UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMANA N° 13

CURSO: FISIOLOGIA POSTCOSECHA

DOCENTE: JAMES TIRADO LARA
ESTUDIANTE: MAYLYN LY CHURANO RAMOS

JULIO-08-2020
 ACTIVIDAD

1. INVESTIGUE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES: SUS

FUNCIONES, VENTAJAS, ETC. EN LA POSCOSECHA.
a. DEFINICIÓN:
Es un método efectivo que aumenta la vida útil de los frutos, ya que estos
recubrimientos actúan como barrera al intercambio de gases, reduciendo
las alteraciones microbiológicas y teniendo un efecto similar al
almacenamiento en atmósfera modificada, los recubrimientos comestibles
son principalmente una capa en el cual está conformado por un material
comestibles en donde se deposita o se coloca el producto, esta capa que
se forma a través del material ya señalado va a lograr cubrir el producto
que es fruta o la hortaliza con la finalidad de poder extender la vida útil del
producto, es decir, conservarlo hasta su consumo del mismo.
b. IMPORTANCIA:
Este método de conservación en los productos va a permitir que el
producto incrementar sus propiedades nutricionales y saludables de los
mismo en la cual se incorpora compuestos bioactivos, en los cuales para
mantener su carácter de comestible natural estos adictivos que se emplean
deben ser aditivos naturales para su uso alimentario por la legislación de
cada país, es decir, en donde se cosecha o comercializa estos productos.
c. USOS:
El uso de este método es considerado una tecnología respetuosa con el
medio ambiente por varios aspectos fundamentales en los cuales son los
siguientes:
 Reduce la utilización convencional, es decir, con films de plástico.
 Son biopolímeros naturales y biodegradables, es decir que estos
compuestos se obtienen a partir de los recursos naturales o
extraídos a partir de los subproductos en la industria
agroalimentaria.
 Estos envases para conservar el producto se pueden emplear
envases activos, es cuando se emplea aditivos naturales en los
cuales tiene propiedades fundamentales como antimicrobiana
(evita la presencia de microorganismos) y antioxidantes.
d. COMPOSICION DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES:
Las RC pueden ser elaborados a partir de una gran variedad de
polisacáridos, proteínas y lípidos, solos o en combinaciones que logren
aprovechar las ventajas de cada grupo, dichas formulaciones pueden
incluir, conjuntamente plastificantes y emulsificantes que se utilizan de
diversa naturaleza química con la finalidad de ayudar a mejorar las
propiedades finales de la película o recubrimiento. Las mismas presentan
bondades como comestibilidad, dureza, transparencia, buenas propiedades
de barreras contra el oxígeno y vapor de agua.
 Entonces los polisacáridos, proteínas y también los lípidos has demostrado
tener características deseables para estos productos los cuales son las
frutas y las hortalizas los cuales como ya se mencionó crean barreras pero
también son insípidos y transparentes en los cuales disminuye la tasa
respiratoria del producto y también posee una resistencia mecánica a los
daños alargando la vida útil del producto hasta su comercialización y su
consumo.
Estos son los más utilizados para la elaboración de este método de
conservación los cuales son los siguientes:
 Polisacáridos: Derivados de celulosa, almidón (trigo, maíz, trigo,
papa y yuca) quitosano, alginatos, carragenanos, gelanos, pectina
de fruta.
 Proteínas: De origen animal (gelatinas caseínas albuminas o
proteínas de suero de leche) y de origen vegetal (soja, zeína de
maíz).
e. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE:
El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas
y vegetales es debido a que crean una barrera física a los gases,
permitiendo modificar la atmósfera interna de la fruta y de esta manera
retardar la maduración y senescencia. Sin duda uno de los avances de
mayor interés actual y perspectivas de futuro es la utilización de polímeros
comestibles y biodegradables obtenidos a partir de macromoléculas de
origen natural. Aunque el uso de biopolímeros parece algo novedoso, la
realidad es que ya se empleaban en la antigüedad, aunque quizás con otra
perspectiva.
f. FUNCIONES:
Es una fuente de conservación para las frutas y vegetales, ya que va ayuda
a que el producto mantenga su calidad y seguridad durante su
comercialización, es decir, hasta su consumo, este método de
conservación va a permitir crear barreras entre el producto que es la fruta o
verdura y la atmosfera que lo rodea, ya que lo va a proteger de la
humedad, el oxígeno, dióxido de carbono, entre otros de los cuales estos
factores puede alterar la vida útil del producto ya sea en su calidad
organoléptica o en su desarrollo, es decir, en su respiración o maduración,
por el cual va a obtener perdidas, afectando ya sea al consumidor y al
productor, ya que la función de estos recubrimientos comestibles es
principalmente encargado de la conservación pero no solo de eso, sino
también que se puede incorporar aromas, colorantes o ingredientes
funcionales para poder enriquecerlos y hacerlos más sabrosos y provocar
un atractivo para el consumidor, en los cuales van a elegir o adquirir
estos productos que son las frutas y vegetales, este método se da
durante la poscosecha método de conservación para dichos productos.
 Son principalmente semipermeables ya que se desarrollan con la finalidad
de reducir estos factores que se encargan de alterar la vida útil del
producto, es decir, en las frutas u hortalizas y asi mejora la integridad
mecánica a través de esta capa protectora o también la manipulación que
se da desde el almacenamiento hasta la venta o consumo de estos
productos.
g. VENTAJAS:
 Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.
 Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
 Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
 Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no
ser detectados durante su consumo.
 Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
 Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el
desarrollo de microorganismos.
 Pueden regular distintas condiciones de interface o
superficiales del alimento, a través del agregado de aditivos como
antioxidantes, agentes antimicrobianos y nutrientes.
 Presentan propiedades de barrera como transferencia de
distintas sustancias, adecuada permeabilidad al vapor de agua,
solutos y una permeabilidad selectiva a gases y volátiles, desde el
alimento hacia el exterior y viceversa.
 Mejoran la retención del color, ácidos, azúcares y componentes del
sabor.
 Reducen la pérdida de agua.
 Mantienen la calidad durante el almacenamiento.
 Disminuyen los desórdenes metabólicos durante el período de
conservación.
 Permiten la adición de otros compuestos.
 Reducen el uso de envases sintéticos.
 Facilita la distribución y comercialización de los productos.
 Pueden ser ingeridos por los consumidores cuando se utiliza este
tipo de método de conservación.
 Se Requiere una tecnología simple para su elaboración.
h. LAS TECNOLOGÍAS QUE SE PUEDE APLICAR EN EL
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE SON LAS SIGUIENTES:
 Inmersión.
 Spray.
 Casting.
i. CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE:
 Propiedades organolépticas y nutricionales con el producto que va
hacer utilizado.
  Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas
tales como la quiebra o ruptura del material.
 Se estable frente a las condiciones de almacenamiento del
producto.
 Poder adherirse fácilmente a la superficie del producto que se va a
tratar de aplicar este método.
 Responder al reglamento por cada país.
 Se requiere la utilización de tecnología sencilla para la fabricación
de este método de conservación para este producto (frutas y
hortalizas).
j. SITUACIÓN LEGAL DE LOS RC:
Según el Reglamento Europeo (UE) nº 1130/2011 y el de Estados Unidos
(FDA, 2014), los RC deben cumplir los requerimientos exigidos a los
alimentos, ingredientes y aditivos alimentarios, a los materiales en
contacto con los alimentos y a los materiales de envasado. Además, al
ser un elemento comestible, todos los materiales, elementos formadores de
la película o ingredientes funcionales, deben ser aptos para el consumo
humano.
k. ¿QUÉ INGREDIENTES PODEMOS UTILIZAR PARA PODER FORMAR
UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE?
Y como componentes segundarios: emulsionantes, plastificantes.
Además, dependiendo de la funcionalidad que queramos obtener en cada
uno de los alimentos en los que se aplique podremos incorporar:
 Antioxidantes
 Antimicrobianos
 Aromas
 Colorantes
 Vitaminas
 Ingredientes funcionales
l. ¿QUÉ SOLUCIONES NOS PUEDEN APORTAR LOS RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES?
Dependiendo del tipo de alimento se requerirán funciones diferentes, así
podemos ver algunos ejemplos:
 En carnes, pescados: Evitan la pérdida de humedad durante el
almacenamiento de productos frescos o congelados, lo cual lleva a
la pérdida de textura, sabor, y cambios de color. Además, ayudan a
mantener el peso en el momento de venta. También pueden retener
los jugos previniendo los exudados y mejorando la presentación al
evitar la utilización de sustancias absorbentes en las bandejas de
producto fileteado.
 En frutas y hortalizas mínimamente procesadas: pueden evitar que
se resequen debida a la pérdida de humedad o cambios de color
debido a oxidaciones.
  En pizzas, sándwiches, pasteles: controlar el balance de
humedad entre los diferentes componentes.
 En frutos secos. Evitar la oxidación por enranciamiento de las
grasas o roturas del producto durante la manipulación.
 En productos deshidratados, horneados, etc. evitar la absorción de
humedad.
 En productos de humedad intermedia evitar el crecimiento
microbiano en superficie.
 En productos destinados a procesos de fritura, también podrían
mejorar el valor nutricional del producto al reducir la cantidad de
aceite que absorbe el producto durante la fritura.
 En el desarrollo de nuevos productos: incorporación de sabores,
aromas o nuevos ingredientes que pueden dar lugar a un nuevo
producto por presentar nuevos sabores, mejorar la palatabilidad o
facilitar su preparación o consumo.
m. EJEMPLOS
 Mango:
 Recubrimiento comestible: Quitosano, almidón (papa y
yuca).
 Función: Reducción en la perdida de agua, propiedades
sensoriales, disminuye en el crecimiento de
microorganismos, mantiene sus propiedades organolépticas
y disminuye a respiración.
 Manzana:
 Recubrimiento comestible: Alginato, goma gellan
 Función: Reducción de la perdida de humedad y disminuye
la taza respiratoria.
2. REFERENCIAS
 AVILA, R.; LÓPEZ, A.: "Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y
recubrimientos comestibles", Temas selectivos de Ingeniería de alimentos, 2(2):
4–13, 2008.
 AINIA. (s.f.). ¿Recubrimientos comestibles en alimentos? ¿para qué? Obtenido
de ¿Recubrimientos comestibles en alimentos? ¿Para qué?:
https://www.ainia.es/noticias/alimentacion-saludable/recubrimientos-
comestibles- en-alimentos-para-que/
 Gómez, E. (s.f.). Recubrimientos para frutas y hortalizas. . Obtenido de
Recubrimientos para frutas y hortalizas. :
https://www.deccopostharvest.com/website/wp-
content/uploads/2017/11/recubrimientos_frutas_hortalizas.pdf
 SaniFruit. (7 de Marzo de 2019). Recubrimientos comestibles . Obtenido de
Recubrimientos comestibles : https://www.sanifruit.com/recubrimientos-
comestibles/
 NATALIA MARCELA FERNÁNDEZ, D. C. (Diciembre de 2017). ESTADO ACTUAL DEL
USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS Y HORTALIZAS. Obtenido de
ESTADO ACTUAL DEL USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS Y
HORTALIZAS: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v15n2/v15n2a15.pdf
 RE-Reglamento (UE) Nº 1130/2011 sobre aditivos alimentarios, para establecer
una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en
aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do