Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino es el código alimentario que regula en todo el

territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias
primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten,
expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento
que lo haga.
Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se
comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un
elemento adulterado además de ser ilegal.
Fue puesto como conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial. Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos
en veintidós capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de
las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos,
el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y
publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y
bebidas, coadyuvantes y aditivos.
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284,
reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del Código. Se trata
de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las
personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su
órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población,
y la buena fe en las transacciones comerciales.
Actividad
Busca al menos tres alimentos en el CAA COD. ALIMNETARIO ARGENTINO
Trancribelo en tu carpeta
 Tratamiento térmico en la industria
alimentaria

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un
alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el

alimento
 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento
Bajo el título de “Tratamientos Térmicos” se suelen englobar todos los procedimientos
que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor.
Nos refirimos a la pasteurización y a la esterilización, cuya finalidad principal es la
destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la cocción, que
también consiguen una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como objetivo
principal la variación de la estructura del alimento.
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en
estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción
del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son
los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre.
La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima
de 100 °C, generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente
para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de
Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no
se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias
formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más
elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el
producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La
pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria
alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada,
estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo
espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión.
Otras consideraciones
Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que
olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables (destrucción
enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben ser controlados, y otros
menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades organolépticas…).
Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene también
una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas,
etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos,
será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados
buscados. Cualquier tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevará a
elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que
conduzcan a un resultado global satisfactorio.

Actividad

Investiga porque los alimentos necesitan estos tratamientos térmicos y elije tres
alimentos y trancribe que tratamientos le aplicarías tu. Trancribelos en tu carpeta