective, acestea reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman. Este
cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.
Pâinea albă și produsele de franzelărie reprezintă aproximaativ 43%, pâinea semialbă 20%,
pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%.
Industria românească de panificație și produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe
baza studiilor și indicațiilor referitoare la cerințele de consum cantitativ dar și la cele care privesc
calitatea produselor. Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate
începând cu anii '80. In prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este
pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide,

4
pâine de secară și pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul
populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariția unor
produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care doresc să-l
consume.
            Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația
zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie
termică.
            Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din
cele mai vechi timpuri.
            Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una
dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastra și totodată una dintre componentele majore ale
producției alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă
zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare
esențiala a societatii noastre.
            Aplicand rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază,
brutarii obțin o gama variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai
diversificate ale populației.
Insușirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât și de compoziția
aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie și sare se mai folosesc
grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, materiile prime și auxiliare, precum și tehnologia
de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.
         Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia şi sarea.
Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză calitatea acesteia
va avea o influenţă determinată, reflectându-se în produsul finit. Materiile auxiliare se folosesc în
scopul îmbunătăţirii valorii nutritive a calităţilor gustative sau aspectul produsului. Dintre
materiile auxiliare fac parte grăsimile ( ulei, unt, margarină ) zahărul, ouăle, laptele, macul,
stafidele, susanul. Materiile prime şi auxiliare folosite în panificaţie exercită o influenţă mare
asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii. În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor,
materiile prime utilizate pot influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie.

5
CAPITOLUL I:
MATERIILE PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Materiile prime folosite în industria panificației sunt: faina, apa, drojdia si sarea. Materia
primă are o pondere mare în produsele obținute, din care cauză calitatea acesteia va avea o
influență determinată, reflectându-se în produsul finit.
Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătățirii valorii nutritive a calităților gustative
sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grăsimile (ulei, unt, margarina)
zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele, susanul.
Materiile prime și auxiliare folosite în panificație exercită o influență mare asupra calității și
valorii alimentare a pâinii. In funcție de natura, cantitatea și calitatea lor, materiile prime utilizate
pot influența pozitiv sau negativ însușirile produselor de panificație.

FĂINA: făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu obținute după diferite
variante de extracție, aceasta fiind principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a
produselor de patiserie și a produselor făinoase. La unele sortimente de produse de panificație se
poate utiliza ca adaos, făina de secară.

Compoziția chimică a făinii: făina de grâu conține componente chimice și biochimice în


diferite proporții cu un rol important în procesul de fabricație și în calitatea produselor finite. Din
punct de vedere chimic, făina de grâu conține:

 apă (13-15% din masa sa);


 substanță uscată;
 proteine;
 glucide;
 lipide;
 substanțe minerale;
 vitamine;
 pigmenți;
 enzime;

6
Proteinele-făina conține în medie, 10-12% proteine, iar conținutul minim pentru a fi
panificabilă este de 7,0%. Proteinele grâului sunt formate din proteine neglutenice, solubile și
proteine glutenice. Pentru panificație sunt importante proteinele glutenice, gliadina și glutenina,
care în prezența apei, la frământare, formează glutenul. Glutenul este un gel coloidal puternic
umflat care conține apă(60-70%) și substanță uscată(30-90%), fiind caracterizat de următoarele
proprietăți reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistență la întindere, care se transmit și
aluatului.

DROJDIA: în panificație, ca agent de afânare biochimic pentru semifabricate, prospătură,


maia, aluat se folosește drojdia, care aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae și este de fermentație superioară. În semifabricatele supuse fermentației, drojdia se
înmulțește și metabolizează zaharurile fermentescibile, cu formare de CO 2( care afânează aluatul)
și de alcool etilic ( care contribuie la gustul produselor).
Parametrii optimi pentru înmulțirea rapidă a celulelor de drojdie sunt:
temperatura de 25-280C, mediul slab acid și apos, concentrația alcoolică de max.2% ( în aceste
condiții, celulele de drojdie înmuguresc după aproximativ 30 de minute). Temperatura optimă de
desfășurare a fermentației este de 350C.
Drojdia de panificație se comercializează sub următoarele forme: comprimată( presată0,
sfărâmată, cremă de drojdie, uscată și lichidă. Drojdia comprimată se găsește sub formă de
calupuri paralelipipedice, cu masa de 0,5 sau 1 Kg, drojdia sfărâmată , sub formă de particule
relativ fine, ambalată în saci de 5 Kg, crema de drojdie, sub formă de suspensie iar drojdia uscată
sub formă de granule sau fidea.

SAREA: în panificație, sarea comestibilă(NaCl) se utilizează în panificaţie, atât pentru a da


gust produselor, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, ceea
ce contribuie la obţinereade produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi
porozitate bună. Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită
un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent şi cu ostabilitate mai bună. Sarea se folosește în proporție de 1,2-1,7% la prepararea
tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop
tehnologic, mărind stabilitatea și rezistența glutenului. Se introduce în faza de aluat sub formă de
soluție cu concentrația de 20-30%, dar și în stare nedizolvată.

7
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi. Sarea granulară poate
avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la sare finăcu diferite grade de
puritate. În funție de puritate Ă de conținutul de NaCl), sarea se prezintă în următoarele
sortimente:extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută ca
și sare compactă, datorită suprafeței sale relativ mari prezintă solubilitate mare.

APA: apa este un component indispensabil al aluatului, deoarece în prezența ei particulele


de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează
formarea glutenului. De asemenea, apa are un rol important în toate tipurile de procese chimice,
biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în panificație trebuie să
corespundă anumitor condiții de calitate: să fie potabilă, incoloră, inodoră, fără miros și gust, să fie
limpede, fără particule în suspensie și cu o temperatură inițială la sursă de 15 0C. Din punct de
vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare deoarece în timpul fermentației
aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conțină spori în cantitate
mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depășește 93-970C și mulți spori nu sunt distruși la
această temperatură. Conform standardelor, apa potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni/ml, iar
bacteriile coliforme trebuie să fie absentte.

Materiile auxiliare folosite în industria panificației


În categoria materiilor auxiliare întră acele produse care au rolul de a ameliora gustul şi
măresc valoarea nutritivă a produselor: zahărul, glucoza, mierea de albine, laptele, subprodusele
din lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminţele şi conservanţii. Dintre toate
acestea în industria panificației din România sunt utilizate cele care se prezintă în continuare.
 Substanțele de îndulcire au rolul de a înmuia aluatul, reducând astfel cantitatea de apă 
utilizată la frământare, în această categorie fiind incluse zaharurile, care la rândul lor sunt
zahărul de sfeclă sau trestie, glucoza, mierea de albine.
Introduse în drojdie în cantităţi de până la 19% zaharurile stimulează activitatea fermentativă
a acesteia, mărind volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii.

8
CAPITOLUL II:
RECEPȚIA MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Recepția cantitativă consta în măsurarea cantităților de materie prime sau auxiliare și


înregistrarea în documente specifice.
Materiile prime și auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punct
de vedere cantitativ și să îndeplinească o serie de condiții tehnice de calitate, conform
normativelor in vigoare. Acestea presupun ca recepția se refera la verificarea cantității materiilor
prime și auxiliare cât și, mai ales, la verificarea calității. Astfel, prin însușirile pe care le au,
materiile prime influențează asupra desfășurări procesului tehnologic și a calității produselor.
Făina, reprezintă materia primă de bază in industria de panificație. Recepția cantitativă constă în
recepția cantității făinii primite, ambalată în saci, constă în stabilirea greutății lotului prin : cântărirea făinii
cu ajutorul cântarelor, balanța romană, cântarul pod-basculă și cantarul automat.
Deoarece, umiditatea făinii influențează în mod direct asupra cantității de făină dintr-un lot,
se practică metoda de primire a făinii pe baza baremului de umiditate, considerindu-se umiditatea
de bază a făinii de 14%.
Recepția calitativă constă în analiza indicilor de calitate a materiilor prime și auxiliare și
înregistrarea în documente specifice. Recepția calității făinii constă în stabilirea proprietăților
organoleptice și fizico-chimie și compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate.
Verificarea aspectului făinii se referă la examinarea aspectului, culorii, gustului, mirosului, fineții
si a infestarii. Culoarea se examinează prin metoda comparației, denumită și metoda Pekar, care
este cea mai frecvent folosita în unitățile de panificație. Ea constă în compararea culorii probei de
făină cu culoarea făinii etalon stabilit pentru fiecare sort de făină.
Infestarea fainii sau prezența insectelor sub diferite forme de dezvoltare se verifica prin cercetarea,
cu o lupă,a resturilor de pe sita,in urma cernerii unui kilogram de faina,luata din proba generala.
Infestarea cu paraziți se constata dupa:mirosul puternic de miere al fainii, prezenta unor urme
caracteristice pe suprafata neteda a faini.
 gust;
 miros;
 finete;

9
1. Receptia drojdiei
2. Receptia cantitativa: se determina masa nominala sau a unu pachet.
3. Receptia calitativa: se verifica aspectul, gustul, mirosul, culoarea si umiditatea.
4. Receptia sarii
5. Receptia cantitativa: se determina masa neteda a lotului
6. Receptia calitativa: se verifica aspectul, culoarea
7. Receptia apei tehnologice
Se verifica calitatea conform STAS-ului

CAPITOLUL III:
DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

În unitățile de panificație și produse făinoase, făina se depozitează în spații special


amenajate, având condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și lumină.
Prin depozitare se urmărește: îmbunătățirea calității făinii( ca urmare a procesului de maturizare),
formarea amestecurilor din loturi cu calități diferite( astfel încât să se introducă în fabricație făină
de calități cât mai omogene, pe o perioadă maimare de timp), precum și asigurarea calității
necesare continuității producției.
Depozitarea făinii în condiții necorespunzătoare duce la înrăutățirea calității sau chiar la
alterarea ei cauzând pierderi însemnate. Se folosește un depozit mare, corespunzător necesarului
de făină pe 15 zile de producție și altul mai mic( de zi), în acesta din urmă făina încălzindu-se,
întrucât este amplasat în vecinătatea sălii de fabricație.
Procedee și condiții de depozitare
Făina se depozitează fie în saci, în care scop se folosesc magaziile, fie neambalată( în vrac),
folosindu-se silozurile. Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică.
Magazia(depozitul) de făină în saci constă dintr-o încăpere care asigură următoarele condiții de
păstrare: temperatura aerului, ventilația.

3.1. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea are drept scop asigurarea continuității producției pe o anumită perioadă de timp
prin asigurarea de stocuri de materii prime și auxiliare. Depozitarea trebuie să se facă în condiții
corespunzătoare pentru asigurarea calității până la intrarea în procesul de fabricație.

10
În timpul depozitării făinii proaspăt măcinate au loc o serie de produse care determină
modificarea calității acesteia. Factorii care influențează îmbunătătțirea sau degradarea calității
făinii sunt:
 prorietățile inițiale ale făinii;
 condiții de păstrare;
 durata de păstrare.
Dacă în timpul depozitării proprietățile tehnologice ale făinii se îmbunătățesc, procesul se
numește maturizare.
Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, coloidale și biochimice care au loc
în făina depozitată, în condiții normale de temperatură și umiditate asupra cărora influențează
numeroși factori fizici, chimici, și biochimici, în urma cărora se modifică pozitiv comportarea
tehnologică a făinii.
Modificările suferite de făină în timpul maturizării sunt: variația umidității, proces care
depinde de umiditatea inițială a făinii și umiditatea spațiului în care se depozitează aceasta. Dacă
umiditatea are 13-14%, iar umiditatea relativă a aerului este 55-60%, atunci stabilește o umiditate
de echilibru sub 14%. Albirea făinii este un proces lent ce se constată după o depozitare
îndelungată datorită oxidării pigmenților carotenoizi din făină. Creșterea acidității este mai intensă
în primele 15-20 de zile de la depozitare și este cu atât mai mare cu cât extracția, umiditatea și
temperatura de păstrare sunt mai mari, îmbunătățind calitatea glutenului prin creșterea elasticității
și rezistența lui. Astfel, crește puterea făinii și capacitatea de hidratare; deci maturizarea reprezintă
de fapt îmbunătățirea proprietăților reologice ale glutenului și implicit a aluatului, care are strânsă
legătură cu îmbunătățirea calității pâinii.
Durata de maturizare naturală a făinii depinde de anumiți factori, care sunt factorii
maturizării naturale a făinii:
- calitatea făinii;
- gradul de extracție al făinii;
- umiditatea făinii;
- temperatura de depozitare;
- aerarea făinii.
Cu cât calitatea făinii este mai slabă, gradul de extracție și umiditatea mai mici, temperatura
depozitului mai scăzută, cu atât durata de maturizare este mai mare.
11
Făinurile de extracții mai mici se maturizează după 1,5-2 luni, iar cele de extracții mari după
3-4 săptămâni. După o depozitare de 14-20 de zile a făinii proaspăt măcinate, aceasta se consideră
acceptabilă.
Alterarea făinii se produce în condiții necorespunzătoare de depozitare și poate fi ca urmare
a proceselor naturale( autoîncingerea și mucegăirea). Autoîncingerea și mucegăirea sunt degradări
rezultate în urma procesului de respirație, care se produce după schema de mai jos: glucoză+
oxigen -→ CO2+ H2O+ căldură
Degradarea făinii sub acțiunea insectelor reprezintă impurificarea acesteia cu larve sau
adulți, dar și formarea aglomerărilor de făină cauzate de firele vâscoase pe care le secretă
insectele. În masa de făină se pot găsi dăunători:
- molețul sau gândacul mare de făină( Tenebrio Molitor);
- Gândacul mic (Tribolium confusum);
- Gândacul brun (Tribolium castaneum);
- Acarianul făinii (Acarius siro);
- Molia (Pyralis farinalis).
Pentru combaterea acestora este necesar să se descopere focarele de infestare, verificând
periodic depozitele de făină, instalațiile aferente și masa de făină. Locurile infestate trebuie
dezinfectate cu substanțe corespunzătoare: piretru, lindan, acid cianhidric etc.. Făina infestată se
cerne, iar refuzul obținut împreună cu măturătura se arde. Pentru prevenirea infestării depozitele
trebuie să fie bine aerisite, uscate și să se mențină permanent curățenia.
Metode de depozitare a făinii:
Făina se depozitează fie în saci, în care scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac),
folosindu-se silozurile. Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică.
Magazia (depozitul) de făină în saci reprezintă o încăpere care asigură următoarele
condiţii de păstrare: temperatura aerului de 10-12°C, pe cât posibil constantă, o bună aerisire şi
lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentând
raportul dintresuprafaţa ferestrelor şi cea a pardoselii) și umiditatea relativă a aerului din depozit
de 50-60%. Sacii se aranjează în stive de câte max. 6 rânduri în înălţime în anotimpul cald şi max.
10 rânduri în anotimpul rece, fiind aşezaţi în mai multe moduri (ANEXA 1) pe platforme sau pe
grătare de lemn, la distanță pentru a permite aerisirea făinii.

12
Stivele se formează din făină de acelaşi sort, provenită dintr-un singur lot, adică din acelaşi
măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate. Fiecare stivă de saci se identifică prin fişa
lotului, în caresunt trecute principalele date referitoare la provenienţa şi calitatea făinii.
La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama să existe următoarele distanţe
minime: între stivă şi perete - 0,4 m, între două stive - 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m, dacă
spaţiul dintre stive este şi spaţiu de circulaţie. În cazul depozitării făinii pe o durată mai mare este
obligatorie aerisirea periodică a stivelor prin reclădirea de 2 ori pe lună în timpul verii şi cel puţin
o dată în timpul iernii.
Depozitarea în vrac reprezintă o metodă modernă aplicată la toate fabricile mai recent
construite. Depozitarea în vrac este considerată, pe plan mondial, ca o soluţie cu
avantaje economice şi tehnologice indiscutabile, care trebuie adoptată atât în unităţile
noi, cât şi în unităţile care se modernizează.
Silozul de făină se compune din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice, având
secţiunea transversală de diferite forme. El se construieşte de dimensiuni corespunzătoare
capacităţii unităţilor pe care le deserveşte. Pentru capacităţi mari se construiesc silozuri din beton
armat, iar pentru capacităţi mici sau acolo unde terenul nu suportă încărcări mari, se construiesc
silozuri din metal(ANEXA 2). În cazul spaţiilor deja construite se montează containere din diferite
materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaţii aferente care realizează
primirea făinii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee, controlul calităţii.
De asemenea, la construcţiile moderne există aparatură pentru controlul nivelului făinii din
celule şi al temperaturii la care se păstrează făina.
Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unităţile de panificaţie şi produse
făinoase se aprovizionează, pe lângă făină, şi cu celelalte materii prime şi auxiliare de trebuinţă
pe o anumită perioadă. Conservarea calităţii acestora este determinată de respectarea condiţiilor
optime de păstrare şi de natura materiei respective.
Depozitarea drojdiei: drojdia comprimată fiind un produs ușor alterabil se depozitează în
spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4°C, special amenajate, sau în încăperi
răcoroase cu (temperatura de 4-10°C), curate, bine aerisite, cu umiditate relativă a aerului de
75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare,
calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate, spre a se putea
aerisi.

13
Depozitată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capătă miros neplăcut şi se
înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar degradarea totală. Atunci când se
primeşte drojdie congelată (la -5°C), trebuie păstrată la temperatura de 6-8°C timp de 24 h,
interval în care drojdia se decongelează lent, putându-se păstra în continuare, până la utilizare, 3-4
zile.
Depozitarea sării: sarea, fiind un produs higroscopic, se depozitează în încăperi închise şi
uscate. Sacii cu sare se aşează în stive pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-
20 cm, în încăperi uscate, fără umezeală, deoarece acestea sunt produse higroscopice. Umiditatea
relativă a aerului din depozit trebuie să fie de 50-60%.
Depozitarea materiilor auxiliare: zahăr, grăsimi, unt, ouă, lapte și derivate, afânători
Zahărul, extractul de malţ, uleiul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite.
Sacii cu zahăr se aşează pe grătare de lemn. În fabricile moderne de mare capacitate din unele ţări
se aplică depozitarea zahărului tos în vrac, utilizând buncăre metalice, similare cu cele pentru
făină. De asemenea, se folosesc rezervoare pentru depozitarea zahărului sub formă de sirop.
Pentru depozitarea uleiului şi a altor grăsimi similare se folosesc rezervoare speciale. Un
astfel de sistem prezintă mari avantaje tehnice şi economice (spaţii mici, manipulare mecanizată
etc.).
Untul, margarina, ouăle şi alte materii uşor alterabile se depozitează în dulapuri sau camere
frigorifice, cu temperatură de 4-10°C, întunecoase, fără mirosuri străine şi cu umiditatea relativă a
aerului de maximum 80%.
Laptele şi derivatele din lapte (brânzeturile) se depozitează în încăperi curate, răcoroase
(temperatura de 2-10°C), cu umiditate relativă de 80-85%. În astfel de condiţii laptele proaspăt se
poate păstra, fără să se altereze, maximum 12 h, brânza de vaci - 24 h, iar celelalte brânzeturi, timp
mai îndelungat.
Afânătorii chimici, fructele confiate, preparatele de fructe, aromele şi condimentele se
păstrează în ambalajele proprii, în depozite curate, bine aerisite, cu temperatura de maximum 20°C
şi umiditatea relativă a aerului de 65-70%.

14
Capitolul 4.

Norme de securitate și sănătate a muncii

1. Este obligatoriu purtarea echipamentului de protecție alcătuit din halat alb si încălțăminte
comodă.
2. Este interzis mâncatul și băutul din vasele de laborator.
3. Este interzis a se intra cu mâncare în laborator.
4. Este obligatoriu ca pe masa de lucru să existe numai cele necesare efectuării analizei.
5. Este interzis folosirea vaselor ciobite sau sparte.
6. Este interzis folosirea reactivilor din vase neetichetate.
7. Este interzis mirosirea directă a reactivilor.
8. Este obligatoriu efectuarea analizelor chimice ce degajă gaze sau vapori sub nișă.
9. Este interzis a se folosi aparatele electrice cu mâna udă.
10. Este interzis lăsarea nesupravegheată a aparatelor în funcțiune.

Igiena corporală:
Corpul uman este separat de mediul extern în care trăiește printr-un strat izolator și, totodată
protector (antimicrobian, antitoxic) constituit din piele. Necesitatea asigurării curățeniei corporale
rezultă din faptul că numai așa pielea își poate îndeplinii funcțiile sale multiple, printre care:
 funcția de respirație, prin care elimină bioxidul de carbon.
 funcția de termoreglare, care permite menținerea temperaturii normale a corpului.
Pielea este locul pe care se depozitează cu mare ușurință impurități fizice, chimice sau
numeroși și diverși microbi, aceștia din urmă, prezentând, în multe cazuri, o permanentă
amenințare pentru sănătatea organismului, pericolul fiind cu atât mai mare cu cât vârsta
individului este mai mică.
Curățenia corporală contribuie nu numai la prevenirea bolilor, ci creează și un efect de
relaxare și de neconformare a organismului. Ochii trebuie feriți de praf și de murdărie. În acest
scop, trebuie evitat frecatul ochilor cu mâinile murdare. Curățeniei părului trebuie, de asemenea,
să i se acorde o atenție deosebită. Murdăria și praful pot pătrunde între firele de păr ale capului, ca
rezultat al combinării acestora cu grăsimea de pe pielea capului, este favorizată înmulțirea
microbilor.

15
Materiale de întreținere a igienei corporale:
Curățenia pielii se asigură cu ușurință prin spălarea cu apă, preferabil caldă (35-38˚C) și cu
săpun.
Săpunul folosit la spălarea exercită, și el, o acțiune multiplă:
 dizolvarea grăsimii,
 elimină impurități de pe piele, odată cu clăbucul format,
 are efect antimicrobian puternic.
Curățenia corporală prin băi generale se efectuează cu apă caldă la temperaturi variabile, la
un interval care nu trebuie să depășească 6-7 zile.
Spălarea ochilor trebuie făcută zilnic, cu pleoapele închise, urmată de ștergere cu prosoape
proprii curate.
Igiena vestimentației:
Igiena vestimentației are două componente: igiena îmbrăcămintei și igiena încălțămintei.
Igiena îmbrăcămintei are în vedere confecționarea îmbrăcămintei din materiale permeabile
pentru aer și vapori.
Îmbrăcămintea de protecție trebuie să păstreze un pătrat de aer cald în imediata vecinătate a
pielii, adică să mențină temperatura corpului( 36,5-37˚C) și să protejeze corpul de acțiunile
dăunătoare ale frigului, vântului, umezelii, căldurii, prafului, etc..
Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiții:
- să asigure confortul termic,
- să fie lejeră și să nu incomodeze lucrătorul în timpul lucrului,
- să asigure aerisirea corpului,
- să nu irite pielea și să nu producă boli pielii.
Încălțămintea, ca element al vestimentației, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să asigure aerisirea piciorului,
- să nu incomodeze piciorul,
- să fie fixată pe picior,
- să izoleze piciorul de acțiunea unor factori exteriori.
Pentru eliminarea unor consecințe neplăcute cauzate de nerespectarea regulilor de igienă a
vestimentației trebuie respectate următoarele indicații:
- -în locuri de muncă în care există pericol de incendiu nu se vor purta haine din fibre
sintetice,
16
- încălțămintea murdară e noroi trebuie curățată întrucât acesta se usucă și se transformă în
praf, producând înprăștierea microbilor,
- încălțămintea nu trebuie să fie strâmtă, întrucât poate provoca tulburări în circulația
sângelui și bătături, în timpul iernii poate provoca apariția degerăturilor, ca urmare a
irigării defectuoase cu sânge a piciorului, totodată, încălțămintea prea strâmtă poate cauza
deformări ale piciorului și apariția piciorului plat.
Igiena alimentației:
Alimentația reprezintă unul dintre factorii esențiali de care depinde:
 sănătatea omului,
 creșterea, înnoirea, refacerea țesuturilor,
 rezistența față de infecții și de substanțe toxice,
 capacitatea de efort și de muncă a omului.
În condiții grele de muncă și vătămătoare, angajatorul este obligat să asigure o alimentație
de protecție,
Alimentele de protecție conțin o serie de substanțe nutritive care previn apariția bolilor și
sprijină tratarea lor. Astfel, pentru mediile toxice și vătămătoare se acordă lapte și derivate ale
laptelui, iar pentru mediile cu temperaturi ridicate se acordă apă minerală sau plată.
Administrarea unei alimentații insuficiente timp de 12 săptămâni produce o scădere a
capacității de muncă cu 56-64%, iar după 6 luni cu 79,84%. După revenirea la o alimentație
normală, este nevoie de o perioadă de refacere a capacității de muncă la nivelul inițial de cel puțin
3 luni. În cazul unei alimentații excesive aportul nutritiv depășește nevoile și excesul se depune
sub formă de grăsimi, ducând la apariția obezității și a unor boli cardio-vasculare.
Consecințe ale nerespectării regulilor de igienă a alimentației:
Alimentele pot reprezenta o cale de transmitere a unor boli prin prezența:
 microbilor (febră tifoidă, toxiinfecții alimentare),
 virușilor (hepatita epidemică, poliomielita),
 paraziților intestinali.
Pentru prevenirea acestor boli este necesar ca alimentele să fie ferite de contactul cu
muștele sau rozătoarele, să fie păstrate la temperaturi adecvate și să fie consumate cât mai
proaspete.
Microbii pot ajunge în produsele alimentare și de pe mâinile noastre, de aceea se recomandă
spălarea cu săpun a mâinilor înainte de masă.
17
Pentru distrugerea microbilor cea mai bună metodă este fierberea laptelui și a băuturilor
înbuteliate. Toxiinfecțiile alimentare pot apărea și în urma consumului de produse alimentare care
conțin substanțe toxice. Substanțele toxice pot ajunge în alimente în mod accidental, din cauza
neglijențelor în păstrarea unor substanțe chimice sau de la substanțele provenite de la utilaje,
recipiente sau ambalaje precum și de la folosirea incorectă a acestora.
Infecțiile intestinale pot apărea din cauza tulpinilor patogene de E coli, Stafilococ, Holera
sau a viermilor intestinali, în urma nerespectării normelor de igienă alimentară. În unele cazuri,
aceste boli nu pot fi evitate. De exemplu, infestarea accidentală a apei potabile din rețeaua orașelor
cu ape reziduale sau cu chisturi de Giardia. În cazul depistării acestor infestări, se recomandă
fierberea apei de băut sau înlocuirea acesteia cu apă minerală sau plată înbuteliată.

18
Bibliografie

1. Banu C., ș.a.- Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II;


Editura Tehnică; București, 2002;

2. Coman, M, s.a.-Manual pt.SAM clasa a X a , calificarea prof. Lucrător în


morărit și panificație, Ed. Oscar Print , Bucureşti , 2005;

3. Bordei C. – Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, Bucureștii 2005

19
ANEXE

Siloz.

20
Siloz

21
Saci de grâu

22